Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ xoài

i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn Hóa Vi
Sinh và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Chế biến, trường Đại Học Nha Trang
em đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men
lactic từ xoài ”. Để có được những kết quả trong quá trình nghiên cứu em xin chân
thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành cuốn đề tài
Em xin cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ
thực phẩm, phòng hóa vi sinh, cùng các thầy cô, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí
đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập. Nhân đây, em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48tp3 đã tham gia góp ý kiến để
góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về xoài 3
1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài 3
1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh 4
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4
1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 5

1.1.4 Thành phần hóa học của xoài 6
1.1.5 Tác dụng của quả xoài 7
1.2 Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả 7
1.2.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 7
1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả 7
1.2.3 Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch 9
1.2.3.1 Sự giảm khối lượng 9
1.2.3.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học 9
1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả 10
1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi 10
1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm 13
1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 17
1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 17
1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic 19
1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic 19
iii

1.2.5.2.2 Nấm mốc 22
1.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của dịch quả 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
2.1.2 Nguyên liệu phụ 24
2.1.2.1 Vi sinh vật 24
2.1.2.2 Đường 24
2.1.2.3 Nước 24
2.1.2.4 Bao bì thủy tinh 25
2.1.2.5 Hương liệu 25
2.1.3 Hóa chất dùng trong phân tích 25
2.1.4 Thiết bị sử dụng 25

2.2 Nội dung nghiên cứu 25
2.2.1 Xác định một số thành phần của nguyên liệu 25
2.2.2 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát lên men
lactic xoài 25
2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khảo 25
2.3 Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 26
2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý 26
2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 26
2.4 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình công nghệ 27
2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27
2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu 28
2.5 Bố trí thí nghiệm 30
2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước 30
2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31
2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32
iv

2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33
2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men 34
2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung 35
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành
phần hóa học của xoài 36
3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 36
3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước 36
3.2.2 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng
sản phẩm 39
3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô 39
3.2.4 Kết qủa nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 42

3.2.5 Kết quả xác định thời gian lên men 44
3.2.6 Kết quả xác định hàm lượng hương liệu bổ sung 47
3.3 Đề xuất quy trình 49
3.3.1 Quy trình sản xuất 49
3.3.2 Thuyết minh quy trình 50
3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm 51
3.5 Chi phí nguyên vật liệu 51
3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 51
3.5.2 Nguyên liệu phụ 52
3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát lên men
lactic từ xoài 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
1. Kết luận 54
2. Đề xuất ý kiến 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56

v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài 6
Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật. 23
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học
của xoài 36
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước
khác nhau 37
Bảng 3.3: So sánh mẫu có đồng hóa trước khi lên men và mẫu không đồng hòa
trước khi lên men 39
Bảng 3.4: Nhận xét cảm quan sản phẩm tương ứng với các hàm lượng chất
khô khác nhau 40

Bảng 3.5: pH các dịch lên men tương ứng với nồng độ chất khô khác nhau 40
Bảng 3.7: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với các tỷ lệ vi khuẩn
khác nhau 43
Bảng 3.8: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các thời gian
lên men khác nhau 45
Bảng 3.9: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với thời gian lên men
khác nhau 45
Bảng 3.10: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm
lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 47
Bảng 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 51
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai 53
vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước. 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến
chất lượng sản phẩm 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch
lên men 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 34
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung 35
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái:
nước khác nhau 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm
tương ứng với các nồng độ chất khô khác nhau 41
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm
tương ứng với các tỉ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung khác nhau 43

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm
tương ứng với thời gian lên men khác nhau 46
Hình 3. 5: Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng
hương xoài bổ sung vào khác nhau 48
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men latic từ xoài 49

