PHÂN lập, TUYỂN CHỌN và sử DỤNG VI KHUẨN LACTIC SINH BACTERIOCIN TRONG bảo QUẢN cá GIÒ tươi NGUYÊN LIỆU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG






LƯU THỊ THÚY







PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG VI
KHUẨN LACTIC SINH BACTERIOCIN TRONG
BẢO QUẢN CÁ GIÒ TƯƠI NGUYÊN LIỆU









LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nha Trang - 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG





LƯU THỊ THÚY





PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG VI
KHUẨN LACTIC SINH BACTERIOCIN TRONG
BẢO QUẢN CÁ GIÒ TƯƠI NGUYÊN LIỆU

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60 54 10



LUẬN VĂN THẠC SĨ



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN VĂN DUY
TS. VŨ NGỌC BỘI








Nha Trang - 2012
- i -
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào.

Tác giả luận văn

- ii -
LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS.Nguyễn Văn Duy – Phó Giám
đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường – Trường Đại học Nha Trang và TS. Vũ

Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang đã tận
tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đề tài, hai thầy đã cung cấp và truyền đạt
cho tôi những kiến thức quý báu giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Cảm ơn sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo phòng thí nghiệm Viện Công nghệ
Sinh học và Môi trường – Trường Đại học Nha Trang, gia đình và bạn bè luôn luôn
chia sẽ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu.























- iii -

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
1.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic 4
1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic 4
1.1.2 Phân loại 5
1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi
khuẩn lactic 7
1.1.4 Ứng dụng 8
1.2 Bacteriocin 11
1.2.1 Phân loại bacteriocin 12
1.2.2 Một số tính chất của bacteriocin 14
1.3 Cá Giò 16
1.4 Biến đổi chất lượng nguyên liệu thủy sản sau khi chết 18
1.4.1 Hệ vi sinh vật trong cá tươi 18
1.4.2 Biến đổi chất lượng của nguyên liệu thủy sản sau khi chết 19
1.5 Các phương pháp bảo quản cá 24
1.6 Tình hình nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin trong bảo
quản thực phẩm 28
1.6.1 Trên thế giới 28
1.6.2 Trong nước 29
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.1 Nước dưa 31
2.1.2 Chủng vi khuẩn chỉ thị 31
- iv -
2.1.3 Cá giò 32
2.1.4 Thiết bị chuyên dụng 32
2.1.5 Hóa chất, môi trường 33
2.2 Phương pháp nghiên cứu 33
2.2.1 Phân lập vi khuẩn lactic 33
2.2.2 Xác định đặc điểm hình thái tế bào vi khuẩn lactic 33
2.2.3 Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin 34
2.2.4 Xác định cơ chế kháng khuẩn của chủng phân lập 34
2.2.5 Xác định mức độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic 35
2.2.6 Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp của vi khuẩn lactic 35
2.2.7 Xác định phổ ức chế của vi khuẩn lactic sinh bacteriocin 36
2.2.8 Xác định khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic trên cá Giò nguyên liệu 36
2.2.9 Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí 37
2.2.10 Thí nghiệm kiểm tra khả năng kháng Salmonella, Vibrio của vi khuẩn
lactic trong quá trình bảo quản 37
2.2.11 Thí nghiệm bảo quản cá Giò bằng vi khuẩn lactic 37
2.2.12 Đánh giá chất lượng của cá 38
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1 Phân lập vi khuẩn lactic từ nước dưa muối lên men truyền thống 40
3.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin 41
3.3 Phổ ức chế của 5 chủng vi khuẩn lactic đã tuyển chọn 43
3.4 Xử lý dịch chiết tế bào với enzym proteinase K và α-Chymotrypsin 49
3.5 Cơ chế kháng khuẩn của dịch bacteriocin thô của chủng vi khuẩn lactic T13 50
3.6 Đặc điểm sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng T13 trên môi trường MRS 51
3.7 Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp 53
3.7.1 Ảnh hưởng cuả nguồn cacbon đến sinh trưởng phát triển của vi khuẩn
lactic T13 53

3.7.2 Ảnh hưởng nguồn nitơ lên sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 54
3.7.3 Ảnh hưởng của pH đối với sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 55
3.7.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 56
3.8 Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T13
trên da cá giò 57
- v -
3.8.1 Tổng số vi khuẩn lactic trên da cá giò nguyên liệu tươi 57
3.8.2 Sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí trên da cá sau khi được nhúng
vào dịch vi khuẩn lactic T13 58
3.9 Thử nghiệm sử dụng vi khuẩn lactic T13 trong bảo quản cá giò tươi
nguyên liệu 59
3.9.1 Kết quả đánh giá cảm quan 59
3.9.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học 61
3.9.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 62
3.10 Qui trình bảo quản cá giò nguyên liệu tươi bằng vi khuẩn lactic T13 67
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
KẾT LUẬN 69
KIẾN NGHỊ 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4



- vi -
BẢNG KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Stt Ký hiệu

Nghĩa

1

CFU
Colony forming unit
(Đơn vị hình thành khuẩn lạc)
2 LAB

Lactic acid bacteria
(Vi khuẩn lactic)
3 MRS de Man, Rogosa and Shatpe
(Môi trường nuôi cấy Lactobacillus)
4 PCA Plate Count Agar
(Môi trường nuôi cấy vi khuẩn tổng số)

