Báo cáo thực tập chế biến món ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
Môn: TT Chế Biến Món Ăn

MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI
BÒ BÓP THẤU
GVHD: Lương THị Kim Tuyến
SVTH: Nguyễn Tấn Của
MSSV: 11116010
TP Hồ Chí Minh, 12-2013
MỤC LỤC
Lời nói đầu
Ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, ăn uống cung cấp dưỡng chất cho cơ thể
con người . Chúng ta đều biết rằng trong quá trình sống con người không thể không ăn,
phải ăn thì cơ thể mới có năng lượng cho quá trình lao động, học tập và vui chơi. Sự cung
cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể bảo vệ sức khỏe. Cho
nên một món ăn có mùi vị ngon, hình thức đẹp mắt không thôi thì chưa đủ. Trước hết
món ăn cần phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Mặc dù mùi vị
ngon, trang trí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa
ăn đó làm cho sức khỏe suy giảm thì cách nấu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta. Vì
vậy mục đích cuối cùng của việc nấu ăn là phải tạo ra những bữa ăn ngon, tăng cường
sức khỏe cho mọi người. Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó còn có
vai trò rất quan trọng trong việc bồi bổ, phòng và chữa bệnh.
Ngày nay cuộc sống ngày càng phát triển và bận rộn hơn, con người không có
nhiều thời gian dành cho việc nấu nướng, do đó, việc cho ra đời các loại sản phẩm thực
phẩm được đông lạnh là rất ần thiết. An toàn và giữ nguyên dưỡng chất: Đông lạnh là
phương pháp phổ biến từ khi con người có nhu cầu bảo quản thực phẩm. Đây là cách làm
giảm nhiệt độ thực phẩm đến mức thấp lý tưởng, nhờ đó vi khuẩn và vi sinh vật gây hại
có khuynh hướng ngừng sinh sản, thậm chí một số bị tiêu diệt. Ngoài ra, ở nhiệt độ này,
các loại vitamin, lipide và protein vẫn được giữ nguyên giá trị, bảo đảm duy trì chất dinh
dưỡng của thực phẩm. Bên cạnh đó, quy trình hoàn toàn tự nhiên của phương pháp này

bảo đảm rằng thực phẩm đông lạnh không cần sử dụng chất bảo quản.
Sau 2 tháng học tập kiến thức và thực hành môn chế biến món ăn, dưới sự giúp đỡ
và chỉ bảo của cô em đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm. Sau đây em xin giới thiệu về cách
chế biến, bảo quản và sử dụng món mực dồn thịt sốt sa tế với quy trình sản xuất công
nghiệp, bảo quản lạnh với tiêu chí của một món thực phẩm ăn liền.
Thuận tiện và tiết kiệm khi dùng thực phẩm đông lạnh: Được chế biến sẵn nhưng
vẫn giữ được chất lượng và độ tươi ngon là lý do khiến thực phẩm đông lạnh trở thành sự
lựa chọn hợp lý của người tiêu dùng, giúp tiết kiệm chi phí vì có thể dùng được toàn bộ
lượng sản phẩm để chế biến. Ngược lại, nếu mua nguyên liệu tươi, sau khi sơ chế, lượng
dùng được sẽ giảm đi ít nhiều. Ngoài ra, thực phẩm đúng mùa được làm lạnh có hương vị
ngon hơn so với thực phẩm trái vụ vì rau củ và trái cây được để chín tự nhiên rồi mới
đông lạnh. Vì vậy, nhu cầu của thực phẩm chế biến đông lạnh sẽ ngày càng gia tăng trên
toàn thế giới.
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI
1. Nguyên liệu sản xuất
1.1. Thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Khối lượng (g) Tỉ lệ (%)
Mực ống 140 56
Thịt nạc 40 16
Giò sống 20 6
Cà rốt 5 2
Nấm mèo 2 0.8
Hành tây 5 4
Hành tím 5 2
Tỏi 4 1.6
Sa tế 15 6
Hạt nêm 2 0.8
Đường 2 0.8
Trang trí 10 4

