Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện gia lâm,thành phố hà nội

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO

TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG NGHIệP I
--------------------

--------------------

NGUYễN THị THANH THủY

KHảO SáT THựC TRạNG HOạT ĐộNG GIếT Mổ
Và Ô NHIễM VI SINH VậT TRONG THịT LợN
TạI MộT Số CƠ Sở GIếT Mổ TRÊN ĐịA BàN
HUYệN GIA LÂM, THàNH PHố Hà NộI

LUậN VĂN THạC Sĩ NÔNG NGHIệP

Chuyên ngành: Thú y
MÃ số: 60.62.50

Ngời hớng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG QUANG
Hà NéI - 2007


Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng
tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và cha
từng đợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn
đều đà đợc chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Thđy

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


Lời cám ơn
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đà nhận đợc sự giúp đỡ
nhiệt tình của các Thầy, Cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm
- Bệnh lý, các Thầy, Cô giáo khoa Thú Y, Khoa Sau Đại học Trờng đại học Nông nghiệp I - Hà Nội và các tập thể đà tạo điều
kiện để tôi hoàn thành luận văn này.
Trớc hết tôi xin nói lời cám ơn chân thành nhất tới Thầy
giáo PGS.TS Trơng Quang đà giúp đỡ tận tình và trực tiếp hớng
dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ, chỉ bảo ân cần của các
Thầy, Cô giáo trong khoa Thú Y, Khoa Sau Đại học và các Thầy, Cô
giáo trong trờng Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội, trong thời gian tôi
học tập tại trờng.
Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc, cùng cán bộ công
chức Cơ quan Thú y vùng I - Cục Thú Y đà tạo điều kiện và giúp đỡ
tôi hoàn thành Luận văn này.
Tôi xin chân thành cám ơn cô Phùng Thị D - Trạm trởng
Trạm Thú y Gia Lâm và các anh chị trong Trạm Thú Y Gia Lâm
đà giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại địa bàn.
Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn bạn bè đồng nghiệp và
gia đình đà động viên giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên
cứu để hoàn thành Luận văn này.
Tự đáy lòng mình, Tôi chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý
báu đó.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Thủy
Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii


Mục lục

Lời cam đoan

i

Lời cám ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

v

Danh mục các bảng

vi

1

Mở đầu

i

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu

3

2

Tổng quan tài liệu

4

2.1

Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nớc

4

2.2

Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh
thực phẩm

14

2.3

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

16

2.4

Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt

22

2.5

Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

37

2.6

Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh
vật đối với thịt trong lò giết mổ

38

3

Nội dung, nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu

43

3.1

Nội dung

43

3.2

Nguyên liệu

44

3.3

Phơng pháp nghiên cứu

44

4

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

53

4.1

Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn
huyện Gia Lâm

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii

53


4.1.1

Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ trên địa bàn
huyện Gia Lâm

53

4.1.2

Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm

55

4.1.3

Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các
điểm giết mổ

4.1.4

Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các
điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.1.5

69

Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại nơi giết mổ
trên địa bàn huyện Gia Lâm

4.3

62

Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện
Gia Lâm

4.2

59

74

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt
lợn tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm

77

4.3.1

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

77

4.3.2

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt

80

4.3.3

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt

82

4.3.4

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt

84

4.3.5

Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ
trên địa bàn huyện Gia Lâm - thành phố Hà Nội

4.4

87

Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli phân lập

đợc trên động vật thí nghiệm
Kết luận và đề nghị

93

Tài liệu tham khảo

5

91

97

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv


Danh mục các chữ viết tắt

Cl. perfringens : Clostridium perfringens
E.coli

: Escherichia coli

HACCP

: Hazards Analysis Criticae Control Points

ISO

: International Organization for Standarization

Sta. aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiªu chn ViƯt Nam

VSATTP

: VƯ sinh an toµn thùc phÈm

VK

: Vi khuÈn

VSV

: Vi sinh vËt

VKHK

: Vi khuÈn hiÕu khÝ

WHO

: World Health Organization (Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi)

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v

Danh mục các bảng
STT

Tên bảng

Trang

2.1

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

10

2.2

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

10

2.3

Tiêu chn cđa Tỉ chøc y tÕ thÕ giíi WHO vỊ vi sinh vật nớc uống

19

2.4

Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

20

2.5

Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bé Y tÕ ViƯt Nam, sè
867/1998/Q§-BYT

