BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ nấu ăn NHÀ HÀNG bốn mùa

LỜI MỞ ĐẦU
Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong
mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học
trên mái trường Trung cấp nghề đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông
không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền
lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công
lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn
Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.
Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo, Ban giám đốc nhà hàng “Chim Bốn Mùa – Công ty Cổ phần Dịch
vụ và truyền thông Á Châu” đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập.
Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu, là người đã truyền đạt
cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi
cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống
lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những
món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn
cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự
nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế
biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại
Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho
em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng
đến các phòng ban.
1
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng “Chim Bốn Mùa” là nơi thực
tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung

cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.
2
PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG:
I.1.1 Vị trí đặc điểm của nhà hàng Chim Bốn Mùa:
Như thời buổi công nghệ nhiện đại cùng với sự phát triển kinh tế thời nay
thì mọi người rất muốn những món ăn ngon, mang đậm phong cách truyền
thống, gần gủi với thiên nhiên và kết hợp của nhiều vùng khác nhau. Nhưng họ
lại không có nhiều những nhà hàng như thế. Vì thế, một vị trí đẹp là một vị trí
trung tâm giao thông đi lại rễ dàng. Có thể nói các nhân tố đó tụ họp khá đầy đủ
ở nhà hàng tôi đang thực tập. Nhà hàng có vị trí mặt tiền khá thuận lợi, có chỗ
để xe rộng rãi, nằm ở trung tâm thành phố Thanh Hóa, gần quôc lộ 1A giao
thông đi lại thuận tiện. Nhà hàng “Chim bốn mùa” trực thuộc Công ty Cổ phần
Dịch vụ và truyền thông Á Châu. Bao gồm các dịch vụ như lưu trú, vui chơi giải
trí và phục vụ ăn uống. Nhà hàng có tổng diện tích 1200 m
2

bao gồm sân bóng
đá mini, khu ăn uống, khu giải trí.
Địa chỉ: Số 177 Trịnh Khả, phường Đông Vệ, thành phố Thanh Hóa
Điện thoại: 0373 787878.
Mail:
I.1.2 Hệ thống dịch vụ nhà hàng Chim Bốn Mùa:
- Tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng…
- Phục vụ tiệc tại gia đình với số lượng 6 nâm trở lên
- Tiệc theo chủ đề: ngày 8/3, 20/10, 20/11, 22/12….
- Phục vụ khách theo tour.
- Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện.
Đây là một trong những nhà hàng có nhiều món ăn ngon, thực đơn phong
phú. Là điểm đến vô cùng lý tưởng, hấp dẫn của những thực khách gần xa mỗi

dịp ghé thăm.
I.1.3 C¬ cÊu tæ chøc, bé m¸y ho¹t ®éng cña nhµ hµng:
C¬ cÊu tæ chøc cña Nhµ hµng ®îc biÓu hiÖn qua s¬ ®å sau:
3
Gi¸m ®èc
I.1.3.1 Chức năng và nhiệm vụ:
Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo
dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng
pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng
xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng
Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
4
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
Giám sát
Trởng bar

Ph.nhân sự
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á
Trởng
ca
Nhân
viên
Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách
vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho

khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong
nhà hàng.
Trởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm
ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm
trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
I.1.3.2. C cu lao ng:
TT Cỏc b phn S lng
Gii tớnh La tui
T
ngoi
ng
T
chuyờn mụn
Nam N
18 ữ 25 25 ữ 35 35 ữ 45
45
1 Giỏm c 1 x x C i hc
2 Phú giỏm c 1 x x C i hc
4 Bn, bar 8 4 4 8 B Trung cp
5 Bp 8 6 2 4 4 B Trung cp
6 L tõn 16 4 12 16 B Trung cp
7 Bo v 4 4 x A Trung cp
8 Bo dng, sa
cha
2 2 x A Trung cp
9 B phn k
toỏn, Th qu

2 2 x C Cao ng
ỏnh giỏ:
- Qua t chc b mỏy ca nh hng Chim Bn Mựa v bng tng hp
ngi lao ng trong nh hng ta rỳt ra nhn xột.
5
Các cán bộ công nhân viên ở đây đều được bồi dưỡng, đào tạo về nghiệp
vụ của mình qua từng kỳ. Mỗi cán bộ công nhân phải biết ít nhất một thứ tiếng.
Đây là yếu tố quan trọng trong kinh doanh nói chung và trong kinh doanh nhà
hàng nói riêng. Vì con người là yếu tố quan trọng, là nhân vật trung tâm không
thể thiếu những người khách trong nước mà phải thu hút nhiều khách quốc tế thì
phải đòi hỏi người nhân viên cách giao tiếp tốt phải thành thạo ngoại ngữ, nói
chuyện với khách nhiều hơn để hiểu được tâm lý, nhu cầu của khách để phục vụ
khách một cách tốt nhất.Trình độ học chuyên môn nghiệp vụ ngoại ngữ của cán
bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường Đại học, trường
Trung học Nghiệp vụ và trường Dạy nghề,
Đặc biệt là ban lãnh đạo có trình độ học vấn cao, tốt nghiệp đến hai trường
Đại học. Do đó, trong hướng kinh doanh rất nhạy bén và luôn tìm được đối tác
làm ăn lâu dài và hiệu quả. Đó là điểm mạnh mà ít doanh nghiệp có được.
Đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên trong nhà hàng đều phải biết tiếng
Anh giao tiếp thông thường và tuỳ chức năng cụ thể mà trình độ ngoại ngữ khác
nhau.
Đối với nhân viên lễ tân đều có bằng B tiếng Anh
Nhìn chung, trình độ Đại học, cao đẳng trong công ty chiếm 20 %
Đào tạo qua các trường trung học chuyên nghiệp 40 %
Đào tạo qua các trường công nhân dạy nghề 40 %
tỷ lệ Đảng viên chiếm 10%, Đoàn viên chiếm 90%
Nhận xét: Qua số liệu trên ta thấy tỷ lệ chuyên nghiệp chiếm tỷ lệ cao so
với các trình độ khác ta có thể thấy được đội ngũ chuyên môn phục vụ được
huấn luyện kỹ lưỡng và những người quản lý là những trình độ Đại học, bên
cạnh đó các trường dạy nghề và trường đào tạo ngắn hạn cũng có kỹ thuật

chuyên môn. Không những thế hàng năm Ban lãnh đạo nhà hàng đào tạo chuyên
môn nghiệp vụ quản lý ở các trường Đại học, hoặc cử nhân viên đi học tập ở
khách sạn lớn hoặc mới những đầu bếp nổi tiếng về nhà hàng để nhân viên học
6
hỏi, nâng cao chất lượng phục vụ, tạo ra những sản phẩm mới thu hút khách du
lịch đến với nhà hàng.
I.1.3.3 Mối quan hệ giữa bộ phận.
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệ
thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta
phải kết hợp với nhau để đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có
vị trí riêng biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Mối quan hệ với bộ phận bàn và lễ tân.
Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng là trung tâm
hoạt động của nhà hàng, nơi xuất phát xử lý các thông tin là chiếc cầu nối giữa
khách với các loại hình dịch vụ. Phòng lễ tân có quan hệ mật thiết với các bộ
phận khác, đặc biệt là bộ phận bàn
- Khách đến nhà hàng, lễ tân là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách. Lễ tân
có thể nhận hóa đơn đặt hàng của khách để chuyển cho bộ phận bàn kịp thời
phục vụ khách chu đáo.
- Hàng ngày bộ phận bàn tổng hợp doanh thu và phiếu ký nợ của khách để
cuối ngày chuyển cho các bộ phận lễ tân để lễ tân tổng hợp lại thanh toán với
khách và chuyển cho bộ phận kế toán của nhà hàng.
- Lễ tân tiếp nhận các yêu cầu và ý kiến của khách để ký kết với bếp bar tạo
thực đơn cho phù hợp và góp ý kiến với bộ phận bàn khi khách có hoặc không
hài lòng.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp.
- Hàng ngày, bộ phận bàn đưa các yêu cầu về món ăn của khách chuyển
xuống cho bộ phận bếp. Bộ phận bếp nhận được thông tin về số lượng khách ăn,
ngày, giờ thực đơn, tổ bàn có trách nhiệm cung cấp những thông tin này cho tổ
bếp để chế biến đúng giờ. Sau khi tổ bếp chế biến xong phải bê lên bày bàn và

phục vụ khách theo đúng quy trình kỹ thuật. Cuối ngày làm sổ đối chiếu hai bên.
Mối quan hệ của bộ phận bàn và bộ phận kế toán .
7
- Các hóa đơn của khách sau khi khách đã ký nợ hoặc thanh toán, bộ phận
bàn sẽ chuyển hệ thống lại cuối ngày xuống cho bộ phận kế toán một bản, ghi rõ
ngày, giờ, tháng năm vào các mục trong giấy thanh toán để tránh sự nhầm lẫn.
Mối quan hệ của bộ phận bếp và bộ phận sửa chữa.
- Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo đảm an toàn về tính mạng, tài sản
của khách là vấn đề quan trọng. Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viên
phát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phòng ngừa
các tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ để
cùng phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho khách
thoải mái trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viên
thấy có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa chữa để bộ phận
sửa chữa làm ngay để phục vụ khách được tốt. Tránh tình trạng kéo dài gây ra
khó chịu cho khách.
Tóm lại: Các bộ phận trong nhà hàng đều có mối quan hệ mật thiết với
nhau để tạo sự kết hợp chặt chẽ, cùng nhau giải quyết vấn đề của nhà hàng và
tạo thêm uy tín, tiếng tăm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái, yên tâm cho
khách và tăng doanh thu cho nhà hàng.
II.1.1 Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng
Cho đến nay nguồn khách chủ yếu đến với nhà hàng phần lớn là khách
quen do nhà hàng có uy tín và chất lượng phục vụ tốt thu hút được khách đến
nhà hàng thường xuyên, thứ hai là nguồn khách do chính khách đã đến nhà hàng
giới thiệu đến, thứ ba là nguồn khách được giới thiệu từ những tổ chức, cơ quan,
tư nhân có mối quan hệ chặt chẽ với nhà hàng, thứ tư là những nguồn khách qua
những đại lý du lịch, các hãng lữ hành - Công ty gửi khách, qua những người
môi giới theo thoả thuận phần trăm hoa hồng tuỳ thuộc vào số lượng đoàn khách
và một phần do công tác quảng cáo tiếp thị của nhà hàng.
Trong tình hình nhà hàng hiện nay cũng gặp nhiều khó khăn, vì vậy Ban

giám đốc cũng rất năng động trong kinh doanh, luôn tạo ra những hình thức
8
quảng cáo tiếp thị để thu hút khách như giảm giá các món ăn vào những tháng
hè và cả những dịch vụ khác có quà khuyến mại cho những khách thường xuyên
đến với nhà hàng, có quà kỷ niệm cho những tiệc cưới đặt ở nhà hàng
Ngoài ra, nhà hàng còn luôn tìm hiểu thị hiếu nhu cầu của khách để cải tiến
đổi mới cho phù hợp với khách, nhà hàng luôn học hỏi chế biến những món ăn
mới lạ, hấp dẫn phù hợp với thời tiết từng mùa và không ngừng nâng cao chất
lượng phục vụ.
II.1.2 Kết quả kinh doanh
Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm trước so với quí I
năm nay.
Tình hình doanh thu của nhà hàng
Chỉ tiêu Năm 2012 Quí I ( năm 2013)
Doanh thu 4.688.358.000 100% 4.185.791.600 100%
Đồ ăn 3.088.358.000 60% 2.005.786.581 60%
Đồ uống 1.600.000.000 40% 2.180.005.019 40%
Nhận xét : Nhìn vào tổng doanh thu ta thấy tình hình kinh doanh của nhà
hàng ngày càng cao.
+ Năm 2012 doanh thu của nhà hàng đạt 4.688.358.000 đồng
+ Quí I (Năm 2013) doanh thu của nhà hàng đạt 4.185.791.600 đồng
- Ta thấy rõ ràng một năm lượng khách đến với nhà hàng ngày càng tăng
do: hiệu quả kinh doanh của các bộ phận trong nhà hàng tăng.
Nhà hàng tạo được uy tín và ngày càng phát triển, nhanh hơn tốc độ tăng
của chi phí đem lại lợi nhuận cho Doanh nghiệp.
II.1.3 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CÔNG TÁC KINH DOANH CỦA NHÀ
HÀNG
II.1.3.1 Nhận xét chung
9
Nhìn chung có thể thấy rằng nhà hàng Chim Bốn Mùa có một đội ngũ nhân

viên khá điển hình, nhiệt tình trong công việc, có tinh thần trách nhiệm, có
nghiệp vụ chuyên môn vững vàng.
Nhà hàng có mối quan hệ tốt đẹp với nhiều Doanh nghiệp trong ngành, có
thể nhận khách và gửi khách tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh. Ngoài
ra giám đốc nhà hàng cũng luôn đề ra phương hướng phù hợp để có thể đưa nhà
hàng đứng vững và phát triển đi lên trong cơ chế thị trường hiện nay.
Để đạt được hiệu quả kinh doanh ngoài việc Nhà nước có những cải cách
thay đổi tạo tiền đề cho Doanh nghiệp đi lên đặc biệt có sự ưu ái trong ngành
kinh tế thì bản thân lãnh đạo của nhà hàng cũng có phương hướng phù hợp với
thực tế. Để có những bước đi đúng đắn khắc phục tình trạng hiện nay.
II.1.3.2 Ưu điểm
Nhà hàng có đội ngũ nhân viên có năng lực nhiệt tình linh hoạt nhạy bén
với công việc, sáng tạo đưa ra những phương thức phù hợp với yêu cầu của
khách hàng sẽ là yếu tố cần thiết góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của
nhà hàng.
Một thuận lợi của nhà hàng đó là sự quan tâm chỉ đạo sát sao của ban giám
đốc về vấn đề đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên.
Nhà hàng giờ đây đã tổ chức tuyển chọn, thi tuyển cho những người có
năng lực, phẩm chất đáp ứng nhu cầu kinh doanh trong tình hình mới.
Nhà hàng trải qua 6 năm hoạt động trong cơ chế thị trường. Nhìn chung
cán bộ công nhân viên của nhà hàng đã từng bước tôi luyện và trưởng thành về
chuyên môn ngoại ngữ đáp ứng được nhu cầu của khách trong và ngoài nước.
Do đó có những chính sách thưởng phạt phân minh mà đại bộ phận công nhân
viên yên tâm làm việc, gắn bó với nhà hàng, dám đương đầu với cơ chế thị
trường khắc nghiệt và khó khăn đời thường và hoàn thành công việc được giao.
II.1.3.3 Những khó khăn.
Bên cạnh những thuận lợi hết sức cơ bản của nhà hàng Chim Bốn Mùa còn
phải đứng trước những thử thách to lớn. Đó là tính gay gắt của thị trường, của
10
cuc u tranh, cnh tranh gia cỏc thnh phn kinh t trờn mt trn kinh t núi

chung v trờn lnh vc kinh doanh nh hng núi riờng.
Trong cuc cch tranh ny nhng n v lm n nghiờm chnh thỡ gp khú
khn, i sng ca cỏn b cụng nhõn viờn thp kộm.
Sau mt thi gian hc tp, chỳng em nhng sinh viờn nm th hai ó c
trang b y nhng kin thc c bn cú th m ng c nhng cụng
vic ca mt nhõn viờn phc v bn. Sau thi gian thc tp ti c s em ó
trng thnh hn rt nhiu bng chớnh ngh lc thc s, ng trờn ụi chõn ca
chớnh mỡnh khi ó trang b nhng kin thc v kinh nghim thc t ca cụng
vic trc khi bc vo t thc tp, em ó t ra cho mỡnh nhng mc tiờu c
th v khi thc tp em ó thc hin tt nhng mc tiờu c bn ú.
Tớch cc hc hi nhng ngi i trc rỳt ra kinh nghim thc t.
Vic chun b dng c cho mt ba tic phc v tng nh d dng nhng
khi chun b em vn cm thy lỳng tỳng rt nhiu. Nh s dy d ca cụ chỳ,
anh ch nh hng ó giỳp em cú th lm c v rỳt ra cho mỡnh nhng bi
hc b ớch.
Phần 2: tình hình cụ thể của bộ phận bếp
I.2.1 Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
11
Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các
loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới

quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc
phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu
trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu
bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các
bộ phận nhà bếp.
12
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và

dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn,
chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn
mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc
hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà
quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Hãy đến với Nhà hàng bạn thật sự đợc thởng thức những món ăn mang
đậm nét quê hơng và các món ăn về hải sản khác lạ dới sự chế biến và cách điệu
của các đầu bếp của nhà hàng.
II.2.2 Cỏc trang thit b trong nh hng:
II.2.2.1. H thng õm thanh v ỏnh sỏng:
H thng õm thanh ỏnh sỏng c nh hng thit k rt hp lý vi h thng
loa chỡm, dõy in chỡm. Tu thuc vo tng khỏch v s thớch m nhc, ta
nờn m va v m nhc khụng ln.
H thng chiu sỏng: nh hng ta luụn bt gp rt nhiu loi ỏnh sỏng
khỏc nhau, nh hng Chim Bn Mựa ta s nhỡn thy c mt dn ốn vi
nhiu loi v kiu khỏc nhau t trong nh hng. Trc tiờn, ú l ỏnh sỏng m,
l loi ỏnh sỏng du c lp trong phũng ng cho khỏch. Loi ỏnh sỏng th hai
ú l h thng chiu sỏng trc tip hay cũn gi l ỏnh sỏng t nhiờn loi ỏnh
sỏng ny c lp khp cỏc b phn trong nh hng l ỏnh sỏng khụng th
thiu c bt k b phn no trong nh hng. Loi ỏnh sỏng c bit na ú
l chiu sỏng c bit c nh hng b trớ rt p mt c nh thit k b trớ
rt c ỏo cỏc loi ốn khỏc nhau loi chiu sỏng cui cựng khụng th thiu
c trong khỏch sn ú l chiu sỏng giỏn tip õy l loi ỏnh sỏng rt c
trng v vụ cựng c ỏo c cỏc nhõn viờn trang trớ rt p mt. õy l ỏnh
sỏng khỏch khụng th nhỡn thy ốn ch nhỡn thy ỏnh sỏng ht ra. nh hng

13
c lp loi ốn trựm bng pha lờ rt lng ly c t ngay quy bar ca
phũng n.
Cỏch trang trớ trong nh hng rt khoa hc v hin i va c kớnh cỏc
khung nh c treo trong phũng n ton tranh v nhng khu ph v nhng mún
n c trng ca Vit Nam th hin c s sỏng to ca t trng v ca ngi
bp trng trang trớ trong nh khụng quỏ sc s v cu k.
II.2.2.2. Cỏc thit b mỏy múc:
H thng mỏy múc hin c mua t cỏc hóng ni ting gim cng
lao ng ca nhõn viờn phc v tt nhu cu n ung ca khỏch.
Quy xớnh: L mt thit b lnh cú ba mt kớnh trong sut v cú lp h
thng ỏnh sỏng bờn trong trng by cỏc sn phm ngui: Cỏc loi bỏnh kem
hp dn khỏch.
T lnh: Cú 04 chic mt cỏi ng ung v cỏi ng sa chua v cỏi
th ba ng ngui v mún, mt t ng mún mi.
Lũ vi súng: Mỏy si a bng in cú 2 ngn
Cỏc loi xe y: Cú nhiu tng ng thc n v t bp
H thng thụng giú: Cú 2 cỏch thụng giú, cú rốm che v dựng mỏy qut giú
Mỏy iu ho: iu chnh nhit trong phũng theo ý mun
II.2.2.3 Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là hàng đầu.
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình
và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành.
Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp
phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình. Do đó quy
trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực
phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt. Để rồi cuối cùng
là một món ăn hoàn hảo. Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêm
ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món
ăn ngon nhất cho tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền
tảng. Vì đối với họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì

đó quả là một niềm vui trong nghề.
14
Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảo
yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phần
ngon, tơi, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn. Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng.
Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua r-
ợu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp. Hay
đối với tôm, cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng
để loại bỏ mùi tanh.
Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đới
với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu.
Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏ
hạt sâu, mọt.
Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, các
gia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực
phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung
cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên
liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ
đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng
nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
II.2.2.4 Ni quy ca nh hng vi nhõn viờn phc v
t c tt mc tiờu ra v t kt qu cao trong hot ng kinh
doanh, mun Doanh nghip cú ch ng vng chc trong th trng u phi
ũi hi Doanh nghip cú nhng cỏch qun lý cht ch v ra nhng quy nh
i vi nhõn viờn. t c mc tiờu ra t kt qu cao trong lao ng thỡ
yờu cu mi nhõn viờn u cú ý thc v tinh thn trỏch nhim thc hin ỳng
ni quy quy nh ca nh hng.
Nhit tỡnh hng say trong cụng vic, phi õn cn chu ỏo, khi giao tip vi

khỏch phi lch s, nim n, ci m gõy thin cm vi khỏch.
- Khiờm tn tip thu ý kin ca khỏch v cỏc b phn khỏc gúp ý phờ bỡnh.
- Luụn gi ỳng v trớ, ni quy v nguyờn tc.
- Lm v sinh phũng n :
- Bit ng x khộo lộo lm hi lũng khỏch.
15
- Phc v phi nhanh nhn nhng khộo lộo khụng hp tp v ỳng quy
trỡnh k thut.
- Trong khi phc v khụng c nghe lộn chuyn ca khỏch hng hay
mang cõu chuyn ca khỏch i bn tỏn ch tr v mt ngi khỏch no. Núi
chung phi l ngi kớn ỏo khụng thúc mỏch chuyn ca ngi khỏc.
- Phi luụn dnh s quan tõm u ỏi i vi ngi gi, tr em.
- Khi giao tip vi khỏch phi ong hong, lch s t ra l ngi cú vn
húa, lm sao ngy cng cao c s uy tớn ca nh hng.
- Luụn cú tinh thn trỏch nhim on kt giỳp ln nhau hon thnh tt
nhim v c giao cựng tin b.
- Thc hin ỳng ni quy, quy nh ca nh hng ra.
- Nhõn viờn phi thng xuyờn v sinh cỏ nhõn, u túc gn gng ct múng
tay, múng chõn sch s, mc ỳng ng phc ca nh hng.
- Mi t trang tin bc khụng c mang vo ni lm vic, khụng tip bn
bố ngi thõn trong gi lm vic. Mi trang phc khi phc v song phi ỳng
ni quy nh khụng c mang v nh hay i ra ng
- Khụng c gói u gói tai, khc nh trong phũng n ca nh hng.
- Khụng sn sa múng chõn tay lũe lot.
- Nhõn viờn phi n trc 15 phỳt lm vic 8h trong mt ngy trong
mt tun.
II.2.2.5 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp.
Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các
công đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh
trong một món ăn là rất quan trọng.

B ớc 1: Lựa chọn thực phẩm
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa
chọn thực phẩm mà ngon thì chất lợng của món ăn đó mới đạt chất lợng cao.
Phải thực hiện chọn những thực phẩm tơi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu.
Đối với thực phẩm khô thì phải lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ớt,
mốc
B ớc 2: Sơ chế nguyên liệu
16
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm
loại bỏ những phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡng thấp và có
chất độc hại và biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế
biến món ăn. Sơ chế còn đợc phân làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ớp nguyên liệu để
phù hợp với món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ
thuật, thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu. Ngoài ra còn giữ đợc giá
trị dinh dỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho ngời sử
dụng.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng
cao của ngời tiêu dùng.
Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động.
Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật
Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ
những phần không ăn đợc

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm
Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô
Nguyên liệu khô
17

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm
B ớc 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:
- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thớc. Đa phần là làm
cho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến.
Ví dụ: Ninh xơng phải chặt nhỏ- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp
xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình sản xuất, chế biến làm cho các chất
dinh dỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào trong môi trờng nớc.
- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của
món ăn.
- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
- Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu.
- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần
- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh: Xào, nhúng, trần thì

thái mỏng.
- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu nh: Hầm, luộc, thì thái dày.
B ớc 4: Phối hợp nguyên liệu:
- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia
công chế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống.
- Nguyên liệu điều chỉnh số lợng và chất lợng thực phẩm
18
- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm
món ăn.
- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơp
ngon và hấp dẫn hơn.
- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể cả về cảm
quan và dinh dỡng.
- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thành
phẩm của món ăn.
- Đảng bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu.
- Căn cứ vào thực đơn và công thức.
- Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến sẽ đáp ứng đợc khẩu vị củ đại
đa số ngời ăn.
Nhng trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên liệu tùy
theo điều kiện cung ứng giá cả của thị trờng.
- Đảm bảo thành các chất dinh dỡng.
- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dỡng khác nhau,
nhng không một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dỡng. Vì vậy cần phải
hợp về dinh dỡng cân đối trong một bữa ăn. Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất,
thuận lợi cho quá trình tiêu hóa, hấp thụ.
B ớc 5: Phơng pháp chế biến món ăn.
- Là cách sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa
theo tính chất hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích
sử dụng.

- Trong chế biến còn đợc phân làm 3 loại:
Chế biến bằng tác động cơ học:
Dùng các ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm phù
hợp cho ăn uống.
Chế biến bằng nhiệt:
- Là phơng pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián
tiếp từ các nguồn nhiệt nh nớng, quay, thui
- Cung cấp gián tiếp nh: nấu, xào, kho, rim
- Các dạng chế biến:
19
+ Luộc: Là phơng pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá trình đun nấu
nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nớc có thể sử dụng gia vị
trong món luộc để tăng hơng vị sản phẩm.
Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100
O
C. Sản phẩm chín
mềm, chín tới.
+ Trần, nhúng, dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nớc sôi
trong thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút.
Nớc phải sôi nhanh mạnh. Thực phẩm phải mềm, giòn.
Sơ đồ phơng pháp chế biến nhiệt
Phơng pháp
chế biến nhiệt
Phơng pháp chế biến
nóng ớt
Phơng pháp chế biến
nóng khô
Làm chín bằng
đun trong nớc
Làm chín bằng

hơi nớc
Làm chín bằng
chất béo
Làm chín
không dùng
chất béo
Nh luộc, nấu,
trần, nhúng, linh
hầm, kho, om,
dim
Nh hấp, tần Nh rán, chao,
quay, xào
Nh nớng, quay,
thui, rang
+ Ninh, hầm: Là phơng pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nớc trong
thời gian dài. Nguyên liệu đợc chín mềm, nhừ! Nguyên liệu đợc sơ chế và bỏ vào n-
ớc lạnh, đun sôi và hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ cho tới khi nguyên liệu chín đạt
yêu cầu.
+ Om: Là phơng pháp làm chínhbằng cách có sự tham gia của gia vị chua
có mùi thơm của gia vị đặc trng và nguyên liệu chín mềm.
20
Nguyên liệu chính thờng là động vật, chọn nguyên liệu mềm có thể để
nguyên hoặc pha miếng.
Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thờng mềm, không bị nát, vị hơi chua dịu,
nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trng.
+ Xào: Là phơng pháp làm chính nguyên liệu trong chất béo trong thời
gian ngắn sản phẩm ở trạng thái chín tới.
Món xào là món ăn phổ biến đợc áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ
thông thờng đến các bữa cỗ, tiệc. Đặc điểm của món xào là áp dụng nguyên liệu
và gia vị rất linh hoạt. Thời gian làm chín nhanh tạo ra sản phẩm phong phú và

đa dạng. Có thể chỉ một chút mỡ với một thứ rau là cũng có thể tạo ra đợc một
món xào. Hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lợng cao
nh (xào thập cẩm).
Nớng: Là phơng pháp dùng sức nóng trực tiếp của các tra nhiệt từ lò than
cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống
thành thực phẩm chín.
Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất. Đến nay phơng
pháp nớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn
cũng nh hình thức chế biến.
Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc
sản chỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi món n-
ớng có nớc chấm riêng.
Nguyên liệu để nớng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thủy sản.
Cần chọn nguyên liệu mềm, dễ chín.
Nộm: Là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau, củ, quả phối hợp
với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp
(chua, cay, ngọt) và có màu sắc hấp dẫn.
Nộm là món ăn phổ thông đợc áp dụng vào bữa ăn thông thờng và các bữa
cỗ, tiệc. Hầu hết các bữa có khẩu vị nh nộm. Nộm là món khai vị, nhng trong các
bữa ăn có nhiều thịt mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích
thích làm cho ăn ngon miệng, biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn.
Món chay: Là loại món ăn có tính chất tôn giáo, đợc dùng vào bữa ăn
hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày Hội, lễ Phật còn tổ chức cỗ chay
nên còn đợc gọi là cỗ nhà chùa. Ngoài ra, một số ngời tu tại gia cũng thờng ăn
chay ở nhà riêng.
21
Tần: Là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc và hơi nớc trong dụng
cụ kín.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu có thể rán, xào qua. Sau đó đặt vào dụng cụ
chứa đựng nớc, hơi nớc sôi cùng với nớc d mà tiết ra từ nguyên liệu.

- Thờng sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dỡng cao (ví dụ nh
chim, gà non, baba)
- Vệ sinh trong chế biến ăn uống:
Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn
- Nhiều loại lơng thực, thực phẩm nh rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở
trạng thái tơi, còn những loại khác đều phải đợc chế biến mới bảo đảm an toàn
và kéo dài đợc thời gian sử dụng.
Nấu thức ăn chín kỹ: Nhiều thực phẩm sống nh cá, thịt gia cầm, kể cả sữa
tơi cha đóng chai, khi cha nấu chín, thờng có nhiều vi sinh vật và có thể gây
bệnh. Nấu nớng đảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh. Cần lu ý nhiệt
độ không đợc thấp hơn 100
O
C và phải đều khắp cả phần bên trong của thực
phẩm, nhất là chỗ gần xơng. Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải đợc làm tan giá, tr-
ớc khi sơ chế và nấu nớng.
Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: Thức ăn vừa đợc chế biến xong sẽ
nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi khuẩn bắt đầu phát triển.
Để càng lâu vi khuẩn càng dễ xâm nhập nên rất nguy hiểm. Do đó phải ăn
ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong.
Bảo quản thức ăn đã nấu chín: Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ đợc
không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60
O
C nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10
O
C nếu thức ăn
cần ăn nguội.
Với trẻ em, không nấu trớc thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay. Trong
tủ lạnh không để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn cha chế biến. Thức ăn đã
nấu chín để ở ngăn trên trong các dụng cụ sạch.
Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trớc khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dùng

công việc, đặc biệt là khi thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc
rửa thực phẩm sống nh thịt, cá, gia cầm cần phải rửa tay trớc khi làm thức ăn
khác. Nếu tay bị mụn, nhọt thì phải băng lại trớc khi tiếp xúc với thực phẩm và
nấu nớng. Đeo bao tay khi lấy, bày đồ ăn.
Giữ vệ sinh trong bếp thật sạch sẽ: Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn
náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ
thật sạch sẽ nền nhà, trần, tờng của trong và ngoài nhà bếp và các dụng cụ nấu n-
22
ớng cũng nh các đồ dùng chứa thực phẩm nh: kho lạnh, tủ lạnh, lò nớng, lò vi
sóng.
Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn.
Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại
động vật khác ăn hại.
- Các sinh vật trên thờng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên
nhân phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản thực phẩm trong
tủ lạnh, trong thùng và giá đựng thực phẩm khô, và thực phẩm tơi. Hàng tháng
phải định kỳ vệ sinh và phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thờng
xuyên để lại trừ mầm bệnh.
Dùng nớc sạch: Chỉ dùng nớc sạch để chế biến thức ăn và nớc uống, nếu
nghi ngờ về nguồn nớc cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nớc cho sôi,
trớc khi chế biến nấu ăn và làm đá.
II.2.2.6 Cỏc mún n c trng ca nh hng c ch bin t hi sn
Cá Song hấp xì dầu
Nguyên liệu:
Cá Song : 1,5kg
ớt : 02 quả
Hành hoa : 50g
Tiêu, muối : 20g
Dầu hào : 15g
23

Gừng : 30g
Xì dầu : 100ml
Hành tây : 50g
Tỏi ta : 50g
Đờng : 30g
Mì chính : 10g
Dầu : 50ml
Rau ngổ : 01 mớ
Quy trình: Cá, cùng các loại rau củ, quả sơ chế sạch, cá tẩm ớp gia vị, đ-
ờng, mi chính, tiêu, tỏi, gừng để ngấm rồi cho vào khay hấp chín. Sau khi hấp
chín đợc bày ra đĩa. Sau đó trng sốt xì dầu tới lên, trang trí bằng rau ngổ và ớt.
24
Miến xào cua biển (10 xuất)
Nguyên liệu:
Miến : 01kg
Cua bể (lọc thịt) : 01kg
Thịt dọi : 0,5kg
Hành tây : 01kg
Giá : 01kg
Mộc nhĩ : 30g
Nấm : 50g
Rau thơm : 2 mớ
Hành khô : 0,3kg
Bột canh, hạt nêm,
tiêu, dầu rán,
tơng ớt : vừa đủ
Quy trình: Các loại nguyên liệu sơ chế sạch, phi thơm hành khô, xào thịt
cua cho săn, nêm vị vừa ăn, để riêng. Phi thơm hành khô xào thịt dọi cho săn để
riêng.
Cho miến vào xào. Khi xào rới nớc dùng cua cho miến nở, khi miến săn,

gỡ tơi để riêng.
Xào hành tây + giá + mộc nhĩ + nấm nêm vừa ăn, cho miến vào xào cùng,
đổ thịt cua đảo đều, rắc rau răm ăn nóng
Nem hải sản (40 xuất)
25