Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn/ca

i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng th ực tập và làm đồ án tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân,
em đã nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình và tận tụy của các thầy cô trong Khoa
Chế biến, Trường Đại Học Nha Trang, Ban giám đốc c ùng các kỹ sư, công nhân tại
các nhà máy sản xuất bánh kẹo: Xí nghiệp 22, Bộ quốc phòng, Tổng cục hậu cần v à
Công ty cổ phần bánh kẹo T ràng An tại Hà nội. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện
công nghệ sinh học và thực phẩm nhiệt đới, Tr ường Đại học Bách khoa Hà nội đã
chỉ bảo giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn!
Bản đồ án là kết quả của 4 năm học tập v à rèn luyện tại trường Đại học Nha
Trang. Với những kiến thức lý thuyết đ ã học và việc đi thực tế tại các nh à máy đã
giúp em áp dụng để hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp n ày. Tuy vậy do trình độ và
khả năng còn nhiều hạn chế, thời gian thực hiện bản đồ án n ày ngắn so với khối
lượng công việc được giao, nhiệm vụ thiết kế bao h àm nhiều lĩnh vực từ lập luận
kinh tế để chọn địa điểm thích hợp tới phần công nghệ, xây dựng tính chọn thiết bị,
tính điện, nước, tính kinh tế n ên bản đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót .
Kính mong sự góp ý của quý thầy c ô và các bạn trong quá trình b ảo vệ đồ án để đồ
án được hoàn thiện hơn và được ứng dụng trong thực tế đồng thời củng cố kiến thức
giúp em vững vàng hơn khi làm vi ệc thực tế. Em xin chân thành c ảm ơn!
Hà n ội 10/2007
Sinh viên th ực hiện
Đào Thị Loan
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark n ot defined.
DANH MỤC CÁC BẢN VẼ ix
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2

1.1. Nguồn nguyên liệu 4
1.2. Nguồn nhiên liệu 4
1.3. Nguồn tiêu thụ 4
1.4. Hệ thống cấp nước 4
1.5. Mạng lưới thông tin 4
1.6. Đường giao thông 5
1.7. Hệ thống thoát nước 5
1.8. Nguồn nhân lực 5
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 6
2.1. Nguyên liệu chính 6
2.1.1. Bột mỳ 6
2.1.2. Đường Saccaroza 11
2.2. Nguyên liệu phụ 17
2.2.1. Sữa 17
2.2.2. Chất béo 19
2.2.3. Thuốc nở 21
2.2.4. Trứng và các sản phẩm của trứng 21
CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY 23
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy 23
3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất .23
3.2.1. Xử lý nguyên liệu 23
3.2.2. Nhào bột 24
iii
3.2.3.Tạo hình 27
3.2.4.Nướng bánh 28
3.2.5.Làm nguội và đóng gói 31
3.2.6.Bảo quản 32
CHƯƠNG 4: TÍNH CÔNG NGH Ệ TRONG PHÂN X ƯỞNG BÁNH BÍCH QUY
M ẶN 33
4.1. Chọn thực đơn 33

4.2. Chọn thực đơn của bánh 34
4.2.1. Tính nguyên li ệu theo thực đơn 34
4.2.2. Tính toán lư ợng nguyên liệu theo năng suấ t phân xưởng 35
4.2.3. Tính bán thành ph ẩm 36
4.3. Tính bao bì 37
4.3.1: Tính khay c ứng PE 37
4.3.2: Tính lượng túi đựng bánh 37
4.3.3: Tính lượng giấy cứng 37
4.3.4. Lượng thùng cáctông 38
4.4. Tính lượng nước sử dụng trong phân x ưởng bánh 38
4.5. Tính điện 38
4.5.1. Tính phụ tải chiếu sáng 38
4.5.2. Tính phụ tải phân xưởng 40
CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 40
5.1. Cân nguyên li ệu 40
5.2. Máy nhào 41
5.2.1. Chọn máy nhào bột 41
5.2.2. Nguyên tắc 42
5.2.3. Cấu tạo 42
5.2.4. Nguyên lý ho ạt động 42
5.3. Thiết bị tạo hình: 42
5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình 42
iv
5.3.2. Nguyên tắc 43
5.3.3. Cấu tạo 43
5.3.4. Nguyên lý hoạt động 43
5.4. Lò nướng 43
5.4.1. Chọn loại lò nướng 43
5.4.2. Nguyên tắc 44
5.4.3. Cấu tạo 44

