PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÀ PHÊ

1

MỤC LỤC
I. Tổng quan về cà phê…………………………….…2
II. Phân loại cà phê……………………………………3
III. Quy trình sản xuất các loại cà phê…………………7
1. Cà phê bột……………………………………… 7
2. Cà phê hòa tan……………………………….….10
3. Cà phê lon…………………………………… 14
IV. Những phụ gia được sử dụng trong cà phê…… …17
1. Cà phê bột…………………………………….…17
2. Cà phê lon……………………………………….17
3. Cà phê hòa tan……………………………….….20
V. Cà phê dỏm………………………………… ……28
Tài liệu tham khảo………………………………… …31
2

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÀ PHÊ

I. Tổng quan về cà phê
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được
rang lên.
Tên khoa học của cà phê:
 Lớp: Magnoliopsida
 Bộ: Rubiales
 Họ : Rubiacae
 Giống: Coffea
Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra
từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ
15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi

giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày
nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.
Theo số liệu của tổ chức cà phê quốc tế ( ICO) hiện nay có khoảng 20 đến
30 nước sản xuất cà phê tập chung chủ yếu vào các khu vực là:
 Bắc và Trung Mỹ.
 Nam Mỹ.
 Châu Phi.
 Châu Á - Thái Bình Dương.
3

Phân bổ sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực này có thể được tóm tắt
như sau: Châu Mỹ sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng
gần 4 triệu tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn.
Châu á hàng năm sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn
thế giới, sản lượng cà phê hàng năm biến động thất thường nhưng theo chiều
hướng ngày càng tăng. Thập kỷ 70 sản lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn trên một
năm; thập kỷ 80 tăng nên 5,5 triệu tấn trong một năm; Sang thập kỷ 90 con số đã là
6 triệu tấn một năm cho tới nay con số này đã lên tới 6,2 triệu tấn 1 năm.
Nhu cầu tiêu thụ cà phê rất lớn. Hàng năm, lượng tiêu thụ trên thế giới ước
tính vào khoảng 94,5 triệu bao cà phê nhân (khoảng 5,6 triệu tấn). Có thể chia các
nước tiêu dùng cà phê thành bốn nhóm chính theo khu vực địa lý như sau:
 Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu.
 Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong đó thị trường Mỹ là lớn nhất với
nhu cầu hàng năm khoảng 4 kg/người/năm.
 Nhóm các nước Châu Á - Thái Bình Dương: Trong đó hai thị
trường tiêu biểu là Hàn Quốc và Nhật Bản.
 Nhóm các nước Đông Âu và Nga: Đây là những thị trường mới nổi
rất tiềm năng với sản phẩm cà phê.
II. Phân loại cà phê
Hiện nay đã xác định được 21 loài trong giống Coffea, tuy nhiên chỉ có 3

loài được trồng phổ biến trên thế giới là: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea
excelsa.


4

Cà phê chè (cà phê Arabica):
 Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt
đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon,
Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê được trồng lâu
đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu
(chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine
trong hạt trung bình 1,3%.
 Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống.
Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh
đậm. Quả cà phê thuôc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu
đỏ tươi (chủng Caturra amrello cho quả màu vàng). Hạt cà phê
hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh
cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê
Arabica tự thụ phấn.
 Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25
o
C, thích
hợp nhất là từ 10 – 20
o
C. Cà phê thường trồng ở miền núi có độ
cao từ 600 - 2500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm
ngon như: Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thường trồng ở
nơi có độ cao 800m trở lên.
Cà phê vối (cà phê Canephora, cà phê Robusta):

 Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và
nhiệt đới Tây Châu Phi. Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung
bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà phê).
 Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m. Lá có hình
trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình
tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả
chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê
5

Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hoặc
xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến.
 Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở
vườn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm,
nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26
o
C.
Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari)
 Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara,
Thường gọi cà phê Chari. Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-
1,15%.
 Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả
hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm.
Hạt có màu
 xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết.
 Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng nước uống ít được ưa
chuộng.
 Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà
phê Robusta vì các lí do sau:
 Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà
phê Arabica, do đó, lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.

 Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong
khoảng 2% (chất khô) cao hơn hàm lượng caffeine trong cà
phê nhân Aribica (khoảng 1.2 % chất khô).
 Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica.
6

Bảng 1: Thành phần hóa học cà phê nhân.


