Thực tập chuyên môn nhà máy bia sài gòn nghệ an

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUÊN MÔN
Phần mở đầu
Ngành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng
trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề
thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống
ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành
đi đầu.
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được
thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến
từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo
Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí
cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm
phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình
tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng
cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ
enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu
của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ,
chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc
trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO
2
tương đối cao tạo cho người
uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và
được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt
Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần bia Nghệ An tiền thân là phân xưởng sản xuất nước
ngọt của nhà máy ép dầu thực vật Vinh thuộc sở công nghiệp Nghệ An (cũ).
Đến năm 1984 phân xưởng sản xuất nước ngọt được tách ra thành nhà máy
nước ngọt vinh, chuyên sản xuất nước ngọt có ga trên dây chuyền công nghệ

của Mỹ.
Sau khi thành lập nhà máy nước ngọt Vinh, hiệu quả sản xuất kinh
doanh vẫn không cao. Đến năm 1986 được sự đồng ý của ban lãnh đạo tỉnh
Nghệ Tĩnh ( cũ ), nhà máy đã lắp đặt thành công dây chuyền sản xuất bia có
công suất 4 triệu lít/ năm, với công nghệ và thiết bị chủ yếu được chế tạo
trong nước. Cũng từ đây nhà máy được đổi tên thành nhà máy bia - nước
ngọt Vinh, sản phẩm chính là bia hơi và bia chai mang nhãn hiệu Solavina.
Đến năm 1994 cũng như các xí nghiệp quốc doanh khác, nhà máy đã
chuyển sang hoạt động theo cơ chế thị trường có sự quản lý của nhà nước
theo định hướng XHCN. Trong điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sản
xuất đã lạc hậu cho nên sản phẩm của nhà máy không cạnh tranh được với
các loại bia ngoại nhập. Đứng trước khó khăn đó, ban giám đốc đã đề xuất
với UBND tỉnh cho nhập một dây chuyền sản xuất bia theo công nghệ của
Đan Mạch, với công suất 10 triệu lít/ năm. Trong năm đó, để phù hợp với
ngành nghề, nhà máy lại được đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An và sản
phẩm mang nhãn hiệu là bia vida.
Do quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, đến năm 1996 nhà máy lại đổi
tên thành công ty bia Nghệ An.
Ngày 6/3/2001 công ty đã tổ chức đại hội cổ đông, Công ty cổ phần đã
được thành lập và nay gọi là công ty bia cổ phần Nghệ An.
Tháng 6/2001 công ty đã đầu tư lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bia,
nâng công suất lên 30 triệu lít/năm. Song song với việc mở rộng công suất
nâng cao chất lượng thì chủng loại sản phẩm cũng ngày càng đa dạng và
phong phú hơn.
Ngày 1/10/2006 công ty bia cổ phần Nghệ An sát nhập với công ty cổ
phần bia Nghệ Tĩnh thành công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Công ty bia Sài
Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn-Hà Tĩnh và nhà
máy bia Sài Gòn-Nghệ An. Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu-
nước giải khát Sài Gòn
1.2. Tổ chức hành chính của công ty

Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy
Phòng
kỹ
thuật
đầu tư
Hội đồng quản trị, ban kiểm soát
Ban giám đốc công ty
Ban giam đốc nấu men, bia Nghệ An
Phòng
kinh
doanh
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
tổ
hành
chính
Phân
xưởng
động
lực
bảo trì
Phân
xưởng
nấu-
lên
men-

lọc
Phân
xưởng
chiết
rót-
đóng
gói
Đại hội đồng cổ đông
Kho
nguyên
liệu
Hệ thống
CO
2
và
chiết bia
hơi
Dàn lạnh
Khu vực
xay-
nghiền
Phân
xưởng
nấu
Khu vực
tháo bã
hèm
Phòng
KCS
Phân xưởng

lọc, điều
chỉnh CO
2
Xử lý
nước
Phân
xưởng
động lực-
Bảo trì
Khu vực
lò hơi
Phân xưởng
lên men
165m
3
Kho bia
Thành
phẩm
Phân
xưởng
chiết rót
Vỏ chaiKhu vực
xử lý
nước thải
Phân xưởng lên
men 116 m
3
Phân xưởng lên
men 36 m
3

Nhà ăn Nhà xe
Quầy giới thiệu sản
phẩm
Tổ bảo vệ
Phần 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình công nghệ
Xuất malt Xuất gạo
CaCl
2
A. lactic
H
2
SO
4
Malt lót
Cân xuất malt Cân xuất gạo
Xay malt Xay gạo
Pha bột malt Pha bột gạo
Nước nấu
Đạm hóa Hồ hóa
Đường hóa
Lọc hèm
Houblon hóa
Men thu hồi
Bột trợ lọc
Đun sôi houblon hóaA.lactic Caramen
ZnCl
2
Lắng cặn
Hạ nhiệt nhanh

Sục khí Không khí
Cấy men
Men giống
Phụ gia rút ngắn
chu kỳ lên men
Lên men chínhThu hồi CO
2
Lên men phụ
Lọc trong
Phụ gia lọc
Nước pha bia
CO
2
Lọc PVPP
Pha bia
Bão hòa CO
2
Chiết chai
Đậy nắp
Thanh trùng
Dán nhãn, xếp két
Bia chai, thành
phẩm
2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm
men. Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men,
hoa houblon ở dạng viên và cao hoa. Gạo được cho vào đóng vai trò là
nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu hai lần, trích ly lấy thành
phần chất đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trình

nấu do chất thơm dễ bay hơi.
Một số phụ gia được cho vào như CaCl
2
, H
2
SO
4
, acid lactic, ZnCl
2
,
Hoa houblon, malt đại mạch được nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới
như Úc, Đan Mạch, Đức
 Malt:
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo về nhiệt
độ và độ ẩm. Trong quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme được tích
lũy trong hạt, chủ yếu là enzyme amylase. Ngoài amylase, trong hạt còn tích
lũy các enzyme như protese, xitase, và nhiều enzyme khác. Các emzyme này
sẽ là tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt các hợp chất cao phân tử trong
hạt đại mạch thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin, acid amin, pepton ). Đây là những cấu tử mà nấm men có thể sử
dụng để chuyển hóa thành bia. Hạt đại mạch đã nảy mầm sẽ được sấy khô và
tách mầm rễ.
Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là
nguyên liệu chính để nấu bia, do đó chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của bia.
Malt dùng để sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Không sâu mọt, không mốc, màu vàng sáng, vị ngọt và mùi thơm
đặc trưng.
- Độ ẩm: 4.6-5 %
- Trấu bụi < 1%

 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Chính
nguyên liệu này làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả
năng tạo và giữ bọt. Do những tính chất đặc biệt như vậy cho nên hoa
houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng
những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là α- acid đắng, β- acid
đắng, tanin và tinh dầu. Ngoài ra hoa houblon còn chứa một số chất như
protein, xenlulose và một số chất khác.
Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa
viên. Và đảm bảo những chỉ tiêu sau:
- Đối với hoa viên
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Độ ẩm 6- 8%
+ Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc
+ Năm sản xuất không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua
- Đối với cao hoa
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng
+ Năm sản xuất đến thời điểm mua không quá 12 tháng.
 Gạo tẻ:
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản
phẩm, người ta đã sử dụng gạo tẻ để thay thế một phần malt. Hơn nữa đây là
nguyên liệu sẵn có trong nước cho nên dễ mua.
Chỉ tiêu của gạo tẻ:
- Không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, không có màu vàng
hoặc xám.
- Độ ẩm < 13%
- Tỉ lệ tạp chất < 0.05 %
 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trong
nhà máy bia, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như nấu, vệ
sinh, làm lạnh, thanh trùng Do đó lượng nước sử dụng trong nhà máy rất
lớn. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng vì trong bia nước chiếm từ 77- 90%. Chính vì thế
nước dùng để nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của
nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêng:
pH : 6.2 - 7.5
TAC : 0 - 2
TH : 0 - 2
Clo : 0.01 - 0.05
2.1.2. Nghiền
Malt và gạo được xe tải chuyển đến thùng chứa. Sau đó được vít tải
chuyển vào các xilo. Tại đây có gàu tải chuyển lên tầng 2 dưới điều khiển
của công nhân. Tầng 2 có các máy tách bụi, sạn, đá, kim loại. Sau khi tách
hết tạp chất thì được gàu tải chuyển lên tầng 5 và xuống tầng 4 để nghiền.
Malt được nghiền bằng máy nghiền trục. Malt đem đi nấu được nghiền
thô bằng máy nghiền 1 cặp trục, đưa xuống thùng định lượng và cho vào nồi
malt. Còn một phần malt được đi qua máy nghiền 2 cặp trục để nghiền mịn,
dùng làm malt lót, sau đó được định lượng và chuyển vào nồi gạo
Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa.
2.1.3. Hồ hóa
Mục đích: Tinh bột ngấm với nước nóng làm thể tích hạt tinh bột tăng
lên và bột trương nở. Tạo điều kiện cho các enzyme trong dịch tấn công trực
tiếp vào tiinh bột.
Cách tiến hành: Gạo được cho vào nồi sau đó cho nước vào đồng thời
bổ sung thêm malt lót. Malt lót được bổ sung 2 lần với tổng lượng malt lót là
7% tổng lượng gạo. Mục đích của bổ sung malt lót là gạo không bị cháy,
loãng dịch, quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn. Bổ sung malt lót lần 2 để hạ
nhiệt độ của nồi cháo xuống.

Trong nồi cháo có bổ sung H
2
SO
4
nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3
– 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá
trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn.
Trong quá trình nấu thì điều chỉnh nhiệt độ và cánh khuấy hoạt động
liên tục để quá trình hồ hóa xảy ra nhanh và hoàn toàn.
2.1.4. Đường hóa ( tại nồi malt)
Đường hóa là quá trình nhờ enzyme xúc tác của α-amylase và β-
amylase để chuyển hóa chất phức tạp thành chất đơn giản. Để quá trình thủy
phân diễn ra nhanh hơn. Malt được trộn nước theo tỷ lệ 1:3, bổ sung thêm
CaCl
2
, acid lactic, nhằm tăng khẳ năng chịu nhiệt cho enzyme amylase, kích
thích hoạt động của protease tăng khẳ năng kết lắng proetin, bổ sung acid
lactic điều chỉnh về pH = 5.4. Trong quá trình hòa trộn cho cánh khuấy hoạt
động.
Dịch ở nồi gạo sau khi đạt yêu cầu sẽ được bơm sang nồi malt để tiến
hành hội cháo. Ở nhiệt độ t = 65
0
C, trong 20 phút. Ở nhiệt độ này để β-
amylase chuyển hóa tinh bột thành maltose. Sau đó nâng nhiệt 75
0
C trong 20
phút tạo nhiệt độ thích hợp cho α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin
và glucose.
Quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn khi kiểm tra tinh bột sót bằng
dung dịch I

2
0.02N nếu không có màu xanh thì tinh bột thủy phân hoàn toàn.
Tổng thời gian nấu khoảng 200 phút.
2.1.5. Lọc dịch đường
Quá trình lọc được thực hiện hai bước:
- Lọc dịch cốt : Sau khi nâng nhiệt lên 76
o
C nhằm giảm độ nhớt và thủy
phân tinh bột sót còn lại để thu tối đau dịch đường và thuận lợi cho quá
trình lọc. Dịch đường cho vào thùng lọc đáy bằng, phần dịch đầu được
hồi lưu lại để lọc, lớp trấu được xem là lớp vật liệu lọc. Phần dịch trong
bơm sang nồi hoa 1 và hoa 2.
- Rửa bã : Phần bã malt còn lại rửa bằng nước rửa 78
0
C. Mục đích là để
tách chất hòa tan còn sót lại, phần bã được đưa ra ngoài và theo đường
ống về thùng chứa bã.
Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường sót trong bã < 1%.
2.1.6. Houblon hóa.
Bơm dịch lọc vào nồi đun hoa, khoảng 13 - 14 m
3
thì bắt đầu nâng
nhiệt. Nhiệt độ dịch sau khi lọc 70 - 73
0
C. Houblon hóa được tiến hành ở hai
nồi: đun hoa 1 và đun hoa 2.
Trong nồi đun hoa có bổ sung caramen và ZnCl
2
.
- Caramen: tạo màu cho bia

- ZnCl
2
: Kích thích sinh trưởng của nấm men, thúc đẩy quá trình lên
men.
Bổ sung hoa vào hai lần, tổng thời gian đun hoa khoảng 70 phút.
2.1.7. Lắng
Mục đích là để tách cặn thô ( protein, polyphenol, chất đắng, chất
khoáng ).
Tiến hành: huyền phù được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tại
độ cao 1/4 thân thùng với áp suất 4 - 4.5 at. Tổng thời gian lắng khoảng 15-
20 phút. Hạt có kích thước lớn sẽ lắng xuống đáy.
2.1.8. Làm lạnh
Dịch nha ( dịch đường) sau khi làm trong được hạ xuống nhiệt độ lên
men, phù hợp với chủng nấm men
Hạ nhiệt nhanh bằng hai thiết bị bản mỏng. Ban đầu dịch nha được làm
lạnh xuống 12 - 15
0
C, tác nhân làm lạnh là nước 2
0
C, sau đó chuyển qua
thiết bị làm lạnh thứ 2 hạ nhiệt độ xuống 5-6
0
C, vói tác nhân lạnh là glycol.
Nhiệt độ của glycol la -3 - (-4)
0
C
Sau khi làm lạnh có bổ sung O
2
. Trong quá trình lên men, nấm men cần
O

2
để tăng sinh khối, để thực hiện quá trình lên men được nhanh, sâu, bia
bền, vị ngọt. Thiếu O
2
thì lên men chậm và không triệt để
Hệ thống nạp khí gồm lọc bụi, khử trùng và phân tán không khí vào
dịch lên men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục
Hàm lượng O
2
vào dịch lên men từ 6-8 mg/ lít để cần thiết cho sự sinh
trưởng và phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men.
2.1.8. Lên men
Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một tank lên
men. Trước khi bơm dịch nha vào tank lên men thì phải vệ sinh thiết bị,
đường ống để tránh bị nhiễm. Kiểm tra một số thông số như pH, nhiệt đô, độ
đường, độ đục, của dịch đường đạt yêu cầu rồi mới thực hiện lên men: pH :
5.35, màu : 7.2, độ đường : 12.6, độ đục: 1390, t: 8
0
C.
Tổng thời gian của lên men bia Sài Gòn 355 ml khoảng 25 ngày. Lên
men chính 8
o
C trong 5-7 ngày, lên men phụ khoảng 5
o
C. kết thúc quá trình
lên men phụ khi đo độ đường trong dịch lên men đạt yêu cầu chứ không phải
phụ thuộc hoàn toàn vào thời gian lên men.
2.1.10. Lọc bia
Kết thúc quá trình lên men thì bia được đem đi lọc. Lọc sơ bộ bằng máy

lọc nến, sau đó lọc tinh bằng máy lọc đĩa rồi đưa vào tank ổn định bia trong
thời gian khoảng 1 ngày.
Trong quá trình lọc bia theo dõi lượng CO
2
trong bia, áp suất lọc vào
và ra. Sử dụng một số hóa chất làm bột trợ lọc như: điatomit ( đất mịn và đất
thô) nhằm làm trong bia, nhựa PVPP, vican.
Trước khi cho bia vào thiết bị lọc thì phải tạo một màng trợ lọc, trong
quá trình lọc thỉnh thoảng cho bột trợ lọc vào. Bột trợ lọc có tác dụng giảm
áp suất và kéo dài thời gian lọc, hóa chất cho vào nhằm tăng thời gian bảo
quản bia.
2.1.11. Bão hòa CO
2
Bia sau khi lọc bơm lên tank chứa duy trì ở nhiệt độ t = 0-1
0
C, thời gian
1-2 ngày rồi đem đi chiết. CO
2
tạo ra trong quá trình lên men nhưng bị tổn
thất do quá trình vận chuyển. Do đó hàm lượng CO
2
trong bia không đạt yêu
cầu nên phải bổ sung CO
2
vào bia. Lượng CO
2
đạt yêu cầu là 4.8 - 5.8
mg/lít. Áp lực nạp CO
2
khoảng 3- 3.5 bar.

2.1.12. Rửa chai, chiết rót và đậy nắp
- Rửa chai: két được đem lên băng tải, được băng tải di chuyển đến máy
gắp chai đi vào máy rửa. Két được băng tải cho đi theo đường khác để rửa
sạch và di chuyển lại chỗ đựng bia thành phẩm.
Chai bẩn được đem vào máy rửa. Trong máy rửa có 4 khoang:
+ Khoang rửa sơ bộ đầu tiên bằng nước ấm
+ Khoang xút 2%, t
0
= 80
0
C
+ Khoang rửa lại bằng nước nóng
+ Khoang cuối cùng rửa lại bằng nước sạch.
-Chiết rót : Chai sau khi qua bàn soi chai để kiểm tra độ sạch, chai bị lỗi,
sau đó chuyển đến máy chiiets rót bia theo phương pháp chiết đẳng áp. Áp
lực chiết khoảng 3 - 3.1 bar. Sau khi chiết phải đảm bảo đủ lượng bia trong
chai và đậy kín nắp chai. Chiết xong bia được theo băng tải đến máy thanh
trùng.
2.1.13. Thanh trùng, dán nhãn, bảo ôn
- Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt tế bào nấm men, tiêu diệt vi khuẩn để bảo quản được
lâu
Thiết bị thanh trùng có 10 khoang. Có 3 khoang nhiệt độ khác nhau. Ba
khoang đầu có nhiệm vụ nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh. Ba khoang
tiếp theo có nhiệm vụ giữ nhiệt độ thanh trùng, tiêu diệt nấm men và vi
khuẩn. Ba khoang cuối cùng hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ môi trường.
- Dán nhãn
Bia sau khi ra khỏi máy thanh trùng vận chuyển đến bàn soi để kiểm tra lại
chai: độ đầy của bia, chai có cặn hay không Sau đó đến máy dán nhãn.
Máy này sẽ dán nhãn và in hạn sử dụng, ngày sản xuất, số lô sản xuất. Cuối

cùng bia băng tải vận chuyển đến máy gắp cho vào két và lưu kho.
2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
2.2.1. Quan sát màu sắc, độ trong và tính chất của bọt
- Trạng thái: Chất lỏng trong suốt, không có tạp chất
- Màu sắc: Màu vàng rơm, đặc trưng của bia
- Bọt: Rót bia ra cốc, có bọt màu trắng mịn, chiều cao lớp bọt ít nhất
phải 2cm, thời gian giữ bọt ít nhất là 2 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên
thành cốc vẫn thấy bọt bám vào và nếu đã uống hết bia mà bọt vẫn bám vào
cốc thì loại bia đó có chất lượng tốt.
Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì loại bia
đó không đạt chất lượng. Tuy nhiên phải để ý xem trong cốc có chất dầu mỡ
không, vì các loại dầu mỡ động vật sẽ tăng độ hoà tan dầu mở của bia
- Mùi : Mùi thơm dịu, đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi lạ
-Vị : Đắng dịu, hài hoà dễ chịu, đậm đà, không có mùi vị lạ.
2.2.3. Kiểm tra các chỉ số chất lượng
Hệ thống quản lý chất tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh
Hệ thống quản lý chất lượng
Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy gia công cho Tổng công
ty bia Sài Gòn và hệ thống quản lý chất lượng được Tổng công ty đưa ra.
Tổng công ty bia Sài Gòn quản lý chất lượng theo hệ thống ISO
ISO 9001 : 2000 nằm trong bộ ISO 9000, ISO 9001:2000 được ban
hành lần thứ 3, thay thế cho bộ tiêu chuẩn ISO 9001,9002,9003: 9004. ISO
9001:2000 với tiêu đề chính thức là hệ thống quản lý chất lượng – các yêu
cầu không gọi là hệ thống đảm bảo chất lượng như lần ban hành thứ nhất và
thứ 2. Đây là hệ thống nhằm quản lý chất lượng của nguyên vật liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm.
ISO 14001:2004, Là tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 14000 quyết
định các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý môi trường. Tiêu chuẩn ISO
14001 đề ra nhằm giảm thiểu những nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến
môi trường và sức khoẻ con người.

Khác với quản lý chất lượng, quản lý môi trường thể hiện trách nhiệm
của các doanh nghiệp đối với cộng đồng, đối với xã hội. Bảo vệ môi trường
là bảo vệ sức khoẻ con người, bảo vệ tài nguyên thiên nhiên, làm cho đất
nước phát triển bền vững
Bảng 3.6. Tiêu chuẩn chất lượng bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh
Các chỉ tiêu chất
lượng
Đơn vị Bia hơi Bia chai
Độ hòa tan biểu
kiến
% 1,6 ÷ 2,1 2,0 ÷ 2,3
Độ cồn ở 20
0
C v/v 3,6 ÷ 4,2 4,2 ÷ 4,6
Độ màu EBC 4,5 ÷ 6,5 5,5 ÷ 7
Hàm lượng CO
2
hòa tan
g/l 4,5 ÷ 5,5 4,5 ÷ 5,5
Hàm lượng
diacetyl
Mg/l ≤ 0,15 ≤ 0,15
Độ trong NTU ≤ 3 ≤ 3
Phần 3 MỘT SỐ THIÊT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY
2.1. Hệ thống xay nghiền
Gạo và malt được nghiền ở hai thiết bị khác nhau: gạo được nghiền
bằng máy nghiền búa, malt được nghiền nhỏ bằng máy nghiền 1 cặp trục,
riêng malt lót thì được nghiền bằng máy nghiền 2 cặp trục.
2.1.1. Máy nghiền malt
1. Trục điều phối nguyên liệu

2. Cặp trục nghiền
3. Cửa nguyên liệu vào
4. Cửa nguyên liệu ra
Hình 1. Thiết bị nghiền malt một cặp trục
matl
g?o
4
1. Phểu nạp liệu
2. Trục cánh khế gạt malt
3. Cặp trục trên
4. Sàng phân loại
5. Cặp trục dưới
6. Cơ cấu truyền động cho sàng
Hình 2. thiết bị nghiền malt hai cặp trục
 Nguyên tắc hoạt động
Malt từ phểu nạp liệu số 1 được đổ vào khe hở của cặp trục thứ nhất
nhờ sự phân phối của cánh trục khế số 2. Trục cánh khế số 2 có tác dụng
phân phối nguyên liệu một cách đều đặn và liên tục xuống khe hở của cặp
trục thứ nhất, do lực ma sát và lực ép mà malt được nghiền nhỏ. Malt đã
được nghiền sẽ được xả xuống sàn phâng loại số 4, nhờ cơ cấu truyền động
số 6 mà sàng có thể rung được do đó hiệu quả phân loại sẽ tốt hơn. Lọt qua
lỗ sàng là bột và tấm bé, được thu gom vào phểu để đưa ra ngoài. Còn tấm
lớn được đổ vào cặp trục thứ 2 để nghiền lại một lần nữa. Trong quá trình
nghiền muốn kích thước bột nghiền đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh khe hở
các cặp trục, thường thì cắp trục thứ nhất có khe hở lớn hơn cặp trục thứ hai.
2.1.2. Máy nghiền gạo
Hình 3. Thiết bị nghiền búa
 Cấu tạo.
1. Lưới sàng
2. Búa Đập

3. Động cơ
4. Cửa nạp liệu
5. Đĩa gắn thiết bị
6. Thùng thiết bị
7. Cửa tháo liệu
 Nguyên tắc hoạt động.
3
4
5
6
2
1
7
Động cơ (3) truyền động làm cho đĩa (5) có gắn các búa nghiền làm
bằng thép (2) quay theo các hạt gạo bị các lưỡi dao búa đập nát vụn. Phần
bột mịn lọt qua lưới sàng (1) rơi xuống thùng, phần tấm giữ trên lưới và tiếp
tục được nghiền nhỏ đến khi đạt yêu cầu.
 Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
 Kích thước nguyên liệu không đạt
- Nguyên nhân: rây bị thủng, khe quá lớn hoặc quá bé, khoảng
cách giữa búa đập và lưới lớn.
- Khắc phục: Vá hoặc thay lưới, điều chỉnh khe hở, khoảng cách
 Nghiêng trục
- Nguyên nhân: Tốc độ nạp liệu quá nhanh
- Khắc phục: Điều chỉnh lại tốc độ nạp liệu
2.2. Hệ thống sản xuất dịch lên men
2.2.1. Dịch hoá
 Mục đích:
Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến
hành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào,

chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là
đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản
phẩm sau này.
 Thuyết minh quá trình dịch hoá
Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:3, trước tiên ta cho 400 lít
nước đã cấp nhiệt đến 50
0
Cvào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tục
cho 50 ml H
2
S0
4
, 100 kg bột malt lót, 700 kg bột gạo và đồng thời cho tiếp
1100lít nước còn lại vào nồi. Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng
30
0
C. Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 50
0
C nhằm kích hoạt
enzyme protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào. Cho H
2
S0
4
nhằm
hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân
cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn. Cho
malt lót lần một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1
lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và
thuỷ phân màng tinh bột trong quá trình hồ hoá. Nồi dịch hoá sau khi pha
trộn có nhiệt độ toàn khối dịch khoảng 30

0
C. Trong 15 phút đầu tiên thì ta
bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột,
đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ
phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Sau
đó ta mở van cấp nhiệt nâng nhiệt độ nồi cháo lên 72
0
C, tốc độ nâng nhiệt là
1
0
/phútvà duy trì nhiệt độ này trong vòng 20 phút nhằm tăng khả năg hút
nước và trương nở của các phần tử tinh bột làm yếu liên kết của các mạch
amylo, đòng thời nhằm tạo điều kiện thích hợp cho enzyme α - amylase thuỷ
phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose sau
đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên 83
0
C, giữa nhiệt độ này trong
vòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời gian ngắn này để thuận lợi cho quá
trình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy để tinh bột không bị biến tính,
sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổ sung 50 kg malt lót lần hai vào,
nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 72
0
C giữ nhiệt độ này khoảng 25 phút nhằm
hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời bổ sung nước vào nhằm pha
loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân tử thuận lợi cho quá trình
lên men sau này. Sau đó ta đun sôi nồi cháo và ta giữ 15 phút để dịch hoá
hoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để hạ nhiệt độ khối cháo
xuống 85
0
C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ của dịch đường quá

cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đến quá trình đường
hoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt
 Sơ đồ cấu tạo dịch hoá
Hình 4. Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo
Cấu tạo
1. Bộ phối trộn liệu. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường nước ngưng
5. Ống thải nước ngưng. 14. Hệ thống khuấy
6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào
7. Vở bảo ôn inox. 16. Đường hơi cấp
8. Bảo ôn. 17. Bao hơi
9. Cầu thang lên xuống.
 Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống
qua bộ phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,
khoang còn lại ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống
(16), nước ngưng ra theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy
đảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có
công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng
10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc
can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh
nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ
sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất
vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi.
2.2.2. Đường hoá
 Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ
enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm

thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong
đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men.
 Thuyết minh quá trình đường hoá
Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt. Trước tiên bơm
khoảng 700 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 30
0
C vào nồi malt, sau
đó ta tiếp tục 1.72 kg CaCl
2
và 100 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quan
sát, tiếp đến cho 1500 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 30
0
C và 1550 kg bột
malt vào và bật cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bột
malt với nước để tránh hiện tượng vón cục. Sau khi phối trộn bột, nước và
các phụ gia lúc này có nhiệt độ toàn khối bột là 30
0
C, trong 20 phút đầu bật
cánh khuấy với tốc độ lớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòng
thời phân tán đều lượng malt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đó
tiến hành nâng nhiệt của nồi malt lên 50
0
C tốc độ nâng nhiệt là 1
0
/phút và
giữ nhiệt độ này trong vòng 5 phút để tạo điều kiện cho ezyme protease có
trong malt hoạt động, sau đó ta tiến hành bơn cháo từ nồi hồ hoá sang đường
hoá, bơm từ từ để nhiệt độ không tăng lên đột ngột, thời gian hội cháo mất
khoảng 15 phút, nhiệt độ nồi malt lúc này là 65

o
C ta dữ nhiệt độ này khoảng
20 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme β - amylase có trong malt hoạt động
tối thích, trong quá trình hội cháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liên
tục khi bơm nồi cháo sang nồi malt. Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên
75
o
C duy trì nhiệt độ này trong vòng 15 phút để tạo điều kiện ezyme α -
amylase hoạt động. ta tiến hành kiểm tra tinh bột còn sót hay không thì ta
dùng phản ứng Iốt ở nhiệt độ 75
o
C nếu dịch đường không có phản ứng tạo
màu xanh tím với Iốt thì quá trình đường hoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúc
quá trình đường hoá. Cuối cùng nâng nhiệt độ nồi malt lên 76
0
C và dữ nhiệt
độ này đến khi kết thúc quá trình đường hoá nhằm mục đích kích hoạt
enzyme α - amylase thuỷ phân tinh bột nhằm giảm hàm lượng tinh bột sót
đồng thời tạo độ nhớt thích hợp thuận lợi cho quá trình lọc sau này.
Cho axit lactic vào nồi malt có tác dụng điêù chỉnh pH của hỗn hợp sau khi
phối trộn đến pH = 5,6 tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme có trong malt
hoạt động.
CaCl
2
có tác dụng giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng thời làm giảm
hàm lượng nước cứng trong nước.
2.2.3. Lọc dịch đường và rửa bã
 Mục đích:
Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó cần phải
lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.

 Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:
Quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch hèm sang nồi lọc Theo dõi khi
hết dịch vào nồi, ta bơm 200 – 250 lít nước 78
o
C để đuổi hết dịch trong
đường ống về nồi lọc, làm giảm độ nhớt của dịch thủy phân nhưng vẫn tạo
điều kiện để α tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấy
đến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút. Tắt cánh khuấy để dịch đường hoá ổn
định, lúc này màng lọc được hình thành. Dịch đường được lọc trong vòng 50
phút. Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi houblon hoá. Sau
khi lọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị. Vì bã malt còn
chứa một lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để thu hồi lượng chất
tan còn sót lại ở đó. Quá trình rửa bã được tiến hành 3 lần. Việc cấp bao
nhiêu nước tuỳ thuộc vào việc khống chế chất hoà tan của dịch đường và tỷ
lệ nước bay hơi. Lượng nước mỗi lần rửa bã khoảng 1300 – 1500 lít. Sau khi
rửa bã, để lắng 15 – 20 phút rồi tiếp tục lọc tương tự trên. Toàn bộ lượng
dịch thu được ta bơm sang nồi houblon hoá. Bã malt được tháo ra ngoài qua
van xã bã để làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ
sinh sạch sẽ.
 Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dich và rửa bã
Hình 5. sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng
Cấu tạo
1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn
2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết
3 - Ống thải ẩm 10- Chân thiết bị
4- Ống thải nước ngưng 11 – Đường ống gom dịch ra
5- Đèn chiếu sáng 12- Hệ thống cánh khuấy
6- Cửa vệ sinh 13- Đường ống xã bã
7- Vỏ bảo ôn 14- Đường ống dịch vào
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc đáy bằng:

Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọc
theo đường ống (14). Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trong
chảy qua lưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11). Cánh đảo bã quay
nhờ động cơ (12). Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa bã
vào trong nồi theo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ phun
đều khắp nồi. Bã được tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinh theo
đường ống qua quả cầu vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinh phần nồi
phía trên lưới lọc.
2.2.4. Houblon hoá dịch
1. Nấu hoa
 Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ
hoa houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc
trưng của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có
hoạt tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho
bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết
lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát
trùng và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay
hơi có mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung
caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để
điều chỉnh pH.
 Thuyết minh quá trình houblon hoá: