Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô

i


LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng nghiên cứu và thực tập thí nghiệm tại Trường Đại Học Nha
Trang, đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành.
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong Ban Giám
Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trong Ban Lãnh Đạo và tập thể thầy
cô thuộc Khoa Chế Biến đã truyền trao những kiến thức bổ ích nhất cho em. Đồng
thời em xin được bày tỏ sự kính trọng, lòng tự hào đã được sống, được học tập ở
trường trong những năm học vừa qua.
Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất em xin dành cho thầy giáo hướng dẫn
TS.Vũ Duy Đô đã giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình chu đáo trong quá trình làm đồ án.
Đồng thời em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô ở phòng
thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Công nghệ thực phẩm và Chế biến thủy sản.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới cha mẹ, anh chị và bạn bè đã động
viên, cổ vũ, giúp đỡ và tạo điều kiện kịp thời giúp em hoàn thành đồ án này.
Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010
Sinh viên Trần Thị Ngọc Liên.
ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về ăn chay 2
1.2. Tổng quan về Ngô 9
1.3. Tổng quan về tinh bột 17
1.3.1. Khả năng hấp thụ 17
1.3.2. Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hoá tinh bột 18
1.3.3. Tính chất nhớt dẻo của tinh bột 19
1.3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột 19
1.3.5. Khả năng đồng tạo gel với protein 21
1.4. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 21
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Vật liệu nghiên cứu 23
2.1.1 Nguyên liệu chính 23
2.1.2 Nguyên liệu phụ 23
2.1.2.1. Bột mì 23
2.1.2.2. Tỏi tây (boa rô) 23
2.1.2.3. Nấm mèo đen 24
2.1.2.4. Polyphotphat 24
2.1.2.5. Bột nghệ 24
2.1.2.6. Muối 25
2.1.2.7. Đường 25
2.1.2.8. Bột ngọt 26
2.1.2.9. Bột chiên xù 26
2.1.2.10. Sả 26
iii


2.2. Nội dung nghiên cứu 27
2.2.1.Nghiên cứu quy trình sản xuất chạo chay từ bắp khô 27
2.2.2. Xây dụng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay. 27
2.2.3. Ước tính giá thành sản phẩm 27

2.3. Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 27
2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay từ bắp 27
2.3.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 27
2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 30
2.3.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm 30
2.3.2.4. Xác định hàm lượng lipid 30
2.3.2.5. Xác định hàm lượng gluxit 30
2.3.2.6. Xác định hàm lượng protein 30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 30
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô 31
2.5. Thí nghiệm thăm dò 33
2.6. Bố trí thí nghiệm 36
2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày 36
2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO
3
để ngâm và thời gian
nấu bắp 38
2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp thích hợp sau khi
làm ráo bắp 39
2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 41
2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung 42
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bắp nguyên liệu 43
3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày và vỏ 43
3.3. Kết quả xác định nồng độ dung dịch NaHCO
3
để ngâm và nấu bắp 45
3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp sau khi làm ráo 48
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột mì phối trộn. 49

3.6. Kết quả xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung: 50
3.7. Quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô 53
iv


3.8. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm chạo: 58
3.9. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “ chạo chay từ hạt bắp khô”: 61
3.10. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm: 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

v


DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
KCN: Khu công nghiệp
NN&PTNT: Nông nghiệp và phát triển nông thôn
PE: Polyethylen
STT: Số thứ tự
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. So sánh hệ tiêu hóa giữa con người, động vật ăn thịt và động vật ăn thực
vật. 4

Bảng 1.2. Tỷ lệ các chất trong từng thành phần của hạt 12
Bảng 1.3. Hàm lượng lipid của bắp so với 1 số thực phẩm. 12
Bảng 1.4. Hàm lượng protein tính theo % trọng lượng chất khô. 13
Bảng 1.5. So sánh tỷ lệ chất xơ trong 1 số thực phẩm thông dụng 13
Bảng 1.6. So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức & bắp hạt 13
Bảng 1.7. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với 1 số cây hạt khác 13
Bảng 1.8. Sản lượng ngô ở các vùng trong cả nước 16
Bảng 2.1. Tính chất hóa học và chỉ tiêu chất lượng của muối iot. 25
Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm “chạo chay từ bắp” 29
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm chạo chay từ bắp. 30
Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 phương pháp. 35
Bảng 2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng 35
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của bắp nguyên liệu. 43
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của bắp và thời gian giã 43
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan bắp chín sau khi nấu với dung dịch NaHCO
3

ở các nồng độ khác nhau 46
Bảng 3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm tương ứng của bắp sau làm
ráo 48
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung polyphotphat bảo
quản trong thời gian 7 ngày. 51
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra hóa sinh của sản phẩm. 59
Bảng 3.8. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chạo chay từ bắp. 60
Bảng 3.9. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm chạo chay từ bắp khô. 61
Bảng 3.10. Tiêu chuẩn về vi sinh vật của sản phẩm chạo chay từ bắp khô. 61
Bảng 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 62
vii