1

MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại
rau quả. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng
sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung
cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà
cơ thể con người không tự tổng hợp được.
Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan
trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực
phẩm. Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào
những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá
rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông. Trong số các loại rau quả đó,
phải nói đến quả xoài. Chỉ nói riêng tại tỉnh Khánh Hòa, một trong những tỉnh có
sản lượng trồng xoài nhiều nhất cả nước cũng gặp phải tình trạng xoài lúc vào vụ thì
dư thừa, người nông dân bị ép giá, giá xoài rất rẻ, chủ yếu được sử dụng để ăn tươi,
còn khi cuối vụ xoài khan hiếm, giá xoài lại cao. Do đó, tìm một hướng mới tiêu
thụ các sản phẩm rau trong mùa vụ là điều cần thiết. Hiện nay, rau quả được sử
dụng nhiều để sản xuất đồ hộp rau quả, nước quả có lên men hoặc không lên men.
Có thể thấy trên thị trường rất đa dạng các sản phẩm được làm từ rau quả, đặc biệt
là các sản phẩm lên men rượu quả, như rượu nho, rượu mít, rượu sơri và nhiều
loại rượu khác nữa. Tuy nhiên, trên thị trường vẫn chưa thấy xuất hiện các loại
nước uống lên men lactic, mặc dù loại nước uống này rất bổ dưỡng, có khả năng
kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn. Do vậy, em chọn đề tài là: “Sản xuất

thử nghiệm nước uống lên men lactic từ xoài”. Với nội dung nghiên cứu như sau:
- Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất:
+ Xác định tỷ lệ cái: nước
+ Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men
+ Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào
+ Xác định thời gian lên men thích hợp
+ Kiếm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm
2

+ Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung vào
- Đề xuất quy trình sản xuất
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm
Đây là bước đầu làm quen với một đề tài nghiên cứu để sản xuất ra một sản
phẩm nên còn gặp nhiều khó khăn và bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót
trong đề tài. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn
Nha Trang, ngày 21 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Nữ Kim Hương
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về xoài
1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera india, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là
loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm.
 Đặc điểm sinh học của cây xoài:
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước

ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung
trong phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Tán cây lớn
hoặc nhỏ tùy theo giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào
tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so
với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh
hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 –
400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực
và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm
trồng. Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ
phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ
sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10
giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh
của xoài.
Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện
ngoại cảnh như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí
cao.
- Quả: Sau khi thụ tinh thì quả phát triển. Thời gian từ thụ tinh đến chín là 2
tháng đối với giống chín sớm, 2 – 3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng
đối với giống chín muộn.
4

1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh
Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ 10
0
C – 46
0

C nhưng thích hợp nhất ở
nhiệt độ 24 – 27
o
C, nhiệt độ cao và ẩm độ không khí cao gây hại cho sự phát triển
của cây. Xoài không kén đất, xoài có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau
miễn là có tầng mặt sâu vì rễ xoài là loại rễ cọc. Chính nhờ bộ rễ khỏe ăn sâu nên
xoài chịu hạn tốt. Xoài phát triển tốt trên đất phù sa ven sông như ở Đồng Bằng
Sông Cửu Long, độ pH thích hợp nhất là 5,5 – 7.
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước
Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới.
Theo các số liệu của Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc
(FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài toàn thế giới, theo sau là
Trung Quốc (11%), Pakistan (7%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và
Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những
nước này cũng rất lớn. Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23%
kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003 – 2005, theo sau là Mexico chiếm
20%. Với gần 2%, kim ngạch xuất khẩu của Trung Quốc rất nhỏ. Các nước xuất
khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%). Hiện nay,
sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng. [10]
Ở Việt Nam xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh đồng bằng Bắc
Bộ trồng ít vì xoài ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ
ẩm không khí cao nên sản lượng kém.
Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập
trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre,
Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa.
Một số giống xoài chủ yếu ở nước ta:
- Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày, không có xơ hạt nhỏ,
khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái
vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.

- Xoài Cát Chu: Xoài Cát Chu nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ,
hương vị thơm ngon dễ đậu trái.
5