Phân loại theo cà phê thành phẩm:
 Cà phê bột
 Cà phê hòa tan
 Cà phê lon

7

III. Quy trình sản xuất các loại cà phê
1. Cà phê bột
 Quy trình sản xuất:
Cà phê nhân
Tiếp nhận
rang
Làm nguội
Phối trộn
ủ
xay
Bao gói, bảo quản
Phân loại, làm sạch
Sp cà phê bột

8

 Thuyết minh quy trình:
 Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đủ về số lượng.
 Phân loại:
Nhằm tạo ra độ đồng đều về kích thước, khối lượng riêng, màu sắc.
Làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây,…tạp chất
nặng như cát, đá, kim loại… khử mùi tạp, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như
hạt bị thối đen, mốc, sâu mọt… để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo,
đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phương pháp thực hiện là phân loại theo
kích thước, khối lượng riêng và màu sắc, còn phương pháp làm sạch là dùng sàng,
máy tách kim loại hoặc dùng nước để khử mùi cho hạt cà phê.
 Rang cà phê:
Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi màu sắc trong
hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi và vị
thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần của hạt. Giảm độ ẩm,
tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc, bảo quản, hạt giòn dễ xay.
 Làm nguội cà phê rang:
Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho
hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO
2
sinh ra trong quá
trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói này. Làm nguội bằng cách rải cà phê
ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc tốt nhất là hút chân không để tránh
tổn thất chất thơm.


9

 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia:
Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các
chủng, hạng cà phê với nhau theo tỉ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và
các chất phụ gia theo thị hiếu người tiêu dùng.
 Ủ cà phê:
Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ trong khoảng 40 giờ. Quá trình ủ
nhằm làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt nhưng không làm ảnh
hưởng đến chất lượng của cà phê rang. Quá trình ủ thực hiện trong các thùng hoặc
các bao kín, khối lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất.
 Xay cà phê rang:
Mục đích: chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc.
Công đoạn xay rất quan trọng, xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu
bột thô thì khi pha rất khó để có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên
dịch chiết sẽ loãng hoặc thời gian pha kéo dài. Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi
pha cà phê sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ lẫn cặn. Tuy nhiên, độ mịn của bột
cũng tùy thep phương pháp (pha bằng máy độ mịn phải hơn bằng tay) hoặc nơi tiêu
thu (Châu Âu bột phải mịn hơn Mĩ). Độ mịn phù hợp khoảng 400μm.
 Bao gói và bảo quản:
Công đoạn bao gói cần chú ý đến tính chất của sản phẩm cà phê đó là khả
năng dễ hút ẩm, các khí lạ và thoát hương thơm ra ngoài làm độ ẩm tăng lên tạo
điều kiện cho mốc phát triển, tổn thất hương thơm và cà phê có mùi lạ làm giảm
chất lượng thậm chí làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, người ta thường sử dụng lọ
thủy tinh màu, hộp kim loại hoặc bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có khả năng hút
ẩm, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu.


10

Bao gói
Cà phê nhân

Xay
Trích ly
Xử lý dịch chiết
Bã
Làm sạch
Phối trộn
Rang
Nước
Tạo hạt
Cô đặc boác hơi
Hơi nước
Sấy phun
Cà phê khác
Sản phẩm
2. Cà phê hòa tan
 Quy trình sản xuất:
Quy trình 1:

11

Quy trình 2:
12

 Thuyết minh quy trình:
 Làm sạch: tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu, tạo nguồn nguyên liệu sạch để
đưa vào sản xuất
 Phối trộn: phối trộn nhiều loại cà phê khác nhau về nguồn gốc
 Tạo nên hương vị mới do sự phối hợp hương vị của nhiều loại cà phê.
 Hạ giá thành sảm phẩm bằng cách tận dụng những loại cà phê chất
lượng thấp.

 Giảm sự phụ thuộc của sản xuất vào chất lượng của từng mùa vụ
 Rang: là công đoạn xử lí nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao từ 190
o
C đến
240
o
C nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc và hương vị.
 Rang xảy ra các phản ứng hóa học, các biến đổi làm dậy lên hương vị
của cà phê.
 Thuận lợi cho việc trích li các hợp chất hòa tan và hợp chất hương dễ
bay hơi.
 Xay: là quá trình làm vỡ hạt cà phê thành những hạt nhỏ, mịn theo yêu cầu
để đưa vào quá trình trích li. Chia nhỏ hạt cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng
diện tích tiếp xúc, nhờ đó, quá trình trích ly được dễ dàng và triệt để hơn.
 Trích li: trong sản xuất người ta sử dụng quá trình trích li lỏng – rắn. Đây là
quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự
khuếch tán của các chất dễ hòa tan giữa 2 pha. Quá trình này nhằm khai thác
các chất hòa tan trong bột cà phê.
 Xử lí dịch chiết:
 Làm sạch dịch chiết để giúp cho các quá trình cô đặc tiếp theo diễn ra
tốt hơn.
 Tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.

