Thực tập công ty VBL quảng nam

MỤC
L
Ụ
C
M Ở


Đ



Ầ

U







.



2

C
H

Ư

Ơ



N
G


1:
G

I

Ớ



I



T

H

I

Ệ

U



T

Ổ

N



G

Q

U

A



N

V



Ề


C Ô

N



G


T

Y









.

3

1.1 .
V



B

L

Q
u
ả



ng
N



a

m
–
L

ị

c
h
s

ử



phá

t

tr

i

ể



n

:

3

1.2. S

ơ



đ

ồ



t

ổ

ng



m

ặ

t



b

ằ



ng



nhà



m

á

y

:

4

1.3.C
ơ



c

ấ



u



t

ổ



c

h

ứ

c



c

ông



t

y



V



B

L



Q

u

ả



ng



N



a

m

:







.

5

C
H



Ư

Ơ



N
G


2:


Q
U



Y

T
R
Ì

N

H


C Ô

N
G


N



G

H

Ệ

.



6

2.1. S

ơ



đ

ồ


c
ông



ng

h

ệ

:

.



6

2.2.T
huy

ế

t



m

i

nh

quy



trì

nh



c

ông



ngh

ệ

:







.

7

C
H



Ư

Ơ



N
G


3:

N



G

U

Y

Ê

N



L

I

Ệ



U



S



Ả

N

X

U



Ấ

T







.



9

3.1
M



a

l

t

:


9
3.2 .
G



ạ



o

:


.

9
3.3 .
N

ướ

c

:





.

9
3.4 .
H



oa

houbl

on

:


.

10

3.5 .
N



ấ



m

m

e

n

:


.

10
C
H



Ư

Ơ



N
G


4:



P

H



Â

N



X



Ư

Ở

N



G


N

Ấ

U







11

4.1.
P

H

Â



N

X

Ư

Ở

N



G

N



G

H



I

Ề



N



.

.

11
4.1.1.
S



ơ


đ
ồ



quy

trì
nh

c
ông ngh
ệ
.

.

11
4.1.2.
Q

uy

trì
nh
c
ông ngh
ệ


12
4.1.3
Thi

ế

t
b
ị

c

hí
nh
t

rong

nhà

nghi

ề
n

.

14
4.2.
P

H



Â

N

X

Ư

Ở

N



G

N



Ấ

U
.

.

16
4.3
Q

U



Y

T

R

Ì

N

H

C

IP

(

V



Ệ

S

I

N



H

T

H



I

Ế

T

B

Ị

)

.



26

C
h

ươ

ng



5:



P

H



Â

N



X

Ư

Ở

N



G


L

Ê

N



M

E

N



,



L

ỌC





.



28

5.1
S



ơ

đ
ồ



l

ê
n
m

e
n,
l

ọ

c


.

28
5.3
C

á

c

th

i

ế



t
b
ị



c

hí
nh
t

rong

l

ê
n
m

e
n,
l

ọc





32

5.4.
C

á

c

quy

trì
nh
C

I

P

.

36
C
h

ươ

ng



6:



P

H



Â

N



X

Ư

Ở

N



G

C
H



I

Ế



T


R Ó

T

.



37

6.2.
S



ơ


đ
ồ



qui

trì
nh
l

à

m

vi

ệ

c

phâ
n
x

ưở
ng
c

h

i

ế



t

rót

:

.



38

6.3.
T

huy

ế

t

m

i
nh
dâ

y

c

huy

ề



n
phâ
n
x

ưở
ng
c

h

i

ế



t

rót

:

.



39

6. 4.
Thi

ế

t
b
ị



c

hí
nh
t

rong

phâ
n
x

ư

ở
ng
c

h

i

ế



t

rót:





.

40

C
h

ươ

ng



7:


C
Ơ



Đ



I

Ệ

N

.



44

1 .
H



ệ



t
h
ố
ng
l

ạ

nh

:


44
2 .
H



ệ



t
h
ố
ng
t
hu h
ồ

i

C

O

2

:


.

46
3 .
H



ệ



t
h
ố
ng
l
ò h
ơ

i

:


47
4.
H

ệ



t
h
ố
ng
x

ử



l

ý
n
ư

ớ

c

t
h
ả



i

:


.

49
K
Ế



T



L

U

Ậ

N







.



52

Báo cáo thực
tập tốt
Công
ty VBL
Q
u
ả
n
g

MỞ Đ
Ầ
U
Thực

tập tốt
ngh
i
ệ
p

l
à

đợt thực
tập
quan
trọng vì
nó
g
i
úp

cho
s
i
nh
v
i
ê
n
bước đầu
l
à
m

quen
với việc
sản
xuất,
áp dụng những
kiến
thức đã được
học
trong
nh
à
trường vào
điều kiện
sản
xuất
thực
tế.
Qua đó so sánh những
kiến
thức
được
học
trên
lý
thuyết so
với
thực
tế
có những

điểm
nào
giống
và khác
nh
a
u.
Tập
đoàn
VBL Việt
Nam
l
à
một
hình
thức
li
ê
n

doanh
với
nước
ngo
à
i
điển
hình, phát
triển lớn
mạnh

với 4
cơ sở
đặt tại
thành
phố Hồ
Chí
Minh, Tiền
G
i
a
ng,
Quảng Nam và Đà
Nẵng.
Sản phẩm của
VBL
đã có
mặt
trên
thị
trường
với k
h
ố
i
lượng khổng lồ,
đa
dạng,
phong
phú v
ề

Larue,
Lager…
chủng loại: H
e
i
n
i
k
e
n,

T
i
g
e
r
,

B
i
v
i
n
a
,
Do
sự quan
trọng
của
đợt

thực tâp và quy mô
lớn
mạnh của nhà máy,
tôi
đ
ã
quyết
đ
ị
nh

chọn công
ty VBL
Quảng Nam
l
à
nơi
thực
tập.
Được
sự
chấp nhận
của Ban
l
ã
nh
đạo
công
ty,
Ban

