Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG





LÝ THỊ MINH PHƯƠNG



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ
THỊT HÀU BIỂN DÙNG TRONG THỰC PHẨM


LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT



CHUYÊN NGÀNH:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 605410


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. NGUYỄN ANH TUẤN

NHA TRANG - 2008





LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả nêu
trong luận văn là trung thực và chưa được công bố và không sao chép của bất cứ
công trình nào.
Xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan trên đây./

Tác giả luận văn


Lý Thị Minh Phương

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, Phòng Quan hệ
Quốc tế, Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang, đã tạo điều kiện giúp đỡ về
dụng cụ, thiết bị phục vụ nghiên cứu và tạo điều kiện về mặt thời gian cho tôi hoàn
thành khoá học.
Xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Chế biến cùng các bạn bè đồng nghiệp
đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã
hướng dẫn khoa học hết sức tận tình và chu đáo trong suốt thời gian làm luận văn
nghiên cứu.

Nha Trang, tháng 06 năm 2008
Học viên


Lý Thị Minh Phương

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

MỞ ĐẦU
1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU 3
1.1.1. Đặc tính sinh học của Hàu 3
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt Hàu 4
1.1.3. Tình hình nuôi Hàu ở Việt Nam và thế giới 7
1.1.4. Tình hình chế biến Hàu trong nước và trên thế giới 12
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
15
1.2.1. Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân 15
1.2.2. Bản chất cơ chế của quá trình thủy phân 15
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 17
1.3. CÁC NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG NƯỚC VÀ
TRÊN THẾ GIỚI

19
1.3.1. Các nghiên cứu protease trong nước và trên thế giới 19
1.3.2. Ứng dụng của protease 22
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1. Nguyên liệu hàu 25
2.1.2. Nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 25
2.1.3. Các chất phụ gia 26
2.1.4. Hóa chất 26
2.1.5. Bao bì 26
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.2.1 Phương pháp thu mua và xử lý mẫu 26
2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu 27
2.2.3. Xác định thành phần hóa học của thịt hàu 28
2.2.4. Xác định các chất phòng thối thích hợp cho quá trình thủy phân 29




2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình
thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD
31
2.2.6. Xác định chế độ cô đặc thịt hàu thích hợp 38
2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 39
2.2.8 Thử nghiệm sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 40
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40
2.5 .CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 40
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 41

3.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 42
3.3. XÁC ĐỊNH CHẤT PHÒNG THỐI CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 44
3.3.1. Xác định hàm lượng N
NH3
khi bổ sung chất phòng thối 44
3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng thối tới hoạt độ của enzyme
trong thịt hàu Crassostrea lugubris
45
3.4 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT HÀU BẰNG
ENZYME ALLZYME FD
51
3.4.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51
3.4.2. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt Hàu bằng enzyme Allzyme FD
theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm một yếu tố
52
3.4.3. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzym theo
phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố
64
3.5. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC THÍCH HỢP 66
3.6. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG THÍCH HỢP 68
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 69
3.8. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM DỊCH THỦY PHÂN 72
3.8.1 Hình ảnh sản phẩm 72
3.8.2 Kết quả kiểm tra cảm quan và thành phần hóa học 72
3.8.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 74
3.7.4. Định mức nguyên liệu 74
3.7.5. Dự tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

Kí hiệu viết tắt Diễn giải
CPT Chế phẩm thô
CPE Chế phẩm enzyme
DC Dịch chiết
ES Phức hợp enzyme-cơ chất
E/S Tỷ lệ enzyme/cơ chất
N
TS
Nitơ tổng số
N
NH3
Nitơ đạm thối
N
aa
Đạm acid amin

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung Trang

1.1 Thành phần hóa học của hàu khu vực Khánh Hòa theo kích c
ỡ
nguyên liệu
4

1.2 Hàm lư
ợng các aci dbéo (% tổng các acid béo) theo kích cỡ của
hàu (chiều dài vỏ).
4
1.3 Thành phần sinh hóa của nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5
1.4 Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác

5
1.5 Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác

6
1.6 Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số lo
ài
động vật thân mềm
6
1.7 Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô 8
1.8 Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc 10
1.9 Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản 11
1.10

Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc 11
1.11

Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp 11
3.1 Thành phần hóa học của thịt hàu 42
3.2 Hàm lượng các acid amin trong thịt hàu 43
3.3 Ảnh hưởng c
ủa tỷ lệ enzyme đến sự thay đổi trạng thái cảm quan
của các mẫu thủy phân thịt hàu
52

3.4 Ảnh hư
ởng của pH đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của các
mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD
56
3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi trạng thái c
ảm quan của
các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD.
60
3.6 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm 63
3.7 Kết quả tối ưu quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD

65
3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến trạng thái c
ảm quan trong
quá trình cô đặc
66
3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật theo chế độ thanh trùng 68
3.10

Các chỉ tiêu cảm quan của thịt hàu thủy phân bằng enzyme 72
3.11

Thành phần hóa học của dịch thủy phân 73
3.12

Thành phần acid amin trong dịch thủy phân 73
3.13

Kết quả kiểm tra vi sinh vật 74
3.14

Định mức nguyên vật liệu 74
3.15

Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 75





DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Nội dung Trang

3.1 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo trọng lượng g/con 41
3.2 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo kích thước cm/con 41
3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến N
NH3
theo thời gian bảo quan 44
3.4 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến N
NH3
theo thời gian bảo quan 44
3.5 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri đến N
NH3
theo thời gian bảo quan

45
3.6 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 45
3.7 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46

3.8 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu

46
3.9 Ảnh hưởng của cả 3 nồng độ chất phòng thối đến N
NH3
theo th
ời gian
bảo quản
48
3.10

Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng th
ối đến hoạt độ enzyme theo thời
gian bảo quản
49
3.11

Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến N
NH3
theo th
ời gian
bảo quản
50
3.12

Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến hoạt độ enzyme 50
3.13

Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51
3.14

Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lư
ợng Naa theo thời
gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
54
3.15

Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N
TS
theo th
ời
gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
54
3.16

Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng N
NH3
theo
thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu
55
3.17

Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng Naa theo thời gian của

các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
58
3.18

Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng N
TS

theo th
ời gian của
các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
58
3.19

Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng N
NH3
theo th
ời gian của
các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
59
3.20

Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lư
ợng Naa của các mẫu
thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
60
3.21

Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng N
TS
c
ủa các mẫu
thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
60
3.22

Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng N
NH3

c
ủa các mẫu
thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD
62
3.23

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lư
ợng ẩm theo thời gian
các mẫu cô đặc dịch thủy phân
67




1

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ngành chế biến thuỷ
sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đang được xem là một
hướng chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển. Ngoài các đối tượng
truyền thống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc nghiên cứu và
sử dụng các sản phẩm từ động vật thân mềm cũng đang được các nhà khoa học chú
ý đến.
Bên cạnh các đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu được đánh giá là
loài hải sản có giá trị xuất khẩu cao, nhiều người ưa chuộng vì thịt hàu ngon, thơm,
bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc
có khả năng phòng và chữa trị một số bệnh. Vì thế hiện nay, hàu trở thành đối
tượng hấp dẫn của ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta.
Trên cơ sở phân tích hoá sinh của thịt hàu, những năm gần đây các nhà khoa

học đã quan tâm tới nguồn hải sản quý này để nghiên cứu thành nhiều dạng thực
phẩm chức năng khác nhau như: sản phẩm từ hàu đóng gói, phơi khô, làm mắm,
đông lạnh đóng hộp… Ngoài ra, thịt hàu còn được chế biến thành dạng chế phẩm
thực phẩm chức năng, thực phẩm thương mại dễ tiêu thụ đã mở ra hướng khai thác
phát triển cho cộng đồng.
Hiện nay, công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến từ hàu chủ yếu ở dạng
đơn giản, phổ thông, thường được chế biến theo cách của người dân ven biển: hấp,
nướng,…hay các món ăn đặc sản trong các nhà hàng mà chưa có nhiều nghiên cứu
tập trung vào những dạng chế phẩm của nó. Vì thế, khi nghiên cứu sản xuất chế
phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu nhờ quá trình thuỷ phân là một hướng nghiên cứu
mới mẻ và có nhiều triển vọng. Bởi khi tiến hành thuỷ phân bằng con đường sinh
học sẽ mang lại hiệu quả cao, điều kiện phản ứng nhẹ nhàng, an toàn đối với người
lao động và sản phẩm sẽ có chất lượng tốt. Dịch thuỷ phân từ thịt hàu thu được sẽ
có nhiều khả năng ứng dụng trong y tế hay bổ sung vào những mặt hàng thực phẩm
khác làm tăng giá trị dinh dưỡng và nâng cao giá trị kinh tế của con hàu.
Gần đây nhiều địa phương đã quan tâm đến việc bảo vệ hệ sinh thái và phát
triển theo định hướng vững bền, một trong những hướng đó là phát triển nuôi hàu.
Từ đây đặt ra vấn đề cần nghiên cứu là sản xuất ra các chế phẩm từ hàu để tạo đầu


2

ra cho nguyên liệu này, giúp dân xoá đói giảm nghèo và thúc đẩy nghề nuôi trồng
thuỷ sản nước ta.
Từ yêu cầu thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm, do đó
thực hiện luận văn: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu
biển (Crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm là cần thiết, vừa có ý nghĩa
khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần làm
đa dạng mặt hàng thuỷ sản Việt Nam.
Mục đích của luận văn:

Xác định các điều kiện thích hợp ở mỗi công đoạn nhằm xây dựng được quy
trình công nghệ sản xuất dịch thuỷ phân từ thịt hàu có tính khả thi.
Nội dung nghiên cứu của luận văn:
Nghiên cứu các thành phần cơ bản trong thịt hàu Crassostrea lugubris.
Tối ưu hoá công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân và
xác lập quy trình hoàn chỉnh.
Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng cũng như giá
thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của luận văn:
Tạo ra quy trình công nghệ có cơ sở khoa học và thực tiễn để tạo ra các sản
phẩm từ hàu làm phong phú sản phẩm thuỷ sản nội địa và xuất khẩu.
Tạo ra dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho học sinh, sinh viên và các
nhà nghiên cứu chế biến cũng như các nhà sản xuất trong lĩnh vực thuỷ sản.
Ý nghĩa thực tiễn của luận văn:
Đáp ứng yêu cầu bức xúc của dân là tạo đầu ra cho hàu nuôi.
Đáp ứng yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm là tăng thêm nhiều sản
phẩm có giá trị cao, sản phẩm mới lạ, sản phẩm quý để phục vụ sản xuất kinh doanh
nhằm phát triển ngành thuỷ sản.
Đáp ứng được các chương trình lớn của nhà nước là nuôi hàu để tái tạo và
phát triển hệ sinh thái của địa phương.
Luận văn góp phần thúc đẩy sự phát triển ngành chế biến và nuôi trồng thuỷ
sản nước ta.






