BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp TRUNG tâm điều DƯỠNG NGÀNH THAN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập: Trung tâm điều dưỡng ngành than -VVMI
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY
Lớp : CBMA –K16C
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi có kỹ thuật trong dinh dưỡng và
cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người,
sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngô … nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc … Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng
miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết
đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế … Tuy ở các vùng miền của tổ quốc
nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam
quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu
cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên,
thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon” , cho nên đòi hỏi đội
ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao kỹ thuật tay nghề.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và

Nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học
ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Thương mại Du lịch –
Thanh Hóa. Trường Trung cấp Thương mại Du lịch - Thanh Hóa có bề dầy
trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao,
bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp
phần xây dựng nền ẩm thực của xứ Thanh ngày càng phong phú hơn.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của
các thầy cô, đặc biệt là …………………… em đã được trang bị một lượng kiến
thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế.
Sau hơn một tháng nhà trường cho đi thực tập, được sự giúp đỡ tận tình của
Trang 1
các anh chị nhân viên tại Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI em đã tiếp
xúc, học hỏi kinh nghiệm và cũng có kiến thức đã học từ thực tế em đã học hỏi
được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm “Phương
pháp chế biến món ăn Âu – Á” .
Với những kiến thức đã được đào tạo cùng những kinh nghiệm được tích
lũy trong quá trình học tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ, tay
nghề, phục vụ cần thiết cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, đặc biệt là ………………… đã tận
tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể thầy cô trong
nhà trường sức khỏe dồi dào, công tác tốt.
Trang 2
NỘI DUNG THỰC TẬP
I/ KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Tên, địa chỉ, số điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập
- Tên của đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI
- Địa chỉ: Số 41 - Đường Thanh Niên - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa
- Số điện thoại liên lạc: 0984.850.345
2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập
- Quy mô lớn, có … phòng ăn, phục vụ được ……….người

- Loại hình: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập .
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Trung tâm.
Số lượng: 1 người
Trang 3
GIÁM ĐỐC
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Tên giám đốc: Hoàng Minh Hội
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
b. Trợ lý giám đốc

Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của Trung tâm có hiệu quả.
Số lượng: 1 người
Tên trợ lý giám đốc: Mai Đình Khoa
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
Giới tính: Nam
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Số lượng: 2 người
1) Họ và tên: Hà Hữu Lập
Giới tính: Nam
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán
Chức vụ: Kế toán trưởng
2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy
Giới tính: Nữ
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán
Chức vụ: Nhân viên kế toán
d. Bộ phận lễ tân
Trang 4
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 5 gái

1) Họ tên: Hồ Thị Hà
Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Trung tâm
2) Họ tên: Lê Thị Mỹ
Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Trung tâm
3) Họ tên: Lê Hải Yến
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm
4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm
5) Họ tên: Hoàng Thị Hải
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 7 người
Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ
Trang 5
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Trung tâm.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập
a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Trang 6
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
b) Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho Trung tâm hoạt động kinh doanh. Với số
lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân
viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng

được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
Trang 7
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
d) Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng

khách hàng tăng đột biến thì Trung tâm vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Trung tâm thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
Trang 8
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI đã
được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không
gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Trang 9
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng, năm
Nội dung Tốt Đạt Khá

Chưa
đạt
Hư
hỏng
15/05/2014 Tìm địa điểm thực tập x
16/05/2014 Đến địa điểm thực tập x
17/05/2014 Nhặt rau, cọ nồi x
18/05/2014 Chặt gà, thái mực x
19/05/2014 Luộc rau, thái xả, gừng, ớt x
20/05/2014 Nghỉ làm x
21/05/2014 Nghỉ làm x
22/05/2014 Nghỉ làm x
23/05/2014 Đến địa điểm thực tập x
24/05/2014 Rán trứng, vệ sinh bếp x
25/05/2014 nhặt rau, luộc rau x
26/05/2014 Câu cá, cọ nồi x
27/05/2014 Nghỉ làm x
28/05/2014 Nghỉ làm x
29/05/2014 Hấp Ghẹ x
30/05/2014
Nấu canh cua, canh Ngao rau
cải
x
31/05/2014 Sơ chế mực, sơ chế cá x
01/06/2014 Thái xả, nhặt rau x
02/06/2014 Nấu cơm, nấu cháo tôm x
03/06/2014 Nghỉ làm x
04/06/2014 Nghỉ làm x
05/06/2014 Ở nhà phụ giúp việc nhà x
06/06/2014 Tới địa điểm làm việc x

07/06/2014 Rán trứng, luộc rau x
08/06/2014 sơ chế cá x
09/06/2014 nhặt rau, luộc rau x
10/06/2014 Nghỉ làm x
11/06/2014 Nghỉ làm x
12/06/2014 Nấu cơm, rửa bát x
13/06/2014 Nhặt rau, luộc rau x
14/06/2014 Nghỉ làm x
15/06/2014 Lọc gà, chia phở x
16/06/2014 Nấu cơm, vệ sinh nhà bếp x
17/06/2014 Nghỉ làm x
18/06/2014 Nghỉ làm x
19/06/2014 Sơ chế mực x
Trang 10
20/06/2014 Nấu cơm, vệ sinh nhà bếp x
21/06/2014 Hấp Ghẹ x
22/06/2014 Luộc rau muống x
23/06/2014 Nấu cháo thịt, rửa bát x
24/06/2014 Nghỉ làm x
25/06/2014 Nghỉ làm x
26/06/2014 Nghỉ làm x
27/06/2014 Viết báo cáo thực tập x
Trang 11
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.

- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Trang 12
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
- Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
- Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Trang 13
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

, ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
Trang 14
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Trang 15