13

 Cô đặc: là quá trình nâng cao nồng độ chất khô của sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước, quá trình này nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, nó làm
tăng nồng độ chất khô trong dịch chiết giúp giảm chi phí về năng lượng,
giảm thời gian sấy, tăng độ đậm đặc của sản phẩm.
 Sấy:

 Sấy phun: dịch trích được phân tán thành các hạt nhỏ li ti trong buồng
sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy. Do dó, hơi nước sẽ được
bốc nhanh chóng, ta thu được bột cà phê hòa tan.
 Sấy thăng hoa: dịch trích cà phê được làm lạnh đông sẽ được sấy bằng
không khí nóng hay tia hồng ngoại tạo thành bột cà phê.
 Tạo hạt: dùng chất lỏng dưới dạng phun sương để tụ hết bột cà phê sau khi
sấy phun thành những hạt có kích thước đồng nhất hơn, trách để sót bụi cà
phê trong sản phẩm, sản phẩm tạo thành có độ hòa tan tốt hơn.
 Bao gói: hoàn thiện, bảo quản sản phẩm

14

3. Cà phê lon
 Quy trình sản xuất:
15

 Thuyết minh quy trình:
 Làm sạch
Mục đích: chuẩn bị. Tách các loại tạp chất như: lá, vỏ cà phê, đá, cát, kim
loại… ra khỏi nguyên liệu. Ngoài ra còn loại bỏ các hạt cà phê kích thước, tỷ
trọng.
 Rang là quá trình gia công nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng không khí nóng.
Mục đích:
 Khai thác: rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất
lượng của dịch cà phê sau này. Dưới tác dụng của nhiệt độ các
phản ứng hoá học xảy ra tạo màu sắc và hương vị cho sản
phẩm.
 Chuẩn bị: tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho nghiền cà
phê về sau được thực hiện dễ dàng hơn. Sau rang hạt cà phê có
độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên.

 Xay
Mục đích: chuẩn bị. Làm giảm kích thước hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có
của cà phê rang, để tạo điều kiện cho quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng.
 Trích ly
Mục đích: khai thác. Quá trình trích ly nhằm mục đích khai thác các chất
hoà tan và các chất tạo hương cho cà phê. Trích ly là một trong những công đoạn
quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất sử dụng cà phê cũng như đến chất
lượng cà phê .
 Lọc
Mục đích : hoàn thiện: tách bã cà phê .
16

 Phối trộn
Mục đích:
 Chế biến: sau khi phối trộn thành phần hoá học của nguyên liệu
biến đổi sâu sắc theo hướng tạo ra sản phẩm.
 Hoàn thiện: đạt được chỉ tiêu hoá lý, cảm quan cho sản phẩm cà
phê đóng lon sau khi phối trộn với đường.
 Bảo quản: Natri benzoat được cho vào kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm, ức chế vi sinh vật hại.
 Rót lon
Mục đích: hoàn thiện. Phân chia sản phẩm vào các lon chứa, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình phân phối và vận chuyển sản phẩm. Làm giảm tối thiểu
lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn của môi trường vào sản phẩm. Làm tăng
giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Dùng lon bằng sắt trắng hoặc sắt
tây (thép lá mỏng đƣợc mạ thiếc cả hai mặt). Ngoài ra để tránh tác dụng của lon
đến sản phẩm ta phủ một lớp verni lên bề mặt.
 Tiệt trùng
Mục đích: bảo quản. Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch
enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có mặt trong cà phê, nhờ vậy mà thời gian

bảo quản kéo dài và chất lượng của sản phẩm ổn định.