5 OD Optical Density
(Mật độ quang)
6

TSA Trypton soy agar
(Môi trường rắn nuôi cấy vi khuẩn tổng số)
7 TSB Trypton soy broth
(Môi trường lỏng nuôi cấy vi khuẩn tổng số)
- vii -
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng phân loại bacteriocin 14
Bảng 1.2 Tính chất hóa lý của một số bacteriocin của vi khuẩn Gram dương 15
Bảng 2.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của cá giò 39
Bảng 3.1 Bảng khảo sát khả năng kháng khuẩn của dịch ngoại bào từ vi khuẩn
lactic 41
Bảng 3.2 Đường kính vòng kháng khuẩn của 5 chủng lactic T4, T13, T12, T8,
O16 với các chủng chỉ thị 45



- viii -
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh tế bào của một số chủng vi khuẩn lactic 8
Hình 1.2 Cấu trúc một số bacteriocin 13
Hình 1.3 Cơ chế hoạt động của các loại bacteriocin của vi khuẩn lactic 14
Hình 1.4 Ảnh cá giò 18
Hình 2.1 Ảnh nước dưa chua 31
Hình 2.2 Ảnh Cá giò nguyên liệu tươi 32

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phổ ức chế của vi khuẩn lactic đối với
một số vi khuẩn gây bệnh 36
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá giò 38
Hình 3.1 Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường thạch MRS 40
Hình 3.2 Tế bào của chủng vi khuẩn lactic T13 sau khi nhuộm Gram được quan
sát dưới kính hiển vi ở độ phóng đại X-100 40
Hình 3.3 Các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nước dưa thể hiện tính kháng với
chủng chỉ thị Salmonella Sal 1 trên môi trường XL 42
Hình 3.4 Hình ảnh vòng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic với chủng
chỉ thị Vibrio C1 (A) và Bacillus B1.1 (B) 42
Hình 3.5 (A) Vòng kháng khuẩn của 5 chủng vi khuẩn lactic với chủng
Salmonella Sal1 và Bacillus (B1.1, B2.3) 46
Hình 3.5 (B) Vòng kháng khuẩn của 5 chủng vi khuẩn lactic với chủng E. Coli
(H10b, L2.1, TN3, TN4.1, TN4.2, TN5.2 ) 47
Hình 3.5 (C) Vòng kháng khuẩn của 5 chủng vi khuẩn lactic với chủng chỉ thị
E. coli GA, Vibrio (C1, V3.3, CR6, CR7), S. aureus 48
Hình 3.6 Hình ảnh vòng kháng khuẩn của dịch bacteriocin từ chủng T13 khi xử
lý với proteinase K (A) và với α-chymotrypsin (B) 49
Hình 3.7 Ảnh hưởng của dịch bacteriocin thô của vi khuẩn lactic T13 lên sự sinh
trưởng của Bacillus B1.1 50
Hình 3.8 Mối quan hệ giữa sự sinh trưởng tính theo mật độ quang và khả năng
sinh bacteriocin tính theo đường kính vòng kháng khuẩn của chủng vi khuẩn
lactic T13 nuôi trên môi trường MRS, ở pH 6,8 và nhiệt độ 37
O
C 52
- ix -
Hình 3.9 Vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T13 đối với Bacillus B1.1 trên
môi trường thạch mềm TSA bổ sung xanh metylen ở nhiệt độ 37
0
C. 53

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nguồn cacbon lên sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 54
Hình 3.11 Ảnh hưởng của nguồn nitơ lên sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 55
Hình 3.12 Ảnh hưởng của pH môi trường lên sinh trưởng của vi khuẩn lactic T13 56
Hình 3.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn
lacticT13 57
Hình 3.14 Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của tổng vi khuẩn lactic trên
da cá giò theo thời gian 57
Hình 3.15 Sinh trưởng của tổng vi khuẩn hiếu khí trên da cá giò 59
Hình 3.16 Biểu đồ đánh giá cảm quan về chất lượng cá giò theo thời gian bảo quản 61
Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn hàm lượng NH
3
theo thời gian bảo quản 62
Hình 3.18 Vi khuẩn Salmonella trên cá giò sau khi gây nhiễm ở ngày thứ 5 63
Hình 3.19 Đồ thị so sánh mật độ tế bào của vi khuẩn Salmonella trên mẫu cá giò
bảo quản với vi khuẩn lactic và mẫu đối chứng 63
Hình 3.20 Tổng số vi khuẩn Vibrio trên cá giò sau khi gây nhiễm ở ngày thứ 5 64
Hình 3.21 Đồ thị so sánh mật độ tế bào của vi khuẩn Vibrio trên mẫu cá giò bảo
quản với vi khuẩn lactic và mẫu đối chứng 64
Hình 3.22Tổng vi khuẩn hiếu khí sau 5 ngày bảo quản 65
Hình 3.23 Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 65
Hình 3.24 Ảnh cá giò sau 5 ngày bảo quản 67
Hình 3.25 Sơ đồ qui trình bảo quản cá giò nguyên liệu tươi 68







- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU

Mục tiêu và tính cấp thiết của đề tài
Nguyên liệu thủy sản nói chung và cá giò nguyên liệu nói riêng là loại nguyên
liệu dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản một cách hợp lý. Hiện các loại nguyên
liệu thủy sản chủ yếu được bảo quản theo phương pháp ướp đá nhưng để bảo quản
trong thời gian dài thì cần phải có đủ lượng đá để giữ nhiệt độ trong lòng khối nguyên
liệu ≤4
0
C. Thêm vào đó khi bảo quản nguyên liệu thủy sản theo phương pháp ướp đá
thường phải có dụng cụ chứa đựng lớn. Nhưng thực tế cho thấy việc bảo quản nguyên
liệu thủy sản sau đánh bắt và thu hoạch của người dân còn nhiều hạn chế như thiếu
lượng đá, thiếu dụng cụ chứa đựng, điều kiện vệ sinh nơi bảo quản còn hạn chế… Vì
thế chất lượng nguyên liệu thủy sản bảo quản của người dân thường rất hạn chế. Để
giữ nguyên liệu thủy sản lâu dài người dân thường lạm dụng các loại hóa chất độc hại
như hàn the, urê, trong bảo quản nguyên liệu thủy sản gây nên tình trạnh mất an toàn
thực phẩm. Do đó hiện nay vấn đề “ an toàn vệ sinh thực phẩm” đang là vấn đề được
toàn xã hội quan tâm. Vì vậy việc nghiên cứu, tìm kiếm phương pháp bảo quản nguyên
liệu an toàn với người sử dụng là yêu cầu rất cấp thiết.
Nhiều nhà khoa học đang quan tâm nghiên cứu thay thế những chất bảo quản hóa
học bằng các phương pháp sinh học không gây mất an toàn cho người tiêu dùng tiêu
dùng thực phẩm. Một trong các hướng là nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic sinh
bacteriocin. Bacteriocin là một loại protein có trọng lượng phân tử nhỏ do vi khuẩn
sinh ra để chống lại các vi khuẩn khác có trong môi trường sống của chúng. Trong số
này, vi khuẩn lactic được công nhận là an toàn để sử dụng trong quá trình lên men
thực phẩm truyền thống
[18]
. Trong quá trình sống ngoài việc sinh ra bacteriocin, vi
khuẩn này còn sinh ra acid lactic và acid lactic cũng là tác nhân ức chế sinh trưởng của

nhiều lọai vi khuẩn. Vì thế từ ngàn xưa con người đã sử dụng phương pháp lên men
lactic như một biện pháp bảo quản sản phẩm hữu hiệu.
Cá giò (Rachycenton canadum) hay còn gọi là cá bớp là lọai cá biển có thịt ngon
và giá thành cao. Hiện cá giò là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế cả trong thị trường nội
địa và quốc tế. Nên hiện nay cá giò được nuôi khá phổ biến ở nhiều tỉnh ven biển như
Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh, Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu và
Kiên Giang. Hiện nay cá giò được tiêu thụ ở các thành phố lớn trong nước và xuất
khẩu ra nước ngoài ở dạng cá tươi hoặc chế biến đông lạnh. Do vậy việc nghiên cứu
- 2 -

bảo quản nguyên liệu cá giò làm hạn chế hư hỏng có ý nghĩa kinh tế lớn. Hiện cá giò
nguyên liệu tươi cũng giống như nhiều loại nguyên liệu thủy sản khác chỉ được bảo
quản theo phương pháp ướp đá hoặc sử dụng các chất bảo quản không rõ nguồn gốc
xuất xứ gây độc hại cho người sử dụng thậm chí có thể gây bệnh cho người. Vì thế,
việc tiến hành nghiên cứu đề tài “Phân lập, tuyển chọn và sử dụng vi khuẩn lactic
sinh bacteriocin trong bảo quản cá giò nguyên liệu tươi” với mục tiêu tuyển chọn
các chủng vi khuẩn lactic có kháng sinh bacteriocin và thử nghiệm sử dụng các vi
khuẩn lactic này để bảo quản sinh học cá giò tươi nguyên liệu.
Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu đã phân lập và tuyển chọn được bộ sưu tập các chủng vi khuẩn lactic
sinh bacteriocin từ nước dưa chua. Nghiên cứu cơ chế kháng khuẩn và phổ ức chế của
vi khuẩn lactic đối với một số vi khuẩn gây bệnh. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng đã đánh
giá được khả năng bảo quản chủng vi khuẩn lactic đối với cá giò tươi nguyên liệu. Từ
kết quả nghiên cứu sẽ mở ra triển vọng lớn trong bảo quản thực phẩm và nguyên liệu
thủy sản.
Ý nghĩa thực tiễn
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy rằng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin có thể được
sử dụng làm chất bảo quản sinh học để bảo quản thủy sản nói chung và cá giò nói
riêng, đồng thời vẫn đảm bảo được tính an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó vi khuẩn
lactic này sẽ là một chất bảo quản sinh học giá thành rẻ góp phần làm giảm chi phí sản

xuất cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản và đảm bảo tính an toàn cho người tiêu dùng.
Mục đích của đề tài
Phân lập và tuyển chọn những chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin từ nước
dưa muối nhằm thử nghiệm ứng dụng vào bảo quản cá giò tươi nguyên liệu.
Nội dung nghiên cứu của đề tài
1. Phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin.
2. Xác định phổ ức chế vi khuẩn gây bệnh thực phẩm của vi khuẩn lactic.
3. Xử lý dịch chiết tế bào với enzyme proteinaza K và α-Chymotrypsin.
4. Cơ chế kháng khuẩn của dịch bacteriocin thô của chủng vi khuẩn lactic.
5. X ác định khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic trên môi trường MRS.
6. Xác định điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi cấy vi khuẩn lactic sinh
bacteriocin.
- 3 -

