Nghiên cứu ảnh hưởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này !
Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất đến thầy giáo hƣớng dẫn:
ThS. Phạm Văn Đạt đã tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong quá trình thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn quý thầy cô đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập.
Xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ, đã có những ý kiến đóng
góp quý báu.
Xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Hóa
sinh - Vi sinh, Khoa Chế biến, Đại học Nha Trang.
Cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến, đặc biệt tôi xin chân thành cảm
ơn quý thầy cô thuộc bộ môn CN Thực phẩm, Đại Học Nha Trang đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn quý Công Ty TNHH TM & SX NAVIA đã tạo điều kiện cho
tôi thực tập, Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang đã phân tích
và đánh giá kết quả mẫu cuối cùng cho sản phẩm mắm nêm.
Tôi luôn đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các bạn cùng lớp và gia
đình đã luôn luôn dạy dỗ, động viên và là nơi đã tạo nguồn kinh phí để tôi học và
thực hiện đề tài trong suốt thời gian vừa qua.


ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN I
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN IV
DANH MỤC BẢNG BIỂU V
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ VI

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VII
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ THUỶ SẢN VIỆT NAM 3
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁ NỤC GAI 5
1.3. TỔNG QUAN VỀ MẮM NÊM 7
1.3.1. Giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm 7
1.3.2. Lịch sử hình thành nƣớc mắm và mắm nêm 8
1.3.3. Cơ chế của quá trình hình thành mắm nêm 11
1.3.4. Nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mắm nêm 16
1.3.5. Các phƣơng pháp chế biến nƣớc mắm 20
1.3.6. Các phƣơng pháp chế biến mắm nêm 21
1.4. TÌM HIỂU VỀ ENZYME BROMELIN TRONG QUẢ DỨA 25
1.4.1. Thành phần hoá học 25
1.4.2. Tính chất vật lí của enzyme bromelin 26
1.4.3. Tính chất hóa học của enzyme bromelin 27
1.4.4. Hoạt tính của bromelin 27
1.4.5. Cơ chế tác động 27
1.4.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính bromelin 28
CHƢƠNG II : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.1.1 Nguyên liệu chính 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 30
2.1. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 30
2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục 30

iii
en (trong nhà, ngoài trời); hàm
lƣợng dứa BS ảnh hƣởng đến thời gian và chất lƣợng của sản phẩm. 31

2.2.2. Phƣơng pháp phân tích mẫu 36
2.2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 36
2.2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 36
2.2.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 36
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨA THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ NỤC. 37
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CỦA 36 THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN 37
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến thời gian chín
của sản phẩm mắm nêm. 37
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. 41
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến hàm lƣợng đạm . . 45
3.2.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số 46
3.2.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac 49
3.2.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa 52
3.2.4. Ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ Đạm aa / Đạm tổng số 54
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC HIỆN TRÊN MẪU TỔNG: 57
3.3.1. Sự biến đổi về pH của dịch lên men trong quá trình chế biến 57
3.3.2. Sự biến đổi về hàm lƣợng đạm của dịch lên men trong quá trình chế biến 58
3.3.3. Sự biến đổi về tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của dịch lên men trong quá trình
chế biến 59
3.3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 60
3.3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 60
3.3.6. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hoá học của sản phẩm 61
3.3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 61
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
4.1. KẾT LUẬN 63
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC 69

iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN

CN: Công nghệ
TNHH TM: Trách nhiệm hữu hạn thƣơng mại
SX: Sản xuất
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật
TN : Thí nghiệm
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng
ĐTBCCTL: Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng
BS: Bổ sung
STN: Số thí nghiệm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TQ: Tổng quát
KL: Khuẩn lạc
STT: Số thứ tự
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.






v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1:Thành phần dinh dƣỡng của cá nục gai 6
Bảng 1.2: Tên các loại nƣớc mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 9

Bảng1.3 : Ảnh hƣởng của chất hoạt hoá đến chế phẩm bromelin 29
Bảng1.4: Một số chất ƣc chế hoạt động của bromelin 29
Bảng 2.1 : Bảng tóm tắt các thí nghiệm 34
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu trên nguyên liệu cá nục gai 37
Bảng 3.4 : Kết quả biến đổi cảm quan, đạm tổng số, đạm thối và đạm acid amin
theo thời gian sản xuất. 57
Bảng 3.5 : Kết quả cảm quan của sản phẩm 60
Bảng 3.6: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai 61
Bảng 3.7: Kết quả phân tích hoá học của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai. 61
Bảng 3.8 : Chi phí sản phẩm cho 1kg nƣớc mắm nêm tƣơng đƣơng 0,96(l). 62
Bảng 3.2 : Bảng kết quả điểm cảm quan của 36tn. 70
Bảng 3.3 : Bảng kết quả thời gian lên men, đạm tổng số, đạm thối, đạm acid
amin, tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của 36TN sản phẩm mắm nêm. 71
Bảng 2.2: Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 73
Bảng 2.3: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm 74
Bảng 2.4: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm mắm nêm 75
Bảng 2.5: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 76

vi
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Hình ảnh cá nục gai 7
Hình 1.2: Mắm nêm và món ăn đƣợc ƣa chuộng 11
Hình 1.3: Hình ảnh quả dứa 25

