Tiểu luận PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHÈ cà PHÊ

NỘI DUNG:
PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHUYÊN DÙNG
TRONG CÔNG NGHIỆP
CHÈ CÀ PHÊ
Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm
Lớp: CNTP. Nhóm 1

1.Mở Đầu
•
Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến
trong đời sống của mỗi con người.Bã chè thì làm
gối,xua đuổi côn trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy
rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm
đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất có
khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có
thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi
ngày đều tốt cho sức khỏe.

2.Thành phần chính của chè
Chè 100%
Nước
75%-80%
Tổng vật chất khô
20% - 25%
Hợp chất phenol
Hợp chất alcaloit
Tinh dầu, enzim
Protein và acid amin

Các phương pháp phân tích chè.
Xác định độ ẩm
1
Xác định hàm lượng tro tổng
2
Xác định hàm lượng hợp
chất Tanin
3
Xác định hàm lượng Alcaloit
4
Xác định hàm lượng hàm
lượng cafein
5

2.Nội dung trình bày:
Phân tích nguyên liệu
3
Các chỉ tiêu chất lượng
4
Thành phần chính của cà phê
1
Kiểm tra chất lượng cà phê
2

1. Thành phần chính của cà phê
Cà Phê
Lipit
10 - 15%
Nước khi dã sấy
khô: 10-12%

Glucid
> 50%
Cafeotoxin(độc)
0,07%
Cafein
0,5 – 1,8%
Protein
10 - 15%
Chất thơm
0,05%

2.Kiểm tra chất lượng cà phê
•
2.1 Lấy mẫu:
•
Ý nghĩa của việc lấy mẫu:
•
Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô
sản phẩm.
•
Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau :
Kiểm tra quá trình sản xuất.
Kiểm tra nghiệm thu.
Xác định đặc trưng của lô hàng.
Để tiến hành các phép thử.
Đánh giá thị trường.

2.Kiểm tra chất lượng cà phê
 Đối với lô hàng đóng bao

Số bao trong lô Số bao được chỉ định lấy mẫu
Từ 1 đến 5 bao.
Từ 6 đến 100 bao.
Từ 101 đến 500 bao.
Từ 501 đến 1000 bao.
Lấy mẫu ở tất cả các bao.
Lấy mẫu 5 bao và từ trên 5 bao cứ
từ 1 đến 20 bao lấy 1 bao.
Lấy 10 và từ trên 100 bao,cứ thêm
từ 1 đến 50 bao,lấy mẫu 1 bao.
Lấy 20 bao và từ trên 500 bao,cứ
thên 1 đến 100 bao ,lấy mẫu 1 bao.

2.Kiểm tra chất lượng cà phê
Đối với lô hàng rời
Khối lượng lô(t) Số mẫu ban đầu cần lấy
-Lô hàng nhỏ hơn 1t
- Lô hàng từ 1 đến 10t
- Lô hàng lớn hơn 10t đến 25t
- Lô hàng lớn hơn 25t đến 50t
Lấy 5 mẫu
Lấy 5 mẫu và trên 10t,cứ từ 1 đến
2t,lấy thêm 1 mẫu
Lấy 10 mẫu và trên 25t,cứ từ 1 đến
3t,lấy thêm 1 mẫu
Lấy 18 mẫu và trên 50t,cứ từ 1 đến
4t,lấy thêm 1 mẫu

2.2 Kiểm tra nhanh
Kiểm tra bằng mủi:

Sau khi ghi nhận các thông tin về nhãn, ghi vào tờ giấy. Mở bao bì
để sát mũi vào mẫu và hít mạnh
- Mùi bình thường là tốt
- Mùi không bình thường như có mùi lạ, cần mô tả mùi và chỉ ra vật
gây mùi
Kiểm tra bằng mắt:
Trải mẫu trên mựt màu da cam đậm hoặc đen, dưới ánh sáng
khuếch tán ban ngày( tránh bức xạ) hoặc nguồn ánh sáng nhân tạo
tương đương ánh sáng ban ngày.
- Khi đánh giá chè phụ thuộc nguồn gốc, dạng chế biến, và độ đồng đều
về màu sắc: cà phê có màu xanh lam nhạt, xanh lá cây nhạt, hơi
trắng…
Xác dịnh tạp chất và khuyết tật:
Cuối cùng là ghi biên bản thử ghi rõ phương pháp và kết quả

Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Phân tích nguyên liệu.
Hàm lượng Glucid
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng Prôtêin
Hàm lượng cafein
Độ ẩm

Chỉ tiêu chất lượng chè và cà phê
1. Hàm lượng chất tan, >34%
2. Hàm lượng tanin, >20%.
3. Hàm lượng cafein,>2 %.
4. Hàm lượng chất xơ, >16,5%.

5. Hàm lượng tro tổng số,4 -8 %
6. Hàm lượng tro không tan trong a xít, < 1 %.
7. Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt), <0,3%
8. Hàm lượng tạp chất sắt, < 0,001%.
9. Độ ẩm, <7,5%
10. Hàm lượng vụn và hàm lượng bụi: tùy vào từng loại sản
phẩm chè cụ thể

•
/>TCVN%20ve%20Ca%20Phe.aspx

Tài liệu tham khảo:
•
Phân tích hóa học thực phẩm- Hà Duyên Tư- Nhà
xuất bản khoa học và kỹ thuật.
•
/>ca-phe.html
•
/>.0
•
/>e-va-tac-dung-cua-no-neu-thuong-thuc-dung-cach.h
tml

Chân Thành Cảm Ơn Sự Theo
Dõi Của Mọi Người

 Xác định hàm lượng cafein
Phương pháp chuẩn
1
Phương pháp sắc ký lỏng cao áp

2

 Xác định hàm lượng caphêin
Xác định cafein trong chè bằng
phương pháp trọng lượng
1
Xác định cafein trong chè bằng phương
pháp thể tích
2
Xác định cafein trong chè bằng phương
pháp sắc ký lỏng cao áp
3

a. Nguyên tắc
Cafein trong chè thường tồn tại ở dạng muối nên khi
kiềm hóa bằng bazơ thì nó được giải phóng ở
dạng muối. Dùng KMnO4 để loại tạp chất, dùng
clorofooc để chiết lấy cafein vì cafein tan trong
clorofooc.
Xác định cafein trong chè bằng
phương pháp trọng lượng

 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp trọng lượng
b. Tiến hành
•
Chuẩn bi mẫu: cho chè đã sấy khô, nghiền, cho thêm cát sạch, bột thủy tinh
trộn đều và cho vào bình tam giác
•
Kiềm hóa mẫu: Nhỏ NH4OH 25% vào bình và đun trên nồi cách thủy
•

Cho 90ml clorofooc vào bình tam giác, đun trên nồi cách thủy có lắp ống
sinh hàn trong 25 – 30 phút
•
Lọc lấy dịch lọc bằng bông
•
Cho dịch lọc vào bình đã chứa vazolin và KAl(SO4)2 và đem chưng cất, sâu
đó đem lọc lấy dịch lọc cho vào phễu chiết
•
Kết tủa tạp chất và khử tanin trong dịch lọc bằng KOH 25% và KMnO4
25%
•
Thu dung dịch clorofooc chứa cafein bằng cách cho clorofooc vào dd, khi đó
sẽ có sự phân lớp, ta gạn để thu lớp dưới là dd clorofooc chứa cafein.
•
Đuổi hết dung môi ở dd gạn được, để cafein kết tinh, đưa sấy khô và cân

 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp
trọng lượng
c. Kết quả
- Hàm lượng cafein được tính như sau:
Cafein(%)= (a/A)*100
- Trong đó:
a – trọng lượng cafein thu được
A – trọng lượng chất khô của mẫu chè

Xác định hàm lượng tanin chè
Định lượng tanin chè bằng phương
pháp chuẩn độ KMnO4
2
Định lượng tanin chè bằng

phương pháp trọng lượng
1

Xác định độ ẩm
Sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải
1
Karl Fischer
2
Chưng Cất
3
Sấy ở nhiệt dộ từ 100-130
0
C
4
Sấy nhanh ở nhiệt độ cao >200
0
C
5

 Xác định hàm lượng chất béo
Karl Fischer
1
Phương pháp Soxhlet
2
Phương pháp Folch
3

Định lượng tanin chè bằng phương
pháp chuẩn độ KMnO4
a. Nguyên tắc:

Tanin chè rất dễ bị oxi hóa bởi KMnO
4
trong môi
trường H
2
SO
4
có mặt chất chỉ thị màu làm mất
màu xanh của dung dịch

Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ
KMnO4

b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị dung dịch: chè sấy khô đưa đi nghiền nhỏ,
rây qua rây tiêu chuẩn và pha thêm nước cất với tỷ
lệ : 2g chè / 250ml nước cất, hoặc 3g chè / 300ml
nước cất.
- Lắng chè và lọc dung dịch: cho nước cất vào chè đun
sôi, tiếp tục đun trên nồi cách thủy trong 45 phút( cứ
10 phút lắc nhẹ 1 lần),lọc để lọc lấy nước lọc
- Chuẩn độ tanin trong dung dịch: cho vào bát sứ :
750ml nước cất, 25ml dung dich indigocacmin 0,1%
trong môi trường acid, 10ml dung dịch chè.