BÁO CÁO KIẾN TẬP nghiệp vụ bếp nhà hàng thắng hương

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: NHÀ HÀNG THẮNG HƯƠNG
(Địa chỉ: Khu du lịch Sinh thái Quảng Cư – Sầm Sơn – Thanh Hóa)
HỌ VÀ TÊN : ĐẶNG VĂN ĐẠI
LỚP : K14E
GIÁO VIÊN HD : LÊ VĂN SÁU
GIÁO VIÊN CN : LÊ THỊ TÌNH
Thời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013
Thanh Hóa, tháng 07 năm 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 2
MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 1
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 4
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 6
4.1. Đánh giá chung 6
4.2. Thuận lợi và khó khăn 6
4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 9
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 9

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 9
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 10
III. NỘI DUNG THỰC TẬP 12
IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 15
1. Kết quả thực hiện của bản thân 15
2. Bài học sau đợt thực tập 15
V. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 15
1. Với đơn vị thực tập 16
2. Với nhà trường 16
KẾT LUẬN 17
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 10
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
MỞ ĐẦU
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm
thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng
như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các
miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt.
ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân
hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội
được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn
ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng
đòi hỏi ngày càng nâng cao.

Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã
được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại và du lịch Thanh Hóa
giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các
cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó,
em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn
thiếu hụt cho bản thân mình.
Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì
kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai
sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô.
Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Thầy Lê Văn Sáu đã hướng dẫn
em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm
ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Thắng Hương, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ
phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
NỘI DUNG
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Nhà hàng Thắng Hương
Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái – Quảng Cư – Sầm Sơn – Thanh Hóa
Số điện thoại: 0982.045.165
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Nhà hàng có 7 Nhà sàn, trong đó có một nhà sàn lớn chứa 30 bàn,
6 nhà sàn còn lại co 5-6 bàn.
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 2

Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các

khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
e. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
f. Bộ phận bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị

lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo đảm sử dụng
nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.

4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung
- Nhà hàng Thắng Hương là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C của
biển Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm
trong hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các
khu du lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu
…
- Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá
dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạn
cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Nhà hàng Thắng Hương là khách sạn có không gian thoáng nằm cách bãi
biển B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh

vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
- Nhà hàng Thắng Hương là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đáp
ứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập
cao …và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với khách sạn quá
đông.
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.

b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm
giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Nhà hàng
Thắng Hương cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3
Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Nhà hàng Thắng Hương với một số lượng doanh thu lớn từ các
dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Nhà hàng Thắng Hương đã không ngừng thay đổi và phát triển để có thể
đáp ứng tốt nhu cầu của khách.
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 6 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 1 phụ bếp.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 10
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
III. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 26 tháng 04 năm 2013 đến ngày 26 tháng 06 năm 2013
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt

Hư
hỏng
26/4/2013 Tìm địa điểm thực tập x
27/4/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập
x
28/4/2013 Nấu giấm cá x
29/4/2013 Nấu cơm, rán trứng x
30/4/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
1/5/2013 Rang thịt lợn x
2/5/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
3/5/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
4/5/2013 Chiên ngô, chiên mực x
5/5/2013 Nấu cá kho tộ x
6/5/2013 Xào mực, xào rau muống x
7/5/2013 Giết cua x
8/5/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x
9/5/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu x
10/5/2013 Chiên tôm, chiên mực x
11/5/2013 Kho cá thu x
12/5/2013 Xào mực, xào rau muống x
13/5/2013 Giết cua x
14/5/2013 Rang thịt lợn x
15/5/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
16/5/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
17/5/2013 Rang thịt gà x
18/5/2013 Sơ chế mực, sơ chế cá x
19/5/2013 Rang thịt lợn, x
20/5/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
21/5/2013 Muối dưa, muối cà x
22/5/2013 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
23/5/2013 Làm mực, chặt gà x
24/5/2013 Làm gia vị x
25/5/2013 Giết ghẹ x
26/5/2013 Làm nộm sứa x
27/5/2013 Muối cà x
28/5/2013 Làm mực, làm cá x
29/5/2013 Vệ sinh bếp x
30/5/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
31/5/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
1/6/2013 Nấu thịt kho tàu x
2/6/2013 Rán trứng, rán cá x
3/6/2013 Tham quan cơ sở thực tập x
4/6/2013 Chiên ngô, chiên mực x
5/6/2013 Nấu cá kho tộ x
6/6/2013 sơ chế gà x
7/6/2013 Rang cơm Dương Châu x
8/6/2013 Xào mực, xào rau muống x
9/6/2013 Giết cua x
10/6/2013 Rang thịt lợn x
11/6/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x

12/6/2013 Giết cua, ghẹ x
13/6/2013 Nấu thịt kho tàu x
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
14/6/2013 Rán trứng, rán cá x
15/6/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
16/6/2013 Nấu nước sốt cá x
17/6/2013 Rán trứng x
18/6/2013 Nấu canh cá chua x
19/6/2013 Chế biến món Thỏ rang muối x
20/6/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
21/6/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
22/6/2013 Giết cua x
23/6/2013 Vệ sinh bếp x
24/6/2013 Muối dưa, muối cà x
25/6/2013 Rang cơm Dương Châu x
26/6/2013
Nấu canh cua, canh Ngao rau
cải, làm cơm ăn chia tay đơn
vị thực tập
x
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.

- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học
hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh
nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn,
rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
V. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm

phát huy tối đa khả năng làm việc.
Do quy mô và loại hình của khách sạn là nhỏ, nên cần có kế hoạch mở
rộng, nâng cấp cơ sở hạ tầng để đáp ứng được nhu cầu của khách cao hơn.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
KẾT LUẬN
Qua thời gian học tập ở trường, những kiến thức em có được là nhờ sự chỉ
bảo, dạy dỗ nhiệt tình tâm huyết của các thầy cô, qua quá trình thực tập đã rèn
luyện thêm những kỹ năng nghề nghiệp và hơn thế nữa, em nhìn nhận được
những kiến thức mà thầy cô chỉ dạy là nền tảng, cơ sở vững chắc để em thực
hiện tốt công việc của mình.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Lê Văn Sáu đã hướng dẫn em trong
suốt thời gian học tập và thực tập, cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ
bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của Nhà hàng Thắng Hương đã giúp đỡ
em để hoàn thành tốt đợt thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Đặng Văn Đại Lớp:K14E
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TẠI CƠ SỞ
- Họ và tên học viên:
- Ngày, tháng, năm sinh:
- Nơi sinh:
- Lớp: NVNH K2 Khóa học: 2011 – 2013 Hệ đào tạo: Trung cấp
- Ngành đào tạo: Nghiệp vụ nhà hàng
- Thời gian thực tập tốt nghiệp: Từ ngày … tháng … năm 2013 đến hết ngày… tháng … năm 2013

- Tại cơ quan:
- Nội dung thực tập:


1. Nhận xét về chuyên môn:




2. Nhận xét về thái độ, tinh thần trách nhiệm, chấp hành nội quy, quy chế của cơ quan thực tập




3. Xếp loại kết quả thực tập tốt nghiệp (Tích dấu V vào chỗ trống)
- Chưa đạt yêu cầu - Đạt yêu cầu
- Khá - Giỏi
Thanh Hóa, ngày …… tháng …… năm 2013
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký tên)
XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(Ký tên, đóng dấu)