17

IV. Những phụ gia được sử dụng trong cà phê
1. Cà phê bột
Thành phần chính chủ yếu là cà phê nguyên chất (hạt cà phê rang xay
nhuyễn), có một số loại bổ sung thêm hương cà phê và bơ thực vật, bơ động vật,
một số dòng sản phẩm có thêm lượng nhỏ bột đậu nành rang, rượu với mục đích
nhằm tăng thêm hương vị cho sở thích người tiêu dung, thêm nhóm caramen tạo
màu cho cà phê.
Chất tạo màu:
Bảng 2: Chất tạo màu trong sản xuất cà phê bột

Tên tiếng việt
Tên tiếng anh
INS
ML(mmg/kg)
1
Caramen nhóm III
(xử lý amoni)
Caramel III -
Ammonia Process
150c
10000
2
Caramen nhóm IV
(xử lý amoni sulfit)

Caramel IV -

Ammonia
Sulphite Process
150d
10000

2. Cà phê lon
 Đường
Thường sử dụng Đường saccharose, hoặc các loai đường tổng hợp như:
Acesulfame Potassium (950), sucraloze (955), Aspartam (951).


18

 Hương liệu
Hương liệu là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của cà
phê, tuy chỉ chiếm số lượng nhỏ nhưng nó góp phần cải thiện hương vị cũng như
tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm cà phê.
Yêu cầu của hương liệu:
 Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y tế cho phép
sử dụng trong trong thực phẩm.
 Phải hòa tan tốt, phải có độ tinh khiết cao, không chứa các tạp chất
như: thủy ngân, asen, chì, urani….
Bảng 3: Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê
Mã hàng
Mô tả
Coffee 592025T
Mùi thơm và bốc theo kiểu cà phê “Đông Đức”, hơi nồng rượu
và có hậu vị mạnh.
Coffee
374816FE

Hương cà phê “Chồn” đặc biệt. Hậu vị mùi cà phê Moka thơm
nồng xen lẫn vị cà phê lên men.
Coffee 55402C
Mùi thơm cà phê Moka truyền thống với hậu vị thơm dai.
Coffee 504104P
hương thơm cà phê rang chín kết hợp với vị cà phê ủ men,
kiểu “Santos”ở Brazil.
Coffee 71223LD
Hương cà phê Moka đặc trưng, mùi thơm cà phê rang vừa chín
với hương thơm nồng nàn.
Coffee D4161
Mùi cà phê nhẹ, làm nền ổn định và khử mùi không mong
muốn khi rang.


19

Bảng 4: Tổng hợp các phụ gia thường sử dụng trong cà phê lon (khảo sát thực tế)
Stt
Phụ gia (tiếng
việt)
Tiếng anh
INS
ML
(mg/kg)
Chức năng
1
Natri hydro
cacbonat
Sodium

hydrogen
carbonate
500ii
GMP
Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống
đông vón, chất tạo xốp
2
Trinatri citrat
Trisodium
Citrate
331iii
GMG
Chất điều chỉnh độ acid, chất
nhũ hóa, chất tạo phức kim
loại, chất ổn định
3
Este của
sucrose với
các axít béo
Sucrose Esters
of fatty acids
473
10000
Chất nhũ hóa
4
Acesulfam
kali
Acesulfame
Potassium

950
600
Chất tạo ngọt, chất điều vị.
5
sucraloze
sucraloze
955
300
Chất tạo ngọt
6
Hương cà phê
tổng hợp




7
Kali sorbat
Potassium
Sorbate
202
1000
Chất bảo quản

8
Acid benzoic
Benzoic Acid
210
9
Natri benzoate

Sodium
Benzoate
211
20

 Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản cà phê đóng lon, cần sử dụng thêm một lượng chất
bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. Chất bảo quản phải
đảm bảo sự tinh khiết và lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa qui định tiêu
chuẩn. Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là acid
benzoic và sodium benzoate, Potassium Sorbate.
3. Cà phê hòa tan
 Các phụ gia trong cà phê hòa tan:
Maltodextrin, chiếc xuất đậu nành, bột kem thực vật, bột kem cà phê, đường,
cà phê hòa tan, hỗn hợp mà caramenl (150d), cacao, hương cà phê tổng hợp, muối,
chất tạo ngọt tổng hợp (950), chất điều chỉnh độ chua sodium hydrogen carbonate
(E500ii), chất ổn định carrageenan (407), Tripotassium Citrate (332ii) (tiếng việt:
Trikali citrate), chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất ổn định,
Hydroxypropyl Starch (chế phẩm tinh bột) (1440), Gôm xanthan (415),
Polydimethyl siloxan(900a), Dextrin, tinh bột rang trắng, vàng (1400).
Bảng 5: Tổng hợp các phụ gia thường sử dụng trong cà phê hòa tan (khảo sát thực
tế)
stt
Phụ gia
(tiếngviệt)
Tiếng anh
INS
ML
(mg/kg)
Chức năng