5.4.4. Nguyên lý ho ạt động 44
5.5. Băng tải làm nguội 44
5.6. Bàn lựa chọn bánh: 45
5.7. Bàn bao gói 45
5.8. Bàn đóng hộp .45
CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CH ẤT LƯỢNG 45
6.1. Kiểm tra nguyên liệu 45
6.1.1. Bột mỳ 45
6.1.2. Đường Saccaroza 47
6.2. Kiểm tra sản phẩm bánh bích quy mặn 51
6.2.1. Đánh giá c ảm quan 51
6.2.2. Xác định độ ẩm của bánh bích quy 52
6.2.3. Phân tích đ ộ xốp bánh bích quy 53
CHƯƠNG 7. THUYẾT MINH XÂY DỰNG 55
7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nh à máy 55
7 2 Tính toán các h ạng mục công tr ình .55
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính 55
7.2.2.Tính kho 59
7.2.3.Nhà hành chính 61
7.2.4.Nhà hội trường 62
7.2.5. Nhà ăn 63
7.2.6. Nhà để xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca 63
v
7.2.7.Nhà để xe máy, xe đạp cho k hu vực hành chính và cho khách 63
7.2.8.Gara ôtô 64
7.2.9.Nhà giới thiệu sản phẩm 64
7.2.10.Phòng phân tích 64
7.2.11.Nhà vệ sinh tắm rửa 64
7.2.12.Trạm biến thế 64
7.2.13.Nhà tạo hơi 64

7.2.14.Trạm bơm nước 64
7.2.15. Bể nước ngầm . 65
7.2.16. Tháp nư ớc 65
7.2.17. Bãi để than 65
7.2.18. Sân bãi l ộ thiên 65
7.2.19. Nhà cơ khí 65
7.2.20. Phòng bảo vệ 65
7.3. Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất 67
7.3.1. Đặc tính sản xuất của phân x ưởng 67
7.3.2. Phân xưởng sản xuất bánh quy 67
7.3.3. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa . 68
7.3. Bố trí tổng mặt bằng nh à máy 68
7.4.1.Bố trí tổng mặt bằng 68
7.4.2. Ưu điểm và nhược điểm của việc bố trí tổng mặt bằng nh à máy 69
7.5. Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng 69
7.6. Kết luận 70
CHƯƠNG 8: TÍNH KINH TẾ 71
8.1. Giới thiệu chung 71
8.2. Tính toán kinh t ế 71
8.2.1. Xác định chế độ công tác cho nh à máy 71
8.2.2. Dự toán vốn đầu t ư 74
8.2.3. Dự toán chi phí hoạt động 81
vi
8.3. Tính các ch ỉ tiêu kinh tế 83
8.3.1. Tính doanh thu 83
8.3.2.Dự toán kết quả kinh doanh 83
8.3.3.Tính các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế 84
8.3.3.1. Suất sinh lợi của đầu t ư 84
CHƯƠNG 9: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ
85

9.1. Kiểm tra vệ sinh 85
9.1.1.Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến 85
9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị 85
9.1.3.Phương tiện vệ sinh 86
9.1.4. Vệ sinh nước chế biến 86
9.1.5.Chống lây nhiễm chéo 86
9.1.6. Chống vi sinh vật gây hại 87
9.1.7.Bảo quản và sử dụng hoá chất 87
9.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói 88
9.2. An toàn lao động 88
9.2.1. Mục đích 88
9.2.2. Nguyên nhân gây ra tai n ạn 88
9.2.3. Các vấn đề cụ thể về an t oàn lao động 88
9.3. Phòng chống cháy nổ 90
CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 92
10.1. Kết luận 92
10.1.1. Nguyên li ệu 92
10.1.2. Dây chuy ền sản xuất 92
10.1.3. Tính công ngh ệ 92
10.4. Các thiết bị chính trong phân x ưởng 92
10.1.5. Phân tích ch ất lượng 93
10.1.6. Xây dựng 93
vii
10.1.7. Tính kinh t ế 94
10.2. Đề xuất ý kiến 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC 1 97
PHỤ LỤC 2
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Biến thi ên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ .12
Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất tron g dung dịch 13
Bảng2.3: Tính háo n ước của đường ở 25
0
C 14
Bảng 2.4: Các điều kiện bảo quản trứng bột 22
Bảng 4.1: Bảng chọn thực đ ơn sản xuất bánh bích quy mặn 34
Bảng 4.2: Lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất 35
Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân x ưởng 40
Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất l ượng 52
Bảng 7.1: Bảng diện tíchcác thiết bị chính trg phân x ưởng 56
Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguy ên liệu sản xuất 56
Bảng7.3: Bảng diện tích để bao b ì 57
Bảng 7.4: Nguyên liệu cần bảo quản v à diện tích 60
Bảng 7.5: Sản lượng sản phẩm và diện tích kho cần 61
Bảng 7.6: Bao b ì và diện tích kho cần 61
Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và di ện tích cần 62
Bảng 7.8: Liệt kê các hạng mục công tr ình xây dựng 66
Bảng 8.1: Chế độ làm việc của công nhân 71
Bảng 8.2: Chế độ làm việc của thiết bị 72
Bảng 8.3: Bố trí công nhân l àm việc 72
Bảng 8.4: Tổng kết giá th ành thiết bị 75
Bảng 8.5: Chi phí về xây dựng 77
Bảng 8.6: Tính chi phí phân x ưởng bánh quy 78
Bảng 8.7: Chi phí cho phân x ưởng kẹo mềm sữa 78
Bảng 8.8: Chi phí khấu hao h àng năm 80
Bảng 8.9: Bảng ho àn trả vốn vay 80
Bảng 8.10: Bảng thống k ê chi phí nhân công 81
Bảng 8.11: Bảng tổng chi phí 82
Bảng 8.12: Tính doanh thu 83