- Xoài bưởi (Xoài Ghép): Xoài bưởi cho trái mùi rất thơm do tại lớp vỏ có
nhiều túi tinh dầu mùi bưởi.
- Xoài tượng: Xoài tượng cho quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn
sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi.
- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng thường giống
xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong.
Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhưng nhiều nhất là xoài cát tròn, quả
rất chua nhưng khi chín cho vị chua ngọt dịu mùi thơm nhẹ. [3]
1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa
Tại tỉnh Khánh Hòa, xoài được trồng tập trung chủ yếu ở các huyện: Cam
Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa.
 Các giống xoài hiện trồng ở Khánh Hòa:
Tại địa bàn Cam Ranh nổi bật nhất có giống xoài Canh Nông (xoài tây) hay
xoài Thủy Triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn một số giống như:
Xoài Cát, Xoài Mủ, Xoài Min ở Ninh Hòa, xoài Cát Mật, Cát Bồ ở Diên Khánh…
và đặc biệt những năm gần đây tại Khánh Hòa đã nhân giống và trồng thành công
giống xoài Australia, giống xoài này không những được tiêu thụ trong nước mà còn
được xuất khẩu đi châu Âu, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á.
 Thời vụ trồng và thu hoạch:
+ Thời vụ trồng: phần lớn xoài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa
(từ tháng 7 đến tháng 9).
+ Thời vụ thu hoạch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ
phụ thuộc thời kỳ ra hoa của vụ chính và trái vụ.
 Tình hình chế biến và bảo quản xoài hiện nay:
Những năm qua, việc thu hái, bảo quản xoài chỉ được tiến hành thủ công là
chính. Tỉ lệ tốn thất sau thu hoạch lên tới 20-25%. Công nghê bảo quản và phương

tiện vận chuyển còn lạc hậu, chất lượng thấp và giá thành cao, sản phẩm chưa có
sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu. Bởi thế mà hiện nay tại tỉnh Khánh Hòa
đang mở rộng diện tích, phát triển xoài công nghiệp theo công nghệ hướng sạch,
hiện nay một công ty chuyên kinh doanh xoài của Úc (EMU) đang hoàn thiện đầu
tư xây dựng một nhà máy chế biến và đóng gói xoài hiện đại tại Cam Đức, năng lực
6

có thể bao tiêu một vùng xoài nguyên liệu lên tới 5.000 ha…. Nhà máy này, ngoài
xử lý sau thu hoạch, bao gói dán nhãn xuất khẩu trái tươi, còn chế biến kem xoài
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến nước quả, xoài xắt lát sấy khô xuất
khẩu… Đây là cơ hội cho cây xoài Úc và tiềm năng xuất khẩu xoài Khánh Hòa.
Ngoài ra, một nhà máy Chế biến bánh xoài tại Cam Hải Tây cũng đã hoạt động, hứa
hẹn nhiều triển vọng để phát triển cây xoài tại tỉnh Khánh Hòa. Nhưng nhìn chung,
tại tỉnh Khánh Hòa công nghệ chế biến và bảo quản xoài sau thu hoạch hiện nay
vẫn còn đơn giản, chủ yếu xoài sau khi thu hái sẽ được bảo quản thủ công sau đó
được bán tươi trong nội tỉnh và các tỉnh khác.
1.1.4 Thành phần hóa học của xoài
Xoài luôn được coi là vua của các loại trái cây, bởi xoài chứa thành phần
dinh dưỡng khá cao. Trong xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả.
Hàm lượng các chất khác nhau phụ thuộc vào mùa vụ và các giống xoài khác nhau
Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và C, có một lượng lớn ion K+ và lượng
beta carotene. Chứa nhiều xơ năng lượng thấp, có ít chất béo và có ít ion Na
+
nên
xoài rất tốt cho ăn kiêng.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài [3]
Giống xoài
Thành phần (%)
Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh ca

Xoài tượng Xoài mủ
Chất khô
Đường khử
Saccarose
Axit
Protein
Lipit
Xenllulose
Tro
18,8
3,72
8,81
1,44
-
-
-
0,32
16,76
3,56
10,06
0,39
0,43
-
-
0,47
22,30
3,27
12,06
0,27
0,73

-
-
0,86
16,67
-
-
-
0,69
0,08
0,93
0,83
20,07
3,16
12,09
0,42
0,71
0,15
0,59
0,39

7

1.1.5 Tác dụng của quả xoài
Xoài có những tác dụng sau:
- Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều
bằng trí óc, thi cử.
- Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch,
tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh
ung thư ruột kết, chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng.
Ngoài ra, xoài còn có tác dụng chữa chảy máu chân răng, chống mệt mỏi mùa hè.