Bảng PL1. Mô tả 6 bậc đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng PL2. Phân cấp chất lượng sản phẩm.
Bảng PL3. Kết quả xác định độ ẩm sau khi ngâm nước ở các thời gian khác nhau
Bảng PL4. Kết quả của thời gian ngâm bắp đến thời gian tách mày và tỷ lệ hạt bị
vỡ.
Bảng PL5. Kết quả xác định thời gian bắp chín khi ngâm dung dịch NaHCO
3
ở các
nồng độ khác nhau
Bảng PL6. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu khi bổ sung
polyphotphat bảo quản trong 7 ngày
Bảng PL7: Kết quả xác định độ ẩm của bắp sau nấu, sau làm ráo và sản phẩm
Bảng PL8. Kết quả ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến trạng thái của chạo
Bảng PL9. Kết quả xác định sự biến đổi khối lượng sản phẩm sau khi bảo quản
Bảng PL 10. Bảng đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột mì bố sung
Bảng PL11. Điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột mì phối trộn

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô. 31
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chọn phương pháp xử lý bắp 34
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp 37
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO
3
để ngâm và
thời gian nấu bắp. 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và độ ẩm tối ưu của bắp sau

làm ráo. 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 41
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat phối trộn. 42
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ hạt bắp bị vỡ 44
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
đến thời gian bắp chín 47
Hình 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm của bắp sau làm ráo đến trạng thái của sản
phẩm. 48
Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến điểm cảm quan sản phẩm 49
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphoyphat đến sự hao hụt khối lượng sản phẩm
khi bảo quản. 52
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ bắp 54
Hình 1: Máy giã bắp
Hình 2: Hạt bắp khô
Hình 3: Hạt bắp sau xử lý bằng Ca(OH)
2

Hình 4: Hạt bắp sau xử lý bằng phương pháp giã
Hình 5: Bắp xử lý bằng kiềm sau nấu
Hình 6: Bắp xử lý bằng phương pháp giã sau nấu
Hình 7: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô chưa chiên
Hình 8: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô sau chiên
1


MỞ ĐẦU
Với nhịp sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì yêu cầu về sản phẩm có chất
lượng cao, rẻ, bền, đẹp là nhu cầu tất yếu. Các sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng
được các yêu cầu đó do có thể tận dụng từ cả động vật và thực vật có giá trị kinh tế

thấp.
Bắp là một trong những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng hầu hết
chỉ sử dụng dưới dạng tươi, giá cả khá thích hợp nên người trồng sẽ không bị lỗ
vốn nếu bán được tươi hoàn toàn. Nhưng với diện tích trồng khá lớn như hiện nay
thì người dân không thể bán hết sau khi thu hoạch, khi đó sẽ bảo quản dưới dạng
khô nên giá cả rất thấp, chưa kể bắp bị hỏng khi bảo quản không kỹ, người dân sẽ
bị lỗ nặng.
Chính vì yêu cầu cấp thiết phải giải quyết vấn đề này cho người dân nên em
mạnh dạn đề xuất ý tưởng sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô. Đây là sản
phẩm mang tính giá trị gia tăng.
Ý nghĩa thực tiễn:
Nếu sản phẩm này được áp dụng vào thực tế sản xuất thì sẽ giải quyết vấn đề
mùa vụ cho bắp, làm phong phú thêm cho các sản phẩm giá trị gia tăng.
Ý nghĩa khoa học:
Sự thành công của đề tài sẽ mở ra một hướng nghiên cứu mới cho các loại
nguyên liệu bảo quản khô, các nhà công nghệ thực phẩm sẽ nghiên cứu sản xuất ra
nhiều sản phẩm hơn từ các loại nguyên liệu này làm phong phú thêm cho hệ thống
thực phẩm nước ta.
Đề tài nghiên cứu những nội dung chính sau:
 Tổng quan về nguyên liệu.
 Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
 Đề xuất quy trình công nghệ.
 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
 Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về ăn chay: [14], [16]
“Ăn chay” hiện nay là 1 cụm từ rất quen thuộc trong đời sống của chúng ta,
trước kia nó chỉ dành cho người theo tôn giáo nhưng ngày nay nó đang dần chiếm
một vị trí quan trọng trong cách thức ăn uống của con người chúng ta. Ăn chay
không chỉ có ở đạo Phật mà còn có trong hầu hất các tôn giáo Kito giáo, Thiên
Chúa giáo, Đạo Cao Đài…Cách thức ăn chay của mỗi tôn giáo khác nhau. Hồi giáo
có tháng chay Ramadam, Công giáo Roma có các ngày ăn chay là thứ 4 lễ Tro, thứ
6 Tuần Thánh, Phật giáo có các kiểu ăn chay là:
- Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định
o Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)
o Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng
thiếu 29.
o Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30
âm lịch)
o Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24,
28, 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
o Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
o Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
- Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
Quan niệm về các thực phẩm chay cũng khác nhau:
- Trong đạo Phật ăn chay không được ăn các loại thực phẩm:
 Thịt, cá, trứng
 Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những
thức ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận.
- Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm
động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay.
3

