Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống

MỤC LỤC
PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích nghiên cứu 2
1.3. Yêu cầu nghiên cứu 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3
2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 3
2.1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 3
2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 3
2.1.4. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm 5
2.2.1. Đặc điểm chính của tổng số Coliforms 5
2.2.2. Đặc điểm chính của Escherichia coli 6
2.2.3. Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí 9
2.2.4 Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus 10
2.2.5. các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 12
2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 12
2.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm 12
2.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13
2.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14
2.4. Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh 14
PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 16
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện 16
3.1.1. Địa điểm 16
3.1.2. Thời gian 16
3.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu 16
3.2.2. Phạm vi nghiên cứu 16

3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 16
3.3.1. Thiết bị dùng trong nghiên cứu 16
3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu 17
3.3.3 Hóa chất nghiên cứu 17
3.4 Nội dung nghiên cứu 17
3.5. Phương pháp nghiên cứu 18
3.5.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu 18
3.5.2. Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống 18
3.5.3. Xác định E.coli trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 21
3.5.4. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa
qua chế biến 24
3.5.5. Xác định vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 27
PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
4.1. Xác định tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, vi khuẩn S. aureus 30
4.1.1. Các loại mẫu và địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích 30
4.1.2. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số Coliforms trong thực phẩm 30
4.1.3. Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm thịt tươi sống 31
4.1.4. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí 33
4.1.5. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi khuẩn S. aureus trong thực phẩm. .35
4.2. Đánh giá và so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên
địa bàn thành phố Thái Nguyên 37
4.2.1. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 37
4.2.2. So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 38
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
5.1. Kết luận 41
5.2. Kiến nghị 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
CTCP Chỉ tiêu cho phép

NĐTP Ngộ độc thực phẩm
MPN
Most Probale Number (Phương pháp đếm số có xác suất
lớn nhất)
E.coli Escherichia coli
TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TPL Mẫu thực phẩm thịt lợn
TPG Mẫu thực phẩm thịt gà
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP Thực phẩm
TNHH Trách nghiệm hữu hạn
VK Vi khuẩn
VSV Vi sinh vật
S. aureus Staphylococcus aureus
WHO Tổ chức Y tế thế giới
(+) Dương tính
(-) Âm tính
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi,
thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng 14
Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 16
Bảng 3.2: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 4.1: Bảng các mẫu sử dụng phân tích 30
Bảng 4.2: Kết quả xét nghiệm Coliforms trong thịt lợn, và thịt gà tươi
sống 30
Bảng 4.3: kết quả xét nghiệm E.coli trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống. 32
Bảng 4.4: kết quả xét nghiệm Coliform trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống
33
Bảng 4.5: Kết quả xét nghiệm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn, và thịt gà

tươi sống 35
Bảng 4.6: Mức độ nhiễm các loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi
sống 38
Bảng 4.8: Bảng kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống 40
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms
Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử)
Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus
Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương pháp
MPN
Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E.coli trong thực phẩm theo phương
pháp MPN
Hình 3.3. Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí
Hình 3.4: Sơ đồ kỹ thuật định lượng S. aureus trong thực phẩm
Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số coliforms trong thịt lợn và thịt gà tươi sống
Hình 4.2: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số E. coli trong thịt lợn và thịt gà tươi sống
Hình 4.3. Biểu đồ mức độ nhiễm TSVSVHK trong thịt lợn và thịt gà tươi sống
36
Hình 4.4. Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn và thịt gà tươi sống

