Các chất phụ gia trong nước giải khát

Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1 dMỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU……………………………… 2
I. Giới thiệu về nước giải khát 3
II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm 13
III. Các chất phụ gia trong nước giải khát 17
1. Phụ gia tạo ngọt………………………………………… 17
2. Phụ gia bảo quản…………………………………… 31
3. Phụ gia chống oxi hóa……………………………… 41
4. Phụ gia tạo màu…………………………………… 47
5. Chất màu tự nhiên………………………………………. 56
6. Phụ gia tạo vị chua……………………………………… 63
7. Phụ gia ổn định cấu trúc………………………………… 69
8. Phụ gia dinh dưỡng……………………………… 87
IV. Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ
gia 93
KẾT LUẬN……………………………………………………… 94
LỜI MỞ ĐẦU
1
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc
làm cho người lao động, mà nó còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của
con người. Ở nước ta hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một trong những
ngành phát triển mạnh và theo dự báo nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ
làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành
công nghiệp khác. Trong đó có lĩnh vực nước giải khát nói chung và phụ gia nói
riêng đang có những bước phát triển mạnh, tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội.
Trong cơ thể chúng ta nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được. Chúng
ta có thể nhịn đói trong thời gian dài, nhưng rất khó và không thể nhịn khát trong
thời gian ngắn. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về đời sống con người cũng

theo đó mà tăng lên. Con người dùng nước không chỉ để đáp ứng nhu cầu nước cho
cơ thể mà còn vì giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Một yếu tố quan trọng góp
phần tạo nên giá tri dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nước giải khát đó là các
chất phụ gia. Phụ gia trong nước giải khát giúp tăng mùi vị, màu sắc; thời gian bảo
quản được lâu hơn; giảm chi phí sản xuất, đa dạng hoá sản phẩm. Tuy nhiên cũng
không thể vì thế mà lạm dụng một cách thái quá chất phụ gia, phải tuân thủ theo
các quy định về vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong nước giải
khát để đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng.
2
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
I. Giới thiệu nước giải khát
1. Nguồn gốc
Nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các
dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt
cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà
khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO
2
) có trong các bọt
nước khoáng thiên nhiên. Từ đó các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại
dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Loại nước giải khát
không gas (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế
gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de
Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Năm
1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công
loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman
phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid
sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số
lượng lớn. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay

3
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các
loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và
Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại
nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản
xuất. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất
nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Những thập niên
sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có
thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm
1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như
Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pep…
2. Vai trò
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu
như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể
so với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn
nhưng thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất
lỏng nào.
3. Phân loại
• Thức uống không cồn
• Thức uống có cồn
3.1 Thức uống không cồn
• Thức uống giải khát (Refreshing)
• Thức uống bổ dưỡng (Nourishing)
• Thức uống có chất kích thích (Stimulating)
A. Thức uống giải khát
A.1 Nước suối/ nước khoáng (Mineral water)
A.1.1 Thành phần:
Có nhiều khoáng chất hòa tan trong nước được lấy từ nguồn nước suối tự
nhiên hoặc được khoan lên rồi đem lắng lọc, khử trùng. Nguồn nước phải được

đăng ký và được công nhận. Ngoài ra, còn có loại nước tinh khiết là những loại
4
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nước đã khử đi tạp chất nhưng đồng thời nước này cũng bị lọc hết những nguyên
tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Nước khoáng thiên nhiên tốt phải bảo đảm 3 yêu
cầu: nguồn nước phải có các vi lượng theo tiêu chuẩn quốc tế và môi trường được
bảo vệ tốt như không có dân cư sinh hoạt hoặc canh tác, không dùng phân bón, hóa
chất trên diện tích có bán kính ít nhất 500 mét từ nguồn nước. Có hệ thống thiết bị
hiện đại, bảo đảm vệ sinh công nghiệp cao. Xử lý và đóng chai ngay taị nguồn nước
trong vòng 24 giờ sau khi lấy từ nguồn nước và súc rửa chai bằng nước khoáng tiệt
trùng.
A.1.2 Phân loại:
• Nước suối không có gas (Still mineral water) như: Lavie, Aquafina…
• Nước suối có gas (Sparkling mineral water) như: Perrier, Vĩnh hảo
A.1.3 Hình thức:
Dạng chai nhựa hoặc chai thủy tinh và có nhiều thể tích khác nhau như loại
0,33 lít; 0,5 lít; 1,5 lít…
A.1.4 Công dụng:
Giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ thể, thích hợp cho người lớn tuổi,
trẻ em, người bệnh, vận động viên…
A.2 Thức uống nhẹ có gas (Soft drink):
A.2.1 Thành phần:
Trong 1 lon Soft drink 330 ml có lượng đường khoảng 65 gram, trong khi đó
lượng đường được xem là an toàn khi tiêu thụ hàng ngày là 100 gram. Do đó, các
nhà sản xuất nghĩ đến việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo để làm các loại “Diet soft
drink”
A.2.2 Phân loại:
• Hương Cola: Coke, Pepsi.
• Hương chanh: Seven up, Sprite.
• Loại kiêng ngọt: Diet coke, Diet pepsi.

• Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush.
• Hương gừng: Dry ginger ale, Ginger bee.
• Loại đắng: Tonic Water, Bitter Lemon.
• Loại Club Soda [CO
2
+ muối khoáng (Natri bicarbonat)]: Soda Water.
A.2.3 Hình thức:
Dạng lon, chai nhựa, chai thủy tinh loại 0,33 lít; 0,5 lít hoặc 1,5 lít
5
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
A.2.4 Công dụng:
Giải khát, giá trị bổ dưỡng không nhiều.
B. Thức uống bổ dưỡng
B.1 Nước trái cây (Fruit Juice):
B.1.1 Thành phần:
Nước, đường, hương vị trái cây, một ít muối khoáng và nhiều sinh tố.
B.1.2 Phân loại:
Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt và nước trái cây
không tươi (Unfresh/ chilled fruit juice) đóng trong lon, hộp. Ví dụ: Orange Juice
/Oj, Apple Juice /Aj, Lemon Juice /Lj, Pinneaple Juice /Pj…
B.1.3 Hình thức:
Dạng lon, chai, hộp…
B.1.4 Công dụng:
Cung cấp đường, muối khoáng và sinh tố cho cơ thể.
B.2 Nước tăng lực (Energy water):
B.2.1 Thành phần:
Nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo quản màu, hương liệu
nhân tạo, axit citric, cafein…
B.2.2 Phân loại:
6

Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nước tăng lực không gas (Still energy water) và nước tăng lực có gas
(Sparkling energy water). Ví dụ: M150, Number One, Samurai, Lipovitan, Red Bull…
B.2.3 Hình thức:
Dạng chai, lon hoặc gói nhỏ.
B.2.4 Công dụng:
Cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể.
B.3 Sữa (Milk):
B.3.1 Thành phần:
Nước, đường, chất đạm, chất khoáng và sinh tố.
B.3.2 Phân loại:
Sữa lỏng, sữa tươi (Fresh milk), sữa béo (Cream), sữa đặc (Condensed milk),
sữa bột (Powder milk).
B.3.3 Hình thức:
Dạng lon, hộp, chai, bịch…
B.3.4 Công dụng:
Sữa là thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể.
7
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
C. Thức uống có chất kích thích
C.1 Trà (Tea):
C.1.1 Thành phần:
Gồm nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein gây kích
thích và chất tanin tạo vị chát.
C.1.2 Phân loại:
• Trà đen: búp đen, nước và bả trà màu hồng vàng, được ưa chuộng ở các
nước Âu, Mỹ. Ví dụ: Lipton tea.
• Trà xanh: búp xanh, nước và bả trà màu xanh vàng nhạt, có vị chát đậm. Ví
dụ: Green tea.
• Trà Oblong: được kết hợp từ 2 loại trà trên.