7. X ác định khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic trên da cá giò nguyên liệu.
8. Đánh giá khả năng sử dụng vi khuẩn lactic trong bảo quản nguyên liệu cá giò tươi.

- 4 -

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có khả
năng lên men đường thành acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobacteriacae. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau: hình que
ngắn hoặc dài ở dạng đơn, đôi hoặc xếp thành chuỗi; hình cầu ở dạng đơn, đôi, xếp
thành nhóm hoặc chuỗi. Khuẩn lạc của vi khẩn lactic tròn nhỏ, trong bóng, màu trắng
đục hoặc màu vàng kem; hoặc đôi khi khuẩn lạc có kính thước to hơn, tròn lồi trắng
đục. Đặc biệt khuẩn lạc có thể tỏa ra mùi chua của acid [5].
Vi khuẩn lactic có phổ kháng khuẩn khá rộng với nhiều cơ chế khác nhau. Một
trong các cơ chế kháng khuẩn của vi khuẩn lactic là sự hình thành lactic acid. Ngoài
ra, vi khuẩn lactic còn sinh ra các phân tử có hoạt tính sinh học khác như diacetyl,
reuterin và reutericyclin. Đặc biệt, vi khuẩn lactic có thể sản sinh ra các phân tử
bacteriocin và những phân tử tương tự bacteriocin để chống lại hoạt động của các vi

khuẩn gần gũi. Một vài chủng vi khuẩn lactic còn có thể tổng hợp những peptide
kháng khuẩn khác. Những chất kháng sinh có bản chất protein này đang được ứng
dụng để nâng cao chất lượng bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm [12,17].
1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic [5]
Về mặt hình thái vi khuẩn lactic có rất nhiều điểm khác nhau nhưng nhìn chung
về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất, gồm một số đặc điểm chung như sau:
- Vi khuẩn Gram dương, bất động và không sinh bào tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất của vi khuẩn này rất yếu.
- Là loại vi khuẩn kị khí tùy nghi, có khả năng lên men kị khí cũng như hiếu khí.
- Có khả năng chống chịu tốt trong môi trường acid.
- Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydrocacbon và tiết ra lactic acid; chúng là
nhóm lên men bắt buộc, không chứa cytochrome, catalase và men.
- Vi khuẩn lactic có thể sống từ kị khí tới vi hiếu khí. Vi khuẩn lactic có nhu cầu
về chất sinh trưởng rất phức tạp. Không một đại diện nào của nhóm này có thể phát
triển trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose. Đa số chúng cần hàng
loạt các vitamin (lactoflavin, tiamin, pantotenic acid, nicotinic acid, folic acid, biotin)
và các amino acid …
- 5 -

- Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide. Các vi khuẩn lactic không
lên men được tinh bột và các polysaccharide khác. Ngoại trừ loài L.delbrueckii là đồng
hóa được tinh bột. Một số khác chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng
được pentose và citric acid. Một số vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: thủy phân
được protein của sữa thành peptide và amino acid. Hoạt tính này ở các loài là khác
nhau, thường trực khuẩn là cao nhất.
- Vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra chất kháng sinh để ức chế các vi khuẩn gây bệnh.
1.1.2 Phân loại
Dựa vào khả năng lên men lactic từ các nguyên liệu chứa đường, người ta có thể
chia thành hai nhóm vi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic dị hình và vi khuẩn lactic đồng hình.
- Vi khuẩn lactic dị hình

Khi tiến hành lên men các dung dịch đường, các vi khuẩn lactic dị hình thường
tạo ra lượng lactic acid không lớn lắm. Ngoài lactic acid, chúng còn tạo ra các sản
phẩm khác như acetic acid, propionic acid, ethanol
Một số vi khuẩn lactic dị hình như sau:
Lactobacillus pasterianus, thuộc loại trực khuẩn Gram (+), tế bào có kích thước
rộng 0,5-1µm, dài 7,0-35 µm. Trong tự nhiên chúng tồn tại riêng lẻ không di động.
Chúng sinh trưởng thích hợp ở nhiệt độ 29-33
0
C, và pH 8,0.
Lactobacillus brevis, thuộc loại trực khuẩn Gram (+), tế bào có kích thước rộng
0,7-1µm, dài 2,4 -4,0 µm. Trong tự nhiên chúng liên kết với nhau thành chuỗi, không
di động. Trong quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactat canxi như nguồn cung
cấp cacbon. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30
0
C. Vi khuẩn có nhiều trong sữa, trong dưa chua.
Lactobacillus lycopessici là loại trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng tồn
tại từng đôi một, có khả năng tạo bào tử. Trong quá trình lên men đường chúng tạo ra
cồn, lactic acid, acetic acid và CO
2
.
Streptococcus cumoris thuộc loại cầu khuẩn, trong tự nhiên chúng tồn tại thành
từng chuỗi rất dài. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 30
0
C. Chúng không phát
triển ở nồng độ muối 4%. Khi lên men đường tạo ra acetic acid, diacetyl và CO
2
.
Chúng có khả năng sinh ra chất kháng khuẩn.
Streptococcus lactic thuộc chuỗi cầu khuẩn Gram (+), nhiệt độ phát triển từ 10-
45