 Nhóm thứ nhất là ovo-lacto: gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa.
 Nhóm thứ hai là lacto: cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto,
nhưng không ăn trứng.
 Nhóm thứ ba là vegan: hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm
gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại
thừa.
Vậy tại sao cần phải ăn chay? [15]
Qua thực tế và nhiều nghiên cứu cho thấy khi ăn mặn thường xuyên thì con
người chúng ta sẽ mắc rất nhiều căn bệnh nguy hiểm như: ung thư, tim mạch, bệnh
gan, béo phì, bệnh gút, bệnh thận, tiểu đường type II, rối loạn thần kinh và cảm xúc.
Sở dĩ chúng ta mắc nhiều bệnh như vậy là do nguyên nhân sau: Nói riêng về hệ
tiêu hóa, con người có hệ tiêu hóa giống với động vật ăn lá cây, động vật ăn cỏ và
không giống với các động vật ăn thịt. Bảng so sánh dưới đây sẽ cho chúng ta có một
cái nhìn tổng quát:
4


Bảng 1.1. So sánh hệ tiêu hóa giữa con người, động vật ăn thịt và động vật ăn
thực vật. [17]
Động vật ăn thịt
Động vật ăn lá cây, cỏ và
trái cây
Con người
- Có móng vuốt. - Không có móng vuốt. - Không có móng vuốt.
- Không có lỗ chân lông
trên da .
- Toát mồ hôi qua lưỡi để
làm mát cơ thể
- Toát mồ hôi qua hàng triệu
lỗ chân lông trên da.

- Toát mồ hôi qua hàng triệu lỗ chân lông
trên da.
- Có răng cửa nhọn sắc để
xé thịt.
- Không có răng cửa nhọn
sắc.
- Không có răng cửa nhọn sắc.
- Có các tuyến nước bọt
nhỏ không cần để tiêu hóa
thức ăn.
- Các tuyến nước bọt phát
triển để tiêu hóa ngũ cốc và
trái cây.
- Các tuyến nước bọt phát triển để tiêu hóa
ngũ cốc và trái cây.
- Nước bọt có tính acid,
không có men ptyalin để
tiêu hóa ngũ cốc.
- Nước bọt có tính kiềm,
nhiều men ptyalin để
tiêu hóa
ngũ cốc.
- Nước bọt có tính kiềm, nhiều men ptyalin
để tiêu hóa ngũ cốc.
- Không có răng hàm bẹt
phía trong để nghiền thức
ăn.
- Có răng hàm bẹt ở phía
trong để nghiền thức ăn.
- Có răng hàm bẹt ở phía trong để nghiền

thức ăn.
- Có nhiềi acid HCl mạnh
trong dạ dày để
tiêu hóa cơ,
xương của động vật.
- Có acid HCl nhưng yếu 20
lần so với acid HCl của động
vật ăn thịt.
- Có acid HCl nhưng yếu 20 lần so với acid
HCl của động vật ăn thịt.
- Độ dài đường ruột chỉ gấ
p
3 chiều dài cơ thể để sau
khi qua dạ dày, thịt nhanh
thối rữa và ra khỏi cơ thể.
- Độ dài ruột gấp 12 lần độ
dài cơ thể vì lá cây và ngũ
cốc thối rữa chậm.
- Độ dài ruột gấp 12 lần độ dài cơ thể vì lá
cây và ngũ cốc thối rữa chậm.

Chính vì vậy ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, và nhất là trong
giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy
đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường
xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng
5


và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang
tăng dần trong thời gian hiện nay.

Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm
đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe
của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng
tiêu cực đến xương, ngược lại ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ
của loãng xương và gãy xương. Bởi vì:
Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng
trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần thể. Một nghiên
cứu do các bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại
Thành phố Hồ Chí Minh năm ngoái cho thấy không có sự khác biệt nào về MĐX
giữa người ăn chay và ăn mặn.
Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì bệnh
nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương. Khoảng 15-20% bệnh
nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy
cổ xương đùi ở người ăn chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn. Thật vậy, một
phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm
động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm
nhất của loãng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.
Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến
xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng
giữa acid và base. Tất cả các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid
hoặc base. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base.
Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua”
hơn, và để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng
vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương, cho nên khi cơ thể huy
động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm
sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị gãy.
6


Có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch,

đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn. Trong một nghiên cứu trên
47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn
mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch
máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột,
và phổi so với chế độ ăn mặn.
Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ
mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay
có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh
đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường,
các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng
lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng
insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số
glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ
đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay
đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh
hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều,
nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh
đái tháo đường.
Cũng trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh
viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn
chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt,
trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn
chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể lí giải rằng vì chế
độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ
thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh
tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp.
Nghiên cứu của Hiệp hội tiết chế Mỹ (ADA) và Hiệp hội y tế Anh (BMA), ăn
chay hợp lý và đúng cách đáp ứng tất cả nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ nhỏ và
7