1
Hydroxypropyl
Starch (chế
phẩm tinh bột)
Hydroxypropyl
Starch
1440


Chất xử lý bột, chất
nhũ hóa, chất ổn định,
chất làm dày
2
Gôm xanthan
Xanthan Gum
415

Chất làm dày, chất
21

nhũ hóa, chất tạo gel,
chất ổn định.
3
Polydimethyl
siloxan
Polydimethylsilo
xane
900a

Chất chống đông vón,
chất chống tạo bọt,
chất nhũ hóa.
4
Acesulfam kali
Acesulfame
Potassium
950


Chất tạo ngọt, chất
điều vị.
5
Natri hydro
cacbonat
Sodium hydrogen
carbonate
500ii


Chất ổn định, chất
điều chỉnh độ acid,
chất chống đông vón,
chất tạo xốp.
6
Trikali citrate
Tripotassium
Citrate
332ii

Chất điều chỉnh độ
acid, chất tạo phức
kim loại, chất ổn
định.
7
Carrageenan
và muối Na, K,
NH4 của nó
(bao gồm
Carrageenan and
its Na, K, NH4
salts (includes
furcellaran
407


Chất làm dày, chất
độn, chất mang, chất
nhũ hóa, chất tạo gel,
chất làm bóng, chất
22

furcellaran)
giữ ẩm, chất ổn định,
chất làm dày.
8

Caramen nhóm
IV (xử lý

amoni sulfit)
Caramel IV -
Ammonia
Sulphite Process

150d

10000

Tạo màu.
9
Dextrin, tinh
bột rang trắng,
vàng
Dextrins, Roasted
Starch
1400
GMP

Chất xử lý bột, chất
nhũ hóa, chất ổn định,
chất làm dày.

Bảng 6: Bảng danh mục những chất thường sử sụng trong cà phê (trích từ bản danh
mục phụ gia số 27/2012/TT-BYT, 30/11/2012)

Tên phụ gia
INS
ML
(mmg/kg)

Ghi chú
Chức năng
1
CARAMEN NHÓM III
(XỬ LÝ AMONI)
150c
10000
160 & 7
Phẩm màu
2
CARAMEN NHÓM IV
(XỬ LÝ AMONI
SULFIT)
150d
10000
7 & 127
3
NHÓM SORBAT


500
42 & 160


23




Chất bảo

quản.
Acid sorbat
201
Natri sorbat
202
Kali sorbat
203
Calci sorbat
204
4



NHÓM BENZOAT
Acid benzoic
Natri benzoate
Kali benzoate
Calci benzoat

210
211
212
213
1000
13
5
HYDROXYBENZOAT,
PARA
Etyl pra-Hydroxybenzoat
methyl pra-

Hydroxybenzoat

214
218
450
27&160
Chất bảo
quản.
6
DIMETHYL
DICARBONAT
242
250
18
7
NHÓM PHOSPHAT







Acid orthophosphoric
338
24

Mononatri orthophosphat
339(i)

300

33&160




Dinatri orthophosphate
339(ii)
Trinatri orthophosphate
339(iii)
Monokali orthophosphat
340(i)
Dikali orthophosphate
340(ii)
Trikali orthophosphat
340(iii)
Monocalci orthophosphat
341(i)
Dicalci orthophosphat
341(ii)
Tricalci orthophosphat
341(iii)
Amonium dihydrogen
phosphat
342(i)
Diamoni hydro phosphat
342(ii)
Mono magnesi
orthophosphat

343(i)
Magesi hydro phosphat
343(ii)
Trimagnesi
orthophosphat
343(iii)
Dinatri diphosphat
450(i)
Trinatri diphosphat
450(ii)
25

Tetranatri diphosphat
450(iii)

Tetrakali diphosphat
450(v)
Dicalci diphosphat
450(vi)
Calci dihydro diphosphat
450(vii)
Pentanatri triphosphat
451(i)
Pentakali triphosphat
451(ii)
Natri polyphosphat
452(i)
Kali polyphosphat
452(ii)
Natri calci polyphosphat

452(iii)
Calci polyphosphat
452(iv)
Amoni polyphosphat
452(v)
Bone phosphat
542


8
CALCI DINATRI
ETYLEN-DIAMIN-
TETRA-ACETAT


35

21
Chất tạo phức
kim lại,
chống oxi
hóa, ổn định
màu, chất bảo
quản.
Calci dinatri etylen-
diamin-tetra-acetat
385
Dinatri
ethylendiamintetraacetat
(EDTA)

386