Hình 4.5. Biểu đồ mức độ nhiễm VSV trong thịt gà và thịt lợn tươi sống
Hình 4.6: Biểu đồ so sánh mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn thực phẩm
Hình 4.7: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lượng và thông tin cho cơ
thể con người. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà
thường là tổ hợp các chất khác nhau, dưới tác dụng của điều kiện công nghệ xác
định, đã tương tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình

dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất
lượng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ và chất
lượng sử dụng [23].
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con người ngày
càng được nâng cao, thì nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được cải
thiện và được quan tâm nhiều hơn. Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng
ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo được chất lượng an
toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cung cấp
chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Thực phẩm nói chung và
thực phẩm là các loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh nói riêng ngoài việc cung cấp
chất dinh dưỡng cần thiết cho con người chúng còn là môi trường thích hợp cho các
loại vi sinh vật gây hại sống và phát triển chúng làm ảnh hưởng tới chất lượng thực
phẩm gây hư hỏng và gây ngộ độc gây bệnh cho người sử dụng.
Theo thống kê của bộ y tế 8 tháng đầu năm 2002 nước ta có khoảng 790093
trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, lỵ amip và tiêu chảy
trong đó có 15 ca tử vong. Và cũng theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ
Y tế), năm 1013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân,
trong đó có 28 người tử vong.
Theo thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm trong năm 2011 (tính đến
ngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 người
mắc, 3663 người đi viện và 27 người chết. Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm
40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do VSV (27,0% số vụ)
và còn lại 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định căn nguyên bằng chuẩn đoán lâm
sàng và xét nghiệm [9].
1
Những vụ ngộ độc nói trên ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm
bị nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ
độc. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm không những được Việt Nam mà còn là vấn

đề quan tâm của toàn thế giới. Xuất phát từ những lý do trên và tầm quan trọng của
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Mức độ
nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên”
1.2. Mục đích nghiên cứu
Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địa
bàn thành phố Thái Nguyên.
1.3. Yêu cầu nghiên cứu
- Mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, Staphylococcus
Aureus trong thịt lợn sống chưa qua chế biến.
- Mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong
thịt lợn thịt gà tươi sống chưa qua chế biến.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên có cơ hội tiếp cận với các thao tác kỹ thuật trong thực tế. Qua
đó kết hợp với các kiến thức lý thuyết đã được học sinh viên sẽ có những hiểu biết
chuyên sâu và cái nhìn tổng quát hơn.
- Ý nghĩa thực tiễn
+ Xác định được mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E.coli, TSVSVHK,
Staphylococcus Aureus
+ Sau khi xác định được hàm lượng vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm tươi
sống thì ta so sánh với giới hạn cho phép của bộ y tế để đưa ra lời khuyên sử dụng
sản phẩm trên.
2
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là những đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến,
con người sử dụng hàng ngày để ăn uống, nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần

thiết cho cơ thể, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể. Qua đó con
người có thể sống và làm việc.
Có nhiều loại thực phẩm khác nhau, mỗi loại có thể cung cấp đồng thời nhiều
chất dinh dưỡng cùng một lúc, nhưng mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp
một nguồn dinh dưỡng chủ đạo. Theo tác giả Hofvander, thực phẩm được chia
thành 4 nhóm cơ bản là: nhóm cung cấp năng lượng , nhóm cung cấp chất đạm,
nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin. Các thực phẩm có
thành phần và cấu trúc hóa học khác nhau nên sự biến đổi hóa học là sự mẫn cảm
sinh học trong quá trình bảo quản cũng khác nhau [22].
2.1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã
hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và nhu cầu cấp
thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng ATVSTP, là
một trong những vấn đề được người tiêu dùng quan tâm.
Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng.
Không những có ảnh hưởng trực tiếp tới con người mà còn là nguồn động lực quyết
định sự phát triển của toàn nhân loại và còn liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh
của nền kinh tế và sự hưng thịnh của hoạt động thương mại, văn hóa, an ninh chính
trị xã hội và đối với sự trường tồn của một quốc gia. Chính vì vậy, các loại thực
phẩm có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ là tiền
đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khỏe mạnh, thông
minh, trong lao động sản xuất.
2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Việc ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính gây nên NĐTP.
NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại,
3
biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy…) hoặc các
triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây ngộ độc [7]. NĐTP là tình trạng bệnh lý
do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Một vụ NĐTP được xác định
là khi có ít nhất 2 người cũng mắc phải do ăn phải cùng một loại thức ăn trong cùng

