Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc

DANH MỤC VÀ KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Kí hiệu Tên đầy đủ
CPU Colony Forming Unit
E.coli Escherichia coli
MIC Minimum Inhibitory Concentration
MP Môi trường thạch thịt peptone
h Giờ
ppm Part per million(phần triệu)
S. paratyphy Salmonella paratyphy
S. typhy Salmonella typhy
S. Typhimurium Salmonella Typhimurium
VSV vi sinh vật

MỤC LỤC
PHẦN 1
MỞ ĐẦU 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nano bạc 3
2.1.1. Giới thiệu chung về công nghệ nano 3
2.1.2. Tính chất lý học của hạt nano bạc 4
2.1.3. Tính kháng khuẩn của nano bạc 7
2.1.4. Ảnh hưởng của hạt nano bạc đến sức khỏe con người 9
2.1.5. Ứng dụng của hạt nano bạc trong đời sống 9
2.2. Tổng quan về vi khuẩn gram âm 13
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 24

2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 24
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 25
PHẦN 3
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Vật liệu nghiên cứu 27
3.1.1. Vi khuẩn 27
3.1.2. Hóa chất và môi trường 27
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 27
3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.2. Nội dung nghiên cứu 28
3.3. Phương pháp nghiêu cứu 28
3.3.1. Phương pháp xác định một số đặc điểm của vi khuẩn nghiên cứu 28
3.3.2. .Phương pháp xác định khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc 30
3.3.3. Phương pháp xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của nano bạc đối với vi khuẩn
gam âm 32
3.3.4. Phương pháp theo dõi khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc theo thời gian 33
3.3.5. Phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 33
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 33
33
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.2. Lựa chọn phương pháp thích hợp để xác định khả năng kháng khuẩn. 34
4.3. Xác định nồng độ ức chế tối thiểu của nano bạc đối với vi khuẩn gram
âm 38
4.3.1. Xác định nồng độ ức chế tối thiệu của nano bạc đối với vi khuẩn E.coli 39
4.3.2. Xác định nồng độ ức chế tối thiệu của nano bạc đối với vi khuẩn S. Typhimurium 40
4.4. Khả năng kháng E.coli và S. Typhimurium của nano bạc theo thời gian
42
4.4.1. Khả năng kháng E.coli của nano bạc theo thời gian 42

4.4.2. Khả năng kháng S. Typhimurium của nano bạc theo thời gian 43
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1. Kết luận 45
5.2. Kiến nghị 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc 7
Bảng 4.2. Phương pháp xác định khả năng kháng khuẩn 37
Bảng 4.3a. Ảnh hưởng của nồng độ nano bạc đến hoạt tính kháng 39
Bảng 4.3b. Ảnh hưởng của nồng độ nano bạc đến hoạt tính kháng 40
S. Typhimurium 40
Bảng 4.4. Nồng độ ức chế tối thiểu của nano bạc đối với
E.coli và S. Typhimurium 41

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hạt hình cầu 5
Hình 2.2: Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn 8
Hình 2.3: Bình sữa làm bằng nhựa có pha thêm nano bạc
(vi.wikipedia.org/wiki/Bạc) 10
Hình 2.4: Tất và khẩu trang chứa nano bạc 11
Hình 2.5: Nước rửa trái cây kháng khuẩn
(vi.wikipedia.org/wiki/Giỏ_trái_cây) 12
Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli
( 16
Hình 2.7: Vi khuẩn Salmonella 19
Hình 3.1. Sơ đồ phương pháp khuếch tán sử dụng đĩa giấy 30
Hình 3.2. Sơ đồ phương pháp đục lỗ thạch 31
Hình 3.3. Sơ đồ phương pháp nhỏ dịch kháng khuẩn lên bề mặt thạch 32

Hình 3.4. Sơ đồ phương pháp đối kháng trong dịch nuôi cấy lỏng 32
Hình 4.1a. Xác định khả năng kháng E.coli của nano bạc bằng các
phương pháp khác nhau 36
Hình 4.1b. Xác định khả năng kháng Salmonella của nano bạc bằng các
phương pháp khác nhau 37
Hình 4.2a. Khả năng kháng E.coli của nano bạc ở các nồng độ khác nhau 40
Hình 4.2b. Khả năng kháng S. Typhimurium của nano bạc ở các nồng độ khác
nhau 41
Hình 4.3. Khả năng kháng E.coli của nano bạc theo thời gian 42
Hình 4.4. Khả năng kháng S. Typhimurium của nano bạc theo thời gian 43


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng trở nên
cấp thiết. Đã có nhiều cảnh báo, nhưng tình trang ngộ độc thực phẩm vẫn
đang leo thang và ngày càng nghiêm trọng. Theo thống kê của tổ chức thế
giới ( Word Health Organization-Who), mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu
người bị ngộ độc thực phẩm hoặc liên quan đến thực phẩm với 10 đến 20 ca
tử vong [13].
Từ xa xưa, con người đã sử dụng bạc làm các dụng cụ chứa đồ ăn, nước
uống để trị bệnh. Trong chiến tranh thế giới thứ nhất, người ta thậm chí còn
sử dụng các sản phẩm từ bạc để điều trị nhiễm trùng trước khi thuốc kháng
sinh ra đời [1]. Bạc được biết đến như một nguyên tố có khả năng khử trùng
mạnh nhất tồn tại trong tự nhiên. Các đây 200 năm các nhà khoa học đã xem
huyết thanh người như là một dịch keo, vì vậy keo bạc đã được sử dụng làm
chất kháng khuẩn ngay trong cơ thể con người. Kể từ đó keo bạc được sử
dụng rộng rãi để chữa các bệnh nấm trên da, điều trị các vết thương, vết bỏng,
các bệnh răng miệng, làm thuốc nhỏ mắt. Tuy nhiên, sau khi thuốc kháng sinh

được phát minh (giữa thế kỉ 20) với hiệu lực khử trùng mạnh hơn, keo bạc đã
bị thay thế dần. Nhưng chỉ 30 năm sau đó người ta đã nhận ra rằng có rất
nhiều loài vi khuẩn có khả năng chống lại những tác dụng của thuốc kháng
sinh và vấn đề này ngày càng trở nên đáng lo ngại. Lúc này tính năng kháng
khuẩn của bạc lại được chú ý do có phổ tác dụng rộng và không bị hạn chế
bởi hiệu ứng kháng thuốc [27,23]. Ngày nay, việc tạo ra các vật thể kích
thước nano đã trở nên phổ biến, ở kích thước này các hạt vật chất thể hiện
nhiều tính chất lý-hóa khác thường so với khi vật chất đó ở trạng thái khối,
khả năng kháng khuẩn của nó cao hơn 20-60 ngàn lần so với ion Ag
+
[10].
Các hạt nano bạc với năng lượng bề mặt lớn có khả năng giải phóng từ từ các
ion bạc vào trong dung dịch, nhờ vậy nano bạc có hiệu lực khử khuẩn mạnh
hơn rất nhiều lần và kéo dài hơn so với các bạc ở dạng keo, dạng ion hay dạng
rắn [27,28]. Chính những tính chất lượng tử đặc biệt này nên nano bạc sẽ bị
biến thể trong gian bảo quản, để ổn định được nó cần phải có một phương
pháp chế tạo đặc biệt giúp cho khả năng sử dụng được triệt để hơn.

1
Vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella là hai loài vi khuẩn phân bố
rộng rãi trong tự nhiên (Đất, nước, cơ thể người, động vật …), loài vi khuẩn
tồn tại rất phổ biến trong nông sản và thực phẩm. Chính vì sự phổ biến và tác
hại nguy hiểm của nó đối với con người nên tôi đã tập trung toàn bộ thời gian
làm khóa luận của mình. “Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn gram âm của
nano bạc”
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được phương pháp thích hợp để xác định khả năng kháng

khuẩn gram âm của nano bạc.
- Xác định được nồng độ ức chế tối thiểu của nano bạc đối với vi khuẩn
gram âm.
- Xác định được khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc theo thời gian.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
+ Kiểm tra và nhận định khả năng kháng khuẩn gram âm của nano bạc.
+ Kết quả của luận án là cơ sở khoa học cho những nghiên cứu tiếp theo
của hiệu lực kháng khuẩn hạt nano kim loại đối với vi khuẩn. Các kết quả của
luận án cũng là cơ sở cho các nghiên cứu ứng dụng tiếp theo của nano bạc
như chế tạo ra hạt nano bạc sử dụng trong y tế, môi trường thực phẩm, xúc tác
hóa học, chất trừ nấm bệnh trong nông nghiệp.
+ Giúp sinh viên có cơ hội tiếp cận với các quy trình, các thao tác kỹ
thuật trong thực tế. Qua đó kết hợp với các kiến thức lý thuyết đã được học
sinh viên sẽ có những hiểu biết chuyên sâu và cái nhìn tổng quát hơn.
- Ý nghĩa thực tiễn
+ Biết được khả năng kháng khuẩn mạnh của nano bạc để ứng dụng
trong bảo quản thực phẩm hạn chế ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
+ Ứng dụng đặc tính kháng khuẩn của nano bạc vào công nghiệp thực
phẩm nhằm nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh, nâng cao hiệu quả
sử dụng thực phẩm.

2
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nano bạc
2.1.1. Giới thiệu chung về công nghệ nano
2.1.1.1. Vật liệu nano
Vật liệu nano là vật liệu trong đó ít nhất một chiều có kích thước cỡ nano
mét (1nm = 10

-9
m). Đây là đối tượng nghiên cứu của khoa học nano và công
nghệ nano, nó liên kết hai lĩnh vực trên với nhau. Tính chất của vật liệu nano
bắt nguồn từ kích thước của chúng, vào cỡ nanômét, đạt tới kích thước tới hạn
của nhiều tính chất hóa lý của vật liệu thông thường. Kích thước của vật liệu
nano trải một khoảng từ vài nm đến vài trăm nm phụ thuộc vào bản chất vật
liệu và tính chất cần nghiên cứu.
2.1.1.2. Phân loại vật liệu nano
Có rất nhiều cách phân loại vật liệu nano. Sau đây là một cách phân loại
dựa vào hình dáng vật liệu [4]:
- Vật liệu không chiều là vật liệu mà ba chiều đều có kích thước nano, ví
dụ: chấm lượng tử
- Vật liệu một chiều là vật liệu trong đó hai chiều có kích thước nano, ví
dụ: dây nano,ống nano,…
- Vật liệu hai chiều là vật liệu trong đó một chiều có kích thước nano, ví
dụ: màng mỏng,…(Chiều ở đây có nghĩa là chiều chuyển động không bị hạn
chế bởi kích thước của phần tử tải điện).
Ngoài ra còn có vật liệu có cấu trúc nano hay nanocomposite trong đó
chỉ có một phần của vật liệu có kích thước nm, hoặc cấu trúc của nó có các
phần không chiều, một chiều, hai chiều đan xen lẫn nhau.
2.1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ nano
Công nghệ nano dựa trên ba cơ sở khoa học chính [19]:
a. Chuyển tiếp từ tính chất cổ điển đến tính chất lượng tử:
Khác với vật liệu khối, khi ở kích thước nano thì các tính chất lượng tử
được thể hiện rất rõ ràng. Vì vậy khi nghiên cứu vật liệu nano chúng ta cần
tính tới các thăng giáng ngẫu nhiên. Càng ở kích thước nhỏ thì các tính chất

