Thực tập rèn nghề công ty cổ phần phát triển thủy sản huế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
  
Huế , Tháng 10/2010
1
MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài ra
còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn. Nước ta là nước nhiệt đới và là
nơi dao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất
thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đấnh bắt thủy hải sản nhằm
cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản.
Trong những năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt cũng như chế biến thủy hải
sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt hàng chế biến từ nguyên
liệu thủy hải sản rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay nền kinh
tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu khắc khe về các sản phẩm thủy sản
được nâng cao. Do vậy để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi
nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời và sạch. Ngoài ra do bản chất ngyên liệu
thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từ
khâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một cọng
nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo được tính chất nguyên liệu ban đầu và nâng
cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản. Nên tôi quyết định xin
về Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề. Để tìm hiểu quy
trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhân
trong công ty làm việc như thế nào. Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty,
do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy
trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà
công ty đã dao cho.

2

PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1Khái quát về công ty:
Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế
Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company
Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc
Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa
Mã hiệu công ty: F135
Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế
Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165
Fax: 054 3522578
Email:
Các sản phẩm kinh doanh:
- Cá fillet đông lạnh.
- Mực ống fillet còn đầu và không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng.
1.2Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
1.2.1 Quá trình hình thành:
Công ty nằm trên tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ.
Do đó nguồn nguyên liệu về thủy sản rất dồi dào. Mặc khác trên lãnh thổ
lại có ít công ty, cơ sở sản xuất và chế biến các mặt hàng về thủy sản còn ít
nên đây là lợi thế của công ty được hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu
sẵn có của vùng.
Với lợi thế đó cho nên UBND tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định thành
lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh
nghiệp nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày
24/10/1994 .Hiện nay công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế. Khi mới
thành lập công ty gặp rất nhiều khó khăn:
- Sự ra đời công ty cùng với sự thành lập ban lãnh đạo công ty, do đó sự
điều hành chưa thống nhất vầ nề nếp, bất đồng ý kiến. Ngoài ra khio công
ty mới thành lập đội ngủ cán bộ công nhân viên còn trẻ, ít kinh nghiệm,
chưa năng động trọng khâu tổ chức quản lý nhân viên công ty gặp nhiêu

khó khăn.
- Khi mới thành lập máy móc trang thiết bị còn cũ kĩ, lạc hậu chua đáp
ứng được yêu cầu sản xuất các mặt hàng xuất khẩu , dụng cụ trang bj còn
thiếu. Ngoài ra cơ sở hạ tầng còn rời rạc không chắc chắn chưa đáp ứng
được nhu cầu sản xuất. Những khó khăn trên đã ảnh hưởng rất lớn đến hoạt
động kinh doanh của công ty.
Trong những năm gần đây, tập thể cán bộ công nhân viên công ty đã
từng bước khắc phụ khó khăn để từng bước đưa công ty làm ăn ngày càng
có lãi.
3
1.2.2 Quá trình phát triển:
Khi mới thành lập lấy tên là: Công ty phát triển Thủy sản Thừa Thiên
Huế là sự xác nhập của hai doanh nghiệp không cùng lĩh vực nên trang thiết
bị dụng cụ dùng cho sản xuất không phù hợp. Do vậy trong những năm đầu
Công ty chủ yếu sửa chữa trang thiết bị cũ, nâng cấp một số máy móc và
mua sắm thêm trang thiết bị, máy móc phục vụ cho sản xuất, mở rộng phân
xưởng sản xuất nhằm nâng cao năng suất đáp ứng nhu cầu thị trường.
Đến năm 1996, công ty bắt đầu sản xuất các mặt hàng thủy sản nhưng lúc
đầu cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý.
Song nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước, Sở thủy sản Huế và sự cố gắng nỗ lực
của ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ công nhân viên đã dần dần hoàn thiện hơn
và thích bghi hơn với tình hình mới.
Trong những năm gần đây công ty liên tục thay đổi cách quản lý và kinh
doanh để phù hợp với tình hình thực tế ở khu vực và trên thế giới. Cụ thể là
công ty đã không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm thời gian nghỉ của máy móc, giảm chi phí
nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận. Ngoài ra công
ty cũng chuyên sản xuất các mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uy
tín và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường.
Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty có sự

chuyển biến rõ rệt, sản xuất đi vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi
nhuận càng tăng cao.
Theo chủ trương của nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế đã
tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản
Huế vào ngày 06/01/2004.
1.2.3 Chức năng của công ty:
Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến các
mặt hàng được xuất khẩu, với trang thiết bị khá hoàn chỉnh công ty có trách
nhiệm thu gom nguồn nguyên liệu tại địa phương và các khu vực để chế
biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo đơn đặt hàng của khách
1.3Cơ cấu tổ chức của công ty:
1.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty:
4
1.3.2 Nhiện vụ:
- Giám đốc là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm tổ chức và quản
lý hoạt động của công ty. Giám đốc là người trực tiếp chỉ đạo phó giám
đốc, phòng ban và các khoảng nghiệp vụ đối với Nhà nước.
5
P
.
K
I
N
H

T
Ế
T
R
Ạ

M
DỊ
C
H
V
Ụ
G
M
G
S
P
H
Ò
N
G
K
Ỹ
T
H
U
Ậ
T
G
IÁ
M
Đ
Ố
C
VẬN
HÀNH

X
Ư
Ở
N
G
C
Đ
P.
G
IÁ
M
Đ
Ố
C
P.
T
C-
H
C
X
Ư
Ở
N
G
C
B
NHÂN
SỰ,VĂN
THƯ
VẬN

TẢI
KẾ
TOÁN
TÀI VỤ
SỬA
CHỮA
BẢ
O
VỆ
KINH
DOAN
H
PX SƠ
CHẾ
PX
TINH
CHẾ
S
Ơ

Đ
Ồ

C
Ơ

C
Ấ
U

T
Ổ

C
H
Ứ
C

N
H
À

M
Á
Y
- Phó Giám đốc: là người đứng sau giám đốc, phó giám đốc trực tiếp chỉ
đạo các phòng chức năng và báo cáo lại cho Giám đốc.
- Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tổ chức quản lý các phòng
nhân sự, văn thư, tạp vụ, bảo vệ. Tham mưu với Giám đốc về sắp xếp tổ
chức quản lý.
- Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm
trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm và chịu
trách nhiệm về chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất hàng và phải
có kế hoạch tập huấn, dạy cho công nhân về kỹ thuật chế biến và quy trình
chế biến.
- Phòng kinh tế: Có nhiệm vụ tìm hiểu và điều tra thị trường trong và
ngoài nước nhằm để thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra
phòng kinh tế còn quản lý bộ phận kế toán tài vụ và bộ phận kinh doanh.
+ Bộ phận kế toán và tài vụ: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài
chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế

toán đầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu
chính xác cho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ
ràng trong sản xuất và kinh doanh.
+ Bộ phận kinh doanh: Có nhiệm vụ tìm hiểu thị trường, vùng nguyên
liệu, vật tư, đồng thời lập kế hoạch tổ chức và kinh doanh của công ty, để
có thể tìm kiếm thị trường, tìm kiếm bạn hàng cho công ty.
- Xưởng chế biên: Có nhiệm vụ sản xuất ra các mặt hàng của công ty, tiến
hàng phân công lao động để nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản
phẩm. Xưởng chế biến có nhiêm vụ quản lý vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản
xuất và kết hợp với bộ phận KCS tổ chức hướng dẫn công nhân viên làm
theo các quy trình chế biến, các công đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Xưởng chế biến gồm có phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế.
- Xưởng cơ điện: Nhiệm vụ chủ yếu là vụ chủ yếu là quản lý các thiết bị
máy móc và khắc phục sự cố xảy ra, phục vụ cho quá trình sản xuất. Xưởng
cơ điện bao gồm: bộ phận vận hành, sửa chữa, vận tải.
1.4 An toàn lao động và vệ sinh công ty:
1.4.1 An toàn lao động:
Để đảm bảo an toàn cho cán bộ công nhân viên của công ty khi làm việc
thì công ty đề ra một số biện pháp, chỉ tiêu để đảm bảo an toàn lao
độngtrong công ty cụ thể như sau:
- Công nhân cán bộ tham gia vào quá trình sản xuất phải mang bảo hộ
lao động để đảm bảo an toàn và tránh lây nhiễm vi sinh.
- Ở khu vực chế biến thường thì tường và nền phân xưởng không bị trơn
trượt, phải nhẵn, phẳng và có độ dốc nhất định để thoát nước.
- Trong nhà máy các đường ống dẫn phải được đặt chìm trong tường hoặc
được bao bọc kỹ, gọn gàng. Các đường ống dẫn phải được làm bằng thép
không gỉ hoặc bằng inod.
- Phải bố trí quạt thông gió ở phân xưởng để đảm bảo thông thoáng.
6
- Ánh sáng dùng trong sản xuất có thể là ánh sáng nhân tạo hoặc là ánh

sáng tự nhiên.
- Đèn chiếu treo ở khu vực chế biến phải được bao bọc kỹ để đảm bảo an
toàn.
- Trước khi bật đèn cực tím để sát trùng phải đảm bảo không có người
trong phòng. Công nhân chỉ được tham gia vào khu vực sản xuất khi đã
được sát trùng bằng tia cực tím, sau ki toàn bộ hệ thống đã ngưng hoạt
động ít nhất 30 phút và quạt gió đã hoạt động.
- Ở các khu vực sản xuất không có mùi lạ và các chất thải bẩn còn lại.
1.4.2 An toàn vệ sinh:
- An toàn nguồn nước:
+ Nước dùng trong quá trình chế biến và sinh hoạt phải đảm bảo sạch và
qua khử trùng bằng chlorine.
+ Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn nước được lấy từ nhà máy
nước cung cấp cho thành phố. Khi sử dụng cho chế biến thì phải pha thêm
chlorine nồng độ 5ppm. Được chứa trong bể, hệ thống cung cấp nước được
bọc bằng ống nhựa hoặc inod.
+ Nước trước khi sử dụng phải kiểm tra mẫu trước, khi đạt tiêu chuẩn của
công ty mới cho sử dụng.
+ Để đảm bảo an toàn nguồn nước phải có kế hoạch vệ sinh định kỳ hệ
thống cung cấp nước. Bể chứa 3 tháng vệ sinh một lần hoặc khi có sự cố thì
vệ sinh luôn. Trước khi vào ca sản xuất thì phải kiểm tra hệ thống dẫn
nước, vòi nước và dụng cụ chứa nước.
- An toàn nước đá:
Để đảm bảo nước đá phải sạch phục vụ cho sản xuất thì phải phân công
công nhân vệ sinh, trực đá và vận hành các hầm đá, máy đá. Công nhân làm
ở bộ phận nước đá cũng phải vệ sinh cá nhân như công nhân ở phân xưởng
sản xuất: mang bảo hộ lao động, rửa tay trước khi vào ca sản xuất, chỉ sử
dụng nước sạch đã qua xử lý để sản xuất đá, đá đưa vào xử lý phải đạt chất
lượng ( độ đông ≥ 85% và không có tạp chất ).
Trước khi làm việc phân xưởng phân công người làm vệ sinh, khử trùng

dụng cụ chứa, dụng cụ sản xuất và máy xay đá mỗi ngày. Nồng độ Javen
dùng để khử trùng dụng cụ có nồng độ 200ppm.
Đá trước khi vào sử dụng thì phải dội rửa sạch bằng nước Javen với nồng
độ 200ppm, để tránh nhiễm chéo vi sinh vật từ ngoài đưa vào khu sản xuất.
- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
Đối với các dụng cụ, thiết bị mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản
thì phải đảm bảo an toàn vệ sinh như: thau, rổ, dao, kéo… phải khử trùng
bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm. Các khu vực sản xuất khác thì
dụng cụ thiết bị có màu sắc khác nhau mang tính chuyên dụng như sau:
+ Phòng tinh chế: màu xanh dương, xanh tím.
+ Phòng sơ chế: xanh nhạt, đỏ và vàng.
7
Các bàn chải dùng để làm vệ sinh chứa trong thùng có đậy nắp và được
quy định riêng cho từng đối tượng, từng khu vực.
- Vệ sinh trước ca sản xuất:
+ Nhà xưởng: chùi rửa, đánh nên tường với dung dịch xà phòng sau đó
dùng nước lạnh xả sạch tiếp theo dùng nước Javen dội vào để khử trùng.
+ Thiết bị dụng cụ sử dụng trước ca sản xuất: sau khi chùi, chà rửa bằng
xà phòng dội sạch bằng nước lạnh rồi dội tiếp bừng nước Javen để khử
trùng.
+ Cân: nắp cân được đánh sạch bằng xà phòng, rửa sạch bằng nước sau đó
dội sạch bằng nước Javen nồng độ 200ppm cuối cùng xịt cồn và lau sạch.
+ Khăn: Trước hết phải ngâm, tiếp đến là giặc sạch bằng xà phòng rồi xả
lại bằng nước lạnh sau đó đem đi luộc rồi xả lại bằng nước lạnh sạch có pha
Javen nồng độ 200ppm.
- Vệ sinh giữa ca sản xuất:
+ Phòng sơ chế: sau 1 giờ công nhân gom phế liệu vào thùng phế liệu rồi
tiến hành dội bàn, khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh cân, thay thớt kết hợp
với rửa tay.
+ Phòng tinh chế: sau 30 phút công nhân phải rửa tay, dao và lau diềm