22

2.6

BƯnh do vi khn trong thực phẩm

36

2.7

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật

37

3.1

Đọc kết quả theo Sperber và Tatini

51

4.1

Số lợng các hộ tham gia hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện
Gia Lâm

4.2

Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện
hoạt động của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm

4.3

76

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt
lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.8

72

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nớc sử dụng cho hoạt động
giết mổ tại huyện Gia Lâm

4.7

66

Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giết mổ thuộc
huyện Gia Lâm

4.6

63

Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phơng tiện vận
chuyển của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.5

60

Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ
của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.4

57

79

Kết quả kiểm tra số lợng vi khuẩn Staaureus trong 1 gram thịt
lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi

81


4.9

Kết quả kiểm tra số lợng vi khuẩn E.coli trong 1 gram thịt lợn

tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.10

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn
tại giết mổ thuộc huyện Gia Lâm

4.11

83
86

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết
mổ thuộc huyện Gia Lâm

88

4.12

Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

90

4.13

Kết quả xác định khả năng gây bệnh trên động vật thí nghiệm
của vi khuẩn E.coli phân lập đợc

Trng i hc Nụng nghip H Ni Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vii

92


1. Mở đầu

1.1. Đặt vấn đề
Nền kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập của ngời dân tăng lên, nhu
cầu của con ngời về protêin động vật cũng không ngừng tăng theo. Cùng với
sự phát triển của ngành nông nghiệp, các sản phẩm ngành chăn nuôi đà đáp
ứng đợc nhu cầu ngày càng tăng của xà hội về các mặt thực phẩm, nguyên
liệu cho công nghiệp, thức ăn cho chăn nuôi và tiêu dùng trong nớc cũng nh
xuất khẩu. Vì vậy, công tác vệ sinh thú y đối với sản phẩm động vật là rất
quan trọng với mục đích bảo vệ sức khoẻ cho con ngời, bảo vệ và phát triển
đàn vật nuôi cũng nh bảo vệ môi trờng sinh thái.
Hiện nay ở nớc ta, thành phố cũng nh nông thôn công tác kiểm tra vệ
sinh thú y còn nhiều vấn đề cần đợc quan tâm. Nhiều cơ sở giết mổ, điểm giết
mổ và chế biến thực phẩm cũng cha đợc kiểm soát chặt chẽ. Thịt và các sản
phẩm có nguồn gốc động vật cung cấp cho tiêu dùng trong nớc cha đợc
quản lý tốt. Vì vậy để có một sản phẩm thịt sạch thì đòi hỏi phải có một dây
chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nớc uống, thực
hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đa gia súc ®Õn n¬i
giÕt mỉ, ®iỊu kiƯn vƯ sinh thó y ë cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết
mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Xuyên
suốt cả một dây chuyền dài đó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu
thụ rất quan trọng trong quá trình kiểm tra, đánh giá chất lợng sản phẩm. Nếu
quy trình giết mổ và điều kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ
không đảm bảo tiêu chuẩn thì nó sẽ tác động lớn đến sự biến đổi của thịt, ảnh
hởng xấu đến chất lợng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức nông lơng thÕ giíi (FAO) vµ Tỉ
chøc y tÕ thÕ giíi (WHO), trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gÇn 90%

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị
bệnh. Điều đó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm.
Gia Lâm l huyện ngoại thành nằm về phía Đông Bắc thủ đô Hà Nội, cách
trung tâm thành phố khoảng 7 km. Huyện có nhiều lợi thế về vị trí địa lý, nằm trên
trc tam giác kinh t Hà Nội - Hải Phßng - Quảng Ninh. Hun là nơi tp trung
nhiu u mi giao thông quan trng c về đường bộ, đường sắt, đ−êng s«ng và
đường hàng kh«ng, đồng thời cũng là đầu mối thực phẩm của Thành phố.
Với diện tÝch tự nhiªn 11.400 ha, gåm 20 x· và 2 thị trấn, trên 103 đơn vị
hành chính sự nghiệp, hơn 250 doanh nghiệp và có khoảng 9000 hộ sản xuất kinh
doanh cá thể. (Báo cáo tổng kết kinh tế xà hội năm 2006 của huyện Gia Lâm)
Trong những năm gần đây kinh tế - xà hội của huyện cã nhiỊu chun
biÕn tÝch cùc, nhiỊu khu c«ng nghiƯp míi ra đời, số lợng công nhân đến làm
việc ngày càng tăng. Với dân số 230.275 ngời cộng với hàng ngàn công nhân
làm việc tại các nhà máy, doanh nghiệp,... khoảng gần 10.000 sinh viên, cán
bộ sinh sống. Vì thế nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nói chung và thực phẩm tơi
sống có nguồn gốc động vật nói riêng ngày càng tăng.
Trên thực tế, một số lò mổ và điểm giết mổ tiêu thụ nội địa xây dựng
không đúng quy trình kỹ thuật. Phơng tiện, dụng cụ giết mổ còn thô sơ,
không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Nớc sử dụng trong lò
mổ cha đợc kiểm tra để đảm bảo nớc sạch an toàn vệ sinh. Việc giết mổ
nội địa còn nhiều bất cập nh: phóng tiết, mổ lợn, làm lòng chung một nơi,
thậm chí không cạo lông trớc khi mổ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì
vậy, việc kiểm tra chất lợng thịt về mặt vệ sinh thú y, đánh giá tình hình
nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu đợc.
Xut phát t yêu cu thc t trên chúng tôi tin hnh ti:
"Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm, thành phè Hµ Néi"