• Trà hương: khi chế biến có thêm giai đoạn ướp hương. Ví dụ: Camomile tea
(Cúc), Jasmint tea (Lài), Lotus tea (Sen), Peppermint tea (Bạc Hà)
C.1.3 Hình thức:
Dạng gói nhỏ, bột hoặc dạng trà khô.
C.1.4 Công dụng:
Làm giảm nguy cơ bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chất tanin có
khả năng sát khuẩn mạnh, chữa viêm họng mãn tính, làm săn da, chống lão hóa và
đặc biệt tăng cường sức đề kháng cho cơ thể…
8
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
C.2 Cà phê (Coffee):
C.2.1 Thành phần:
Gồm cafein, tanin và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc
trưng.
C.2.2 Phân loại:
Dựa theo cách pha chế có các loại cà phê như sau:
• Filter coffee: khi pha phải dùng dụng cụ chuyên dùng như phin pha cà phê
hoặc dùng tuí lọc cà phê bằng giấy, vải.
• Espresso: cà phê đen, đậm theo kiểu Ý (Strong black coffee) pha bằng máy.
• Cappuccino: cà phê trộn bọt sữa theo kiểu Ý, pha bằng máy.
• Instant coffee: cà phê hòa tan.
• Decafeinated coffee: cà phê loại bỏ chất cafein.
9
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3.2 Thức uống có cồn:
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền
sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó
là rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng
rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng
người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên. Rượu vang đã

được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm.
Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn.
Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.
Trong khoảng từ thế kỷ VIII – IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng
cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày
cũng như trong y học thời đó.
Các loại thức uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn:
•Kefia (kefir): sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%
•Bia : 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
•Rượu vang (vin): 7 – 14%, thường vào khoảng 12%
•Rượu mùi (Liqueur): khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%
•Rượu mạnh : thường vào khoảng 30 – 55%
10
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Chi tiết hơn, rượu mạnh được phân loại theo nguyên liệu sản xuất và theo năm:
•Rượu nho
•Rượu ngũ cốc
•Rượu hoa quả
Ngoài ra, còn có các thức uống cà phê đặc biệt có cồn (Special coffee): Irish coffee,
Bailey coffee hoặc rượu mùi cà phê (Coffee liqueur) như: Kahlua, Tia maria…
4. Xu hướng sử dụng các loại nước giải khát ở Việt
Nam:
Bình quân mỗi năm người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người. Đời
sống được nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt
Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng.
11
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lượng nước ngọt các loại bán ra ở Việt Nam
(Business Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013
Thị trường nước ngọt có gas ở Việt Nam

Nguồn: BMI
12
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lượng cà phê và trà bán ra ở Việt Nam
Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước ép trái cây và
nước ép trái cây chứa sữa để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Trên kệ các siêu thị
xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước ép. Theo khảo sát của Công ty nghiên cứu
thị trường W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình trên 7 triệu đồng/tháng, về
nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nước ép trái cây đóng gói, kết quả có 62%
người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, trong khi nước giải khát có gas chỉ có
60%. Đáng lưu ý là có hơn một nữa số người được khảo sát có thói quen uống nước
ép trái cây mỗi ngày. Nước cam ép được nhiều người lựa chọn hơn các loại nước ép
khác. Các loại nước ép trái cây nhãn hiệu Vfresh của Công ty Vinamilk được ưa
chuộng nhiều nhất, chiếm 69,3%, kế đến là nước ép trái cây của Công ty Tân Hiệp
Phát. Nhà máy Chương Dương, ngoài những sản phẩm truyền thống được biết đến
nhiều như sá xị, soda, cam còn cho ra dòng sản phẩm nước giải khát nha đam, dứa,
cà rốt…
13
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm
1. Khái niệm chất phụ gia
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong
quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm
hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn.
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và
đa dạng hóa. Hiện nay đã có 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực
phẩm.
2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm 6 nhóm lớn:
• Các chất bảo quản.

• Các chất dinh dưỡng.
• Các chất tạo màu.
• Các chất tạo mùi.
14
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
• Các chất phụ gia có nhiều đặc tính.
2.1. Các chất bảo quản
Có 3 loại chất được dùng để bảo quản thực phẩm:
• Chất chống vi sinh vật
• Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa là chất có khả năng ức chế hoặc
làm ngăn cản sự oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm như là các
chất béo, vitamin… Một số chất chống oxy hóa thực phẩm được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như là: BHA (butylate
hydroxyaninole), BHT (butylate hydroxytoluene)…
• Chất chống sẫm màu: Các chất chống thẫm màu là những chất dùng để
chống sự thẫm màu bởi phản ứng enzyme hoặc phản ứng không do
enzyme. Một số chất chống sẫm màu như vitamin C (E300), axit citric
(E330), sulfit natri (E221)…
2.2. Các chất dinh dưỡng
Trong những năm gần đây, các chất được cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm được phát triển rất mạnh. Các chất này bao gồm:
• Vitamin: hầu hết các vitamin đóng vai trò là phụ gia dinh dưỡng trong thực
phẩm như vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E…
• Các muối khoáng: Một số chất khoáng như là canxi, magie, photpho, các
chất vi lượng là đồng, flour, iod, sắt, mangan, kẽm là những chất được coi
như chất phụ gia dinh dưỡng. Ngoài ra, còn nhiều khoáng chất khác đóng
vai trò chất phụ gia dinh dưỡng như Na, K, Cl…
• Axit amin: Mục đích chính của việc cho axit amin vào thực phẩm là làm
tăng cường thêm axit amin vào thành phần của thực phẩm trong những

