Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố vinh nghệ an

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với
thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực
phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do
thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống
của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho
chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp
phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông
lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó
mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu qua rõ. Tuy rằng hàng năm
đã phát động tháng "vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm", nhưng các vụ ngộ độc vẫn
xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm.
Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những
nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây,
người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn
có tồn tại các nhân tố gây độc. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010, toàn
quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người
nhập viện và 41 trường hợp tử vong.
Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà
đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ
công việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân
phối, bảo quản thịt cho đến khi thịt đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp
1

thịt sạch, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với
mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là
quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc
hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong
quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây Nhà nước ta rất chú trọng
quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ
ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm
soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không
hề đơn giản. Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật
chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn
lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ
sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe dọa đến sức khỏe của người dân.
Trước tình hình đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi
Thú y - Trường Đại học Nông lâm Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ
Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành
thực hiện đề tài: "Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ
nội địa của thành phố Vinh - Nghệ An ".
Mục đích của đề tài là:
- Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại 3 lò giết mổ gia súc tập
trung trên địa bàn thành phố Vinh - Nghệ An: lò mổ Vinh Tân, lò mổ Hưng Lộc
và lò mổ Nghi Phú.
- So sánh sự nhiễm khuẩn trong thịt lợn giữa các lò mổ trên với nhau từ đó
đối chiếu với các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn xuất khẩu của công ty xuất
khẩu súc sản Nghệ An để tìm ra nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục.
- Đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng nhằm nâng cao ý thức và hiểu
biết về tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc lựa chọn
thực phẩm sạch đảm bảo vệ sinh.
2
PHẦN 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1. Nhiễm độc thực phẩm, tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới và
tại Việt Nam từ trước đến nay.
2.1.1. Tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển thì tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm
gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực
phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US -
FDA 2006). Tại Úc đã có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Dự thảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011). Ở Anh cứ 1.000 dân
có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm
mất 789 bảng Anh (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030
của Bộ Y Tế, 2011).Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ
ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày
19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn
dư hormone Clenbutanol (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm
nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011). Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do
ngộ độc rượu (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của
Bộ Y Tế, 2011).
3
2.1.2. Tình hình nhiễm độc thực phẩm tại Việt Nam.
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây thì tình hình ngộ độc thực phẩm
luôn là vấn đề nóng của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các Bộ,
Ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn

rất khó khăn trong kiểm soát ngộ độc thực phẩm. Công tác kiểm tra vệ sinh an
toàn thực phẩm chưa được triển khai tốt. Các cơ sở, điểm giết mổ động vật và
chế biến sản phẩm động vật chưa được kiểm soát chặt chẽ. Do đó, thịt bị nhiễm
vi sinh vật quá mức cho phép vẫn còn lưu hành trên thị trường (Cục thú y,
2001). Các vụ ngộ độc vẫn xảy ra với chiều hướng gia tăng khó kiểm soát.
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế năm
2007 thì cả nước đã xảy ra 247 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.329 người mắc,
trong đó 55 người tử vong. So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5%
nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%. Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả
nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong
49 người. Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên
cả nước với khoảng 300 người mắc.
Trong năm 2010, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã tổng hợp được cả nước
xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy
4
ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 51 trường hợp tử vong; so sánh
với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm
giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu vực miền núi
phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%),
miền Trung (11,4%), miền Đông Nam bộ (10,3%) và thấp nhất là đồng bằng
Bắc bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng
5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm. Vi
sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần
50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh vật
nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus Aureus,
Clostridium Botulinum, E. Coli… là những đối tượng chủ yếu.
2.2. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế
giới và ở Việt Nam.
2.2.1. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là một lĩnh vực

đã được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm tới từ rất lâu.
Ingram và Simosen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực
phẩm. Reid C.M (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt
lợn và sản phẩm của thịt.
Avery, Varhagen và Cook (1991) nghiên cứu so sánh các phương pháp
phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens.
Mpamugo, Donovan và Brett (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của
Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát.
Davies, Oneill, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonella typhimurium
trong ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Schmit, Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmide tan máu của E. coli
0157:H7 type EDL 933.
2.2.2. Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt
Nam.
Vấn đề về an toàn thực phẩm là một lĩnh vực khá mới đối với nền khoa học
nước nhà. Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây nó không còn là điều mới mẻ đối
5
với chúng ta, đã có nhiều kết quả của những nhà khoa học nghiên cứu về vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phan Thị Thuý Nga (1997), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn
tại Đắk lắk.
Nguyễn Thị Hoa Lý (1999), phân lập một số loại vi khuẩn trong sữa tươi.
Lê Minh Sơn (1998), nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trên thịt lợn xuất
khẩu tại vùng Hữu Ngạn sông Hồng.
Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1999), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên
thịt heo tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh.
Tô Liên Thu (1999), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội.
Nguyễn Xuân Thuỷ (1999), điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn
do vi khuẩn hiếu khí Coliform và E. coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh.