Tổng 250 100
- Vỏ hộp lớn 35g
- Vỏ hộp nhỏ 10g
- Tổng khối lượng : 295g
1.2. Cách chọn nguyên liệu
- Mực ống: Chọn mực ống, thân cuộn tròn (hình ống), than dài, mình mỏng. Chọn
mực còn sang hơi hồng, đầu vẫn còn dính chặt vào than, túi mực chưa bị vỡ, da
không bị trầy xước. Mực kém tươi là những con chuyển sang màu hơi xanh ngà,
thịt nhão, đầu không dính chặt với thân, mùi rất tanh.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 4
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Thịt lơn nạc: Chọn thịt lợn nạc có màu hông tự nhiên ( không qua đậm cũng không
quá nhạt), màu mỡ trắng bạch, bề mặt cắt có độ rít, có độ đàn hồi cao, có mùi
thơm tự nhiên của thịt. Ngược lại thịt lợn không an toàn thì không có độ rít cao mà
trơn do dịch rỉ ra, thịt bị bủn có độ đàn hồi kém. Thịt hư có mùi hôi, thịt lợn chết
thì mỡ có màu khác thường, xuất huyết dưới da.
- Cà rốt thì chọn củ tươi, không quá to, không bị hư hỏng
- Hành tím, hành tây, tỏi phải tươi, không bị mốc hay hư hỏng
2. Quy trình sản xuất
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 5
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
3. Thuyết minh quy trình
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 6
Mực
Hành, tỏi
Thịt nạc
Gia vị
Hành, tỏi
Rửa sạch
Bằm nhỏ

Xay nhỏ
Làm sạch
Trộn đều
Nhồi thịt
Hấp
Bao gói, ghi
nhãn
Cấp đông
Bảo quản
Sản phẩm
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
3.1. Sơ chế
- Thịt nạc rửa sạch, xay nhỏ.
- Cà rốt cắt thành cọng to sao cho chiều dài bằng thân mực rồi đem luộc
- Cách làm mực ( lưu ý nên tự tay làm mực thì sẽ sạch sẽ hơn nếu nhờ người bán
hang làm giúp)
+ Rửa sạch mực dưới vòi nước sạch
+ Nắm chặt phần râu mực, kéo nhẹ phần râu mực ra khỏi thân
+ Có thể dung ngón tay giúp tách nhẹ lớp màng bám để việc kéo râu và ruột mực
ra dễ dàng hơn
+ Nếu túi mực bị vỡ ra thì rửa sạch dưới vòi nước chảy
+ Kéo nhẹ phần xương sống bên trong cơ thể mực ra
+ Cắt rời ruột ra khỏi đầu, xẻ đầu mực bỏ phần mắt
+ Lột da mực
+ Rửa sạch đầu và thân mực lại lại bằng nước, để ráo nước
- Nấm mèo ngâm nước rồi sắt sợi nhỏ
- Hành tỏi thái lát mỏng rồi băm nhỏ
3.2. Chế biến
3.2.1. Trộn hỗn hợp thịt nhồi
- Thịt xay và giò sống được trộn đều với hành tím, hành tây, nấm mèo đã được bằm

nhỏ. Sau đó thêm hạt nêm, muối, đường, tiêu vào trộn đều. Để 5-10 phút cho gia
vị thấm đều.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 7
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
3.2.2. Dồn thịt vào mực
- Ước lượng hỗn hợp thịt để nhồi vào con mực, rồi sau đó cho 3 sợi cà rốt vào giữa
rồi cuộn lại hình tròn vừa ruột con mực. Sau đó dồn nó vào bên trong con mực rồi
dùng tăm ghim lại.
3.2.3. Hấp mực
- Mực được hấp trong nồi hấp trong 15-20 phút. Sau khi chín lấy ra.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 8
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Mực được hấp trong nồi hấp được thiết kế gồm các thành phần cơ bản:
• Bể cấp nước cho nồi hơi
• Nồi hơi
• Bộ phận sử dụng hơi
- Nguyên lý hoạt động của nồi hơi: Nồi hơi dùng nhiệt lượng sinh ra của nhiên liệu
biến thành nhiệt năng của hơi nước. Hơi này được cung cấp cho các quá trình công
nghiệp như gia nhiệt cho không khí để sấy, rửa thiết bị, cung cấp nhiệt trong cá
nhà máy dệt, hóa chất, rượu bia, thực phẩm… hơi được sử dụng là hơi bão hòa.
- Nước cấp cho bồn chứa phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, hơi được cung cấp làm
chín thực phẩm và sau khi ra khỏi thiết bị sẽ bị ngưng tụ thành chất lỏng và được
đưa trở lại thiết bị.
3.2.4. Bao gói, ghi nhãn
- Nhãn hiệu đối với sản phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu
tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho người tiêu dùng biết thông tin về nội
dung sản phẩm. Nhãn hiệu phải mô tả được đặc diểm và thực tế của nội dung bên
trong. Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ ràng, đẹp và dễ nhớ.
- Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch để khi dán nhãn không làm nhãn bị
hỏng, tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm. Nhãn được dán chặc phẳng, ngay ngắn,

ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ sản xuất, khối lượng
thành phần… Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể bằng tay hay bằng máy. Hiện nay
ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp
vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ và có hình thức đẹp. Sau đó hộp được chuyển sang giai
đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau khi in nhãn các hộp được đóng
trong các thùng carton để bảo quản và dễ vận chuyển tới nơi tiêu thụ.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 9
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
3.2.5. Cấp đông, bảo quản
- Phương pháp lạnh đông giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn và hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật.
- Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân
và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.
- Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc
độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm
mạnh.
- Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
• Cấu trúc tế bào bị co rút;
• Độ nhớt dịch tế bào tăng;
• Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các
phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng
cứ giảm 10
o
C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt
độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ
giảm xuống 0
o
C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin,
catalaza ở nhiệt độ -191

o
C cũng không bị phá huỷ.Nhiệt độ càng thấp khả năng
phân giải giảm.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 10
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể
sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước
trong nó chưa đóng băng.
- Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống.
Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm quá
4
o
C so với thân nhiệt bình thường của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ
nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt
động trong khoảng -3
o
C ÷ -10
o
C. Tuy nhiên ở -10
o
C vi khuẩn micrococcuss vẫn
sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới
-15
o
C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ
giảm xuống -18
o
C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu
trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18

o
C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi
sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.
 Các phương pháp và loại thiết bị cấp đông
Sử dụng hệ thống làm đông thực phẩm trong không khí lạnh
- Thực phẩm được làm lạnh bằng không khí có nhiệt độ âm sâu đối lưu cưỡng bức
qua bề mặt. Quá trình truyền nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu.
- - Sản phẩm cấp đông có thể là dạng block hay dạng rời, thường dạng rời tốt hơn.
- a. Ưu điểm:
- - Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên giảm nhiệt độ nhanh.
- - Khi tiếp xúc không gây ra các tác động cơ học vì thế giữ nguyên hình dạng kích
thước sản phẩm, đảm bảo thẩm mỹ và khả năng bảo vệ cao của nó.
- - Hoạt động liên tục, dễ tự động hóa cao.
- b. Nhược điểm:
- - Thực phẩm dễ bị khô do bay hơi bề mặt và dễ bị phân hủy do tiếp xúc với oxi.

4. Hướng dẫn sử dụng
- Mực sau khi lấy ra khỏi tủ đông, trước tiên phải rã đông.
- Sau đó chế biến nhanh lại bằng nhiều cách như hấp, chiên sơ qua bằng một ít dầu
với sa tế.
- Để nguội cắt mực ra thành từng miếng nhỏ hình tròn, cho lên dĩa trang trí bằng
một ít xà lách, cà chua cắt lát mòng với một ít cà rốt tỉa hoa.
- Dùng với sốt xíu mại
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 11
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến

5. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
5.1. Mực
- Mực là động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân. Phần
đầu có 8-10 tua với hàng giác bám, miện ở dưới bụng. Phần thân mền chiếm

