Tiểu luận CÔNG NGHỆ sữa tươi UỐNG

SEMINAR:
SEMINAR:
ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng,
được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước
mà còn ở cả thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh
dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản. Ngày
nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát
triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và
chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng
sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản
mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị
hiếu của người tiêu dùng.
NỘI DUNG

Định nghĩa, mục đích quá trình thanh
trùng, tiệt trùng

Đặc điểm của 2 quá trình

Các chế độ nhiệt thông dụng trong
thanh trùng, tiệt trùng

Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng

Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Định nghĩa, mục đích quá trình
thanh trùng và tiệt trùng
•


-
 !
"#$%%%%%%
-
&'()*+,#- .
!/01+**2+3456
,!7,,"#+%89--:-;:*'
<=4-$":* %
Đặc điểm của 2 quá trình
•
>/!7*7/%
4?/;:*:/
@"$5.A,:!B/ %
•
>*C/$/B-
"AD'E ?/:,#-%
>/5?/!B*2F
G'HI-01;&!2-"A
D@;:*:%
•
>/!B1J7*/
!-!B17*C/
Các chế độ nhiệt thông dụng trong thanh trùng, tiệt trùng
Chế độ xử lý Nhiệt
độ(
0
C)
Thời gian Đối tượng nguyên liệu
Sử lý sơ bộ 63 -65 15 giây Sữa tươi vừa được thu mua và
vận chuyển về nhà máy

Thanh trùng nhiệt độ
thấp thời gian dài
(LTST)
63 30 phút Sữa nguyên liệu trong quá trình
sản xuất sữa thanh trùng
Thanh trùng nhiệt độ
cao thời gian ngắn
(HTST)
72-75 15-20 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình
sản xuất sữa thanh trùng
Tiệt trùng ở nhiệt độ
siêu cao
125-138 2-4 giây Sữa nguyên liệu trong quá trình
sản xuất sữa tiệt trùng
Tiệt trùng sữa trong
chai thủy tinh hoặc
plastic
115-120 20-30 phút Sữa nguyên liệu trong quá trình
sản xuất sữa tiệt trùng
UHT 135-140 Vài giây Sữa nguyên liệu trong quá trình
sản xuất sữa tiệt trùng
Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng
Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh bảo quản
Gia nhiệt
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng

Bảo quản
Rót chai(túi)
Làm lạnh
1.Li tâm làm sạch
•
KL
M* ;. ,@76$';*%%%
2. Tiêu chuẩn hóa
•
Mục đích: Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm
có hàm lượng chất béo như đã định sẵn
•
Phương pháp tiến hành: Li tâm tiêu chuẩn hóa
tự động hoặc bằng phối trộn
•
Thường tiến hành tiến hành li tâm tiêu chuẩn
hóa tự động làm 2 nhiệm vụ: li tâm làm sạch và
tiêu chuẩn hóa chất béo của sữa
3.Đồng hóa
•
N,@?*HOPQOPR;%
•
?*9-:-"!CD-S$--@":IT
$!BD-S,0 "%
4.Thanh trùng
•
"U64'@!B2
;:*::,#-
•
V'1LWOXWP

R
V$2HPXORU4
5. Rót sản phẩm
•
Tiến hành trong các thiết bị chuyên dùng
có thể là dây chuyền tự động công suất
lớn gồm nhiều máy

Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
1. Tiệt trùng trước khi rót bằng phương pháp sử dụng
nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature):
Nhận sữa
Đánh giá chất lượng
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt 75-80
0
C
Đồng hóa
Tiệt trùng 135-150
0
C,3-20 s

Làm lạnh 15-20
0
C
Bảo quản
Kiểm tra chất lượng
Rót chai
!C"<*,!7,,

YZ[!-L
•
\&1*]H^PXHPR
*
V_*2
3]^XOR_ '!B-`a
/;'T(@:!0'@!B:
,#--b!BD'c>c;@
* D!5*<=4-<%
•
Vd:-E/YZ!7+
!/$:,#-"A;--
"A+4T"*C/!7%
•
4/*5.["A
2. Tiệt trùng sau khi rót
Nhận sữa
Đánh giá chất lượng
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt 70-75
0
C
Đồng hóa
Rót chai

Tiệt trùng 115-120
0
C,
15-20 phút

Bảo quản
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh 15-20
0
C
Vấn đề Trong bao bì Ngoài bao
bì
-Chi phí năng lượng cho quá trình - cao - Thấp
-Tổn thất chất dinh dưỡng - Nhiều - ít
- Giá trị cảm quan của sữa sau quá
trình xử lý nhiệt
- Có thể bị thay đổi - Ít bị thay
đổi
- Thiết bị hỗ trợ - Không cần nhiều - Cần nhiều
- Vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản
xuất
- Đơn giản - Phức tạp
- Tính ổn định chất lượng sản
phẩm giữa các mẻ sản xuất
- Không cao -Cao
Sự khác nhau giữa hai phương pháp tiệt trùng trong
bao bì và ngoài bao bì
Tiệt trùng hai lần
Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt
Đồng hóa
Gia nhiệt

Tiệt trùng
Rót chai
Tạm chứa
Làm nguội
Gia nhiệt
Tiệt trùng
Làm nguội
Kiểm tra chất lượng
Bảo quản
Gia nhiệt trực tiếp:
Ưu, nhược điểm của thiết bị gia
nhiệt trực tiếp
*Ưu điểm:
- Gia nhiệt và làm nguội nhanh, sản phẩm ít bị
biến đổi, hư hỏng về mặt cảm quan trong suốt
quá trình gia nhiệt.
X>:,#-"A;!.*1*
*&%
X'"-I!B]T@7_%
8!B-L
Xe*;9-1!BC7!CD
,:Af$a+',"[
"7%
X8!C-*]!B!F7!C
_-I"*:Hg"I-
HR*h*C1:,#-;D"!*
';%
XZ7+',,::-;:* 1
*+,#-%e*D"-"7

!C"!*%
Gia nhiệt gián tiếp:
* Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng:
Gia nhiệt gián tiếp:
* Thiết bị gia nhiệt dạng ống lồng
ống
Ưu, nhược điểm của thiết bị gia nhiệt
gián tiếp:
•
i-L
XV["1E+,#-"
%
XV,*:,#-1C*
-"A-4:,#-%
X'"-I!B]:,#-J
(**:,#-!
j-1:,#-
_%
•
8!B-L
X>:,#-;;'Tk%
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ
chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. NXB
khoa học và kỹ thuật.
DANH SÁCH NHÓM 1
»
Cao Thị Vân Anh
»
Hà Thị Kim Anh

»
Trương Văn Anh
»
Nguyễn Kim Bằng
»
Đặng Thị Bình
»
Bảo Công
»
Trương văn cảm
»
Huỳnh Ngọc Diễn
»
Nguyễn Duy Dương