3
lượng tử càng thể hiện một cách rõ ràng hơn. Ví dụ một chấm lượng tử có thể
được coi như một đại nguyên tử, nó có các mức năng lượng giống như một

nguyên tử.
b. Hiệu ứng bề mặt:
Cùng một khối lượng nhưng khi ở kích thước nano chúng có diện tích bề
mặt lớn hơn rất nhiều so với khi chúng ở dạng khối. Điều này, có ý nghĩa rất
quan trọng trong các ứng dụng của vật liệu nano có liên quan tới khả năng
tiếp xúc bề mặt của vật liệu, như trong các ứng dụng vật liệu nano làm chất
diệt khuẩn. Đây là một tính chất quan trọng làm nên sự khác biệt của vật liệu
có kích thước nanomet so với vật liệu ở dạng khối [1].
c. Kích thước tới hạn:
Kích thước tới hạn là kích thước mà ở đó vật giữ nguyên các tính chất về
vật lý, hóa học khi ở dạng khối. Nếu kích thước vật liệu mà nhỏ hơn kích
thước này thì tính chất của nó hoàn toàn bị thay đổi. Nếu ta giảm kích thước
của vật liệu đến kích cỡ nhỏ hơn bước sóng của vùng ánh sáng thấy được
(400-700 nm), theo Mie hiện tượng "cộng hưởng plasmon bề mặt" xảy ra và
ánh sáng quan sát được sẽ thay đổi phụ thuộc vào bước sóng ánh sáng xảy ra
hiện tượng cộng hưởng. Hay như tính dẫn điện của vật liệu khi tới kích thước
tới hạn thì không tuân theo định luật Ohm nữa. Mà lúc này điện trở của chúng
sẽ tuân theo các quy tắc lượng tử. Mỗi vật liệu đều có những kích thước tới
hạn khác nhau và bạn thân trong một vật liệu cũng có nhiều kích thước tới hạn
ứng với các tính chất khác nhau của chúng. Bởi vậy khi nghiên cứu vật liệu nano
chúng ta cần xác định rõ tính chất sẽ nghiên cứu là gì. Chính nhờ những tính
chất lý thú của vật liệu ở kích thước tới hạn nên công nghệ nano có ý nghĩa quan
trọng và thu hút được sự chú ý đặc biệt của các nhà nghiên cứu.
2.1.2. Tính chất lý học của hạt nano bạc
2.1.2.1. Tính chất quang
a. Phổ hấp thụ của hạt nano bạc
Phổ hấp thụ của hạt nano bạc nằm trong khoảng từ 400 - 460 nm [29].
Phổ hấp thụ của hạt nano bạc phụ thuộc vào kích thước của hạt nano bạc. Khi
kích thước hạt tăng thì cường độ đỉnh tăng và dịch về phía bước sóng dài.

4
Kích thước hạt nano bạc phụ thuộc vào các yếu tố trong quá trình chế tạo hạt
nano bạc.
Với cùng một điều kiện, phương pháp chế tạo khác nhau thì đỉnh hấp
thụ của hạt nano bạc cũng khác nhau.
Với cùng một phương pháp, khi thay đổi điều kiện phản ứng như nồng
độ chất tham gia phản ứng, tỉ lệ chất bao phủ, thời gian phản ứng và nhiệt độ
phản ứng thì phổ hấp thụ cũng có sự thay đổi.
b. Hiệu ứng cộng hưởng Plasmon bề mặt
Tính chất quang học của hạt nano bạc trong thủy tinh làm cho các sản
phẩm từ thủy tinh có các màu sắc khác nhau. Các hiện tượng đó bắt nguồn từ
hiện tượng cộng hưởng Plasmon bề mặt (surface plasmon resonance) là hiện
tượng khi hạt ở kích thước nano, các điện tử tự do trong hạt nano bạc tương
tác với trường điện từ ngoài dẫn đến sự hình thành các dao động đồng pha với
một tần số cộng hưởng nhất định. Các hạt nano bạc sẽ hấp thụ mạnh photon
tới ở đúng tần số cộng hưởng này.
Hình 2.1: Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hạt hình cầu
Kim loại có nhiều điện tử tự do, các điện tử tự do này sẽ dao động dưới
tác dụng của điện từ trường bên ngoài như ánh sáng. Thông thường các dao
động bị dập tắt nhanh chóng bởi các sai hỏng mạng hay bởi chính các nút
mạng tinh thể trong kim loại khi quãng đường tự do trung bình của điện tử
nhỏ hơn kích thước. Nhưng khi kích thước của hạt nano bạc nhỏ hơn quãng
đường tự do trung bình thì hiện tượng dập tắt không còn nữa mà điện tử sẽ
dao động cộng hưởng với ánh sáng kích thích. Do vậy, tính chất quang của
hạt nano bạc có được do sự dao động tập thể của các điện tử dẫn đến từ quá
trình tương tác với bức xạ sóng điện từ. Khi dao động như vậy, các điện tử sẽ
phân bố lại trong hạt nano bạc làm cho hạt nano bạc bị phân cực điện tạo