người lớn. Người ăn chay không còn bị thiếu máu hơn người ăn thịt. Do lượng chất
béo bão hòa thấp, cholesterol và đạm động vật thấp, lại bổ sung nhiều vitamin nên
người ăn chay có tỷ lệ béo phì, bệnh mạch vành, huyết áp cao, rối loạn ruột, ung
thư, sỏi mật thấp. Vì vậy theo BS. Lê Kim Huệ - Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM
và TS.BS. Lê Thúy Tươi: để chọn lựa các thực phẩm có đầy đủ các chất dinh
dưỡng, bạn cần biết cách:
Cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm gồm:
- Nhóm rau củ quả: các nghiên cứu của Đại học Lund (Thụy Điển) khẳng định ăn
chay không hề thiếu các vitamin cần thiết bởi rau và trái cây cung cấp đủ các
vitamin cần thiết. Cà rốt, cà chua, khoai lang, bí đỏ, rau có màu xanh đậm, dưa hấu,
dưa bở, rượu vang đỏ. Rau cần tây, bưởi, lê, hành, tỏi, trà xanh, hạt dầu cải, bông
cải xanh cung cấp các vitamin A, B, C, E, chất chống oxy hóa, chất xơ giúp tăng
sức đề kháng, chống lão hóa, táo bón, phòng chống ung thư đại tràng, tốt cho tim
mạch.
Cam, chanh, quýt, bưởi chứa nhiều vitamin C – một loại sinh tố giúp cơ thể chống
lại nhiều loại bệnh tật. Sinh tố C còn được các nhà khoa học Pháp gọi là sinh tố của
sức mạnh hay sinh tố của sự cố gắng.
- Nhóm chất bột đường: gồm bánh mì, gạo, bắp, lúa mạch, lúa kiều mạch Ngũ cốc
là loại chứa nhiều chất xơ giúp điều hòa sự tiêu hóa, tránh táo bón và ngừa được
chứng ung thư đường tiêu hóa, vì vậy để giữ được chất bổ dưỡng thiên nhiên, ngũ
cốc không nên chà trắng quá, nên chọn gạo lứt thay gạo chà trắng, bánh mì đen thay
cho bánh mì trắng.
- Nhóm chất đạm: gồm các loại đậu có màu xanh như đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu
que, đậu nành, đậu phộng, đậu đen, đậu xanh
- Nhóm chất béo: Dầu thực vật tốt nhất theo thứ tự từ trên xuống gồm: dầu mè, dầu
ô liu, dầu bông quỳ, dầu đậu nành, và các loại dầu thảo mộc thông thường khác.
Ta có thể dùng thêm các loại hạt như hạnh nhân, hạt hướng dương, hạt bí, hạt
dẻ vì chúng chứa nhiều chất béo và các chất dinh dưỡng khác.
Như vậy đạm động vật có khác đạm thực vật? [16]

8


Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (12
- 25%), glucid (10 - 15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin
A, B1, D, E, F; các enzym, sáp, nhựa, cellulose. Trong đậu nành có đủ các acid
amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin.
Ngoài ra, đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một
lượng đáng kể các amino acid không thể thay thế cần thiết cho cơ thể Đậu nành
cũng thuộc nhóm này và thường được chế biến dưới dạng đậu hũ, tương, chao và
sữa Do vậy các nhà khoa học gọi đậu nành là "Cứu cánh của nhân loại".
Đậu phộng là loại đậu chứa 20 - 30% protein, gồm những chất đạm dễ tiêu
hóa trong đó có các acid amin quan trọng như methionin, tryptophan, arginin và
acid amino ahydroxy butyric. Nếu bạn lo lắng rằng ăn chay sẽ thiếu chất béo - thành
phần cấu trúc cơ bản của màng tế bào loại hòa tan các vitamin tan trong dầu A, D,
E, K là nguồn năng lượng quan trọng (1g dầu đậu phộng cho 9 kcal) thì đậu phộng
chứa 40 - 50% chất béo hội đủ các điều kiện này.
Phân tích hàm lượng đạm trong thịt bò và đậu nành trên cùng một trọng
lượng là 100 g thịt bò và 100 g đậu nành thấy, lượng chất đạm trong đậu nành cao
hơn nhiều với 43,00 trong khi thịt bò chỉ có 18,60. Lượng đạm trong 100 g thịt gà
nướng là 22,10; lượng chất béo là 3,90; trong khi trong đậu phộng rang là 26,70 và
số lượng chất béo là 44,20.
Nếu ngại chất béo từ đậu phộng bạn có thể thay bằng các loại đậu khác như
đậu xanh vì là nguồn cung cấp đạm quý giá; đậu đen vị mát tính hàn có tác dụng
thanh nhiệt giải độc; đậu trắng, đậu Hà Lan, đậu rồng tất cả đều ngon, bổ. Nấm
cũng là nguồn cung cấp đạm đáng kể cho cơ thể.
Người ăn chay trường nên chọn các loại thực phẩm thiên nhiên còn tươi tốt.
Những loại rau quả để lâu hay đóng hộp hoặc được chế biến công nghiệp để có mùi
vị thơm ngon hợp với khẩu vị chỉ có thể xem là thực phẩm chay chứ không phải là
thức ăn dinh dưỡng.