bằng dung dịch Javen để khử trùng. Sau 1 giờ công nhân gom đổ phế liệu,
rửa khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh thớt, dao, khay, cân. Dội rửa bàn kết
hợp với rửa tay và khăn sạch, rồi gom khăn bẩn về thùng chứa để công
nhân vệ sinh đem đi giặt.
- Vệ sinh dụng cụ thiêt bị:
+ Dụng cụ: gom và đổ bán thành phẩm phế liệu vào các thùng chứa đúng
quy định, rửa sạch lớp bẩn trên bề mặt bàn bằng nước Javen nồng độ
100ppm.
+ Bàn: được dội nước sạch sau 1 giờ làm việc thì gom sạch mọi thứ trên
bàn sau đó tiến hành dội sạch bàn để tránh nhiễm khuẩn.
+ Thớt: thớt bẩn được đánh sạch bằng bàn chải, chải sạch và sau đó đem
ngâm trong dung dịch nước Javen trước khi đem đi sử dụng lại.
- Vệ sinh sau ca sản xuất:
+ Sau ca sản xuất thu gom tất cả các phế liệu và dụng cụ chứa đưa ra
ngoài.
+ Đối với dụng cụ chứa: rổ, rá, dao, thớt… làm sạch tất cả các phế phụ
phẩm còn xót lại trong dụng cụ, sau đó dùng bàn chải đánh sạch bằng nước
xà phòng rồi rửa sạch bằng nước sau đó ngâm trong dung dịch nước Javen,
ngâm qua đêm.
+ Đối với găn tay: sau ca làm việc thì găn tay được ngâm trong thau nước
sau đó dùng bàn chải và xà phòng đánh sạch rồi xả sạch bằng nước cuối
cùng ngâm trong dung dịnh nước Javen.
+ Đối với bàn, nền, tường, các ống nước các phương tiện vận chuyển
nguyên liệu: lấy hết hàng còn lại cho vào thùng chứa, rửa sạch bằng vòi
nước lạnh sạch, rồi dùng bàn chải và xà phòng để chùi rửa sạch cho đên khi
8
không còn vết bẩn nào bám ở trên thiết bị, bàn. Dội lại bằng nước sạch và
cuối cùng dội lại bằng nước Javen nồng độ 200ppm.
- Vệ sinh cá nhân: Đối với công nhân trước khi vào ca công nhân phải cởi
hết đồ sau đó rửa tay bằng dung dịch nước Javen 100ppm, mặt đồng phục,

đeo khẩu trang, mang ủng, đeo diềm sau đó lội qua bể nước Javen để khử
trùng rồi rửa tay bằng xà phòng thật sạch, tiếp đến là dùng lăn để lăn tóc
còn dính ở trên người rồi rửa tay lại bằng dung dịch Javen sau đo mới cho
công nhân vào ca làm việc.
Khi xong ca sản xuất công nhân cởi găn tay để lại ngâm trong chậu nước,
trước khi ra khỏi phòng làm việc thì phải thay hết đồ để lại cho công nhân
vệ sinh giặt và treo cho quạt gió làm khô để phục vụ cho ca làm việc ngày
hôm sau.
PHẦN 2 : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG
BIÊN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN


2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất thủy sản của công ty ( chủ yếu là mực)
2.1.1. Nguyên liệu mực.
Mực là loài thuộc động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang,
mực tuột phân bố khắp nơi và có tỷ lệ lớn có khoảng 100 loài. Hiện nay ở Việt
Nam mực là nguồn lợi xuất khẩu rất lớn, ở vùng biển nước ta có khoảng 69 loài,
chung phân bố ở vung biển nước ta bao gồm các vùng là: vùng Vịnh Bắc Bộ, vùng
biển miền Trung, vùng biển Đông Tây Nam Bộ…sản lượng khai thác hằng năm ở
nước ta vào khoảng 80-100 nghìn tấn .
Mùa vụ khai thác quanh năm nhưng tập trung vào 2 vụ là vụ Bắc vào mùa
khô.Vụ Nam khai thác chủ yếu vào ban đêm.
Mực là loài nhiều thịt và có tỷ lệ ăn được cao khoảng 70% có khi cao hơn.
Mực được chế biến dưới 2 dạng chính là dạng đông lạnh và dạng khô, chủ yếu là
hàng đông lạnh để xuất khẩu ăn tươi.
2.1.2. Thành phần hóa học của mực:
Thành phần hóa học của cơ thịt mực gồm có nước, protein, lipit, gluxit, muối vô
cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố). Những thành phần có lượng tương
đối nhiều là nước, protein và muối vô cơ. Lượng gluxit thường ít và tồn tại dưới

dạng glycogen.
Thành phần hóa học của mực thường khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, mùa
vụ khai thác, trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác nhau này
9
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị của sản phẩm mực, đến quá trình chế biến
bảo quản nguyên liệu …Đa số các biến đổi của thành phần hóa học là chất béo và
nước, hai thành phần này biến đổi nghịch nhau.
- Protein: đây là thành phần chủ yếu của cơ thể mực, nó chiếm khoảng 80% theo
tỷ lệ chất khô. Trong cơ thịt của mực thường liên kết với các chất hữu cơ khác
như: lipit, axit nucleic, glycogen…Sự liên kết này tạo ra các chất có mạch dài rất
lớn và có tính chất khác nhau. Protit là một polime cao phân tử của axit amin.
Protit là thành phần chủ yếu cấu tạo nên nguyên sinh chất của tế bào sống.Thành
phần cấu tạo nên protit là các axit amin, thành phần protit trong cơ thể mực có
dạng hình sợi.
- Lipit: là thành phần chủ yếu của chất béo trong mực, là các triglyxerit do axits
béo bậc cao hóa hợp với glyxerin. Chất béo của mực cũng giống như chất béo của
các động vật khác là không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong dung môi
hữu cơ như: ete, corofoc, sunfuacacbon, benzen…Chất béo có vai trò quan trọng
trong hoạt động sống của mực, chất béo tồn tại dưới dạng là cấu tử của nguyên
sinh.
- Vitamin: trong mực vitamin tồn tại dưới 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất
béo A, D, E và vitamin tan trong nhóm B. Hàm lượng vitamin trong mực còn phụ
thuộc vào yếu tố sinh học như: giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn, sức
khỏe, ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết và môi trường
- Sắc tố mực: sắc tố mực chủ yếu thể hiện ở lớp dưới da, trong sắc tố mực thuộc
họ sắc tố mỡ có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm và thuộc họ sắc tố đen có màu đen,
nâu đen, tím đen… còn trong máu của nó có huyết cầu màu xanh
- Chất khoáng: trong mực chủ yếu thì chất khoáng tồn tại dưới dạng muối vô cơ
và các ion với số lượng nhiều chất khoáng nhưng tỷ lệ tùy thuộc theo các chất
khác nhau, các chất có nhiều như: Ca, P, Mg, Na, K,… các chất khoáng được tìm