3

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU
1.1.1 Đặc tính sinh học của hàu.
Hàu là loài động vật thân mềm 2 mảnh vỏ, có kích thước lớn, vỏ dày, chắc chắn.
Mảnh vỏ trái lớn và dính liền với vật bám, hõm sâu vào và chứa toàn bộ phần thân
mềm, mảnh vỏ phải nhỏ, phẳng như nắp đậy. Hàu phân bố rộng trên toàn thế giới
nhưng đa số tập trung ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mặc dù hàu có khả
năng thích nghi tốt với điều kiện nuôi nhưng nghề nuôi hàu chỉ phát triển ở một vài
quốc gia vùng nhiệt đới. Sản lượng hàu thu được chủ yếu khai thác từ tự nhiên. Các
loại hàu hiện nay đang được nuôi và khai thác gồm 3 nhóm chính: Ostrea,
Crassostrea, Saccotrea, trong đó sản lượng hàu chủ yếu thu từ nhóm Crassostrea
[36], [42]
Tốc độ sinh trưởng của hàu phụ thuộc rất lớn vào yếu tố nhiệt độ. Ở vùng nhiệt
đới nhiệt độ ấm áp nên tốc độ sinh trưởng của hàu nhanh và diễn ra quanh năm (ví
dụ hàu Crassostrea paraibanensis có thể đạt chiều cao 15cm trong một năm). Ở
vùng ôn đới quá trình sinh trưởng chỉ diễn ra vào mùa xuân – hè, mùa thu – đông
hàu gần như không sinh trưởng. Ngoài yếu tố nhiệt độ thì sự sinh trưởng của hàu
còn phụ thuộc vào mật độ, vào loài và vùng phân bố do điều kiện môi trường nước
của từng vùng khác nhau và do đặc tính riêng của mỗi loài [36].
Mùa vụ sinh sản của hàu xảy ra quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng
4-6. Tác nhân chính kích thích đến quá trình sinh sản của hàu là nhiệt độ, nồng độ
muối và thức ăn có trong môi trường [36].
Thức ăn chính của hàu gồm vi khuẩn, vi sinh vật nhỏ, tảo hoặc trùng roi có kích
thước nhỏ. Phương thức bắt mồi của chúng là thụ động theo hình thức lọc. Cũng
như các loài khác, hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp nhờ vào cấu tạo đặc biệt của
mang [36]
Hàu có khả năng tự bảo vệ nhờ vào vỏ, khi gặp kẻ thù chúng khép vỏ lại. Kẻ thù
chính của hàu là một số loài sao biển và thân mềm chân bụng. Đặc biệt chúng còn
có khả năng chống lại các dị vật (cát, sỏi…), khi dị vật rơi vào cơ thể màng áo sẽ

tiết ra chất xà cừ bao quanh lấy dị vật [36],[42].




4

1.1.2 Thành phần hóa học của thịt hàu [12],[15],[24],[28],[29],[30],[32],[37]
Thành phần hoá học của thịt hàu bao gồm: acid béo, acid amin, protein, lipid,
glucid, khoáng chất, vitamin, carotenoid…Thành phần hoá học của chúng thường
khác nhau theo giống loài hoặc trong cùng một loài, cùng môi trường sống nhưng
kích cỡ và khối lượng của hàu khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Thành phần hoá học của thịt hàu theo kích cỡ nguyên liệu được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hàu khu vực Khánh Hoà theo kích cỡ
nguyên liệu [15]
Loài Hàu Hàu cửa sông Hàu sú
cỡ g/con

Thành phần %
<30 30 -50 >55 <30 30 - 50

>55
Protein thô 8,81 10,26 7,85 11,11 13,19 9,06
Lipid 1,41 0,91 2,97 1,21 0,92 3,01
Glucid 3,78 4,21 3,41 2,91 3,11 2,86
Nước 82,70 81,54 82,51 80,03 77,63 79,73
Tro 2,71 2,87 2,57 4,51 4,84 4,47
Bảng 1.2: Hàm lượng các acid béo (% tổng các acid béo) theo kích thước của
hàu (chiều dài vỏ) [12]
Hàm lượng

STT

Acid béo
Nhóm 1
(15-20mm)
Nhóm 2
(30-40mm)
Nhóm 3
(60-70mm)
1 14:0 5,04 4,86 4,9
2 16:0 33,62 37,15 39,29
3 17:0 2,71 3,10 2,80
4 18:0 13,39 13,46 13,5
5 20:0 11,43 6,88 5,34
6 16:1W7 5,15 5,84 6,4
7 18:1W9 4,77 6,15 6,15
8 18:2W6 5,63 5,78 5,66
9 16:3W3 2,31 1,76 1,79
10 20:4W3 2,71 2,22 1,84
11 24:4W6 5,61 4,45 3,38
12 Khác 7,63 6,90 8,95
13 No 66,19 65,45 65,83
14 Không no 31,81 34,55 34,17
15 W3/W6 0,45 0,39 0,38


5

Thành phần hoá học của hàu so với các nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác cũng
chiếm một tỷ lệ tương đối cao. Chúng được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.3: Thành phần sinh hoá của nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15]
Hàm lượng Thành phần của
nhuyễn thể
Nước Lipid Protein Tro Glycogen
Điệp
- Thịt cơ khép vỏ
- Cơ màng áo
- Trứng
- Tinh hoàn

75,9
85,3
83,0
79,0

0,7
1,0
2,6
0,5

18,9
10,0
12,0
16,5

1,6
2,7
2,5
2,4

2,9
1,0
-
0,6
Vẹm lông
-Thịt màng áo
- Thịt cơ
- Nội tạng
- Phần khác

83,7
80,2
82,6
81,6

0,6
0,4
1,3
0,8

7,7
14,1
9,7
11,6

2,2
2,0
2,4
2,4

5,8
3,3
4,0
3,6
Hàu
- Thịt cơ

83,0

1,6

10,0

3,1

1,3
Mực
- Thân
- Râu
- Nội tạng
- Gan

79,5
80,6
74,0
40,5

0,3
0,4
12,0

34,0

17,9
16,4
17,1
16,5

1,4
1,5
1,5
1,0

0,9
1,1
-
-
Tôm 82,5 0,9 15,1 1,2 -

Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15]

Vitamin Điệp Vẹm Hàu Tôm
C (mg%) 15-22
B12 (µg/g) 25 12 10-13
B1 (mg%) 0.29 0.29 0.25 0.08-0.51
B2 (mg%) 0.27 0.25 0.1-0.25 0.25
Acid pantctenic (B3) (mg%) 1.24-3.7
B6 (mg%) 0.18-0.57

6

Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản
khác [15]
Thành phần chất
khoáng (mg%)
Điệp Vẹm Hàu Tôm Cua
Na 300-400 340-380 250-370
K 80-200 65-470 70-240
Ca 60-190 80-120 60-350 0,0542 635-639
Mg 50-90 30-70 29-90 0,0421 390-590
S 270-380 210-370
P 150-310 100-420 0,2285 1119-1820
Fe 1-9.9 2.8-8.9 0,02188 21-71
Cu 0,1-0,5 0,2-0,8 0,2-1,5 0,000331 55-60
Mn 1,5-3,5 0,12-0,17 0,2-12,3
Zn 1,0-2,9 1,0-1,5 2,5-34,5
I
2
0,2-0,15 0,3-0,08 0,03-0,12 0,00023 0,15-0,22

