Tiểu luận tìm hiểu về quy định của bộ y tế về sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm tài liệu, tai lieu

PHẦN MÔT
CHẤT PHỤ GIA THựC PHẨM VA TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
I. Chất phu
gia thực
phẩm
ĩ.1.Khái niêm
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phấm hoặc một
thành phần của thực phấm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm
các chất ô nhiễm hoặc các chất bố sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh
dưỡng của thực phấm.
I.2. Phản loai .
Các chất phụ gia thường được phân loại theo chức năng.
ĩ.2.1.Các chất điêu chỉnh đô axit.
Một vải ví dụ cụ thể.
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
262i Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại
263 Calcium Acetate Bảo quản, ôn định, làm dày
325 Sodium Lactate
Chông oxy hoá, chât độn, nhũ hoá, làm âm, ổn
định, làm dày
332ii Tripotassium Citrate
ôn định, chông oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức kim loại
334 Tartaric Acid (L (+)-)
Bảo quản, chông đông vón, chông oxy hoá, chất
độn, on định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm ấm,
tạo xốp, tạo phức kim loại

1.2.2. Các chất điêu vi
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
620 Glutamic Acid (L(+)- )
621 Monosodium
Glutamate
622 Monopotassium
Glutamate
623 Calcium Glutamate
626 Guanylic Acid
1.2.3. Chẳt ổn đinh
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
1201 Polyvinylpyrrolidone Làm bóng, nhũ hoá, làm dày
170i Calcium Carbonate Điêu chỉnh độ axit, nhũ hoá, chông đông vón
327 Calcium Lactate
Điêu chỉnh độ axit, làm răn chăc, chông oxy hoá,
nhũ hoá, làm dày
332i
Potassium Dihydrogen
Citrate
Nhũ hoá, điêu chỉnh độ axit, tạo phức kim loại,

chống oxi hóa

339ii Disodium
Orthophosphate
Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông
vón, ốn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim
loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm
ấm, ốn định, làm dày
1.2.4. Các chất bảo quản
Một vài ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
200 Sorbic Acid Chông oxy hoá, ôn định
201 Sodium Sorbate Chông oxy hoá, ôn định
210 Benzoic Acid
211 Sodium Benzoate
220 Sulphur Dioxide
Điêu chỉnh độ axit, làm răn chăc, ôn định, chống
oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại
1.2.5. Các chất chống đông vón
Một vải ví dụ cụ thể___________
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
343iii Trimagnesium
Orthophosphates
Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, ôn định màu,
chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị,
làm rắn chắc, xử lý bột, làm ấm, ổn định, làm dày

381
Ferric Ammonium Citrate
470
Salts of Oleic Acid (Ca,
Na, K)
Nhũ hoá, ôn định
530 Magnesium Oxide
535 Sodium Ferrocyanide
1.2.6. Các chất chống OXV hóa
Một vải ví dụ cụ thể_________
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
389 Dilauryl
Thiodipropionate
300 Ascorbic Acid (L-) ôn định màu
301 Sodium Ascorbate ôn định màu
321 Butylated
Hydroxytoluen
322 Lecithins Nhũ hoá, ôn định
1.2.7. Các chất chống tao bot
Một vải ví dụ cụ thể_________
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
1520 Propylene Glycol
Chông đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm âm, làm
dày, on định

1521 Polyethylene Glycol Điêu vị, làm bóng
433
Polyoxyethylene (20)
Sorbitan Monooleate
Nhũ hoá, ôn định, xử lý bột
900a Polydimethylsiloxane Chông đông vón
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
421 Mannitol
Làm dày, nhũ hóa, ôn định, chông đông vón, chất

độn
951 Aspartame Điêu vị
953 Isomalt
Chât độn, chông đông vón, nhũ hoá, làm bóng
954
Saccharin (And Na, K, Ca
Salts)
Điêu vị
420
Sorbitol and Sorbitol
Syrup
Chât độn, nhũ hoá, làm âm, tạo phức kim loại, ổn
định, làm dày
1.2.8. Các chất đôn
Một vải ví dụ cụ thê
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm

Chức năng khác
460i Microcrystalline
Cellulose
Chông đông vón, nhũ hoá, tạo bọt, ôn định, làm dày
903 Carnauba Wax Làm bóng, chông đông vón
401 Sodium Alginate Nhũ hoá, ôn định, làm dày
1.2.9. Các chât ngọt tỏng hợp
1.2.10. Chê phẩm tinh bôt
Một vài ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
1400
Dextrins, Roasted Starch
White And Yellow
Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày
1401 Acid-Treated Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày
1402
Alkaline Treated Starch
Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày
1403 Bleached Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày
1404 Oxidized Starch Chât độn, nhũ hoá, ôn định, làm dày
1.2.11. Enzym
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
1100 Amylases Xử lý bột

lioii
Protease ( A. oryzae var.)
Làm bóng, xử lý bột, điêu vị
lioiii
Papain Điêu vị, xử lý bột, ôn định
1102
Glucose Oxidase
(Aspergillus niger var.)
Chông oxy hoá, bảo quản, ôn định
CQĐ Malt carbohydrase
1.2.12. Các chất khí đẩv
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
941 Nitrogen
942 Nitrous oxide
1.2.13. Các chât làm bóng
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
901
Beeswax, White And
Yellow
Chât độn, ôn định
902 Candelilla Wax Chât độn
904 Shellac Chât độn

905a
Mineral Oil, Food Grade
Chông oxy hoá, làm âm
905ci Microcrystalline Wax
L2.14. Các chất lảm dảv
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
400 Alginic Acid Nhũ hóa, chât độn, ôn định
402 Potassium Alginate Nhũ hoá, ôn định
403 Ammonium Alginate Nhũ hoá, ôn định
404 Calcium Alginate ôn định, nhũ hóa, chông tạo bọt
405
Propylene Glycol
Alginate
Chât độn, nhũ hoá, ôn định
1.2.15. Các chất iảm ẩm
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
422 Glycerol Nhũ hoá, ôn định, làm dày
450vii
Calcium Dihydrogen
Diphosphate
Điêu chỉnh độ axit
1.2.16. Các chất iảm rắn chắc
Một vải ví dụ cụ thể________

INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
333 Calcium Citrates
Chông oxy hoá, điêu chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo
phức kim loại
34 li Monocalcium
Orthophosphate
Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông
vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim
loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm âm, on định,
làm dày
509 Calcium Chloride Làm dày, ôn định
516 Calcium Sulphate
Chât độn, điêu chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức
kim loại, ổn định, làm dày
520 Aluminium Sulphate
1.2.17. Các chất nhũ hóa
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
471
Mono- And Di-
Glycerides Of Fatty Acids
Làm dày, chât độn, ôn định, chông tạo bọt
472b
Lactic And Fatty Acid

Esters Of Glycerol
Tạo phức kim loại, ôn định
472c
Citric And Fatty Acid

Esters Of Glycerol
Chông oxy hoá, tạo phức kim loại, ôn định, làm dày
472e
Diacetyl tartaric And

Fatty Acid Esters Of
Glycerol
Tạo phức kim loại, ôn định
472f
Mixed Tartaric, Axetic
And Fatty Acid Esters Of
Glycerol
Tạo phức kim loại, ôn định, làm dày
1.2.18. Phẩm màu
Một vài ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
lOOi Curcumin
123 Amaranth
133 Brilliant Blue FCF
140 Chlorophyll
150d
Caramel IV Ammonia

Sulphite Process
1.2.19. Các chất tao bot
Một vải ví dụ cụ thể
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm
Chức năng khác
999 Quillaia Extracts
1.2.20. Các chât tạo phức kim loai
. Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được ủy ban
Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất
phụ gia thực phẩm.
ĨĨ.Tiêu chuẩn đánh qỉá mức đô cho phép sử dunq chất phu qia
II. 1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác
định của mỗi chất phụ gia thực phâm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phấm
hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg
trọng lượng cơ thế/ngày.
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định
- Chưa qui định (CQĐ)
- Chưa xác định (CXĐ)
II.2Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa
các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được
tính theo mg/người/ ngày.
11.3 Giới hạn tối đa trong thực phấm (Maximum level - ML ) là mức giới hạn tối đa của mỗi
chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thực phấm.
Môt vài ví du cụ thê
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phâm

Chức năng khác
384 Isopropyl Citrates Chông oxy hóa, bảo quản
385
Calcium Disodium
Ethylene-Diamine-
Tetra-Acetate
Chông oxy hóa, bảo quản
386
Di sodium Ethylene-
Diamine-Tetra-
Acetate
Chông oxy hóa, bảo quản
387 Oxystearin Chông tạo bọt
450iii Tetrasodium
Diphosphate
Điêu chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xôp, chông đông
vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị,
làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
1.2.21. Các chất tao XỐP
Một vải ví dụ cụ thê
INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
503i Ammonium
Carbonate
Điêu chỉnh độ axit, tạo xôp
500i Sodium Carbonate Chông đông vón, điêu chỉnh độ axit, tạo xôp
1.2.22. Chât xử ly bôt
Một vải ví dụ cụ thê

INS
Tên gọi /đặc điêm sản
phẩm
Chức năng khác
927a Azodicarbonamide
11.4 Thực hành sản xuất tot (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu
càu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận
chuyển thực phẩm, bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao
gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh
hưởng tói tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm;
- Lượng phụ gia thực phấm sử dụng phải phù họp với công bố của nhà sản xuất đã được
chúng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
PHẦN HAI
QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TÊ VÊ sử DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA
THựC PHẨM
I. Nhữnq quv đỉnh chunq .
1. Danh mục các chât phụ gia được phép sử dụng trong thực phâm bao gôm:
a. Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm;
b. Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phâm.
2. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói
và vận chuyển thực phấm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn
thực pham” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của
Bộ trưởng Bộ Y tế.
3. Chỉ được phép nhập khấu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm
trong
trong Danh mục và phải được chứng nhận phù họp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn
của cơ quan có thẩm quyền.

4. Việc sử dụng phụ gia thực phấm trong Danh mục phải đảm bảo:
a. Đúng đối tượng thực phấm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép,
b. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định
hiện
hành,
c. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
5. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn
hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ
gia riêng biệt.
6. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo
sức khỏe cho người tiêu dùng.
7. Các tố chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi
phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường
theo quy định của pháp luật.
8. Tất cả các chất phụ gia thực phẩm dù đã dùng hay đang dùng đã hoặc sẽ
phải được kiểm nghiệm và đánh giá thích hợp về độc tính .Việc đánh giá
này phải chú trọng tới hiệu quả tích luy, phôi hợp hay tăng cường sử dụng
chúng.
9. Chỉ được chấp nhận những chất phụ gia thực phẩm nào không
nguy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng ở mức được đề nghị trong những
chừng mực có thể xác minh được dựa trên những bằng chứng hiện có.
10. Tấtcả mọi phụ gia thực phẩm đều phải được giám sát thường
xuyên và đánh giá lại, khi cần thiết có chú ý đến điều kiện biến đổi về sử
dụng và những thông tin khoa học mới.
11. Các chất phụ gia thực phẩm phải luôn luôn phù hợp với
những quy định đã được kiểm định như các quy định về đặc tính và độ tinh
khiết theo quy hiện hành.
12. VÌỘC dùng các phụ gia thực phẩm chỉ được chấp nhận khi
chúng phục vụ một hay nhiều mục đích nói từ mục a đến d và chỉ khi các
mục đích này không thể đạt được bằng các phương tiện có thể thực hiện

được về kinh tế và công nghệ và không nguy hại cho người tiêu dùng
a. Bảo tồn được chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, một sự cô"
ý giảm bớt chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phải được xác
minh trong các trường hợp nêu ở phần b và trong các trường
hợp khác khi mà thực phẩm không là vấn đề quan trọng của một
chế độ ăn uống bình thường
b. Cung cấp gia vị hay những hợp phần cần thiết cho thực phẩn sản
xuất cho những nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn uống đặc
biệt
c. Tăng chất lượng bảo quản hay sự ổn định của thực phẩm hoặc
cải thiện tính chất cảm quan của nó, miễn là không làm thay đổi
trạng thái, bản chất hay chất lượng của thực phẩm để lừa dốì
người tiêu dùng.
d. Giúp cho việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói vận
chuyển hay bảo quản thực phẩm miễn là phụ gia không được
dùng để che giấu hậu quả
cho việc sử dụng nguyên liệu xấu hay những biện pháp, kỹ thuật
không mong muôn kể cả không có vệ sinh trong quá trình của bất
kỳ những hoạt động đó.
13.Phê chuẩn hay phê chuẩn tạm thời việc đưa một phụ gia thực phẩm về
một danh mục tư vấn hay một tiêu chuẩn thực phẩm phải:
a. được giới hạn càng nhiều càng tốt vàp một sô" thực phẩm riêng có
mục đích sử dụng riêng và trong những điều kiện riêng
b. ở mức sử dụng thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả như mong muôn
c. chú ý càng nhiều càng tốt liều dùng hàng ngày chấp nhận được hay
sự đánh gía tương đương quy định cho phụ gia thực phẩm và liều
dùng trong thực phẩm dành cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì
phải chú ý đến liều dùng hàng ngày có thể được của phụ gia thực
phẩm đó cho người tiêu dùng thuộc nhóm này
14.Nguyên tắc cho thêm phụ gia vào thực phẩm:

14.1. Nguyên tắc cho thếm áp dụng cho sự có mặt của phụ gia thực phẩm
như là một kết quả việc sử dụng các nguyên liệu hay những gia vị khác có
chứa phụ gia. Nguyên tắc này không áp dụng cho việc ghi nhận của thực
phẩm đó hay sự có mặt của các chất nhiều lần
14.2. Nguyên tắc này chỉ có thể áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về phụ gia
thực phẩm trừ khi còn những quy định khác trong các tiêu chuẩn đó
14.3. Sự có mặt của một phụ gia trong thực phẩm thông qua việc áp dụng
nguyên tắc cho thêm thường được cho phép nếu:
a. Chất phụ gia được phép có trong các nguyên liệu hay trong các gia vị
khác ( có chứa phụ gia ) theo một tiêu chuẩn hay bất kỳ một giả định
nào khác chấp nhận được có chú trọng yêu cầu bảo vệ sức khỏe của
phụ gia thựac phẩm.
b. Lượng phụ gia trong nguyên liệu hay trong gia vị khác có chứa phụ
gia không vượt quá lượng tối đa cho phép.
c. Thực phẩm mà phụ gia được cho thêm vào không được có phụ gia với
lượng lớn hơn lượng cho vào khi dùng gia vị trong những điều kiện
công nghệ hay biện pháp sản xuất.
d. Phụ gia cho thêm vào có mặt ở mức không chức năng nghĩa là ở mức
ít hơn đáng kể so với yêu cầu bình thường để đạt được một chức năng
công nghệ có hiệu quả trong thực phẩm.
14.4. Phụ gia cho thêm vào bột thực phẩm riêng biệt với một lượng có ý
nghĩa hay một lượng đủ để thực hiện một chức năng công nghệ trong thực
phẩm đó như là một kết quả sử dụng các nguyên liệu hay các phụ gia khác
để trong đó phụ gia này được sử dụng, phụ gia đó đựơc xử lý như là một phụ
gia cho thực phẩm này.
ĨĨ.Ouv đinh đánh giá cu thể đối với môt sô chất phu gia đước sử dung
rông rãi.
Các chất phụ gia có chức năng và đặc điểm khác nhau ,việc thêm chúng vào các
sản phẩm thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm thêm phong phú va đa dạng Sau đây
là quy định đánh giá vệ sinh an toàn đối với một số chất phụ gia dùng trong các

sản phẩm thực phẩm là nhu câu tiêu dùng trong cuộc sống hằng ngày
QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ACID SORBIC