5
thành một lưỡng cực điện. Do vậy xuất hiện một tần số cộng hưởng phụ thuộc

vào nhiều yếu tố nhưng các yếu tố về hình dáng, độ lớn của hạt nano bạc và
môi trường xung quanh là các yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất.
Sử dụng kính hiển vi điện tử truyền qua (TEM_transmission electron
microcope) để quan sát hình dạng và kích thước hạt nano bạc và sử dụng thiết
bị đo phổ hấp thụ UV-VIS để quan sát hiệu ứng cộng hưởng plasmon của hạt
nano bạc.
Ngoài ra, mật độ hạt nano bạc cũng ảnh hưởng đến tính chất quang. Nếu
mật độ loãng thì có thể coi như gần đúng hạt tự do, nếu nồng độ cao thì phải
tính đến ảnh hưởng của quá trình tương tác giữa các hạt.
2.1.2.2. Tính chất điện
Bạc là một kim loại dẫn điện tốt nhất trong các kim loại. Bạc có mật độ
điện tử tự do cao nên điện trở của bạc rất nhỏ.
Đối với vật liệu bạc ở dạng khối, các lý thuyết về độ dẫn được tính toán
dựa trên cấu trúc vùng năng lượng của chất rắn. Điện trở của kim loại do tán
xạ của điện tử lên các sai hỏng trong mạng tinh thể và tán xạ với dao động
nhiệt của nút mạng (phonon). Tập thể các điện tử chuyển động trong kim
loại (dòng điện I) dưới tác dụng của điện trường (U) có liên hệ với nhau thông
qua định luật Ohm: U = IR, trong đó R là điện trở của kim loại. Định luật
Ohm cho thấy đường I-U là một đường tuyến tính.
Khi kích thước của vật liệu giảm dần, hiệu ứng lượng tử do giam hãm
làm rời rạc hóa cấu trúc vùng năng lượng. Hệ quả của quá trình lượng tử hóa
này đối với hạt nano bạc là I-U không còn tuyến tính nữa mà xuất hiện một
hiệu ứng gọi là hiệu ứng chắn Coulomb (Coulomb blockade) làm cho đường I
- U bị nhảy bậc với giá trị mỗi bậc sai khác nhau một lượng e/2C đối với U và
e/RC đối với I. Trong đó e là điện tích của điện tử, C và R là điện dung và
điện trở khoảng nối hạt nano với điện cực.
2.1.2.3. Tính chất nhiệt
Nhiệt độ nóng chảy T
m
của vật liệu phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa

các nguyên tử trong mạng tinh thể. Trong tinh thể, mỗi một nguyên tử có một
số các nguyên tử lân cận có liên kết mạnh gọi là số phối vị. Các nguyên tử
trên bề mặt vật liệu sẽ có số phối vị nhỏ hơn số phối vị của các nguyên tử ở

6
bên trong nên chúng có thể dễ dàng tái sắp xếp để có thể ở trạng thái khác
hơn. Như vậy, khi kích thước của hạt nano giảm, nhiệt độ nóng chảy sẽ giảm.
2.1.2.4. Hiệu ứng bề mặt
Khi hạt bạc có kích thước nanomet, các số nguyên tử nằm trên bề mặt sẽ
chiếm tỉ phần đáng kể so với tổng số nguyên tử. Chính vì vậy các hiệu ứng có
liên quan đến bề mặt, gọi tắt là hiệu ứng bề mặt sẽ trở nên quan trọng làm cho
tính chất của vật liệu có kích thước nm khác biệt so với vật liệu bạc ở dạng khối.
Sự tăng cường khả năng diệt khuẩn bạc là một ví dụ của hiệu ứng bề mặt.
Hiệu ứng bề mặt luôn có tác dụng với tất cả các giá trị của kích thước,
hạt càng bé thì hiệu ứng càng lớn và ngược lại. Vật liệu ở bất cứ kích thước
nào cũng có hiệu ứng bề mặt, ngay cả vật liệu khối truyền thống cũng có hiệu
ứng bề mặt, chỉ có điều hiệu ứng này nhỏ thường bị bỏ qua [4].
Bảng 2.1: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc
Đường kính hạt nano (nm) 10 5 2 1
Số nguyên tử
30.000 4.000 250 30
Tỉ số nguyên tử bề mặt (%) 20 40 80 90
Năng lượng bề mặt (erg/mol)
4,08×10
11
8,16×10
11
2,04×10
12
9,23×10

12
Năng lượng bề mặt/Năng
lượng tổng (%)
7.6 14,3
35,3
82,2
2.1.3. Tính kháng khuẩn của nano bạc
2.1.3.1. Cơ chế kháng khuẩn của nano bạc
Nano bạc được nghiên cứu ứng dụng vào việc kháng khuẩn vì bạc là
kháng sinh tự nhiên và không gây tác dụng phụ. Nano bạc không gây phản
ứng phụ, không gây độc cho người và vật nuôi khi nhiễm lượng nano bạc
bằng nồng độ diệt khuẩn (khoảng nồng độ <100ppm) [25].
Tuy nhiên cho tới nay, cơ chế kháng vi sinh vật của nano bạc vẫn chưa
được hiểu biết rõ ràng. Có giả thiết cho rằng sự tương tác mạnh của ion Ag
+
với peptidoglican, thành phần cấu tạo nên thành tế bào của vi khuẩn và ức
chế khả năng vận chuyển oxy vào bên trong tế bào dẫn đến làm tê liệt vi
khuẩn. Sau đó sẽ đi vào bên trong tế bào vi khuẩn tác động lên S và P, chìa
khóa cho khả năng diệt khuẩn của nó [26, 19]. Vì S và P xuất hiện nhiều trong

7
màng tế bào nên khi hạt nano bạc tương tác với S chứa trong protein bên
trong hoặc bên ngoài màng tế bào thì có thể biến đổi chức năng của tế bào.
Đồng thời các hạt bạc có kích thước nhỏ chui vào trong tế bào, kết hợp với
các enzym hay DNA có chứa nhóm sunfuahydrin – SH hặc phốt phát gây bất
hoạt enzym hay DNA dẫn đến gấy chết tế bào [28].
Hình 2.2: Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn
Trước sự gia tăng của dòng vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh điển hình
là Salmonella hay các loại vi nấm gây bệnh thực vật thiếu thuốc đặc trị thì
việc lựa chọn các chế phẩm chứa nano bạc đang rất được quan tâm.