1.2 Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả
1.2.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp
Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quả…là nguồn nguyên
liệu rất giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… Tuy nhiên động
vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm rất
nhanh do hoạt động của các vi sinh vật và các enzym phân giải. Để duy trì được
chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến
có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật.
1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả
Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như: đường, acid hữu cơ,
vitamin … đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước
quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra
còn dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát có lạc khí, mứt đông …
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại
+ Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại
rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước
quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước
quả tự nhiên
+ Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả
khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
8

+ Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon một số nước quả như chanh, cam,
quýt người ta thường pha thêm đường
+ Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc theo phương pháp lạnh
đông. Nước quả cô đặc có lợi và đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm
hỏng.
 Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại
+ Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun

nóng trước hoặc sau khi ép kín.
+ Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản từ 0 ÷20
0
C
+ Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và
tăng tính chất giải khát.
+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO
2
dùng làm bán chế phẩm
+ Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm chia thành các loại sau:
+ Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là đồ hộp nước quả ép và
nước quả nghiền (neta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản
phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được
pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định.
+ Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua
công đoạn làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả
trong vừa và nước quả trong suốt.
Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù
nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau
quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa là ở chỗ: ngoài các phần tử
thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó nước
quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.[8]

9

1.2.3 Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch
1.2.3.1 Sự giảm khối lượng
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi
nước và tổn thất các chất khô qua quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng này phụ
thuộc vào các yếu tố sau: giống, loài, điều kiện chăm bón, phương pháp tồn trữ,
mức độ nguyên vẹn và độ chín của rau quả. Đối với sự giảm khối lượng tự nhiên
của rau quả sẽ ảnh hưởng đến giá thành và hiệu quả sản xuất.
1.2.3.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, rau quả vẫn tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp, làm
thay đổi nhiều về thành phần hóa học. Đặc biệt là đường sẽ bị tiêu hao mạnh, tuy
nhiên nó lại sinh ra do tinh bột thủy phân thành. Đối với quả còn xanh thì tốc độ
chuyển hóa tinh bột thành đường cao hơn tốc độ phân hủy đường do hô hấp nên
trong quá trình bảo quản sẽ có hiện tượng hàm lượng đường tăng lên đến mức cực
đại sẽ dừng và lượng đường lại giảm xuống. Ngoài sự tích tục đường trong thời kỳ
chín không phải là do tinh bột thủy phân thành đường mà còn do thủy phân của
hemixenlulose tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và abinona, và cấu
trúc tế bào bị phá hủy.
Trong quá trình bảo quản rau quả, protopectin cũng bị chuyển hóa thành
pectin hòa tan làm cho liên kết giữa mô và các tế bào yếu đi nên làm cho quả mềm
nhũng nếu kéo dài sẽ làm cho quả bị hư vì lúc này khả năng bảo vệ không còn nữa
nên vi sinh vật dễ dàng xâm nhập sẽ gây hư hỏng rau quả.
Đối với thành phần xenlulose hầu như không bị thay đổi nhiều trong quá
trình bảo quả.
Trong quá trình chín của rau quả hàm lượng acid chung có hiện tượng giảm
xuống do nó cũng tham gia vào quá trình hô hấp nên làm cho pH tăng lên, đồng thời
độ ngọt cũng tăng lên.
Trong quá trình chín sau khi thu hoạch thành phần vitamin A tăng lên và sau
đó giảm khi rau quả bị thối rửa. Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ vì khi
rau quả chín sẽ có cấu trúc lỏng lẻo làm cho không khí dễ dàng xâm nhập vào gây
ra hiện tượng oxi hóa vitamin C nên làm cho hàm lượng vitamin C giảm đi rõ rệt

10

Ngoài ra, rau quả cũng bị biến đổi về màu sắc, vì khi cấu trúc của rau quả
mềm đi nên acid trong không bào dễ dàng thoát ra ngoài và thay thế nhân Magie
của Clorofil, do đó màu xanh của quả sẽ mất đi và thay vào các sắc tố mới tổng hợp
như: Carotenoid và Antoxian
Clorofil + HX Feofitin + MgX
2

Trong quá trình bảo quản các hợp chất glucosid và tanin cũng bị phân hủy,
hương thơm của rau quả cũng tăng lên.
1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả
1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi
* Bảo quản ở điều kiện thường
Yếu tố quan trọng nhất khi bảo quản ở điều kiện thường là thông gió nhằm
tạo ra môi trường khí quyển quanh nguyên liệu thoáng, không gian tự do (nhiệt độ,
độ ẩm, thành phần khí quyển giống tự nhiên). Ngoài ra rau quả cũng được che chắn
khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên liệu tăng cường độ hô hấp.
Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên
liệu được xếp sao cho có những kẽ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả đựng
trong sọt thưa xếp lên sàn có chiều cao 3 – 4m, sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió
có chiều rộng khoảng 20cm.
Bảo quản ở điều nhiệt độ thường có thể kết hợp với các phương pháp như:
xử lý hóa chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định, xử lý bằng ngâm
nước nóng …
* Bảo quản lạnh
Rau quả được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 – 24
0
C đến nhiệt độ
gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.