Bảng 1.6: Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số
loài động vật thân mềm [29]
STT Mẫu nghiên cứu
Testosteron
(mg% VCK)
Carotenoid
(mg% VCK)
1 Sò huyết Anadasa granosa 0,80 0,92
2 Ngao Meretrix meretrix 2,14 1,52

3 Hàu Crassostrea sp 8,47 4,64
4 Hến Corbicula sp 26,05 0,95
5 Trai đồng Aldonta eliptycal hend 41,82 0,90

Qua các bảng phân tích về thành phần hoá học của hàu cùng với một số
nhuyễn thể khác cho thấy hàu là loại thực phẩm ngon, cao cấp ở biển với hương vị
đặc biệt và có giá trị dinh dưỡng cao, được coi là “thực phẩm - thuốc” bởi thịt hàu
có tính biệt dược cường tráng, có tính phòng và chữa một số bệnh, có công dụng tư
âm, dưỡng huyết, bổ ngũ tạng, các bệnh suy nhược, giải độc, đặc biệt tốt cho bệnh


7

nhân bị ung thư đã được hoá và xạ trị liệu [32],[37]. Với thành phần giàu protein,
acid amin và các acid béo …đặc biệt, các acid béo có vai trò quan trọng tham gia
vào quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Nó là tiền các chất để phân giải và tổng hợp
các chất cần thiết khác (Florkin $ Mason (1962), Davies D.D (1964), Doby (1965)).
Nó tham gia vào việc hình thành một số sắc tố, ổn định thành mạch, giảm được các
triệu chứng bệnh tật. Các acid béo oleic và α-lioleic có thể giúp cơ thể chống lại di
căn ung thư vú, nhất là acid béo một nối đôi. Những nghiên cứu mới cho thấy vai
trò cao của các acid béo không no, đặc biệt là w3 và w6 có khả năng điều trị bệnh
tim mạch và cao huyết áp, kìm hãm cholesterol, chống đông làm tắc máu,… Ngoài
ra, trong hàu còn chứa các chất khác như: vitamin, các nguyên tố vi lượng cần thiết:
Cu, Zn, Fe, Mn, Se…đặc biệt là Zn (mỗi con hàu cỡ trung bình chứa 13mg Zn),
carotenoid (tương đương với một củ cà rốt) và theo kết quả nghiên cứu thì hàm
lượng iod trong hàu so với sữa bò và lòng trắng trứng cao gấp 200 lần, cùng với các
thành phần sinh hoá khác [30],[32],[36],[43]. Điều này cho thấy, hàu là loài hải sản
quý cần được nhà nước quan tâm đầu tư từ khâu mở rộng vùng nuôi đến quá trình
chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm từ hàu có giá trị dinh dưỡng cao góp phần giải
quyết đầu ra cho ngư dân nuôi hàu và tăng thu nhập cho họ.

1.1.3 Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam và trên thế giới [9], [11], [13], [14], [17],
[22], [23], [31], [39], [41].
a. Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam.
Việt Nam là nước sản xuất lớn về nhuyễn thể 2 vỏ ở khu vực Đông Nam Á.
Vào thời kỳ hưng thịnh sản lượng sò, nghêu, hàu… của Việt Nam ước tính khoảng
150-200 nghìn tấn/năm. Nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh ở cả 3 vùng đất nước.
- Miềm Bắc, nghề nuôi hàu bắt đầu từ những năm 1960 và được nuôi tại Yên
Hưng-Quảng Ninh, khu vực này có 5-6 loài hàu có thể phát triển nuôi như hàu sú,
hàu cồn, hàu trắng…Đến năm 1962 tổng diện tích bãi nuôi lên 300 bãi, tổng sản
lượng nuôi hàu hàng năm đạt khoảng 300 tấn hàu thương phẩm.
- Miền Trung, điều kiện sinh thái rất phù hợp cho hàu sinh trưởng và phát
triển. Riêng đầm Lăng Cô-Thừa Thiên Huế đã phát triển rầm rộ từ năm 1997 đến
nay. Diện tích nuôi và sản lượng hàu được thể hiện qua bảng sau:






8

Bảng 1.7: Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô
Chỉ tiêu Diện tích (m
2
) Sản lượng (kg)
Năm 1997 100 160
Năm 1998 1.350 2.400
Năm 1999 7.000 98.000
Năm 2000 20.513 32.490
Năm 2001 129.749 171.285

- Tại Bình Định đầu tháng 4-2006, Ban quản lý khu sinh thái Cồn Chim-
Đầm Thị Nại tập huấn kỹ thuật, hỗ trợ con giống cho 9 hộ dân ở khu vực này nuôi
khảo nghiệm 0,7ha hàu thương phẩm. Trong quá trình nuôi cho thấy, môi trường
nước ở khu vực này phù hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của hàu. Hiện
nay, người dân đã thu hoạch xong diện tích hàu nuôi khảo nghiệm với sản lượng
gần 14 triệu tấn, giá hơn 5000đồng/kg
- Phú Yên cũng là tỉnh có tiềm năng nuôi hàu lớn đặc biệt là hàu Crassostrea
lugubris. Việc nuôi hàu không chỉ thực hiện ở những vùng có sự phân bố tự nhiên
mà còn có khả năng mở rộng ra nhiều địa phương có biển bằng việc di dời giống. Ở
những đầm chưa phát triển nguồn lợi hàu, nếu di giống và phát triển nuôi cọc, nuôi
khay, nuôi giàn sau một thời gian sẽ hình thành bãi hàu tự nhiên. Chính bãi giống
này là nơi ẩn nấp an toàn, thu hút được các đàn tôm, cá mẹ về sinh sản tạo thêm
nguồn lợi cho các đầm, vịnh. Hiện nay, bà con Phú Yên đang phát triển nuôi hàu
mạnh ở các đầm Ô Loan, Cù Mông…[41].
- Nha Trang cũng được coi là địa điểm có nghề nuôi hàu phát triển. Với đề
tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam về “Nghiên cứu xây dựng quy trình
công nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học,
cho môi trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn định” là đề tài cấp Viện Khoa học -
Công nghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2 năm (2003 - 2005) do Phó Giáo sư,
Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm
chủ nhiệm với sự cộng tác của 25 cán bộ khoa học của Viện Hải dương học, Viện
Công nghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền
Trung ương và một số người dân thôn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hòa,
tỉnh Khánh Hòa. Nhóm nghiên cứu đã nuôi hàu thực nghiệm tại đầm Nha Phu.
Công trình tập trung nghiên cứu quy trình công nghệ phát triển loài hàu Crassostrea
lugubris (dân gian vẫn gọi là hàu sữa). Kỹ sư Cao Văn Nguyện, cán bộ Trạm thực