Thông thường nồng độ bạc sử dụng cho việc kháng khuẩn và sát trùng
rất thấp, ví dụ như khoảng 5ppm cho việc diệt vi khuẩn Esherichia Coli hiệu
quả đến 999% và khuẩn Salmonella là hơn 99%.
2.1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng khuẩn của nano bạc
Kích thước, hình dạng hạt, nồng độ và sự phân bố là các yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến tính kháng khuẩn của keo nano bạc.
a. Kích thước hạt nano bạc
Yếu tố quan trọng quyết định khả năng diệt khuẩn của chúng. Hạt nano
bạc có kích thước càng nhỏ thì khả năng diệt khuẩn của chúng càng mạnh, vì
khi ở kích thước càng nhỏ thì tỉ số giữa diện tích bề mặt và thể tích càng lớn
và hạt cũng có thể dễ dàng tương tác với vi khuẩn hơn. Tuy nhiên các hạt có
kích thước nhỏ lại có khuynh hướng liên kết với nhau trong quá trình lưu trữ
tạo thành các hạt lớn hơn gây ảnh hưởng tới khả năng diệt khuẩn và bảo quản
keo nano bạc. Do đó trong quá trình chế tạo chúng ta phải tìm ra các phương
pháp vừa tạo ra hạt nano bạc có kích thước nhỏ vừa bền vững.

8
b. Hình dạng
Các hạt nano có thể có rất nhiều hình dạng khác nhau như hình que, hình
cầu, hình tam giác,… Và sự thể hiện của các hạt nano bạc với cùng nồng độ,
sự phân bố nhưng với các hình dạng khác nhau là không giống nhau. Các hạt
nano bạc có hình tam giác cụt tính kháng khuẩn cao hơn các hạt hình cầu và
các hạt nano que có tính kháng khuẩn thấp nhất.
c. Nồng độ
Keo nano bạc có nồng độ càng cao và sự phân bố đều thì khả năng diệt
khuẩn càng tốt. Tuy nhiên khi nồng độ quá cao, do năng lượng bề mặt hạt
nano lớn, nên các hạt nano bạc sẽ va chạm vào nhau và phá vỡ cấu trúc nano.
Vì vậy chúng ta cũng cần tìm nồng độ thích hợp để các hạt phân bố đồng đều,
và tránh kết tủa.
2.1.4. Ảnh hưởng của hạt nano bạc đến sức khỏe con người

Nano bạc được đưa vào sử dụng với mục đích kháng khuẩn và ngăn
ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Điều đó nói lên mối quan hệ của nano bạc và
con người.
Một nghiên cứu của trường đại học y khoa ODENSE cho thấy nano bạc
không có tương tác mạnh với cơ thể con người và cũng không là tác nhân gây
độc. Chính vì vậy, nano bạc không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và
được xem là vô hại [1].
Thông qua các nghiên cứu ít ỏi chưa thể đánh giá hết tác động của các
hạt nano bạc đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, có thể khẳng định nano
bạc là tác nhân góp phần làm trong sạch môi trường, không phải là chất độc
hại với cơ thể con người [1].
2.1.5. Ứng dụng của hạt nano bạc trong đời sống
Hiện nay, trên thị trường đã có rất nhiều các loại sản phẩm nano bạc bày
bán như: tủ lạnh nano bạc diệt khuẩn, bình sữa nano, khẩu trang nano bạc,
đệm cao su nano bạc, kem đánh răng nano bạc… Các sản phẩm này đã cho
thấy ứng dụng rộng rãi của nano bạc trong thực tế. Ngoài ra, còn một số ứng
dụng quan trọng thể hiện được tiềm năng của nó.

9
a. Ứng dụng của hạt nano bạc trong xúc tác
Nano bạc với diện tích bề mặt lớn và năng lượng bề mặt cao rất hữu ích
cho việc làm xúc tác. Khi được làm xúc tác thì các hạt nano được phủ lên các
chất mang như silica phẳng, … chúng có tác dụng giữ cho các hạt nano bạc
bám trên các chất mang. Đồng thời, có thể làm tăng độ bền, tăng tính chất xúc
tác, bảo vệ chất xúc tác khỏi quá nhiệt cũng như kết khối cục bộ giúp kéo dài
thời gian hoạt động của chất xúc tác. Ngoài ra, hoạt tính xúc tác có thể điều
khiển bằng kích thước của các hạt nano bạc dùng làm xúc tác [1].
Xúc tác nano bạc được ứng dụng trong việc oxi hóa các hợp chất hữu cơ,
chuyển hóa ethylen thành ethylen oxit [11,12] dùng cho các phản ứng khử các
hợp chất nitro, làm chất phụ gia cải tiến khả năng xử lý NO và khí CO của

xúc tác FCC. Ngoài ra, xúc tác nano bạc còn dùng làm xúc tác trong phản ứng
khử thuốc nhuộm bằng NaBH4…
b. Ứng dụng nano bạc trong các dụng cụ chứa thực phẩm
Những đồ dùng bằng nhựa có pha thêm hạt nano bạc có tác dụng khử
trùng. Qua kiểm tra cho thấy chúng có khả năng diệt 99.9% vi khuẩn.
Hình 2.3: Bình sữa làm bằng nhựa có pha thêm nano bạc
(vi.wikipedia.org/wiki/Bạc)
c. Ứng dụng của hạt nano bạc trên PU trong xử lý nước thải
Thông thường, xử lý nguồn nước dùng các tác nhân hóa học như: clo,
các dẫn xuất của nó, idod. Các tác nhân vật lý: tia UV, bức xạ hoặc các chất

10
khác như các màng zeolit, polyme, ion kim loại… có khả năng diệt khuẩn.
Bên cạnh đó, việc sử dụng các hạt nano kim loại trong lĩnh vực này cũng là
hướng đi mới và hứa hẹn nhiều tiềm năng lớn [26].
Hạt nano bạc được biết đến với tính năng diệt khuẩn cao, không độc hại
với con người. Hiện nay, người ta sử dụng PU có bao phủ bạc tạo ra loại
màng lọc nước có tính năng diệt khuẩn cao.
d. Ứng dụng của nano bạc trong ngành dệt may
Trong thời gian dài, ngành công nghiệp dệt may sử dụng các hợp chất
như: CuSO4, ZnSO4,… đưa vào trong vải tạo ra các sản phẩm sạch có khả
năng diệt khuẩn. Tuy nhiên, các tác nhân trên không thể đáp ứng được yêu
cầu cơ bản trong việc diệt khuẩn. Chính vì thế, việc làm ra các tác nhân mới
đáp ứng nhu cầu thực tế là rất cấp thiết.
Như đã được biết đến, hạt nano bạc có tính năng diệt khuẩn từ 98 – 99%.
Nên khi đưa nano bạc vào xơ sợi thì các hạt nano bạc bám dính phân tán và
cũng không gây tác hại cho da và có khả năng diệt khuẩn rất cao [13].
Hiện nay, Nano bạc đã được đưa vào xơ sợi của ngành công nghiệp dệt may
như: cotton, polyeste, polyeste/cotton, PP/PE, PAN, Polyamid, len, Silk và
Nylon…Trong số các loại thì vải cotton là được chú ý nhiều nhất vì nó gần