Nhiệt độ môi trường càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các
quá trình sinh lý - sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật. Điều đó
đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi. Như vậy bảo quản lạnh là dựa
vào nguyên lý tiềm sinh. Đây là phương pháp được ứng dụng nhiều do chất lượng
sản phẩm ít bị ảnh hưởng, thời gian bảo quản rau quả dài nhất

11

 Yêu cầu kỹ thuật trong bảo quản lạnh
Chiều cao của phòng lạnh không quá 7m, Phần bao che tường, trần, sàn của
kho được sử dụng các vật liệu cách nhiệt nhằm giảm hao phí lạnh thấp nhất
Trong buồng bảo quản cần trang bị đầy đủ các dụng cụ thiết bị như: Nhiệt kế
có độ chính xác ± 0,2
0
C, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm,
thành phần khí quyển, hệ thống đo và điều khiển dòng khí.
Vệ sinh phòng lạnh trước khi bảo quản nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi
sinh vật và côn trùng, khử mùi kho lạnh để tránh cáo mùi lạ
Rau quả được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao
15cm so với mặt sàng. Chiều cao của chồng cách trần dưới 40cm, chồng cách tường
trên 40cm, cách dàn truyền nhiệt trên 50cm, có vách ngăn chống bức xạ, giữa các
chồng cách nhau từ 10 đến 15cm.
Trước khi bảo quản lạnh dài ngày, rau quả cần được làm lạnh từ từ trong
phòng hoặc hầm bảo quản. Tốc độ hạ nhiệt cần phù hợp với tầng của rau quả.
Trước khi lấy rau quả ra khỏi kho lạnh cũng thực hiện nâng nhiệt từ từ.
* Bảo quản trong môi trường thay đôi khí quyển
 Bảo quản CAS ( Control Atmosphere Storage).
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà
thành phần O
2

và CO
2
được điều chỉnh .
Nồng độ O
2
trong điều kiện thường là môi trường thuận lợi cho rau quả hô
hấp vì vậy bảo quản sẽ ngắn hơn khi hàm lượng O
2
được giảm đi 2 -3 %, nếu hàm
lượng O
2
dưới 2 -3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra làm ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng rau quả như: Vitamin giảm, các loại nấm phát triển . . .
Khí CO
2
trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến trao đổi chất. Khi nồng
độ CO
2
cao, độ chua của rau quả tăng do các acid hữu cơ được tạo thành. Nồng độ
CO
2
còn tạo các chấm bầm trên rau quả. Nồng độ CO
2
quá cao còn tạo mùi vị lạ gây
độc hại cho sản phẩm. Vì vậy để hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả cần: Phòng
lạnh có nhiệt độ thấp, nồng độ O
2
thấp so với sự có mặt của O
2
đối với mỗi loại rau

quả có chế độ bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh khác nhau.
12


 Bảo quản MAP (Modified Atmosphere Package)
Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng
Polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc, mỗi túi nặng từ 1 – 3kg. Các màng Polietylen
giúp chọn lọc khí quyển cho thẩm thấu vào trong hoa quả hoặc cho các chất không
tốt trong rau quả đi ra. Tùy thuộc vào môi trường bên trong mà lớp màng cho loại
khí nào đi qua.
* Bảo quản bằng chitosan (C
6
H
13
NO
5
)
Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ hòa hợp với
cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng
mỏng có tính bán thấm và chống nấm. Nhúng quả trong dung dịch Chitosan để tạo
thành màng mỏng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO
2
giảm thiểu lượng etylen (kích
thích quá trình chín), kìm hãm biến màu của quả trong bảo quản, tiêu thụ …
* Bảo quản bằng hóa chất
Đối với rau quả tươi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sự sinh trưởng
của rau quả, loại hóa chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của
vi sinh vật, tác dụng với protein của nguyên sinh chất làm tê liệt hoạt động sống của
tế bào. Chính vì vậy nhược điểm của sử dụng hóa chất để bảo quản là làm biến đổi
chất lượng rau quả, tạo mùi không tốt, có thể gây hại với sức khỏe con người, sinh