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính 21
Sơ đồ 1. 2: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) 22
Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mắm nêm trên thế giới:(Bagoong) 24
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất mắm nêm dự kiến 31
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất mắm nêm cá nục gai 63

vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme trong mắm nêm 17
Biểu đồ 1.2: Ảnh hƣởng của ph đến hoạt động của enzyme trong sản xuất mắm nêm 17
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ biểu diễn thời gian chín của 36 mẫu TN mắm nêm. 38
Biểu đồ 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của hàm lƣợng dứa bs đến thời gian
chín của sản phẩm. (ở cùng điều kiện đánh đảo 1) 38
Biểu đồ 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của 36 mẫu thí nghiệm. 41
biểu đồ 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến điểm cảm
quan của sản phẩm (ở chế độ đảo 1) 42
Biểu đồ 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến điểm cảm
quan của sản phẩm (ở chế độ đảo 2) 42
Biểu đồ 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế điểm cảm quan của
sản phẩm (ở chế độ đảo 3) 42
Biểu đồ 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đạm (gN/l) của 36 mẫu thí nghiệm. . 45
Biểu đồ 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng
số của sản phẩm, khi bs dứa 0%. 46
Biểu đồ 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng
số của sản phẩm, khi bs dứa 10%. 46
Biểu đồ 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng
số của sản phẩm, khi bs dứa 20%. 46

Biểu đồ 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 0%. 49
Biểu đồ 3.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 10%. 49
Biểu đồ 3.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 20%. 49
Biểu đồ 3.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 0%. 52
Biểu đồ 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 10%. 52

viii
Biểu đồ 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 20%. 52
Biểu đồ 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng. 54
Biểu đồ 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, khi cùng điều kiện đảo 1. 55
biểu đồ 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 2. 55
Biểu đồ 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 3. 55
Biểu đồ 3.21: Biểu đồ biểu diễn biến đổi ph của sản phẩm theo thời gian 57
Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đạm (gN/l) của mẫu tổng
theo thời gian. 58
Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của mẫu tổng
theo thời gian 59

1
LỜI MỞ ĐẦU
Ở miền duyên hải quê tôi! Đến mùa cá nổi thì lƣợng cá đƣợc các ngƣ dân
khai thác từ biển cả rất lớn. Những loại cá này đƣợc sử dụng để chế biến các món
ăn nhƣ nấu canh, kho, nƣớng, làm mắm, hấp, phơi khô…Đặc biệt là làm mắm
đƣợc ngƣ dân chú trọng hơn cả vì gia đình nào cũng muốn tự làm cho mình
những hũ mắm thật ngon và nguyên chất để ăn, làm quà. Vào những ngày trúng
cá (cá đƣợc mùa): nhƣ tháng 03/2010 vừa qua, 150 chiếc tàu chuyên đánh cá nục
của ngƣ dân huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng
Ngãi liên tục “trúng đậm”. Trung bình một thuyền sau một đêm đánh bắt tại ngƣ
trƣờng Lý Sơn cũng thu đƣợc từ 5 đến 7 tấn cá nục. Tại cảng cá Sa Kỳ, mỗi ngày
tƣ thƣơng thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 400, 500
tấn[19]. Do lƣợng cá quá lớn, nên thƣờng hay bị thƣơng nhân mua với giá rẻ và
phân phối ở các tỉnh lân cận. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các mặc hàng thuỷ
sản là cần thiết để phục vụ nhu cầu sản xuất tại địa phƣơng, nhằm giải quyết
nguyên liệu đầu ra đặc biệt là phát triển quy mô công nghiệp nghề làm nắm. Mặc
khác, theo tôi đƣợc biết, nghề làm mắm (nƣớc mắm và mắm nêm) ở quê tôi thì
dƣờng nhƣ ai cũng biết làm nhƣng chỉ theo kinh nghiệm của cha ông và thời gian
lên men dài. Việc nghiên cứu các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian
lên men, để nâng cao chất lƣợng và giảm thời gian lên men trong sản xuất mắm
nêm từ cá nục là vô cùng cần thiết. Vì vậy tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên
cứu ảnh hƣởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá
nục gai”
Mục đích của đề tài:
Đánh giá ảnh hƣởng của một số nhân tố đến chất lƣợng mắm nêm và thời
gian lên men trong sản xuất mắm nêm từ cá nục gai. Từ đó đƣa ra quy trình sản
xuất hoàn thiện để có sản phẩm mắm nêm có chất lƣợng tốt và rút ngắn thời gian
sản xuất.
Nội dung của đề tài:
1. Nghiên cứu ảnh hƣởng mức độ tiếp xúc của cá với muối, enzyme (mức độ

làm dập) đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất.