loại thực phẩm không đầy đủ và không cân đối về axit amin. Một số axit
amin đóng vai trò là chất phụ gia cho vào thực phẩm như L. lysine, L.
phenyllanine, L. histidine….
• Các chất tạo sợi
15
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.3. Các chất tạo màu
Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các
chất tạo màu bao gồm:
• Các chất màu tự nhiên: được tách chiết từ động vật, thực vật hay chất
khoáng, gồm có một số chất màu như chlorophylls, riboflavin, caramel…
• Các chất màu tổng hợp: tartrazin, amaranth…
2.4. Các chất tạo mùi
Gồm có 3 nhóm lớn:
• Chất ngọt: sacccharoza, fructoza, glucoza…
• Mùi tự nhiên và nhân tạo
• Các chất làm tăng cường chất mùi: bột ngọt (E.621)
2.5. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
Gồm có 2 nhóm:
• Các chất làm ổn định
• Các chất làm nhũ tương hóa
2.6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
Gồm có các chất như là enzyme, các chất phá bọt, các chất xúc tác, chất dung môi.
3. Lợi ích của các chất phụ gia đối với thực phẩm
Thực phẩm an toàn, tươi lâu và đảm bảo dinh dưỡng hơn
• Sử dụng các chất chống vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh
vật.
• Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc tạo thành từ
quá trình oxy hóa của thực phẩm.
Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn, thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao

của người tiêu dùng.
16
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Việc sử dụng các chất phụ gia khác nhau có thể tạo ra được nhiều loại sản phẩm
khác nhau, đa dạng hơn: thực phẩm ăn liền, thực phẩm dành cho người ăn kiêng…
Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn.
Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất.
Làm tăng mùi vị và sự hấp dẫn của thực phẩm, làm thay đổi hình dáng bên ngoài
của thực phẩm.
4. Những tác hại của chất phụ gia đối với thực phẩm
• Sử dụng các chất phụ gia không đúng cách sẽ dễ dẫn đến nguy cơ ngộ độc
cấp tính và ngộ độc mãn tính.
• Làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó có thể làm
chất lượng thực phẩm thay đổi xấu hơn.
• Tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau, gây ảnh
hưởng tới sức khỏe.
5. Quy định về sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm
1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các
phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm
quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “ Quy định về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
• Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn
cho phép.
• Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia.
17

Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường”
phải có nhãn đầy đủ các nội dung quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một
phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
• Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không
• Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử
dụng hay không
• Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm
• Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy
định hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói…
III. Các chất phụ gia trong nước giải khát
1. Phụ gia tạo ngọt
• Chất tạo ngọt sinh năng lượng
 Fructose:
Fructose là một monosaccharide được tìm thấy trong nhiều thực phẩm và là một
trong ba loại đường huyết quan trọng nhất cùng với glucose và galactose.
Công thức phân tử: C
6
H
12
O
6
Công thức cấu tạo:
Hình 1. Công thức cấu tạo của fructose
Tính chất:
• Frutose có độ ngọt tương tự đường mía.
18
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Mặc dù fructose là một hexose (đường 6C) nhưng nó thường tồn tại ở dạng

vòng 5 (một furanose). Cấu trúc này tham gia vào chuỗi phản ứng dài và
mức độ phản ứng cao hơn glucose.
• Fructose tan tốt trong nước và là loại đường tan nhiều nhất trong các loại
đường. Dung dịch bão hòa ở 20
o
C là 80% khối lượng và ở 50
o
C là 87% khối
lượng so với saccharose ở 20
o
C là 67% và ở 50
o
C là 72%. Khả năng hòa tan
của fructose trong rượu ngang bằng với các loại đường khác.
• Fructose rất hút nước khi tan trong dung dịch đặc. Fructose ngậm nước kết
tinh cũng rất hút ẩm. Độ ẩm của nó thường nhỏ hơn 0,1%.
• Nhiệt độ nóng chảy của frutose từ 102-104
o
C.
• Fructose được dùng như là chất thay thế saccharose vì nó rẻ và ít ảnh hưởng
đến lượng đường huyết. Trong khi hầu hết các cacborhydrate cung cấp cùng
năng lượng nhưng fructose lại ngọt hơn các loại đường khác, vì vậy, đó là
lựa chọn tối ưu cho các nhà sản xuất trong việc sản xuất các sản phẩm của
mình.
Ứng dụng: fructose được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nước giải khát,
chocolate, mứt, trái cây đóng hộp
 Sorbitol
Có nhiều trong rau, quả chín. Ngoài ra, sorbitol còn được tổng hợp từ glucose và
dextrose.
Công thức phân tử: C

6
H
14
O
6
Hình 2. Công thức cấu tạo của Sorbitol
Dang pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6 hexol.
Tên khác: D - Glucitol, sorbite, sorbol, D – glucoza hexitol, hexa - ancol, E420.
19
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tính chất:
• Kết tính dạng bột mịn.
• Hòa tan trong nước.
• Hút ẩm mạnh và giữ hương.
Vai trò: Tạo ngọt và giữ hương. Thường được sử dụng cho người bị đái tháo
đường.
 Sucralose
Một loại disaccharid được tổng hợp từ đường saccharose qua 5 bước bằng cách
thay thế 3 nhóm OH trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử Cl.
Công thức hoá học: C
12
H
19
Cl
3
O
8
Công thức cấu tạo:
Hình 3. Công thức cấu tạo của Sucralose
Tên khác: Tricholoro Saccharose hay E995

Tính chất:
• Có độ ngọt xấp xỉ 600 lần so với Sacchrose; gấp 3.3 lần so với Aspartame.
• Bền nhiệt và bền trong điều kiện pH, do đó Sucralose được sử dụng trong
những sản phẩm có thời hạn lâu dài.
• Nhiệt độ sôi: 125
0
C
• Độ tan: 283 g/l (20
0
C)
20
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Vai trò: được ứng dụng trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm và nước uống.
Quy định hàm lượng sử dụng:
Theo thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30.11.2012 quy định hàm lượng Max level
của Sucratose trong nước ngọt, nước trái cây là 300mg/kg
• Chất tạo ngọt không sinh năng lượng
 Cyclamate (E952)
Là chất tạo ngọt phổ biến thường được sử dụng dưới dạng sodium hoặc calcium
cyclamate. Chúng là muối của Na hoặc Ca của cyclohexane sulfamic acid.
 Sodium cyclamate
Công thức phân tử: C
6
H
12
NNaO
3
S
Khối luợng phân tử: 201,22 g.mol
-

Tên quốc tế: Natri N - cyclohexylsulfamate
Công thức cấu tạo:
Hình 4. Công thức cấu tạo
của sodium cyclamate
Tính chất:
• Màu trắng, không
mùi, dạng bột tinh thể, có thể tạo vị ngọt gấp 30 - 50 lần đường mía.
• Tan nhiều trong nước, hầu như không tan trong benzene, chloroform ethanol
và diethyl ether.
• Ở nồng độ 10% pH từ 5.5 - 7.5
• Dung dịch sodium cyclamate bền với nhiệt độ, ánh sáng không khí trong một
khoảng biến đổi rộng của pH
 Calcium cyclamate
21
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Công thức phân tử: C
12
H
24
CaN
2
O
6
S
2
.2H
2
O
Khối lượng phân tử: 396,54g.mol
-1

Tên quốc tế: calcium (sulfonatoamino) cyclohexane hoặc Calciumcyclo
hexylsulfamate, calcium cyclohexanesulfamate
Công thức cấu tạo:
Hình 5. Calcium cyclamate
Tính chất:
• Là chất bột màu trắng, không mùi, có vị ngọt nhưng độ ngọt thấp hơn sodium
cyclamate.
• Tan nhiều trong nước, hầu như không tan trong benzene, chloroform ethanol
và diethyl ether.
• Ở nồng độ 10% pH: 5.5 - 7.5
• Khả năng chịu nhiệt tốt hơn saccharin
Nguồn gốc:
Chất này được nghiên cứu sinh Michael Sveda ở trường Đại học Illinois
(Hoa Kỳ) phát hiện vào năm 1937. Bằng sáng chế Cyclamate đã được công ty
DuPont mua lại, nhưng sau đó được bán cho Abbott để hãng này tiến hành các
nghiên cứu. Chính Abbott đã báo cáo về tác dụng an thần và kháng khuẩn của
Cyclamate. Hãng này sau đó, có ý định sử dụng Cyclamate để giảm vị đắng trong
một số loại thuốc như thuốc kháng sinh và Pentobarbital.
22
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Độc tính:
Năm 1985 người ta kiểm tra liều lượng và thấy rằng cyclamate gây ung
thư khối u, nhưng cyclamate không bị cấm hoàn toàn ở Mỹ. Năm 1966 những
nghiên cứu ở Mỹ tìm ra một số vi khuẩn trong ruột dưới tác dụng của cyclamate
sinh ra sản phẩm cyclohexylamine một chất gây độc tính trường diễn trên chuột.
Năm 1969 nghiên cứu thực nghiệm trộn cyclamate với sarcharin với tỉ lệ 10:1 thì
thấy chuột thí nghiệm xuất hiện ung thư bàng quang. Chất tạo ngọt cyclamate
vào cơ thể được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine
là chất có thể gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm. Khi
vào cơ thể, các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không mang lại giá trị dinh

dưỡng nào mà còn có thể tích luỹ gây độc cho gan, thận… Công bố chỉ ra rằng 8
trong số 240 con chuột nuôi bằng hỗn hợp này tương đương với một người uống
350 lon nước ngọt ăn kiêng một ngày làm phát triển ung thư bàng quang rõ
ràng. Nghiên cứu khác công bố clohexylamine làm phì đại tinh hoàn của chuột
nhắt trắng. Vì những bằng chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm
và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất tạo ngọt cyclamate trên toàn nước
Mỹ. Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng lại nhưng đều bị FDA từ
chối. Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế
biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh
nhân tiểu đường.
Quy định hàm lượng sử dụng:
Liều lượng sử dụng cho phép ở MỸ là 1500mg/người.
Theo FAO/WHO liều lượng cho phép là 250mg/kg thể trọng.
Theo thông tư 2227/2012 TT-BYT ngày 30.11.2012 max lavel
Nhóm Thực phẩm Hàm lượng
max leve
(mg/kg)
23
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Necta quả 400
Necta rau, củ 400
Necta quả cô đặc 400
Necta rau, củ cô đặc 350
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng
lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt
khác
250
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống
có cồn làm lạnh)
 Saccharin (E954)

Vào năm 1878, khi nghiên cứu về các dẫn xuất trong than đá tại phòng thí
nghiệm, tình cờ GS. Constantine Fahlberg và GS Ira Remsen đã phát hiện ra vị ngọt
của chất bám trên tay khi ăn bánh mỳ do không rửa sạch tay sau khi thí nghiệm.
Đến năm 1879 và năm 1880 họ đã chính thức công bố phát hiện và đặt tên cho chất
ngọt này là saccharin.
Công thức hóa học: C
7
H
5
NO
3
S
Danh pháp quốc tế: 1,2-Benzothiazol-3-ol 1,1-dioxide
Tên khác: benzoic sulfinide (E954)
Công thức cấu tạo:
24
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 6. Saccharin
Tính chất:
• Có dạng tinh thể màu trắng.
• Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 224 - 226
O
C.
• Tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan), muối natri của saccharin là chất dễ
tan trong nước.
• Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là
25%.
• Ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần và không bị phân hủy bởi nhiệt.
• Điểm yếu của Saccharin là nó để lại hậu vị đắng, nhất là mùi kim loại khi dùng
ở nồng độ cao. Vì vậy, saccharin thường kết hợp với các loại đường khác như

cyclamate và aspartame ở nồng độ thấp để hạn chế nhược điểm này.
Vai trò:
Thường ổn định trong môi trường axit nhưng lại không có phản ứng với các
thành phần thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống và nước
ngọt.
Độc tính:
Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà
được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra
năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu.
Saccharin không những được áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong
dược phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ. Năm 1977, người ta nhận thấy việc sử dụng
đường saccharin có thể làm tăng nguy cơ ung thư bàng quang ở chuột đực. Khi đó
25