Trần Quốc Sửu (2005), khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và
các huyện phụ cận.
Th.s. Lê Hữu Nghị và B.s. Tăng Mạnh Nhật (2005), tình trạng nhiễm vi
khuẩn E.coli, Salmonella và Aerobe trong thịt bò, thịt lợn qua công tác giết mổ,
buôn bán tại thành phố Huế.
2.3. Những yêu cầu đối với sản phẩm thịt lợn.
2.3.1. Yêu cầu về tính chất lý hóa:
Các chỉ tiêu lý hoácủa thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định:
Bảng 1. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 đến 6,2
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H
2
S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
6
2.3.2. Yêu cầu về cảm quan:
Yêu cầu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định
Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có).
Màu sắc - Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi
- Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ;

- Sau khi luộc chín:Thơm, đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ.
Vị - Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Nước luộc thịt
- Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng
sulffat (CuSO
4
) cho phép hơi đục.
2.3.3. Yêu cầu vệ sinh về vinh sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định:
Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
7
2.4. Các con đường dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào thịt lợn.
2.4.1. Nhiễm khuẩn từ trong quá trình chăn nuôi:
Tại hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Lan năm 1997
Noordhuizen Frankena và Graat đã cho rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá
trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sự an
toàn của động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi các tác nhân vi sinh vật.

Theo Weinack (1997) thì các yếu tố như thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh
môi trường đều ảnh hưởng trực tiếp đến gia súc.
Bản thân trong quá trình chăm sóc thức ăn, nước uống mà con người cung
cấp cho gia súc cũng mang một lượng lớn vi khuẩn. Vi khuẩn có ở mọi nơi, thức
ăn mà đặc biệt là nếu được bảo quản không tốt là môi trường thuận lợi cho
chúng sinh sôi và phát triển. Khi con người cung cấp thức ăn cho gia súc, một
lượng lớn vi khuẩn theo đó đi vào trú ngụ bên trong cơ thể gia súc.
Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và cộng sự (1990) thì trên
nguyên liệu thức ăn cho gia súc cho thấy bột cá Đà Nẵng, Hạ Long bị ô nhiễm vi
sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí là 10
6
-10
7
/g, tỷ lệ nhiễm E.coli và
Salmonella khoảng 40-60% số mẫu được kiểm tra.
Mặt khác, gia súc hằng ngày tiếp xúc trực tiếp với chất thải (phân, nước
tiểu) bởi vậy gia súc luôn mang vi khuẩn kể cả bên trong và bên ngoài cơ thể.
Trong chăn nuôi thì nguồn nước bị ô nhiễm phân người, gia súc, các chất cặn bả
và thức ăn thường gặp các vi khuẩn như E. coli gây bệnh, Salmonella, Shigella,
Staphylococus, Leptospira, Listeria, các tụ cầu đường ruột và các virus đường ruột
như: Adenovirus, Reovirus, virus viêm gan Số lượng vi sinh vật tăng cao ở những
vùng có nguồn nước bị ô nhiễm. Mỗi khi nguồn nước bị ô nhiễm nhất là mước dùng
trong giết mổ và sinh hoạt bị ô nhiễm thì nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt rất cao. Trong
nước có nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người và gia súc như Clostridium perfrigens,
Staphylococus aureus, Salmonella (gây bệnh thương hàn ở người, gia súc, gia cầm)
Nước trong tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas,
Chromobacterium, ngoài ra còn có thể có Bacillus, E.coli…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Việc kiểm tra chất lượng nước được tiến hành thường xuyên ở các nhà máy
nước hoặc các cơ sở kiểm tra của chính phủ nhằm bảo đảm sự an toàn của nguồn
8

nước dùng trong gia đình cũng như trong công nghiệp. Bên cạnh việc phân tích các
chỉ tiêu lý hóa người ta còn tiến hành xác định các vi khuẩn chỉ thị nhiễm bẩn nước.
Các vi khuẩn chỉ thị nước ô nhiễm bởi phân bao gồm các vi khuẩn thuộc nhóm
Coliform, fecal coliform, fecal steptococcus và fecal clostridium. Trong đó nhóm
Coliform thường được sử dụng để chỉ thị độ bẩn của nước. Nhóm này bao gồm các
loại trực khuẩn Gram âm, không hình thành bào tử, hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện,
lên men Lactoza tạo thành acid và khí ở 35
0
C/48h. Các đại diện lớn thuộc nhóm
Coliform là E. coli, Enterobacter aerogenes và Klebsiella pneumonae. Do đó sự có
mặt của Coliform chứng tỏ nước bề mặt bị ô nhiễm bởi phân.
Tiêu chuẩn vi sinh vật vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng được trình bày
ở bảng sau:
Bảng 4. Tiêu chuẩn vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng trong giết mổ
TT Yếu tố Đơn vị Giới hạn
1 Tổng số VKHK CFU/ml 10
5
2 Coliform MNP/ml 10
3 E.coli MNP/ml 0
4 Feacal coliform MNP/ml 0
5 Clostridium perfringen CFU/ml 0
(Nguồn: Cơ quan Thú y Vùng III - Tài liệu tập huấn công tác kiểm dịch,
kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, 2006)
Để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn vào cơ thể người, vào thịt thì nước dùng
trong lò giết mổ phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phải được Cục Thú y
kiểm tra và cấp giấy phép chứng nhận vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ
xuất khẩu. Chi cục Thú y địa phương kiểm tra và cho phép đối với cơ sở giết
mổ trong nước.
Một khi môi trường xung quanh như thức ăn, nước, đất và con vật đều mang
vi khuẩn thì một điều tất yếu chúng sẽ phát tán vi khuẩn ra ngoài không khí. Bản

thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và
phát triển nhưng không khí lại là “công cụ” vận chuyển giúp vi khuẩn đi xa hơn,
tiếp xúc với nhiều vật chủ khác. Vi khuẩn từ đất, nước, thức ăn bay vào không khí
9
cùng với hạt bụi và những giọt hơi nước cũng thường mang theo nhiều loại vi
khuẩn. Những vi khuẩn có hại trong không khí đe doạ sức khoẻ con người và động
vật. Các hạt bụi mang theo vi khuẩn này bay lên cao rồi lại rơi xuống đất. Không
khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn
vi khuẩn từ phân, chất thải, mặt đất, nền tường.
Các loại vi khuẩn thấy ở trong không khí cũng giống như trong đất, nước,
nhiều nhất là loại vi khuẩn chống lại được ảnh hưởng của quang tuyến và tử
ngoại như vi khuẩn nha bào. Trong không khí xung quanh và bên trong chuồng
nuôi gia súc ta có thể tìm thấy những vi khuẩn sinh bệnh như Staphylococcus,
Streptococcus, trực khuẩn lao, nha bào nhiệt thán, Pseumococcus, E. coli, C.
tetani, C. Welchii, Bacillus, Pyocyaneus.
2.4.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, lưu thông và phân phối thịt lợn.
Bản thân thịt gia súc khỏe mạnh không có vi khuẩn, hệ vi sinh vật có trên
thịt đều do nhiễm khuẩn từ bên ngoài.
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ:
Trong quá trình giết mổ, vi khuẩn từ môi trường lò mổ sẽ xâm nhập vào
thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau.
Việc thực hiện vệ vinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh
hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì thế việc giết mổ được quy định bằng những
quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm những quy định này sẽ là một trong những
nguyên nhân làm thịt bị ô nhiễm. Trong quá trình giết mổ vi khuẩn từ môi
trường của lò mổ sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau, qua
dụng cụ giết mổ, không khí tại lò mổ, nước dùng để giểt mổ, quần áo công nhân
giết mổ và ở chính vi khuẩn ở trên thân con vật (da, lông, sừng, móng và ổ tiêu
hoá). Đặc biệt là những công nhân giết mổ mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền
vi khuẩn vào thịt.

Khi chọc tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch
lâm ba đến các bắp thịt. Nhiễm khuẩn thịt cũng dễ xảy ra ngay sau khi chọc tiết,
áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện từ đường tiêu hoá xâm nhập vào thịt.
Theo Hồ Hoài Nam và cộng sự (1997) thì trong ruột gia súc thường xuyên
phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus
10
subtilis, Khi giết mổ lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách và các vi sinh vật từ
ruột sẽ vấy nhiễm vào thịt.
Kết quả nghiên cứu của Rabsch (1998) cho thấy trong 1942 mẫu phân tích
gồm dụng cụ giết mổ, khăn lau được lấy từ 7 lò mổ lợn của Đức để kiểm tra sự
có mặt của Salmonella cho kết quả là 6,3% số mẫu dương tính. Riêng đối với
khăn lau thì lên tới 10,3%.
Chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh (1996) cho biết số lượng vi khuẩn hiếu
khí trên dụng cụ giết mổ là 10
3
đến 801,8x10
3
vi khuẩn/cm
2
, 3 đến 563
Coliform/cm
2

Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối:
Quá trình vận chuyển thực phẩm cũng là con đường gây ô nhiễm đối với
thực phẩm, tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là
40% (Herry, 1990).
Để có được thịt sạch thì trước khi giết mổ và sau khi giết mổ phải có
phương thức chuyên dụng, có bao gói và móc hợp vệ sinh. Điều thiết yếu là đàn
gia súc càng ở gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự di chuyển quá xa, nhưng lò sát