ix
DANH MỤC CÁC BẢN VẼ
Bản vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặn
Bản vẽ 02: Mặt bằng phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn
Bản vẽ 03: Tổng mặt bằng nh à máy sản xuất bánh kẹo liên hợp
1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống thị trường hiện nay cùng với bao lo toan, bận rộn th ì việc tận dụng thời
gian là lối sống của hầu hết tất cả chúng ta. V ì vậy sự ra đời của các sản phẩm ăn
nhanh và phù hợp với người tiêu dùng là một nhu cầu rất cấp th iết. Không những
thế việc sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ những y êu cầu của người tiêu dùng
đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm hiểu, nắm bắt kịp xu thế đó th ì mới dành được
thắng lợi. Trên cơ sở đó em tìm hiểu và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh bích
quy mặn trong một nhà máy sản xuất bánh kẹo li ên hợp. Bánh bích quy mặn l à một
sản phẩm ngoài việc đảm bảo cung cấp năng l ượng cho hoạt động sống c òn giúp
con người trong chế độ ăn ki êng giảm được chứng bệnh béo ph ì. Bởi thế việc xây
dựng phân xưởng sản xuất này là rất phù hợp đáp ứng được xu thế nhu cầu của con
người thời đại ngày nay.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, em đ ược bộ môn Thực phẩm - Trường Đại học
Nha Trang phân công t ới bộ môn Thực phẩm nhiệt đới – Viện công nghệ sinh học
và Thực phẩm nhiệt đới - Trường Đại học Bách Khoa H à nội thực hiện đề t ài tốt
nghiệp: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca
trong nhà máy s ản xuất bánh kẹo li ên hợp năng suất 12 tấn/ca ”. Đề tài gồm các
nội dung:
- Tổng quan về nguy ên liệu sản xuất bánh.
- Dây chuyền công nghệ.
- Tính công ngh ệ.
- Tính chọn thiết bị.
- Phân tích chất lượng.
- Thuyết minh xây dựng.

- Tính kinh tế.
Để thiết kế xây dựng đ ược phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong nh à
máy bánh kẹo liên hợp em đã đi thực tập tại các nh à máy bánh kẹo ở Hà nội. Việc
thực tập thực tiễn đ ã giúp bản thiết kế của em mang tính thực tế v à phù hợp cho
việc xây dựng nhà máy trong tương lai.
2
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế, muốn sản xuất phát triển
phải tuân theo các quy lu ật kinh tế. Nói cách khác, một c ơ sở sản xuất hàng hóa
muốn tồn tại và phát triển cần thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Phẩm chất của sản phẩm phải tốt tức l à đáp ứng được nhu cầu ng ày càng
tăng của con người.
- Năng suất lao động cao, giá th ành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho c ơ sở sản
xuất đó.
- Trong quá trình s ản xuất điều kiện l àm việc của người sản xuất không ngừng
được cải tiến.
Giống như các ngành công ngh ệ chế biến thực phẩm nói chung, ng ành công
nghệ chế biến bánh kẹo cũng phải thỏa mãn những yêu cầu đó, muốn vậy phải đ ưa
ra được dây chuyền công nghệ ph ù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật hiện có.
Dây chuyền máy móc thiết bị phải đ ược sắp xếp phù hợp. Tùy theo máy móc
thiết bị sử dụng mà dây chuyền sản xuất đó ở mức độ thủ công, c ơ khí hóa hay t ự
động hóa. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc cần có đội ngũ công nhân, cán
bộ kỹ thuật lành nghề để phù hợp với dây chuyền.
Ngoài việc chọn, thiết lập quy tr ình công nghệ có tính khả thi cao, khi thiết kế
người thiết kế phải phân tí ch các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nh à máy.
Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nh à máy là quan trọng
nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế từ khi nguy ên liệu đầu vào đến khi
tạo ra sản phẩm đem đi ti êu thụ. Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây
dựng là như sau:
- Gần vùng nguyên liệu

- Gần nguồn điện, nước, nhiên liệu.
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Gần nơi có nguồn nhân lực dồi d ào.
- Giao thông thuận tiện.
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của v ùng hay quốc gia.
3
Tuy nhiên th ực tế rất ít địa điểm n ào có thể đáp ứng tất cả các y êu cầu trên
một cách hài hòa. Để có địa điểm đáp ứng h ài hòa những yếu tố trên, thì người
ta thường căn cứ vào các địa điểm cụ thể sau:
-Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu động lực thì đặt gần vùng cung cấp động
lực.
-Nếu nhà máy có các s ản phẩm công kềnh dễ h ư hỏng, khó vận chuyển th ì đặt
gần nơi tiêu thụ.
-Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu, hay nguyên liệu khó bảo quản, chuy ên
chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu.
Ngoài ra còn căn cứ vào tỷ số giữa trọng l ượng nguyên liệu chở đến và trọng
lượng sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nh à máy.
Nếu K > 1: Đặt gần v ùng nguyên liệu.
K < 1: Đ ặt gần nơi tiêu thụ.
K = 1: Tùy thu ộc vào từng điều kiện cụ thể mà chọn địa điểm xây dựng
nhà máy.
Trong bản thiết kế này em chọn xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo ở v ùng
ngoại thành Hà Nội, khu công nghiệp Sài Đồng B. Khu công nghiệp S ài Đồng B
nằm ở huyện Gia Lâm, phía Đông của thủ đô H à Nội. Khu công nghiệp này rộng
97,11 ha, gồm 78,38 ha dành cho phát triển công nghiệp v à 18,73 ha dành cho xây
dựng phụ.
Việc chọn địa điểm tr ên có ý nghĩa rất lớn đối với việc xây dựng nh à máy sản xuất
bánh kẹo.
+ Khu đất nằm trong vùng quy hoạch cụm công nghiệp củ a thành phố nên đảm
bảo cho việc hoạt động lâu d ài của nhà máy,