ra một số bệnh nguy hiểm. Triệu chứng của chúng ít thấy ngay mà ảnh hưởng đến
sức khỏe lâu dài của con người, có hai nhóm hóa chất chính.
 Nhóm tiêu diệt và ức chế sự nảy mầm ví dụ như M-1 (este của acid
Naptylacetic và rượu metylic), MH
4
O ( Hydrazit của acid malic)
 Nhóm có khả năng tiêu diệt và ức chế vi sinh vật như KP
2

(Pentaclonitrobenzen), Topxin M (tiophanat metyl – C
12
H
24
N
4
O
4
S
2
), mertect 90,
benlat …
* Bảo quản rau quả bằng ozon
Ozon được tạo thành khi có sự phóng điện, là hợp chất không bền dễ bị phân
hủy thành oxi và oxi phân tử.
13

Ozon có tác dụng mạnh đối với vi khuẩn E.coli. Ngoài ra, ozon còn có tác
dụng khử đi những mùi không mong muốn
1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm
* Bảo quản bằng tia bức xạ:

Khi chiếu tia bức xạ vào rau quả thì một phần vi sinh vật bị tiêu diệt, mặt
khác đối với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế nhờ vậy kéo
dài thời gian bảo quản.
Bức xạ nhờ các tia như:
+ Tia âm cực và tia β
+ Tia Rongen X và tia γ
Liều lượng bức xạ dùng cho mỗi loại quả khác nhau, phụ thuộc vào mỗi đặc
tính của loại đó. Loại quả có PH > 4,5 thì liều lượng khoảng 4÷5MRad, PH< 4,5
liều lượng 1÷3Mrad.
* Bảo quản bằng cách làm giảm hoạt độ nước (Aw)
Có hai cách làm giảm hoạt độ nước: làm khô hoặc thêm đường hoặc muối
vào thực phẩm
 Làm khô thực phẩm:
Làm khô thực phẩm thường dùng nhiệt độ cao hoặc giảm nhiệt độ. Nhiệt
độ cao có thể thu được từ tự nhiên (năng lượng bức xạ mặt trời) và nhân tạo (lò sấy,
thiết bị sấy…)
Phơi nắng thực phẩm là phương pháp phổ biến và lâu đời nhất ở các nước
có khí hậu nóng, nắng nhiều.
Khi làm mất nước thực phẩm nhân tạo, người ta phân biệt:
+ Làm khô với không khí nóng: Rau quả được đặt trên các giá trong
buồng sấy. Không khí nóng được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để
làm nước bốc hơi nhanh chóng. Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó,
không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó nó được làm khô
đồng đều và nhanh chóng.
14

+ Làm khô bằng sấy trục quay: thực phẩm được cán mỏng bằng hai quả
lăn được đốt nóng. Thực phẩm khô sẽ sẽ tồn tại dưới dạng các tấm mỏng rồi được
bóc dỡ khỏi hai trục quay và bao gói
+ Làm khô bằng sấy phun: thực phẩm dạng lỏng sẽ được phun vào một cái

tháp cao có không khí nóng, thực phẩm khô sẽ rơi dưới đáy tháp và được thu hồi.
+ Làm khô bằng nhiệt độ thấp: thường được áp dụng ở một số nước
trong vùng Bắc cực. Thực phẩm (rau quả) được trải lên trên giá rồi đặt trong các
buồng lạnh có áp suất thấp để làm nước bốc hơi.
Sau khi làm khô, thực phẩm sẽ giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy
của nó và được làm chín một phần hay toàn bộ.
Do các enzym vẫn còn hoạt tính trong quá trình làm khô nên vẫn có sự
thay đổi về màu sắc và vị của rau quả. Để hạn chế ảnh hưởng này, có thể chần hay
sunphit hóa rau quả trước khi làm khô chúng. Tuy vậy, sự hoạt động của một số
enzym là cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng của thực phẩm nên vẫn cần phải
duy trì nó trong quá trình làm khô.
Các sản phẩm sấy rất nhạy với các yếu tố ngoại cảnh như oxy, ánh sáng và
độ ẩm không khí. Khi tiếp xúc với các yếu tố trên, thực phẩm khô dễ bị oxy hóa,
biến màu và vón cục. Do đó cần bao gói kín, chống ẩm và che sáng cho sản phẩm
khô và thường phải đóng gói chân không cho thực phẩm sấy thăng hoa.
 Thêm đường hoặc muối vào thực phẩm (bảo quản bằng cách tạo áp suất thẩm
thấu cao):
Hầu hết màng tế bào của thực phẩm và của vi sinh vật có tính chất thẩm thấu
chọn lọc nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua.
Khi môi trường có nồng độ chất hòa tan ít hơn so với trong tế bào thực
phẩm hay vi sinh vật thì nước ở môi trường xung quanh sẽ đi vào tế bào, đi qua
màng tế bào và chất nguyên sinh, ép sát vào màng tế bào và làm căng màng tế bào.
Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh. Ở điều kiện trương nguyên
sinh thì vi sinh vật phát triển
Ngược lại khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật có ở trong môi trường có
nồng độ chất hòa tan cao thì nước từ trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và
màng tế bào ra ngoài làm cho nồng độ chất khô trong dịch bào tăng lên, và làm cho
15

chất nguyên sinh co rút lại. Hiện tượng này gọi là co nguyên sinh. Ở điều kiện co

nguyên sinh sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm. Người ta ứng dụng hiện
tượng co nguyên sinh bằng cách tạo cho môi trường có nồng độ chất hòa tan cao
(còn gọi là tạo ra áp suất thẩm thấu cao) để cất giữ sản phẩm.
Đường và muối ăn là các chất dùng để thêm vào với mục đích làm tăng áp
suất thẩm thấu.
Thực phẩm sẽ được đun sôi với đường (muối) và tạo thành một dung dịch
đặc hơn. Kích thước thực phẩm sẽ giảm do đun sôi. Để bảo quản, đường cần đạt ít
nhất 60% với mứt và 70% với siro. Để làm mứt nguyên quả, hỗn hợp sẽ được đun
sôi đến 65-80 % đường.
* Thêm chất bảo quản
Chất bảo quản gồm 2 loại:
+ Các chất ngăn chặn sự hư hỏng do VSV: Sunphit, acid benzoic, acid sorbic
+ Các chất chống oxy hóa thực phẩm: acid ascorbic, tocopherol
Trong thực phẩm có chứa chất bảo quản, sinh trưởng của VSV giảm
xuống, các chất chống oxy hóa ngăn cản sự oxy hóa thực phẩm do chúng bị oxy hóa
trước và do đó nó lấy mất oxy của thực phẩm. Các chất trên được thêm vào thực
phẩm thô hay đã chế biến với lượng rất nhỏ theo quy định.
* Bảo quản thực phẩm bằng acid
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm, người ta thường sử dụng acid hữu
cơ như acid axetic, acid lactic để hạn chế sự phá hoại của vi sinh vật. Chỉ cần acid
axetic 3% cũng ức chế mạnh vi khuẩn gây thối, nhưng một số nấm men có khả năng
dùng acid axetic làm nguồn dinh dưỡng cacbon, chúng có khả năng phát triển trên
dấm có nồng độ tới 10%, vì vậy khi ngâm dấm cần dùng 5-6% và bảo quản trong
bao bì kín.
Khi thay đổi pH của môi trường thì quấ trình trao đổi chất và sự phân ly
thức ăn cảu vi sinh vật bị thay đổi theo. Mỗi loại vi sinh vật có khoảng pH hoạt
động khác nhau. Bảo quản thực phẩm bằng acid là phương pháp chống hư hỏng
thực phẩm do vi sinh vật gây ra bằng cách cho thêm một lượng nhỏ acid vô cơ hoặc
hữu cơ. Các acid vô cơ có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, chủ yếu là do phân ly
thành ion.