một thời điểm [8]. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất
phức tạp. NĐTP chia ra làm 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
+ Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng, nấm mốc độc
+ Do vi khuẩn: Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau
như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con người
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, ho, hắt hơi,… vào thực phẩm
có mầm bệnh), các vi khuẩn hay gặp là Sallmonella, E. coli, …
Ở Việt Nam theo thống kê của Bộ Y tế trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [10].
Ba nhóm nguyên nhân tiếp theo do không nằm trong danh mục nguyên nhân
VSV gây ô nhiễm thực phẩm liên quan tới nghiên cứu nên không được đề cập đến
trong đề tài, bao gồm:
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học
2.1.4. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra được nhiều loại món ăn, nhiều loại thực phẩm có mùi vị thơm ngon
và hấp dẫn.
Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt ví dụ như thịt quay được chế biến từ các
loại gia cầm như vịt gà… mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ trong tâm sản phẩm trên 70
°
C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt ví dụ như thịt xông khói, thịt muối, nem
chua: là các sản phẩm chế biến thịt gia súc gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy
trình công nghệ không qua quy trình xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ
hơn 70
°

C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
4
Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella
Campylobacter, Coliform, E. coli, S. aureus, Clostridium pefringens, virus đường
ruột… chúng đều có khả năng gây ngộ độc cho con người.
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm
2.2.1. Đặc điểm chính của tổng số Coliforms
Nhóm tổng số Colliforms gồm những VSV hiếu khí, và kỵ khí tùy ý, Gram(-),
không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường
nuôi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai
nhóm là Coliforms và Fecal coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật.
Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số
lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu
môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh
khác. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng VSV chỉ thị và VSV gây bệnh còn đang
được tranh cãi về khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống
nhất trong các hội đồng khoa học.
Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được dùng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi
trường.
Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms
5
(Nguồn: />Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. phát triển
tốt trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12-16 giờ ở 37
°
C.
Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh thang
Tripton Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên men
lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 - 48 giờ [14,15].

Số lượng trong mẫu nước mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi
khuẩn này có thể xác định bằng phương pháp MPN [2].
Nhiễm Coliforms với số lượng lớn sẽ bị ngộ độc. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 20
giờ, bình thường là 4-7 giờ. Bệnh phát đột ngột, ít nôn mửa, đi phân lỏng, thân nhiệt
bình thường hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp. Bình thường sau 2-3
ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ kéo dài hơn [13].
Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia với loài duy nhất là E.coli,
Citrobacter, Kebsiella, Enterobacter. Đặc điểm gây bệnh của các chủng Coliforms
có trong hệ tiêu hóa của người bình thường là vô hại, chúng chỉ gây bệnh ở những
người có hệ miễn dịch bị tổn thương.
2.2.2. Đặc điểm chính của Escherichia coli
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli ). Trực khuẩn E. coli thuộc họ
Enterobacteriaceae, tộc Escherichae, giống Escherichia, loài Escherichia coli.
Trong các vi khuẩn đường ruột, E. coli phổ biến nhất còn có tên là Bacterium coli
commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) [16].
E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bình
khoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6-8 µm.
Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực
khuẩn Gram âm, không sinh bào tử [14].
6
Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử)
(Nguồn: www.khoahoc.com)
- Tính chất nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, có thế sinh
trưởng và phát triển được từ 5-45
°
C, pH từ 5,5-8, thích hợp ở 37
°
C, pH 7,2-7,4 [11].
Môi trường nước thịt: Sau thời gian nuôi cấy 37

°
C trong 24 giờ, vi khuẩn
E.coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu tro trắng nhạt lắng
xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môi
trường có mùi phân thối (phản ứng Indol dương tính).
Trên môi trường thạch thường: vi khuẩn phát triển, sau 24 giờ tạo thành những
khuẩn lạc dạng S (Smooth), hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm, màu xanh nhạt.
Môi trường Macconkey: Sau khi nuôi cấy 24 giờ ở 37
°
C, hình thành khuẩn lạc
dạng S, màu đỏ cách sen (do lên men đường lactose sản sinh axit), xung quanh có
vùng mờ sương (do lên men đường lactoza, sinh hơi)
Môi trường thạch Brilliant Green: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37
°
C, khuẩn lạc dạng
S màu vàng chanh.
Môi trường thạch máu: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37
°
C, vi khuẩn E. coli hình thành
khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn màu sáng, kích thước từ 1-2mm. Khuẩn lạc dạng
S hoặc M(Mucoid) có thể dung huyết hoặc không dung huyết tùy vào chủng.
Môi trường thạch Deoxycholate citrat: Vi khuẩn E. coli không mọc do không
sử dụng được nguồn cacbon từ citrat.
E. coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, saccharoza. Hầu hết
các E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
Tính chất sinh vật hóa học của E. coli
7
H
2
S (-), Indol (+), VP (-), MR (+), Urease (-)