sinh cũng không thể quá gần nơi chăn nuôi. Nếu không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì
quá trình vận chuyển trở thành con đường lây nhiễm cao.
Quá trình phân phối thịt lợn được thực hiện trong một khoảng thời gian
dài, đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm. Thịt
được bày bán trên bàn, dao, bụi bặm từ không khí, sờ mó của khách hàng vào
thịt và môi giới truyền lây trong tự nhiên như ruồi, côn trùng làm cho thịt bị
nhiễm khuẩn. Theo Đặng Thị Hạnh(1998), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn
trên thịt lợn ở một số chợ của thành phố Hồ Chí Minh cho biết sự chênh lệch
của tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt ở các chợ và thịt lấy mẫu ở các đầu mối
giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7x10
3
vi khuẩn/g.
Ngoài ra yếu tố stress gây ra cho con vật trong quá trình vận chuyển, giết mổ
làm cho sức đề kháng con vật kém, vi khuẩn có cơ hội xâm nhập vào cơ thể gia súc.
Quá trình lây nhiễm vi khuẩn được bắt đầu từ thân thịt, vi sinh vật sinh
trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng
11
thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, thịt và số lượng vi
sinh vật xâm nhập.
2.5. Tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thường gặp trên thịt lợn.
Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,
năng lượng cao. Do đó đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật gây bệnh. Các vi sinh vật làm giảm phẩm chất của thịt tìm thấy
trên thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, nấm mốc, nấm men
Bản thân thịt của những con lợn khoẻ mạnh được đưa đến lò mổ có số
lượng vi sinh vật không đáng kể, tuy nhiên trong quá trình vận chuyển, giết mổ,
chế biến, lưu thông phân phối không đúng quy định lại gây ô nhiễm vi sinh vật
trên thịt lợn.
Hiện nay để bảo vệ sức khoẻ vật nuôi và chất lượng sản phẩm, hàng loạt các
biện pháp để ngăn chặn sự xâm nhập của tập đoàn vi sinh vật như tập đoàn vi

khuẩn hiếu khí, kỵ khí, nấm mốc, ký sinh trùng… Một số vi khuẩn được xem là vi
khuẩn chỉ điểm vệ sinh gây ngộ độc ở người tiêu dùng gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu
khí, Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens.
2.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí.
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Hệ vi khuẩn có mặt
trong thịt được xác định gồm hai nhóm dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ ở 37
0
C và không phát triển ở
nhiệt độ 1
0
C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn (Tô
Liên Thu, 1999).
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản.
Vi khuẩn ưu nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ. Do vậy,
muốn kiểm tra vi khuẩn nhóm này cần điều kiện nuôi cấy ở nhiệt độ là 35
0
-
37
0
C (Herbert, 1991).
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm là một trong những
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá
12
trình sản xuất cũng như vận chuyển thực phẩm. Đây được coi là phương pháp
tốt nhất để ước tính số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
2.5.2. Vi khuẩn E. coli.
2.5.2.1. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt lợn:

Trực khuẩn ruột già Escherichia coli là thành viên của họ
Enterobacteria.Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và
động vật sơ sinh (sau khi đẻ 2 giờ) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ
dày hay ruột non. Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều
bộ phận khác trong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997).
E. coli kí sinh trong tất cả các loài động vật như ngựa, dê, lợn, chó, mèo,
gia cầm và người. Từ đó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra ngoài.
Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E. coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1970). Từ ruột E. coli theo phân ra đất, nước. Tìm chỉ số E. coli
trong 1 nguồn nước cho phép ta kết luận nước đó có nhiễm phân hay không và
là 1 trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Như Thanh,
1997). Sự có mặt của E. coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự
nhiễm phân. E. coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực
phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999).
E. coli là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong việc đánh giá mức độ vệ
sinh và nó có đủ các tiêu chuẩn lý tưởng cho vi sinh vật chỉ thị. Do vậy, việc xác
định sự nhiễm khuẩn E.coli là rất quan trọng và là tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
2.5.2.2. Các đặc điểm về vi khuẩn E. coli.
Hình thái và tính chất bắt màu:
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 - 3 x 0,6 - 0,4
µm, hai đầu tròn, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đôi khi
xếp thành chuỗi ngắn, có lông ở xung quanh thân để di động, không hình
thành nha bào, gram âm trong tổ chức và dịch thấm ra từ bệnh tích, thỉnh
thoảng thấy hiện tượng bắt màu ở hai đầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
Trong cơ thể vi khuẩn có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng
thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh, 1997).
13
Đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa:
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một

số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản nên người ta đã
chọn chúng làm mẫu để nghiên cứu về vi sinh vật học.
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở
nhiệt độ từ 5 - 40
0
C, nhiệt độ thích hợp là 37
0
C, pH thích hợp 7,2 - 7,4, phát
triển được ở pH từ 5,5 – 8,9 (Nguyễn Như Thanh, 1997).
- Trên môi trường thạch thường: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc
tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi đường kính 2 - 3 mm.
Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra.
- Trong nước thịt: Vi khuẩn phát triển tốt làm cho môi trường rất đục, có
cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi
trường, môi trường có mùi phân thối.
- Trong môi trường Mulle Kauffman, môi trường lục Malasit (Malachit) E.
coli không mọc. E. coli bị ức chế trong môi trường WinlsonBlai.
- Trên môi trường thạch máu: Đa số E. coli không gây dung huyết nhưng
cũng có chủng gây dung huyết (Phạm Hồng Sơn, 2002).
- Môi trường Macconkey: Hình thành khuẩn lạc màu đỏ sau 24 giờ nuôi cấy.
- E. coli lên men sinh hơi các loại đường như fructose, glucose, lactose. Tất
cả các E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, cũng có một số
chủng E. coli không lên men lactose (Nguyễn Như Thanh, 1997).
- E. coli có phản ứng indol dương tính, Metyl Red dương tính, VP âm tính,
phản ứng sử dụng citrate âm tính, phản ứng H
2
S âm tính, di động dương tính,
lên men lactose, manit, lysidecacboxylaza dương tính. Hàm lượng G + C (mol
%) là 50-51%, khử nitrit, geratin, huyết thanh đông, long trắng trứng đông, sữa
đông sau 24-72 giờ ở nhiệt độ nuôi cấy là 37

