Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia huế

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là một loại nước giải khát lâu đời mà con người vô tình tạo ra. Bia
là thức uống có độ cồn nhẹ, có mùi thơm đặc khá đặc trưng, là sản phẩm của
quá trình lên men không hoàn toàn từ tinh bột. Trong bia có chứa nhiều loại
enzyme đặc biệt là enzyme kích sự tiêu hóa. Do đó uống bia với một lượng
vừa phải thì không những có lợi cho sức khỏe, ăn uống ngon miệng, dễ tiêu
hóa mà còn làm giảm được cảm giác mệt mõi một ngày làm việc mệt nhọc.
Bia bây giờ không chỉ còn là loại thức uống phổ biến ở các nước phương tây
mà hiện nay khi đời sống của các nước Á Đông tăng cao thì bia cũng là loại
thức uống được ưa chuộng trong các bữa tiệc tùng hay dùng để giải khát.
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có nhiều bước
nhảy vọt về sản lượng đó là đứng thứ nhì về sản lượng bia sản xuất ở Đông
Nam Á. Ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta không những phát triển
nhanh về sản lượng mà còn về chủng loại và chất lượng nữa.
Cùng với Sabeco (Công ty nước giải khát Sài Gòn), Habeco (Công ty
nước giải khát Hà Nội), Công ty bia Huế là đơn vị sản xuất bia lớn của miền
trung với sản lượng của 2 nhà máy có thể đạt 300 triệu lít/năm trong năm
nay và còn có thể phát triển trong những năm tiếp theo. Sản phẩm của công
ti bia Huế không những chiếm thị phần cao ở các tỉnh Bắc miền trung mà
còn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Bồ Đào
Nha, Anh, Nhật Bản, Malaysia, Indonesia, Singapore
Vì vậy việc được thực tập ở công ty bia Huế là điều kiện lí tưởng để
đào sâu nghiên cứu, tiếp xúc thực tế sản xuất và trau dồi lí thuyết đã học.
Trong kì thực tập cuối khóa tôi đã chọn đề tài “ Tìm hiểu công nghệ và thiết
bị sản xuất bia tại nhà máy bia Huế”.
1
PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HUẾ
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển
2.1.1 Lịch sử hình thành

Ngày 15/09/1989 UBNN tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định số 315
QĐ/UBNN quyết định thành lập ban quản lý công trình xây dựng nhà máy
Bia Huế.
Nhà máy Bia hình thành theo hình thức công ty cổ phần bao gồm
nhiều ngân hàng và ngân sách địa phương đóng góp, tổ chức trên nguyên tắc
hợp tác tự nguyện cùng có lợi. Tổng vốn đầu tư ban đầu là khoản 11 tỉ đồng
Việt Nam, với công suất ban đầu là 3 triệu lít năm. Nhà máy được xây dựng
và lắp đặt với công nghệ tiên tiến của Denmark thiết bị do hang Danbrew
cung cấp và chuyển giao.
Ngày 10/10/1990 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động có trụ sở ở 324
Nguyễn Sinh Cung thành phố Huế. Sản phẩm đầu tiên của công ty là loại bia
chai mang nhãn hiệu Huda và cũng trong năm đầu tiên cho ra đời loại sản
phẩm này trên thị trường đã chấp nhận và sản phẩm đã đạt huy chương vàng
tại hội chợ triển lãm thành tựu khoa học toàn quốc
Lúc đầu sản phẩm của nhà máy Bia chỉ có mặt ở thị trường Huế và
Quảng Trị với chất lượng tốt giá cả phải chăng đánh vào đối tượng có thu
nhập bình dân. Với định vị sản phẩm như vậy bia Huda ngày đã thành công
trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm ngày một tăng
cao nhu cầu vượt hẳn nhu cầu cung ứng của nhà máy. Với tình hình như vậy
đòi hỏi nhà máy phải nâng cao công suất và mở rộng phạm vi hoạt động sản
xuất khinh doanh rất nhiều lần.
- Năm 1992 công suất nâng lên 9 triệu lít/ năm
- Năm 1993 công suất nâng lên 14 triệu lít/ năm
2
- Và đến nay đã xây dựng thêm nhà máy bia Huda ở Phú Bài hiện tại
cả hai nhà máy có công suất trên 150 triệu lít/năm.
2.1.2 Quá trình phát triển
Trong quá trình gần 20 hoạt động Công ty Bia Huế ngày càng khẳng
định vai trò của mình là một đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp cũng
như trong khối doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Thừa Thiên Huế.

Ngày nay sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt hầu hết trên các thị
trường miền Trung miền Nam và Tây Nguyên mà còn xuất khẩu đi các nước
Mỹ, Anh, Canada, Úc, Indonexia, Malayxia, Lào….
Những thành tích mà Công ty Bia Huế đạt được chính là nhờ sự nỗ lực
phấn đấu không ngừng của ban điều hành cũng như toàn thể cán bộ công
nhân viên của công ty. Sau gần 20 năm hoạt động kể từ ngày chính thức liên
doanh công ty bia Huế đã đạt mức sản lượng tăng gần 50 lần doanh thu tăng
cao và đặt biệt hiệu quả tăng hơn 60 lần được đánh giá là một trong 10 doanh
nghiệp làm ăn có hiệu quả nhất Việt Nam hiện nay.
Từ những tiến bộ vượt bậc trong sản xuất kinh doanh công ty bia Huế
xứng đáng là đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp của tỉnh Thừa Thiên
Huế và được tặng thưởng nhiều huân chương cao quý như Huân chương lao
động hạng 3, hạng 2 hạng nhất và nhiều giải thưởng cao quý khác như sao
vàng Đất Việt và nhiều bằng khen của chính phủ trong các hoạt động khác.
3
2.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế
4
Bộ
phận
Bán
Hàng
Bộ
phận
Tiếp
Thị
P. Thí
Nghiệm
P.X
Chiết
P.X