Nghiệm pháp IMViC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrat [11, 14].
- Sức đề kháng của E.coli
E. coli không sinh nha bào nên không chịu được nhiệt độ. Đun 55
°
C/1 giờ,
60
°
C/30 phút, đun sôi 100
°
C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5
phút. Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng [14].
- Các nhóm E. coli gây bệnh cho người
Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): Gây ra những
vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn.
+ Nhóm E. coli gây bệnh (enteropathogenic E. coli viết tắt là EPEC): Gây ra
viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.
+ Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvarive E. coli viết tắt EIEC): Gây ra những
vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ.
- Khả năng gây bệnh
E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu
hóa. Bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: dinh
dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu, khí hậu, thời tiết, nhiệt độ,độ ẩm, trạng thái
stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có mặt của chủng E. coli độc [17].
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường
thực phẩm, có thể gây nên bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường
mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là
viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
- Triệu chứng
Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8-48 giờ, trung bình từ 12-24 giờ,

người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 - 15 lần trong ngày,
nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dai.
- Phòng ngừa
Để phòng ngừa các bệnh do E. coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn
uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác,
đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
- Cách điều trị
Bệnh nhân nhiễm E. coli thường tự hồi phục, liệu pháp chủ yếu là nghỉ ngơi
và uống nhiều nước. Tiêu chảy làm cho cơ thể mất nhiều nước hơn bình thường,
8
cho nên bổ sung uống nước sôi rất quan trọng. Uống nước thường xuyên với một
liều lượng khoảng 200 - 300ml mỗi lần sẽ giúp chống lại tình trạng mất nước.
Nếu bệnh nhân bị tiêu chảy và nghi rằng tiêu chảy là do E. coli, thì không nên
sử dụng thuốc “cầm’’ tiêu chảy làm cho quá trình tiêu hóa chậm lại và tạo cơ hội
cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E. coli sản xuất ra.
- Các thực phẩm dễ nhiễm E. Coli
Thịt tươi sống hoặc gia nhiệt chưa đủ (chủ yếu là thịt bò và gia cầm). Phần lớn
các thực phẩm không nấu đều bị nhiễm một chút vi khuẩn này. Việc băm nhỏ dễ bị
nhiễm khuẩn chỉ cần nấu chín kỹ một lần đã thực sự phá hủy cấu trúc của vi khuẩn.
Các loại thực phẩm cần nhiều công đoạn thao tác chế biến (lây từ người chế biến)
ví dụ như các loại salat Rất nhiều kiểu lây bệnh bởi tay người chế biến bị nhiễm phân.
Các loại thực phẩm này rất phong phú, chủ yếu ở các nước đang phát triển.
Sữa và các sản phẩm từ sữa không được thanh trùng hoặc lây nhiễm sau khi
thanh trùng. Có thể là do nhiễm phân ở các trang trại, chủ yếu là do nguồn EHEC,
vi khuẩn này có thể ở vú bò sữa.
Nước nhiễm phân và các động vật nhuyễn thể. Các thực phẩm này là điểm
đóng vai trò chủ đạo về lây bệnh ở các nước đang phát triển [21].
2.2.3. Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSVSVHK là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự
hiện diện của oxi phân tử.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị về mức độ vệ sinh của
thực phẩm đó. Ngoài ra, chỉ tiêu TSVSVHK dùng để đánh giá chất lượng của mẫu
về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức
độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm trong các
loại thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh.
Với các thực phẩm tươi sống, ngoài các giá trị như trên, TSVSVHK còn được
dùng làm tiêu chuẩn hướng dẫn thời gian bảo quản. TSVSVHK chỉ ra rằng có thể
tồn tại những vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm tươi sống. Số lượng TSVSVHK
thấp thường không đi đôi với thực phẩm an toàn. Một nghiên cứu về sản xuất trứng
đông lạnh thương phẩm đã cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có
tiêu chuẩn TSVSVHK an toàn. Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về
chỉ tiêu này có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu TSVSVHK được
sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm.
9
Chỉ số về TSVSVHK trong thực phẩm được xác định bằng phương pháp đếm
số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng. Từ một lượng mẫu xác định
trên cơ sở xem một khuẩn lạc phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được
biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một đơn vị khối lượng
hay thể tích thực phẩm.
2.2.4 Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus
- Lịch sử
Staphylococcus đã được R. kock mô tả và năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và
Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài S. aureus
Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng
(S.aureus) và có loại thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy nhiên
trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh.
Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus
(Nguồn: />hiem-di1246 n4759)
- Sự phân bố
Trong tự nhiên: có khoảng 30 - 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi

và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc.
Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm thực phẩm từ sữa, các
thực phẩm đóng hộp và các loại salad.
- Đặc điểm hình thái
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đường kính
khoảng 0,8 - 1µm, thường tụ lại thành chùm hay từng đôi, không có vỏ, không có
10
lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu
Gram dương.
- Đặc điểm nuôi cấy
S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý nên mọc dễ dàng trên môi
trường nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển được ở nhiệt độ pH chênh lệch nhiều,
chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 - 45
°
C.
Trên môi trường canh thang, sau 4 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục môi
trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều.
Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh,
khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm.
Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc
tố vàng.
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có
nhiệt độ trên 15
°
C, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ
35 - 37
°
C.
- Đặc tính sinh hóa
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy nghi, có khả năng lên men và

sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả
năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính.
- Sức đề kháng
Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4-5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B,
C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ
100
°
C trong thời gian 1-2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc
trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện
và dễ gây bệnh.
Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ càu vàng, có tới 90% số người ăn
thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc [10]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước
Mỹ thì NĐTP do tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn [17].
- Triệu chứng
Thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các thực phẩm từ
sữa… tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4-5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố.
Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy. Chúng nhanh
11
chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật,
làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ
độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây nên NĐTP [12].
Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1-5 giờ sẽ có biểu hiện: đau bụng,
nôn và buồn nôn, đi ngoài ra phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày,
bệnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1-2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp,
thường chỉ gặp ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải.
Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu thường xảy ra ở những người có sức khỏe yếu
hoặc trẻ em. Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây
nên viêm xương, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ…
- Phòng ngừa
Để phòng ngừa ngộ độc TP thì cần bảo quản tốt thức ăn đã chế biến, bánh

ngọt, kem, sữa tươi. Đối với loại thực phẩm nghi ngời bị nhiễm tụ cầu phải đung sôi
liên tục trong 2 giờ trở lên.
2.2.5. các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
- Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:
+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí,
dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
+ Do thiếu vệ dinh trong quá trình chế biến, TP không nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống.
+ Do bản thân TP không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi…
tiếp xúc vào TP mang theo vi khuẩn gây bệnh.
+ Do bản thân TP, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của
chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo
quản chế biến, TP đã bị nhiễm vi khuẩn và các hóa chất độc hại khác.
2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm
2.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
ATVSTP hiện nay không chỉ là vấn đề của Việt Nam mà bất ký quốc gia nào
trên thế giới cũng đều phải đối phó với tình trạng này. NĐTP xảy ra khi chúng ta ăn
phải thức ăn, thức uống dơ bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng,
virus, ký sinh trùng, nấm mốc, hay các hóa chất độc hại.
NĐTP diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời điểm
khi ăn phải cùng 1 loại thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽ
12
khác nhau bởi khả năng đáp ứng với độc tố của từng người khác nhau phụ thuộc
vào thể trạng và khả năng trung hòa độc tố của từng người.
Triệu chứng của NĐTP thường có các biều hiện như tiêu chảy, chóng mặt,
buồn nôn, đau nhức người, sốt, đau đầu, các triệu chứng phụ thuộc vào từng loại vi
sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc
tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Để có thể
gây NĐTP, VSV phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phải phụ thuộc liều
lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có những điều kiện lý hóa
thích hợp cho VSV đó phát triển, nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình

tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho đến khi tiêu thụ để VSV nhân
lên đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại [20].
2.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Thực phẩm thịt tươi sống là một loại thực phẩm bổ sung nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể, cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội thì các loại
thực phẩm này ngày càng được sử dụng nhiều và phổ biến trong các bữa ăn hàng
ngày và vấn đề chất lượng về VSATTP hiện nay đang là một vấn đề thời sự, được
quan tâm không ngừng ở Việt Nam và cả những đất nước đang phát triển. Ở nước ta
hiện nay tình trạng giết mổ gia súc gia cầm vẫn chưa được kiếm soát chặt chẽ, còn
nhiều cơ sở giết mổ những loại gia súc, gia cầm chưa qua kiểm dịch, và giết mổ ở
những khu vực không đảm bảo vệ sinh, còn nhiều nơi giết mổ nhỏ lẻ chưa kiểm
soát được, do đó chất lượng của những loại thịt bày bán ngoài chợ còn nhiều loại
chưa đảm bảo vệ sinh, bị nhiễm một số loại VSV có thể gây ngộ độc cho người sử
dụng. Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) An Giang,
qua kết quả kiểm nghiệm các món ăn nghi gây ngộ độc tập thể cho hàng trăm công
nhân ở Công ty TNHH Oriental Germent An Giang (Khu công nghiệp Bình Hòa,
huyện Châu Thành) vào ngày 20/3 cho thấy: món thịt kho trứng trong bữa ăn trưa
hôm đó bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc vượt quá chỉ tiêu cho phép [18].
Theo cục quản lý chất lượng ATVSTP, trong 5 năm (2001-2005) cả nước xảy
ra hơn 1000 vụ với hơn 23000 người bị ngộ độc TP, trong đó có hơn 2000 người
chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4300 người bị ngộ độc TP, là chết hơn 50
người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. Tuy nhiên
đây là số liệu thống kê chưa đầy đủ.
13
Theo thống kê của Bộ Y tế, Cục ATVSTP năm 2012 thì có 168 vụ ngộ độc
thực phẩm trong đó có 5541 người mắc trong đó có 34 người bị tử vong. Trong đó
ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49%.
2.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường
hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễm

bẩn, hàng năm có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em tiêu chảy, trong đó 70% các trường
hợp bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (cục quản lý chất lượng
ATVSTP-bộ y tế, 2002). Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị
NĐTP, khoảng 325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến
thực phẩm, tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít. Nước Úc có Luật thực
phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và
các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11500 ca mắc bệnh cấp tính
do ăn uống gây ra à chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1679 đô la Úc. Tại Nhật Bản, vụ
NĐTP do sữa tươi và sữa giảm béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho
14000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP [24].
Trong thời gian từ năm 1992-1996 tại Anh và sứ wales đã xảy ra 2877 vụ ngộ
độc mà nguyên nhân là do sinh vật, làm cho 26711 người bị mắc, trong đó có 9160
người phải nhập viện và 52 người tử vong [25].
Từ các trường hợp nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis được phát triển
đầu tiên tại Đan Mạch năm 1968, tới năm 2007 trên toàn thế giới đã ghi nhận được
khoảng 400 trường hợp nhiễm Streptococcus suis sau khi ăn thịt lợn nhiễm bệnh,
chủ yếu là ở Châu Âu và Châu Á. Tại Hồng Kông, từ năm 1984 đến năm 1993, đã
có 25 trường hợp được ghi nhận. Tại Anh, từ năm 1975 đến năm 1990 có 35 trường
hợp. Năm 2005, tại Trung Quốc đã phát hiện 215 người mắc bệnh sau khi ăn thịt
lợn bị nhiễm bệnh [19].
2.4. Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh.
Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế vào ngày 31 tháng 8 năm
2001quy định cho phép giới hạn VSV có mặt trong TP được tuân theo Bảng 1.
Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt
đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng
Sản phẩm
Loại vi sinh
vật
Giới hạn vi sinh
vật

Thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt
TSVSVHK 10
5
14
miếng
Coliforms 10
2
E.coli 10
2
S.aureus 10
2
Cl.perfringens 10
2
Salmonella Không có
(Nguồn: QĐ số 46/2007/ QĐ-BYT) [6]
15
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
3.1.1. Địa điểm
- Địa điểm thu thập mẫu: Chợ Nông Lâm, chợ Đồng Quang, Chợ Thái. Chợ
Túc Duyên.
- Địa điểm làm xét nghiệm VSV: Đề tài được thực hiện tại Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh Thái Nguyên.
3.1.2. Thời gian
Thời gian thực hiện từ 03/2014 đến 06/2014
3.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu
Mẫu thực phẩm được sử dụng gồm 2 loại mẫu thịt lợn và thịt gà tươi sống,
được thu từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

3.2.2. Phạm vi nghiên cứu
Đánh giá sự ô nhiễm 4 loại vi khuẩn Coliforms, E. coli, TSVSVHK, S. aureus trong
các mẫu thực phẩm tươi sống thu thập ở các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
3.3.1. Thiết bị dùng trong nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các thiết bị được thống kê dưới bảng 3.1:
Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên thiết bị Mã số thiết bị Hãng sản xuất Quốc gia
1 Cân phân tích 25210744 Sartorius Đức
2 Máy đo pH 252510410 hana Italia
3 Nối hấp tiệt trùng 80816 CL-32 LDP Nhật bản
4 Tủ ấm 37
°
C 10020040
Sanyo Eleectric
Co.,LTD
Nhật bản
5 Tủ ấm 42
°
C D06057 Memmer Đức
16
3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các dụng cụ được thống kê dưới bảng 3.2:
Bảng 3.2: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu
STT Dụng cụ Nước sản xuất
1 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam
2 Bình thủy tinh có dung tích 250-500ml Đức
3 Ống nghiệm loại 16-160mm và lớn hơn Đức
4 Đèn cồn Việt Nam
5 Kéo, pank, quả bóp Việt Nam

6 Que cấy Việt Nam
3.3.3 Hóa chất nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các môi trường được thống kê dưới bảng 3.3:
Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên môi trường
Hãng, nước sản
xuất
Mục đích sử dụng
1 Lauryl sunfate broth MERCK, Đức Tăng sinh Coliform, E. coli
2
BRILA borth (Brilliant–
green bile lactose broth)
(BGBL)
MERCK, Đức Xác định Coliform
3 EC broth MERCK, Đức Xác định E. coli
4 Pepton kiềm MERCK, Đức Xác định đặc tính E. coli
5 Baird-parker MERCK, Đức Xác định S. aureus
6 BHI MERCK, Đức Tăng sinh S. aureus
7
Nước muối sinh lý hoặc
pepton
Pha loãng mẫu
8 Thạch PCA MERCK, Đức Xác định vi khuẩn hiếu khí
•Lưu ý: Pha môi trường theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
3.4 Nội dung nghiên cứu
Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt gà và thịt lợn tươi sống lấy tại các chợ
Nông Lâm, chợ Thái, chợ Đồng Quang và chợ Túc Duyên
Nội dung1: Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms
17
Nội sung 2: Xác định mức độ nhiễm E. coli