thấy tùy thuộc theo loài, mùa vụ, thời tiết khi khai thác đánh bắt, các chất khoáng
chiếm khoảng 2-3% chất khô.
- Nước: đây là thành phần chiếm khoảng 75-80% cơ thể mực, trong mực nước
tồn tại dưới 2 dạng; nước tự do và nước liên kết. Nước là thành phần quan trọng
trong cấu trúc cơ thể mực, đối với nước tự do sẽ dễ tách ra khỏi cơ thể mực hơn
còn đối với nước liên kết thì khó tách ra khỏi hơn do sự liên kết hóa học với các
thành phần khác tạo thành hợp chất bền.
- Chất ngâm của mực: Đối với thủy sản nói chung và mực nói riêng khi ta ngâm
vào trong nước ấm hoặc nước nóng thì sẽ có một số chất trong cơ thể hòa tan ra
gọi là chất ngấm hoặc là chất rút. Hàm lượng chất ngấm tùy thuộc vào các loại
mực khác nhau, đa số chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có 1/3 chất ngấm là
chất hữu cơ chủ yếu là đạm phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm này có tác dụng
rất lớn đến mùi đặc trưng của sản phẩm và có tác dụng kích thích tiêu hóa.
- Enzym: enzym có sẵn trong mực, enzym là một protein có khả năng xúc tác đặc
hiệu các phản ứng hóa học nhất định vì vậy nó được gọi là chât xúc tác sinh học.
2.2. Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực.
2.2.1. Biến đổi của mực trong bảo quản và chế biến.
10
Đối với thủy sản nói chung và mực nói riêng tì sự biến đổi sau khi chết bao
gồm các quá trinh cơ bản sau:
+ Sự tiết nhớt ra ngoài.
+ Sự phân giải glycogen.
+ Sự tê cứng của cơ thịt.
+ Sự mềm hóa trở lại.
+ Tác dụng tự phân giải.
+ Sự thối rửa.
Các biến đổi này không phải tuân theo quy luật, thứ tự nào cả. Mà thường biến
đổi chồng chéo lên nhau.
Đối với mực cũng như thủy sản để giữ tươi nguyên liệu hay không thì người ta
quan tâm đến giai đoạn tiết nhớt, sự phân giải glycogen và giai đoạn đầu của sự tê

cứng. Nguyên liệu được xem là tươi hay không thì ta nên hạn chế sự biến đổi ít
nhất của ba giai đoạn này, thường thì mực khi đánh bắt lên nếu thời gian bắt ngắn
thì ta nên ướp nước đá, còn thời gian đánh bắt kéo dài thì ta nên cấp đông để có
thể giữ được nguyên liệu lâu. Còn sau thời gian phân giải và thối rửa thì nguyên
liệu xem như là hư hỏng.
2.2.1.1. Biến đổi của mực trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản thì các biến đổi hóa học, sinh lý, sinh hóa
diễn ra với tốc độ khá chậm, nếu nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng diễn ra
càng chậm. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp thì ức chế hoạt động của các enzym, nấm
men, vi khuẩn… Trong kỹ thuật làm lạnh thì người ta áp dụng quy tắc nếu nhiệt
độ tăng lên 5
0
C thì tốc độ vi khuẩn phát triển lên gấp đôi. Do vậy tốc độ hư hỏng
tăng lên gấp đôi mỗi khi tăng nhiệt độ lên 5
0
C. Đối với mực thì quá trình bảo quản
lạnh chỉ kìm hãm sự ươn thối do các vi sinh vật xâm nhập và các enzym có sẵn
trong mực phân hủy chứ không đình chỉ hoàn toàn các hoạt động được.
2.2.1.2. Biến đổi của mực trong quá trình chế biến.
Trong qua trình chế biến mực chỉ biến đổi hình dạng, kích thước chứ cấu trúc cơ
thịt của nó chưa bị thay đổi. Các biến đổi này do tác dụng cơ học của công đoạn sơ
chế, tinh chế, rửa…Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.
Giai đoạn này thường xảy ra các biến đổi như là hiện tượng đen đầu do quá trình
chế biến lâu cùng với tác động cơ học, hiện tượng mực bị ươn thối do thời gian
chế biến lâu, các biến đổi đỏ của mực…Giai đoạn này rất dễ nhiễm vi sinh vật do
nhiệt độ tăng lên, do đó phải thường xuyên ngâm mực trong nước đá lạnh, nhiệt
độ ≤ 5
0
C để hạn chế sự lây nhiễm.
2.2.1.3 Biến đổi của mực khi cấp đông.

- Các biến đổi của mực khi cấp đông là:
+Khi thực hiện cấp đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì các tinh thể đá
được hình thành làm cho sản phẩm trở nên trơ cứng, trắng sáng hơn, cũng do nước
đóng băng làm cho khối lượng riêng của sản phẩm giảm. Các biến đổi vật lý trên
thì chúng ta cần quan tâm đến sự thay đổi về thể tích và thăng hoa bề nước bề mặt.
Thể tích sản phẩm mực tăng: Khi cấp đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì
nước trong dịch bào của mực sẽ đóng băng cho nên nó sẽ làm tăng thể tích mực.
11
Tuy nhiên sự tăng này còn phụ thuộc vào phương pháp cấp đông mà sự tạo thành
tinh thể đá lớn hay nhỏ.
+ Thăng hoa nước bề mặt: Ở nhiệt độ thấp trong khi làm lạnh và cấp đông cho
sản phẩm thì hơi nước trên bề mặt sản phẩm sẽ thăng hoa do chênh lệch nhiệt độ
và độ ẩm không khí trong phòng lạnh. Nếu thời gian cấp đông kéo dài thì gây ra
hiện tượng tổn thất trọng lượng rất lớn, kéo theo hiện tượng xốp bề mặt sản phẩm
gây nên hiện tượng cháy lạnh sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng thăng hoa bề
mặt phải tiến hành hạ nhiệt độ càng nhanh càng tốt để cho quá trình đóng băng của
dịch bào diễn ra nhanh trong sản phẩm, khi đó nhiệt độ chênh lệch giữa bên ngoài
sản phẩm và tâm sản phẩm càng ít, do vậy hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm
thấu càng thấp nước bên trong không di chuyên ra bên ngoài được, để thực hiện
được ta phải áp dụng phương pháp cấp đông nhanh hoặc cực nhanh.
2.2.1.4. Các biến đổi của mực khi bảo quản
- Hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản là vấn đề được quan tâm hơn cả,
liên quan đến hiện tượng cháy lạnh là quá trình mất nước trên bề mặt sản phẩm làm
cho sản phẩm trở nên xốp gấy nên hiện tượng cháy lạnh.
Khắc phục: bao gói sản phẩm bằng túi PE thiết kế xây dựng kho lạnh hợp lý
không được tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn, bố trí các quạt hút, đẩy, quạt chắn nhiệt.
- Hiện tượng tái lập tinh thể mới hiện tượng này chủ yếu do kho bảo quản không
tốt nên dao động nhiệt trong kho lớn hoặc do quá trinh bốc dỡ sản phẩm liên tục
trong kho, nên nhiệt độ bên ngoài sẽ xâm nhập làm tăng nhiệt độ trong kho. Hiện
tượng tái lập tinh thể diễn ra như sau: khi gặp nhiệt độ cao thì các tinh thể đã được