9

nghiệm của Viện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây là loài hàu đại diện
cho khu vực miền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định -
Phú Yên - Khánh Hòa. Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm nuôi từ 8 tháng đến
1 năm có kích thước vỏ hàu khoảng 8 - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con”. Các nhà khoa
học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở
quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy
phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy
phân. Chi phí đầu tư nuôi hàu không cao do giống có thể lấy hoàn toàn trong tự
nhiên, thức ăn sẵn có trong tự nhiên, kỹ thuật nuôi cũng khá đơn giản. Bằng nhiều
phương pháp, các nhà khoa học thực hiện đề tài đã khẳng định: Thịt hàu nuôi ở đầm
Nha Phu có đầy đủ các acid amin không thay thế, trong đó 5 loại cần cho các chức
năng tiêu hóa, thần kinh, nội tiết, tạo mô xương, phối hợp vận động… có hàm lượng
tương đương hoặc cao hơn thịt bào ngư, có 2 loại enzyme sinh tổng hợp các protein
có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC - toxinsythethase có
tác dụng kháng nấm. Riêng Cyclosporin còn có tác dụng kháng miễn dịch mạnh,
cần thiết cho việc ghép tạng và có tác dụng hữu hiệu trong ngăn chặn các tổn
thương não, chống viêm khớp cấp tính, giảm đau…[17],[24][39]
- Khu vực miềm Nam nuôi hàu mạnh nhất ở 2 địa điểm là Bà Rịa- Vũng Tàu
và Cần Giờ-TP Hồ Chí Minh. Vùng nước Long Sơn (Vũng Tàu) được mệnh danh là
mỏ hàu. Đây là vùng nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi phù hợp cho việc vỗ béo
hàu Crassostrea lugubris lý tưởng sau thu hoạch. Theo ước tính chỉ riêng vùng
nước Long Sơn số công ty và hộ gia đình nuôi hàu đã lên đến hàng trăm. Năm
2003-2004 TS.Lê Minh Viễn - GĐ công ty nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn
Thành đã nghiên cứu thành công đề tài “Sản xuất hàu giống bám đơn bằng sinh sản
nhân tạo và nuôi hàu thương phẩm”. Phương pháp này cho ra những con hàu có
thân hình gọn, đẹp, sâu lòng, đồng kích cỡ, vỏ mọng, tỷ lệ thịt/vỏ cao (25%) và mức
hao hụt khi khai thác hàu thương phẩm thấp (3-5%). Hiện nay, công ty TNHH nuôi
trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thành đang xây dựng một trung tâm sản xuất
giống theo công nghệ sinh sản nhân tạo với đầy đủ trang thiết bị trên một khuôn

viên rộng 2,3 ha tại vùng nước Long Sơn. Hy vọng trong tương lai đây sẽ là địa
điểm tin cậy để cung cấp giống hàu nuôi chất lượng cao phục vụ cho phía Nam
[22],[36].
Như vậy, chỉ có thể kết hợp chặt chẽ giữa bảo vệ và phát triển nguồn lợi tự
nhiên, phát triển khai thác và nuôi nhân tạo các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ nói


10

chung và con hàu nói riêng thì chúng ta mới có được nguồn sản phẩm lớn, tập trung
và ổn định phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu đang ngày một gia tăng.
b. Tình hình nuôi hàu trên thế giới.
Trên thế giới, do hàu có giá trị kinh tế cao nên nhiều nước như Trung Quốc,
Nhật bản, Hàn Quốc, Canada, Mỹ…đã tiến hành nuôi và đạt sản lượng lớn.
- Trung Quốc: là nước có nghề nuôi hàu đã được phát triển hơn 2000 năm
trước đây và sản phẩm hàu luôn là hải sản truyền thống trong khẩu phần ăn của
người dân Trung Quốc. Đối tượng nuôi chủ yếu khoảng 17 loài trong đó hàu
C.plicatula là đối tượng nuôi đầu tiên, tiếp theo là hàu C.rivularis, C.gigas (nhập từ
Nhật Bản). Sản lượng nuôi hàu luôn đúng đầu thế giới. Sau 10 năm nghề nuôi hàu ở
Trung Quốc phát triển như vũ bão và đạt tới sản lượng vượt qua mọi dự báo [38].
Bảng 1.8: Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc
Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000T)
1985 42
1990 503
1995 2.280
1996 2.285
1997 2.318
1998 2.833
1999 3.200
Hiện nay hàu là thực phẩm quan trọng của người Trung Quốc và rất được ưa

chuộng trên thị trường. Giá hàu nuôi Trung Quốc khá rẻ, trung bình chỉ có 0,9
USD/kg (cả vỏ).
- Nhật Bản : Nhật Bản không chỉ là quê hương của nghề nuôi hàu mà người
Nhật còn cống hiến cho nhân loại nhiều thành tựu và kinh nghiệm quý báu trong
lĩnh vực này. Người Nhật đã hoàn thiện công nghệ sinh sản nhân tạo từ rất sớm và
đưa vào thực hành thành công kỹ thuật nuôi treo hiện nay được phổ biến khắp thế
giới. Điều đáng buồn là do nhiều nguyên nhân khác nhau, nghề nuôi hàu của Nhật
Bản vốn rất tiến bộ và hiện đại lại cứ sa sút dần theo năm tháng [38].


11

Bảng 1.9: Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản
Năm Sản lượng hàu (1000T)
1985 260
1990 250
1995 227
1996 222
1997 218
1998 205
1999 180

- Hàn Quốc : Trước đây Hàn Quốc là nước nuôi hàu lớn thứ nhì thế giới,
nhưng hiện nay chỉ đứng thứ ba do sản lượng đang bị giảm sút [38]
Bảng 1.10: Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc

Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000T)
1985 230
1990 219
1995 191

1997 200
1998 175
1999 170
- Pháp : Pháp là quốc gia châu Âu, nhưng từ sớm đã nhập nội hàu lớn Thái
Bình Dương và nuôi rất thành công. Hiện nay họ đứng hàng thứ tư thế giới về sản
lượng hàu nuôi [38].
Bảng 1.11: Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp
Năm Sản lượng hàu (1000T)
1990 142
1995 144
1997 147
1998 143
1999 145


12

Các nước khác : Sau Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Pháp là các nước
nuôi hàu đó là: Mỹ (sản lượng 84000/1999), Đài Loan (sản lượng 20000/1999), Tây
Ban Nha (sản lượng 15000/1999) và Niu Dilan (sản lượng 13000/1999).
1.1.4 Tình hình chế biến hàu trong nước và trên thế giới.
a. Tình hình chế biến hàu trong nước.
Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ hàu còn quá đơn giản. Ngoài cách chế
biến quen thuộc của người dân ven biển là hấp, nướng… hay các món ăn đặc sản
trong các nhà hàng thì sản phẩm từ hàu còn nhiều hạn chế. Một số nơi, người ta chế
biến hàu ở dạng nước mắm, nước chấm nhưng cũng chưa được phổ biến rộng rãi và
nhiều người chưa biết đến. Với đề tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam về
“Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho
việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn
định” là đề tài cấp Viện Khoa học - Công nghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2

năm (2003 - 2005). Các nhà khoa học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế
biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật
enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh,
thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân. Đây là quy trình chế biến thịt hàu
mới được công bố ở dạng chế phẩm của nó.
b. Tình hình chế biến hàu trên thế giới: Kỹ thuật chế biến hàu trên thế giới
chủ yếu phát triển ở một số nước Châu Á như: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản,
Sigapo…dưới các dạng thực phẩm: món ăn hàu khô, nước hàu cô đặc, nước mắn
hàu xuất khẩu…[15]
- Trung Quốc: Là nước có bề dày truyền thống chế biến hàu. Mặt hàng hàu
tươi phơi khô được chế biến nhiều. Thịt hàu rửa sạch, xâu từng xâu trên que tre dài
30cm, sau đó người ta treo các xâu lên hoặc đặt lên mẹt tre dễ phơi, phơi trong
khoảng 4-5 ngày. Tiếp theo, hàu được phân loại theo kích cỡ trên 5cm, 4-5cm, 3-
4cm rồi đem gói khoảng 10 xâu vào bao nylon rồi xếp vào thùng carton hoặc thùng
gỗ mỗi thùng 25kg. Đây là sản phẩm đặc biệt có hàm lượng nước cao (49-50%) và
được thị trường Quảng Châu, Hồng Kông rất ưa chuộng để nấu trong dịp lễ hội từ lễ
giáng sinh tới tết dương lịch.[15]
Mặt hàng hàu chín phơi khô cũng là mặt hàng chủ yếu ở Trung Quốc. Thịt
hàu rửa sạch, để ráo cho vào chảo có chứa dầu lạc và muối rồi đổ nước vào (tỷ lệ
nước/hàu =1), sau đó đun sôi đến khi hàu rắn và dai hơn (1mẻ 150kg/20-30phút).


13

Tiếp theo để ráo nước, làm nguội, trải ra mẹt phơi nắng khoảng 4-5 ngày rồi đem
phân loại, đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Nước mắn hàu được Trung Quốc chế biến từ nước hàu cô đặc. Nước hàu
được lọc qua một lớp lưới thép mịn, đun sôi thành một chất dịch cô đặc có độ sền
sệt từ 1000-2000centipoi. Sau khi làm nguội trong chảo khoảng 2-3 giờ, người ta
chuyển chất dịch đã cô sang bình chứa bằng gốm hoặc nhựa khô ở nhiệt độ 70-80

0
C
rồi đem phơi nắng thường xuyên để được chất lượng tốt hơn. Khi được nước hàu cô
đặc trộn thêm các thành phần khác như đường, muối, chất màu, tinh bột, glutamat
natri chủ yếu để tạo hương vị và giữ bền hương vị [15]
- Nam Triều Tiên: Mở đầu nghề chế biến hàu bằng phương pháp bán cơ
giới. Ngoại trừ việc tách vỏ còn những công việc kể từ khi thu hoạch đều được làm
bằng máy. Có 2 phương pháp được áp dụng ở Triều Tiên để chế biến hàu khô, đó là
phương pháp chế biến thịt hàu khô chín như bình thường, còn phương pháp nữa là
hấp hàu nguyên con sau khi đã rửa sạch. Hàu hấp trong một nồi cổ công ở t
0
=110-
115
0
C từ 7-10 phút rồi đem tách vỏ. Rửa Hàu bằng rổ, rửa bằng nước biển hoặc
nước muối 2-3% chảy liên tục. Sau đó rải chúng lên các khay tre kích thước 80-
100cm rồi hấp lại lần nữa ở t
0
=80
0
C/5 phút để tăng độ cứng và giảm thời gian phơi
sấy. nếu phơi mất 5-8 ngày, còn sấy thì sấy trong các lò sấy nóng, t
0
= 27-38
0
C sau
đó tăng dần nhiệt độ lên tới 60
0
C. Để tăng hình thức và tránh cho sản phẩm bị cứng,
thỉnh thoảng hàu được phun bằng chính loại nước hàu cô thu được khi hấp. hàm

lượng nước của hàu khô đạt 18% và cất giữ ở t
0
= 20
0
C. Sau khi phân loại hàu khô
theo kích thước, người ta đóng vào túi nilon (3kg/túi) và đóng vào thùng carton [15]
- Triều Tiên: Sản xuất nước hàu cô bằng cách cô đặc chất lỏng thu được khi
nấu thịt hàu tươi (đã tách vỏ) hoặc từ hơi nước khi hấp thịt hàu nguyên con. Người
ta chỉ lấy các giọt thu được khi t
0
hấp
> 110
0
C vì những giọt ở t
0
< 110
0
C phần lớn chỉ
toàn là nước biển. Chất lỏng được lọc trước hoặc để lắng trong thùng cao. Dung
dịch được cô đặc trong các máy chân không hoặc các nồi bọc hơi. Sản phẩm đạt
37
0
Brix và 2-24 baume, độ muối chỉ dưới 15% và tổng số nitrogen đạt khoảng 1%,
sau đó đóng vào can 18 lít lúc còn ấm rồi gắn kín. Chúng được giữ ở nhiệt độ phòng
hay kho lạnh. Nói chung, việc kiểm tra chất lượng được tiến hành nghiêm túc và
thường xuyên nên sản phẩm của Triều Tiên luôn đạt chất lượng cao, có uy tín trên
thị trường thế giới [15].
- Hồng Kông: Có lợi thế là được tiếp thu nghề chế biến hàu truyền thống của
miền Nam Trung Hoa qua những người đi di cư từ lục địa tới Hồng Kông. Đa phần