+ Khu đất nằm ở vị trí giao thông rất thuận tiện cho việc cung cấp nguy ên liệu,
nhiên liệu cho sản xuất cũng nh ư việc tiêu thụ sản phẩm:
+ Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm t hành phố Hà Nội 8km, gần sân
bay nội địa Gia Lâm v à sân bay quốc tế Nội Bài.
4
+ Khu công nghiệp Sài Đồng B chỉ cách Hải Ph òng có 94 km theo qu ốc lộ 5,
cách 5km so với quốc lộ 1A- tuyến đường chính nối liền miền Bắc với miền Nam
Việt Nam nên từ khu công nghiệp Sài Đồng B có thể dễ d àng đi đến các tỉnh biên
giới phía bắc cũng nh ư các tỉnh miền Trung Việt Nam.
1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo một phần đ ược sản xuất trong n ước
như: đường saccaroza, shortening, dầu thực vật …một phần được nhập khẩu từ n ước
ngoài như bột mỳ, tinh dầu…. Do bố trí ở vị trí giao thông thuận lợi nh ư trên nên
việc cung cấp nguy ên liệu cho nhà máy gặp nhiều thuận lợi.
1.2. Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu chủ yếu dùng trong nhà máy s ản xuất bánh kẹo l à than dùng để đốt lò
hơi. Than sẽ được vận chuyển từ mỏ than Uông Bí theo quốc lộ 5 về nh à máy.Quá
trình vận chuyển này tương đối thuận tiện, do đó đảm bảo cho việc cung cấp nhi ên
liệu cho nhà máy.
1.3. Nguồn tiêu thụ
Việc tiêu thụ sản phẩm cũng đ ược thực hiện nhanh chóng v à thuận lợi. Do nằm ở
khu vực đông dân cư và gần các thành phố lớn ở miền Bắc có nhu cầu rất lớn về sản
phẩm bánh kẹo như: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương. Và trong tương lai, khi nhà
máy muốn mở rộng thị tr ường ra các tỉnh phía nam ho ặc xuất khẩu sản phẩm ra
nước ngoài thì việc vận chuyển sản phẩm bằng đ ường bộ, đường sắt, đường hàng
không cũng gặp nhiều thuận lợi.
Khu công nghi ệp Sài Đồng B được trang bị cơ sở hạ tầng kỹ thuật rất tốt, rất
thuận lợi cho hoạt động sản xuất của nh à máy:
1.4. Hệ thống cấp nước
Hệ thống cấp nước cho nhà máy do công ty Hanel ch ịu trách nhiệm. Hanel có thể

cung cấp 10000m
3
nước đạt tiêu chuẩn Việt Nam cho quá tr ình sản xuất. Hanel
cũng sẽ cung cấp n ước sạch đến ranh giới các lô đất theo hợp đồng kí g iữa Hanel và
chủ thuê đất.
1.5. Mạng lưới thông tin
5
Tổng công ty bưu chính viễn thông Việt Nam (VNPT) sẽ quản lý v à điều hành
các dịch vụ thông tin ở khu công nghiệp S ài Đồng B.
1.6. Đường giao thông
Khu công nghi ệp Sài Đồng B có con đường chính rộng 26m được thiết kế với
công suất chịu tải là 30 tấn, và hệ thống đường phụ rộng 20,5m.
1.7. Hệ thống thoát nước
Do Hanel cung c ấp hệ thống thoát n ước cũng như việc xử lý nước thải của nhà
máy.
1.8. Nguồn nhân lực
Tuy không nằm trong khu vực đông dân cư nhưng Gia Lâm là đ ịa bàn thu hút
nhân lực từ các địa bàn lân cận như: Hải Phòng, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc
Giang,….Do đó ngu ồn lao động chân tay cung cấp cho khu công nghiệp tại Gia
Lâm là rất dồi dào đảm bảo cho quá tr ình sản xuất của nhà máy.
 Các công trình khác:
 Về điều kiện thi công th ì Gia Lâm là m ột huyện ngoại thành có tốc độ đô thị
hóa và phát triển kinh tế mạnh mẽ của th ành phố Hà Nội, nhà máy lại nằm ở vị trí
giao thông thuận lợi nên việc mua bán, vận chuyển vật t ư cũng được đảm bảo nhanh
chóng đáp ứng nhu cầu sản xuất.
 Về địa hình: khu đất nằm ở vị trí cao ráo, có mực n ước ngầm thấp tạo điều
kiện tốt cho việc thoát n ước thải và nước bề mặt được dễ dàng.
 Về địa chất: theo t ài liệu khảo sát địa chất trong địa b àn huyện Gia Lâm thì
khu đất không nằm trên vùng có mỏ khoáng sản, địa chất khu đất ổn định hầu nh ư
không có nguy cơ v ề động đất, không có hiện t ượng xói mòn đất và không có hiện