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


1.2. Mục tiêu nghiên cứu
+ Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm thành phố Hà Nội.
+ Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt ở một số cơ sở giết mổ
trên địa bàn thông qua kết quả kiểm tra một số chØ tiªu vi sinh vËt nh−:
Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (Sta.aureus) vµ
tỉng sè vi khn hiÕu khÝ trong 1g thịt.
+ Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nớc sử dụng tại các cơ sở
giết mổ gia súc.
+ Các kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho ngời tiêu dùng đồng thời
giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu
làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3


2. Tổng quan tài liệu

2.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nớc
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng
Trong những năm gần đây, báo chí và các phơng tiện thông tin đại
chúng nêu khá nhiều các vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chủ yếu là
do thức ăn và nớc uống.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng
nhiều trên thế giới. Những tổn thất do ngộ độc thực phẩm không những ảnh
hởng tới sức khoẻ con ngời mà còn làm thiệt hại về kinh tế, nguy hiểm hơn
ngộ độc thức ăn để lại những di chứng tiỊm Èn cđa c¸c bƯnh ung th− hay c¸c
di chøng về thần kinh, suy thận,...

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhng chủ yếu là ăn phải
thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm
phẩm màu ngoài danh mơc cho phÐp cđa Bé Y tÕ, ngé ®éc do ăn phải thức ăn
chứa chất độc nh sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc,... Nhng ngộ độc thực
phẩm do nguyên nhân vi sinh vật chiếm gần một nửa số vụ ngộ độc hàng năm.
Ngộ độc thực phẩm thờng đợc chia làm hai thể: Ngộ độc cấp tính và
ngộ độc mÃn tính (tích lũy). Tuy nhiên ở các nớc có nền kinh tế nghèo nàn,
khoa học chậm phát triển, ngời ta thờng không chú ý đến thể nhiễm độc mÃn
tính. Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ,
mang tính tích lũy, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ nhng kết quả dẫn
đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung th, thậm chí ảnh hởng đến thế hệ sau này.
Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng đợc biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa
trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có
thể dẫn đến tử vong.
Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4


Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới,
nhng theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới WHO, chỉ riêng năm 2000 có tới
2 triệu trờng hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn, nớc uống
nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ
thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng là mối
quan tâm thờng xuyên của xà hội hiện đại. Mặc dù vậy, ở Việt Nam vấn đề
này cha đợc quan tâm một cách đúng mức, vẫn cha có các giải pháp cụ thể
hữu hiệu. Từ khi phát động Tháng hành động vì chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hớng không giảm. Số
lợng các vụ ngộ độc đợc thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy
ra ở một vài ngời hoặc chóng khỏi, bệnh nhân có thể không đi bệnh viện. Theo
cách tính WHO các con số thống kê đợc về ngộ độc thực phẩm ở các nớc có
quy định bắt buộc chỉ đạt 1% so với thực tế. ở các nớc đang phát triển trong

đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thùc phÈm ë ViƯt Nam lµ
do hãa chÊt sư dơng trong công nghiệp và nông nghiệp.
Trong công nghiệp thờng gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất
kìm hÃm sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đà gây
nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con ngời.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc
tính cao, khó phân huỷ nh: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon,... đÃ
đợc sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn d trong
các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn d trong các sản phÈm cã
nguån gèc tõ ®éng vËt. Ng−êi ta ®· chøng minh đợc DDT có tác dụng nh
một hormon sinh học gây bệnh ung th và rối loạn sinh sản. Theo sè liƯu gi¸m
s¸t cđa cơc VSATTP: tån d− thc thó y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ
thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%.
Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5


Một vài minh chứng về tồn d kim loại nặng trong thực phẩm: tất cả
các mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ. Ngoài ra một số loại
thuốc kháng sinh, hormon tăng trởng (SMG, Thyroxin, DES - Dietyl
Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô thịt
của động vật hoặc tồn d trong trứng và thải trừ qua sữa mà d lợng của nó
ảnh hởng tới sức khoẻ con ngời. ở Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn đà ra Quyết định ngày 24/04/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong
chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và
Chloramphenicol.
Đáng chú ý hơn, ngộ độc thực phẩm cũng xảy ra do thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó. Loại ngộ độc này đang là mối đe doạ nguy
hiểm đối với ngời tiêu dùng.
Theo báo cáo của Sande tại Hội nghị thế giới năm 1997 [73] về ngộ độc

thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng
7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm
khuẩn. Đối với những nớc có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm
phát triển, đời sống của ngời dân còn gặp nhiều khó khăn nh ở Việt Nam thì
ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm thì có một số vi khuẩn đợc coi nh yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,
có khả năng gây hại cho sức khoẻ con ngời, gồm: tập ®oµn vi khn hiÕu khÝ
vµ m khÝ t tiƯn; tËp đoàn Coliforms; Feacal coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu
mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi
khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens. Tất cả các tập đoàn vi
khuẩn trên đà đợc nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hởng đến sức
khỏe ngời tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến
cáo các nớc áp dụng. Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn
này sẽ ảnh hởng không tốt đến sức khoẻ ngời tiêu dùng. Tuy nhiên, sù ¶nh

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6


hởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lợng, chủng loại các vi khuẩn đó.
Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vợt quá giới hạn cho phép, thực phẩm
đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho ngời tiêu dùng.
Ngời bị ngộ độc thực phẩm thờng xuất hiện các triệu chứng sau: đau
bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, và mồ hôi, thân nhiệt có
thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài,... Trong trờng hợp tác nhân là vi khuẩn
có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn
tác động lên niêm mạc đờng tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể
dẫn tới tử vong.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và
tại Việt Nam

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để
bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chơng trình an
toµn thùc phÈm nh−: Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO), Tổ chức lơng thực thế
giới (FAO), Khối thị trờng chung châu âu (EEC),... các nớc đều có thành
viên tham gia. Để đảm bảo chất lợng vệ sinh thực phẩm, các nớc đều lập
nên hàng rào kỹ thuật nhằm mục đích ngăn chặn động vật và hàng hoá không
đạt các quy định giữa các Quốc gia ký kết.
Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng
1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trờng hợp bị
bệnh là do nhiễm khuẩn qua đờng ăn uống (Nguyễn Đức Khiển-Giám đốc sở
khoa học Công nghệ và môi trờng Hà Nội báo cáo về vấn đề an toàn thực
phẩm năm 1997). Wall và céng sù, 1998 [75] cho biÕt trong thêi gian tõ năm
1992 đến năm 1996, tại Anh và xứ Wales đà xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà
nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 ngời bị bệnh, trong đó 9.160
ngời phải nằm viện và 52 ngời tử vong. Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli
xảy ra ở Osakai của Nhật Bản năm 1996 đà làm cho 6.500 ngời phải vào viện
và 7 ngời bị thiệt mạng (theo tạp chí Thuốc và sức khoẻ, số 75, năm 1996).
Trng i học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7


ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đà và đang
đợc Đảng và Nhà nớc quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại
không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đà xảy
ra ở hầu hết các địa phơng, nguyên nhân bị ngộ độc cũng đa dạng: hoa quả bị
phun thuốc trừ sâu, thực phẩm bị nhuộm phẩm màu, foocmon, hàn the,trong
đó số các vụ ngé ®éc do thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt bị ô nhiễm dẫn đến
số ngời chịu sự mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số ngời bị ngộ độc
thức ăn dẫn đến tử vong đà không còn là hiÕm.
Cïng víi viƯc më réng thÞ tr−êng tù do, giÕt mổ gia súc, gia cầm không
đợc kiểm soát chặt chẽ, mạng lới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn

vệ sinh, những ngời kinh doanh với mục đích lợi nhuận ®· cè t×nh bá qua vÊn
®Ị vƯ sinh thùc phÈm, coi thờng sức khoẻ và tính mạng của ngời tiêu dùng.
Tại hội nghị tổng kết dự án về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
năm 2006 diễn ra ngày 22/3/2007 ở Thành phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Trần
Đáng - Cơc tr−ëng Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm (Bé Y tế) [1] cho biết từ
năm 2000 đến nay đà có 1.358 vụ ngộ độc với hơn 34 nghìn ngời mắc, làm
chết hơn 370 ngời. Đặc biệt 5 căn bệnh lây lan từ ngộ độc truyền qua đờng
thực phẩm là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy và thơng hàn đà khiến hơn
6.000 ngời mắc và làm 115 ngời tử vong. Trong đó đáng chú ý là số vụ ngộ
độc xảy ra do sản phẩm nông nghiệp và thủy sản ngày một tăng lên. Ngộ độc
thực phẩm từ 2 loại này nh cá nóc, rau củ, quả, nấm độc, hoá chất bảo vệ
thực vật tăng cao, chiếm 667 vụ làm 283 ngời chết. Trong năm 2006, có 165
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7.000 ngời mắc, 57 ngời chết. Đáng chú ý là
số vụ ngộ độc hàng loạt trên 50 ngời mắc lại gia tăng đột biến với gần 40 vụ.
Đáng chú ý, riêng trong tháng hành động an toàn vệ sinh thực phẩm (từ
ngày 15/4 đến ngày 15/5/2007), cả nớc đà xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với
420 ngời bị ngộ độc, trong đó 2 trờng hợp tử vong. Nguyên nhân 29,2% do
thực phẩm ô nhiƠm vi sinh vËt, 8,3% do ho¸ chÊt, 29,2% thùc phÈm chøa chÊt
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8


độc tự nhiên và 33,3% các trờng hợp còn lại không xác định đợc nguyên nhân.
Qua thanh, kiểm tra tại các tỉnh thành trên cả nớc, các đoàn thanh tra đà phát
hiện hơn 28.000 cơ sở sản xuất vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong đó, hơn 2.500 cơ sở bị phạt tiền với tổng số tiền phạt lên tới 1,5 tỉ đồng, 91
cơ sở buộc đóng cửa, 1.628 cơ sở bị thu giữ hoặc tiêu huỷ tài sản. Cũng theo
thống kê, chỉ có 27% cơ sở giết mổ gia cầm đợc kiểm soát thú y. Trong năm
2006, tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm, cả nớc xảy ra 22 vụ ngộ
độc thực phẩm 534 ngời mắc, trong đó có 14 ngời tử vong (10 ng−êi chÕt do
nÊm ®éc, 2 ng−êi chÕt do ngộ độc mật cá trắm, 2 ngời chết do ngộ độc rợu).

(Số liệu thống kê trong Tháng hành động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm năm 2007 do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm công bố ngày 12/6/2007)
Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm đà phát động phong trào "Tháng
hành động vì chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm" nhng số vụ ngộ độc tuy
có giảm song số ngời bị ngộ độc giảm không nhiều, đem lại tâm lý lo ngại cho
ngời tiêu dùng trong viƯc sư dơng thùc phÈm.
Theo thèng kª cđa Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm (Bé Y tÕ) cho biết:
Sáu tháng đầu năm 2007, cả nớc xảy ra 116 vơ ngé ®éc thùc phÈm, trong ®ã
15 vơ ngé ®éc hàng loạt (có từ 50 ngời mắc trở lên/vụ), với 3.020 ngời mắc,
làm chết 25 ngời. So với cùng kỳ năm 2006, số vụ ngộ độc thực phẩm và số
ngời mắc đều tăng từ hơn 6% đến 22,4%, riêng số ngời chết giảm hơn 40%.
Phân tích nguyên nhân cho thấy, có 45 vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh
vật, 4 vụ do d lợng hoá chất bảo vệ thực vật, 34 vụ do độc tố tự nhiên (ăn
phải cá nóc, nấm độc) và hơn 30 vụ không rõ nguyên nhân.