14

các xưởng chế biến ở phạm vi gia đình có nghề gia truyền từ 60-100 năm. Hầu hết
công việc sản xuất nước mắm đều bắt đầu từ việc mua nước hàu cô đặc từ Nhật
hoặc Nam Triều Tiên, sau đó họ trộn thêm các thành phần khác và nấu thành nước
mắm. Mặc dù nghề sản xuất hàu của Hồng Kông không đáp ứng nổi nhu cầu nhưng
Hồng Kông vẫn phát triển việc sản xuất và tái sản xuất các sản phẩm hàu tới 30
nước trên thế giới. Năm 1990, Hồng Kông xuất sang Mỹ một lượng sản phẩm hàu
chiếm tới 43,5% tổng số hàng xuất khẩu sang Mỹ, đạt 92,3 triệu đôla Hồng Kông.
Hiện nay ở Hồng Kông có 2 công ty lớn sản xuất nước mắm hàu bằng thiết bị hiện
đại, đặc biệt nước mắm hàu của công ty Lí Cẩm Kỳ đã được nhiều người chấp nhận
đến nỗi các nhà sản xuất khác muốn bán được hàng phải làm cho sản phẩm của
mình gần giống với công ty Lí Cẩm Kỳ.
- Malaixia: Là nước mới phát triển nghề chế biến các sản phẩm hàu vì nhu
cầu thị trường ngày càng tăng. Số lượng bán lên tới 20 triệu đôla một năm. Malaixia
phụ thuộc chính vào việc nhập nước hàu cô, chủ yếu từ Trung Quốc. Nghề nuôi hàu
ở đây còn đang trong giai đoạn thử nghiệm và các sản phẩm đa phần được bán ở
dạng tươi cho người địa phương [15]
- Thái Lan: Cũng giống như Malaixia ở chỗ nghề nuôi hàu và chế biến mới
được mở rộng nhưng các thiết bị sản xuất ở đây đều là loại siêu mới và hiện đại,
phương pháp chế biến cũng mới vì họ không bị ràng buộc bởi các cách làm truyền
thống. Người ta chế biến nước mắm từ thịt hàu tươi, chúng được chiết suất ở nhiệt
độ 80
0
C /1 giờ, dịch hàu tạo thành bằng phương pháp phun sương, sau đó trộn với
chất làm đặc và các thành phần khác, nước mắm thành phẩm được khử trùng theo
phương pháp Pasteu 105
0
C và đóng chai lúc còn nóng (80

0
C). Những khi mùa vụ có
nhiều hàu, người ta làm khô chất dịch hàu đã phun sương để dành nguyên liệu [15]
- Nhật Bản: Công trình nghiên cứu của Yamoguchi K, 1995 đã chứng minh
những tác dụng dược học quý giá từ dịch chiết từ thịt một số loài động vật 2 mảnh
vỏ ở biển, ở con hàu (oyster) là làm tăng cường các chức năng sinh học của cơ thể
và chế phẩm dưới dạng viên của chúng đã trở thành sản phẩm thương mại bán rộng
rãi ở Nhật bản từ hơn 20 năm nay [35].
- Tại Pháp, có một số nghiên cứu đã tập trung vào đặc tính chống oxy hoá
của một số chiết suất từ con hàu [37].
Ngày nay thị trường hàu thế giới rất đa dạng với nhiều nguồn từ các nước
nhưng phần nhiều vẫn do công ty Lí Cẩm Kỳ-Hồng Kông kiểm soát. Hiện nay,
càng có nhiều công ty Trung Quốc tham gia vào lĩnh vực này với ý định sẽ cho ra


15

các sản phẩm truyền thống không bị ảnh hưởng bởi các ý kiến bên ngoài. Chắc chắn
rằng trong tương lai nghề chế biến các sản phẩm hàu sẽ ngày càng phát triển.
Như vậy, từ các công trình trong và ngoài nước đã mở ra một hướng đi mới
trong việc nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu bằng con đường
thuỷ phân. Thành công này góp phần rất lớn trong việc giải quyết đầu ra cho ngư
dân nuôi hàu và tăng thu nhập cho họ. Đồng thời, nó còn nâng cao khả năng ứng
dụng trong các ngành khác tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt làm đa dạng
các mặt hàng thực phẩm, thúc đẩy sự phát triển của lớp động vật thân mềm nói
riêng và thuỷ sản nói chung.
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU VÀ
BẢN CHẤT, CƠ CHẾ, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN [3], [6], [7], [18], [21], [25], [26], [27].
1.2.1 Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân.

Hàu là nguyên liệu giàu acid amin thích hợp cho việc sản xuất chế phẩm dịch
thuỷ phân từ hàu. Ngoài ra, trong hàu có nhiều vitamin, khoáng chất,… cho nên các
sản phẩm chế biến từ hàu được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Thực chất của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân từ hàu chính là quá trình
thuỷ phân protein để tạo ra các peptid và các acid amin dưới tác động của hệ
enzyme protein nội tại và enzyme protease bổ sung từ ngoài vào.
1.2.2 Bản chất, cơ chế của quá trình thủy phân [10]
Qúa trình thủy phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương trong
hợp chất hữu cơ thành các đơn phân dưới tác dụng của chất xúc tác có sự tham gia
của nước trong phản ứng.