G
i
á
m
hiệu
truờng
Đ
ạ
i
học
Bách Khoa,
chủ nhiệm
khoa, các
thầy
cô
g
i
á
o

đã cho
tôi tìm hiểu
thực
tế, bổ
sung
cho kiến thức đã học, nắm vững
thêm
về hệ thống
và dây
chuyền công

nghệ,
tìm hiểu
và
nắm
vững
nh
i
ệ
m
vụ
của
ng
ư
ờ
i
kỹ
sư trong công tác quản
l
ý
.
Qua
thời
g
i
a
n
thực tập tại
công
ty,
được sự

giúp đỡ tận tình
của Ban
l
ã
nh
đao công
ty,
g
i
á
m
đốc
sản
xuất,
các trưởng
bộ
phận, các anh
chị kỹ
sư, công
nh
â
n
trong công
ty,
sự
giúp đỡ
của
g
i
á

o
v
i
ê
n

hướng
dẫn
cũng như sự
truyền thụ k
i
ế
n
thức
5
năm
ở
nhà trường cùng
với nỗ lực bản
thân,
kinh
ngh
i
ệ
m

thực
tế
đã
giúp tôi

hoàn thành
b
à
i

báo cáo
n
à
y
.
Tuy
đã
cố
gắng
hết
sức mình, nhưng
với điều kiện
và năng
lực
còn
hạn chế
nên
chắc chắn
b
à
i
viết vần
còn
nhiều thiếu
sót,

rất
mong Ban
l
à
nh
đạo
công
ty, g
i
á
m
đốc
sản
xuất,
các trưởng
bộ
phận, các anh
chị kỹ
sư, các
thầy
cô
g
i
á
o,

bạn
đọc…thông
cảm
và góp

ý.
Tôi xin
chân thành
cảm
ơn Ban
l
ã
nh
đạo
công
ty,
g
i
á
m
đốc
sản
xuất,
các
a
nh
chị
trưởng
bộ
phận, các
kỹ
sư, công nhân,
g
i
á

o
v
i
ê
n

hướng
dẫn,
các
thầy
cô
g
i
á
o
bộ
môn đã
g
i
úp
tôi
trong
s
u
ố
t
thời
g
i
a

n

qu
a
.
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát tr
i
ể
n
:
-
Thành
lập:
tháng
9
năm 2002
với
tên
gọi
nhà máy
B
i
a

Quảng Nam
–
l
à

một
đơn
vị
trực thuộc của công
ty
xây
lắp điện
Quảng Nam
– một
doanh
ngh
i
ệ
p

nh
à
nước.
- Diện
tích: 30 000
m
2
- Vị trí: nằm tại Khu
Công ngh
i
ệ
p
Điện
Nam
– Điện

Ngọc, huyện
Điện
B
à
n,
t
ỉ
nh

Quảng
N
a
m
.
- Tổng
s
ố
vốn đầu tư:
khoảng 140
tỷ
đồng
Việt
Nam (khoảng
9 triệu U
S
D)
.
-
Công
s

u
ấ
t:

g
i
a
i

đoạn
mới
thành
lập:
10.000.000
l
ít/
n
ă
m

g
i
a
i

đoạn
hiện
nay: 20.000.000
l
ít/

n
ă
m

tương
l
a
i

dự
kiến:
120.000.000
l
ít/
n
ă
m
-
Các chứng
nhận:

Tháng 12 năm 2003: được
cấp
chứng
chỉ hệ
thống quản
lý chất
l
ư
ợ

ng
theo
I
S
O

9001:
2000

Tháng
4
năm 2004:
ký
hợp đồng
g
i
a

công
với
công
ty
b
i
a

F
o
s
t

e
r
’
s
để
sản
xuất
b
i
a

L
a
r
u
e

Tháng 12 năm 2006:
tiếp tục
được cấp chứng nhận
I
S
O

9001
:
2000
-
Ngày 11/01/2007: công
ty

xây
lắp điện
Quảng Nam và công
ty
li
ê
n

do
a
nh
nh
à

máy
b
i
a
Việt
Nam
VBL ký
hợp đồng
li
ê
n

doanh thành
lập
công
ty TNHH

V
B
L
Quảng
N
a
m
.
-
Nhà máy
b
i
a

Quảng Nam
trở
thành
một
thành
v
i
ê
n

của
VBL, đổi
tên
t
h
à

nh
công
ty TNHH VBL
Quảng
N
a
m
.
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:
Xử lý nước
Xử
l
ý
nước
t
h
ả
i
Cơ
điện
Lạnh
trung
tâm
Khí
n
é
n
T
hu
h

ồ
i
CO
2
Lò
hơi
Nhà
ngh
i
ề
n
Kho
ngu
y
ê
n
li
ệ
u
WC
Lên men Nhà
nấu
K
HU
Đ
Ấ
T
MỞ
R
Ộ

N
G
Nhà
chiết
Nhà
ă
n
H
ộ
i
t
r
ư
ờ
ng
Kho thành
ph
ẩ
m
N
h
à
x
e
Bồn
ho
a
Tổ
c
h

ứ
c
Hành
c
h
í
nh
Bảo v
ệ
Lạn
h
trun
g
tâm
1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:
B
a
n
Giám
đ
ố
c
P
hòng
Nhân
s
ự
P
hòng
T

à
i

c
h
í
nh
Bộ phận
Sản
xuất
P
hòng
T
e
c
hno
l
og
y
Bộ
ph
ậ
n
N
ấ
u
Bộ phận
Đóng
gói
Bộ

ph
ậ
n
K
ho
Phân
x
ư
ở
ng
C
h
i
ế
t
Bộ phận
Cơ
điện
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG N
G
H
Ệ
2.1.Sơ đồ công
ngh
ệ
:
m
a
l
t

gạo
Làm
s
ạ
c
h
Làm
s
ạ
c
h
Nghiền
Nghiề
P
h
ố
i
Nướ Nướ
P
h
ố
i
Nồi
m
a
l
t
Nồi gạo
Hội
cháo

Đường
ho
á
Nước
78
0
C
Hoa
v
i
ê
n,
cao
ho
a
Lọc
và sửa
b
ã
Houblon
ho
á
H
ơ
i
Bã h
è
m
Lắng
t

r
ong
Cặn, bã ho
a
Nước
2
0
C
Làm
lạnh
Lên men
CO
2
Xử
l
ý
Lọc
b
i
a
Ổn
đ
ị
nh

b
i
a
Chất trợ
l

ọ
c
Phụ
g
i
a
Chiết r
ó
t
Thanh
t
r
ùng
Dán
nh
ã
n
Thành ph
ẩ
m
2.2.Thuyết minh quy trình công
ngh
ệ
:
Nguyên
liệu để
sản
xuất
b
i

a
gồm
m
a
l
t

và
gạo.
Nguyên
liệu
chính
l
à

m
a
l
t
được nhập từ Úc về,
ngo
à
i

ra
còn
s
ử
dụng
nguyên

liệu
thay
thế
l
à
gạo nhằm
giảm
g
i
á

thành sản phẩm. Sau
khi
ngh
i
ề
n,
bột gạo
được
phối trộn với
nước
t
h
e
o
tỉ lệ 1: 3 rồi
bơm sang
nồi nấu gạo, nồi gạo
được
nấu

trước khoảng
25
phút
v
à
bơm trước vào
nồi gạo
3%
m
a
l
t
lót
đáy
nồi để
chống cháy
nồi.
Sau
khi phối
trộn gạo
xong
cần phải vệ
s
i
nh

đường
ống
trước
khi phối trộn

m
a
l
t
để
tránh
hư
hỏng mẻ nấu do
đường
ống dẫn gạo
và
m
a
l
t

đã
phối trộn đến nồi nấu
l
à
dùng
một
đường
ống.
P
h
ố
i
trộn gạo
xong,

bổ
sung
e
n
z
i
m

T
e
r
m
a
m
y
l
,

nâng
nhiệt
để nồi nấu gạo đạt
100
0
C và
giữ
trong
2
phút.
M
a

l
t

đựoc
phối trộn
sau
khi nồi
gạo
đã
nấu
được khoảng 10
–
15 phút,
m
a
l
t

được
phối với
nước theo
tỉ lệ 1: 4,
sau
phối trộn
có
bổ
sung thêm
e
n
z

i
m

C
e
r
m
a
m
i
x rồi
nâng
nhiệt để nhiệt độ nồi
m
a
l
t
đạt
40
0
C
để một thời
g
i
a
n

khoảng 30 phút cho quá trình
đạm
hoá

xảy
ra do
nhiệt độ
này
e
n
z
i
m
proteaza
hoạt
động,
rồi bắt đầu hội
cháo.
Dịch khối
cháo
từ
nồi gạo
được
bơm
sang
nồi
m
a
l
t
,
tiến
hành quán
triệt để hội

cháo
ở
66
0
C và
giữ
trong
12 phút r
ồ
i
nâng
nhiệt một
cách
từ từ để
quá
trình
đường hoá
xảy
ra
tạo
đường
m
a
l
t
o
z
a
v
à

một ít
d
e
x
t
r
i
n,

nâng
đến khi đạt
78C
thì giữ 1
phút. Dùng
dung
dịch Iốt để k
i
ể
m
tra quá
trình
đường hoá.Nếu dung
dich Iốt
không chuyển
sang màu
tím tức
l
à

qu

á
trình đường hoá
kết
thúc Sau
khi
đường hoá xong,
d
ị
c
h
cháo được đưa sang
t
h
i
ế
t
bị lọc
đáy
bằng để
tách
dịch
đường ra
khỏi
bã hèm
và rửa bã
để thu phần dịch
đường còn sót
lại
có trong bã, bã thu
hồi

được bơm
sang
bể
chứa bã hèm còn
dịch
đường được
bơm
sang
nồi
houb
l
on
hoặc nồi
trung
g
i
a
n
(nếu nồi
houb
l
on
đang
hoạt động). Dịch đường
sau
houb
l
on

hoá

được bơm
sang
thiết bị lắng x
o
á
y
Whilpool để lắng
bã hoa và các
cặn
bã khác,
thời
g
i
a
n
lắng 20
phút.
Dịch
đường
sau
khi lắng
trong được
bơm
sang
thiết bị
l
à
m
lạnh
nhanh

kiểu bản
mỏng.
T
á
c
nhân
lạnh
l
à

nước 2
0
C
để hạ nhiệt độ
d
ị
c
h
từ
90
-
95
0
C xuống còn
8,5
0
C và
được
bơm sang các tank
l

ê
n

men và
cứ 4 mẻ
đưa vào
một
tank. Không
khí
sạch đã
qu
a
các
thiết bị
l
à
m

sạch đựơc đưa vào các tank
l
ê
n

men cùng
lúc với
d
ị
c
h

l
ê
n

men
v
à
cung
cấp
cho
cả 4 mẻ, r
i
ê
ng
nấm
men được đưa vào
ở mẻ đầu
t
i
ê
n.
Nấm
men
s
a
u
khi
được nhân
giống đến đủ
s

ố

l
ư
ợ
ng

100
triệu tế
b
à
o
/
m
l
hoặc sữa men được
thu hồi từ
các tank
l
ê
n

men trước được
hoạt
hoá và
bổ
sung
cùng
lúc với
d

ị
c
h
đường.
Nhiệt độ
l
ê
n

men
ở
các tank đã
c
à
i

sẵn
l
à

14
0
C.
Trong
quá
trình
l
ê
n

men ta
giữ
nhiệt độ ở
14
0
C. Khoảng
thời
g
i
a
n

ta
kiểm
tra
độ
đường,
nếu độ
đường còn 4,2
–
4,8 thì
ta nâng
nhiệt độ
l
ê
n

15
0
C

giữ
15
0
C trong
2
ngày
để nấm
men
hoạt động
mạnh nhằm sử
dụng
l
ư
ợ
ng

đường còn
lại.
Sau
2
ngày
giữ ở nhiệt độ
này
thì
bắt đầu tính thời
g
i
a
n

Ruh, Ruh khoảng
2
ngày
thì
ta
kiểm
tra
hiệu
s
ố
AE – FA
(FA:
đường không
l
ê
n

men),
nếu hiệu
s
ố

này khoảng
0,3 – 0,5 thì
ta
bắt đầu
rút
m
e
n

dưới
đáy ra
(vì lúc
này men đã ăn
hết
đường).
Thời
g
i
a
n
rút
men trong
khoảng
24-
48
giờ để
men
lắng hết
xuống và trong khoảng
thời
g
i
a
n

này men không
chết.
Rút
men được

thời
g
i
a
n

ta
kiểm
tra hàm
l
ư
ợ
ng

d
i
a
c
e
t
y
l
,
nếu <
0,12ppm
thì
ta
hạ
xuống
14

0
C
và
tiếp tục hạ lạnh một
cách
từ từ xuống đến -1
0
C (thời
g
i
a
n
khoảng 2
ngày),
hạ đến khi nhiệt độ đạt
-1
0
C
thì
tàng
trữ
trong khoảng
2
ng
à
y
.
Sau
khi
l

ê
n

men,
b
i
a

được
bổ
sung
CO
2
đã bão hoà trong nước
rồi
được
bơm
qua
thiết bị lọc
đĩa nhằm
l
à
m

trong
b
i
a
,

b
i
a

trong sau
lọc
được
ổn
đ
ị
nh
trong
t
a
n
k BBT.
Sau
đó,
b
i
a

được
chiết rót
vào c
h
a
i

theo nguyên

tắc rót đẳng
áp.
Tiếp
t
ụ
c đóng
nắp,
thanh trùng, dán nhãn,
in
ngày sản
xuất, hạn
sử
dụng rồi
được
chuyển
vào
kho.
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN
X
U
Ấ
T
3.1 Malt:
M
a
l
t

l
à

hạt
hoà
thảo nảy mầm
trong
điều kiện nhiệt độ
và
độ ẩm
nhân
tạo
xác
đ
ị
nh,
tạo
m
a
l
t

bằng cách cho
hạt đại
mạch
nảy mầm
trong
điều kiện
nhân
tạo
và sau đó tách
bỏ rễ mầm
và

s
ấ
y đến độ ẩm nhất
đ
ị
nh.
Về mặt
d
i
nh

dưỡng,
m
a
l
t
rất
có
g
i
á
trị vì hầu
như
tất cả
các thành phần trong
hạt
ngũ
cốc
đã được
chuyển về

dạng
dễ
t
i
ê
u

ho
á
.
Trong sản
xuất
b
i
a
,

m
a
l
t

vừa
l
à

nguyên
liệu
chính, vừa
l

à

nguồn
e
n
z
i
m
thuỷ
phân hay
l
à

tác nhân đường hoá. Trong
m
a
l
t
đại
mạch chứa
nhiều chất
d
i
nh
dưỡng đặc biệt
l
à
tinh bột,
hàm
l

ư
ợ
ng

p
r
o
t
e
i
n

thích hợp cho sản
xuất
b
i
a
.
N
go
à
i
ra
trong
m
a
l
t
đại mạch
còn chứa

nhiều
enzym
đặc biệt
l
à

proteaza và
a
m
y
l
a
z
a
cung
cấp
cho quá trình
thuỷ
phân. Trong sản
xuất
b
i
a
chủ yếu
dùng
m
a
l
t
đại

mạch
vì:
-
Đại
mạch
dễ điều khiển
trong quá trình ươm
mầm
-
Đại
mạch cho
tỉ lệ
e
n
z
i
m

cân
đối,
thích hợp cho công nghệ sản
xuất
b
i
a
- Vỏ đại
mạch
d
a
i

nên
ngh
i
ề
n
ít
nát và
tạo lớp trợ lọc rất xốp.
-
M
a
l
t
đại
mạch cho
b
i
a

có hương
vị đặc
trưng hơn so
với
các
loại
m
a
l
t

k
h
á
c
.
Chú
ý
l
à

không dùng
m
a
l
t
tươi để
sản
xuất
b
i
a
vì tạo
màu,
mùi
khó
c
h
ị
u

cho b
i
a
.
3
.
2
.G
ạ
o
:
Nhằm giảm
g
i
á

thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và
chủ
động
nguồn
nguyên
liệu
nhà máy sử
dụng
gạo để
l
à
m

nguyên

liệu
thay
thế. Tỷ lệ
gạo:
m
a
l
t

l
à
50:50
(
1700
kg
m
a
l
t:
1650
kg gạo).
3
.
3
.
N
ư
ớ
c:
Nước

l
à

nguyên
liệu
sử
dụng với
l
ư
ợ
ng
lớn nhất
trong sản
xuất
b
i
a
.
Nước chiếm 92 –
94%
khối
l
ư
ợ
ng

và có
v
a
i

trò
quan
trọng đối với chất
l
ư
ợ
ng
b
i
a
.
N
h
à
máy sử dụng nước
từ
nước
giếng
khoan và nước
từ
nhà máy nước của
Khu công nghiệp Điện
Nam
– Điện Ngọc, tiếp tục
được
xử lý tại
nhà máy
để
xử lý cặn, lọc bỏ tạp
chất,

tiệt
trùng bằng C
h
l
o
r
i
n,

khử
mùi
và
lọc
t
i
nh.

Nước
được sử
dụng với nhiều mục
đích:
l
à

nguyên
liệu
sản
xuất
b
i

a
,

l
à
môi
trường
để
xảy
ra quá
trình
đường hoá,
l
ê
n

men,
xử lý nấm
men,
cấp
cho
lò hơi để cấp hơi
cho
thiết bị
t
r
a
o
đổi nhiệt, để vệ
s

i
nh
thiết bị, vệ
s
i
nh

các
dụng cụ
chứa
b
i
a
,
phân xưởng và
cấp
cho
s
i
nh
hoạt.
Lượng nước dùng
để trực tiếp nấu
b
i
a

không
nhiều
nhưng nó

ảnh
hưởng
nhiều đến chất lượng
của sản
phẩm. Nước
trong sản
xuất
b
i
a
cần phải
đáp ứng được các yêu
cầu
công
nghệ.
3.4.Hoa houblon:
Hoa
houb
l
on

l
à

nguyên
liệu
cơ
bản
thứ
h

a
i

trong sản
xuất
b
i
a
.
V
a
i
trò
của
hoa
houb
l
on

trong sản
xuất
b
i
a
:
+Tạo vị
và
mùi
cho
b

i
a
.
+Góp phần
giữ bọt
cho
b
i
a
.
+Tăng tính sát trùng cho
b
i
a
.
+Ổn
đ
ị
nh

thành
phần của
b
i
a
.
Thành
phần
hoá
học

của hoa
houb
l
on
gồm có: 11-
13% nước,
15-
21%
chất
đắng,
po
l
y
ph
e
no
l

2,5- 6%,
p
r
o
t
ê
i
n

0,3- 3%, và các
chất
khác 26-

28%.
Ở
nhà máy sử
dụng
cao hoa và hoa
v
i
ê
n.
3.5.Nấm men:
Chủng
nấm
men nhà máy sử dụng
l
à

chủng
nấm
men chìm. Thành phần
ho
á
học
của
tế
bào chứa khoảng 75% nước, p
r
o
t
ê
i

n
15-
45%,
c
a
c
bonh
i
đr
a
t
25-
35%, chất
béo
4-
7%,
chất vô
cơ
8- 9%.
CHƯƠNG 4:
PHÂN XƯỞNG N
Ấ
U
4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN.
4.1.1. Sơ đồ quy trình công
ngh
ệ
.
Nguyên
li

ệ
u
G
ạ
o
M
a
lt
Kiểm
tr
a
Kiểm
tr
a
Gàu
tải 1
Gàu
t
ả
i
Nam châm
Kim
l
o
ạ
i
Nam
c
h
â

m
Sàn
rung
Quạt hút
bụi
Sàn
rung
Vít tải
gạo
trước
ngh
i
ề
n
Phễu
c
h
ứ
a
g
ạ
o
Tạp
chất
Cyclon
Tạp chất
Vít tải
m
a
lt

trước
ngh
i
ề
n
Phễu
c
h
ứ
a
m
a
l
t
M
á
y
ngh
i
ề
n

bú
a
Vít tải
ng
a
ng
M
á

y nghiền
t
r
ụ
c
Gàu
tải gạo
sau
nghiền
Vít tải
m
a
lt
sau
nghiền
Cylô
Cylô
S
V
T
H
: N
g
u
y
ễ
n
Thị
Lê Thoa
-11- Lớp 04H2A

Báo cáo thực
tập tốt
Công
ty VBL
Q
u
ả
n
g

Thùng
c
â
n
Thùng
c
â
n
Cân
tự động
Cân
tự động
Bộ phối
tr
ộ
n
4.1.2. Quy trình công
ngh
ệ
4.1.2.1.

M
ụ
c

đí
c
h
Nhằm
phá
vỡ cấu trúc
của
tế
bào
hạt,
l
à
m

tăng
bề mặt tiếp xúc với
nước
nhằm
tạo điều kiện
thuận
lợi
cho quá trình
thuỷ
phân
tiếp
t

h
e
o.
4.1.2.2.
T
hu
y
ế
t

minh quy trình công
n
g
h
ệ
.
Nguyên
liệu
đem
nghiền gồm có gạo
và
m
a
l
t
.
Trước khi cho
nguyên
li
ệ

u
vào
ngh
i
ề
n
cần kiểm
tra sơ
bộ chất
l
ư
ợ
ng

nguyên
liệu:
sâu
mọt,
cát sạn…
sau
đó
đưa nguyên
liệu
xuống gàu
t
ả
i
.
Nguyên
liệu

được gàu
tải vận
chuyển
đổ xuống
sàn rung.
Nhiệm vụ
c
ủ
a
sàn rung
l
à

hút
kim loại,
hút
bụi
l
à
m

sạch nguyên
liệu
trước
khi
đưa vào
nghiền.
Để
tách những
tạp chất kim loại

ng
ư
ờ
i

ta
có lắp một hệ thống
nam châm
ng
a
y
trên sàn rung, và
để
tách
bụi, tạp chất nhỏ lơ
l
ử
ng

ng
ư
ờ
i

ta có
gắn
thêm
quạt hút
thông
với

sàn rung. Không
khí
có
lẫn bụi
được đưa
đến
các
c
y
c
l
on
tách sạch b
ụ
i
và được
thải
ra
ngo
à
i
Cấu tạo
của sàn rung
gồm có
h
a
i
lưới. Kích
thước của
lỗ ở lưới

trên
lớn
hơn
kích
thước của
lỗ ở lưới dưới. H
a
i
lưới
này c
h
i
a
thiết bị
c
h
i
a

l
à
m
3
ng
ă
n
:
ngăn trên cùng tách
tạp chất lớn
không

lọt lưới
s
ẽ

được
giữ lại
và đưa ra
ngo
à
i
,
còn nguyên
liệu
và
tạp chất nhỏ
s
ẽ
đi
xuống ngăn thứ
2. Tại
đây nguyên
liệu
s
ẽ
được
giữ lại
trên
lưới thứ 2,
còn
tạp chất nhỏ mịn lọt

qua
lỗ lưới
và
rơi xuống
ngăn
cuối
cùng. Nguyên
liệu
sau
khi loại tạp chất
nhờ
hệ
thống
vận
chuyển
vít tải
ngang,
vít tải
đứng đưa
l
ê
n

phểu chứa trước
khi
ngh
i
ề
n.
Tại

phễu
chứa
trước
S
V
T
H
: N
g
u
y
ễ
n
Thị
Lê
-
Lớp
nghiền,
nguyên
liệu
s
ẽ

được đưa
xuống
máy
nghiền với một lưu lượng
nhất
đ
ị

nh

được
điều
c
h
ỉ
nh

bằng
hệ
thống
điều
c
h
ỉ
nh
tự
động trong phòng
điều
h
à
nh.
Do
yêu
cầu
công nghệ của mức
độ
ngh
i

ề
n
đối với
các nguyên
liệu
khác
nhau
n
ê
n
tùy
theo
loại
nguyên
liệu
mà ta
có thiết bị nghiền
thích hợp.
Đối với
gạo thì
s
ử
dụng
máy
nghiền
búa
vì gạo đòi hỏi phải
được
ngh
i

ề
n

càng
mịn
càng
tốt nhằm tạo thuận lợi
cho quá
trình
đường hóa và
dịch
hóa, còn
với
m
a
l
t
ta sử
dụng
m
á
y
ngh
i
ề
n
2 cặp trục
ngh
i
ề

n.
Với loại
máy
ngh
i
ề
n

này
tạo
ra
bột
m
a
l
t

sau
ngh
i
ề
n
có kích
thước thích hợp
nhất vì
vừa
đảm bảo
cho các thành
phần thủy
phân

được
trong
nội
nhũ của
m
a
l
t
thủy
phân
triệt để, lại
vừa
giữ
được
lớp vỏ trấu
ngu
y
ê
n
vẹn
l
à
m

thành
một lớp trợ lọc tốt
tăng
hiệu
s
u

ấ
t

cho
quá trình
l
ọ
c
.
Trong
quá
trình nghiền, cần
thường xuyên
kiểm
tra
chất lượng
của
bột
ngh
i
ề
n

và
l
ư
ợ
ng

nguyên

liệu
đưa vào.
Nếu
phát
hiện
trong
bột gạo xuất hiện
hạt
nguyên, còn
với
m
a
l
t

l
à
xuất hiện hạt
nguyên
hoặc vỏ bị nghiền
nát
thì
phải có biện
pháp
xử lý điều
c
h
ỉ
nh
tốc độ

quay của búa
nghiền hoặc
khoảng
cách
c
ủ
a
các khe
ngh
i
ề
n,
thời
g
i
a
n

ngh
i
ề
n

và
l
ư
ợ
ng

nguyên

liệu nạp
vào cho
thích
hợp.
Gạo
sau
khi
ngh
i
ề
n

được gàu
tải
(còn
với
m
a
l
t

l
à
vít tải
đứng)
vận
chuyển
l
ê
n

xilo
trên trước
khi phối trộn với
nước.
Từ xilo
trên nguyên
liệu
được
cân
định
l
ư
ợ
ng

trong thùng cân
rồi
sau
đó
được đưa xuống
bộ phối trộn. Gạo
được
phối trộn
trước
với
nước sau đó
vệ
s
i
nh

thiết bị phối trộn
và đường
ống
thật
sạch
r
ồ
i
thực hiện
quá
trình phối trộn
m
a
l
t
.
Bộ phối trộn thực chất
l
à
một
đường
ống nằm
ngang,
bộ
phận chính
l
à
một vít tải
thực
hiện

quá trình
đảo trộn
nguyên
li
ệ
u
với
nước và
vận
chuyển nguyên
liệu
sau
phối trộn đến
đường
ống phối trộn v
à
nhờ
hệ thống
đường
ống
này đưa nguyên
liệu
sang
nối nấu.
Nguyên
liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo :
nước
=
1
k

g
:
3
l
,

m
a
l
t
:
nước
=
1
k
g
:
4
l

và được đ
ị
nh
lượng bằng
cân
tự động. Nước
sử
dụng để phối
trộn
l

à

nước công
nghệ ở nhiệt độ
thường đã qua
xử lý.
Lượng nguyên
liệu
dùng cho
mỗi mẻ nấu
l
à

1650kg
gạo v
à
1700kg
m
a
l
t
.
Đối với gạo khi phối trộn cần bổ
sung thêm
một
l
ư
ợ
ng

m
a
l
t
lót
bằng 5%
s
o
với khối
l
ư
ợ
ng
gạo để
cung
cấp
enzym
thủy
phân
thủy
phân
gạo khi nấu.
Gạo
và
m
a
l
t

sau

khi
được
phối trộn với
nước được
bơm vận
chuyển sang
nồi nấu
gạo
và
nồi nấu
m
a
l
t
.
4.1.3 Thiết bị chính trong nhà
nghi
ề
n
4.1.3.1 Sàng
r
un
g
a.
Cấu
t
ạ
o
3
7

1
Nguyên
li
ệ
u
Tạp chất
l
ớ
n
B
ụ
i
2
Tạp chất
b
é
5
Nguyên
liệu
s
ạ
c
h
6
S
à
ng
Nam
c
h

â
m
4
b. Nguyên
t
ắ
c

h
o
ạ
t

đ
ộ
n
g
Nguyên
liệu
được đưa vào qua
phểu
s
ố
(1),
ng6uyên
liệu
được phân
phối đều xuống
sàn rung
(6).

Sàn rung
(6)
c
h
i
a
thiết bị
ra thành
3
ngăn.
Ở
ngăn
t
r
ê
n
cùng
với kích
thước
lỗ lưới lớn
nên
khi
nguyên
liệu chịu
tác
động
của
sàn
rung thì gạo (
m

a
l
t
)
và
tạp chất
bé
s
ẽ
lọt
qua
lỗ
sàn
xuống ngăn thứ 2,
còn
tạp chất lớn
hơn được được
giữ lại ở
ngăn thứ
nhất
và được
vận
chuyển
theo đường
ống (2)
ra
ngo
à
i
.

Tại
ngăn
thứ 2 với
kích thước
lỗ
sàn
nhỏ
hơn so
với
ngăn
nhất
s
ẽ

t
i
ế
n
hành phân
loại tạp chất
bé và
gạo (
m
a
l
t
)
.
Gạo (
m

a
l
t
)
với kích thước lớn hơn
được
giữ lại ở
ngăn
thứ 2
và được
vít tải
chuyển
đến bộ phận nghiền
qua
c
ử
a
(5).
Các
tạp chất
có kích thước
nhỏ
s
ẽ
rơi
xuống
ngăn
cuối
và được
vận chuyển

ra
ngo
à
i

qua cửa
(4). Để
tách
bụi
và các
tạp
chất
dạng
lơ
l
ử
ng

ng
ư
ờ
i

ta sử
dụng quạt
hút và hút ra
ngo
à
i
,

qua
c
y
c
l
on

không
khí
được tách
bụi
thành không
khí
s
ạ
c
h
và đưa ra
ngo
à
i
,
bụi
được đưa ra
ở
cửa
(3).
4.1.3.2 Máy
n

g
h
i
ề
n

t
r
ụ
c
Malt
T
r
ụ
c
nghiền
S
V
T
H
: N
g
u
y
ễ
n
Thị
Lê Thoa
-14- Lớp 04H2A
Báo cáo thực

tập tốt
Công
ty VBL
Q
u
ả
n
g

Bột
ngh
i
ề
n
Báo cáo thực
tập tốt
Công
ty VBL
Q
u
ả
n
g

a.
Cấu
t
ạ
o
.

Gồm có 2 cặp trục,
khoảng cách của
cặp trục thứ
h
a
i
nhỏ
hơn so
với
cặp trục
thứ
nhất.
b. Nguyên
t
ắ
c

h
o
ạ
t

đ
ộ
n
g
M
a
l
t

được
đổ
vào phễu và được
ngh
i
ề
n

sơ
bộ ở cặp trục
thứ nhất,
cặp
t
r
ụ
c này
tạo
ra khe
ngh
i
ề
n

có kích thước 1,5 mm. Sau
khi
ngh
i
ề
n

sơ
bộ, bột
m
a
l
t
được
đưa
xuống cặp trục thứ
h
a
i
để tiếp tục
ngh
i
ề
n
mịn
hơn,
kích
thước khe
nghiền
của
cặp trục
này
l
à

0,45÷0,5

mm. Trong
quá
trình nghiền phải
thường
x
u
y
ê
n
kiểm
tra
chất
l
ư
ợ
ng

của
bột
ngh
i
ề
n,
nếu xuất hiện hạt
nguyên
hoặc
vỏ bị vỡ
n
á
t

thì phải
dừng máy và
điều
c
h
ỉ
nh

khe
ngh
i
ề
n

cho thích
hợp.
4.1.3.3 Máy
n
g
h
i
ề
n

b
ú
a
a.
Cấu
t

ạ
o
1.
Phểu
nạp
li
ệ
u
2.
B
ú
a
3.
L
ư
ớ
i
4.
Đĩa
t
r
e
o
5. Trục
qu
a
y
b. Nguyên
t
ắ

c

h
o
ạ
t

đ
ộ
n
g
Nguyên
liệu được
đưa vào máy
nghiền
búa qua
phểu nạp liệu (1). Gạo
được
nghiền
nát
nhờ
vào
lực
va
đập
của búa
nghiền
vào thành
trong
của

m
á
y
ngh
i
ề
n

và do sự
cọ
xát
g
i
ữ
a

các
hạt với
nhau. Búa được
lắp
trên đĩa treo
s
ố
4, c
á
c
búa được treo cách
đều
nhau.
Gạo

sau
khi
được
nghiền đạt kích
thước
yêu
cầu
s
ẽ
lọt
qua
lưới 3
ra
ngo
à
i

và được đưa
l
ê
n
xilo
chứa nhờ gàu
tải,
những
hạt bột gạo
chưa
đạt
yêu
cầu nằm

trên
lưới
và
tiếp tục
được búa
ngh
i
ề
n

cho
đến khi có
kích thước
đủ nhỏ lọt lưới
ra
ngo
à
i
.
S
V
T
H
: N
g
u
y
ễ
n
Thị

Lê
-
Lớp
4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU .
4.2.1. Sơ đồ qui trình
công
n
g
h
ệ
(
s
ơ

đồ
d
ư
ớ
i
)
4.2.2.
T
hu
y
ế
t

minh
s
ơ

đồ
công
n
g
h
ệ
4.2.2.1 Đường hóa nguyên
li
ệ
u
Đây
l
à

công đoạn quan
trọng
nhất
vì
nó quyết
đ
ị
nh
hiệu
s
u
ấ
t

thu

hồi đường.
Gạo
đã
phối
trộn với
n
ư
ớ
c
M
a
lt

đã
phối
trộn với
n
ư
ớ
c
Nấu
gạo
Nấu
m
a
l
t
Hội
cháo
Đường

hó
a
Hồi
l
ư
u
L
ọ
c
H
oub
l
l
on

hó
a
Bã Rửa
b
ã
N
i t
ồi
trun
i
g
Bã h
è
m
D

ị
ịch
đ
ư
ờ
ng
t
r
ong
Thùng
l
lắn
g x
o
á
y
Tháo
cặn
D
ị
c
h

n
ư
ớ
c
nh
a
Gạo

đã
phố
rộn vớ
M
a
lt

đã
phố
rộn vớ
Hộ
Nấu
Nấu
m
a
Đường
hó
a
Houb on
hó
a
Nồ
rung
g
a
n
L
ọ
c
Thùng

ắng
D
ch
đ
ư
ờ
n
Tháo
cặn
M
ụ
c

đích: Đây
l
à

quá trình
thủy
phân các
chất
có trong nguyên
liệu
nhờ
t
á
c
động của
hệ
enzym.

Dưới
tác dụng của
hệ
enzym
thủy
phân có sẵn trong
ngu
y
ê
n
D
ch
n
ư
ớ
c
liệu
hay các
chế phẩm
enzym được
bổ
sung
từ
ngo
à
i

các
chất có
trong

ngu
y
ê
n
liệu bị
phân
hủy
thành dạng đơn
giản,
hòa tan, phân tán vào trong
dịch.
Thực
hiện: Vì có
sử
dụng
nguyên
liệu
thay
thế với tỷ lệ gạo:
m
a
l
t
=
1:1
nên sử dụng phương
pháp đường hóa
kết
hợp. Sử dụng phương
pháp đun

s
ô
i
để xử lý
nguyên
liệu
thay
thế
l
à

gạo, và dùng phương pháp ngâm
đối với
m
a
l
t

sau
đó
tiến
hành
hội
cháo trong
nồi
m
a
l
t
.

Trong
nồi
g
ạ
o
:
S
ử
dụng
phương pháp
đun
s
ô
i
.
Trước khi nấu bổ
sung
C
a
C
l
2
.
H
2
O
với
hàm
lượng
l

à

1560g\
mẻ
nấu nhằm tạo pH đệm cho
quá
trình
thủy
phân, sau đó
bổ
sung enzym
T
e
r
m
a
n
y
l
với
l
ư
ợ
ng

790
m
l
để
phân

cắt tinh
bột
thành các mạch ngắn,
tạo điều kiện
thuận
lợi
cho quá trình đường hóa.
N
go
à
i
r
a
,
để
cung
cấp hệ
enzym
a
m
y
l
a
s
e

cho quá trình
thủy
phân
tinh bột

trong
gạo người
ta
có bổ
sung 10%
m
a
l
t
lót
so
với khối
l
ư
ợ
ng
gạo
trong
một mẻ
nấu
trong
công
đoạn
phối trộn
nguyên
li
ệ
u.
Tiến
hành nâng

nhiệt độ
của
nồi gạo
l
ê
n

60
0
C và
giữ
trong
5
phút
để tinh
bột hút
nước trương
nở.
Sau
đó
nâng
nhiệt độ
l
ê
n
đến
100
0
C
với tốc độ

n
â
ng
nhiệt
l
à

1
0
C/phút và
giữ
trong
2
phút
khi
này
tinh bột
trương
nở
cực
đại cấu
trúc
màng
bị
phá
vỡ tạo
thành các phân
tử tinh bột r
i
ê

ng
lẻ
phân tán vào
dịch.
Q
u
á
trình
này được
gọi
l
à

quá
trình hồ
hóa
tinh bột xảy
ra trong
nồi
m
a
l
t
.

Quá
trình
này
l
à

rất cần thiết
nó
tạo điều kiện
thuận
lợi
cho quá trình phân
cắt
mạch tinh bột
thành các đường đơn
giản
g
l
u
c
o
s
e
,

m
a
l
t
o
s
e
,
…(
qu
á

trình
d
ị
c
h

hóa
tinh bột).
Trong
nồi
malt: Sử
dụng
phương pháp ngâm. Trước
khi nấu
ta cũng
điều
c
h
ỉ
nh
pH ở
g
i
á
trị
thích hợp như
ở nồi nấu gạo
bằng cách
bổ

sung
C
a
C
l
2
.
H
2
O
tạo môi
trường
pH đệm với
l
ư
ợ
ng

1900g\
mẻ
và
bổ
sung enzym
C
e
r
e
m
i
x với

lượng
400
m
l
\
mẻ để
tăng
hiệu
s
u
ấ
t

đường
hó
a
.
Tiến
hành nâng
nhiệt độ nồi
m
a
l
t

l
ê
n

40

0
C và
giữ
trong
30
phút
nhằm tạo
điều kiện cho
enzym proteaza
thực hiện
quá
trình
phân
hủy
p
r
o
t
e
i
n

thành
a
x
i
t
a
m
i

n

và các
p
e
p
t
i
d
thấp
phân
tử,
quá trình này được
gọi
l
à

quá trình
đạm
hóa.
S
a
u
đó
tiến
hành
hội
cháo
ở nhiệt độ
66

0
C
giữ
trong 12 phút, bơm toàn
bộ
d
ị
c
h
ở
n
ồ
i
gạo
sang
nồi
m
a
l
t

và
tiến
hành
l
à
m
vệ
s
i

nh
nồi
gạo, đường
ống
chuẩn
bị
cho
mẻ
nấu gạo mới.
Trong sản
xuất
tính toán sao cho
khi thời
g
i
a
n
nấu ở nồi
m
a
l
t
v
ừ
a
kết
thúc
thì
đồng
thời ở nồi gạo

cũng vừa thực
hiện
xong quá trình
hồ
hóa
nhằm
tránh
thời
g
i
a
n
đợi
quá
l
â
u
ở một
trong
2 nồi dẫn đến
sự
oxy
hóa,
l
à
m
thay
đ
ổ
i

thành phần hóa
học của nguyên
liệu
và kéo
d
à
i
thời
g
i
a
n

sản
xuất.
Khi hội
cháo xong
nhiệt độ dịch
trong
nồi
m
a
l
t

l
à
66
0
C

và
giữ ở nhiệt
độ
này trong 12 phút,
mục
đích
l
à
để
enzym
β-
a
m
y
l
a
z
a

thực
hiện
quá
trình
phân
cắt tinh bột
thành
chủ yếu
l
à

đường
m
a
l
t
o
s
e

và
một ít
d
e
x
t
r
i
n
bậc thấp. Tùy
thuộc
vào
chất
l
ư
ợ
ng

của m
a
l

t

và
tỷ lệ
đường yêu
cầu
mà
thời
g
i
a
n

đường hóa
ở
g
i
a
i
đoạn này có thay
đổi.
G
i
a
i

đoạn này
l
à

g
i
a
i

đoạn quan
trọng
nhất
vì
nó
quyết
định
nồng
độ
đường
l
ê
n

men được trong
dịch.
Tiếp đến,
nâng
nhiệt độ
l
ê
n

75
0

C và
giữ
trong trong
thời
g
i
a
n
10
phút,
mục
đích của
g
i
a
i

đoạn này
l
à
tạo điều kiện
cho enzym
α-
a
m
y
l
a
z
a

thủy
phân
tinh
bột,
sản
phẩm tạo
thành
chủ
yếu
l
à

d
e
x
t
r
i
n
bậc thấp
và
một ít đường
g
l
u
c
o
s
e
,

m
a
l
t
o
s
e
.
D
e
x
t
r
i
n

l
à
một
đường không
l
ê
n

men được, nó
tồn tại
trong
b
i
a

và
quyết
định chất lượng
của
b
i
a
,
đây
l
à
một trong
những
chỉ
t
i
ê
u

quan
trọng tạo
n
ê
n
hương
vị đậm đà cho
b
i
a

,
vì thế tùy
vào
từng loại
b
i
a

mà yêu
cầu
hàm
lượng d
e
x
t
r
i
n

có khác
nh
a
u.
Kết
thúc quá trình
giữ nhiệt ở
75
0
C,
tiến

hành
kiểm
tra xem quá trình
đường
hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung
d
ị
c
h
iốt
0,01
N. Nếu
trong
d
ị
c
h
đường
còn tinh bột thì khi nhỏ
d
ị
c
h

đường vào
iốt
s
ẽ

chuyển màu xanh, còn

nếu hết tinh bột thì iốt
s
ẽ

không
đổi
màu. Trong trường hợp
nếu tinh bột
trong
dịch
đường
vẫn
còn
thì
ta
phải
kéo
d
à
i
thời
g
i
a
n

đường hóa và
có thể bổ
sung thêm enzym
nếu cần

t
h
i
ế
t
.
Khi
đường hóa xong, nâng
nhiệt độ
l
ê
n

78
0
C và
giữ
trong
1
phút
để giảm độ
nhớt,
tạo điều kiện
cho
việc lọc
bã sau này được
dễ
dàng. Sau
đó
bơm toàn

bộ
d
ị
c
h

đường sang
thiết bị lọc
đáy bằng
để tiến
hành
lọc
b
ã
.
Trước khi cho dịch
đường vào,
ở
thùng
lọc đáy bằng
ta
bơm một lượng
nước nóng 78
0
C
từ dưới
đáy
thiết bị
l
ê

n

sao cho
l
ư
ợ
ng

nước cho vào ngập
không g
i
a
n

g
i
ữ
a

đáy
giả
và đáy
thật. Mục
đích của
việc
l
à
m

này

l
à

tránh sự
chênh
lệch
áp
s
u
ấ
t
lớn
g
i
ữ
a
dịch
đường bơm qua
lọc
và khoảng không
g
i
ữ
a

đáy
giả
và
đáy thật, vì thế
tránh được sự nén

chặt
của
khối
d
ị
c
h

l
ê
n

đáy
giả
gây nén bã gây
khó
khăn cho quá trình
lọc. Mặt
khác
việc
bơm nước
từ
d
ư
ớ
i

l
ê
n

có tác dụng
đuổi oxi
trong thùng
lọc
tránh quá
trình oxy
hóa
dịch
đường nóng. Sau
đó tiến
hành
bơm dịch
đường vào
thiết bị,
thông thường
dịch lọc
ban
đầu luôn đục vì
vậy
ta
t
i
ế
n
hành
hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Khi thấy
d
ị
c

h

đường thu được
đạt
độ
trong
y
ê
u
cầu thì rút dịch
đường trong cho vào
nồi
đun hoa,
nếu ở nồi
đun
hoa đang
bận nấu mẻ
trước
thì
ta cho
d
ị
c
h

đường trong vào
nồi
trung
g
i

a
n
đợi
khi nồi
đun
ho
a
hoàn thành
mẻ nấu
trước đó
thì
bơm qua
nồi
đun
ho
a
.
Sau
khi lọc
ta thu được
lớp
bã,
vì
trong bã còn chứa
một
l
ư
ợ
ng

d
ị
c
h
đường
chưa trích
ly hết vì thế tiến
hành rữa bã nhằm
tận
thu
l
ư
ợ
ng

d
ị
c
h

đường
còn
l
ạ
i
.
Để
rữa bã
người
ta sử

dụng
nước nóng
ở nhiệt độ
78
0
C,
ở nhiệt độ
này
hiệu
s
u
ấ
t
trích ly
l
à

cao
nhất
mà
vẫn đảm bảo
cho các enzym trong
dịch
không
bị vô hoạt
và các
t
a
n
i

n

trong
vỏ
m
a
l
t

không
bị
hòa tan trong
d
ị
c
h

l
à
m

cho
b
i
a

sau này
bị
găt, chát. Nước rửa bã được phun thành
t

i
a
từ
trên xuống
với lưu
l
ư
ợ
ng

thích
hợp đảm bảo
nước
l
uôn

ngập bã
để
nhằm tránh bã
bị oxy
hóa. Bã
được
xới
li
ê
n

t
ụ
c

để tạo điều kiện
cho
việc tiếp
xúc
với
nước. Quá trình rửa bã
kết
thúc
khi nồng độ
đường của nước rửa bã
đạt
0,8
–
1,2
0
P. Thực ra nồng
độ
d
ị
c
h

rữa bã còn
tùy thuộc
vào
nồng độ
của
dịch
đường chung
thu

được,
nếu
dịch
đường chung
có
nồng
độ
cao ta
có thể tiến
hành rữa bã
nhiều lần,
còn
nếu
d
ị
c
h

đường chung
có
nồng
độ thấp thì hạn chế
s
ố
lần
rữa b
ã
.
4.2.2.2 Houblon hóa
d

ị
c
h

đ
ư
ờ
n
g
Là quá trình đun
s
ô
i

d
ị
c
h

đường
với
hoa
houblon.
M
ụ
c

đí
c
h

:
+ Chuyển
các
chất
của hoa
houb
l
on

vào
trong dịc
đường,
ví dụ
các
chất
đắng,
chất thơm…
+
Thanh trùng
d
ị
c
h
đường.