tượng cát chảy.
Qua các ưu điểm trên em thấy việc xây dựng nh à máy sản xuất bánh kẹo tr ên khu
đất này là hợp lý và có tính kh ả thi.
6
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mỳ
Là nguyên liệu để sản xuất bánh, đ ược chế biến từ hạt lúa m ì, chủ yếu là nhập
từ nước ngoài.
Hàm lượng các gluxit, protit chiếm khoảng 90% trọng l ượng bột mỳ.
2.1.1.1. Thành ph ần hóa học của bột mỳ
 Protit trong b ột mỳ: Tuỳ từng loại bột mì mà hàm lượng protit khác nhau.
Gồm 4 loại: Albumin (ho à tan trong nước); Globulin (ho à tan trong dung d ịch muối
trung tính); protalamin (hoà tan trong dung d ịch rượu 60-80%); Glutelin (hoà tan
trong dung dịch kiềm hoặc acid lo ãng)
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin v à Globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% Protalamin và Glutelin. T ỷ lệ Protalamin v à Glutelin trong b ột mì là tương
đương nhau. Bột mỳ nhào với nước rồi để yên 1 thời gian sẽ tạo thành Gluten.
Gluten thu được khi rửa qua bột nh ào gọi là Gluten ướt. Trong Gluten ướt có
khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột nhào dao động trong phạm
vi rất lớn, từ 10-55%.
Khi bột mỳ có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Với các loại bột mỳ sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của
protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mỳ phụ thuộc v ào giống lúa mỳ, điều kiện
trồng trọt, độ sấy hạt, chế độ gia công n ước nhiệt và chế độ bảo quản. Để đánh giá
chất lượng Gluten của bột mỳ ng ười ta dùng chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ
chịu kéo. Gluten của bột có chất l ượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo
vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn th ì bánh làm ra x ốp do giữ được khí tốt.

Còn nếu dùng bột mỳ chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ th ì nhào bột thường bị
chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh
hưởng lớn đến quá tr ình chế biến và chất lượng sản phẩm nh ư vậy nên trong sản
7
xuất bánh quy thường sử dụng bột mỳ có chất l ượng yếu và trung bình.
Trong quá trình ch ế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối
ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ
nhào thì Gluten tr ở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten n ở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém.
Muối ăn có tác dụng l àm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thuỷ phân protein giảm đi r õ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá tr ình tạo
hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Axit Ascorbic, Kali
Bromat, Peoxyt và m ột số chất oxy hoá khác có tác dụng l àm cho Gluten chặt hơn
còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng Gluten không ảnh h ưởng lớn
đến chất lượng bánh quy, song h àm lượng Gluten tăng th ì độ ẩm của bột nh ào tăng,
do đó thời gian nướng bị kéo dài, vì vậy ta cần hạn chế số l ượng Gluten trong
khoảng 27-30%.
 Gluxit của bột mỳ: gluxit trong bột mỳ gồm có: tinh bột dextrin, Xenluloza,
hemixeluloza, gluxit keo, các d ạng đường.
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6O

2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang h ợp
được thực hiện nhờ năng l ượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin).
Tinh bột: là gluxit quan tr ọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về hình
dáng, kích thư ớc, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn v à độ nguyên của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trong
bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ v à hạt tinh bột vỡ th ì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các
hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit
béo và các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu ti ên trong quá trình phân hu ỷ tinh bột. Đó là
những chất keo tạo th ành với nước một dung dịch dính. Khối l ượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc v ào mức độ phân huỷ của tinh bột, ng ười ta phân ra
thành các nhóm dextrin sau đây:
8
- Amilodextrin: Là h ợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod
cho màu tím.
- Acrodextrin và Maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iod không cho m àu đặc trưng.
Trong bột mỳ sản xuất từ bột mỳ nảy mầm có chứa từ 3 -5% là dextrin.
Dextrin ít liên k ết với nước. Do đó khi bột nh ào có hàm lượng cao các dextrin th ì
bánh làm ra kém dai.
Xenluloza: Công th ức phân tử cũng có công thức giống tinh bột nh ưng khác
nhau về cấu trúc phân t ử và các tính chất lý hoá học. Phân tử Xenluloza gồm tr ên
1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong n ước lạnh và nước nóng. Thuỷ phân
Xenluloza bằng axit khó khăn h ơn thủy phân tinh bột n ên không thể tiêu hoá được
Xenluloza và chính lư ợng Xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Hemixeluloza: Là polysacarit c ấu tạo từ các gốc (C
5
H