0
C (Phạm Hồng Sơn, 2002).
- E. coli lên men đường lactoz nhanh và sinh hơi, đó là một đặc điểm quan
trọng, người ta dựa vào đó để phân biệt E. coli và Salmonella. Tuy nhiên cũng
có một vài chủng E. coli không lên men lactoz (Nguyễn Như Thanh, 1997).
14
Sức đề kháng:
Cũng như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được
nhiệt độ cao, đun 55
0
C trong 1 giờ, 60
0
C trong 30 phút, đun sôi 100
0
C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, biclorua thủy ngân, focmol,
hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau 5 phút.
Tuy nhiên, ở môi trường ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4
tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5 %, phenol 0,5 % có thể
diệt E. coli trong vòng 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng,1976).
Độc tố E. coli:
Vi khuẩn E. coli tạo ra hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố.
Ngoại độc tố là một chất không bền vững, không chịu được nhiệt, dễ bị phá
huỷ ở nhiệt độ 56
0
C trong vòng 30 phút. Dưới tác dụng của focmol và nhiệt thì
ngoại độc tố chuyển thành giải độc tố. Ngoại độc tố có tính hướng thần kinh và
gây hoại tử. Độc tố này là nguyên nhân gây nên tiêu chảy cho người và gia súc.
Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột. Độc tố

này rất bền vững, ở 100
0
C trong vòng 15 phút mới bị vô hại (Đào Trọng Đạt và
cộng sự, 1996). Về cấu trúc, đây là một phức chất polysacharido-protein-lipid,
do đó nó thuộc về kháng nguyên hoàn toàn và tính đặc hiệu cao đối với các
chủng của mỗi serotype (Đào Trọng Đạt, 1997).
E. coli và trúng độc thực phẩm:
Trúng độc (thực ra là tiêu chảy) do E. coli khá phổ biến và thường xuất
hiện ở cả tập đoàn người cùng sử dụng một loại thực phẩm nhiễm khuẩn.
Trong đa số trường hợp, sau khi ăn thức ăn nhiễm E. coli gây tiêu chảy 10 - 15
giờ thì phát bệnh. Đặc trưng bởi nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, phát sốt, hồi
phục sau 2 - 3 ngày. Có khi tuỳ thuộc vào sự gia tăng số lượng vi khuẩn phát
triển ở đường ruột và lượng độc tố khuyếch tán trong đường ruột mà trúng độc
có thời kỳ tiềm ẩn khoảng 6 - 72 giờ, dạng này có thể phân biệt là thể trúng độc
cảm nhiễm.
15
Trường hợp ngộ độc do ăn thức ăn nhiễm khuẩn có sẵn độc tố gọi là thể
trúng độc độc tố ngoại sinh. Còn các trường hợp khác sau khi ăn thức ăn nhiễm
khuẩn trong cơ thể bắt đầu hình thành độc tố dẫn đến hiện tượng trúng độc thì
gọi là hiện tượng trúng độc độc tố nội sinh (Phạm Hồng Sơn, 2002).
Các E. coli sinh bệnh đường ruột (EPEC) do có khả năng kết bám vào tế bào
Hela, cho nên có thể kiểm định E. coli kết bám đường ruột (enteroadherent E. coli -
EAEC) hay E. coli liên quan đến tính gây bệnh đường ruột (Phạm Hồng Sơn, 2002).
Các E. coli có tính xâm nhập tổ chức đường ruột, gây nên các triệu chứng
giống bệnh lỵ (tức kiết lỵ, hay hồng lỵ) trực trùng, thường không sản sinh lysin
decarboxylaza (Phạm Hồng Sơn, 2002).
E. coli độc tố nguyên đường ruột (enterotoxigenic E. coli - ETEC) có năng
lực hình thành các kháng nguyên lông F2 (tên cũ CFA/I), F3 (CFA/II), F4
(K88), F5 (K99), F6 (987P) và các độc tố ruột (enterotoxin) do plasmid chi phối
(Phạm Hồng Sơn, 2002).

