Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần Sữa Quốc Tế

Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011
Sinh viên
Hồng Xuân Quang
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập cũng như làm việc tại Công ty cổ phần sữa
Quốc tế IDP tôi đó nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ quý báu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn của mình tới Kỹ sư Vũ Quỳnh Hương – Giáo viên bộ
môn Công nghệ chế biến thức phẩm – Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại
học Nông nghiệp Hà Nội, người đó trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên
Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đó giúp đỡ tôi trong quá trình làm việc cũng
như trong thời gian thực tập tại công ty.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô giáo Khoa công nghệ thực phẩm, gia
đình, anh em, bạn bè đó luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011
Sinh viên
Hồng Xuân Quang
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
MỤC LỤC
PHẦN 1

MỞ ĐẦ 1
h và yêu 3
Quốc Tế 3
PHẦN II 5
TỔNG Q 5
Sơ đồ quy trình sản xuất 21
PHẦN III 21
21
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Đối tưng 21
Dây chuyền sản xuất sữa chu 21
Quốc tế IDP 21
3.2. Nội dung nghiên cu 21
kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP 21
+ Tìm hiểu 21
ng đoạn, thông số kỹ thuật của 21
ợng sản phẩm 22
3.3. Phương 22
háp nghiên cứu 22
a> Từ trực t iếp ả 22
Tham gia trực tiếp v 22
dây chuyền sản xuất 22
b> Tìm hiểu tài liệu 22
Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
sản xuất, tìm hiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở
Công ty cổ phần sữa Quốc Tế, 22
hiểu t 23
ng tin qua trang Web 23

độ 4 – 6 0 C 40
Một số hình ảnh s 40
phẩm sữa chua của công ty: 40
40
40
4.5. Quy trình kiể 40
4 . 847 65
Giá thành trên ơn vị s 65
ãi thu 67
ược trong 1 năm kho 67
ống quản lý chất l ư ợng và im soát chất ư ợng đư ợc ápụng
chặt chẽ và chấp hành đ úng nội uy 67
- Các sản 68
vực có 69
hiệt đ ộ cao nh ư 69
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
PHẦN
MỞ ĐẦ
1. . Đặt vấn đ
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử
dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong
khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là
thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần
trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng,
phong phú nhất, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ
nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái
và hương vị khác nhau
Những hoạt động ản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết
sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng

đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành
sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân
không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thayđổi , nhận thức về
giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm
hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng
trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng
ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nước và chính
phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
1
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các
doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lư
g.
Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình
thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giátrị cả m quan. Sữa chua
rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng
cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa
nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi
hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa
tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngon
miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi
khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sứce. Vì
sữa chua
có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không
chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông
thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người
ao tuổi.
Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuận lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy việc bảo quản sữa tươi là rất khó

khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược
điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh
trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá
trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng
các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên hế giới như I talia, Thụy
Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên không phải hệ thống đường ruột của bất
kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose. Trong sữa chua, đường
lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
2
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
được sản phẩm này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình
sản xuất sữa chua ăn, được sự cho phép của bộ môn Công Nghệ Chế Biến - khoa
Công ghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội. T ôi thựciện đề
tài: “ Tìm hiểu qy trình sản x uất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần
a Quốc Tế”.
1.2 Mục đ
h và yêu
ầu
Mục đích
Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ
đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữ
Quốc Tế
DP.
Yêu cầu
- Tìm hiểu quá trình hình thàn
của Công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong
quy t
nh chế biến.

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ă
của Công ty.
- Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đ
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
3
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
4
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
PHẦN II
TỔNG Q
TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế gNam
i và Việt
a> Tình hình thực
ễn ngoài nước
Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với
năm 2008. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn
các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010. Dự kiến là tăng trưởng ở các nước
đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trong khi sản
lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi. Sản lượng sữa năm 2010
sẽ tăng khoảng 2% lên 714
riệu tấ. [4]
Bảng 2. 1: Thị trườ
2008 2009P 2010F 2010/09
Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8%
Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2%
Nhu cầu các nước đang phát triển
(kg/đầu người/năm)
65,6 65,7 67,2 2,2%

Nhu cầu các nước phát triển
(kg/đầu người/năm)
248 248 247,6 -0,2%
sữa thế giới
(N
ồn: FAO 2009)
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
5
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầngười như
sau : Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nước
đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg. Ở châu Á bình quân là 65 kg, Trung
Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg,
Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nước
được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg. Châu Phi là 42 kg, Trung
Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 và
châu Đại Dương là 336 kg. Tiêu dùng sữa cao nhấNew Zealandt trên thế gớ là
là 1.16 g . [8]
Bảng 2 .2 : Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu người ở một số
STT Địa danh
Tiêu thụ sữa (kg/người/năm)
2007 2008 2009
1 Thế giới 102,0 101,9 102,7
2 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4
3 Các nước đang phát triển 62,7 61,0 62,4
4 Châu Á 63.1 64.5 65,6
5 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2
6 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6
7 Inđônesia 9,9 10,8 10,7
8 Iran 111,0 112,2 112,0

9 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5
10 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4
11 Malaysia 36,8 36,1 45,9
12 Các nước Ả Rập 431,8 422,2 352,9
13 Singapore 87,0 83,3 58,8
14 Thái Lan 22,8 21,2 22,1
15 Thổ Nhĩ Kỳ 164,9 164,4 165,8
16 Việt Nam 11,6 12,1 12,7
17 Châu Phi 43,8 43,3 41,9
18 Algeria 105,6 109,5 104,5
19 Ai Cập 73,6 72,1 68,7
20 Kenya 100,3 97,4 94,6
21 Nam Phi 64,7 66,3 65,1
22 Sudan 194,3 192,9 179,7
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
6
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
23 Tunisia 98,0 97,1 105,8
24 Trung Mỹ 138,5 140,7 140,1
25 Costa Rica 155,6 155,6 155,6
26 Mexico 121,1 124,4 125,0
27 Nam Mỹ 138,8 140,6 145,3
28 Argentina 215,7 224,2 233,3
29 Brazil 141,6 141,5 149,9
30 Colombia 145,0 153,2 150,8
31 Uruguay 333,3 333,3 323,5
32 Venezuela 90,9 93,2 88,0
33 Bắc Mỹ 273,4 271,0 268,9
34 Canada 252,3 255,3 252,2
35 Hoa Kỳ 275,3 272,6 271,2

36 Châu Âu 280,2 279,1 279,0
37 Belarus 443,3 463,9 484,5
38 Cộng đồng châu Âu 290,2 289,3 288,3
39 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1
40 Ukraina 247,3 238,1 228,3
41 Châu Đại Dương 317,1 348,6 336,1
42 Australia 314,3 309,9 305,9
43 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0
ước trên thế giới
(Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân
ố Hoa Kỳ (PRB) và
Tạp chí Gia cầm thế giới và Bộ nông
hiệp Hoa Kỳ USDA)
b>Tình hình t
c tiễn trong nước
Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thông dụng ở
các nước châu Âu và Bắc Mỹ. Tuy nhiên, các sản phẩm này ở Việt Nam không
phải là thực phẩm truyền thống. Từ khi mở cửa đến nay, người tiêu dùng đã làm
quen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trên đầu người ở Việt
Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5]. Tiêu thụ sữa bình quân theo đầu
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
7
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
người ở nước ta năm 2009 là
kg/người/năm.[8]
Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suất sữa
được cải thiện.Sn lượng sữa từ 64 , 7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262 ngàn tấn
năm 2008. Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trong nước. Chiến
lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt
tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể cho

ngành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước:
đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 là 700 ngàn tấn; đến năm 2020 là
trên
.000 ngàn tấn. [5]
TNamrước năm 1990, Việt chỉ có một số nhà máy chế biến sữa do nhà nước
quản lý. Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sữa đã khiến cho số lượng nhà máy
không ngừng mở rộng. Tính đến năm 2005 có 8 công ty với tổng cộng 17 nhà
máy chế biến sữa. Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được mở nâng số nhà
máy sữa trên cả nước lên con số 22. Trong đó, công ty Vinamilk là lớn nhất với
9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lớt/năm. Tiếp
theo là nhà máy sữa Dutch Lady. Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy,
tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế hi
có 2 nàmáy. [5]
Bảng 2. 3 : Công suất thiết kế của một số nhà máy chế b
STT Nhà máy Công suất
1 Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm
2 Elovi Thái Nguyên 30 triệu lít/năm
3 Hanoimilk 80 triệu lít/năm
4 Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm
5 Milas Thanh Hóa 30 triệu lít/năm
6 Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm
7 Các công ty sữa của Vinamilk 1,2 tỷ lớt/năm
8 Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
8
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
sữa lớn năm 2005
Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung chủ yếuở các thành phố lớn . 10%
dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản
phmsữa (Somera, 2009 ) . Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện nay đạt 9

lớt/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23
lớt/người/năm), Trung Quố25
tngười/năm) . [4]
V ới tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của người dân
ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ở
nước ta có tiềm năng rất lớn. Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng
tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trong
nước và ngoài nước, với
iều sản phẩm phong phú.
Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ
phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặmục tiêu cụ thể
như sau : Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa;
đến năm 201 đạt 7,5 kg sữa và đến n ăm 2020đtt
n trân 10 kg sữa. [ 5 ]
Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thành
phần dinh dưỡng có lợi ho sức khỏe. Hiện nay, p hần lớn sữa chua được sản xuất
bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị
trường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng. Vinamilk đứng đầu thị
trường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảng sữa chua ăn, đứng
thứ 2 là Dutch Lady với ưutế ở
ảng sữa chauống . [4]
Biểu đồ 2. 1Nam
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
9
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
10
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
anh số sữa của Việt
2.2. Tình hình ch

nuôi bò sữa trong nước
Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa ung ứng gia tăng mạnh mẽ . Tốc độ
Namgia tăng đàn bị của Việt trong giai đoạn2001-00 9 vào khoảng 16 %/năm ,
tổng đàn bò sữa nă 20
khoảng 1800 con. [5]
Biểu đồ 2 .2 : Tình hình Nam
tăng đàn bò sữa Việt
Mặc dù quy mô đàn bị sụt giảm vào năm 2007 và 2008 so với năm 2006, sản
lượng sữa cả nước vẫn tăng đều qua các năm với tốc độ Namtrung bình
23%/năm. Miền sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả nước. Trong năm 2009,
sản lượng sữa cả nước đạt 279190 tấn, tăn 6.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
11
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
so với nă 2008.[ 4]
Biểu đồ 2. 3:
n lư
g sữa qua các năm

Tiềm năng của gành chăn nuôi bò sữa rấ t lớn, số lượng đàn bò sữa tăng lên
đáng kể, tuy nhiên chỉ đáp ứ
được 40% nhu cầu.[4,5]
Khu vực chăn nuôi bị Namchủ yếu tập trung ở miền . Miền Bắc chỉ chiếm
từ 15 – 25%Nam tổng số bò sữa tại Việt trong giai Namđoạn 2001 – 2009. Ở
miền , thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất với hơn 9ngh
con vàăm 2008 . [4]
Bảng 2. 4 : Thống k
số lượng bò sữa cả nước

Năm 1990 1995 2000 2002 2004 2006 2008

Theo miền
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
12
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Miền Bắc 8216 24151 23335 18455
Miền Nam 47632 71643 89880 89528
Theo tỉnh
Tp.HCM 8330 10420 25089 36547 49190 67537 39531
Long An 113 138 877 2080 3822 5765 5157
Sơn La 3540 4496
Bình Dương 200 256 1820 2200 3983 3112
Hà Tây 2988 3981 3567
Hà Nội 3199 3322
Đơn vị: con
Nước ta có 5 địa bàn chăn nuôi bò sữa trọng điểm là huyện Ba Vì (Hà Nội);
huyện Mộc Châu (Sơn La); Đà Lạt (Lâm Đồng); xã Phù Đổng (Gia Lâm – Hà
Nơi) và ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh và có 1 số trang trại bị lớn, hiện đại:
trang
ại bò sữa ở Nghệ An.[5]
Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triển chăn
nuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bị ở nước ngoài.[5] Bò sữa Việt Nam
hiện nay chủ yếu là bị ai HF (Holstein Friesian) chiế m gần 85% tổng số đàn bò
sữa. Tuy nhiên nguồn giống bò sữa trong nước vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cho
phát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu
bò s
gấp 3.5 ln lượng xuất khẩu.
Biểu đồ 2. 4:
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
13
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2

ngạch xuất nhập khẩu bò sữa
2.3. Vai tr
tác dụng của sữa chua[1,2,3]
Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là
sản phẩm phổ bin trên thế giới. Sữa chua yogh urt bắt nguồn từ Bungari với tên
gọi yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt. Trạng thái, mùi vị
của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt độ
đặc hoặc lỏng phụ t
ộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi
các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thành
axit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm sữa chua: kefir, k
iss có cả sự tạo thành etanol.
Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hoá cao bởi lẽ các chất đều đã
được chuyển hoá thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thụ một cách dễ dàng,
đặc biệt là đối với người già và trẻ em. Đa số các sản phẩm sữa lên men được sử
dụng làm thức ăn
và có tádụng chữa bệnh.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
14
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sữa chua
có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính là
Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi
bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa một lượng
rất ít chất lactose. Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu
hóa mỗi khi ăn một sản
hẩm được chế biến từ bơ, sữa.
Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại
cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm

chậm quá trình p
t triển của các vi khuẩn có
i.
2.4. Phân loại sữa chua[1,3]
Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo
ên chủng vi khuẩn lên men chúng.
* Sữa chua thườ
: lên men nhờ cá chủng vi khuẩn
Streptococcus l
a
t
: Nhiệt độ thích hợp 30 – 35 0 C
Streptococc
s
c
moris: Nhiệt độ thích hợp 25 0 C
Streptococcus diaxety
a
t
: Nhiệt độ thích hợp 25 – 30 0 C
Streptococcus citr
r
ru
Nhiệt độ thích hợp 25
30 0 C.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
15
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
* Sữa chua acidophilus
ên men nhờ chủng vi khuẩn Lactoba

c
lu
acidophilus, nhiệt
42–45 0 C.
* Sữa chua yoghurt
Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất tr
thế giới, bắt nguồn từ Bulgari.
Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời
iểm tiến hành quá trình lê men:
Sữa chua yoghurt dạng tĩnh : ngay sau khi bổ sung chủng men tiến hành rút
hộp ngay và qu
trình lên men diễn ra trong hộp.
Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiến hành lên men
trong các xite
lớn, sau đó làm lạnh và rút hộp.
Sữa chua yoghurt dạng “drink yoghurt”: sản xuất tương tự như dạng động nhưng
được pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không
a xử lý nhiệt trước khi rút hộp.
Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus
và Lactobacilus bu
g
ri
s lên men ở nhiệt
ộ 4 2 – 45 0 C.
* Sữa chua kefir
Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất có
nguồn gốc từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê, sữa
cừu hoặc sữa bò chất lượng cao. Nga là nước có bình quân sử dụng sữa kefi
cao nhất thế giới 5 lớt /người/năm.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội

16
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sữa chua
e
ir được lên men ở nhiệt độ 23 – 25 0 C trong 12 – 24 h. Khi đạt
pH 4,5 –
4
6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 16 0 C, trong giai đoạn này nấm
k
fir
phát triển mạnh, tạo ra khí CO 2 , rượu etylic và một số sản phẩm bay hơi khác
tạo hươn
vị đặc trưng cho
ại sản phẩm này.
* Sữa chua kumiss
Sữa chua kumiss lên men nhờ vi khuẩn Thermobacterium bulga
i
us
à nấm kefir ở nhiệt độ 42 – 45 0 C.
2.5. Một số biến đổi hoá sinh
rong quá trình sản xuất sữa chua[1,3]
Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose
đầu tiên chuyển hoá thành glucose. Sau đó các đường đơn này chuyển hoá thành
axit pyruvic, cuối cùng tạo thành axit lactic nhờ tác dụng của
Lactatdehydrogenase do vi
huẩn sinh ra trong quá trình lên men.
Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trì
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
17
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2

trong hình sau:


Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
18
C
12
H
22
O
11
Lac tose
C
6
H
12
O
6
C
6
H
12
O
6
Galactose Glucose
CH
3
COCOOH
Axit pyruvic
CH

3
OHCOOH CH
3
OHCOOH, CO
2
, Andehyt, Axetyl…
Lên men đồng hình Lên men dị hình
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sơ đồ quá t
lên men lactic trong sản xuất sữa chua
Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt c
c
sả
phẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO 2 ….
Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ tác dụng với axit
lactic được sinh ra trong quá trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạn
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
19
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
ự do kông hồ tan, tạo khối đông
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
20
Sữa tươi
Kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn hóa
Làm sạch
Làm lạnh (4 - 6
0
C)
Đồng hóa (60

0
C/200bar)
Tạm chứa nếu chưa sản xuất
ngay
Thanh trùng (95
0
C/300s)
Gia nhiệt (40
0
C)
Làm nguội (40 – 45
0
C)
Lên men (40 – 45
0
C)
Bổ sung chủng vi
sinh vật
Làm nguội (20 – 25
0
C)
Bảo quản lạnh (4 – 6
0
C)
Rút
Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2
Sơ đồ quy trình sản xuất
PHẦN III

TƯỢNG, NỘI DUN

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tưng
Dây chuyền sản xuất sữa chu
ăn tại c ông ty cổ phần s
Quốc tế IDP.
3.2. Nội dung nghiên cu
- Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP .
+ Sự hình thành
phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Cơ cấu tổ
hức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Ngành ngh
kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Tìm hiểu
uy trình sản xuất của sữa quốc
IDP.
- Quytrìn sản xuất sữa chua ăn
+ Quy trình s ản x
ất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình.
+ Thiết bị thực hiện từng
ng đoạn, thông số kỹ thuật của
hiết bị.
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội
21