slide thuyết trình môn hóa học thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NỘI DUNG
2
.

C
Ấ
U

T
R
Ú
C

P
R
O
T
E
I
N
1
.

P

H
Â
N

L
O
Ạ
I

P
R
O
T
E
I
N
3
.

T
Í
N
H

L
Ư
Ỡ
N
G

T
Í
N
H

–

P
I

C
Ủ
A

P
R
O
T
E
I
N
4
.

T
Í
N
H

H

Ò
A

T
A
N
,

K
Ế
T

T
Ủ
A

–

P
H
Â
N

B
I
Ệ
T

K
Ế

T

T
Ủ
A

T
N

&

B
T
N
1. PHÂN LOẠI PROTEIN
D
Ự
A

V
À
O

C
H
Ứ
C

N
Ă

N
G
D
Ự
A

V
À
O

G
IÁ

T
R
Ị

D
IN
H

D
Ư
Ỡ
N
G
Là loại protein mà phân tử
thường cuộn lại thành vòng,
thành búi, gần tròn hoặc bầu
dục. Tan trong nước hoặc dd

muối loãng, rất hoạt động về
mặt hóa học
PROTEIN DẠNG
CẦU
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA
PROTEIN
Điển hình của dạng protein
này là: Albumin, globulin ở
trong, sữa, huyết thanh,
enzym pepsin,
hemoglobine, myoglobine,
dịch vị. . .
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
PROTEIN DẠNG
CẦU
PROTEIN DẠNG SỢI
Trơ về mặt hóa học, chủ
yếu có chức năng cơ học.
Gấp nếp dọc chuỗi, có
chiều dài rõ rệt.
Điển hình của dạng
protein này là: fibroin
ở tơ tằm, miosin ở sợi
cơ, colagen và elastin
ở da và gân.
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
PROTEIN DẠNG SỢI
PROTEIN
PHỨC

TẠP
PROTEIN
ĐƠN
GIẢN
DỰA VÀO CẤU TẠO HÓA
HỌC
PROTEIN
ĐƠN
GIẢN
Là những protein khi bị
thủy phân hoàn toàn sẽ
cho ra các amino acid
A
l
b
u
m
i
n
G
l
o
b
u
l
i
n
P
r
o

l
a
m
i
n
e
Gluteline
H
i
s
t
o
n
e
PROTEIN
ĐƠN
GIẢN
A
l
b
u
m
i
n

Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin

Là những protein hình cầu

Thường ở dạng dung dịch sánh,

bột vàng trong suốt hoặc màu trắn
g

Tan trong nước

Bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 khá cao (70-
100% độ bão hòa)

Bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ khác nhau

Trọng lượng phân tử từ 12.000 dalton–60.000
dalton, hay có thể đến 170.000 dalton

Albumin được phân bố trong mô của động, thực vật
dưới nhiều dạng, pI trong khoảng pH 4.6-4.7
A
l
b
u
m
i
n
A
l
b
u
m
i
n

ở

đ
ộ
n
g

v
ậ
t
» Khi thuỷ phân cho 19 acid amin
» Chứa số lượng lớn các acid amin sau:
leucin, acid glutamic, acid aspartic,
lysin, còn các acid amin như methionin,
tryptophan, glycocol…
N
h
ư

a
l
b
u
m
i
n

h
u
y

ế
t

t
h
a
n
h

c
ủ
a

m
á
u
G
l
o
b
u
l
i
n

Globulin hầu như nằm
cùng với albulin

Có nhiều trong huyết
thanh máu, lòng tráng

trắng, tế bào và các dịch
lỏng của cơ thể

Globulin không tan hoặc
ít tan trong nước

Tan được trong dd loãng
của muối trong tính
(NaCl, KCl, Na2SO4…

Kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 bán bão hòa

Ở nhiều hạt hòa thảo,
globubin chiếm 2 – 13%
protein tổng

Chủ yếu tập trung ở tầng
aleurone

Có TLPT khoảng
90.000-1500.000, PI
trong khoảng pH 5.0-7.5

Ở TV, Globulin có
trong lá, đặc biệt trong
hạt cây họ đậu

Chiếm 60 – 80%
protein tổng của các

hạt này
G
l
o
b
u
l
i
n
P
r
o
l
a
m
i
n
e
Không tan
trong
nước hoặc
dd muối
khoáng
Chỉ có trong
phần nội
nhũ chứa
tinh bột của
hạt hòa thảo
Ở hạt hòa
thảo, hàm

lượng protein
tan trong cồn
chiếm 30-
60%
Các đại diện của
prolamin là
gliadin của lúa
mì, gordein của
đại mạch, zein
của ngô, avenin
của yến mạch,
ơnenin của gạo
Gluteline
- Chỉ tan trong dd
kiềm hoặc acid loãng
- Có trong nội nhũ hạt
hòa thảo và một số
hạt của cây khác
P
r
o
l
a
m
i
n
e
1.Là các protein dự trữ
điển hình của hạt
hòa thảo