2
2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện trong nhà, ngoài trời đến chất lƣợng
mắm nêm và thời gian sản xuất.
3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của mức độ đánh đảo đến chất lƣợng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lƣợng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
5. quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai có chất lƣợng cao và
rút ngắn thời gian sản xuất.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa khoa học, chứng minh rằng các
nhân tố trong quá trình sản xuất mắm nêm ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng
mắm nêm và thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là tài liệu cho
quá trình sản xuất mắm nêm.
Ý nghĩa thực tế:
Thành công của đề tài, là cơ sở cho các xƣởng sản xuất mắm nêm ứng dụng
để làm cho mắm nêm ngày càng có chất lƣợng tốt hơn và có thể áp dụng sản xuất
ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, giải quyết vấn đề nguyên liệu cá dồi dào ở
những địa phƣơng ven biển tránh tình trạng ép giá của thƣơng nhân và tiêu thụ
những con cá bé, sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá nục gai.
Trong quá trình tìm hiểu về nƣớc mắm và mắm nêm tôi đã hoàn thành luận
văn. Mặc dù đã rất cố gắng song tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận
đƣợc sự phê bình, góp ý của thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 24/06/2010
Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Xuân Hồng

3
CHƢƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN VỀ THUỶ SẢN VIỆT NAM
Nƣớc ta với điều kiện thiên nhiên thuận lợi: Với bờ biển dài hơn 2500Km,
vùng biển rộng lớn, nhiều hải đảo, cửa biển phân bố nhiều nơi, hệ thống sông
ngòi chằng chịt và lƣợng mƣa lớn, rất thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt và
chế biến thuỷ sản phát triển. Thực tế với thế mạnh nhƣ vậy, thuỷ sản nói chung ở
nƣớc ta đã phát triển một cách mạnh mẽ, trong suốt những năm gần đây thuỷ sản
luôn là ngành kinh tế trọng điểm của cả nƣớc với kim ngạch xuất khẩu tăng liên
tục. Ngành thủy sản Việt Nam đã phát triển với tốc độ nhanh, từ kim ngạch xuất
khẩu 1 tỉ đô la Mỹ năm 2000 thì sang năm 2001 đã đạt gấp đôi và năm 2006,
trƣớc khi Việt Nam gia nhập WTO, kim nghạch xuất khẩu đạt 3 tỉ USD. Trong
năm 2007, kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD, năm 2008 tăng lên 4,27 tỉ
USD[18], [17].
2009 là năm có nhiều khó khăn đối với xuất khẩu nói chung, nhƣng số liệu
của Tổng cục Thống kê cho thấy xuất khẩu thuỷ sản của cả nƣớc vẫn mang lại
kim ngạch khoảng 4,2 tỷ USD, chỉ giảm 6,2% (tƣơng đƣơng 276,6 triệu USD) so
với thực hiện cả năm 2008[21].
Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản sang 35 thị trƣờng chính, nhƣng chủ
yếu sang Nhật Bản, Hoa Kỳ. Đứng thứ nhất về kim ngạch xuất khẩu là thị trƣờng
Nhật Bản với 760.725.464 USD, chiếm 17,89% tổng kim ngạch; tiếp theo là thị
trƣờng Hoa Kỳ với 711.145.746 USD, chiếm 16,73%.
Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản tháng 12 sang các thị trƣờng so với tháng 11
không biến động mạnh. Dẫn đầu về tăng trƣởng kim ngạch trong tháng 12 là xuất
khẩu sang Mexico đạt 7.355.437 USD, tăng 65,13% so tháng 11; tiếp theo là xuất
khẩu sang Trung Quốc đạt 20.654.621 USD, tăng 62,83%; Irắc tăng 45,43%, đạt
767.856 USD.
Đứng đầu về mức độ sụt giảm kim ngạch so với tháng 11 là xuất khẩu sang

thị trƣờng Nga giảm 43,87%, đạt 3.897.334 USD; sau đó đến kim ngạch xuất

4
khẩu sang thị trƣờng Bồ Đào Nha giảm 39,42%, đạt 2.903.204USD; Séc giảm
39,32%, đạt 1.077.698 USD.
Năm 2009 xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam bị mất 18 thị trƣờng so với năm
2008; trong đó một số thị trƣờng có kim ngạch lớn nhƣ: xuất khẩu sang
Newzealand năm 2008 đạt hơn 7,5 triệu USD, sang CH Síp 5,1 triệu USD, Litva
hơn 2 triệu USD, Nam phi 1,8 triệu USD, Phần Lan 1,5 triệu USD, NaUy 1,3
triệu USD[13].
Năm 2010 thuỷ sản Việt Nam phấn đấu hết mình để đƣa ngành thuỷ sản nƣớc
ta lên tầm cao mới, vƣợt qua những khó khăn và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm.
Theo ƣớc tính của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công
Thƣơng, năm 2010 xuất khẩu thủy sản sẽ đạt khoảng 4,5 - 4,7 tỷ USD, nhƣng dự
báo khác lại cho rằng con số trên là hơi lạc quan.
Còn theo dự báo của Bộ Công Thƣơng, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm nay
sẽ đạt 4,7 tỉ USD do kinh tế thế giới, nhất là các nƣớc: Mỹ, EU, Nhật Bản… là
những thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi.
Tuy nhiên, Công ty Cổ phần Phân tích và dự báo thị trƣờng Việt Nam
(Agromonitor) lại cho rằng những con số này là khó đạt đƣợc, bởi lẽ: Năm 2010,
theo nhận định của Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), thị
trƣờng thuỷ sản thế giới vẫn tiếp tục phải đối mặt với nhiều thách thức nhất là khi
nền kinh tế toàn cầu chƣa thực sự thoát khỏi khủng hoảng. Tiêu dùng suy giảm,
xu hƣớng tiết kiệm phổ biến… đây sẽ là những trở ngại lớn cho quá trình hồi
phục của thƣơng mại thuỷ sản toàn cầu.
Tại một số thị trƣờng nhập khẩu thủy sản lớn nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản, triển vọng
kinh tế đƣợc nhiều chuyên gia dự báo chƣa mấy sáng sủa khi các chỉ tiêu kinh tế vĩ
mô đạt đƣợc trong năm 2009 còn thiếu tính bền vững, đặc biệt là tình trạng giảm
phát ở Nhật cùng tỷ lệ thất nghiệp ở mức kỷ lục tại Mỹ và EU sẽ là những nhân tố
chính làm giảm nhu cầu tiêu dùng và là nguyên nhân khiến giá giảm.

Ngoài ra, sự đầu tƣ mạnh mẽ trong việc mở rộng sản lƣợng, đa dạng hóa
chủng loại sản phẩm, tạo dựng và phát triển thƣơng hiệu cho các mặt hàng thủy
sản của một số nƣớc trong khu vực nhƣ Ấn Độ, Thái Lan, Indonesia, Philippines
nhằm củng cố và bành trƣớng thị phần tại một số thị trƣờng nhập khẩu thủy sản

5
lớn nhƣ: Mỹ, EU, Nhật Bản cũng sẽ là thách thức rất lớn cho các doanh nghiệp
xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Bên cạnh đó, nếu cá tra, cá ba sa Việt Nam lại là catfish thì việc
xuất khẩu cá tra và cá ba sa của nƣớc ta sẽ bị ảnh hƣởng không nhỏ.
Tiếp đến, tại thị trƣờng Nhật Bản, nhu cầu nhập khẩu cũng nhƣ tiêu dùng tôm
của ngƣời dân nƣớc này phụ thuộc rất lớn vào những chuyển biến tích cực của
nền kinh tế. Do vậy, xuất khẩu tôm Việt Nam vào thị trƣờng này sẽ khó có thể
tăng mạnh trong năm 2010.
Thêm nữa, xuất khẩu thủy sản Việt Nam vào thị trƣờng EU sẽ trở nên khó
khăn hơn khi quy định IUU bắt đầu đi vào thực tiễn từ 2010 (Cụ thể theo quy
định số 1005/2008 ngày 29/9/2008 của Hội đồng châu Âu, từ ngày 1/1/2010, EU
yêu cầu tất cả lô hàng hải sản khai thác phải có giấy chứng nhận khai thác hợp
pháp, nếu thiếu sẽ không đƣợc phép xuất vào EU).
Trƣớc những xu hƣớng trên, Agromonitor dự báo, kim ngạch xuất khẩu thủy
sản Việt Nam năm 2010 sẽ chỉ tăng dƣới 4% so với năm 2009[21].
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁ NỤC GAI
Cá Nục là món ăn thƣờng ngày của ngƣời Việt Nam nhất là cho những ai muốn
có đạm, protêin bồi bổ cho sức khỏe sau một ngày làm việc chân tay nặng nhọc.
Cá Nục có 2 loại: Nục gai (nục sò) và nục suôn (nục thuôn). Cá nục gai có
vùng biển đánh bắt từ Nha Trang trở ra, nhiều nhất là Quảng Ngãi và Bình Định.
Còn cá nục suôn rộ nhiều ở Long Hải. Ngƣời tiêu dùng, nhất là giới công nhân,
ngƣời có thu nhập thấp rất chuộng ăn nục thuôn hơn nục gai vì nục suôn nhìn đẹp
hơn, da rám xanh, thịt nhiều, ít có xƣơng dăm hơn. Hơn nữa, cá nục suôn có giá
trị kinh tế cao hơn nhiều vì cá nục suôn đƣợc sử dụng rộng rãi hơn trong sản xuất

sản phẩm có giá trị kinh tế, có thể xuất khẩu nhƣ: Cá nục hấp, cá nục phơi khô,
đồ hộp cá nục, nƣớc mắm Trong khi đó, cá nục gai đƣợc sử dụng để làm các
mặt hàng để xuất khẩu lại ít hơn, đa số là phục vụ cho những món ăn hàng ngày,
phơi khô, làm mắm… nên việc nghiên cứu sử dụng cá nục gai làm mắm nêm là
cần thiết nhằm từng bƣớc nâng cao giá trị kinh tế của cá nục gai[12].

6
Đặc điểm hình thái của cá nục gai: Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân
bằng 4,0-4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3-3,7 chiều dài đầu. Mép sau xƣơng nắp
mang trơn, góc trên nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dƣới
dài hơn hàm trên. Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dƣới đều có một hàng. Toàn
thân, má và nắp mang phủ vảy tròn nhỏ. Đƣờng bên hoàn toàn vảy lăng phủ kín
cả đoạn thẳng. Vây lƣng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ
hậu môn. Phần lƣng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vay lƣng thứ hai có
màu trắng.
Tên tiếng Anh: Round scad
Tên khoa học: Decapterus maruadsi
lƣợng khai thác cao.
Phân bố: Vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippin, Việt Nam. Ở
Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới vây, mành, vó lƣới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Dạng sản phẩm: Đông lạnh tƣơi, chả cá, cá khô, đóng hộp, cá hấp, các sản
phẩm phối chế khác, làm mắm
Kích thƣớc khai thác: 90 - 200mm.
Theo FICen. [20]
Bảng 1.1:Thành phần dinh dƣỡng của cá nục gai [14]
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g thực phẩm ăn đƣợc
Năng
lƣợng

Thành phần chính
Muối khoáng

Vitamin
Nƣớc
Protein
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A
B1
B2
PP
C
Kcal
g
mg

µg
mg
93
76,4
21,3
0,8
1,3
58

216
2,3
67
246
27
0,05
0,23
3,4
0



7
Hình 1.1: Hình ảnh cá nục gai

1.3. TỔNG QUAN VỀ MẮM NÊM
Nƣớc mắm là một loại gia vị nhƣng cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao. Trong bữa ăn hằng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu
nƣớc mắm đƣợc.
Nƣớc mắm của Việt Nam đã đƣợc phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân
tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nƣớc mắm hấp dẫn mọi ngƣời bởi cái
hƣơng vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dƣỡng cao. Chị em sau khi sinh và
ngƣời bệnh mới khỏi hay ăn nƣớc mắm rim để lấy thêm dinh dƣỡng. Khi phải lặn
xuống nƣớc sâu, đi trong đêm lạnh hoặc phải làm những công việc nặng nhọc,
ngƣời ngƣ dân thƣờng uống một ly nƣớc mắm cao đạm để lấy năng lƣợng. Nƣớc
mắm cao đạm lâu năm có tác dụng chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, chữa bỏng,
phục hồi cơ thể suy nhƣợc [3], 94.
Mắm nêm hay mắm đục là một sản phẩm của nƣớc mắm, mắm nêm cũng đƣợc
làm từ cá và muối nhƣng với lƣợng muối ít hơn:14%-22%. Thời gian lên men của
mắm nêm ngắn hơn nƣớc mắm nhỉ rất nhiều. Mắm nêm có màu nâu đỏ hay xam

xám, mùi của mắm nêm nặng hơn nƣớc mắm nhỉ, những ngƣời không thích ăn
mắm nêm thì cho rằng mùi mắm nêm hôi nhƣng ngƣời thích ăn thì cho là rất thơm,
mắm nêm lỏng sệt chứ không lỏng nhƣ nƣớc mắm nhỉ.
1.3.1. Giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm[11]
Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm. Gồm 3 loại
đạm
Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong mắm nêm (gN/l), quyết định
phân hạng của mắm nêm.

8
Đạm amin: Là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (gN/l), quyết
định giá trị dinh dƣỡng của mắm nêm.
Đạm amoniac: Càng nhiều mắm nêm càng kém chất lƣợng.
Ngoài ra trong mắm nêm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: Valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v
Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid, chính
những thành phần trung gian này làm cho mắm nêm dễ bị hƣ hỏng do hoạt động
của VSV.
Thành phần dinh dƣỡng của mắm nêm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.
Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của mắm nêm. Hàm lƣợng các chất bay
hơi trong mắm nêm: mg/100g mắm nêm.
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde).
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic).
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin).
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong mắm nêm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất mắm nêm tạo ra.

Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 160-180g/l và một số các chất khoáng nhƣ: S,
Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP.
1.3.2. Lịch sử hình thành nƣớc mắm và mắm nêm
Nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ cá và muối không chỉ đƣợc sử dụng rộng rãi ở
Việt Nam mà còn đƣợc ƣa chuộng tại nhiều nƣớc khác trên thế giới. Với những
loại nƣớc mắm tƣơng tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có
nampla, ở Miến Điện có ngapi, ở Indonexia có ketjapikan, ở Philipin có patic, Hy
Lạp có garum, ở châu Âu có anchovie. Với phƣơng pháp chế biến có phần khác
nhau nên các sản phẩm có khẩu vị không giống nhau[3],94.

9
Nƣớc mắm đƣợc sản xuất ở hầu hết các nƣớc Châu Á. Mỗi nƣớc có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan khác
nhau.
Bảng 1.2: Tên các loại nƣớc mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [11]
Nƣớc mắm
Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản:
ShottsuruUwo - shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :
1). Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc: Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam: Nƣớc mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan: Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia: Budu

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đƣờng + me ( 3 -
12 tháng)
Philippine: Patis
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma: Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Phƣơng pháp chế biến cổ truyền của Việt Nam có nhƣợc điểm là chu kỳ sản
xuất quá dài (từ 6 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế. Những năm gần đây đã
có những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc nhằm rút ngắn thời gian chế biến và
nâng cao chất lƣợng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân dân.
Lịch sử làm nƣớc mắm của nhân dân ta đến nay chƣa một tài liệu nào ghi
chép lại cả. Một vài tác giả ngƣời Pháp cho rằng nguồn gốc nƣớc mắm của ta bắt
nguồn từ nƣớc chấm của ngƣời Nhật từ thế kỷ 16 và 17. Cũng có tác giả dựa vào
sự giống nhau giữa nƣớc mắm của nƣớc ta và nƣớc chấm garum của Hy Lạp và
La Mã vào thế kỷ 18 và cho rằng nguồn gốc nƣớc mắm của ta xuất phát từ đây.
Nhƣng nƣớc mắm của ta là loại nƣớc chấm khá đặc trƣng đƣợc chế biến từ cá
và muối với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và
vi sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào.

10
Nƣớc ta có khoảng 2500Km bờ biển, có nhiều sông ngòi, ao hồ…Nghề đánh
cá và làm muối đã phát triển từ lâu, cá và muối là nguồn nguyên liệu dồi dào.
Nhƣng nƣớc ta ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ cao, không khí ẩm ƣớt nên việc bảo
quản nguyên liệu, thực phẩm gặp nhiều khó khăn, nhân dân ta đã tìm biện pháp
để bảo quản những sản phẩm của mình làm ra, đặc biệt với nguyên liệu thuỷ sản
có đặc điểm là dễ ƣơn thối, vì vậy qua nhiều năm tốn công tìm tòi họ đã tìm thấy
tác dụng xác trùng và phòng thối của muối. Song song với phơi khô cá ngƣời ta
ƣớp muối cá không phải ngẫu nhiên biến thành hình thức chế biến chƣợp, làm
mắm tôm, mắm tép, mắm nêm, muối dƣa, muối cá…

Nhƣ vậy có thể nói nghề làm mắm và sản phẩm chế biến khác từ cá và muối
là một công trình sáng tạo của nhân dân ta. Nó đã phát sinh trong quá trình sản
xuất ngay từ khi nghề đánh cá và làm muối ra đời, nghĩa là cách đây 500-600
năm.
Từ đó nghề làm nƣớc mắm của nƣớc ta đã đƣợc truyền từ đời này đến đời
khác theo một công thức nhất định, cho tới gần đây các địa phƣơng đã cải tiến
dần dần phƣơng pháp chế biến để thích hợp với thị hiếu của nhân dân từng vùng
miền nhƣ miền Bắc thích nƣớc mắm Cát Hải, miền trung thích nƣớc mắm Phan
Thiết, miền Nam thích nƣớc mắm Phú Quốc…Hiện nay nhiều cơ quan nghiên
cứu, các trƣờng học và cơ sở sản xuất đã và đang tiến hành nghiên cứu cải tiến
quy trình chế biến nƣớc mắm ngắn ngày và tiến hành cơ giới hoá. Kết quả bƣớc
đầu đã rút ngắn thời gian trƣớc đây từ 9 tháng đến 1 năm bây giờ xuống khoảng
2, 3 tháng, đã sản xuất ra nƣớc mắm có chất lƣợng[3], 94-96.
Vậy có thể suy luận rằng, mắm nêm cũng đƣợc hình thành song song với
nƣớc mắm nhỉ. Nhƣng vì mắm nhỉ có thời gian lên men dài nên nhân dân đã cải
tiến bằng cách cho muối ít hơn để thời gian lên men nhanh và có sản phẩm để ăn
liền.
Sản phẩm mắm nêm có thể nói, xuất phát từ miền trung hay nam trung bộ do
đặc thù ăn cay của nhân dân miền trung và nam trung bộ vì mắm nêm có mùi
tanh hơn mắm nhỉ. Hơn nữa, so với nhân dân miền bắc thì nhân dân miền trung
lại ƣa thích mắm nêm nhiều hơn.
Ngày đông tháng giá, chỉ cần một đĩa rau lang hay cải bắp luộc chấm với
mắm nêm, thêm đĩa cá khô kho thịt mỡ, tô nƣớc luộc rau làm canh, thêm bát ớt

11
ngâm nƣớc mắm nữa là ăn không biết no. Mắm nêm mà ăn với bún khoanh, bún
lá làng Vân Cù (Hƣơng Trà, Huế ) thì hết ý !
Vào Nam, mắm nêm đã góp phần làm rạng danh đặc sản bê thui cầu Mống.
Nhấm bê thui mà thiếu mắm nêm, sẽ kém đi một nửa vị ngon và sự đặc sắc. Có
một số món không thể thiếu mắm nêm nhƣ món gỏi cuốn. Lấy bánh tráng làm

mềm, bỏ vào một ít bún tƣơi, rau cải, xếp thêm miếng thịt heo mỏng dính, con
tôm đỏ au chẻ đôi rồi cuốn lại, thêm vài lá hẹ, thế là xong. Cầm cái gỏi cuốn ấy,
chấm với nƣớc mắm nêm pha với dứa (thơm) băm vụn, chua chua ngọt ngọt khó
quên[15].
Mắm nêm còn có thể ăn với rất nhiều món nhƣ: Bún, bánh xèo, bánh hỏi,
bánh ƣớt…
Hình 1.2: Mắm nêm và món ăn đƣợc ƣa chuộng

Nƣớc mắm, mắm nêm là loại nƣớc chấm giàu đạm và là món ăn truyền thống
của nhân dân ta. Nhƣng hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận các nhà sản
xuất đã sử dụng urê để tăng độ đạm, dùng đƣờng hoá học để tăng vị ngọt, sử
dụng chất màu thực phẩm để làm cho màu của nƣớc mắm đỏ, sử dụng nguồn
nƣớc không sạch trong sản xuất, điều kiện sản xuất không đảm bảo và trong mắm
nêm hay xuất hiện dòi do yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến chƣa đạt…
Vậy yêu cầu đặc ra cho những chuyên gia thực phẩm, cơ quan quản lý VSATTP
phải ra sức ngăn chặn kịp thời những cơ sở sản xuất nƣớc mắm kém chất lƣợng
kia để sản phẩm nƣớc mắm và mắm nêm của nƣớc ta ngày càng thơm ngon, đảm
bảo VSATTP.
1.3.3. Cơ chế của quá trình hình thành mắm nêm
Bản chất của quá trình sản xuất mắm nêm

12
Cá + Muối ủ Mắm nêm

Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, đƣợc ƣớp trong điều kiện
thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên mắm nêm. Đó là quá trình tác
dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài
tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian nhƣ peptol,
polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin

Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protid đến acid amin là một quá trình
rất phức tạp. Hiện nay, có nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzyme và vi
sinh vật trong quá trình đó. Ngay trong quá trình xúc tác của enzyme cũng rất
phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó và
một kiểu liên kết nhất định. Nhƣ men protease là peptidase chỉ tác dụng lên mối
liên kết peptid để thủy phân mối liên kết này


Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzyme protease. Nhóm protease có tripsin, pepsin, chimotripsin, bromelain,
papain. Các peptidase trƣớc hết là thuỷ phân polypeptide chứ không phải protein.
Ngay trong cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptid song có loại
lại tƣơng đối ƣu tiên hơn mối liên kết này, có loại lại ƣu tiên mối liên kết kia. Ví
dụ nhƣ pepsin là cắt đứt mối liên kết peptid ở vị trí nhân thơm và diacid.




Hay carboxypeptidase ƣu thế của nó là cắt đứt mối liên kết ở đầu mạch
polypeptide có nhóm carboxyl tự do.
Protein enzyme peptol enzyme polypeptide enzyme peptide enzyme acid amin
-CO-NH- + H
2
O
oteasePr
-COOH + H
2
N-

-OC-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-

NH
2
CH

COOH






13






Còn aminopeptidase lại thuỷ phân ƣu thế ở đầu mạch có nhóm amin (-NH
2
)
tự do.
Hoặc dipeptidase lại có ƣu thế ở vị trí dipeptid.




Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc

tác

Với E: Enzyme.
S: Cơ chất (protein)
ES: Hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
P: Sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc:
Bƣớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein,
bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.

R
1


H
2
N CO CH NH COOH
CH NH CO CH

R
3
R


NH
2
– CH – CO – NH – CH – COOH

R
1
R
2



14
Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES
đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực
hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của mối
liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ trong trung tâm hoạt động
của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzyme.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
Ngoài ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ[3].
Các hệ enzyme trong sản xuất mắm nêm [7]
Quá trình hình thành mùi vị của mắm nêm là do quá trình lên men tạo ra các
acid amin, acid hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Tác nhân chủ yếu
tham gia vào quá trình tạo mùi là VSV. Quá trình thuỷ phân protein cá đƣợc xúc
tác bởi hệ enzyme protease có trong cá và VSV. Các nhà khoa học Việt Nam tại
Nhật Bản đã phân lập chia hệ enzyme này thành các loại bao gồm: Metalo-
protease, serin-protease, acid-protease.
Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại

enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI =
4-5, nó ổn định với ion Mg
+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nƣớc mắm, hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín

15
(protein phân giải gần nhƣ hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời
ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9, có khả năng hoạt động mạnh ở nhiệt độ
40-50
0
C và bị phá huỷ ở nhiệt độ 70

0
C. Vậy với thời gian sản xuất của mắm nêm
ngắn, có thể enzyme tripsin không đóng vai trò chủ yếu trong sản xuất mắm nêm.
Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thƣờng nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân ở 24h. Sau đó hoạt tính hầu nhƣ
mất hẳn. Hệ có tính acid thƣờng hoạt động mạnh nhƣng bị ức chế ở nồng độ
muối cao. Theo nghiên cứu của Sharp, hệ này mất hoạt tính ở nồng độ muối 5%
sau 12h. Loại men này đóng vai trò chủ yếu trong quá trình sản xuất mắm nêm.
Ngoài những hệ enzyme trên các tác giả còn nghiên cứu vai trò của của hệ
Thloprotease. Theo Awađa hệ enzyme này không có hoạt tính ngay từ đầu đến
ngày mắm chín, nên xem nhƣ không tồn tại hệ enzyme này trong thịt và nội tạng
cá dùng làm mắm nêm[12].
Nhƣ vậy quá trình tạo màu sắc, mùi vị của mắm nêm dần dần đựợc hình
thành do quá trình sinh hoá học, vi sinh vật học phức tạp diễn ra không ngừng.
Sự tổng hoà giữa các vật chất sinh thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trƣng đã
tạo nên tính độc đáo cho chế phẩm mắm nêm.
Quá trình tạo màu đƣợc quyết định bởi các phản ứng sinh hoá phức tạp nhƣ:
Melanoldin, quynonamin, oxy hoá khử…
Vi sinh vật trong sản xuất mắm nêm
Nguồn gốc: Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trƣờng (không khí,
nƣớc). Khi VSV xâm nhập vào chƣợp có các ảnh hƣởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.

16
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu
là các VSV kỵ khí có khả năng sinh hƣơng.
Hệ VSV trong cá và trong chƣợp: Đặc điểm của cá là hàm lƣợng nƣớc

cao, giàu đạm và các chất dinh dƣỡng mặt khác, cấu trúc cơ thịt cá lỏng lẻo, có
pH gần trung tính nên khi cá chết là môi trƣờng thuận lợi cho VSV phát triển.
Các loại VSV này hầu nhƣ chúng thuộc loại ƣa muối và chịu muối, có loại chịu
đƣợc nồng độ muối rất cao. Khi nghiên cứa phân lập VSV, các nhà khoa học cho
thấy hệ VSV trong chƣợp mắm gồm các loại: Trực khuẩn sinh và không sinh bào
tử Micrococcus, Sarcina và một số nấm mốc, nấm men. Vi khuẩn thƣờng gặp
hơn cả là Pseudomonas, Fluorescen liqufaclens. Ở ruột cá thƣờng thấy
Clostridium sporogenes, Clostridium puruficus và nhóm E.coli. Trong mô cơ cá
và các tổ chức của cá thƣờng có các loại vi khuẩn Sarcinalutera, Sarcina Flava,
Sarcina Alba, E.coli, Protens vulgaris, Clostridium sporogenes, nấm mốc
Penicilium glaucum và Aspegillus glaucus. Tổng số VSV phân lập đƣợc có 122
chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí[7], 5-6.
1.3.4. Nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mắm nêm[11]
Nhiệt độ[3],114
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất
hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 37– 50
0
C thích hợp cho quá trình thuỷ phân protein trong chế biến
mắm nêm.
Nhiệt độ 70
0
C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của mẻ lên men bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xƣởng.

17
Biểu đồ 1.1:Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme trong mắm nêm






pH
Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme nào
nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất mắm nêm để tạo
pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
PH môi trƣờng tự nhiên từ 5,5-6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động đƣợc,
đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi
trƣờng tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất mắm nêm hơn.
Biểu đồ 1.2: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt động của enzyme trong sản xuất
mắm nêm






Lƣợng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất mắm nêm, thiếu muối
mắm nêm không hình thành đƣợc.
Yêu cầu của muối trong sản xuất mắm nêm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục,
ẩm ƣớt, vị đắng chát).