gũi với đời sống con người và các điều kiện để chế tạo cũng không quá khắc
nghiệt [13]. Nano bạc ứng dụng trong các sản phẩm dệt may được sử dụng có
tính sát khuẩn cao: quần áo, găng tay dùng trong y tế và các sản phẩm tránh
mùi hôi.
Hình 2.4: Tất và khẩu trang chứa nano bạc
( />
11
e. Ứng dụng trong nông nghiệp
Ngày nay nano bạc cũng được ứng dụng rộng rãi trong nông nghiệp,
nhằm tiêu diệt những con vi khuẩn, nấm bệnh thường có ở trên cây trồng, đặc
biệt hơn nữa là ứng dụng nano bạc vào thuốc bảo vệ thực vật và dung dịch
nước rửa kháng khuẩn không gây hại cho người sử dụng.
Hình 2.5: Nước rửa trái cây kháng khuẩn
(vi.wikipedia.org/wiki/Giỏ_trái_cây)
g. Ứng dụng của hạt nano bạc trên PU trong xử lý nước thải
Thông thường, xử lý nguồn nước dùng các tác nhân hóa học như: clo,
các dẫn xuất của nó, idod. Các tác nhân vật lý: tia UV, bức xạ hoặc các chất
khác như các màng zeolit, polyme, ion kim loại… có khả năng diệt khuẩn.
Bên cạnh đó, việc sử dụng các hạt nano kim loại trong lĩnh vực này cũng là
hướng đi mới và hứa hẹn nhiều tiềm năng lớn [21].
Hạt nano bạc được biết đến với tính năng diệt khuẩn cao, không độc hại
với con người. Hiện nay, người ta sử dụng PU có bao phủ bạc tạo ra loại
màng lọc nước có tính năng diệt khuẩn cao.
c. Ứng dụng của nano bạc trong ngành dệt may
Trong thời gian dài, ngành công nghiệp dệt may sử dụng các hợp chất
như: CuSO4, ZnSO4,… đưa vào trong vải tạo ra các sản phẩm sạch có khả
năng diệt khuẩn. Tuy nhiên, các tác nhân trên không thể đáp ứng được yêu
cầu cơ bản trong việc diệt khuẩn. Chính vì thế, việc làm ra các tác nhân mới
đáp ứng nhu cầu thực tế là rất cấp thiết.

12
Như đã được biết đến, hạt nano bạc có tính năng diệt khuẩn từ 98 – 99%.
Nên khi đưa nano bạc vào xơ sợi thì các hạt nano bạc bám dính phân tán và
cũng không gây tác hại cho da và có khả năng diệt khuẩn rất cao.
Hiện nay, Nano bạc đã được đưa vào xơ sợi của ngành công nghiệp dệt
may như: cotton, polyeste, polyeste/cotton, PP/PE, PAN, Polyamid, len, Silk
và Nylon…Trong số các loại thì vải cotton là được chú ý nhiều nhất vì nó gần
gũi với đời sống con người và các điều kiện để chế tạo cũng không quá khắc
nghiệt [10]. Nano bạc ứng dụng trong các sản phẩm dệt may được sử dụng có
tính sát khuẩn cao: quần áo, găng tay dùng trong y tế và các sản phẩm tránh
mùi hôi.
2.2. Tổng quan về vi khuẩn gram âm
2.2.1. Khái quát chung
Gram (viết tắt G) là tên của nhà vi khuẩn học người Đan Mạch Hans
christian Gram (1853 – 1938). Ông phát minh ra phương pháp nhuộm Gram
từ đầu năm 1884. Nhờ phương pháp này có thể phân biệt vi khuẩn thành hai
nhóm lớn: Vi khuẩn Gram dương (Gram – positive) và vi khuẩn Gram âm
(Gram – negative). Ở vi khuẩn G(+) sau khi nhuộm màu soi trên kính hiển vi
chúng bắt màu tím -xanh, còn G(-) bắt màu hồng. Đây là phương pháp nhuộm
màu phổ biến đến nay vẫn còn được sử dụng. Để nhớ ơn đến Christian Gram
nên người ta đặt tên của phương pháp nhuộm màu này là nhuộm Gram [5].
Thành tế bào vi khuẩn Gram âm có cấu trúc: có cấu trúc phức tạp gồm 2
lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, thành phần thứ yếu, ko chứa
axit teicoic, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer
membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và
lipopolysaccharide.
Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu
như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-
10 nm gồm 3 thành phần [9]:
+ Lipid A.

+ Polysaccharide lõi.
+ Kháng nguyên O.