9


Như vậy ăn chay không chỉ là một cách ăn uống mà nó còn là một phương
pháp chữa bệnh hữu hiệu, nó giúp thanh lọc cơ thể, đưa chúng ta hướng tới một
cuộc sống và môi trường sống tốt đẹp, bền vững hơn.
1.2. Tổng quan về Ngô:[8], [11], [18]
- Tên gọi:
 Tên khoa học : Zea MaysL
 Tên thường: Ngô hoặc bắp.
 Tên tiếng Anh, Pháp: Maize.
 Tên tiếng Mỹ: Corn.
 Tên tiếng Thái: Má Khẩu Lý.
 Tên ở Trung Quốc: Ngọc Mễ.
- Phân loại giống ngô: Dựa vào sự khác nhau về hình dạng, mức độ trắng trong nội
nhũ và ý nghĩa sử dụng mà phân thành các loại sau:
 Ngô răng ngựa (Z.M. Indentata): hạt đầu lõm giống răng ngựa, màu vàng
hoặc màu trắng, phần dọc 2 bên nội nhũ trắng trong, còn phần dọc giữa nội
nhũ trắng đục. Hàm lượng tinh bột 60-63%. Tỷ lệ nội nhũ trắng đục nhiều
hơn ngô đá nên hạt mềm hơn, khi nghiền được nhiều bột ít mảnh, dùng sản
xuất tinh bột và bột.
 Ngô đá (Z.N. Indurata): Hạt đầu tròn, màu trắng hoặc màu vàng, có giống
màu tím, nội nhũ trắng trong, chỉ có ít ở giữa trắng đục. Hàm lượng tinh bột
56-75%. Ngô đá hạt cứng khó nghiền, dùng chế biến gạo ngô, tỷ lệ thành
phẩm cao.
 Ngô bột (Z.N. Amylaceae): Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi
lớn, nội nhũ trắng đục nên mềm, dễ hút nước khi ngâm. Hàm lượng tinh bột
khoảng 55-80%. Chủ yếu dùng để sản xuất bột, tinh bột, rượu bia.
 Ngô sáp (Z.M. Ceratina): còn gọi là ngô nếp, hạt nhỏ, đầu tròn, màu trắng
đục, nội nhũ ngoài màu trắng trong, ở giữa màu trắng đục. Hàm lượng tinh

bột khoảng 60%. Thành phần cấu tạo tinh bột gần 100% amylopectin. Dùng
làm điểm tâm và đồ hộp.
10


 Ngô nổ (Z.N. Everta): Hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong hoàn toàn, rất cứng
nên khó nghiền. Hàm lượng tinh bột 62-72%. Thường dùng để sản xuất bỏng
và gạo ngô.
 Ngô đường (Z.M.Saccharata): Hạt hình dạng nhăn nheo, màu vàng hoặc
trắng. Hàm lượng tinh bột 25-37%, dextrin và đường tới 19-31%. Tinh bột
ngô đường có tới 60-98% amylase. Thường chỉ để chế biến điểm tâm và
đóng hộp.
Trong số những loại trên ngô đá, ngô răng ngựa và ngô bột được trồng phổ biến
ở các nước và cũng là những loại chủ yếu dùng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột.
- Cấu tạo của hạt Ngô: gồm :
+ Ngoài cùng là lớp vỏ hạt mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt, chứa nhiều
xenluloza, pentozan và 1 ít nguyên tố tro. Vỏ gồm những lớp tế bào chứa sắc tố và
những lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ.
+ Phần dưới cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngô với cùi. Trong cuống
rất giàu xenlluloza, linhin & hemixelluloza. Cuống chiếm 1,5% trọng lượng hạt.
+ Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Hút ẩm mạnh, chứa nhiều chất dinh
dưỡng. Đặc biệt phôi chứa nhiều chất béo nên trong quá trình chế biến cần tách phôi
để ép dầu. Phôi ngăn cách nội nhũ bởi lớp ngù. Ngù kết chặt nội nhũ bằng chất kết
dính không hòa tan được trong nước. Thành phần chất kết dính chủ yếu là
penzoglucan và protid. Để tách phôi nguyên vẹn cần làm lỏng lớp ngù này bằng
cách ngâm lâu trong dung dịch có tác nhân làm mềm.
+ Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt. Nội nhũ có thể đục, trong, trắng, vàng.
Gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột. Cấu tạo và kích thước tế bào trong nội
nhũ ngô không giống nhau. Vùng trắng đục gồm những tế bào kích thước lớn chứa
các hạt tinh bột to, tròn, khuôn protid mỏng, trong khi sấy khuôn protid bị đứt tạo

thành những chỗ rộng do đó hình thành phần nội nhũ mềm màu trắng bột. Vùng nội
nhũ trắng trong gồm những tế bào nhỏ chứa những hạt tinh bột nhỏ, khuôn protid
dày nên khi sấy khuôn này không bị đứt, không tạo nên những chỗ rỗng nên nội nhũ
11