hình thành từ trước sẽ tan ra và khi hạ nhiệt độ thấp trở lại thì các tinh thể đá mới
được tạo thành nhưng không theo trật tự cũ mà chúng bám vào các tinh thể đá hình
thành trước đó làm cho tinh thể đá lớn lên gây nên hiện tượng phá vỡ màng tế bào,
màng cấu trúc tế bào. Nên sau khi rã đông thì dịch chất thoát ra gây tổn thất dịch
chất làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khắc phục: tránh dao động nhiệt trong kho bảo quản lớn, nhệt độ chênh lệch
∆t= ±1
0
C / 1 lần trong 1 ngày.
2.2.2 Các dạng hư hỏng của mực trong quá trình chế biến và bảo quản mực:
- Trong quá trình chế biến và bảo quản mực thường xảy ra một số biến đổi không
mong muốn làm hư hỏng sản phẩm, các biến đổi này chủ yếu do các enzym có sẵn
trong mực và do sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản
phẩm.
2.2.2.1 Mực bị biến đỏ:
- khi mực bị ươn thì toàn bộ cơ thể mực bị biến đỏ trên cơ thịt, hiện tượng này
thường xảy ra trong khi chế biến, do mực có thành phẩn astacin là sản phẩm ôi hóa
của astaxanthin, trong cơ thể mực thì thành phần astaxanthin kết hợp với protit khi
gia nhiệt hay chịu ảnh hưởng của các tác độngt thì protit bị biến tính và astaxanthin
sẽ tách ra nên bị ôi hóa thành astacin có màu đỏ. Mặc dù ở phân xưởng nhiệt độ chế
biến của nước cũng thấp
≤
5
0
C, tuy nhiên mực vẫn bị biến đỏ.
2.2.2.2 Sự biến đen của mực:
12
- Trong quá trình chế biến thì chúng ta nhận thấy mực thường biến đen ở đầu do
mực bị ươn thối, vỡ túi mực.
- Trong mực có sắc tố đen là sepiamelanin. Loại sắc tố này khi bị ươn thối thì bị

men tyrosinaza phân giải thành tyrosin, thường đa số những con mực như vậy người
ta sẽ loại bỏ.
2.2.2.3 Mực bị hư hỏng do chế biến:
- Trong quá trình chế biến dưới tác dụng của cơ học ở giai đoạn sơ chế và tinh chế
như: xẻ bụng, lột da, làm sạch đầu, rửa,…Nếu những thao tác đó không cẩn thận, kỹ
càng thì gây hiện tượng long đầu, rách sản phẩm, làm mỏng sản phẩm…làm cho sản
phẩm sẽ không sử dụng được nữa.
2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất:
Các hệ thống dụng cụ, thiết bị có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo
đúng tiêu chuẩn ngành 28TCN của Bộ Thủy Sản.
- Bàn làm bằng inod để không bị rỉ rét, sáng bóng, dễ dành lau chùi. Thiết kế sao
cho có độ dốc xuôi về giữa, ở giữa có rãnh xuôi về một phía, có đục lỗ ở giữa để dễ
thoát nước và chất bẩn.
- Thùng chứa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu phải làm bằng nhựa hoặc bằng
inod có phân biệt màu sắc rõ ràng. Phải quy định màu sắc cho từng khu vực sản xuất
để tiện cho quá.
- Thau, rổ, chậu, thớt…làm bằng nhựa có phân biệt màu sắc theo khu vực sản xuất
khác nhau, các chậu rổ màu đỏ thì chứa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, màu
vàng chứa phế liệu đặt tách riêng, đối với phòng tinh chế thì dụng cụ đa số có màu
xanh nhạt, xanh dương và màu trắng.
- Dụng cụ kiểm tra các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng nguyên liệu: máy đo nhiệt
độ, độ ẩm nguyên liệu, đo nồng độ muối, cân hóa chất, cân điện tử thì phải chính
xác và phải vệ sinh sạch sẽ sau đó tiến hành sát trùng rồi lau cồn mới cho vào sử
dụng.
- Dao, xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm…
các dụng cụ này đều làm bằng inod.
Tất cả các dụng cụ và thiết bị trên trình sử dụng đồng thời cũng dễ dàng công việc
tiệt trùng.
PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THUỶ SẢN (MỰC)
ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU

3.1. Giới thiệu chung.
13
Hiện nay Công ty Cổ phần Phát triển Thuỷ sản Huế đang sản xuất các mặt
hàng như sau: mực ống fillet còn đầu, mực nang fillet, mực ống fillet cắt lát, mực
ống nguyên con…nhưng hai mặt hàng chính của Công ty là mực ống fillet còn đầu
và mực ống fillet cắt lát không đầu.
3.2. Qui trình chế biến, bảo quản mực:
Nguyên liệu
‌‍
Tiếp nhận nguyên liệu
Rã đông‌ ‌‌‌
Phân loại, phân cỡ
Rửa nguyên liệu
Sơ chế
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Ngâm
Quay muối
Rửa
Tẩm gia vị
14
Nước rửa 2
Dăm khô, cân, phân cỡ, vanh
Bao gói, dán nhãn, hút chân không
Xếp mâm
Chờ đông, cấp đông
Đóng thùng
Bảo quản thành phẩm
Quy trình sản xuất mực