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 1999 đến tháng 6 năm 2007)
Số vụ ngộ độc

Số ngời mắc

Số ngời tử vong

Tỷ lệ tử vong

(vụ)

(ngời)

(ngời)

(%)

1999

327

7576

71

0,9

2000

213

4233

59

1,4

2001

245

3901

63

1,6

2002

218

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144

4304

53

1,2

2006

165

7000

57

0,8

6/2007

116

3020

25

0,8

Năm

Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Năm
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 6/2007
Nguyên nhân
Vi sinh vật

48,3

32,8

38,4

42,2

49,2

55,8

51,4

53,5

38,8

Hóa chất

11,0

17,4

16,7

25,2

19,3

13,2

8,3

16,7

3,5

Thực phẩm có độc

6,4

24,9

31,8

25,2

21,4

22,8

27,1

21,2

29,3

Không rõ nguyên nhân

34,3

24,9

13,1

7,4

10,1

8,2

13,2

8,6

28,4

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lợng VSATTP - Bộ Y tế)[4 ]

Những số liệu trên cho thấy nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh
vật theo dõi qua các năm tăng cao, đồng thời tỷ lệ tử vong cũng tăng hơn so với
các năm trớc. Điều này chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công
tác kiểm tra vƯ sinh an toµn thùc phÈm ch−a thùc sù đạt hiệu quả cao.
Trong thời kỳ bao cấp, việc giết mỉ tËp trung khiÕn cho viƯc kiĨm so¸t
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


giết mổ đợc thuận lợi. Từ thập kỷ 90 lại đây, nền kinh tế thị trờng nhiều
thành phần (trong đó bao gồm việc giết mổ gia súc và buôn bán sản phẩm
động vật), việc giết mổ động vật tuỳ tiện, bừa bÃi ở mọi nơi, mọi chỗ gây ô
nhiễm môi trờng nghiêm trọng. Các cơ quan thú y không đủ lực lợng và khả
năng kiểm soát vệ sinh thú y giết mổ. Trong khi đó tại Hà Nội, nhu cầu thịt
lợn mỗi ngày là rất lớn, đặc biệt khi mà dịch cúm gà bùng phát trong những
năm gần đây.

Hộ nông dân

99%

1%

Ngời giết mổ lợn

Ngời thu
gom môi

giới
5%

Xí nghiệp
chế biến
đông lạnh

30%

Ngời chế
biến

10%

15%

Nhà hàng

70%

50%
20%

Xuất khẩu

Ngời bán lẻ

Ngời tiêu dùng

Sơ đồ 2.1. Kênh tiêu thụ thịt lợn của vùng điều tra Hà Nội

(Nguồn: Trần H÷u C−êng, 2001) [7 ]

Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11


Qua kênh tiêu thụ cho thấy thịt lợn của ngời chăn nuôi chủ yếu cung
cấp cho ngời tiêu dùng tại khu vực Hà Nội (chiếm 99%), mang đặc thù
của hình thức tự cung tự cấp. Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù đợc bán
thẳng tới ngời tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển
gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo
điều kiện cho lây lan dịch bệnh. Việc bán sản phẩm động vật tại các chợ
cũng nằm trong tình trạng trên, gây mối đe dọa lớn cho ngời tiêu dùng về
an toàn thực phẩm.
Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng
đối với sức khoẻ của con ngời trớc mắt và lâu dài mà còn ảnh hởng
đến sự phát triển kinh tế - xà hội của một đất nớc. Điều đáng nói là thiếu
an toàn về chất lợng vệ sinh thực phẩm không chỉ đe dọa tính mạng con
ngời mà còn gây thiệt hại của cải vật chất mỗi quốc gia. Thực tiễn cho
thấy, sự quan tâm thờng xuyên tới sức khoẻ con ngời, trong đó vấn đề
đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần làm cho kinh
tế - xà hội của mỗi nớc ổn định và phát triển; tạo ra một khối lợng lớn
hàng hoá xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nớc (XÃ luận, Báo Nhân
dân 11/4/2001)[42].
2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ngộ độc thực phÈm do vi sinh vËt g©y ra chiÕm tû lƯ lớn trong các vụ ngộ
độc thực phẩm có nguồn gốc động vật. Theo thống kê của tổ chức Nông lơng
Thế giíi cã ®Õn 90% sè vơ ngé ®éc thùc phÈm do sư dơng thùc phÈm cã
ngn gèc tõ ®éng vËt bị nhiễm khuẩn.
Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây ỉa chảy là do sử dụng thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trờng hợp là do E.coli và Salmonella .

Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đà đợc rất nhiều các nhà khoa
học trên thế giới quan tâm. Ingram và Simonsen (1980) [60], đà nghiên cứu hệ
Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12


vi sinh vËt nhiƠm vµo thùc phÈm. Reid C.M. (1991) [72] đà tìm ra biện pháp
phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Varhagen, Cook và
Avery (1991) so sánh các phơng pháp phân lập và giám định sinh hoá của
Clostridium perfringens. Mpamugo, Donovan và MM. Brett (1995) [69]
nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân
gây ỉa chảy đơn phát. David, Oneill, Towers, Cook (1998) [49] phân lập
Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Schmit, Beutin và Karch (1997) nghiên cứu Plasmid mang u tè g©y dung
hut cđa E.coli O157:H7 type EDL 993.
2.1.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thùc phÈm ë ViƯt Nam
ë ViƯt Nam c¬ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
mới có từ năm 1996, đó là Cục quản lý chất lợng vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ
Y tế. Hàng năm lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với
chuyên ngành Thú y, lĩnh vực này tơng đối mới. Trong vài năm trở lại đây đÃ
có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nớc về vấn đề này.
Phan Thị Thuý Nga (1997) [17] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn
ở Đắc Lắc. Lê Minh Sơn (2003) [27] nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm
thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng. Tô Liên Thu (1999) [38] nghiên cøu sù «
nhiƠm vi sinh vËt trong thùc phÈm cã nguồn gốc động vật trên thị trờng Hà
Nội. Đinh Quốc Sù (2005) [29] nghiªn cøu mét sè chØ tiªu vƯ sinh thú y tại
các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xà Ninh Bình. Lê Văn Sơn (1996) [28] khảo
sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa
ở một số tỉnh miền trung. Vũ Mạnh Hùng (2006) [15] xác định một số chỉ tiêu
vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và nội địa. Nguyễn Thị Nguyệt
Quế (2006) [26] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh

vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên,
Hà Nội. Trần Quốc Sửu (2005) [30] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia

Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13


súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố
Huế và các huyện phụ cận. Trần Xuân Đông (2002) [12] khảo sát thực trạng
giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn
thành phố Hạ Long và 3 thị xà tỉnh Quảng Ninh.
2.2. Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an
toàn vệ sinh thực phẩm
2.2.1. Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thùc phÈm trong thó y
An toµn thùc phÈm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khỏe cộng đồng, do
các bệnh tật có nguyên nhân từ động vật và các sản phẩm có nguồn gốc động
vật có thể gây ra cho con ngời. An toàn thực phẩm trong thú y bảo vệ ngời
ăn uống trên đờng phố cũng nh ngời ăn uống trong khách sạn nhà hàng và
tại gia đình. An toàn thực phẩm trong thú y không phải là bảo vệ ngời nông
dân hay ngời chăn nuôi, mà điều quan trọng ở đây chính là bảo vệ ngời tiêu
dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải thực hiện
kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình Từ
trang trại đến bàn ăn
- ở trang trại: giảm mức độ rủi ro và độc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi.
- Từ trang trại đến nhà máy giÕt mỉ, chÕ biÕn thùc hiƯn kiĨm tra an toµn
thùc phẩm.
- Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của động vật.
- Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc động
vật từ nơi sản xuất, chế biến đến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ đến tay ngời
tiêu dùng.
2.2.2. Các tổ chức Quốc tế quan tâm đến an toàn vệ sinh thùc phÈm

An toµn vƯ sinh thùc phÈm lµ mét trong những biện pháp tích cực để bảo
vệ sức khoẻ cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chơng trình này
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14


trong đó phải kể đến một số tổ chức sau:
- Tỉ chøc tiªu chn thÕ giíi International Organization for Standarization
(ISO) với 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977. ISO
có một Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác. Đến nay
ISO đà ban hành đợc 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm.
- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành
viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989. HiƯn nay ủ ban cã 25
ban kü tht. §Õn nay uỷ ban đà ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị
thực hành về thực phẩm.
- Tổ chức nông lơng thÕ giíi (FAO) vµ tỉ chøc y tÕ thÕ giíi (WHO) hai
tổ chức này cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn
và giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện.
- Khối thị trờng chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các ủ ban tiªu
chn vƯ sinh thùc phÈm cho khèi.
- Héi vƯ sinh thùc phÈm thó y thÕ giíi (WAFVH) thµnh lập năm 1952
thờng xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi
thông tin và phát hiện mới bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phơng pháp
chẩn đoán, kỹ thuật phân tích.
- Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên
phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây
ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và
tiêu thụ thực phẩm (HACCP).
2.2.3. Các tổ chức Quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm
Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA). Tổ chức này
nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm và đa ra