Nội dung 3: Xác định mứ độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nội dung 4: Xác định mức độ nhiễm S. aureus
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu
- Thu thập mẫu theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên từ các chợ tại địa bàn
Thành Phố Thái Nguyên.
- Cho mẫu vào túi nilon vô trùng, các lọ, hộp inox hấp sấy tiệt trùng và ghi
nhãn có các thông tin cần thiết (số bao gói, tên mẫu, địa chỉ mẫu, lô hàng sản xuất,
ngày lấy mẫu, ký hiệu, ). Khối lượng mẫu tối thiểu là 250g đối với mẫu thực phẩm
đặc và 250ml đối với mẫu thực phẩm loãng.
- Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau và được vận
chuyển tới phòng xét nghiệm trong hộp xốp, bình cách nhiệt có chứa đá. Với thực
phẩm khô và đồ hộp không bảo quản lạnh. Tại phòng xét nghiệm mẫu được tiến
hành xét thử nghiệm, với mẫu chưa tiến hành thử nghiệm được bảo quản ở nhiệt độ
thích hợp đối với từng loại mẫu: Thực phẩm đông lạnh được giữ ở nhiệt độ < -5
°
C,
thực phẩm chế biến sẵn ở 0-5
°
C, thực phẩm khô ở nhiệt độ phòng.
3.5.2. Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống.
Xác định chỉ tiêu Coliforms áp dụng theo TCVN 4882:2007 ISO 4831: 2006 [2].
- Nguyên tắc
Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN và sử dụng bảng số
MPN để tra kết quả. Tổng số Coliforms có trong 1g hoặc trong 1ml sản phẩm
thực phẩm được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống
canh thang lactose mật bò ở 35
°
C-37
°

C trong vòng 24-48 giờ.
- Môi trường nuôi cấy
Nước muối sinh lý 8,5% dùng để pha loãng mẫu
Canh thang Trypton Lauryl Sunfat dùng làm môi trường tăng sinh cho
Coliforms phát triển
Canh thang Brilliant Lactose mật bò 2% dùng để xác định Coliforms
18
- Các bước tiến hành
+ Pha loãng mẫu.
Cân chính xác 5g thịt gà, 5g thịt lợn tươi sống cho vào 2 ống có chứa 45ml
nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10
-1
Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10
-1
cho sang ống nghiệm có chứa sẵn
9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút ta thu được dung dịc mẫu thử 10
-2
. Tiếp tục
làm tương tự để có độ pha loãng tiếp theo. Pha loãng mẫu tới đậm độ không còn
khả năng dương tính thì dừng lại, tùy theo mẫu sạch hay bẩn mà ta tiến hành pha
loãng đến đậm độ thích hợp.
+ Nuôi cấy mẫu
Đối với 1 mẫu thực phẩm cần phải nuôi cấy ở ít nhất là 3 đậm độ tùy loại mẫu
bẩn hay sạch mà ta lựa chọn đậm độ nuôi cấy thích hợp. Mỗi đậm độ nuôi cấy trong
3 ống canh thang Tripton Lauryl Sunfat, mỗi ống 1ml mẫu thử.
Sau đó ủ ấm ở 37
°
C trong vòng 24-48 giờ
Xác định ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính: làm đục canh thang
và sinh hơi).

+ Cấy chuyển
Từ những ống dương tính ghi nhận được, dùng que cấy, cấy chuyển tương ứng
sang những ống môi trường thử khẳng định BGBL (canh thang Brilliant lactose mật
bò), mỗi ống 1 ăng.
Sau khi cấy chuyển lắc đều sau đó đặt trong tủ ấm 37
°
C trong vòng 24-48h
+ Đọc kết quả xác định tổng số Coliforms
Xác định ống dương tính ở từng đậm độ Từ những ống dương tính, tra bảng
MPN để xác định tổng số Coliforms có trong 1g hoặc 1ml sản phẩm.
19
Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương
pháp MPN
20
1. Đồng nhất và pha loãng
u
90ml dung
dịch pha loãng
10g
mẫu
10
-2
9 mL
Dung
dịch pha
loãng
CT Lauryl sulfat nồng độ đơn
37
°
C hoặc 30

°
C/24h±2h hoặc
đến 48h±2h
CT Lauryl sulfat nồng độ
kép
37
°
C hoặc 30
°
C/24h±2h
Canh thang BGBL
37
°
C hoặc 30
°
C/24h –
48h
3. Cấy
chuyển
2.
Cấy
mẫu
10
-3
10
-1