0
C, có khả năng chịu được nồng độ muối 4%. Khi lên men đường như glucose,
maltose, lactose, xylose, arabinose, saccharoe, monnitol, salicin, chúng tạo ra lactic
- 6 -

acid, acetic acid CO
2
, và diacetyl. Chúng không khả năng lên men được raffinose,
insulin, glycerol và sorbitol.
Streptococcus falcalis thường sống thành chuỗi tế bào hình cầu, nhiệt độ sinh
trưởng ở 10-45
0
C. Chúng có khả năng chịu được nồng độ muối 5% và có khả năng lên
men đường glucose, maltose, trehalose và silicin.
- Vi khuẩn lactic đồng hình
Vi khuẩn lactic đồng hình là nhũng vi khuẩn trong tế bào của chúng có chứa
enzym aldolase và enzym triosophotphatizomerase. Khi lên men các loại đường chúng
sinh ra chủ yếu là lactic acid.
Một số vi khuẩn lactic điển hình:
Lactobacillus axitophilus là trực khuẩn, có kích thước rộng 0,6-0,9µm, dài 1,5-
6,0 µm. Trong tự nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành những chuỗi
ngắn. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+) và có khả năng chuyển động. chúng có
khả năng lên men một số loại đường như glucose, maltose, galactose, lactose,
mannose, saccharose để tạo ra lactic acid. Chúng hoàn toàn không có khả năng lên
men xylose, glycerol, mannitol, sorbitol…
Lactobacillus bulgaricus là loài thuộc trực khuẩn có kích thước rất dài liên kết
với nhau tạo thành chuỗi. Chúng không có khả năng di chuyển. Chúng có khả năng lên
men các loại đường như glucose, galactose, lactose. Nhưng không có khả năng lên
men xylose, dextrin, mannitol, inulin…
Lactobacillus casein là trực khuẩn nhỏ có kích thước ngắn, chúng có thể tạo

thành chuỗi không chuyển động. Chúng có khả năng lên men các loại đường như
glucose, galactose, lactose, fructose, maltose…Trong quá trình lên men chúng tạo ra
D-lactic acid. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 38-40
0
C.
Lactobacillus causasiccus là loại trực khuẩn ngắn không có khả năng chuyển
động. Chúng có khả năng lên men các loại đường như glucose, galactose, lactose,
fructose, maltose, mannose, mannitol. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48-50
0
C.
Lactobacillus leichmannii là trực khuẩn Gram (+). Kích thước tế bào 0,6-2 µm.
Trong tự nhiên chúng có khả năng tạo thành chuỗi ngắn. Chúng có khả năng lên men
các loại đường như glucose, galactose, lactose, fructose, maltose, saccharose. Trong
quá trình lên men chúng tạo ra L-lactic acid. Nhiệt độ phát triển tối ưu 36
0
C.
- 7 -

Lactobacillus delbruckii là trực khuẩn dài, kích thước 0,5-0,8 µm, 0,2-9,0 µm,
không di động. Chúng có khả năng lên men các loại đường như glucose, galactose,
maltose, fructose và dextrin.
Lactobacillus helveticcus là loại trực khuẩn có kích thước 0,7-0,9 µm, 2,0-6,0
µm. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại riêng từng tế bào cũng như có thể tạo thành
chuỗi tế bào. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 40-42
0
C. Chúng có khả năng lên men các
loại đường như glucose, galactose, lactose, fructose, maltose, mannose. Vi khuẩn này
được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng.
Lactobacillus thermophilus là trực khuẩn Gram (+),có kích thước tế bào 0,5-3,0
µm, không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30

0
C, chịu được 65-75
0
C.
Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua, phomai.
Lactobacillus plantarum là trực khuẩn Gram (+), có kích thước tế bào 0,7-1,0
µm, 3,0-8,0 µm. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30
0
C. Có khả năng chịu được nồng độ
muối 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa.
1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi
khuẩn lactic [5]
Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sử dụng được các hợp chất hữu cơ phức tạp
có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn
nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng
hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ. Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình
thường ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp các acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những
hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thủy phân protein từ thịt, casein,
pepton…
Nguồn cacbon tốt nhất là các loại đường mono và disaccharide, còn các
polysaccharide thì hầu như không thể lên men. Tốc độ lên men các loại đường
monosaccharide, disaccharide và oligosaccharide là khác nhau. Nếu khi nhân giống
người ta dùng một loại đường thông thường thì vi khuẩn có thể thích nghi với loại
đường đó và về sau chúng phát triển có hiệu quả trên môi trường chứa loại đường này
mà không làm ảnh hưởng đến khả năng lên men đối với các nguồn cacbon khác.
Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung vào
môi trường các chất chứa vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và
- 8 -