13
Màng ngoài còn có thêm các protein:
+ Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với
chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide,
disaccharide, các ion vô cơ…
+ Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt
và đưa qua màng ngoài như: nucleotide, vitamin B12,…
+ Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp
màng ngoài.
2.2.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli là một dạng coliforms ưa nhiệt. Năm 1885 nhà khoa học
người Đức là Theodor Escherich đã phân lập được loài này từ tã lót của trẻ
em được công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune. Chỉ bốn
năm sau, năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành
Escherich nhằm tri ân người có công khám phá. Năm 1895, nó được gọi bằng
tên Bacilus coli. Năm 1896, gọi thành Bacterium coli. Sau nhiều kiểu gọi, đến
năm 1919, vi khuẩn được định danh thống nhất trên toàn cầu là Escherichia
coli [28].
Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong
thực phẩm và hiện nay với hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều dùng chỉ tiêu
này để đánh giá mức độ an toàn thực phẩm.
* Các chủng E.coli gây bệnh [28].
Các chủng E.coli gây tiêu chảy cấp ở người bao gồm 6 nhóm chính:
- Nhóm gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic – EHEC)
- Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic – ETEC)
- Nhóm xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive – EIEC)
- Nhóm gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic – EPEC)

- Nhóm gây kết dính đường ruột (Enteroaggregative – EaggEC)
- Nhóm gây kết dính lan tỏa (Diffuse-adherence – DAEC)
Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau và có tuýt huyết thanh
O:H riêng biệt.
Hai loại E.coli gây bệnh đường ruột quan trong nhất là:
- MAEC (Meningitidis – associated E.coli): Gây bệnh viêm màng não.

14
- UPEC (Uropathogenic E.coli): Gây bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
Tác nhân gây bệnh chủ yếu của E.coli nhóm EHEC là tuýt huyết thanh
O157:H7, ngoài ra các tuýt huyết thanh khác cũng thường gặp, bao gồm:
O26, O111, O103, O121, O145. Vụ dịch tại Đức và Châu Âu năm 2011 được
xác định là do E.coli nhóm EHEC, tuýt huyết thanh O104:H4.
+ E.coli O157:H7 có tên đầy đủ là Enterohemorrhagic E.coli. Độc tố
verotoxin của E.coli O157:H7 gây sung huyết, hủy hoại niem mạc ruột gây
tiêu chảy có máu, làm hư thận và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. Đây là
hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể gây tử
vong, hoặc phải lọc thận suốt đời. Ở những người bình thường, E.coli
0157:H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, nôn, thân nhiệt có thể
tăng chút ít, bệnh khỏi sau 1 tuần hay 10 ngày. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em,
ở những ngườu cao tuổi, và những người có hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn.
Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ [28].
+ E.coli O104:H4 thuộc Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) có thể gây
tiêu chảy ra máu đối với người bị nhiễm bệnh.
GS. TSKH Phùng Đắc Cam, Trung tâm Phòng chống bệnh Châu Âu,
một chuyên gia hàng đầu về vi khuẩn đường ruột tại Viêt Nam, cho biết đây
là loại E.coli EHEC O104:H4 gây tiêu chảy kèm theo viêm đại tràng xuất
huyết và hộ chứng tan máu – ure huyết cao (HUS), khoảng 80 % bệnh nhân
sẽ sốc và tử vong nếu ở giai đoạn hội chứng HUS
Bệnh diễn biến rất nhanh, sau 2 – 3 ngày, bệnh nhân có thể đi ngoài ra

máu, nếu không được kịp thời điều trị, bệnh nhanh chóng dẫn tới suy thận,
sốc và tử vong.
* Đặc điểm hình thái của E.coli [28].
E.coli là trực khuẩn gram âm bắt màu hồng, hình gậy ngắn, hai đầu tròn.
Kích thước trung bình từ 2 - 3µm × 5µm, trong những điều kiện không thích
hợp (ví dụ như trong môi trường có kháng sinh) vi khuẩn có thể rất dài như
sợi chỉ. Rất ít chửng E.coli có vỏ, nhưng hầu hết có lông hoặc không có khả
năng di động, nhiệt độ thích hợp 42
0
C - 44
0
C, pH thích hợp là 7.0 – 7.2, bền
với phenol 0.05%, sinh indol ở 42
0
C - 44
0
C.

15
E.coli sống ở ruột già của người và động vật, thường theo phân người,
gia súc ra ngoài.

Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli
( />*Tính chất hóa sinh
Lên men các đường glucose, lactoe, levulose, galactose, xylose, ramnose.
Không lên men đường adonit và inozit.
Thử nghiệm IMVCI: Dùng để phân biệt E.coli với các vi khuẩn đường
ruột khác, gồm các phản ứng:
Phản ứng sinh Indol (I): E.coli có enzyme tryptophanase, nếu trong môi trường
có tryptophan chúng sẽ phân giải tryptophan sinh indol. E.coli có sinh indol.

Phản ứng Methyl Red (M): E.coli có phản ứng đỏ methyl (+).
Phản ứng Voges Proskauer (VP): Phản ứng này dùng để kiểm tra khả năng
sinh ra acetyl – metyl carbinol E.coli có phản ứng Voges Proskauer âm tính.
Phản ứng tìm khả năng sử dụng carbon của citrate (C): E.coli phản ứng
citrate âm tính.
Ngoài ra E.coli không phân giải được ure, không sinh H
2
S sau 48 giờ.
* Tính chất nuôi cấy của E.coli
E.coli dễ dàng phat triển tren môi trường nuôi cấy thông thường, một số
có thể phát triển trên môi trường rất nghèo chất dinh dưỡng, E.coli là trực
khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Có thể sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ
5
0
C - 40
0
C [30].

16
Trong điều kiện thích hợp E.coli phát triển rất nhanh thời gian thế hệ chỉ
khoảng 20 – 30 phút. Cấy vào môi trường lỏng chỉ 3 – 4 giờ đã làm đục nhẹ
môi trường, sau 24h làm đục đều, sau 2 ngày trên mặt môi trường có váng
mỏng. Những ngày sau dưới đáy ống có thể thấy lắng cặn.
Trên môi trường thạch thường, sau khoảng 8 đến 10 giờ có thể nhìn thấy
khuẩn lạc riêng rẽ, qua kính phóng đại, khuẩn lạc to dần, tròn lồi, hơi phồng,
mặt nhẵn, bờ đều, đường kính khoảng 1.5 mm. Trên môi trường phân lập, tùy
theo chất chỉ thị màu, E.coli có khuẩn lạc màu vàng hoặc màu đỏ. Không mọc
trên môi trường SS.
* Độc tố của E.coli [3].
Vi khuẩn E.coli tạo ra hai loại độc tố là: nội độc tố và ngoại độc tố.