2.Kết hợp với các
thành phần trong nội
nhũ của hạt tạo
thành phức hợp có
KLPT rất lớn
GLUTEN
H
i
s
t
o
n
e
Trong histon không có
cystein, cystin, tryptophan,
mà chủ yếu là arginin và
lysin
Chứa số lượng acid amin rất ít
hơn so với albumin và
globulin, dễ tan trong nước,
không tan trong dd NH3 loãng
Là protein có tính kiềm rõ rệt , có cấu
tạo đơn giản
3
2
1
PROTEIN
PHỨC
TẠP
Add text

in here
Add text
in here
H
E
M
O
G
L
O
B
I
N
C
H
R
O
M
O
P
R
O
T
E
I
N
N
U
C
L

E
O
P
R
O
T
E
I
N
M
E
T
A
L
L
O
P
R
O
T
E
I
N
G
L
Y
C
O
P
R

O
T
E
I
N
L
I
P
O
P
R
O
T
E
I
N
NUCLEOPROTEI
N
Nhóm ngoại
là hợp chất
có màu
Nhóm ngoại là
acid nucleic,
apoprotein là
polypeptide hay
protein
Chromoprotein
có hoạt tính sinh
học cao, tham gia
nhiều QT như hô

hấp, Oxy hóa-
khử, thu nhận ÁS
Tùy đặc tính của
nhóm ngoại,
chromoprotein
co màu khác
nhau
CHROMOPROTEIN
HEMOGLOBIN
LIPOPROTEIN
Gồm 4 chuỗi
polypeptide,
mỗi nhóm
kết hợp với
một nhóm
ngoại hem

Đóng vai
trò vận
chuyển
lipid

Nhóm
ngoại là
Lipid

Lipid không
tan trong
nước, nhưng
sau khi kết

hợp với
protein kỵ
nước lipid
cuộn vào bên
trong

Nhóm ngoại là saccharide (80%)

Các saccharide trong
glycoprotein có mono
saccharide, oligosaccharide &
dẫn xuất của chúng

Glycoprotein có trong mô động vật,
thực vật& VSV

Thuộc nhóm glycoprotein có nhiều
protein có máu , mucine trong nước
bọt và màng nhầy, một số enzyme, các
protein cấu trúc của tế bào

Các gốc saccharide thường kết hợp
với các nhóm OH của Ser, Thr, và
thường là qua gốc N-acetylglucosamin
hay N-acetylgalactosamin
GLYCOPROTEIN
METALLOPROTEIN
T
r
o

n
g

p
h
â
n

t
ử

c
ó

c
h
ứ
a

K
L
•Protein co giãn cơ (actin, miosin của cơ)
• Protein dự trữ (Femtin ở gan dự trữ sắt)
• Protein men trao đổi chất (Pepsin dạ dày thuỷ phân protein)
• Protein hormon (Insulin, vasopressin)
• Protein kháng thể
• Protein độc tố
• Protein có chức năng đặc biệt (Hemoglobin mang oxygen,
rodopsin trong quá trình thị giác, virus).
DỰA VÀO CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

PROTEIN
HOÀN HẢO
•
Chứa không đầy đủ hoặc
đầy đủ nhưng tỷ lệ không
cân đối các acid amin
thiết yếu
•
Thường là các protein
thực vật
•
Chứa đầy đủ với tỷ lệ
cân đối các acid amin
thiết yếu
•
Thường là các protein
động vật như trứng,
sữa, thịt
DỰA VÀO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
PROTEIN
KÉM HOÀN
HẢO
PROTEIN
HOÀN HẢO
PROTEIN
KÉM HOÀN
HẢO
2. CẤU TRÚC PROTEIN
CẤU
TRÚC

BẬC 1
CẤU
TRÚC
BẬC 4
CẤU
TRÚC
BẬC 3
CẤU
TRÚC
BẬC 2
Title in here