các phơng pháp hạn chế rủi ro do ngộ độc thực phẩm gây ra.
Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ ngời tiêu dùng của Đức (BgVV).
Trng Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN).
ở Việt Nam, an toµn vƯ sinh thùc phÈm lµ mét lÜnh vùc míi, cha đợc
quan tâm một cách đầy đủ nhất là an toàn vệ sinh đối với thực phẩm tơi sống.
Trong khoảng 15 năm trở lại đây, vấn đề này mới bắt đầu đợc chú trọng. Bộ
Y tế đà thực hiện một số biện pháp để bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng nhng
mới chỉ quan tâm đến thực phẩm chín và thực phẩm ăn liền. Đối với thực
phẩm tơi sống nh thịt, cá, tôm, trứng, sữa thì cha đợc quan tâm nhiều kể
cả nhân y và thú y.
2.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt rất giàu dinh dỡng, do vậy thịt cũng là môi trờng thuận lợi cho
một số vi khuẩn tồn tại và phát triển. Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt
từ rất nhiều nguồn khác nhau:
Theo Emmreak, 1955 [50], ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lóc cßn
sèng cã mét sè vi khn nh−ng ch−a biÕt đợc con đờng xâm nhập của
những vi khuẩn này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi
lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình
giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phớc, 1976) [23]. Trong lóc
giÕt mỉ, vi khn tõ dao chäc tiÕt sÏ x©m nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941)
[62] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ
đờng tiêu hoá xâm nhập vào trong thÞt.
Sau khi giÕt mỉ, kiĨm tra thÊy sù nhiƠm khn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt
thịt, khay đựng, không khí, đất, nớc của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm
khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân, (Nguyễn Vĩnh Phớc, 1976) [23].
Bên cạnh đó stress do vận chuyển đờng xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng

làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn đờng tiêu
hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ
chức khác trong cơ thể (Gracey, 1986) [53].
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16


2.3.1. NhiƠm khn tõ ngn tù nhiªn
2.3.1.1. NhiƠm khn tõ ®éng vËt
Gia sóc sèng tr−íc khi ®−a vµo giÕt mỉ đà mang rất nhiều loại vi khuẩn,
đây là hiện tợng tự nhiên. Nơi chứa vi khuẩn chủ yếu là trên da, niêm mạc
các xoang hốc tự nhiên trên đờng hô hấp và đặc biệt có nhiều trong ống tiêu
hoá. Những gièng vi khn chđ u lµ: Streptococcus, Salmonella,
Escherichia coli, Clostridium,…(Ngun Vĩnh Phớc, 1970) [22].
Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con
đờng khác nhau. Phân của súc vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gam chứa
107- 1012 vi khuẩn thuộc nhiều loại vi khn hiÕu khÝ vµ m khÝ t tiƯn.
Theo Hå Văn Nam và cộng sự, (1997) [16], 100% mẫu phân của lợn khoẻ
mạnh bình thờng có E.coli, 40%-80% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát
hiện đợc Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus
subtilis. Khi con vật mắc bệnh tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đờng tiêu hoá
và vi khuẩn tăng lên cả về số lợng và độc lực. Các vi khuẩn này đợc thải ra
môi trờng bằng nhiều con đờng khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu các
quy trình vệ sinh trong giết mổ không đợc thực hiện. Ngoài ra còn phải kể
đến các nhân tố trung gian là sinh vật có thể làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
nh chim, chuột, côn trùng, bò sát,...tại các cơ së chÕ biÕn, giÕt mỉ.
2.3.1.2. NhiƠm khn tõ n−íc
N−íc trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà
còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rÃnh (nớc thải sinh hoạt, nớc thải công
nghiệp, nớc thải khu chăn nuôi, nớc tới tiêu đồng ruộng,) hoặc từ động
vật đi lại bơi lội trong nớc (Nguyễn Vĩnh Phớc, 1977) [24]. Khi nớc bị ô

nhiễm thì cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hớng có hại gây nguy
hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân c cũng nh trong hoạt động sản xuất.

Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………17