8
O
4
) và hecxozan
(C
6
H
10
O)
n
. Hemixenluloza không hoà tan trong nư ớc nhưng hoà tan trong ki ềm. Nó
dễ thuỷ phân h ơn Xenluloza. Hàm lư ợng Hemixeluloza phụ thuộc v ào hạng bột,
thường khoảng 2-8%, cơ thể nguời không ti êu hoá được hemixenluloza.
Gluxit keo: Là các pentozan hoà tan, ch ủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mỳ hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo n ước rất cao.
Trong khi trương n ở trong các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nh ào.
Đường trong bột: Chứa một lượng không lớn lắm, trong bột mỳ sản xuất từ hạt
nảy mầm thì hàm lượng Maltoza tăng l ên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi của
hạt. Hàm lượng Saccaroza trong bột mỳ khoảng 0,2 -0,6%. Hàm lượng chung các
loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.
 Chất béo (lipit): Các lipit là nh ững chất có khả năng ho à tan trong dung môi
hữu cơ, trong các lipit c ủa bột mỳ, ngoài các chất béo trung tính c òn phải kể đến các
photphorit, sterin, s ắc tố Trong các lipit ở trạng thái tự do v à ở trạng thái kết hợp
với protit, gluxit. Những hợp chất n ày ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten,
chúng làm cho gluten đàn h ồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mỳ v ào
9
khoảng 0,1 - 2% tuỳ theo hạng bột mỳ.
 Vitamin: Trong bột mỳ có chứa rất nhiều vitamin nh ư B1, B6, PP Vitamin
chứa nhiều lớp alơrông. Tuỳ theo hạng bột th ì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.

Hạng bột càng cao thì vitami n càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì
vitamin càng cao.
 Men trong bột: là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều protit làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng nh ư:
Men thủy phân tinh bột v à protit như: Proteaza. Polipeptidaza
 Chất màu: trong bột mỳ chứa các chất m àu quan trọng như carrotenoid tạo màu
vàng, flavonoid tạo màu vàng nhạt cho bột.
 Tạp chất trong bột mỳ : trong bột mỳ chứa rất nhiều tạp chất nh ư: sâu, mọt
và còn tăng lên trong quá trình bảo quản.
Việc phân hạng bột mỳ l à hết sức quan trọng bởi v ì đối với từng loại hạng bột
thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Do
việc phân bố th ành phần các chất trong hạt lúa mỳ khác nhau ở các lớp: Vỏ ,
alơrông, nội nhũ, phôi Nhờ đó ta có thể phân hạng định tính theo lớp.
Để đánh giá chất lượng bột mỳ theo ti êu chuẩn của nhà nước thì các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng bột mỳ được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
bột. Các chỉ số chất l ượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất
sắt và độ ẩm. Bột phải không có m ùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm tr ùng, hàm lượng tạp
chất không quá 3 mg/kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ h ơn 15%
Các hạng bột khác nhau th ì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit v à
hàm lượng gluten ướt.
2.1.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mỳ
Tính chất nướng bánh của bột mỳ ảnh h ưởng rất lớn đến chất l ượng của bánh
bích quy. Bột mỳ có tính chất n ướng bánh cao th ì bánh bích quy có màu vàng và
mùi thơm đặc trưng.
Trong thành ph ần của bột mỳ gồm có 2 loại chính l à protit và gluxit, chúng có
thể bị thủy phân bởi Proteaza v à Amylaza. Tính ch ất nướng bánh của bột mỳ về c ơ
10
bản phụ thuộc vào hệ protit - proteaza vì số lượng và chất lượng của gluten dao
động trong một giới hạn khá rộng đối với loại hạt v à bột.
 Khả năng tạo khí v à sinh đường của bột mỳ

Khả năng tạo khí của bột đ ược đặc trưng bằng lượng CO
2
thoát ra trong một
thời gian nhất định v à ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ
thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất l ượng các gluten
càng cao thì chất lượng của bột mỳ cũng c àng cao. Gluten c ủa bột hạng cao th ường
có màu sáng hơn và đ ộ hút nước lớn hơn. Độ axit của bột mỳ: 5,8 -6,3.
Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộ c vào hàm lượng đường có trong bột
nhào. Đường là chất cần thiết để tạo th ành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu
sắc của bánh và mùi vị của bánh, cấu tạo v à độ xốp của bánh đều phụ thuộc v ào
hàm lượng đường của bột. Lượng đường có trong bản thân bột mỳ t hường không đủ
để làm ra bánh bích quy có ch ất lượng bình thường.
 Lực nở của bột mỳ : Khả năng của bột mỳ tạo th ành gluten hoặc tạo thành bột
nhào những tính chất xác định đ ược gọi là lực nở của bột mỳ. Bột mỳ hạng cao
(hạng nhất hoặc hạng 2) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo bột nhào có
tính đàn hồi, dễ gia công c ơ học. Trong bột nh ào bột mỳ hạng cao men thuỷ phân
protit hoạt động rất chậm v à bánh bích quy làm t ừ loại bột này sẽ có hình dáng theo
yêu cầu và xốp đều.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mỳ sản xuất bánh quy (TCVN439 -86)
Độ ẩm: < 15%
Độ axit: pH=5,8 - 6,3
Hàm lượng tro:
Bột hảo hạng: < 0,55%
Bột hạng 1: < 0,75%
Bột hạng 2: < 1,25%
Bột hạng 3: < 1,9%
Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0,22%