nhiều chất khác. Vitamin đóng vai trò là coenzym trong quá trình trao đổi chất của tế

bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin.
Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các
hợp chất vô cơ như đồng, sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là mangan vì
mangan ngăn cản sự phân cắt của tế bào và nó cần thiết cho quá trình sống bình
thường của của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzym có sự tham gia của các ion
kim loại như Fe
2+
, Mg
2+
, Mn
2
trong cấu trúc của trung tâm hoạt động.
Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp
chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như: acid hữu cơ (acid acetic…) có tác
động đến sự sinh trưởng của tế bào, các bazơ nitơ như adenine, guanine, urasin,
thimin…sẽ thúc đẩy sự phát triển nhất định của vi khuẩn, các acid amin như L-
asparagin, L-glutamin.
Nhiệt độ, pH là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh
trưởng của vi khuẩn lactic. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sự sinh
trưởng, vi khuẩn lactic được chia làm hai loại: loại ưa nhiệt và loại ưu ấm. Loại ưa
nhiệt gồm có: Lactobaterium bulgaricus, L. thermophilus, L. delbruckii…phát triển tốt
ở 45÷62
0
C. Loại ưa ấm gồm có: L. causasicus, L. lactic, L. helveticus, L. acidophilus,
L. bifidus phát triển tốt ở 37
0
C÷45
0
C, L. casein, L. plantarum, L. leichmanii, L. brevis,
L. buchneri, L. pastorianus phát triển tốt ở 28÷32

0
C, pH thích hợp từ 6,3÷6,5.


Lactobacillus casei

Streptococcus cremoris

Lactobacillus salivarius

Hình 1.1 Hình ảnh tế bào của một số chủng vi khuẩn lactic [35, 36, 37]
1.1.4 Ứng dụng
Từ xa xưa, vi khuẩn lactic được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực. Chúng được
dùng để sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình. Nguyên liệu dùng để sản
xuất lactic là rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hóa. Nồng độ đường sử dụng cho
quá trình lên men lactic từ 8÷20%. Nếu nguyên liệu là rỉ mật phải làm trong để loại bỏ
- 9 -

các hợp chất chứa nitơ. Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường acid,
tuy nhiên vi khuẩn lactic không có khả năng chịu được nồng độ acid quá cao. Khi
nồng độ acid quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic vì vậy cần
phải điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6,3÷6,5. Trong thực tế sản xuất người ta
thường xuyên bổ sung cacbonatcanxi để giữ pH của môi trường không thay đổi. Acid
lactic thu được sẽ ở dạng muối canxilactat. Trong quá trình lên men lactic có nhiều vi
khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic còn có CO
2
và một số sản
phẩm phụ khác.
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm [2]
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên. Chúng tham gia vào

nhiều hoạt động sống của con người trong đó đặc biệt quan trọng là ứng dụng trong
chế biến thực phẩm.
Ứng dụng để sản xuất dưa chua
Quá trình muối chua rau quả chính là quá trình hoạt động sống của vi khuẩn
lactic và vi khuẩn acetic. Trong quá trình phát triển của chúng trong rau quả, khi lên
men sẽ tạo thành acid lactic và acid acetic cùng một số loại acid hữu cơ khác. Các acid
hữu cơ này làm giảm pH của dịch, chống lại hiện tượng gây thối rữa rau, quả. Mặt
khác, nhờ có lượng acid hữu cơ được tạo thành sẽ làm tăng hương vị của khối ủ rau
quả. Chính vì thế, người ta cho rằng muối chua rau quả là quá trình vừa mang ý nghĩa
chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản.
Ứng dụng trong sản xuất tôm chua
Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng rộng rãi vi khuẩn lactic trong sản xuất các sản
phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các
sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có thể chữa bệnh đường ruột
giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại
vừa đảm bảo an toàn sinh học.
Ứng dụng trong sản xuất tương
Sản xuất tương theo phương pháp của người miền Bắc (Việt Nam) có giai đoạn
ngả nước đậu sau khi rang. Quá trình ngả nước đậu xảy ra nhiều phản ứng sinh hóa
khác nhau, trong đó có quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và làm
tăng hương vị chua sản phẩm.
- 10 -

Ứng dụng trong sản xuất đậu phụ
Trong sản xuất đậu phụ có giai đoạn kết tủa protein của đậu. Phương pháp truyền
thống thường dùng là nước chua (chứa vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa nhờ pH giảm đến
điểm đẳng điện của protein đậu nành.
Ứng dụng sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa
Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men lactic. Nhờ có
quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản

phẩm có hương vị đặc trưng.
Ứng dụng để ủ thức ăn gia súc
Một ứng dụng khác mà từ lâu người ta đã biết là sử dụng quá trình lên men lactic
để ủ chua thức ăn gia súc. Phương pháp ủ chua thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối
với các trại chăn nuôi gia súc. Nguyên liệu dùng làm thức ăn cho gia súc nếu đem phơi
khô sẽ làm giảm 50% giá trị của chúng. Nhưng nếu ta đem ủ chua thì chỉ giảm khoảng
10% giá trị. Đặc biệt bằng phương pháp ủ chua sẽ tăng nhiều chỉ số dinh dưỡng khác
của thức ăn.
Ngoài ra để sản xuất phomat người ta dùng enzym đông kết tủa casein trong sữa,
sau đó tiếp tục cho lên men lactic với nồng độ muối loãng. Tùy loại phomat mà trong
quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các vi sinh vật
thường được sử dụng để làm chín phomat là vi khuẩn propionic, nấm mốc…
Ứng dụng trong y học
Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đường ruột
Thực ra việc ứng dụng này đã được biết đến từ lâu Việt Nam. Khi người ta bị tiêu
chảy, thầy thuốc khuyên hàng ngày uống 1-2 chén nước dưa chua. Phương pháp này tỏ
ra rất hiệu nghiệm trong điều kiện ngành dược chưa phát triển. Dựa vào hiệu quả sử
dụng của vi khuẩn lactic trong việc chữa trị tiêu chảy, Pháp đã sản xuất và đưa ra thị
trường từ hàng chục năm nay một sản phẩm mang tên là Biolactyl. Sản phẩm này
chuyên trị tiêu chảy bằng nhiều vi khuẩn lactic.
Hiện nay vi khuẩn lactic còn được quan tâm nhiều do chúng có khả năng sinh
bacteriocin [12], một loại protein có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo
thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Nhiều loại bacteriocin còn có
khả năng phân giải DNA, RNA và tấn công vào lớp peptidoglycan để làm suy yếu
- 11 -

thành tế bào. Vì vậy, bacteriocin được dùng nhiều trong bảo quản thực phẩm, sữa tươi,
nước giải khát, xử lý môi trường, chế biến thức ăn chăn nuôi và đặc biệt là bảo quản
nguyên liệu thủy sản.
1.2 Bacteriocin

Trong những năm gần đây, khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn khá phổ
biến trong điều trị bệnh của người và động vật. Vì thế việc tiếp tục tìm ra những chất
kháng khuẩn mới đang trở nên quan trọng trong lĩnh vực y dược và chăn nuôi. Để hạn
chế sử dụng quá nhiều thuốc kháng sinh hóa học trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi, một sự lựa chọn hợp lý là ứng dụng một số protein của vi khuẩn có hoạt tính
kháng sinh. Trong số đó, bacteriocin từ vi khuẩn lactic đã và đang được quan tâm
nghiên cứu nhiều hơn cả.
Bacteriocin có bản chất là peptide hoặc protein kháng khuẩn, được sinh ra bởi vi
khuẩn này để chống lại vi khuẩn khác có quan hệ gần gũi với chúng [12]. Loài vi
khuẩn tạo ra loại bacteriocin nào thì có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó. Ngoài
ra, bacteriocin không gây ra phản ứng dị ứng với con người và không gây ra các vấn
đề về sức khỏe, bị phân hủy nhanh bởi enzym protease và ít khi gây ra hiện tượng
kháng kháng sinh.
Hiện nay bacteriocin đã được tìm thấy ở hầu hết các nhóm vi khuẩn khác nhau.
Tuy nhiên nhóm vi khuẩn lactic vẫn được coi là an toàn với con người [13]. Điều đáng
chú ý là một số chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập có khả năng sản sinh
bacteriocin với phổ ức chế rộng các vi sinh vật đích
[15]
. Vì vậy, chúng có tiềm năng
lớn để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, giúp giảm bổ sung các chất bảo quản hóa
học cũng như cường độ xử lý nhiệt, do đó làm cho thực phẩm sau bảo quản vẫn giữ
được trạng thái tự nhiên hơn và đảm bảo tính chất cảm quan và dinh dưỡng. Nó có thể
được thay thế để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng về tính an toàn tươi ngon,
thực phẩm ăn, những thực phẩm chế biến ít nhất và làm giá trị gia tăng và tính chất
cảm quan của sản phẩm (như giảm tính acid, hoặc thành phần muối thấp hơn).
Hiện nay bacteriocin càng ngày được ứng dụng rộng rãi hơn. Ngoài bacteriocin
có tính thương mại như nisin và pediocin PA-1/AcH thì sử dụng những bacteriocin
khác cũng có tác dụng bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng. Chẳng hạn, bacteriocin giúp
bảo vệ thực phẩm kháng chọn lọc đối với Listeria monocytogenes và không ảnh hưởng
đến các vi sinh vật khác. Bacteriocin có thể thêm vào thực phẩm như chất bảo quản