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất mực:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
* Mục đích:
- Chọn nguyên liệu tươi, loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
- Định giá nguyên liệu.
15
* Chuẩn bị:
- Cân, sọt, rổ.
* Thao tác:
- Nguyên liệu được đưa đến công ty bằng xe bảo ôn và được bộ phận tiếp nhận
đưa vào xưởng theo lối đi riêng. Bộ phận thu mua tiến hành kiểm tra nguyên liệu
và đánh giá cảm quan. Nếu chấp nhận thì tiến hành cân và ghi lại khối lượng.
- Sau đó bộ phận tiếp nhận đổ các sọt lên bàn để công nhân lựa chọn những
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, khác loài cân lên rồi định giá.
* Yêu cầu:
- Dụn cụ tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo dưới 5
0
C.
- Chấp nhận rách da không quá 5%.
- Thao tác nhanh, tiếp nhận xong cần chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nguyên liệu phải tươi, không có mùi hôi, mùi lạ.
2. Rã đông:
* Mục đích:
- Làm tan đông nguyên liệu.
- Để tiên hành phân loại.
* Chuẩn bị:
- Thùng chứa, vợt, nước muối, nước lạnh.
* Thao tác:

- Nguyên liệu được cho vào trong các thùng chứa có nước muối với nồng độ
thích hợp để tan giá trong vòng 20 phút. Sau đó công nhân dùng vợt vớt nguyên
liệu ra bỏ vào các sọt nhựa và chuyển lên bàn để bộ phận phân loại tiến hành phân
loại.
* Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải được rã đông đồng đều.
- Không được rách da nhiều.
3. Phân loại, phân cỡ:
* Mục đích:
- Chọn nguyên liệu đúng theo yêu cầu mặt hàng.
- Loại bỏ những nguyên liệu khác loài, dập nát, đứt đầu, không đúng kích cỡ
theo yêu cầu.
* Chuẩn bị:
- Bàn, sọt, cân, rổ đựng các cỡ nguyên liệu khác nhau.
* Thao tác:
- Tiếp nhận đổ nguyên liệu lên bàn và công nhân phân loại nguyên liệu theo
yêu cầu.
* Yêu cầu:
- Các dụng cụ phải sạch sẽ.
- Công nhân phải lựa chọn đúng kích cỡ đặt ra.
- Bộ phận kỹ thuật có nhiêm vụ kiểm tra kích cỡ của nguyên liệu.
4. Rửa nguyên liệu:
16
* Mục đích:
- Giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Loại bỏ tạp chất, làm cơ thịt của nguyên liệu được săn chắc hơn.
* Chuẩn bị:
- Thùng chứa nguyên liệu có thể tích 100 lít, rổ đựng nguyên liệu.
- Nước Javen có nồng độ 100ppm.
- Nước đá sạch.

* Thao tác:
- Cho nước muối, nước đá vào thùng chứa.
- Dùng rổ lấy khoảng 5kg nguyên liệu nhúng vào thùng, đỏa nhẹ nhàng 10 giây
vớt ra để ráo rồi chuyên sang công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu;
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ nước rửa < 10
0
C.
- Nồng độ Javen là 100ppm.
- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng.
- Thay nước sau 5-7 lần rửa.
5. Sơ chế:
* Mục đích:
- Lột da, lấy sạch nội tạng, làm sạch nguyên liệu.
- Làm cho nguyên liệu trở nên trắng hơn, loại bỏ những nguyên liệu hư.
* Chuẩn bị:
- Dao, kéo, thau, rổ.
- Nước lạnh sạch.
- Đá xay nhỏ.
* Thao tác:
- Mỗi công nhân chuẩn bị một thau nước lạnh sạch, rổ đựng bán thành phẩm,
thau đựng nội tạng, dao hoặc kéo tùy vào công đoạn sơ chế.
- Công đoạn sơ chế được tiến hành qua các bước:
Bước 1: Dùng mũi kéo xẻ thẳng từ lưng cho đến chóp đuôi, lấy nội tạng, rửa
qua bằng nước đá lạnh rồi bỏ vào rổ nhựa có chứa lớp đá xay có lót tấm PE.
Bước 2: Lấy sạc nội tạng, rửa qua bằng nước đá sạch, lấy răng, lấy khóe mắt,
các màng bám ở đầu. Lột da, cạo sạch màng bám trên lưng con mực.
Bước 3: Rửa sạch bán thành phẩm rồi cho vào rổ đá có lót tấm nhựa PE. Sau
đó đem đi cân rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.

* Yêu cầu:
- Dụng cụ phải được vệ sinh sau 90 phút.
- Nội tạng phải được thu 30 phút/lần để đưa ra ngoài xưởng chế biến.
- Nước rửa đảm bảo nhiệt độ < 10
0
C và thay ngay khi thấy nước đục.
- Bán thành phẩm sau khi sơ chế phải trắng sạch, không còn da, màng bám.
- Không để bán thành phẩm quá nhiều trong rổ, phải cân ngay khi đạt 1-2kg.
- Không để nội tạng, túi mực dính vào bán thành phẩm.
6. Rửa lần 1:
17
* Mục đích:
- Tiêu điệt vi sinh vật nhiễm từ phòng sơ chế qua.
* Chuẩn bị:
- Thùng đựng nước rửa có thể tích 200 lít, rổ đựng bán thành phẩm, thau rửa.
- Nước rửa sạch, lạnh, có nồng đọ Javen 200ppm.
* Thao tác:
- Dùng rổ lấy khoảng 5-7kg cho vào thau rửa, lấy nước rửa ở trong thùng chứa
đổ vào thau, khấy nhẹ vài lần sau đố dùng tay vớt bọt trên bề mặt thau nước rửa đi.
Đổ bán thành phẩm ra rổ để ráo rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu:
- Nhiệt độ nước rửa < 10
0
C.
- Bán thành phẩm phải tiếp xúc đều trong nước.
- Không để bán thành phẩm quá lâu trong nước.
7. Rửa lần 2:
* Mục đích:
- Giảm dư lượng Javen trong bán thành phẩm.
* Chuẩn bị:

- Chuẩn bị nước rửa có nồng độ Javen 10ppm, nước đá.
- Thau rửa, rổ đựng.
* Thao tác:
- Dùng rổ lấy từ 5-7kg cho vào thau rửa, lấy nước trong thùng chứa đổ vào
thau rửa. Dùng tay đảo nhẹ nhàng sau đó lấy tay vớt bọt trong thau rồi đổ bán
thành phẩm ra rổ để ráo rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu:
- Dụng cụ rửa phải sạch sẽ.
- Nhiệt độ nước rửa phải < 10
0
C.
- Bán thành phẩm để đủ thời gian trong nước rửa không được quá lâu hoặc quá
nhanh.
8. Ngâm:
* Mục đích:
- Làm cho nguyên liệu săn chắc hơn.
- Loại bỏ một phần nhớt trong nguyên liệu.
* Chuẩn bị:
- Nước ngâm có muối và đường, nhiệt độ nước ngâm < 5
0
C.
- Thau rửa, rổ.
* Thao tác:
- Dùng rổ nhựa lấy khoảng 5kg nguyên liệu rồi đổ vào thau có chứa nước muối
và đường. Ngâm trong thời gian từ 15-20 phút. Sau đó đổ ra rổ nhựa và chuyển
qua công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải sạch nhớt.
- Nguyên liệu săn chắc.
9. Quay mối:

18
* Mục đích:
- Nguyên liệu săn chắc, trắng.
* Chuẩn bị:
- Thùng chứa có cánh khuấy.
- Nước muối.
* Thao tác;
- Dùng rổ lấy nguyên liệu đổ vào thùng chứa, cho nước muối vào. Nước muối
trước khi cho vào cần lọc qua bằng tấm vải để loại bỏ tạp chất. sau đó cho cánh
khuấy quay trong vào 10-20 phút cho đến khi nguyên liệu săn chắc thì vớt ra.
* Yêu cầu:
- Nguyên liệu trắng và săn chắc.
10. Rửa:
* Mục đích:
- Làm sạch lượng muối còn lại khi ngâm.
- Tiêu diệt vi sinh vật và sach nhớt.
* Chuẩn bị:
- Thau rửa, rổ, nước Javen có nồng độ 5ppm.
* Thao tác:
- Đổ nguyên liệu sau khi ngâm muối xong vào thau rửa, dùng tay khuấy nhẹ
sau đó đổ nguyên liệu ra rổ nhựa, để ráo mang đi công đoạn tiếp theo.
11. Tẩm gia vị:
* Mục đích:
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
* Chuẩn bị:
- Nước ngâm tẩm gồm có: Muối, đường, tabioca, sobitol.
- Thau ngâm, rổ đựng.
* Thao tác:
- Đổ nguyên liệu vào trong thau ngâm rồi đổ nước ngâm vào thau với tỷ lệ 1:1,

tùy theo loại mặt hàng mà có thời gian ngâm khác nhau.

BẢNG HƯỚNG DẪN CÁCH TẨM
Nguồn
nguyên liệu
Loại sản
phẩm
Loại nước
tẩm
Khối lượng
bao thành
phẩm tẩm
Khối lượng
nước tẩm
Thời gian
ND A 10kg 5kg 4-5h
19
MY
HY
YP
Bún S50
ML
SQ, YSN
Sugata, đầu
A
A
B
B
B
B

10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
4-5h
3-4h
30’
30’
20’
20’
QĐ đông
ND
HY
YP
Bún S50
ML
SQ, YSN
Sugata,đầu
A
A
A
B

B
B
B
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
5kg
4-5h
4-5h
3-4h
30’
30’
15’
15’
QB tươi
ND
HY
YP
Bún S50
ML

SQ, YSD
Sugata2, đầu
A
A
A
B
B
B
B
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
10kg
5kg
5kg
5kg
2kg
2kg
2kg
2kg
3-4h
3-4h
2-3h
20’
30’
15’
15’

Sugata1
SQ1
Không tẩm
12. Rửa 2:
* Mục đích:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
* Thao tác:
- Cho nguyên liệu vào thau rửa và đổ nước rửa có muối và Javen nồng độ
5ppm. Rửa xong thì đem đi để chế.
14. Dăm khô, phân cỡ, vanh:
* Mục đích:
- Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm để nâng cao giá trị của sản phâm.
* Chuẩn bị:
- Dao tạo khía, khăn sạch và khô.
* Thao tác:
- Dùng một cái khăn sạch trải lên bàn rồi đặt bán thành phẩm lên trên khăn,
dùng một cái khăn khác phủ lên phần trên của mực sau đó dùng tay ấn nhẹ để
khăn thấm nước từ mực vào khăn. Khăn thực hiên như vậy một vài lần thì cần thì
cần thay khăn khác. Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và thị hiếu của người
tiêu dùng thì người ta tiến hành cào, đường cào ăn sâu vào thân con mực nhưng
không làm rách hay thủng. Thường người ta sử dụng lưỡi dao cào 16 răng. Tiến
hành cào dọc rồi cào chéo theo yêu cầu của khách hàng. Sau khi cào xong thì
người ta xếp vào hộp và cân cho đúng khối lượng rồi cho vào túi nhựa PE có in
các nhãn hiệu của công ty và các thông số liên quan.
20
* Yêu cầu:
- Khối lượng phải đảm bảo.
- Thân con mực không bị rách hay thủng.
- Nguyên liệu được sắp xếp đẹp.
15. Bao gói, hút chân không, dập mí và dán nhãn:

* Mục đích:
- Bao gói sản phẩm, tao cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo môi trường chân không để ngăn chặng sự phát triển của vi sinh vật.
- Biết được loại sản phẩm gì, nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.
* Chuẩn bị:
- Máy hút chân không.
- Túi nhựa PE, nhãn.
* Thao tác:
- Cho hộp có sản phẩm vào trong các túi nhựa. Xếp các hộp lên trên máy hút
chân không cho ngay ngắn rồi đóng nắp máy lại và cho máy hoạt động. Trong lúc
hút chân không thì máy hút chân không cũng dập mí cho bao gói.
* Yêu cầu:
- Không khí phải được hút hết ra khỏi túi nhựa.
- Bao đảm bảo phải được dập kín.
116. Xếp mâm:
* Mục đích:
- Sắp xếp gọn để trước khi đem đi cấp đông.
* Thao tác:
- Xếp các hộp đã bao gói trên các mâm bằng inod, không được xếp chồng lên
nhau.
17. Chờ đông, cấp đông:
* Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm không thay đổi.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
* Chuẩn bị:
- Hần đông.
- Xe vận chuyển.
* Thao tác:
- Trước khi cho sản phẩm vào hầm đông thì phải vệ sinh hầm đông: xả hết
tuyết, quét sạch, xịt nước Javen, lau khô bằng khăn sạch.

- Cho sản phẩm vào hầm đông, xếp riêng từng mặt hàng.
- Cài nhiệt đọ cho hầm đông – 50
0
C rồi đóng cửa hầm.
* Yêu cầu:
- Thời giân cấp đông từ 2-3 giờ.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18
0
C.
18. Đóng thùng:
* Mục đích:
- Bảo vệ sản phẩm bên trong.
21
- Dễ dàng nhận biết từng loại sản phẩm.
* Chuẩn bị:
- Thùng carton, băng keo, máy niền dây.
* Thai tác:
- Sauk hi cấp đông xong thì cho sản phẩm vào trong các thùng carton, dùng
băng keo dán kín khe hơn ở miệng thùng. Lấy 2 thùng chồng lên nhau rồi đưa vào
máy niền dây để niền, sau đó chuyển sang kho bảo quản.
19. Bảo quản thành phẩm:
* Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm trong thời gian chờ xuất hàng.
- Bảo đảm chất lượng của sản phẩm không hề thay đổi.
* Chuẩn bị:
- Xe chuyên chở.
- Kho bảo quản.
* Thao tác:
- Sản phẩm khi đóng thùng được chất lên xe và chuyển đến kho bảo quản.
- Lần lượt xếp hàng vào kho theo đúng vị trí từng mặt hàng và đảm bảo nguyên

tắc hàng vào trước ra trước.
* Yêu cầu:
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho.
- Chất hàng không quá cao để đảm bảo an toàn cho người lao động.
- Nhiệt độ kho bảo quản đảm bảo từ -20
0
C - -25
0
C, độ ẩm 80%.
- Kho bảo quản được vệ sinh định kỳ.
* Quy định pha chế hóa chất trong khu vực cấp đông:
BẢNG PHA CHẾ HÓA CHẤT
Mục đích sử
dụng
Dung tích cần
pha
Hóa chất phụ Khối lượng
hóa chất
Nồng độ
22
Nước vệ sinh
trong sản xuất
200 lít Javen loãng
2%
1 lít 100ppm
Nước vệ sinh
trong sản xuất
100 lít Javen loãng
2%
0.5 lít 100ppm