11
Tạp chất sắt : < 2-3mg/kg
2.1.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mỳ
 Tính chất
Do thành phần các chất trong bột mỳ rất đa dạng n ên bột mỳ có tính chất phức tạp.
Nó có một số tính chất cơ bản sau:
Có khả năng hút nước, trương nở của gluten. Tinh bột ở 65
0
C bị hồ hoá và hút
nước mạnh.
Quá trình oxy hoá ch ất béo có trong bột.
 Quá trình thủy phân có trong bột.
Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH
3

 Khả năng thay thế
Bột mỳ là cấu tử chính của nguy ên liệu tạo ra sản phẩm n ên không thể thay thế
vì chỉ có bột mỳ mới tạo th ành khung gluten có tính ch ất đặc biệt để tạo ra bánh đặc
trưng.
2.1.1.4. Quá trình bảo quản bột mỳ
Bột mỳ phải nhập tr ước khi chế biến n ên phải bảo quản tương đối lâu dài, bột
mỳ đóng trong các bao v à được bảo quản trong các kho.
Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (th ường 88%), nhiệt độ t=25 -
30
0
C. Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao đ ược lấy ra theo thứ tự: bao
nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá tr ình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút n ước và trương nở mà xuất hiện vón
cục.

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá ch ất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.1.2. Đường Saccaroza
Là chất ngọt được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đây là nguyên liệu chính, có tác
dụng tạo vị ngọt v à tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho bánh k ẹo. Chúng
được sản xuất từ cây mía, củ cải đ ường hoặc một số nguy ên liệu khác như: ngô
12
đường, cao lương đường… nhưng rất ít.
Đường Saccaroza l à một Đisacarit có công thức phân tử l à C
12
H
22
O
11
. Được cấu
tạo từ hai monosaccarit l à D - glucoza và D - fructoza không có tính kh ử do hai
nhóm OH của chúng liên kết với nhau.
2.1.2.1. Tính chất của đường
 Tính chất vật lý
Đường là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180
0
C, nhiệt phát ra
là 3.995 Kcal/kg.
 Tính hòa tan
Saccaroza có tính hoà tan t ốt, có thể tan ở nhiệt độ thấp, dễ h òa tan trong nước,
trong các hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực nh ư NH
3
lỏng, không tan ở
trong xăng, benzen, cồn tecpen. Độ hoà tan của Saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng: cứ
1 kg nước ở 20

0
C hòa tan hết 2,09 kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C lên 100
0
C
thì độ hoà tan tăng 2,4 l ần và khi hòa tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt
chừng 0,8 Kcal/gmol đ ường. Ở nhiệt độ khác nhau th ì độ hoà tan của Saccaroza
cũng khác nhau.
Bảng 2.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan
(g sac/100g nư ớc)
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan
(g sac/100g nư ớc)
10
190,4
60
287,3
20
203,9
70
320,5
30
219,5

80
362,2
40
238,5
90
415,7
50
260,1
100
487,2
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ ho à tan của Saccaroza tăng nh ưng nếu có
CaCl
2
thì độ hoà tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và giảm khi độ tinh khiết giảm. Khi có
mặt của các đường khác nhau như Glucoza, Maltoza, Fructoza th ì độ hoà tan của
Saccaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng l ên. Nếu ta cho đường
Saccaroza trong d ịch nước của Glucoza th ì Saccaroza hoà tan kém h ơn trong nước
13
tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung d ịch đường
Saccaroza tinh khi ết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đ ường khác nhau th ì Saccaroza
cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao h ơn. Đây là tính chất quan trọng
của đường trong công nghệ sản xuất bánh.
Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất trong dung dịch
Hàm lượng (g/100g H
2
O) khi có mặt
Nhiệt độ
0
C

Lượng muối
g/100g H
2
O
KCl
KBr
KNO
3
NaCl
CaCl
2
0
219,5
219,5
219,5
219,5
219,5
20
221,0
220,0
216,0
211,0
189,0
40
287,0
228,0
217,0
233,0
200,0
30

60
269,0
243,0
0
326,5
320,5
320,5
320,5
320,5
20
334,0
328,0
324,0
330,5
286,0
40
357,0
341,0
331,0
361,0
295,0
70
60
384,0
357,0
337,0
406,0
327,0
Dung dịch Saccaroza có nồng độ c àng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngư ợc
lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại

đường.
 Tính háo nước
Saccaroza không háo nư ớc, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm t ương đối của
không khí đạt 90% nhưng khi ta nấu đường Saccaroza với các dạng đ ường khử thì
chúng có khả năng hút ẩm rất lớn.
Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đ ường nhận thấy Glucoza,
Maltoza và các siro Glucoza là nh ững chất có tính khử cao th ường có tính hút ẩm
kém so với Saccaroza nhất l à so với đường nghịch đảo v à Fructoza. Tính ch ất này
ảnh hưởng tới kết cấu của thực phẩm.
14
Bảng2.3: Tính háo nư ớc của đường ở 25
0
C
Độ ẩm không khí (%)
Tên đường
81,8
62,7
43
Saccaroza
Không hút ẩm
Không hút nước
Không hút nước
Saccaroza+10% glucoza
Bị ẩm
Không hút nước
Không hút nước
Saccaroza+10% maltoza
Ẩm sau 10 ngày
Không hút nước
Không hút nước

Saccaroza+10% fructoza
Ẩm sau 3 ngày
Hút ẩm
Không hút nước
Saccaroza +10% đường
chuyển hóa
Ẩm sau 3 ngày
Ẩm sau 23 ngày
Không hút nước
 Tính kết tinh
Kết tinh từ dung dịch quá b ão hòa và nhận được tinh thể đường saccaroza. Đ ường
Saccaroza dễ tạo ra dung dịch quá b ão hoà, dung dịch này không bền vững và bị
thay đổi khi có tác động b ên ngoài: như khu ấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột
lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại.
 Độ nhớt
Dung dịch đường saccaroza có độ nhớt cao. Độ nhớt của dung dịch đ ường tăng khi
nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ c àng cao thì độ nhớt
của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho vi ệc khuấy đảo, lắng, lọc, kết tủa tạp
chất khi tiến hành các quá trình công nghệ khác nhau. Ngược lại, khi nhiệt độ cao
độ nhớt giảm việc khuấy trộn, lắng, lọc kết tủa thuận lợi h ơn.
 Tính chất hóa học
 Khả năng chuyển hóa
Dưới tác dụng của axit, Saccaroza bị phân giải th ành đường chuyển hóa theo phản
ứng:
C
12
H
22
O
11

+ H
2
O
 

H
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
+66.5
0
+52.5
0
- 93
0
Sacaroza Glucoza Fructoza
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa v ì nó có góc quay c ực trái với góc quay
15
cực phải của Saccaroza.
Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc v ào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit
và thời gian chuyển hóa. L ượng đường chuyển hóa có ảnh h ưởng tới sự kết tinh

Saccaroza.
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hóa tăng. Nếu trong dung
dịch có axit có tính oxi hóa nh ư HNO
3
thì phản ứng xảy ra tiếp.
 Tác dụng với kiềm
Sacaroza có tính ch ất như một axit yếu, kết hợp đ ược với kiềm tạo ra Sacarat.
Dung dịch đường Saccaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay
đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhi ên trong môi trư ờng kiềm ở nhiệt độ cao,
đường bị phân hủy tạo ra chất m àu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời
gian, nhiệt độ, chất lượng đường.
Dưới tác dụng của độ kiềm cao v à nhiệt độ thì Saccaroza bị phân hủy taọ ra
nhiều chất và có màu đen.
Saccaroza → Monosacarit → Anđêhyt đường → Hyđrometyl
Fuctorol → Axit Levilic + Axit Foocmic + Ch ất màu
 Phản ứng Caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Saccaroza bị mất n ước và trùng hợp tạo ra nhiều sản
phẩm khác nhau và chất màu.
Khi ta nâng nhiệt độ tới 135
0
C thì Saccaroza bắt đầu bị biến đổi v à tạo ra các
Anđêhyt (Glucozan, Fructozan) không màu.
C
12
H
22
O
11
 
C135

0
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
Glucozan Fructozan
Nếu nhiệt độ tăng h ơn nữa 185 - 190
0
C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh) :
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10

O
5
→ C
12
H
22
O
11
Glucozan Fructozan Izo Sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn Saccaroza s ẽ mất đi 10% n ước tạo thành Carramelan
(C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
) có màu vàng.
2 C
12
H
20
O
16
- 2 H

2
O → C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
16
Khi Saccaroza m ất đi 14% nước tạo thành Caramelen.
C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
→ C
36
H

48
O
24
+ 4 H
2
O
Hoặc khi mất đi 25% n ước sẽ tạo thành Caramenin có màu nâu đen.
Đây là những phản ứng rất quan trọng trong sản xuất bánh.
 Dưới tác dụng của Enzyme chu yển hóa: Dưới tác dụng của vi sinh vật th ì đường
Sacaroza bị chuyển hóa thành Glucozan, Fructozan và nhi ều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO
2
và H
2
O. Ví dụ:
Sacaroza
 
invertaza
Glucoza + Fructoza
Sacaroza
 
toccosleu.e
Leyar + Dextran
Sau đó tiếp tục nhờ enzyme chuyển hóa th ì tạo thành Anđêhyt, rư ợu
2.1.2.2. Tiêu chu ẩn kỹ thuật của đ ường
Tiêu chu ẩn kỹ thuật của đ ường (TCVN – 75)
Độ ẩm: 0,05%
Đường khử ≤ 0,03%
Độ tinh khiết 99,8%
Tỷ lệ tro ≤ 0,03%

Màu sắc: 100-150 IC
2.1.2.3. Sử dụng và bảo quản
 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
 Đường bị hút ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt v ào và ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đ ường, làm ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng.
 Đường đóng bánh: do đ ường bị ẩm tiếp xúc với không khí có độ ẩm nhỏ, l àm
biến đổi chất lượng và gây khó khăn cho quá tr ình sản xuất.
 Đường biến chất do vi sinh vật biến đ ường thành axit, do đường ẩm, vi sinh vật
phát triển làm đường chuyển hoá.
 Bảo Quản Đường
Đường phải được đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi
sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển.