PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ

Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ
A. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MỨT QUẢ:
I. Khái niệm mứt quả:
• Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
• Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều
loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô
thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Ngoài ra đường cho vào mứt quả còn có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm
mứt quả.
• Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất
định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm,
người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin
(như táo).

Hình: Các loại mứt quả
II. Phân loại mứt quả:
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
- Mứt đông ( mứt nhuyễn, mứt miếng đông)
- Mứt rim
- Mứt khô
1. Mứt đông:
Nhóm 6 Trang 1
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc
xirô quả. Người ta thường dùng nước

quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit
hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy
theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
• Jelly: là sản phẩm từ nước ép trái cây với hàm lượng đường không nhỏ hơn 45%
w/w và nồng độ chất khô không lớn hơn 65% w/w (FDA, US).
• Mứt nhuyễn (Jam): là sản phẩm từ pure trái cây với nồng độ chất khô từ 65 –
68% w/w (FDA, US). Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán
chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
• Mứt miếng đông (Marmalade) : là sản phẩm đi từ nước trái cây dạng trong và
trái cây dạng miếng đã được sên đường. Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi,
sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc
không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
• Đối với sản phẩm mứt đông có pha pectin, người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ
lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột
trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và
nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá
trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin.Nếu dùng agar-agar
thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng.
Jelly mứt nhuyễn đông
2. Mứt rim:
Nhóm 6 Trang 2
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sản phẩm thu được từ các loại thịt quả nguyên hoặc thái

lát nấu với đường.Các loại quả dùng để nấu mứt Không
được mất tính nguyên ven, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn
bị nấu.
Xiro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong
suốt.
3. Mứt khô:
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc
đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để
sản phẩm dạng khô.
B. CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
MỨT QUẢ:
I. NHÓM PHỤ GIA TẠO GEL:
1. Pectin:
1.1. Khái niệm:
• Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng là dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng pectin
hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
• Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi
chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh,
protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả
có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase,
protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào,
quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt
độ trong quá trình chần ở 60-85
o
C.
• Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một
số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài
hoa hướng dương 15-25%. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về

khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế methoxyl trong phân tử.
Nhóm 6 Trang 3
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng
khác nhau. Bản thân pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ
nhớt.
1.2. Cấu tạo của pectin:
Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạch của phân tử acid D- galacturonic C
6
H
10
O
7,
liên kết với nhau bằng liên kết
1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH
3
).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng
trăm đơn vị acid polygalacturonic.
Hình : Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin
Phân tử lượngcủa các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài
phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo,
mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin
lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000.Trong thực tiễn thì tên pectin
dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.
1.3. Tính chất của pectin:
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những

chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được
chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành
bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific
Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
• Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Nhóm 6 Trang 4
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
• Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
• Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
• Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
- Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi
trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase.
- Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch
này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ
nhớt.
- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid
pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như
rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi
đó gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có
thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ
dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin.
1.4. Các chỉ số đặc trưng của pectin:
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
• Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.

Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các
pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
• Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm
về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng
gốc acid galacturonic có trong phân tử.
1.5. Phân loại pectin:
• Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
Nhóm 6 Trang 5
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >
7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
Hình :Công thức HMP
LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%,
khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester
hóa (DE ≤ 50%).
Hình :Công thức LMP
• Theo khả năng hòa tan trong nước:
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide
cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm
thế methoxyl.
Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với
araban (polysaccharide ở thành tế bào).
1.6. Cơ chế tạo gel của pectin:
Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa của phân tử mà các loại pectin khác nhau có
cơ chế tạo gel khác nhau và cấu trúc gel cũng khác nhau.
1.6.1. Đối với HMP:
Tạo gel bằng liên kết hydro:
• Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
• Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân
tử pectin trong dung dịch.

Nhóm 6 Trang 6
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Ion H
+
được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến
trung hòa bớt các gốc COO
-
, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy
các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel
Hình : Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.
• Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ
các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các
gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại
gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
• Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm
lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
• Lượng saccharose thêm vào gel là 30 ÷ 50%. Do đó cần duy trì pH acid để khi
đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh của
đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá
thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và
hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.
• Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó
khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt
chúng bằng cách đun lâu hơn.
1.6.2. Đối với LMP :
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
:
• Điều kiện tạo gel:
Nhóm 6 Trang 7

Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Khi có mặt Ca
2+
, ngay cả ở nồng độ pectin < 0,1% miễn là chiều dài phân tử
pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi
không thêm đường và acid.
Hình : Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
.
• Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –
COO
-
cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các
ion hóa trị hai đặc biệt là Ca
2+
.
• Cấu trúc của gel:
• Phụ thuộc vào nồng độ Ca
2+
và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl
thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
• Trong chế biến mứt quả yêu cầu gel tạo thành có tính mềm dẻo do đó người ta
hạn chế sử dụng LMP theo cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
.
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel:
Gồm 4 yếu tố: chất lượng pectin, đường, nước và acid.
1.7.1. Pectin:
• Mạch phân tử của pectin là cơ cấu của hiện tượng tạo gel. Vì thế lượng pectin
có trong dung dịch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo

được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa
các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền.
• Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chất của
pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng. Hai yếu tố
Nhóm 6 Trang 8
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl
hóa trong phân tử của chúng.
• Chiều dài phân tử quyết định độ cứng của gel:
- Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng
với liều lượng cao.
- Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
• Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel:
- Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của
các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3-
5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng cũng khác nhau trong
việc tạo gel.
Bảng I.1: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel
DE (%)
Điểu kiện tạo gel
pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
>70 2,8 - 3,4 65 Không Nhanh
50-70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
<50 2,5 – 6,4 0 Có Nhanh
1.7.2. Nước:
• Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung dịch
đồng thể. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại
mạch phân tử của chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dịch tạo keo tăng
lên thì quá trình keo hóa diễn ra càng mạnh.
1.7.3. Đường:

• Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các liên
kết hydro giữa các nhóm OH
–
của mạch phân tử pectin và H
+
của phân tử
nước.
• Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trò của chất hydrat hóa, ngậm mất phần
nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với
tác động của ion H
+
từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H
+
làm trung hòa điện
Nhóm 6 Trang 9
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
tích của các gốc COO
-
trên mạch phân tử pectin, tạo gốc –COOH. Vì thế sợi
pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau và tạo mạng.
• Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50%
thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65%
đường để tiến hành keo đông. Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh
đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Với pectin
chất lượng càng tốt thì lượng pectin dùng để gel hóa cùng một lượng đường
càng ít.
1.7.4. Acid:
• Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH <4.
• Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid
này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng dung

hòa điện tích.
• Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid
lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa và
làm tăng tính háo nước của sản phẩm.
1.8. Sản xuất pectin:
• Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là các phế liệu thu
được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả có
múi, ví dụ như vỏ cam quýt, bã táo còn lại sau khi sản xuất nước táo.Các phụ
phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng trong thời gian dài.
• Với 1g bã táo khô, bậc tạo gel ứng với 25-35, còn với cùng lượng vỏ cam quýt
khô thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô
• Trong thực tế người ta biểu thị khả năng tạo gel của các loại pectin bằng các
chỉ số hay bậc tạo gel.
• Trong các loại họ cam quýt thì chanh và bưởi được ưa thích hơn cam. Lượng
pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ 20-50% trọng lượng khô, còn ở bã táo từ 10-
20%.
 Sản phẩm pectin từ vỏ trái cây có múi
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ
của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá
trình ép nước quả và có chứa hàm lượng pectin
cao với những tính chất mong muốn.
 Sản phẩm pectin từ táo:
Nhóm 6 Trang 10
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình
ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản
phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm
này có màu sắc tối hơn ( màu nâu) so
với pectin từ các loại trái cây có múi
nhưng khác nhau về chức năng.

2. Alginate:
• Naitri Alginat có bản chất polymer, là một trong những sản phẩm trích từ tảo
biển, có tính háo nước mạnh và có khả năng tạo gel.
• Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng hơi ngả vàng, gần như
không mùi không vị. Khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt
cao, trong suốt, không màu hay hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid alginit
kết tủa nếu pH < 3.
• Natri alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T>70
o
C, khi kết hợp với ion canxi tạo
thành canxi alginat không tan.
• Natri alginate có công thức phân tử (C
6
H
8
O
6
)
n
.Na và có phân tử lượng biến
thiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu và tùy quy
trình sản xuất . Vì vậy mà độ nhớt của dung dịch natri alginate 1% - 27% biến
thiên 20 – 420 (Cp) và độ nhớt là chỉ số chất lượng quan trọng nhất của chế
phẩm này. Độ nhớt của dung dịch càng cao chứng tỏ phân tử lượng của
polymer càng lớn, tức mạch polymer dài.
Trong chế biến thực phẩm alginate natri được sử dụng rộng rãi: ổn định cấu
trúc của kem, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả…
Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm dược phẩm của Bộ
Y Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của alginate được quy định như
sau:

Nhóm 6 Trang 11
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3. Carrageenan: (E407)
3.1. Nguồn gốc:
• Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển
Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.
• Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho
kết tủa hay cô đặc.
3.2. Cấu tạo:
• Carrageenan là một polysaccharide của galactose-galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy carrageenan không chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat
• Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.
• Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các
gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-
galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức
độ sulfate hóa.
Nhóm 6 Trang 12
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn
do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
3.3. Tính chất của carrageenan:
• Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
• Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
• Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một
dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong
nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa
glucose và sucrose trong nước.
• Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử,

nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
• Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ
thuận với hàm lượng.
• Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean
gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ
bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền
gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.
• Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và
pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
• Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
3.4. Sản xuất carrageenan trong công nghiệp:
• Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng
dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy
thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử
Nhóm 6 Trang 13
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và
isopropanol.
• Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được
cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.
3.5. Khả năng tạo gel của Carrageenan:
• Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn
với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có
thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi).
• Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử
polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel
tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo
gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết.
• Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một
nồng độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp.

3.6. Một số ứng dụng của Carrageenan:
• Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo
tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
Carrageenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch,
hạnh nhân, nước uống…
• Carragenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm lam tăng độ trong.
• Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản
phẩm cấu trúc xốp mềm.
• Trong sản xuất kẹo: làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm
• Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Làm thay đổi kết
cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai, giúp ổn định các
tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết tinh lại.
4. Agar:
4.1. Định nghĩa agar :
Agar là một Polisaccharid hầu như chỉ có trong rong đỏ, dạng bột ánh hay
những sợi mảnh màu đục.
4.2. Cấu trúc của agar :
• Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng
liên kết với nhau theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose, cứ
khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm Sunfat ở đơn vị Galactose cuối.
Nhóm 6 Trang 14
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
trong mạch Polisaccharit của Agar có dạng liên kết Ester ở cacbon thứ 6 của
Acid sunfurit (Jones, Peat 1942).( hình 1)

Hình: Công thức cấu
tạo của agar
• Agar bao gồm 2 phần polysaccharides là
agarose và agaropectin.
Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc là β-D

galactopyranose và 3,6- anhydro- α -L- galactopyranose liên kết với nhau bởi
liên kết β-1,4 và α-1,3. Cả hai gốc có sự sắp xếp xen kẻ. Độ bền các liên kết
khác nhau. Liên kết α- 1,3 dễ phân hủy bằng Enzim tạo thành Neoagarobiose.
Liên kết β -1,4 dễ thủy phân với xúc tác của Acid và tạo thành gốc Agar-
agarobiose. Agar- agarobiose làm cho Agar-agar trong môi trường nước có khả
năng tạo gel.
Agaropectin có khả năng tạo gel thấp trong nước. cấu trúc của nó đến nay
vẫn chưa xác định rõ. Chỉ biết rằng nó được tạo nên bởi sự xấp xếp xen kẻ giữa
D-galactose và L-galactose và chúng chứa tất cả các nhóm phân cực trong Agar.
4.3. Cơ chế tạo gel – thuộc tính của Agar:
4.3.1. Tính đông đặc:
• Agar có tính chất gel sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 – 40°C và dạng
sols khi dung nóng đến 90 – 95°C.(hình 3)
• Trong Agar, sự hiện diện của các sulfate C
6
tại các liên kết 1,4-L-galactose còn
lại chẳng hạn như trong tiền thân của Agarose, trên thực tế như là một ‘Kink’
để ngăn ngừa việc hình thành từ hai helix. Kết thúc của vành đai để tạo thành
3, 6-anhydrode, và loại bỏ C-6 sulfate nhóm làm cho các chuỗi thẳng và dẫn
đến những trạng thái đều đặn trong Polymer, dẫn đến tăng cường sức mạnh
gel do tăng khả năng hình thành một đôi helix (Rees, 1969).
Nhóm 6 Trang 15
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình : Cơ chế geling của Agar
4.3.2. Cơ chế chuyển thể của alkali trong Agar:
• Trong 1961 Rees thừa nhận rằng Alkali (chất kiềm) có thể loại bỏ chổ xoắn
(sulfation tại C-6 của 1, 4-liên kết-L-galactose còn lại) hiện có trong phân tử
Agar, và 3, 6-anhydro vòng được hình thành. Sau đó, tăng 3, 6-AG và giảm
sulfate sẽ cho ra dạng Agar có tính gel mạnh. Đều này cũng thay đổi theo từ
C1 đến 1C cũng diễn ra trong cùng một cách thức trong vivo của một enzyme,

‘dekinkase’ với sự trưởng thành của các khúc tản.(hình 4)
Hình : Chuyển đổi các tiền thân của Agarose vào Agarose
Nhóm 6 Trang 16
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nói chung, những thế mạnh của gel agar đều được chứa đựng trong agarose.
4.3.3.Geling và nhiệt độ tan:
• Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi
những nhiệt độ khác nhau.
• Vd : Agar từ Gelidium spp (Tảo thạch) đông đặt khoảng từ 28 đến 31°C và
nhiệt độ tan từ 80°C đến 90°C, Agars từ Gracilaria (Rau câu) spp đông đặt ở
nhiệt độ khoảng từ 29 – 42°C và và tan ở nhiệt độ từ 76-92°C.
4.3.4.Tính dẻo và trọng lượng phân tử:
• Các tính dẻo Agar trạng thái hòa tan không đổi ở một nhiệt độ và tập trung là
một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử. Tính dẻo hiếm khi vượt quá
10-15 cp tại 1% tập trung ở 60-90°C.
• Trung bình Molecular agar trọng lượng khoảng từ 8000 đến lớn hơn 100000.
4.3.5. Tính tương thích:
• Agar thường là tương thích với hầu hết các Polysaccharides khác và với
Protein trong gần như là vô điều kiện mà không có kết tủa hay dẫn đến sự
thoái biến.
• Đặc điểm của gel tạo bởi agar: gel có cấu trúc cứng, giòn, đàn hồi và không
bền nhiệt
II. NHÓM PHỤ GIA TẠO ĐỘ CHUA:
1. Giới thiệu:
• Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó được tìm thấy trong các loại trái
cây thuộc họ cam quýt.
• Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
• Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực
phẩm hay các loại nước ngọt.
• Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và

vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật.
• Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường
và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.
• Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm
lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, chiếm khoảng 8% khối khô của trái chanh.
Nhóm 6 Trang 17
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L
đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L đối với các loài chanh. Các giá trị
này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
2. Cấu tạo, danh pháp:
• Công thức phân tử: C
6
H
7
O
8
(dạng khan)
C
6
H
8
O
7
.H
2
O (monohydrat)
• Công thức cấu tạo:
• Tên IUPAC: 2-hydroxypropan-1,2,3-tricarboxylic acid
• Tên thông thường: acid chanh

• Mã số C.A.S: dạng khan: 77-92-9
Dạng monohydrat: 5949-29-1
• Mã INS: E330
• ADI: không giới hạn
• Khối lượng phân tử: Dạng khan:192,13g/mol
Dạng monohydrat: 210,14g/mol
3. Tính chất của acid citric:
3.1. Tính chất vật lý:
• Có dạng: tinh thể màu trắng
• Có vị chua đặc trưng
• Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
• Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy)
• Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20
o
C)
• Độ axit (pK
a
)
:
pK
a1
= 3,15,pK
a2
= 4,77, pK
a3
=6,40.

ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat.
• Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại ết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng monohydrat s4
chuyển sang dạng khan. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và
nước.
• Độ tan: dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether.
• Citrai: phải có phản ứng đặc trưng của citrat ( dễ tạo phức với một số ion kim loại).
Nhóm 6 Trang 18
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3.2. Tính chất hóa học:
• Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của
nhóm carboxyl- COOH, mỗi nhóm caroxyl có
thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat.
• Tính đệm của các citrat: các muối citrat dùng
lam dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi
pH của các dung dịch acid.
• Các ion citrat còn kết hợp ới các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm.
• Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng
làm chất bảo quản và làm mềm nước.
4. Sản xuất acid citric:
4.1. Kết tinh từ các loại quả thuộc chi citrus.
• Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả chi Citrus.

Các loài chanh có hàm lượng cao acid citic c1 thể tới 8% khối lượng khô trong quả
cam, chanh nằm trong khoảng từ 0.005mol/l.
• Đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0.030mol/l. Các giá trị này cũng phụ thuộc
vào các điều kiện gieo trồng.
4.2. Nuôi nấm sợi trên đường ăn:
• Trong kỹ thuật sản xuất này, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi
trường chứa surozo hay glucozo để sinh ra acid citric.
• Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay
các dung dịch đường rẻ tiền khác.
• Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch, acid citric được cô lập bằng kết tủa nó với
vôi tôi (canxihydroxit) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó acid citric được sinh ra bằng
xử lý muối này với acid sulfuric.
5. Vai trò của acid citric trong hóa thực phẩm:
5.1. Ứng dụng trong hóa thực phẩm
• Sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên
• Kiểm soát mức độ pH
• Chất chống oxy hóa.
• Acid citric là một acid hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và
được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó.
• Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía
acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản
phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Nhóm 6 Trang 19
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thườn thường được
dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.
5.2. Các ứng dụng khác:
• Acid citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm
sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric có tính oxy hóa cao có thể làm hỏng dụng
cụ.

• Acid citric là một trong những hóa chất cần thiết choa quá trình tổng hợp Hexametylen
triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt
và ma sát.
• Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách
biệt.Ngoài ra nó được thêm vào nước ép chanh tươi.
III. NHÓM PHỤ GIA TẠO MÀU:
1. Sunset yellow:
1.1. Cấu trúc:
• Công thức phân tử: C
16
H
10
N
2
O
7
S
2
Na
2
• Tên thông thường: Sunset yellow
• Các tên tương tự: Sunset yellow EG, Para Orange, FD&C
Yellow No 6, Jaune Orange S, Jaune ‘Sunset’, FCF CI Food
Yellow 3, Lebesmittel Orange No 2.
• Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-
sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
• Chỉ số màu quốc tế: No. 15985 (1956).
• Trọng lượng phân tử: 452,37 g/mol.
• Công thức cấu tạo:
1.2. Tính chất :

• Tinh thể có màu vàng cam hay còn gọi là vàng mặt trời.
• Nhiệt độ nóng chảy: 390
0
C.
• Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-
10g/100ml H
2
O (ở 24
0
C).
• Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất
béo.
• Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca
2+
1.3. Ứng dụng của Sunset yellow:
• Sunset yellow với giới hạn cho phép là 0-2,5 mg/kg thể trọng/ngày, thường được
sử dụng trong thực phẩm lên men, để tạo màu vàng cam cho đồ uống và thực phẩm
lỏng.
• Trong công nghiệp thực phẩm:
Nhóm 6 Trang 20
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
- Các ứng dụng chính của Sunset yellow là tạo màu trong các sản phẩm thực phẩm
như: nước giải khát, thạch màu cam, mứt chanh, nước sốt phô mai, nước sốt đỏ…
- Ngoài ra còn được tìm thấy ở hầu hết các sản phẩm có màu đỏ, màu vàng hoặc
vàng cam. Cùng với các màu sắc thực phẩm khác, Sunset yellow còn được sử dụng
để tạo màu nâu cho các sản phẩm như sô cô la và caramen.
• Trong công nghiệp dược phẩm:
- Sunset yellow được sử dụng nhằm tạo màu cho một số loại dược phẩm riêng biệt
hoặc làm giảm đi mùi vị khó chịu của thuốc.
- Đa số được sử dụng trong các loại dược phẩm sủi bọt hương cam hay một số loại

vitamin C.
• Trong công nghiệp mỹ phẩm:
- Đa số phẩm màu dùng được trong thực phẩm đều có thể dùng được trong mỹ
phẩm.
- Sunset yellow được dùng trong một số loại son hay phấn có màu từ vàng đến cam.
 Một số sản phẩm sử dụng sunset yellow:
• Nước giải khát,một số loại mứt, bánh kẹo,một số thực phẩm khác
• Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm theo Bộ Y Tế Việt Nam quy định đối với
Sunset yellow là 70mg/L.
1.4. Một số tác dụng phụ của Sunset yellow đối với con người:
• Dạ dày khó chịu, nổi mề đay hoặc phát ban nettle, tiêu chảy hoặc táo bón, ói mửa,
rối loạn huyết áp…
• Đây là một phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy và Phần Lan. Một số các dị ứng
thông thường là Sunset yellow kết hợp với intolerances gây ảnh hưởng đến hệ miễn
dịch còn non nớt của trẻ em.
• Cách duy nhất để ngăn ngừa các bệnh dị ứng là hạn chế dùng các loại thực phẩm có
sử dụng phẩm màu tổng hợp Sunset yellow, ưu tiên dùng các loại thực phẩm có màu
sắc tự nhiên.
• The only way to prevent these allergies, intolerances and side effects is to stay away
from colored foods as far as possible. Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm
màu tổng hợp là chất gây ung thư và đột biến gene. Phẩm màu tổng hợp hoá học
được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học như sunset yellow (vàng cam)
thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra,
nhưng nếu dùng loại không nguyên chất hoặc lạm dụng quá mức sẽ rất có hại cho
Nhóm 6 Trang 21
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có
thể gây ung thư.
2. Ponceau 4R (E124):
2.1. Khái niệm:

Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm. Nó được
ký hiệu là E số E124. Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể được sử dụng
trong các sản phẩm thực phẩm.
2.2. Bản chất:
Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na
2
SO
4
là các
thành phần không màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium
lake) tương ứng.
2.3. Cấu tạo:
• Khối lượng phân tử: 604,48
• Tên hóa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-
naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat.
• Công thức hóa học: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
• Công thức cấu tạo:
2.4. Một số tính chất

• Hình dạng và màu sắc: Sử dụng trong thực phẩm
Dạng bột, màu đỏ.
• Nước trong thành phần: >20%
• Kim loại nặng trong thành phần: >40ppm
• Độ tinh khiết: không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính theo muối natri
• Độ tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol
Thuốc đối kháng: Sulphur dioxide, môi trường kiềm, axit ascorbic
• Một màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn định ánh sáng tốt. Sự ổn định nhiệt tốt đến 105°C.
Mất dần trong các môi trường có tính kiềm.
2.5. Độc tính và liều lượng sử dụng
• Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người
không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở
bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị
cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu
động thái quá ở trẻ.
Nhóm 6 Trang 22
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của
Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày. Chất này là nguyên
nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng
quang (≥ 100mg/kg) và mô đại tràng (≥ 10mg/kg).
2.6. Ứng dụng trong thực phẩm
Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. Nó được sử dụng để
tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món
tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt
và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
3. Roboflavin (E101i):
3.1. Nguồn gốc Riboflavin
• Riboflavin có nhiều trong các sản phẩm tự nhiên: chứa trong gan, thịt bê, thịt cừu,
cá béo (như cá hồi), sữa, sữa chua, phô mai, lòng đỏ

trứng, bơ, hàu, các loại hạt, đậu, ngũ cốc, bông cải
xanh, rau xanh (như rau bina), măng tây, và đậu Hà
Lan, nấm men bánh mì, nấm men bia. Nó được tổng
hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật.
• Để sản xuất Riboflavin từ các nguồn nguyên liệu
thiên nhiên có thể dựa vào khả năng sinh tổng hợp
Riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremothecium ashbyii. Khi tạo
điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường
nuôi cấy một lượng Riboflavin khá cao.
Từ các môi trường nuôi cấy này có thể kết
tinh Riboflavin.
3.2. Tính chất của Riboflavin
• Riboflavin là chất phụ gia E101, được
tổng hợp đầu tiên từ sữa vào năm 1933.
Riboflavin có công thức cấu tạo là:
C
17
H
20
N
4
O
6
, phân tử lượng bằng 376.4, đó
là các tinh thể màu vàng hoặc màu da cam, ít hòa tan trong nước và ethanol, không
hòa tan trong các dung môi chất béo.
Nhóm 6 Trang 23
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch axit, tan chảy ở nhiệt độ trên 282
o

C.
Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng.
• Riboflavin mononucleotit và riboflavin-adenin-dinucleotit là hai coenzim thường
gặp. Khi gắn vào protein sẽ tạo nên các enzim như các loại dehydrogenaza khác
nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-axitamin, reductaza, xitocrom…Riboflavin
tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzim, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin-
adenin dinucleotit như sau:
• Quá trình vận chuyển hydro của Riboflavin được thực hiện nhờ khả
năng gắn hydro vào các nguyên tử nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó nó sẽ chuyển từ
dạng có màu vàng (dạng oxy hóa) thành dạng không màu (dạng khử). Dạng oxy hóa
(màu vàng) Dạng khử (không màu)
3.3. Vai trò của Riboflavin:
• Riboflavin được bổ sung vào các loại thực phẩm như kem, đồ uống, bánh kẹo, nước
sốt, súp, mì ống…để tạo màu vàng hoặc da cam cho sản phẩm.
• Riboflavin có thể được thêm trực tiếp vào thực phẩm để hoạt động như một sắc tố.
Một giải pháp khác là pha loãng nó trong kiềm, để quá trình tạo màu sắc thực phẩm
được thuận lợi hơn.
3.4. Quy định sử dụng:
• Theo chỉ thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 của Nghị Viện Châu Âu, đã
cho phép sử dụng Riboflavin như một chất màu thực phẩm. Ở Canada và Autralia,
Riboflavin cũng được phép sử sụng. Nhưng ở Mỹ, Riboflavin không được phép sử
dụng làm màu thực phẩm.
• Ở Việt Nam, Riboflavin là loại phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ
Y Tế.
4. Chất malachite green:
4.1. Khái niệm:
Nhóm 6 Trang 24
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Malachite green là hợp chất hữu cơ, là chất nhuộm màu xanh trong ngành công
nghiệp dệt, công nghệ thuộc da, làm giấy… (còn gọi là phẩm màu triarylmethane

hoặc muối oxalate ).
• Trong ngành thủy sản trước đây người ta hay dùng chế phẩm Leuco malachite green
(LMG) - là chất dẫn xuất của Malachite, để tẩy uế ao, hồ nhằm diệt rong, tảo, nấm,
ký sinh trùng; Ngoài ra chất này cũng được dùng trong phòng xét nghiệm như chất
chỉ thị màu.
4.2. Độc tính của chất malachite green:
• Qua các công trình nghiên cứu trên chuột cho thấy liều gây chết trên 50% vật thí
nghiệm (LD 50) là 80mg/kg, nghĩa là cứ 2 con chuột thí nghiệm chất này, có khả
năng 1 con bị chết (Qua 6 tháng hoặc 1 năm).
• Một công trình nghiên cứu trên cá được cho ăn bằng thức ăn có trộn chất LMG với
hàm lượng 543ppm (phần triệu), một thời gian 5 tháng sau, hàm lượng chất LMG
trong thịt cá hiện diện ở mức khoảng 5ppb (phần tỉ). Số lượng này tuy có vẻ quá
nhỏ bé, nhưng cũng có khả năng gây ung thư phổi và ảnh hưởng tế bào gan ở động
vật thí nghiệm ).
4.3. Quy định pháp luật về việc sử dụng chất malachite:
Trước đây chất này sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, đặc biệt là trong việc chăm
sóc ao nuôi thủy sản; nhưng đến năm 1983, các nước Mỹ, Anh và nhiều nước châu
Âu đã cấm sử dụng chất này trong ngành thủy sản; một số nước khác chưa cấm hẳn,
nhưng phải giới hạn liều sử dụng dưới 2 ppb (phần tỉ). Đến năm 1992, Canada cũng
đặt ra vấn đề cảnh báo về độc tính của chất này, sau đó là Hồng Kông; đến năm
2006 Mỹ cũng đã tiến hành kiểm tra và phát hiện hàng loạt thủy hải sản bị ô nhiễm
với chất này. Vì vậy đến năm 2007, Cơ quản kiểm soát thuốc và thực phẩm của Mỹ
(FDA) có lệnh cấm nhập khẩu sản phẩm có nhiễm chất Malachite. Bộ Thủy Sản
Việt Nam cũng đã cấm sử dụng chất này; Bộ Y tế cũng không đưa chất Malachite
vào danh mục cho phép sử dụng trong ngành thực phẩm. Nói cách khác chất này
không cho phép sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
IV. NHÓM PHỤ GIA TẠO MÙI:
1. Ethyl maltol:
1.1. Lịch sử phát triển:
• Ethyl maltol được phát hiện vào những năm 1970. Ban đầu nó được phân lập từ

cây đường tùng vỏ cây và được sản xuất thông qua quá trình lên men hữu cơ tổng.
Nhóm 6 Trang 25