Enzyme là chất xúc tác mang bản chất protein, enzyme có khả năng tương
tác lên các liên kết nhị dương và làm thay đổi các liên kết thủy phân trong phân tử
cơ chất, làm cho các liên kết này bị suy yếu và dễ dàng bị đứt ra khi có yếu tố nước
tham gia.


H
2
N – CH – CO – NH – CH –CO – NH –
R
1

R
2

H
2
O
(Protein)
H
2
N – CH – COOH
R
1

+


H
2
N
–
CH
–
CO
–
NH
–

CH

–


R

2

(Acid amin)
(Peptid)
protease
Liên kết nhị dương


16

 Cơ sở lý thuyết về tác dụng của enzyme thủy phân vào liên kết nhị dương
Đa số enzyme thủy phân (hydrolase) không có nhóm ngoại. Trong trung tâm
hoạt động của chúng có chứa gốc amino acid đặc hiệu. Đối với hydrolase thường
chứa hai nhóm chức.
Ví dụ: + Vòng imidazol của histidin
+ Nhóm hydroxyl (một số amino acid: serine, threonine)
Sự tương tác giữa hai nhóm đặc hiệu (-OH, - imidazol) đã hình thành tâm ái
nhân. Xung quanh trung tâm hoạt động của hydrolase còn chứa nhiều các amino
acid, vai trò của serine có chứa nhóm – OH có tác động rất lớn làm thay đổi trung
tâm hoạt động theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác của enzyme. Do cấu trúc
bậc 3 của phân tử protein-enzyme mà nhóm hydroxyl của serine và vòng imidazol
của histidin gần gũi nhau, tạo ra liên kết hydroxyl giữa gốc – OH của serine với nitơ
bậc 3 của histidin. Nhờ quá trình đó mà nhóm hydroxyl xuất hiện tính chất ái nhân
và có thể tương tác được với liên kết nhị dương của cơ chất như sau:

Sự thủy phân của enzyme càng dễ dàng khi sự khuyết điện tử trong liên kết
nhị dương càng lớn, vì sự gắn tâm ái nhân của enzyme vào liên kết nhị dương càng
mạnh mẽ.
Sự khuyết điện tử có thể được tăng lên khi tăng tổng điện tích dương của hai
nguyên tử tạo thành liên kết hóa học hoặc chỉ tăng điện tích của một trong hai khi
cơ chất tương tác với enzyme.
Nếu trong hai phân tử cơ chất có nhiều liên kết giống nhau thì liên kết nào
nhị dương hơn cả sẽ bị phân ly thủy phân trước bởi enzyme (với điều kiện không có
án ngữ không gian và đặc hiệu lập thể của từng liên kết).
 Cơ chế tác dụng của enzyme hydrolase lên cơ chất bị thủy phân cũng tuân
theo cơ chế chung sau:
E
-
+ S
+
ES P + E
Trong đó: E là enzyme, S là cơ chất, ES là phức hợp enzyme và cơ chất, P
sản phẩm tạo thành.
E
O
-
+

H
+

N

17

Giai đoạn đầu có sự hình thành phức hợp trung gian ES, sự tạo thành phức
hợp này có thể theo hai kiểu sau:
- Kiểu cơ chế thứ nhất: Là kiểu hình thành đơn giản, tâm ái nhân (-) của
enzyme tương tác nhanh với một trong hai nguyên tử tích điện dương của liên kết
nhị dương. Sau khi tương tác sẽ làm thay đổi mật độ electron (e) và làm suy yếu
liên kết nhị dương tạo điều kiện cắt đứt liên kết. Các nhà nghiên cứu cho rằng kiểu
cơ chế này xảy ra khi tâm ái nhân của enzyme mạnh và sự khuyết điện tử của liên
kết nhị dương lớn.
- Kiểu cơ chế thứ hai: Lúc đầu các nguyên tử khuyết điện tử trong liên kết
nhị dương chưa thể đính trực tiếp vào tâm ái nhân của trung tâm hoạt động của
enzyme mà cơ chất gắn vào tâm ái nhân bằng một phản ứng hóa học nào đó giữa
tâm ái nhân ở trung tâm hoạt động enzyme với một nhóm hóa học ở vị trí liền kề
với liên kết nhị dương trong cơ chất. Dưới ảnh hưởng của trung tâm hoạt động của
enzyme sẽ dần dần làm tăng mức độ khuyết điện tử vốn đã tồn tại trước đó, bằng
cách tạo liên kết tương ứng với cơ chất ở những vị trí gần gũi với liên kết nhị
dương. Nhờ vậy, làm cho sự phân bố điện tử trong phân tử cơ chất bị thay đổi theo
chiều hướng cần thiết, khiến cho liên kết nhị dương được tăng cường và có thể
tương tác với các ái nhân của trung tâm hoạt động của enzyme và tiến hành làm yếu
liên kết, dẫn đến liên kết bị thủy phân khi có yếu tố nước tham gia.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân.
Khâu thuỷ phân được coi là khâu then chốt trong sản xuất dịch thuỷ phân.
Tuỳ điều kiện thuỷ phân mà có thể thu được peptid hay acid amin. Nếu quá trình
thuỷ phân thịt hàu không tốt thì vi sinh vật hoạt động tạo cho sản phẩm có mùi hôi
khó chịu và sinh ra nhiều sản phẩm thứ cấp, đạm thối tăng nhiều. Trong quá trình
thuỷ phân thịt hàu bằng enzym protease có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
thuỷ phân, cụ thể là:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Bản chất của enzyme là protein nên kém bền với
nhiệt, khi tăng hay giảm nhiệt độ thường ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme. Enzyme

chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Với đa số enzyme,
vùng nhiệt độ nằm trong khoảng 40÷50
o
C, khi nhiệt độ lớn hơn 70
o
C đa số enzyme bị
mất hoạt tính. Do vậy 70
o
C gọi là nhiệt độ tới hạn của enzyme. Trong khoảng nhiệt độ
thích hợp cho hoạt độ của enzyme, nếu nhiệt độ tăng 10
o
C thì tốc độ thủy phân của
enzyme tăng từ 1,5 – 2 lần. Với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papain…) nhiệt độ