Nước ngâm
dụng thừa
trong sản xuất
200 lít Javen loãng
2%
0.5 lít 100ppm
Nước ngâm
dụng thừa
trong sản xuất
200 lít Chlorine bột
65%
60g 200ppm
Nước khử
trùng dụng cụ
để qua đêm
200 lít Chlorine bột
65%
60g 200ppm
Nước khử
trùng BHLĐ
70 lít Chlorine bột
65%
30g 300ppm
Nước hố lội
ủng
150 lít Chlorine bột
65%
30g 300ppm
PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI DUNG QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY
4.1. Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động:

Tất cả các công nhân trước khi vào ca làm việc cần tuân thủ các quy tắc sau:
1. Để tất cả quần, áo, dày, dép, ủng đúng nơi quy định.
2.Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ ở phòng
thay đồ, sang phòng 2 lấy quần áo bảo hộ lao động thay vào, đội mũ, đeo khẩu
trang, mang diềm đúng quy định.
3. Không được mang áo quần đi ngoài vào phòng áo quần bảo hộ lao động và
ngược lại.
4. Không được ăn quà vặt, xả rác ở phòng thay quần áo.
5. Không được lấy lẫn lộn áo quần, dày dép của người khác.
4.2. Vệ sinh cá nhân khi vào nhà máy:
1. - Đầu tóc gọn gang, không đeo trang sức.
- Móng tay cắt ngắn.
2. - Mặc áo quần bảo hộ lao động.
- Đội mũ kín tóc và đeo khẩu trang.
- Mang diềm đúng quy định.
3. Lăng tóc bụi bằng ruller.
4. Lội qua bể nước sát trùng ủng.
5. Rửa tay bằng xà phòng từ khuỷu tay đên bàn tay.
6.Chà sạch móng tay bằng bàn chải.
23
7. Rửa lại bằng nước Javen 100ppm.
8. Lau khôn tay.
9 Mang găn tay đúng quy định
- Rửa tay trong nước Javen
- Rửa lại bằng nước sạch.
4.3. Quy định vào phân xưởng:
1. Mang đầy đủ bảo hộ lao động như mũ trùm kín tóc, khẩu trang, găng tay, diềm
ủng.
2. Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo đồ nữ trang, đồ trang sức như
đồng hồ, dây chuyền…

3. Trước khi sản xuất và sau mỗi lần đi ra ngoài phải lội qua hố chlorine, rửa sạch
tauy bằng xà phòng.
4. Không được bước hay nhảy qua hố lội ủng.
5. Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu làm việc.
6. Không được đùa giỡn, làm mất trật tự trong khu nhà xưởng.
7. Không được mang bảo hộ lao động ra khỏi khu vực nhà xưởng.
Nếu ai vi phạm những quy tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công ty.
4.4. Nguyên tắc vệ sinh thủy sản:
- Tránh sự nhiêm chéo.
- Hạn chế điều kiện phát triển vi sinh vật.
- Làm giảm số lượng vi sinh vật.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
4.5. Quy định vào ra hàng ở khu vực cấp đông:
1. Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực cấp đông.
2. Hầm đông được vệ sinh sach sẽ trước và sau khi cấp đông.
3. Hàng trong hầm đông phải được sắp xếp ngay ngắn, không được chất hàng quá
cao, phải đảm bảo được độ thông gió.
4.Tuyệt đối không được cấp đông lẫn lộn giữa thành phẩm và nguyên liệu trần.
5. Hàng sau khi cấp đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra đông. Trước khi ra đông
phải vệ sinh sạch sẽ khu vực ra đông bằng nước khử trùng 100 ppm.
6. Ra đông phải được tiến hành nhanh chóng, hàng ra đến đâu chuyển vào kho bảo
quản đến đó. Tuyệt đối khô được để hàng trong phòng quá lâu để tránh làm mất
nhiệt thành phẩm. Hàng sau khi ra đông phải được bọc bằng túi nhựa PE rồi mới
chuyển vào kho bảo quản.
7. Công nhân lên hàng và ra hàng phải tuân thủ quy định vệ sinh ở khu vực cấp
đông.
8. Các mâm trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
9. PE lót màng sau khi ra đông và trước khi lên hàng phải được giặt sạch sẽ bằng
nước khử trùng và nhúng lại bằng nước lạnh.
24

4.6. Quy định vệ sinh ở khu vực cấp đông:
1. Cấm ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn làm mất trật tự khu vực.
2. Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực cấp đông.
Sử dụng găng tay đúng màu sắc quy định.
3. Không được mang bảo hộ lao động ra bên ngoài vào khu vực vệ sinh.
4. Khi làm việc không được tự do đi ra vào, trừ những trường hợp đặc biệt.
5. Găng tay phải được giặt sạch và luộc hàng ngày.
6. Đầu và cuối ca phải vệ sinh dụng cụ, bàn, nhà xưởng băng xà phòng và nước
khử trùng.
7. Các mâm sau khi ra hàng phải được vệ sinh sach sẽ và kê lên giá. Trước khi sử
dụng phải được rửa lai bằng nước khử trùng.
8. Công nhân làm việc tại khu vực cấp đông phải tuân theo quy định vệ sinh là 30
phút rửa tay một lần, 1 giờ phải dội bàn, nhà xưởng một lần bằng nước khử trùng.
9. Khi đóng hàng tất cả thùng carton, bao bì, tấm lót phải được sắp xếp gọn gàng
trên kệ hoặc bàn.
10. Quản đốc phân xưởng, tổ trưởng phụ trách chụi trách nhiệm trước công ty về
việc truyền đạt hướng dẫn công nhân làm việc tại khu vực cấp đông. Xử lý nghiêm
khắc các trường hợp công nhân vi phạm quy định trên.
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mở đầu
PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CỞ SỞ SẢN XUẤT
1.1Khái quát vê công ty
25