Quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet đông lạnh.ppt

* Nội dung chính
1. Giới thiệu về công ty Cổ Phần Hải Sản
S.G Fisco.
2. Tổng quan về nguyên liệu.
3. Quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ
fillet đông lạnh.
4. Tiêu chuẩn về sản phẩm và hệ thống
quản lý chất lượng.
5. Nhận xét và kiến nghị.
1. Giới thiệu sơ lược về Công ty
-
Công ty được thành lập18/7/2003.
-
Trụ sở chính: Lô C24- 24b/II,
đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, H.Bình
Chánh,
Tp HCM.
- Lĩnh vực hoạt động: kinh doanh
các mặt hàng thủy – hải sản và thực
phẩm chế biến.
- Ngày 14/4/2011 Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G (S.G
FISCO ) chuyển đổi tên gọi thành công ty Cổ Phần Sài
Gòn Food (Sài Gòn Food).
Hình 1.1. Công Ty Cổ Phần
Hải Sản S.G Fíco
Hình 1.2: Lẩu thái
Hình 1.3: Lẩu thập cẩm
Hình 1.4: Lẩu riêu cua
Hình 1.5: Cá cơm kho cay
Hình 1.6: Lẩu kim chi
Hình 1.7: Lạp xưởng ăn liền

Hình 1.8. Bạch tuộc cắt slice
Hình 1.9. Cá nục
Hình 1.10. Ghẹ Fảci Hình 1.10. Mực fille
2.1. Cá Đỏ (Sebastes Mentella)
- Nhập khẩu từ Nga, Bồ Đào
Nha, Ailen.
- Bảo quản tại kho lạnh với
nhiệt độ từ - 18 ÷ - 20
0
C.
- Dạng: block đông cứng, không
đầu.
- Kích thước trung bình: từ 250
– 300 g / con.
- Chiều dài: 15 – 30 cm.
Hình 2.1. Cá Đỏ nguyên con
Hình 2.2. Cá Đỏ cắt đầu
2.2. Muối
- Nguồn gốc: do Công ty TNHH Tân
Thanh cung cấp.
- Vai trò:
•
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
•
Sát khuẩn.
•
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

•
Tạo sinh hàn nên kéo nhiệt độ

xuống.
2.3. Đá
- Nguồn gốc: do Công ty TNHH Lưu
Hồng Phúc cung cấp.
- Vai trò:
•
Giữ nhiệt cho sản phẩm.
•
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
•
Giữ cho sản phẩm được tươi ngon,
săn chắc.
- Sử dụng 2 loại đá: Đá vẩy, đá cây.
Hình 2.3. Muối hạt
Hình 2.4: Đá vẩy
Hình 2.5: Đá cây
2.4. Nước
- Nguồn gốc: do Công ty TNHH Một thành viên
KCN Vĩnh Lộc cung cấp.
- Vai Trò: phục vụ trong sản xuất, làm vệ sinh.
2.5. Chất chống oxi hóa (hoá chất AKA – UO)
- Nguồn gốc: nhập từ Nhật Bản.
- Vai trò:
•
Giúp cho quá trình lưu trữ, bảo quản sản phẩm
được lâu.
•
Chống xâm nhập của vi sinh vật.
Sản phẩm

Rà kim loại
Đóng thùng, ghi
nhãn
Bảo quản
Phân sai, phân loại
Mạ băng
Cấp đông
Ngâm trong dung
dịch oxi hóa
Nguyên liệu
Rã đông
Làm sạch
Phân size-rửa 1
Fillet-chỉnh hình
Rửa 2
Kiểm xương
Nhổ xương
AKA
-UO
Vẩy
Nước thải
Xương
Nước thải
Xương
Hình 3.1. Cá Đỏ rã đông Hình 3.2. Làm sạch Hình 3.3. Fillet
Hình 3.4. Chỉnh hình Hình 3.5. Nhổ xương Hình 3.6. Cá Đỏ sau cấp đông
Hình 4.1. Máy cấp đông IQF
Hình 4.2. Máy rà kim loại
4. Tiêu chuẩn về sản phẩm và hệ thống quản lý chất
lượng

4.1. Tiêu chuẩn cảm quan
-
Kích cỡ:
•
Size 20 miếng /5 kg : 241g – Up / miếng.
•
Size 25 miếng /5 kg : 180g – 240g / miếng.
•
Size 30 miếng /5 kg : 160g – 179 g/ miếng.
•
Size 25 miếng /5 kg : 135g – 159g / miếng.
•
Size 40 miếng /5 kg : 130g – 134g/ miếng.
•
Size 45 miếng /5 kg : 107g – 12 g/ miếng.
•
Size 50 miếng /5 kg : 95g – 106g / miếng.
•
Size A: < 95g / miếng và các loại 2.
- Trọng lượng tịnh: 5250 – 5350g/PE
- Mùi vị: tự nhiên
- Tạp chất:
•
Xương 2 cây/ bag/ 5kg
•
Vẩy cá 5 miếng/bag/ 5kg
•
Kí sinh trùng: không
•
Tạp chất lạ: không

- Màu sắc: Màu tự nhiên của cá ( màu đỏ hoặc đỏ nhạt đều trên toàn miếng cá)
4.2. Tiêu chuẩn vi sinh
4.3.Hệ thống quản lý chất lượng
TPC E.coli/g St.aureus/g Samonella/25
g
V.choler
a/25g
CFU /g < 3x
10
5
ND ND ND ND
SSOP2
SSOP
SSOP7 SSOP5
SSOP10
SSOP4
SSOP6
SSOP1
SSOP3
SSOP8
SSOP9
5.1. Nhận xét
- Ưu điểm:
•
Sản phẩm của công ty đa dạng luôn đạt tiêu chuẩn chất
lượng ( ISO, HACCP,…).
•
Sản xuất trên dây chuyền khép kín.
•
Hệ thống tổ chức, quản lý sản xuất chặt chẽ…

- Nhược điểm:
•
Nhà vệ sinh và khu vực thay bảo hộ lao động nam nữ đều
sử dụng chung.
•
Lối thoát hiểm không thuận lợi.
•
Công nhân nói chuyện, đùa giỡn trong giờ làm việc.
5.2. Kiến nghị
- Công ty nên tách riêng khu vực vệ sinh
và nơi thay đồ bảo hộ lao động dành riêng
cho nam và nữ.
- Tổ chức các lớp tập huấn nâng cao tay
nghề cho công nhân.
-Lắp thêm kính ở phòng thay đồ bảo hộ
lao động.
-Cần mở rộng thêm khu vực nghỉ ngơi cho
công nhân.
1. Tài liệu nội bộ của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G Fisco.
2. Võ Thị Thu Phượng, (2010), “Quy trình sản xuất Há Cảo chay
loại 500 gram”, thực tập tốt nghiệp, Trường Cao Đẳng Kinh Tế
Công Nghệ TP.HCM.
3. Vũ Thị Ngọc Bích, (2010), “Quy trình công nghệ sản xuất cá
Saba cắt slice”, đồ án thực tập tốt nghiệp, Trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ.
Webside



CẢM ƠN QUÝ THẦY

CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ
LẮNG NGHE