E. coli sinh độc tố tế bào vero (verocytotoxin-producing E. coli - VTEC)
hay E. coli xuất huyết ruột (enterohemorrhagic E. coli - EHEC) có năng lực sản
sinh độc tố vero gây độc tế bào do bacteriophage chi phối. Tất cả các vi khuẩn
trên đều gây bệnh cục bộ. Ngoài ra, đôi khi E. coli xâm nhập kết bám và phát
bệnh ở các cơ quan khác nhau ngoài đường ruột (Phạm Hồng Sơn, 2002).
2.5.3. Coliform.
Theo Lê Đình Hùng thì Coliform là các trực khuẩn đường ruột, hiếu khí
hoặc yếm khí tuỳ tiện, gram âm, hình gậy, không sinh nha bào, có khả năng lên
men đường Lactose, sinh hơi, sinh acid ở nhiệt độ 35
0
-37
0
C trong 24-48 giờ.
Tập đoàn này được giới hạn gồm những vi khuẩn phát triển trong đường tiêu hoá
của người và động vật máu nóng. Tập đoàn Feacal coliform gồm các thành viên của ít
nhất 3 giống: Escherichia, Klebsiella và Enterobacter (Tô Liên Thu, 1999).
Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliform tổng số
trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, chúng chỉ ra khả
năng có mặt của yếu tố gây bệnh (Tô Liên Thu, 1999). Sự có mặt của 2 tập đoàn
vi khuẩn trên với một số lượng lớn cảnh báo sự kém vệ sinh của thực phẩm.
Người ta đã tìm thấy mối liên quan giữa chúng và các vụ ngộ độc thực phẩm.
16
Chính vì vậy Coliform được coi như 1 trong các yếu tố chỉ điểm chất lượng vệ
sinh thực phẩm.
2.5.4. Vi khuẩn Salmonella.
2.5.4.1. Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt lợn:
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, chủng
Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella cholerae suis bởi
Salmon và Smith, có khoảng 600 typ huyết thanh, hàng ngàn serotyp được chia
làm 35 nhóm nhưng chỉ có một số typ gây bệnh cho người và động vật.

Với người có: S. typhi gây bệnh thương hàn và S. para typhi A; B; C gây
bệnh phó thương hàn. Đối với thực phẩm, việc xác định sự có mặt vi khuẩn
Salmonella thuộc các serotype S. typhi, S. paratyphi dù số lượng rất hạn chế
cũng đủ để phản ánh tình trạng kém vệ sinh trong quá trình giết mổ (Lowry
và Bates, 1989).
Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây bệnh ở
người chứng ngộ độc thức ăn như: S. typhimurium, S. enteritidis, S. thompson,
S. bareilly, S. anatum, S. cholerae suis (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần
kiểm tra trong thực phẩm mà đặc biệt là thực phẩm tươi sống và thực phẩm
đông lạnh. Salmonella có mặt trong thực phẩm không làm thay đổi các tính chất
cảm quan: mùi vị, màu sắc và hình thái của thịt nên người tiêu dùng khó nhận
biết được thịt đã nhiễm khuẩn hay không. Vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt rồi
sinh sôi phát triển dần thấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm
sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài. Trong điều kiện bình thường sau 24
giờ Salmonella có thể ngấm sâu trong 14 cm vào bên trong thịt. Điều này nói lên
mức độ nguy hiểm như thế nào khi có mặt Salmonella trong thịt. Vi khuẩn
Salmonella có thể sinh trưởng trong thực phẩm, nhưng không sinh độc tố. Khi
chúng vào ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm niêm mạc ruột.
Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố được giải phóng. Độc tố có tác
dụng dung giải máu, gây tác động lên hệ thần kinh của huyết quản, giảm độ
căng của huyết quản gây ỉa chảy. Khi ngộ độc, chức năng điều tiết của cơ thể bị
ảnh hưởng. Ngoài các triệu chứng ngộ độc ta có thể thấy đặc điểm của bệnh
17
truyền nhiễm (bệnh thương hàn và phó thương hàn), nhiễm khuẩn huyết (Lương
Đức Phẩm, 2002).
Chỉ 1 lượng nhỏ Salmonella trong thịt cũng đủ để gây bệnh, điều này phụ
thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm bị nhiểm khuẩn.
Theo tổ chức lương thực thế giới, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm đối với sức
khoẻ con người nên đặt ra yêu cầu vệ sinh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm

là không được có 1 vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm (FAO, 1992).
2.5.4.1. Các đặc điểm về vi khuẩn Salmonella.
Hình thái và tính chất bắt màu:
Theo Bergey’s manual, 1957 thì Salmonella là 1 loại vi khuẩn, hình gậy ngắn,
hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không hình thành giáp mô và nha bào.
Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung
quanh thân (trừ S. gallinarum, S. pullorum) vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc
nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc
hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa:
Salmonella vừa hiếu khí vừa yếm khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ
thích hợp 37
0
C nhưng có thể phát triển được từ 6 - 42
0
C, pH thích hợp là 7, 6,
phát triển được ở pH từ 6 - 9.
Salmonella gây bệnh ở gia súc, sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, và
phát triển kém trong điều kiện yếm khí.
- Môi trường nước thịt: Cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi
lâu dưới đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng.
- Môi trường thạch thường: Nuôi cấy trên môi trường thạch thường vi
khuẩn mọc thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng hơi lồi lên
giữa, nhỏ và trắng hơn những khuẩn lạc của E. coli (đường kính = 1 - 1,5 mm).
Ở một số loài như S. paratyphi B, S. cholerae suis cấy trên thạch pepton
dày, sau 1- 2 ngày khuẩn lạc hình thành một bờ chất dính, chất keo bao bọc.
Trên thạch, thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong
mờ (Nguyễn Như Thanh, 1997).
18
S. abortus equi nuôi cấy từ cơ thể động vật sang thạch thường lần đầu tiên

hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ (Nguyễn Như Thanh, 1997).
- Môi trường Mac Konkey: Nuôi dưỡng ở 35
0
C - 37
0
C sau 18 - 24 giờ
Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi.
- Môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu
trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu
hồng nhạt của môi trường.
- Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu
trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi màu môi trường đỏ sáng (Tô Liên
Thu, 1999).
Trong khi nuôi cấy Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên.
Phần lớn các loại Salmonella lên men có sinh hơi glucoz, mannit, mantoz.
Tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không sinh hơi
như S. abortus spp, S. typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
Đa số các Salmonella không phân giải urea, có phản ứng indol âm tính, sử
dụng citrat dương tính, hoàn nguyên nitrat, di động, lyzindecaboxylaxa dương
tính, andonit âm tính, lên men manit, không lên men lactoza, saccharoz trừ một
số ngoại lệ dạng huyết thanh, dạng sinh học nhất định. Hàm lượng C+G (mol%)
là 50 - 53 (Phạm Hồng Sơn, 2002).
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men đường Lactose nhưng trong thực
tế có thể có những chủng không đặc trưng. Theo Blacburn và Ellis, 1989 thì có đến
15,6% chủng Salmonella phân lập từ sản phẩm sữa khô lên men Lactose.
Sức đề kháng:
Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại 1 tuần,
trong nước đá có thể sống 2 - 3 tháng. Trong xác động vật chết chôn ở bùn, cát
có thể sống 2 - 3 tháng. Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 50
0

C bị
diệt sau 1 giờ, 70
0
C trong 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương
pháp Pasteur cũng bị tiêu diệt. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn
sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997).
19
Trên mặt đất Salmonella có khả năng sống được 10 ngày, ở độ sâu 0,5cm
sống được 2 tháng, nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống được 5 tháng, ở sàn gỗ
sống được 87 ngày (Trần Thị Hạnh, 1994).
Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn:
phenol 5%, HgCl 1/500, focmon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút. Nhưng
đối với một số hoá chất như Cristal violet, lục malachit, natrihyposunfit, dixitrat,
muối mật với những nồng độ vừa đủ gây độc cho E. coli thì không ảnh hưởng
tới sự phát triển của Salmonella. Dựa vào tính chất này người ta chế tạo những
môi trường trọn lọc để kìm hãm sự phát triển của E. coli và giúp cho Salmonella
phát triển dễ dàng (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày. Salmonella có thể sống
từ 4 - 8 tháng trong thịt ướp muối với tỷ lệ muối là 29%, ở nhiệt độ 6 - 12
0
C
(Nguyễn Như Thanh, 1997).
Xử lý thịt bằng cách hơ lửa hay nướng miếng thịt nhiễm trùng ít có tác
dụng diệt Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
Độc tố của vi khuẩn Salmonella:
Theo Nguyễn Như Thanh (1997), Salmonella có hai loại độc tố: nội độc tố
và ngoại độc tố.
* Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi
khuẩn gây chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng
ruột non xuất huyết, mảng payer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc

thần kinh, gây hôn mê, co giật, nội độc tố có hai loại: loại gây xung huyết và
mụn loét. Theo Đoàn Thị Băng Tâm, 1995 thì độc tố do Salmonella sản sinh ra
có 2 loại là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm. Độc tố thẩm xuất
nhanh hay còn gọi là độc tố chịu nhiệt, chịu được nhiệt độ 100
0
C trong 4 giờ, bị
phá hủy nhanh khi hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp. Độc tố thẩm xuất
chậm bị phá hủy ở 60
0
C trong 30 phút.
* Ngoại độc tố: chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào
túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra rồi lại cấy
truyền như vậy từ 5 - 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây
bệnh cho động vật thí nghiệm.
20
Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí.
Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột, ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố
bằng cách trộn thêm 5% focmol để ở 37
0
C trong 20 ngày (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Salmonella và ngộ độc thực phẩm:
Ngoài ba dạng huyết thanh vi khuẩn Salmonella và S. typhi (trực khuẩn
thương hàn người), S. paratyphi A (trực khuẩn phó thương hàn) và S. paratyphi
B, các dạng huyết thanh khác có thể là nguyên nhân gây viêm dạ dày - ruột cấp
tính, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt là những triệu chứng chính, thời kỳ tiềm
ẩn khoảng 18 - 36 giờ và còn có trường hợp máu nhiễm khuẩn, bại huyết, viêm
màng tuỷ, viêm màng xương (Phạm Hồng Sơn, 2002).
Các vi khuẩn Salmonella gây trúng độc chủ yều là S. serovar, S.
typhimurium, S. enteritidis, S. thompson, thường gây ô nhiễm từ nhiều loài gia
súc gia cầm khác nhau, các động vật cảnh, động vật hoang dã, chim, bò sát,