- 12 -

thực phẩm, kéo dài hạn sử dụng, hoặc được xem như là chất phụ gia có tác dụng phụ
trợ hoặc bảo vệ. Bacteriocin cố định cũng được ứng dụng trong bao bì thực phẩm có
hoạt tính sinh học [18].
Nisin một bacteriocin đầu tiên được thương mại hóa và đang trở thành chất phụ
gia trong công nghiệp thực phẩm tại hơn 50 nước trên toàn thế giới [22]. Đây là một
polypeptide thuộc lớp Lantibiotic, trong mạch có 34 acid amin được tạo ra nhờ quá
trình lên men của Lactococcus lactis [23]. Tuy nhiên, độ bền của nisin chỉ thể hiện tốt
trong điều kiện acid. Khi tăng pH từ 3 tới 7, nisin trở nên không bền với ảnh hưởng
của nhiệt độ, giảm một nửa hoạt tính khi xử l í ở nhiệt độ 121
o
C trong 15 phút.
Trong những năm gần đây việc ứng dụng bacteriocin như một công nghệ bảo
quản mới và được chú ý lớn. Một số bacteriocin thể hiện tính chất phụ gia hay có hiệu
quả khi được sử dụng kết hợp với tác nhân kháng khuẩn khác bao gồm chất bảo quản
hóa học, hợp chất phenol cũng như protein kháng khuẩn khác. Đây có thể cũng là
phương pháp tiếp cận hấp dẫn để tránh phát triển của các chủng đối kháng. Để tăng
hiệu quả bảo quản, người ta có thể sử dụng kết hợp của bacteriocin với các phương
pháp xử lý vật lý như xử lý áp suất cao hoặc xung điện từ trường. Hiệu quả của
bacteriocin thường bị ảnh hưởng bởi nhân tố môi trường như pH, nhiệt độ, cấu trúc và
thành phần thực phẩm cũng như hệ vi sinh vật thực phẩm. Thực phẩm được xem như
hệ sinh thái phức tạp trong đó vi khuẩn có nhiều mối tương tác bao gồm sự cân bằng
giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại. Sự phát triển gần đây trong lĩnh vực vi sinh
vật phân tử giúp chúng ta hiểu rõ hơn về hiệu quả của bacteriocin trong thực phẩm.
Đồng thời gần đây những nghiên cứu về sinh học phân tử của bộ gen vi khuẩn có thể
tiết lộ các các nguồn sinh bacteriocin mới [18].
1.2.1 Phân loại bacteriocin
Bacteriocin được phân loại theo nhiều cách, trong đó chủ yếu dựa vào chủng sản
xuất và cơ chế kháng khuẩn. Lớp I lantibiotic là những peptide hoạt động theo cơ chế

tương tác với cấu trúc màng tế bào, có chứa các aminoacid như lanthionine. Nisin
cũng thuộc vào nhóm này. Lớp II bacteriocin có trọng lượng phân tử thấp, bền nhiệt,
không có chứa lanthionine. Lớp III bacteriocin, đã được tìm thấy trong Lactobacillus,
bao gồm protein không bền nhiệt, có khối lượng phân tử lớn. Lớp IV bacteriocin là
nhóm các protein phức tạp [26].
- 13 -


Cấu trúc của nisin Cấu trúc của colicin
Hình 1.2 Cấu trúc một số bacteriocin [31.32]
Ngoài ra, đối với bacteriocin của vi khuẩn lactic (LAB) có thể chia theo nhóm
dựa vào cấu trúc, cũng có thể dựa vào kiểu hoạt động. Một vài bacteriocin của lớp I
như nisin có hai kiểu hoạt động. Chúng có thể kết hợp với lớp lipid I như kênh vận
chuyển các tiểu đơn vị peptidoglycan từ tế bào chất đến thành tế bào, vì thế ngăn cản
sự tổng hợp thành tế bào dẫn đến tế bào chết.
Ngoài ra, chúng có thể sử dụng lớp lipid II như phân tử để bắt đầu quá trình gắn
vào màng và hình thành kênh dẫn đến tế bào nhanh chóng. Lantibiotic có hai chuỗi
peptid tham gia nên ví dụ như lacticin 3147, chúng có thể có cả hai cơ chế hoạt động.
Nhưng ngược lại, mersacidin có duy nhất một cơ chế hoạt động gắn vào lipid II
nhưng không hình thành kênh. Thông thường những peptid lớp II có cấu trúc xoắn
lưỡng cực được cài vào tế bào gốc của màng dẫn đến sự khử cực và chết. Bacteriocin
của nhóm III như lysostaphin có thể tác động trực tiếp vào thành tế bào vi khuẩn Gram
dương dẫn đến chết và làm tan tế bào gốc.



- 14 -

Bảng 1.1 Bảng phân loại bacteriocin
Nhóm I Nhóm II Nhóm III Nhóm IV

- Chuỗi ngắn
kích thước nhỏ
dưới 6 kDa,
thường có các
axit amin lạ

- Bền nhiệt

- Lưỡng cực

- Điện tích
dương

- Chuỗi dài

- Bền nhiệt

- Điện tích dương

- Chuỗi dài (>15
kDa)

- Kém bền nhiệt

- Có cấu trúc
domain

- Dạng vòng

- Kém bền nhiệt

- Có cấu trúc
domain


Hình 1.3 Cơ chế hoạt động của các loại bacteriocin của vi khuẩn lactic [33]
1.2.2 Một số tính chất của bacteriocin
a) Độ bền nhiệt
Hiện nay, một số nghiên cứu cho thấy các loại bacteriocin của những loài khác
nhau thì khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau. Mỗi loại bacteriocin có khả năng chịu
nhiệt ở một khoảng nhất định nhưng chủ yếu chúng thuộc nhóm I, II. Bacteriocin
ST28MS và ST26MS được sản xuất bởi Lactobaccillus plantarum không giảm khả