này cứng, màu trắng trong. So với nội nhũ trắng đục hàm lượng protid nội nhũ trắng
trong cao hơn 1,5-2%.
Đặc biệt lớp ngoài vi nội nhũ có 1 dãy tế bào sít nhau gọi là lớp xubaloron có tới
28% protid. Tinh bột trong các tế bào này rất nhỏ và khuôn protid rất dày. Do đó
khi chế biến làm sạch các hạt tinh bột này rất khó.
Do sự khác nhau về cấu tạo như vậy nên trong quá trình chế biến với nội nhũ
trắng đục chỉ cần ngâm nước rồi nghiền, tinh bột dễ dàng tách ra, còn với nội nhũ
trắng trong khi ngâm cần phải có tác nhân làm mềm (SO
2
).
+ Sau lớp vỏ hạt đến lớp alơrông, chiếm 6 -8% khối lượng hạt.
- Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần hóa học của ngô phụ thuộc vào giống loài, chất đất, khí hậu và
phương pháp canh tác chăm sóc.
+ Tinh bột các giống ngô thông thường có khoảng 27% amilose và 73%
amylopectin. Riêng giống ngô sáp tinh bột chứa 100% amilopectin và một số
giống ngô lượng amilose lại chiếm 70-80%.
+ Cenlulose và pentose là thành phần chủ yếu của vỏ. Cả 2 chất này cấu tạo nên
thành tế bào vỏ và các mô sợi ở nội nhũ.
+ Đường trong ngô khoảng 1-3%. Khoảng 2/3 đường tập trung trong phôi 0,2-
0,5% và D-fructose 0,1-0,4%. Trong ngô cũng chứa rafinoza nhưng rất ít (0,1-
0,3%).
+ Chất béo trong ngô tới 98% tổng lượng ở dạng glixerit của acid béo. Tỷ lệ acid
béo như sau: linolic 56%, oleic 30%, linolenic 0,7% và các acid béo no 14%. Hàm

lượng chất béo trong các giống ngô phổ biến khoảng 3,5-6,5%. Tuy nhiên cũng có
giống ngô lại tới 9-14%. Chất béo của nội nhũ cũng có 1 vi lượng các cấu tử thuộc
nhóm sắc tố carotinoit. Cấu tử này liên kết với protid và tạo ra màu vàng của nội
nhũ ngô. Các sắc tố này tập trung ở phần nội nhũ trắng trong và hoàn toàn có thể
tách ra cùng sản phẩm gluten trong khi xay ướt. Lượng carotinoit trong ngô có có
tới khoảng 20-30 mg/kg. Dần dần lượng sắc tố trong ngô giảm do bị oxi hóa, đặc
biệt nếu để ngô ngoài ánh sáng hoặc nơi có nhiệt độ cao. Tác dụng cùng lúc 2 yếu
12


tố này thì sự phân hủy càng nhanh. Thuộc nhóm carotinoit trong ngô người ta biết
có carotin (sinh tố A), lutein và zeacantin.
+ Protid ngô rất phức tạp. Cơ bản có 4 nhóm: prolamin-zein (30-50%), chỉ hòa
tan trong cồn từ 80-90%; glutelin (14-20%) không hòa tan trong nước, muối và
rượu nhưng dễ tan trong kiềm loãng (0,2%); globulin (5-8%) hòa tan trong dung
dịch muối (thường NaOH 10%); albumin (13-30%) hòa tan trong nước.
Còn có một số khoáng chất quan trọng : Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl….và 1
vài acid amin cần thiết cho cơ thể : Lysin (1,8 – 4,45% ), toyptophan ( 0,4 – 1%).
Chất tro nhiều thành phần hơn cả là phôtpho, oxyt kim loại kiềm và kiềm thổ.
Các chất trong ngô phân bố không đều trong từng thành phần của hạt.

Bảng 1.2. Tỷ lệ các chất trong từng thành phần của hạt
(% tổng khối lượng trong hạt ). [10]
Các thành phần của
hạt
Glucid Chất béo Protid Tro
Cuống 1,6 0,7 1,1 1,1
Vỏ 4,8 1,1 2,1 3,1
Lớp alơrong 6,2 12,2 16,7 9,6
Nội nhũ trắng trong 51,1 2,3 42,4 7,2

Nội nhũ trắng đục 24,8 1,3 17,6 4,4
Phôi 7,9 82,4 20,1 74,6

Sau đây là hàm lượng các thành phần của bắp so với các nguyên liệu khác:
Bảng 1.3. Hàm lượng lipid của bắp so với 1 số thực phẩm. [7]
Thực
phẩm
Lúa mì Lúa nước Ngô
Đậu
tương
Lạc Thầu dầu

% Lipid 1,7 – 2,3 1,8 – 2,5 3,5 – 6,5 15 - 25 40 - 57 57 - 70


13


Bảng 1.4. Hàm lượng protein tính theo % trọng lượng chất khô. [7]
Thực
phẩm
Lúa
nước
Ngô
Cao
lương
Đậu hà
lan
Đậu
tương

Cà rốt
Các loại
quả
% Protein 7 - 10 10-12

10 - 13 22 – 26 36 - 42 2 <1%

Bảng 1.5. So sánh tỷ lệ chất xơ trong 1 số thực phẩm thông dụng. [7]
Thực
phẩm
Gạo
trắng
Bắp nguyên
hạt
Chuối Khoai tây Táo cả vỏ

Cam
%Chất xơ 0 10 25 25 20 25

Bảng 1.6. So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức & bắp hạt . [18]
Thức ăn Calori

Protid
(%)
Lipit
(%)
Calci
(mg)

Fe

mg
Vitamin
A
(U.I)
Vitamin
B1 (mg)
Vitamin
B2 (mg)
Niacin
(mg)
Gạo lức 357 7,5 1,8 15 1,4 0 0,33 0,05 4,6
Bắp hột 356 9,5 4,3 7 2,3 450 0,45 0,11 200