Nội độc tố: Là yếu tố gây độc lực chủ yếu của trực khuẩn đường ruột.
Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt chẽ. Tạo
ra enterotoxin là một dạng nội độc tố - tổng hợp bên trong tế bào chỉ tiết ra
ngoài và gây ngộ độc khi tế bào đã chết.
Ngoại độc tố: Là một chất không chịu được nhiệt dễ bị phá hủy ở 56
0
C
trong 10 – 30 phút dưới tác dụng của formon và nhiệt ngoại độc tố chuyển
thành giải độc tố. Ngoại độc tố có tính hướng thần kinh và gây hoại tử. Hiện
nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát triển
trong canh trường của những chủng mới phân lập được [2].
* Sức đề kháng
Đun 55
0
C trong 1 giờ hoặc 60
0
C trong 30 phút vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt, ở
100
0
C chết ngay.
Dễ bị diệt bởi các thuốc sát trùng thông thường như acid phenic 3%,
hydroperoside 1%, formon 1%
Ở môi trường ben ngoài, vi khuẩn tồn tại 4 tháng. E.coli có khả năng đề
kháng với sự sống khô và hun khói.
* Khả năng gây bệnh của E.coli
Các loài E.coli hiện diện rỗng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay
chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Do sự phân bố
rỗng rãi trong tự nhiên nên E.coli dẽ dàng nhiễm vào trong thực phẩm từ
nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến [8].

17
Tại những vùng vệ sinh không tốt, vi khuẩn này là một nguyên nhân
quan trọng gây bệnh viêm ruột, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật, đứng
hàng đầu trong căn nguyên lây nhiễm khuẩn huyết. E.coli là căn nguyên
thường gặp trong viêm màng não, viêm phổi ở trẻ em mới sinh.
2.2.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella mang tên nhà vi khuẩn học người Mỹ Daniel Elmer, người
đã đặc trưng hóa nhóm vi khuẩn liên quan tới bệnh dịch tả lợn hoặc dịch hạch
lợn. Cho đến nay các phat hiện có khoảng 500 loài vi sinh vật khác nhau có
thể gây bệnh thương hàn và phó thương hàn cho người và gia súc. Salmonella
có thể gây nhiều bệnh truyền nhiễm cho động vât như phó thương hàn lợn,
bệnh sẩy thai cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh thương hàn chuột, Những
bệnh này là do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên
phát, ngoài ra có thể phát hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động
vật lành. Dấu hiệu lâm sàng đầu tiên của bệnh này thường xuất hiện từ 12 –
24h sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Thời kì ủ bệnh có thể ngắn
hơn (6 – 12h) hoặc dài hơn (4 – 7 ngày). Bệnh nhân cảm thấy đau bụng dữ
dội, buồn nôn, nhức đầu và run. Tiếp theo là các cơn nôn mửa rồi phát tiêu
chảy. Bệnh kèm theo sốt cao, đôi khi có biểu hiện thần kinh (như co cứng cơ,
vạn động co giật, ngủ gà ngủ gật) và bị chứng ít nước tiểu. Bệnh tiến triển khá
nhanh sau vài ngày là khỏi [8].
Các vi khuẩn gây chứng nhiễm độc này thường là những vật chủ ở
đường tiêu hóa của động vật và người. Tất cả các loài Salmonella đều có khả
năng gây nhiễm độc thực phẩm. Các Salmonella thường sản sinh ra một
enterotoxin có bản chất lipopolysacharide vốn có khả năng tác động nhiều đến
các mô khác nhau, đến các chức năng các mô. Có điều là trong trường hợp
nhiễm độc thực phẩm, chất độc này chỉ có vai trò khi nó được giải phóng vào
trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào
tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì
không bị ảnh hưởng gì. Các triêu chứng nhiễm độc do Salmonella chỉ xuất

hiện khi hấp thụ một lượng 10
7
– 10
9
đơn vị vi khuẩn [8].

18
a.Đặc điểm hình thái
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, tộc Salmonelleae và giống
Salmonella. Salmonella là vi khuẩn hình gậy, mập, ngắn, trực khuẩn gram
âm, hai đầu hơi tròn, kích thước 0,4 – 0,6 × 1 - 3µm, sống kị khí tùy nghi,
không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ lông mao có
khoảng 7 đến 12 lông mao xung quanh thân, trừ S. gallinarum và S. Pullorum
gây bệnh cho gia cầm. Salmonella đễ dàng nuôi cấy ở 37
0
C trên môi trường
nuôi cấy bình thường, chúng phát triển thành các khuẩn lạc có đường kính 2 –
4mm, trơn, sáng và đồng nhất [6].
Hình 2.7: Vi khuẩn Salmonella
( />b. Đặc điểm nuôi cấy [26].
Salmonella có thể phát hiện ở nhiệt độ ở 5
0
C - 45
0
C, điều kiện tối thích
cho sự sinh trưởng của chúng là 37
0
C và ở điều kiện cực đoan như nhiệt độ
quá thấp hoặc quá cao Salmonella mất khả năng di động. Ở dưới 5
0

C chúng
ngừng phát triển, ở 60
0
C chúng chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70
0
C bị
chết sau 10 phút, ở độ sôi của nước bị chết tức thì.
pH thích hợp cho sự sinh trưởng nằm trong khoảng trung tính 6,8 – 7,2.
Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9 trong thực phẩm
acid thấp, nhưng trong rau cải vi khuẩn không phát triển được ở pH từ 5,5 –
5,7 dưới 0,94% hay nồng độ muối vượt quá 8% có thể ức chế hoàn toàn sự
trăng trưởng của Salmonella.

19