Nấu
P.X
Lên
Men
P.X
Cơ
Điện
Bộ
phận
Kho
Tổ Chức
Hành Chính
Giám Đốc
Tài Chính
Giám Đốc
KT
Giám Đốc
Tiếp Thị
Hội Đồng
Quản Trị
Tổng Giám Đốc
Phòng
Tổ
chức
Phòng
Hành
chính
Phòng
Kế
Toán

Tài
Chính
Phòng
Kế
Hoạch
Vật Tư
(Nguồn: Công ty bia Huế)
2.3 Nội qui lao động
2.3.1 Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi
Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày
- Đối với công việc làm theo giờ hành chính
Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng.
Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng.
Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7.
Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng.
Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều.
Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h.
- Đối với việc làm theo ca
Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút.
Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút.
Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút.
Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần.
- Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật
- Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị
(Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ)
Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương.
- Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Nam
quy định
- Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công
ti thì được nghỉ 12 ngày phép năm được hưởng nguyên lương. Người lao

động có thể nghỉ thành nhiều lần hoặc sử dụng một làn phép năm nếu không
ảnh hưởng đến công việc.
- Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khi
thoi việc nếu người lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanh
toán tiền lương của những ngày chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang
làm. Nếu do yêu cầu công việc, người lao động không thể nghỉ phép, công ty
5
sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng 100% tiền lương của
ngày làm việc bình thường.
Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.
Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những
ngày đi làm trong các trường hợp sau:
- Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày
- Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày
- Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được
nghỉ 3 ngày
Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.
- Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được
sự đồng ý của đơn vị quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo. Trong
trường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ.
- Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để
xin nghỉ không hưởng lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính
đáng và có sự đồng của Tổng giám đốc công ti.
Điều 6: Ngày nghỉ bệnh.
- Nếu người lao động bị bệnh thì người thân của người lao động phải
báo cho công ti biết trong thời gian sớm nhất.
- Trường hợp nếu nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau khi nghỉ bệnh
người lao động phải nộp đơn xin nghỉ bệnh cùng với giấy xác nhận của cơ
quan y tế nếu không sẽ bị khấu trừ vào ngày phép năm.
- Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theo

điều 9, NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006.
2.3.2 Trật tự trong công ty
Điều 7: Thủ tục ra vào công ty trong và ngoài giờ làm việc
- Trong giờ làm việc, người lao động phải có mặt tại địa điểm làm
việc theo quy định, không được làm bất cứ công việc riêng nào ngoài công
việc đựơc giao.
- Không được vắng mặt tại công ty nếu không có lý do chính đáng.
6
- Không được ra vào công ty ngoài giờ làm việc và các ngày nghỉ
nếu không có sự chấp thuận của cấp trên.
- Không gây mất trật tự trong giờ làm việc làm ảnh hưởng đến công
việc của người khác.
Điều 8: Quy định về tiếp khách trong công ty.
Đưa khách vào làm việc, tham quan văn phòng công ty và nơi làm
việc phải được Tổng giám đốc đồng ý.
Điều 9: Quy định về tác phong trang phục, thái độ làm việc nơi công sở
- Tất cả mọi người phải có phong thái làm việc trang nhã, trang phục
bảo hộ làm việc do công ty cấp.
- Người lao động phải có thái độ tích cực, có tinh thần trách nhiệm
trong công việc.
Điều 10: Cấm sử dụng các chất cồn và đánh bạc trong giờ làm.
2.3.3 An toàn lao động - Vệ sinh lao động ở nơi làm việc.
Điều 11: Trách nhiệm của người sử dụng lao động.
Điều 12: An toàn lao động.
- Tất cả mọi người phải nghiêm túc tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn
về an toàn lao động, phải mang đầy đủ bảo hộ lao động do công ty trang cấp.
- Người lao động có quyền từ chối hoặc rời bỏ nơi làm việc thấy rã có
nguy cơ xảy ra tyai nạn lao động, đe doạ tính mạng hoặc sức khoẻ của bản
thân hoặc cho những người khác cho đến khi sự cố được khắc phục.
- Lãnh đạo có trách nhiệm bảo đảm thực hiện trang bị bảo hộ lao động.

- Người lao động có bệnh được phép đề nghị xin nghỉ.
Điều 13: Vệ sinh lao động
- Vệ sinh nơi làm việc, kiểm tra thiết bị điện, nước tại chỗ.
- Người lao động chịu trách nhiệm bảo dưỡng, vệ sinh các thiết bi tại
chỗ làm việc.
- Phải chịu trách nhiệm giữ các thiết bị tại chỗ làm sạch sẽ.
7
2.3.4 Phòng cháy chữa cháy
- Phải triệt để chấp hành các quy định, quy chế về phòng cháy
chữa cháy.
- Không được mang vật dễ cháy nổ vào công ty và đặc biệt nghiêm
cấm hút thuốc lá nơi làm việc.
- Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty.
2.3.5 Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty
Điều 14: Bảo vệ tài sản
- Người lao động trong công ti phải trung thực, thật thà, chịu trách
nhiệm bảo vệ tài sản công ty. Nếu làm thât thoát, hư hỏng thì phải bồi thường.
- Người lao động không được phép mang các dụng cụ, máy móc, văn
bản và bất kỳ tài sản nào của công ty ra ngoài mà không có sự đồng ý của
cấp trên.
Điều 15: Giữ bí mật công nghệ, kinh doanh
- Trong khi làm việc cho công ty, người lao động không được tiết lộ
hoặc yêu cầu tiết lộ các thông tin bí mật thuộc quyền sỡ hữu của công ty về
khách hàng hoặc nhà cung cấp cho những người không có quyền hạn hoặc
bất cứ ai ngoại trừ những khách hàng cho phép hay cơ quan pháp luật.
- Nhằm ngăn ngừa việc cố ý hay không cố ý tiết lộ thông tin về quyền
sở hữu và thông tin bí mật kinh tế bằng cách giảm tối thiểu rủi ro, người lao
động không có thẩm quyền truy suất vào các thông tin này. Các phương
pháp phòng trừ sẽ được thực hiện để đảm bảo các giấy tờ liên quan đến công
việc và các vân bản được tạo ra, sao chép, các fax được lưu trữ và hủy bỏ

theo quy định của công ty.
- Việc ra vào vùng làm việc và truy suât vào máy vi tính sẽ được điều
khiển hợp lí. Người lao động không được phép thảo luận các vấn đề nhạy
cảm hoặc các thông tin bí mật nơi công cộng như hành lang, nhà hàng, nhà
vệ sinh
- Mọi người phải bảo vệ, tùy thuộc vào mức đọ an toàn nghiêm ngặt,
các thông tin cần được bảo mật.
- Công ty có nguyên tắc riêng xử lí các định nghỉa, tài liệu, giám sát
và quản lý an toàn các tài sản thông tin này. Tất cả các người lao động có
trách nhiệm hiểu rã và tuân thủ các nguyên tắc và cách xử lý này.
8
2.4 Giới thiệu chung về các sản phẩm của công ty
2.4.1 Hue Beer
Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua
thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ. Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng
(4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một
nhãn hiệu mới. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi
cho khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ.
2.4.2 Huda Beer
Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong và
ngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung.
Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia
Huế. Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ
ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng: Bia HUDA chai 45cl, Bia
HUDA lon 33cl, Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA.
2.4.3 Huda Beer Lon
Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12 lon và
thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp
ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml /
lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm

này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két.
2.4.4 Bia Festival
Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm
2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn
hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai
trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao
cấp của Công ty. Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn
hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất.
9
2.4.5 Bia Carlsberg
Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu,
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay.
Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị
trường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới
đây, tập đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho
Công ty bia Huế đảm trách.
Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế
hệ mới” của bia Carlsberg với logo dập nổi rất độc đáo và sành điệu, tạo cho
người sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi
thưởng thức. Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo về
hình thức mà còn vượt trội về đẳng cấp.
Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đổi về hình thức mà
hơn hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính và
đẳng cấp của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triển
mang tính đột phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế giới.
10
PHẦN 3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUÂT BIA
3.1Malt đại mạch
Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia, malt là các loại ngủ cốc

nảy mầm có hoạt tính enzym amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy
khô. Nguyên liệu sản xuất malt là đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ…
và cả ngô nảy mầm. Trong đó đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuất
bia. Trong đại mạch có loại bông hai hàng hạt là nguyên liệu làm malt tốt
nhất. So với loại đại mạch sáu hàng thì loại hạt trên to hơn, chứa nhiều tinh
bột hơn và protein ít hơn.
Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã
qua sấy khô, vì bản thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợp
cho nấu bia. Hơn nữa, malt sấy khô dễ bảo quản, có thể trữ lượng lớn để
dùng dần. Sấy khô malt cũng là một công việc quan trọng và cần tuân thủ
đúng phương pháp mới bảo đảm có chế phẩm malt khô có chất lợng, tức là
không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng enzyme trong malt. Malt sau khi
sấy được đem đi xát tách mầm rễ, vì mầm rễ sẽ làm cho bia có vị đắng và
trong quá trình bảo quản dễ bị mọt ăn hại. Qúa trình sấy làm giảm hoạt lực
của enzyme so với hạt mới nảy mầm khoảng 30-40%.
Tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng malt là hoạt lực
enzyme. Vì vậy, trước khi sử dụng malt phải kiểm tra hoạt lực của enzyme.
Đại mạch là một nguyên liệu giàu protein. Trong quá trình nấu bia các
sản phẩm thủy phân của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốt
hơn. Tuy nhiên, vì giàu protein nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn
và làm cho bia kém bền. Đối với công ty bia Huế nguồn malt được nhập từ
các nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ.
Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá
thành sản phẩm. Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt
chuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa. Gạo dùng trong sản
xuất bia phải có chất lượng cao, không bị mốc, bị mọt. Hiện nay, với sự phát
triển mạnh của công nghệ enzyme người ta có thể sử dụng đến 30-40%
nguyên liệu thay thế.
11
Ngoài gạo, người ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu thay thế khác

như: mạch đen, cao lương, sắn, ngô đã tách phôi và khoai tây. Trong số này
được dùng phổ biến là gạo và ngô. Khi dùng để đường hóa chúng được
nghiền càng nhỏ càng tốt và cho vào nấu. Công ty bia Huế sử dụng nguồn
gạo địa phương và nhập từ các tỉnh trong nước.
3.2Hoa huoblon
Cây houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L.
Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu
được trồng ở các nước ôn đới. Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực
và hoa cái sinh ra trên hai cây khác nhau. Hoa cái chưa thụ phấn được dùng
làm nguyên liệu trong sản xuất bia. Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịp
thời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt, sẽ giảm chất lượng hoa trong
sản xuất bia.
Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn
có màu xanh óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin phần có giá trị
nhất của hoa. Những hạt này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc
trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được
phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài.
Hoa houblon phải được thu hoạch ở thời kì chín kỹ thuật. Lúc này, các
cánh hoa hình nón còn đóng chặt, có màu vàng xanh hay màu xanh vàng, các
hạt lpulin còn nằm trong hoa với đặc điểm: nhờn dính và có hương thơm.
Nếu không thu hoạch kịp thời, thời kì chín kỹ thuật sẽ đi qua và tiếp theo là
thời kì chín sinh lí của hoa. Lúc đó, các cánh hoa hình nón mở ra, các hạt
lupulin rơi rụng và hoa mất phần giá trị nhất.
Hoa tươi vừa hái về có độ ẩm khoảng 70-75%. Độ ẩm này khiến hoa
không bảo quản được lâu, vì vậy phải tiến hành sấy để hoa có độ ẩm 10-
13%. Hoa sấy xong được bảo quản ở phòng có độ ẩm không khí khoảng 80-
85%, ở nhiệt độ 20-30
0
C trong thời gian 10-15 ngày. Với thời gian bảo quản
như vậy, độ ẩm sẽ phân bố đều trong hoa, cánh hoa không bị giòn gãy. Để ức

chế sự phát triển của vi sinh vật trên hoa người ta xử lý hoa bằng SO
2
. Hoa
sau khi xử lý được đóng bánh, bao kín bằng giấy chống mốc, bảo quản ở kho
lạnh, khô, tối ở nhiệt độ 0,5-2
0
C. Để bảo quản hoa lâu hơn và tiện lợi trong
việc vận chuyển và sử dụng, có thể chế biến hoa houblon thành dạng cao.
12
Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liên
bang Đức, Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chất
lượng và năng suất đứng hàng đầu. Bia của Tiệp Khắc ngon là vì lí do đó.
Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau,
nhưng có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng,
polyphenol, tinh dầu, xenluloza, chất khoáng. Ngoài ra, hoa houblon còn
chứa các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phi protein … các chất
này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất
bia. Nhựa houblon là thành phần chính và rất quan trọng của hoa houblon,
bao gồm nhựa cứng, nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có α nhựa mềm và β nhựa
mềm. Trong các nhựa mềm có các acid đắng như: α acid đắng (gumulon), β
acid đắng (lupulon),γ acid đắng (gumulinon) và δ acid đắng. Nhựa cứng gồm
δ nhựa cứng.
Và γ nhựa cứng. Trong nhựa quan trọng hơn cả là nhựa mềm và chủ yếu
là α acid đắng, α acid đắng chứa nhiều đồng đẳng nhưng nhiều nhất là gumulon.
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa dưới nhiều dạng khác nhau
như: dạng hoa nguyên, dạng hoa nghiền, cao hoa. Đối với công ty bia Huế,
hoa houblon được sử dụng dưới dạng cao và viên và được bổ sung một lần
trong quá trình houblon hóa.
3.3Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.

Nhà máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý
nguyên liệu cho đến công đoạn thành phẩm. Chính vì thế nước dùng trong
nấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầu
riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia.
Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH,
hàm lượng chất rắn và các chỉ tiêu sinh học.
- Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca2+ và Mg2+ có
trong nước. Xử lý nước trong sản xuất bia là phải loại các ion này ra khỏi
nước. Nước đúng tiêu chuẩn dùng cho sản xuất bia là nước mềm. Thích hợp
nhất là nước có độ cứng tạm thời là 0,7 mili đương lượng/lít.
- pH của nước dùng trong sản xuất bia khoảng từ 6,8 đến 7,3.
13
- Hàm lượng chất rắn: tức phần còn lại sau khi đâ đun bốc hơi hết và
sấy khô ở 105
0
C đến khối lượng không đổi. Hàm lượng chất rắn trong nước
sản xuất bia là 700 mg/l.
- Số lượng tế bào vi khuẩn nói chung không quá 100 và không quá 3 tế
bào vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước.
Nước ở nhà máy bia có ba hệ thống: cung cấp nước mềm cho nồi hơi
và nấu bia, nước tẩy trùng, làm vệ sinh đường ống và thiết bị, nước sinh hoạt
và làm nguội. Công ty bia Huế sử dụng nguồn nước lấy từ mạng lưới nước
thành phố ở nhà máy nước Dã Viên. Nước dùng trong nấu bia và nồi hơi
phải được xử lý để đạt các tiêu chuẩn cho phép, nếu nước bị nhiễm mặn thì
phải được xử lý mặn trước khi đưa vào sản xuất.
14
PHẦN 4
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA
4.1Phân xưởng nấu
4.1.1 Qui trình công nghệ

4.1.2 Thuyết minh qui trình
4.1.2.1 Xử lí nguyên liệu
Ta sử dụng malt là nguyên liệu chính và gạo là nguyên liệu phụ (độn,
chiếm khoảng 30%). Nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy được gàu tải
đưa đến máy làm sạch sơ bộ và hút bụi nhằm loại bỏ một phần tạp chất (dây
15
Dịch yếu
Dịch lên men
Lọc và rửa bã

Silo chứa malt
Máy sàng malt
Nam châm
Thùng cân_chứa
Máy nghiền malt
Nồi malt
Houblon hóa
Lắng trong
Làm lạnh
Bã hoa
Hoa houblon
Tác nhân lạnh
Máy nghiền gạo
Máy sàng gạo
Silo chứa gạo
Nam châm
Thùng cân_chứa
Nồi gạo
Máy làm sạch sơ bộ

Cân
Nguyên liệu(gạo, malt)
Chế phẩm
enzyme
nilong, bụi…) rồi được gàu tải chuyển vào silo chứa, gồm: silo chứa malt và
silo chứa gạo.
Từ silo chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng rung để loại bỏ các
tạp chất như: các hạt lép, bụi, đá sỏi, cám…, tiếp đó được đưa tiếp qua một
nam châm để tách kim loại có lẫn trong nguyên liệu,.
Ở nhà máy người ta bố trí 2 máy sàng malt và gạo. Mỗi máy sàng gồm
3 mặt sàng chính:
Mặt sàng trên cùng có kích thước lỗ sàng 4 cm nhằm loại bỏ dây
nilon, tạp chất thô có trong nguyên liệu, nguyên liệu lọt qua sàng mà đi
xuống sàng rung thứ 2.
Tại sàng thứ 2 chủ yếu tách cám, cát… khỏi nguyên liệu, các tạp chất
này lọt qua lỗ sàng và được thu hồi, nguyên liệu ở trên mặt sàng tiếp tục
được chuyển xuống sàng cuối cùng.
Tại sàng này, dựa trên nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng và khí động
học (dùng quạt hút) ta loại bỏ được đá, sỏi và bụi ra khỏi nguyên liệu.
Sau khi được hút sạch kim loại bằng nam châm, nguyên liệu được đưa
vào thùng chứa đồng thời cũng là thùng cân nhằm định lượng nguyên liệu
cho 1 mẻ nấu. Cuối cùng nguyên liệu được chuyển vào máy nghiền để
nghiền nhỏ hạt ra, chuẩn bị cho công đoạn nấu sau đó.
4.1.2.1 Quá trình nấu
1) Cách tiến hành
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu, lần lượt cho vào nồi nấu.
Trong nồi gạo có bổ sung thêm malt lót để làm loãng dịch, tránh hiện tượng
cháy nồi. Cách tiến hành:
a) Ở nồi gạo
Lúc đầu nhiệt độ của nước trong nồi gạo là 77

0
C và tỉ lệ nước và bột
gạo vào khoảng 2-2,5: 1. Quá trình cấp bột gạo có cấp thêm 10% bột malt
để lót nồi nhầm tránh hiện tượng cháy lớp cháo ở đáy nồi. Thời gian nấu ở
nồi gạo khoảng 80 phút cụ thể là:
16
Thời gian cấp bột vào nồi gạo mất 10 phút rồi bắt đầu nâng nhiệt độ
lên 90
0
C (để nâng lên nhiệt độ này mất khoảng 15 phút).
Sau đó giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để quá trình hồ hóa diễn ra
tốt hơn.
Tiếp đến là nâng nhiệt độ của nồi cháo lên nhiệt độ sôi của dung
dịch (quá trình này nâng nhiệt mất 15 phút). Giữ nhiệt độ này trong thời
gian 20 phút.
b) Ở nồi malt
Đồng thời trong quá trình nấu ở nồi gạo người ta tiến hành nấu malt.
Trước thời điểm hòa cháo vào nồi matl (hội cháo) khoảng 25 phút,
người ta tiến hành hòa matl vào ở nhiệt độ là 41
0
C (nhiệt độ này được xác
định sao cho khi nồi cháo đạt nhiệt độ 65
0
C).
Khác ở nồi nấu gạo, tại nồi nấu malt, bột malt và nước được đưa vào
cùng một lúc, tức là bột malt và nước được đưa qua bộ phận hòa malt rồi
mới vào nồi. Mục đích của thao tác này nhằm tránh hiện tượng bột malt bị
vón cục, đồng thời bột malt hòa đều hơn trong nồi nấu.
Trước khi kết thúc quá trình nấu malt (khoảng 25) phút ta bắt đầu bơm
chuyển cháo từ nồi nấu gạo sang nồi nấu malt. Quá trình này gọi là hội cháo.

Quá trình hội cháo mất 10 phút, lúc này nhiệt độ trong nồi là 65
0
C.
Giữ nhiệt độ này trong khoảng trong vòng 1h để tạo điều kiện cho
enzyme β-amylaza hoạt động (thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột tạo
đường maltose). Sau đó nâng nhiệt độ của nồi lên 76
0
C.
Giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút nhằm mục địch để tinh bột
chuyển hóa hoàn toàn thành đường. Ở giai đoạn này người ta tiến hành
kiểm tra tinh bột còn sót, chưa chuyển hóa hết. Phương pháp kiểm tra tinh
bột còn xót lại trong nồi nấu người ta sử dụng iod. Quá trình kiểm tra
được làm như sau:
Lấy một ít dịch hèm rồi nhỏ vài giọt dung dịch iod 1% vào. Nếu dung
dich không đổi màu tức tinh bột đã được đường hóa tốt, ngược lại nếu dung
dịch đổi màu thi cần phải tiến hành đường hóa tiếp.
17
Trong quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm một số chất mục đích
nhằm đưa pH của dịch đường ổn định, tối thích cho các enzyme hoạt động.
Sau khi kết thúc quá trình đướng hóa dịch hèm được bơm sang nồi lọc.
2) Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu
Các quá trình sinh hóa quan trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thủy
phân các chất dưới tác dụng của enzyme. Nhân tố điều chỉnh các quá trình
enzyme khi nấu là nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và enzyme.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến vận tốc các quá
trình thuỷ phân và tỷ lệ các sản phẩm tạo thành. Muốn tạo được tỷ lệ các sản
phẩm thủy phân thích hợp thì phải dựa vào độ bền nhiệt và nhiệt độ tối thích
của enzym.
Enzyme β-amylase hoạt động tối thích ở nhiệt độ 63÷65
0

C và sản
phẩm thuỷ phân chủ yếu là đường maltose.
Enzyme α-amylase thich hợp ở vùng nhiệt độ 70÷75
0
C và sản phẩm
thuỷ phân chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose.
Enzyme protease ở nhiệt độ khoảng 50
0
C sẽ tích luỹ các sản phẩm
thủy phân có phân tử lượng nhỏ như acid amin, ở nhiệt độ 60
0
C sẽ tích luỹ
các sản phẩm thuỷ phân có kích thước lớn như polypeptide.
Như vậy biện pháp kỹ thuật thích hợp là nâng nhiệt độ cho khối nấu
và giữ nó trong một thời nhất định.
pH của khối nấu cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thủy phân của
enzym. Mỗi enzym có một pH tối thích riêng. Enzyme α-amylase thể hiện
hoạt tính mạnh nhất khi pH=5,7, còn β-amylase hoạt động mạnh nhất khi
pH=4,8, còn protease khi pH nằm trong khoảng 5,6÷5,9.
Trong quá trình nấu điều chỉnh pH qua các mức khác nhau là rất
khó do đó chỉ cần giữ pH ở mức các enzym đều hoạt động tốt và pH đó
thường là 5,6.
Giá trị của pH phụ thuộc vào nguyên liệu và nước dùng để nấu. Khi sử
dụng nguyên liệu thay thế nhiều hoặc nước có độ kiềm cao thì pH có thể đạt
5,9÷6,0, lúc đó nên tiến hành acid hóa khối nấu để quá trình thuỷ phân diễn
ra thuận lợi.
18
Cùng với sự thuỷ phân tinh bột và protein, trong quá trình nấu dưới tác
dụng của hệ enzyme sitase của malt, hemicellulose và một số chất khác cũng
bị thủy phân tạo thành glucose, arabinose và các dextrin. Trong quá trình nấu

bên cạnh sự thủy phân một số protein bị đông tụ do nhiệt độ cao và một số
khác liên kết với tanin của vỏ malt. Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quan
trọng đối với các quá trình công nghệ về sau. Khi nấu còn xảy ra sự thuỷ
phân hủy các hợp chất photpho dưới tác dụng của enzym fitase giải phống
acid photphoric. Các muối photphat vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo pH đệm và cần thiết cho sự hoạt động của enzyme.
3) Giãn đồ nấu:
4.1.2.2 Quá Trình lọc
Mục đích: Nhằm tách hết các chất hòa tan ra khỏi những chất không
hòa tan.
Tiến hành
Sau khi hội cháo dịch đường được đưa sang nồi lọc. Trước khi đưa
vào thùng lọc thì dịch đường hóa được rửa qua bằng nước nóng 80
0
C và tiến
hành bơm nước vào để lót đáy thùng tránh hiện tượng tắt lưới lọc. Trong nồi
lọc diễn ra theo 2 quá trình đó là lọc và rửa bã. Trong quá trình lọc sẽ tách
được dịch đường và bã, ở giai đoạn đầu của quá trình lọc do dịch đường còn
19
o
C
Thời gian
(phút)
đục nên tiến hành hồi lưu lại. Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã, nhiệt
độ nước rửa bã là 76
0
C, mục đích của quá trình rửa bã là trích ly lượng
đường còn lại trong bã. Bã sau khi rửa được bơm chuyển ra ngoài bán cho
người dân làm thức ăn chăn nuôi.
4.1.2.3 Quá trình houblon hóa

Mục đích của quá trình houblon hóa là để ổn định thành phần dịch
đường, truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon, làm keo tụ các protein, vô
hoạt enzym và làm thanh trùng dịch đường. Ngoài ra khi đun sôi còn xảy ra
phản ứng melanoidin và caramel hóa tạo màu vàng đẹp cho bia sau này.
1) Tiến hành houblon hóa
Dịch đường và bã sau khi lọc được chuyển sang thiết bị houblon. Khi
dịch đường vừa lấp thiết bị thì tiến hành gia nhiệt, phải tính toán như thế
nào để khi để giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch đường cũng bắt
đầu sôi.
Trong quá trình houblon người ta bổ thêm H
3
PO
4
, mục đích là làm
giảm pH và nâng cao quá trình houblon hóa. Ở đây, người ta sử dụng hoa
houblon ở dạng cao và viên, được bổ sung một lần trong quá trình nấu. Sau
khi đun sôi xong dịch được chuyển sang thiết bị lắng xoáy tâm để tách cặn.
Sau khi cặn bã đã lắng xuống đáy thùng giữ yên 20 phút rồi bơm dịch trong
ở phía trên đi làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng đến nhiệt độ 16
0
C
cần thiết cho quá trình lên men.
2) Những quá trình xảy ra trong quá trình houblon hóa
Quá trình thơm hóa xảy ra nhờ sự hòa tan các chất có giá trị của hoa
houblon vào dịch đường, các phản ứng melannoidin và caramel khi đun sôi
Sự hòa tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vị
của dịch đường, nó làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng của
hoa houblon. Độ hòa tan của các acid đắng vào nước và dịch lên men không
lớn nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng phân hóa và dễ hòa tan vào dung
dịch hơn.

20
Tinh dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến mùi của dịch lên men và
của bia. Phần lớn tinh dầu của hoa houblon bị bay theo hơi nước khi đun sôi.
a) Sự keo tụ và kết tủa protein
Keo tụ protein là một quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với
hoa houblon bởi vì sự có mặt của protein hòa tan trong dịch len men có thể
là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh
học của bia.
Các chất tanin chưa oxy hóa thì không thể kết tủa được với protein mà
chúng chỉ kết hợp với protein tạo thành phức chất. Các phức chất này hòa tan
trong dịch đường nóng và kết tủa khi làm lạnh.
Quá trình keo tụ của protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường,
thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của protein. Qua nhiều nghiên cứu
người ta thấy rằng pH tối thích để keo tụ protein là 5,2. Nồng độ dịch đường
càng cao thì thời gian đun sôi càng dài.
b) Sự tăng độ màu của dịch lên men
Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi lên men là do nguyên
liệu quyết định. Tuy nhiên, trong quá trình nấu và houblon đã làm tăng thêm
độ màu của dịch đường. Độ màu tăng là do sản phẩm của phản ứng caramen
hóa, phản ứng melanoidin hóa và các chất màu của hoa houblon toạ nên.
Mức độ tăng màu phụ thuộc vào cường độ và thời gian đun sôi, nồng
độ, pH của dịch đường. Dịch đường càng đặc thì khi đun sôi màu càng đậm
và pH càng tăng thì màu của dịch đường càng đậm.
4.1.2.4 Quá trình lắng (thiết bị lắng Whirlpool)
a) Mục đích
Tách bã hoa và cặn ra khỏi dịch đường
b) Cách tiến hành
Dịch đường sau houblon hóa được chuyển vào thùng lắng trong để
tách bã hoa và làm nguội dịch đường một phần. Phần bã hoa thu được ta tận
dụng bằng cách cho hồi lưu về thùng lọc ở mẻ sau.

21
Chú thích
1. Ống vệ sinh 9. Đường nước vào
2. Đường bột 10. Đường hơi ra
gạo vào 11. Ống truyền nhiệt
3. Hơi thứ 12. Nước ngưng tụ
4. Đèn chóa 13. Dịch cháo ra
5. Cửa quan sát 14. Động cơ
6. Thang 15. Đường hơi vào
7. Thân thiết bị 16. Cánh khuấy
8. Lớp bảo ôn 17. Vòi phun
Các hóa chất dùng trong phân xưởng nấu
Công đoạn Danh mục hóa chất Bia huda Bia festival
Nồi gạo
CaSO
4
Seb-star(enzyme)
8kg
150g
7kg
130g
Nồi malt
CaCl
2
Ultraflo
Hexmethylenteramin
4kg
620g
1kg
3,5kg

550g
0,9kg
Nồi lọc H
3
PO
4
200ml 200ml
Nồi houblon
CaCl
2
H
3
PO
4
Hops (14%)
Hops cao (49,9%)
ZnCl
2
(90g/l)
Caramen
4kg
1200ml
1600g
1lon
45ml
900ml
3,5kg
1200ml
10,9kg
-

45ml
700ml
(Nguồn: Nhà máy bia Huế)
4.1.3 Các thiết bị phân xưởng nấu
4.1.3.1 Nồi nấu gạo
a) Cấu tạo
b) Nguyên tắc hoạt động
22
3
4
5
6
8
9
10
12
1314
15
16
11
1
2
17
7
Hình 1: Sơ đồ nồi nấu gạo
Đầu tiên mước được bơm vào thiết bị qua cửa số (9).
Còn gạo sau khi nghiền được đưa vào sau nồi theo đường ống (2).
Thiết bị có thân hình trụ (7), nắp có dạng nón, có lắp ống thoát hơi. Hệ thống
cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt (thiết bị gia nhiệt áo vỏ), đồng thời thân nồi có
bọc lớp bảo ôn. Khi tiến hành nấu, hơi đi qua cửa số (5) vào các ống tuyền

nhiệt (11) và gia nhiệt thành và đáy nồi để đun nóng dịch cháo. Nước ngưng
tụ thì được xả qua van tháo nước ngưng (12)
Trong nồi nấu có bố trí cánh khuấy (16) để đảo trộn dịch gạo, tránh
hiện tượng gạo bị vón cục và đảm bảo nhiệt được phân bố đều. Cánh khuấy
hoạt động nhờ động cơ (14).
Ngoài ta thiết bị còn có hệ thống CIP (1) để vệ sinh thiết bị; cửa quan
sát (5) đồng thời cũng là cửa để bổ sung enzym Termamyl và muối CaSO4
nhằm thủy phân một phần tinh bột để đường hóa một phần.
Sau khi dịch cháo đạt yêu cầu thì dịch được bơm qua nồi matl qua cửa
số (13).
4.1.3.2 Nồi nấu malt
a) Cấu tạo
b) Nguyên tắc hoạt động
23
Ghi chú
1. Hơi thứ 10. Hơi vào
2. Đèn chóa 11. Cánh khuấy
3. Cửa quan sát 12. Ống truyền nhiệt
4. Thang 13. Dịch cháo từ nồi gạo
5. Thân thiết bị 14. Nước nóng
6. Lớp bảo ôn 15. Ống phun
7. Nước ngưng tụ 16. Thiết bị hòa malt
8. Cửa dịch ra 17. Malt nghiền
9. Động cơ 18. Vòi phun
19. Đường ống vệ sinh
3
2
1
17
15

14
19
13
12
11
10
9
8
7
4
5
6
16
18
Hình 2: Sơ đồ nồi nấu malt
Malt sau khi nghiền và cân được vít tải chuyển đến bộ hòa malt nằm ở
phía trên nồi. Khác ở nồi gạo, ở nồi malt, bột malt và nước được đưa vào
cùng một lúc, tức là bột malt được đưa qua thiết bị hòa malt mới vào nồi.
Mục đích của thao tác này nhằm tránh hiện tượng bột malt bị von cục đồng
thời bột malt hòa đều vào trong nước.
Trong quá trình hòa malt phải cho cánh khuấy số (11) hoạt động để
tránh hiện tượng malt bị vón cục, thời gian hòa malt là 25 phút, malt sau khi
hòa có nhiệt độ là 42
0
C. Sau đó, tiến hành bơm dịch từ nồi gạo sang nồi malt,
nhiệt độ dịch sau khi hội cháo là 65
0
C, đường hóa ở nhiệt độ này trong 60
phút. Tiếp theo, khối dịch được nâng lên 76
0

C nhờ hệ thống gia nhiệt để tạo
điều kiện cho enzym α-amylase hoạt động.
Trong quá trình nấu ta cho cánh khuấy số (11) hoạt động để tránh hiện
tượng malt bị vón cục và tăng cường quá trình trao đổi nhiệt.
Dùng iod để thử xem quá trình đường hóa đã triệt để chưa, nếu đã
đường hóa xong thì dịch đường được tháo ra theo cửa số (8) để bơm đi lọc.
Nồi malt sau khi tháo dịch xong thì tiến hành vệ sinh bằng hệ thống vòi phun
số (19).
4.1.3.3 Thiết bị lọc
a) Cấu tạo
b) Nguyên tắc hoạt động:
24
Ghi chú
1. Dịch đường hoá
2. Lưới lọc
3. Ống dẫn nước vệ sinh
4. Vòi phun
5. Răng cào
6. Ống gom dịch lọc
7. Dịch lọc
8. Động cơ
9. Vít cào bã
10. Thùng chứa bã
8
7
1
5
4
3
2

1
10
9
6
Hình 3: Sơ đồ thiết bị lọc
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối với ống thông hơi
Trên nắp có lắp cửa quan sát, đèn quan sát, bên trong có bố trí các vòi phun
CIP (4) để vệ sinh thiết bị.
Thiết bị có 2 đáy: đáy thật và đáy giả, đáy giả gồm những mảnh kim
loại có các đường rãnh ghép lại (lưới lọc 2). Trên đáy giả có lỗ hở để tháo bã
malt ra ngoài.
Trước khi đưa dịch vào, cần phải khóa van tháo bã malt và các vòi
lấy dịch, sau đó cho đầy nước nóng vào các ống dẫn dịch hèm và khoảng
cách giữa 2 đáy, nước nóng sẽ đuổi không khí ra ngoài đồng thời làm
nóng thùng lọc.
Sau đó tiến hành bơm dịch cháo vào thùng lọc theo ống cấp dịch (1),
phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành lớp màng lọc, khuấy đều để dàn đều
bã trên bề mặt đáy giả. Việc cào, đảo bã được thực hiện nhờ hệ thống dao
cào bã (5) có thể nâng lên và hạ xuống. Mỗi lưỡi dao có thể quay quanh 1
góc xác định, có tác dụng đảo trộn lớp lọc.
Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng không đáy thùng và đáy giả
có chứa các hạt nhở có thể lọt qua lưới lọc. Phần dịch này được bơm trở lại
thùng lọc. Khi dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu và tiến hành thu
dịch. Khi dịch đường chảy qua lớp trợ lọc theo đường các mao dẫn bên trong
lớp trợ lọc tạo nên một lực hút, dần làm cho lớp bã nén lại nên tốc độ lọc dần
dần giảm đi. Vì thế, cần phải bảo đảm độ chênh lệch áp suất thấp nhất để giữ
lớp bã được tơi xốp bằng cách đảo trộn nhở hệ thống cách khuấy và các dao
cào bã. Dịch sau khi lọc đi vào các ống thu dịch lọc (7) sau đó đi vào vòng
gom rồi tiếp tục được dẫn qua thiết bị houblon hóa. Thời gian tách dịch đầu
khoảng 1,5 – 2 giờ.

Khi quá trình lọc đầu tiên kết thúc, tiến hành rửa bã bằng nước nóng
78
0
C, nhiệt độ này thích hợp cho sự đường hóa tiếp phần tinh bột còn sót
trong bã malt cuối cùng. Tiến hành thu dịch tương tự như tách dịch đường.
Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa <1%. Còn
bã được hút xuống thùng chứa bã (10) Quá trình lọc kết thúc, bã malt được
hệ thống dao cào dồn về chỗ cửa tháo bã xuống thùng chứa bã (10), và được
đưa ra thùng trữ bã hèm lớn ở bên ngoài phân xưởng.Theo đị kì nhà máy tiến
hành thanh lí bã hèm cho các cơ sở chăn nuôi.
25