khoảng 70% trọng lượng cở thể, có hình bầu dục, da mực là lớp vỏ trong bằng
đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng. Mực sống nhiều ở vùng biển nhiệt đới, ở
tầng nước sâu có độ mặn cao, sống thành đàn. Chúng ăn cá, giun và các động
vật nhỏ hơn.
- Trong da mực có các muối canxi dưới dạng muối cacbonat, phosphate, sulphat,
các chất hữu cơ và chất keo. Da mực có vị mặn, chát, mùi hơi tanh, tính ẩm,
không độc.
- Thịt mực cũng được làm thuốc nhưng không phổ biến, trong thịt mực có protit,
lipit, Ca, P, Fe, vitamin B1, B6, B12, PP. Thịt có vị ngọt, chua, có tác dụng bổ
trung, ích khí…
- Toàn cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực
che chở nên mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Cấu tạo
cơ thể chặt chẽ hơn tôm cá nên sau khi đánh bắt mực lâu bị ươn thối hơn cá và
tôm.
- Mực là thực phẩm nhiều dinh dưỡng. Protein 17- 18,8%, lipit 0,2- 0,5%, nước
78- 80%, khoáng 1,2- 1,7%. Mực cũng chứa tất cả tám acid amin thiết yếu với
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 12
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
số lượng gần như cân đối. Tuy nhiên, protein và nước trong mực có thể thay
đổi, thông thường, nếu chúng ta đánh bắt mực vào mùa hè thì lượng nước
nhiều hơn và lượng protein ít hơn mùa thu.
- Vị ngọt đặc biệt của mực là do sự hiện diện nhiều nitơ protein. Hàm lượng chất
béo cũng khá nhau từ 1- 5%, thịt mực chứ nhiều nguyên tố như mangan, kém
và đồng hơn nhiều các loại hải sản khác.
- Các thành phần thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên 100g thịt
sống.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt mực.
Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Năng lượng ( Calo)
78-80 17-18,8 0,2-0,5 1,2-1,7 300
- Mực có tác dụng bồi bổ làm tăng sức khoẻ, tăng trí lực, đặc biệt có chứa các

peptid có tác dụng chống độc và chất phóng xạ. Có nhiều món ăn thuốc chữa
bệnh từ loài cá này.
5.2. Thịt lợn nạc
- Đây là nguồn cung cấp lượng lớn các protein và nguyên tố vi lượng quan trọng
cho cơ thể như Fe (sắt), Cu (đồng), Mg (magne), photpho (P)…Bên cạnh đó,
thịt cũng cung cấp rất nhiều vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, B6, PP…Hàm
lượng acid amine không thay thế trong thịt cũng cân đối và chiếm tỷ lệ cao.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc.
Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Năng lượng ( Calo)
73 19 7 1 143
- Thịt nạc còn có chứa rất nhiều các acid amine không thể thay thế như: Leusine,
Tryptophan, Phenyalanine, Valine, Methionin, ….
- Các loại vitamin có trong thịt như: vitamin B1 ( 0.75-0.95mg/100gr ), vitamin
B2 (0.2-0.4mg), acid pentotenic (0.7-1.5 mg) và một số vitamin khác như
vitamin A, D, C có hàm lượng nhỏ hơn.
5.3. Cà rốt
- Cà rốt chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Củ cà rốt chứa protein,
lipid, carbohydrat, một số loại vitamin B, C, E đặc biệt là carotene một tiền tố
hình thành vitamin A. Ngoài ra nó còn chứa nhiều khoáng chất cung cấp cho
cơ thể.
- Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế
giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt
giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 13
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có
lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ %
có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng
có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan,
magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như

fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường
dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như
levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
- Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng,
tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có
tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng,
trị Thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn
dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và
da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng),
chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị
giun và hàn liền sẹo.
5.4. Nấm mèo
- Thành phần hóa học trong 100 gam nấm mèo khô như sau: 370 kcal, 10,6 g
protein , 0,2 g chất béo , 65 g carbohydrate , 5,8 g tro , canci 375 mg, sắt 185
mg, phospho 201 mg và 0,03 % mg carotene . Nấm tươi chứa độ ẩm 90%.
- Nấm mèo có công dụng thông lợi ngũ tạng, hoạt huyết, bổ khí tăng sức, nhuận
táo lợi trường, giải độc, trừ kiết lỵ, chữa trĩ, bệnh đường ruột. Loại nấm làm
thuốc tốt nhất là nấm mèo đen.
5.5. Hành, tỏi
- Chủ yếu được dung để tăng thêm mùi vị, có khả năng chống oxy hóa, bảo vệ
màng tế bào, giảm cholesterol, giảm huyết áp phòng chống bệnh tim mạch.
Ngoài ra, chúng còn là vị thuốc chữa bệnh rất công hiệu, tốt cho người mắc
bệnh về đường hô hấp, bệnh hen suyễn, chứng mất ngủ.
- Trong tỏi có selen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng
cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh
nâng cao sức khỏe.
- Tỏi có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính
làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây tổn thương tổ chức khớp - có tác
dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá trình lão hóa tế bào tức
bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là

những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa. Làm giảm
xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ
6. Những biến đổi của thực phẩm khi bảo quản
6.1. Các biến đổi
6.1.1. Biến đổi vật lý
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 14
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Sự kết tinh nước đá:Trong quá trình cấp đông nước tách đông thành các tinh
thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo
thành mạng tinh thể xem kẽ giữa các thành phần khác tạo nên cấu trúc vững
chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực
phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc tế
bào thực phẩm. Lưu ý, phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản để tránh hiện
tượng kết tinh lại của nước đá.
- Biến đổi về màu sắc: Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính
chất ánh quang của các tinh thể nước đá.
- Sự bay hơi nước: do chênh lệch mật độ (P) giữa không khí sát bề mặt và không
khí xung quanh. Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh,
nếu sản phẩm có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó
diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và
không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt
khối lượng.
- Sự khuếch tán nước: do chênh lẹch nhiệt độ, sự lớn lên của các tinh thể đá,
6.1.2. Biến đổi hóa học
- Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ
bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng tác dụng của enzyme có sẵn
trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại là thăng hoa của nước đá
gây nên sự biến tính protein hòa tan. Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản
phẩm khi sử dụng.
- Sự biến đổi của lipid: dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị

phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào
thực phẩm. Đó là điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra.
Quá trình oxy hóa này sinh ra các hợp chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị của
sản phẩm.
 Cách khắc phục hư hỏng
- Khi mua nguyên liệu cần phải kiểm tra chất lượng thật kỹ, để tránh hư hỏng cho
sản phẩm về sau.
- Tuyệt đối tuân thủ các thao tác, giữ vệ sinh khi thực hiện quy trình từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 15
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Chọn vật liệu bao bì thích hợp cho từng loại sản phẩm.
- Cần giữ nhiệt độ bảo quản là 0
o
C ÷ 10
0
C, ở nhiệt độ này các vitamin ít bị biến đổi
nhất. Nếu nhiệt độ bảo quản thích hợp thì màu sắc, mùi vị của đồ hộp hầu như
không bị biến đổi tronh thời gian bảo quản.
- Trong kho bảo quản phải thoáng, không có vi sinh vật. nhiệt độ phân bố điều.
6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cấp đông bảo quản
6.2.1. Nồng độ các chất hòa tan
- Các chất đường, chất béo, prôtêin, muối vv trong thực phẩm hoà tan liên kết với
nước tạo thành dung dịch keo.
- Để kết tinh các phân tử nước phải tách ra khỏi sự liên kết của các chất tan. Vì vậy
khi có các chất tan thì nhiệt độ của nước phải giảm để giảm động năng, tăng lực
liên kết phân tử giữa các phân tử nước với nhau để kết tinh. Do đó nồng độ chất
hoà tan tăng thì nhiệt độ kết tinh nước giảm.Độ giảm nhiệt độ để nước kết tinh phụ
thuộc vào nồng độ chất tan như sau:
Δt = - 1,18 x n

Trong đó: n là nồng độ phân tử của chất tan
6.2.2. Tốc độ cấp đông
V
f
= X/T (m/h)
Trong đó: X là chiều dày lớp thực phẩm được cấp đông
Τ là thời gian để làm đông lớp đó
- Nhiệt độ buồng cấp đông ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình cấp đông
- Có 3 loại cấp đông là: Cấp đông chậm, nhanh và cực nhanh
6.2.3. Chất lượng ban đầu của sản phẩm
- Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất vì cấu trúc và
sự liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên.
- Khi các cấu trúc bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm vì quá trình tự
phân giải, thối rửa thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi
của cấu trúc giảm. Tương tự như ở thịt động vật có giai đoạn co cứng, cấu trúc
giảm tính đàn hồi vì khả năng giữ nước giảm.
- Trong những trường hợp này nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết
tế bào bị nước đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm cho chất lượng sản phẩm giảm.
7. Yêu cầu thành phẩm
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 16
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Về mặt cảm quan: mực phải đảm bảo màu trắng sáng, thịt vẫn còn săn chắc, vị vừa
ăn, thịt mực giòn, dai, có vị thơm của hành, tỏi…
- Về mặt vi sinh: trong đồ hộp không chứa các vi sinh vật như: tạp khuẩn, E.coli,
Staphylococcus Aureus, Sallmonella, vi sinh vật kị khí,…
BÒ BÓP THẤU
1. Nguyên liệu
1.1. Thành phần nguyên liệu
- 200g thịt bò phi lê
- 100g cà rốt

- 100g củ cải trắng để tỉa hoa
- 100g bắp cải Đà Lạt
- 1 trái khế
- 1 trái chuối chát
- 2 củ hành tây
- 100g bánh phồng tôm
- 300g dầu ăn
- 2 cây cần tây Đà Lạt
- Chanh, ớt, rau răm
- Hành, tỏi, tiêu
- Nước mắm, đường, bột ngọt
- Đậu phộng rang
1.2. Đặc điểm nguyên liệu
1.2.1. Thịt bò
- Thịt bò tươi, còn tốt sẽ có màu đỏ tươi tự nhiên đặc trưng, mỡ màu vàng nhạt, độ
đàn hồi tốt (ấn tay vào miếng thịt và bỏ ra không để lại vết tay), bề mặt khô, mịn,
ráo nước, mùi bình thường đặc trưng của thịt bò. Còn thịt kém chất lượng, ôi hư sẽ
có màu sậm (nâu đỏ), mỡ vàng đậm, xương cũng có màu vàng (bệnh loét da quăn
tai…), độ đàn hồi kém, thịt nhão, bề mặt thịt nhớt, có mùi hôi.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 17
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Trong 100g thịt bò có tới 28g protein cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoáng
chất cacnitin, kali, kẽm, magie, sắt Đồng thời, khối lượng thịt đó sẽ cung cấp
cho chúng ta 280kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt động vật
khác.
- Điểm đặc biệt của protein trong thịt bò đó là nó chứa nhiều acid amin, acid gốc
nitro. Chúng sẽ giúp biến protein trong thức ăn thành đường hữu cơ để cung cấp
cho các hoạt động hàng ngày. Ngoài ra, thịt bò còn chứa acid linoleic và
palmiotelic chống lại ung thư và các mầm bệnh khác.
1.2.2. Cà rốt, củ cải trắng

- Chọn cà rốt và củ cải trắng tươi, ngon, không bị bầm dập, và củ phải tròn, ích
thước vừa phải để có thể tỉa hoa trang trí
1.2.3. Cần tây Đà lạt
- Chọn 2 cây cần tây Đà Lạt loại to, ngọt, màu xanh tự nhiên còn tươi
- Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza
1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K,
Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh
dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng.
1.2.4. Khế, chuối chát
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 18
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Chọn khế có các cạnh đều nhau, không hư hỏng, không quá già
- Chuối chát chọn trái non, xanh, không quá to so với khế
2. Cách tiến hành
2.1. Xử lý nguyên liệu
- Thịt bò rửa sạch, để ráo nước rồi lau khô, cắt lát mỏng ngang sớ
- Sau đó ướp thịt bò với hành tỏi đã được băm nhỏ, 1 muỗng canh dầu ăn. Tiếp theo
cho thêm ½ muỗng canh đường trộn đều. (Lưu ý ướp nhiều tỏi).
- Củ cải trắng, cà rốt tỉa hoa rồi cắt lát mỏng ngâm trong nước chua ngọt gồm giấm,
đường .
- Bắp cải bào mỏng ngâm giấm, đường.
- Hành tây bào mỏng ngâm giấm, đường.
- Cần tây tỉa hai đầu ngâm giấm, đường.
- Khế cắt lát mỏng ngâm trong nước đường
- Chuối chát gọt sạch vỏ xanh, cắt lát mỏng ngâm trong nước muối.
- Rau răm cắt nhỏ
- Động phộng rang giã nhỏ.
- Ớt cắt sợi
- Lưu ý: Nước chua ngọt phải pha chế sao cho vừa ăn, không được quá chua sẽ ảnh
hưởng đến quá trình chế biến. Nếu chua thì thêm nước và đường vào để cho vị

được đảm bảo.
2.2. Chế biến
- Sau khi ướp thịt bò khoảng 30 phút thì vớt các loại rau ngâm chua ngọt ra để ráo
- Cho thịt bò vài chảo lớn có một ít dầu nóng xào chin tái
- Sau đó cho các loại rau củ vào xào chung, lưu ý cho cà rốt, củ cải trắng vào trước
vì chúng lâu chin hơn các lại rau, tiếp sau đó cho bắp cải,hành tây, cần tây và ớt
sợi vào.
- Nêm nếm vừa ăn, khi mùi thơm của cần tây bốc lên thì có thể tắt bếp.
- Làm nươc chấm: Giã tỏi, ớt cùng với một ít đường và bột ngọt cho nhuyễn, thêm tí
chanh tạo vị chua, rồi cho nước mắm vào ta được chén nước chấm đậm đà.
2.3. Trang trí
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 19
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Xếp bò bóp thấu lên dĩa và dành một ít thịt bò cho lên mặt
- Rưới một ít nước xào trong chảo lên trên thịt cho thịt không bị khô
- Rắc rau răm và đậu phộng lên trên cùng với ớt tỉa
- Rưới một ít nước chấm lên thịt
- Trang trí với khế và chuối chát cắt lát mỏng
- Dọn ăn với bánh phồng tôm và nước mắm pha.
3. Yêu cầu thành phẩm
- Thịt bò phải mềm
- Vị vừa ăn, không được quá chua của giấm
- Các loại rau phải chín vừa, không bị nhũn do xào quá lâu
- Phải có vị giòn của cần tây và hành tây
- Đậm vị chua ngọt của món ăn
4. Giá trị của món ăn
- Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơ và
tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.
- Thịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minh
đang bị suy giảm. Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ

thể của con người. Do đó, nó có thể cải thiện sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật.
Tuy nhiên, các sợi cơ thịt bò không phải là dễ dàng được tiêu hóa và nó có chứa
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 20
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
một hàm lượng lớn của cholesterol và chất béo. Do đó, người già và trẻ em không
nên ăn quá nhiều.
- Cây rau cần tây có giá trị y dược cao, chữa nhều bệnh, trong đó có sơ cấp tim
mạch nhờ chứa các chất chống oxy hóa và ngăn chặn xơ vữa động mạch vành như:
Apiethyl, bergaptenoid, apilin, các loại tinh dầu dễ tỏa hơi như: Butylphthalide,
selinen.
- Ngoài ra, cần tây già trổ hoa chứa hạt có các hoạt chất dùng rửa trị vết thương, vết
loét và tẩy mỹ phẩm như: Ether và acetone. Rau cần tây chứa hàm lượng calori
thấp nên phù hợp cho người nhiễm mỡ trong máu, người ăn chay. Nước ép rau cần
tây chứa nhiều vi lượng muối vô cơ, cung cấp khoáng chất sắt, kẽm, mangesium
và phosphore. Trẻ dưới 10 tuổi còi xương ăn cần tây với cam thảo và trứng gà
hoặc thịt con trai sông sẽ tăng trưởng thể trọng mau, tốt cho sức khỏe.
- Củ cải chứa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đường ruột, giảm thời gian
“chất thải” lưu lại trong đường ruột, phòng chống ung thư kết tràng và ung thư
trực tràng.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 21
Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
- Do có tính hàn, củ cải có công dụng nhất định trong việc trị ho, nhuận phổi, đặc
biệt vào mùa đông, khi xuất hiện những cơn ho có đàm, lúc này nên dùng một
lượng vừa phải củ cải sống vừa bổ sung nước cho cơ thể, vừa lợi tiểu.
- Hiệu quả giảm đau của củ cải rất tốt. Vì có công dụng lợi tiểu, nên củ cải có thể
giảm sưng viêm; đồng thời chất cay kháng khuẩn trong loại củ này còn giúp gân
cốt hoạt động tốt. Mùa đông nếu đau mỏi cơ khớp, lấy vỏ củ cải đắp lên chỗ đau,
hay cho vỏ vào trong một miếng vải rồi chườm nóng. Khi nhức răng, dùng bông
tăm nhúng vào nước củ cải đắp vào chỗ răng bị viêm, có thể giảm đau tạm thời.
- Trong củ cải chứa một lượng cay nhất định, vì vậy có thể đẩy lùi những cơn đau

họng, những triệu chứng tắc mũi do cảm cúm.
- Ngoài công dụng chữa bệnh, củ cải còn có giá trị về mặt dinh dưỡng do chứa hàm
lượng vitamin B, C rất cao, kèm theo đó là nhiều loại khoáng chất có lợi cho cơ
thể.
- Hành tây là một loại gai vị rất giàu kali, selen và vitamin C. Thành phần selen tốt
cho da, móng và tóc. Ngoài ra chất quexetin có trong hành tây chống oxy hóa rất
mạnh. Trong thành phần dinh dưỡng không chứa chất béo, có khả năng làm giảm
sức cản ngoại vi, duy trì sự ổn định sự bài tiết muối ra khỏi cơ thể. Do đó, hành tây
có tác dụng làm giảm huyết áp hiệu quả.
SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 22