16

Các acid hữu cơ có tác dụng sát trùng nhưnh còn phải phụ thuộc vào tính
chất của các phân tử không phân ly hoặc các anion.
Tác dụng của các loại acid khác nhau thì khác nhau, điều đó phụ thuộc vào
bản chất của chúng, tính chất môi trường, đặc tính của vi sinh vật có trong thực
phẩm. Ở cùng pH thì tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ tự các acid sau: acid
axetic, acid citric, acid lactic…
* Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm
sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt
năng và làm chết vi sinh vật.
Thanh trùng bằng tia ion hoá: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là
thay đổi cấu trúc của một số phần tử protid của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá
dung môi.
Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống,
lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây
ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình
ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất
độc đối với vi sinh vật. Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả.
Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh
vật bằng cách lọc. Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép
kín ngay.
Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của
nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất
trong sản xuất đồ hộp. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh
vật sẽ bị tiêu diệt, enzym bị bất hoạt hoàn toàn. Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những
ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần phải cân
nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật,

bất hoạt hoàn toàn enzym vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp.
17

 Các phương pháp thanh trùng bằng nhiệt:
Thanh trùng Pasteur là quá trình tiêu diệt vi sinh vật mà nhiệt độ sử dụng
nhỏ hơn hoặc bằng 100
0
C. Do thanh trùng ở nhiệt độ thấp nên chỉ có thể tiêu diệt
vi sinh vật sinh sản mà không tiêu diệt được vi sinh vật dạng bào tử.
Thanh trùng Tyndal là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ sử
dụng nhỏ hoặc bằng 100
0
C, được lặp đi lặp lại hai lần trở lên, để đảm bảo tiêu diệt
được các vi sinh vật bào tử mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Tiệt trùng: là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn 100
0
C, có khi lên
đến 120
0
C tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà có thời gian xử lý khác nhau.[1]
* Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men
Ngoài các phương pháp trên, người ta còn bảo quản thực phẩm thông quá
các quá trình lên men để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao.
Bản chất của phương pháp bảo quản này là tạo điều kiện cho các vi sinh
vật có lợi hoạt động để ức chế quá trình sống của các vi sinh vật có hại.
Đối với lên men lactic: Trong môi trường có nồng độ muối, đường thích
hợp, quá trình lên men lactic sẽ diễn ra tạo thành các sản phẩm như acid lactic, acid
aceitc, rượu etylic, CO
2
, H

2
, một số chất thơm như diacetyl ester, do đó các sản
phẩm sau khi lên men lactic sẽ được bảo quản tốt, ngoài ra còn kích thích ăn ngon
miệng, dễ tiêu hóa. Ngày nay, các sản phẩm lên men latic cũng khá phong phú như:
sữa chua, rau muối chua, tôm chua, cá muối chua…
1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic
1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hoá các chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic.
Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng:
Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân huỷ đường đơn giản và
tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 22,5 Kcalo
Do hệ enzim trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chế
hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường không giống nhau.
18

+CO
2

CO

Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con
đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này được khử hai nguyên tử
hidro nhờ hoạt động của enzim lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic.

CH
3
COCOOH + 2H CH
3
CHOHCOOH

Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi là
lên men lactic dị hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có
nhiều sản phẩm phụ: acid aceitc, rượu etylic, CO
2
, H
2
, một số chất thơm như
diacetyl ester.
Quá trình lên men dị hình được biểu diễn theo sơ đồ sau:[5]

C
6
H
12
O
6


HOOC-CH-CO-COOH CH
3

-CO-COOH

CH
3
COOH + HCOOH





COOHCH
2
CH
2
COOH CH
3
CHOHCOOH
(Acid succinic) (Acid lactic) CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH
(Etylic)



CH
3

COCOOH
(Aicd exetic)
Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu etylic khoảng
10% và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là lượng
acid formic.
Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng
Lacticodehydrogenase
+H
2
O
H
2

H
2
O
H
2
O
H
2

H
2

H
2

19

hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn
tạo các sản phẩm phụ như acid và rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng.
Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có
hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó các sản phẩm lên men lactic có khả năng
bảo quản được vài tuần đến 1 tháng.
Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin
C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả.
Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng
tổng hợp vitamin B
1
, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic
1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm
này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào
tử, không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô
hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi
khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
a) Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào
0,5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi

hoặc chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ
0,5-0,8µm và chiều dài khoảng 1,6µm. trong một số điều kiện chúng cũng có dạng
hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành
chuỗi, không tạo thành đám tập trung.