Bảng 1.7. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với 1 số cây hạt
khác.[12]
Hàm lượng các nguyên tố vi lượng (mg/Kg)
Tên thức ăn
Ca P Zn Mn Cu Fe
Cây ngô non 80 30 4,98 9,04 0,71 95,39
Cây ngô trổ cờ 70 40 6,25 4,36 1,85 101,66
Hạt ngô tẻ 220 300 31,98 6,33 7,53 239,38
Hạt ngô nếp 220 330 30,29 5,92 1,85 11147
Hạt gạo tẻ 110 200 23,49 20,54 3,53 201,64
Hạt gạo nếp 40 180 24,71 9,71 5,72
Hạt cao lương 170 300 11,62 9,35 0,52 265,52

14


Qua các bảng trên ta thấy được giá trị dinh dưỡng của ngô rất cao.

- Công dụng của bắp: [19]
Ngoài vai trò là lương thực bắp còn có 1 số tác dụng dược lý đáng chú ý. Nhờ
tính chất dược lý kháng protease, ngô cũng như đậu, gạo có thể ngăn cản ung thư
vú, da, ruột kết, tuyến tiền liệt ở động vật.
Dịch chiết hạt ngô với etanol của bắp có tính chất kháng khuẩn, nhất là với
chủng Staphylococus aureus. Người Tàu ngâm hột ngô (cũng như gạo, đậu, lúa
miến, khoai lang…) trong nước cây táo, đào, thơm… và cho lên men để chế rượu
bổ và thơm hoặc làm dấm. Họ cũng dùng vòi nhụy cho trộn với bột bầu bí, dâu tằm,
sinh địa, kỷ tử, cám mì, đại mạch, sơn dược, cỏ ngọt cùng nhiều loại ngũ cốc… để
làm thuốc giảm đường trong máu. Để chữa chứng viêm gan B&C, người Nga đề
nghị một hỗn hợp nhiều cây thuốc chứa lectin: đầu nhụy, lá hoa xôn, lá liễu rũ, lá
hướng phong, lá bạc hạ, lá xu xi, bạc hà mèo. Ở Nam Mỹ, vòi nhụy và đầu nhụy
bắp, thường được gọi “pelos de choclo” hoặc “ barba de choco”, được đem sắc uống
làm thuốc thông tiểu tiện và chữa áp suất trước kinh nguyệt. Bên Iran, râu bắp được
trộn với nhiều cây khác để uống chữa sỏi thận. Bột ngô cho trộn với đào gai, gừng
khô, vỏ cam củ khô, kỷ tử thành thuốc cho vào thức ăn bổ sức. Từ lâu hạt ngô cũng
như gạo, khoai đã được dùng làm giấy vấn thuốc. Người ta cũng lây dầu ngô chứa
đựng chất diệt trùng trong mỹ phẩm xà phòng cạo râu. Bắp còn giúp điều chỉnh
lượng mở máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Do có hàm lượng đường glucose thấp, tỷ lệ xơ cao nên bắp làm tăng cảm giác
no, làm chậm hấp thụ và chuyển hoá đường vì vậy thích hợp cho bệnh nhân tiểu
đường, ngoài ra hàm lượng xơ cao cũng giúp tăng cường hoạt động của ruột già.
Theo Đông Y, bắp có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng ích khí, điều hoà ngũ tạng, kiện
tỳ bổ vị, chống oxy hoá, lão hoá. Ngoài ra bột ngô là nguyên liệu đắp mặt nạ rất tốt
cho chị em phụ nữ.
- Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên Thế Giới và Việt Nam. [14], [19]
Ngô là cây lương thực quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu, chỉ đứng sau
lúa mì và lúa gạo. Sản lương ngô ở thế giới trung bình hàng năm 696,2% triệu tấn
15

đến 723,3 triệu tấn ( năm 2005 – 2007 ). Trong đó Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản
lượng, 59,38% nước khác. Nhu cầu tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn, trung
bình hàng năm từ 702,5tr tấn đến 768,8tr tấn. Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới
trung bình hàng năm từ 82,6 đến 86,7tr tấn.
Sản lượng ngô thế giới năm 2009 đạt 797tr tấn vượt mức cao kỉ lục lịch sử
795tr tấn năm 2007.
Các nước dẫn đầu về sản xuất ngô: Hoa Kỳ,Trung Quốc, Brazin, Mexico,
Argentina, Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Cộng Hoà Nam Phi, Ý.
Tại Việt Nam, ngô là cây lương thực thứ 2 sau lúa nước. Những năm gần đây
nhờ chính sách khuyến nông đã khuyến khích nhiều tiến bộ kỹ thuật lai tạo ngô, tạo
cây ngô đa dạng về giống cho nâng suất, diện tích và sản lượng cao hơn. Đặc biệt là
ở các tỉnh miền núi.
ĐắcLăk có sản lượng ngô hàng đầu trên cả nước với diện tích 130.000ha và
sản lượng 550.000tấn. Nhiều vùng có thể sản xuất 3 vụ/năm.
Tính trung bình hằng năm trên thế giới sử dụng ngô vào các mục đích khác
nhau với tỷ lệ cụ thể như sau:
+ Dùng làm thực phẩm: 20 – 25%
+ Dùng làm thức ăn gia súc: 60 – 65%
+ Dùng cho các ngành công nghiệp: 15 - 20%.
16


Bảng 1.8. Sản lượng ngô ở các vùng trong cả nước (đơn vị tính : nghìn tấn)
Năm 2003 2004 2005 2006 2007
Cả nước 3136,3 3430,9 3787,1 3854,5 4107,5
Đồng bằng Sông
Hồng
301,6 343,4 334,3 342,8 352,8
Đông Bắc 563 627,4 662,5 624,5 744,1

Tây Bắc 336,3 838,8 402,9 460,9 541,3
Bắc Trung Bộ 360 517,6 521,2 516,8 494,8
Duyên Hải Nam
Trung Bộ
126,1 136,9 148,7 165,9 169,3
Tây Nguyên 784,7 749,8 963,1 1014,3 1026,6
Đông Nam Bộ 514,6 499,7 564,7 568,6 576,4
Đồng bằng Sông
Cửu Long
150 172,3 189,7 188,7 202,2

Hiện nay nước ta đã lai tạo rất nhiều giống ngô nếp cho sản lượng cao. Đặc
tính của những giống ngô lai tạo này đều hướng tới khả năng sinh trưởng mạnh,
chống chịu bệnh tốt. Giống ngô MX-2 là một giống ngô lai có nhiều ưu điểm. Bắt
đầu thu trái 65-70 ngày sau gieo (18 ngày sau khi trổ cờ), thu trái khô 75-80 ngày
sau khi gieo. Trái to, dài, dẻo, thơm ngon, trái loại 1 đạt trên 95%. Năng suất trung
bình trái tươi còn vỏ 11-13 tấn/ha , trái tươi lột vỏ 7-8 tấn/ha.
Các sản phẩm từ ngô :
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm từ ngô: ngô nổ, ngô cay, ngô nước
đường, súp ngô, ngô bao tử dầm dấm, ngô còn dùng làm đồ hộp rau: bằng cách
dùng bắp ngô bào tử làm rau cao cấp. Hạt ngô được dùng để tách hạt gluten, tinh
bột, dầu ăn, khô dầu. Đây là nguyên liệu khá quan trọng trong công nghệ thực
phẩm. Gluten được dùng trong sản xuất bánh, kẹo, tinh bột bắp dùng trong sản xuất
đồ hộp thực phẩm. Ngoài ra thân ngô, râu ngô còn được nghiên cứu làm nước uống
17


có giá trị vì tác dụng lợi tiểu chữa bệnh của nó. Hạt ngô còn được nghiên cứu làm
nước giải khát từ malt ngô.
Hiện nay ngô nếp được sử dụng làm nhiều món ăn rất ngon và bổ, dễ ăn vì đặc tính

mềm, dẻo và giàu chất dinh dưỡng của nó như: chả bắp tươi, súp bắp, chè bắp, bột
ngũ cốc… Nhưng tất cả các món ăn trên đều được làm tại gia đình để ăn nên chưa
thông dụng, chế biến tương đối lâu, đôi khi nguyên liệu không có. Do đó đặt ra yêu
cầu cho các nhà chế biến thực phẩm phải sản xuất ra các sản phẩm từ bắp vừa ngon,
bổ, rẻ , tiện lợi, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
1.3. Tổng quan về tinh bột:
Trong quá trình nghiên cứu em có sử dụng 2 loại nguyên liệu là bắp và bột mì.
Mà thành phần chính của 2 nguyên liệu này là tinh bột nên cần phải biết rõ tính chất
và chức năng của tinh bột. Sau đây em xin giới thiệu sơ lược về các tính chất và
chức năng của tinh bột.
1.3.1. Khả năng hấp thụ:
Tinh bột thường có cấu tạo lỗ xốp nên có khả năng tương tác với các chất hòa
tan ở phía trong và phái ngoài tinh bột. Các hạt đều có khả năng hấp thụ và phản
hấp phụ các chất ở thể khí hoặc thể hơi. Khả năng hấp thụ nước của tinh bột phụ
thuộc vào độ ẩm của môi trường chứa nó. Khi độ ẩm tương đối là 73% thì tinh bột
có thể hấp thụ 10,33% nước. Khi độ ẩm là 100% thì tinh bột có thể hấp thụ lớn hơn
20,93% nước.
Các tinh bột còn có khả năng liên kết với các ion, khả năng hấp thụ các ion còn
phụ thuộc vào cấu trúc của hạt tinh bột. Tinh bột có cấu trúc xốp và kích thước càng
lớn thì càng có khả năng hấp thụ ion.
Khả năng hấp thụ các chất của tinh bột còn phụ thuộc vào hàm lượng, thành
phần các ion liên kết trong tinh bột. Các cation ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ
xanh metylen của tinh bột và được phân bố theo dãy sau: Na
+
>Mg
++
>Ba
++
>Ca
++

.
Ngoài ra, khả năng hấp thụ các tính chất của tin bột còn ảnh hưởng bởi yếu tố
nhiệt độ. Nhiệt độ tăng thì làm giảm khả năng hấp thụ các chất của các loại hạt tinh