lưỡng thê, đến nước sông suối, nước thải, đặt biệt là vấn đề ô nhiễm thức ăn
gia súc, thịt trứng, dụng cụ chế biến sữa, (Phạm Hồng Sơn, 2002).
21
PHẦN 3
NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nội dung:
- Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại ba lò mổ gia súc tiêu thụ
nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh thông qua các vi sinh vật chỉ điểm: tổng
số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn yếm khí tùy tiện như tập đoàn Coliform, E.coli và
vi khuẩn Salmonella.
- So sánh mức độ nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại ba lò mổ tiêu thụ nội địa thuộc
khu vực thành phố Vinh - Nghệ An hiện nay.
3.2. Vật liệu nghiên cứu:
3.2.1. Mẫu kiểm tra:
Thịt lợn được lấy trực tiếp từ 3 lò mổ gia súc tiêu thụ nội địa trên địa bàn thành
phố Vinh: lò mổ Nghi Phú, lò mổ Vinh Tân và lò mổ Hưng Lộc. Các mẫu kiểm tra
mức độ nhiễm khuẩn được lấy theo tiêu chuẩn VN 4833 – 1:2002 (ISO 3100 - 1).
3.3. Phương pháp nghiên cứu:
Để thực hiện đề tài chúng tôi đã sử dụng các kỹ thuật xét nghiệm, phân lập giám
định vi khuẩn đúng với quy định của Việt Nam theo TCVN 7046:2002.
3.3.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn:
* Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa. Sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30
0
C trong thời gian
24 - 48 - 72 giờ thì tiến hành đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch
thường.
* Các bước tiến hành:
Bước 1. Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1: 2002.
Bước 2. Đồng nhất, pha loãng mẫu:

Cân chính xác 25 g mẫu (bỏ mỡ, gân) cắt nhỏ rồi nghiền nhuyễn trong máy
dập mẫu và bổ sung dần 225 ml dung dịch đệm pepton ta được nồng độ pha
loãng ban đầu là 10
-1
.
Pha loãng mẫu: Từ huyễn dịch ban đầu ta tiến hành pha loãng mẫu bằng
cách chuyển 1 ml huyễn dịch ban đầu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch
22
đệm pepton, được độ pha loãng tiếp theo 10
-2
. Cứ như vậy tùy theo mức độ sạch
bẩn của mẫu kiểm tra mà pha loãng đến mức thích hợp.
Thời gian từ khi chuẩn bị xong dung dịch huyền phù ban đầu đến các nồng
độ tiếp theo không quá 30 phút.
Bước 3. Tiến hành nuôi cấy:
+ Hút 1 ml dung dịch mẫu đã được pha loãng ở các đậm độ khác nhau cho
vào từng đĩa petri, mỗi một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy 2 đậm độ, mỗi đậm
độ dùng 2 đĩa petri.
+ Rót vào từng đĩa 12 - 15 ml môi trường thạch ở nhiệt độ 45 - 50
0
C, đảo
đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay ngược, xoay xuôi nhiều lần
nhẹ nhàng, rồi để các hộp thạch đông tự nhiên.
+ Úp ngược đĩa thạch lại nuôi cấy trong tủ ấm 30
0
C trong 72 giờ.
Bước 4. Đọc kết quả:
Sau 24 giờ nuôi cấy tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên
các đĩa nuôi cấy. Sau 72 giờ nuôi cấy tính kết quả cuối cùng. Chọn tất cả các đĩa có
từ 15 - 300 khuẩn lạc để tính kết quả.

Chú ý: Sự phân bố của khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý, độ pha
loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít. Nếu kết quả không hợp lý thì phải tiến
hành lại các bước nuôi cấy như trên.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm được tính theo công thức sau:
N =
( )
Vdxnn
C
*2.1,01
+
Σ
(CFU/g)
Trong đó: N: tổng số vi khuẩn trong 1 g mẫu.
C: số khuẩn lạc đếm được trên tổng các đĩa thạch.
n1, n2: số hộp ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn để đọc.
D: hệ số pha loãng đã chọn ở nồng độ pha loãng n1.
V: Thể tích (ml) nuôi cấy.
23
3.3.2. Phương pháp xác định tổng số Coliform trong thịt lợn:
* Nguyên tắc:
Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MNP (Most Probable
Number) (phương pháp nhiều ống) và sử dụng bảng chỉ số MNP để tính kết quả
(theo bảng 1 phần phụ lục).
* Các bước tiến hành:
Bước 1. Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002.
Bước 2. Đồng nhất và pha loãng mẫu: Tiến hành giống như xác định tổng
số vi khuẩn hiếu khí.
Bước 3. Nuôi cấy tăng sinh: Nuôi cấy ở 3 đậm độ, mỗi đậm độ cấy vào 3
ống LT (Lauryl Tryptose).
Cấy chuyển 1 ml dung dịch mẫu của nồng độ pha loãng vào từng ống LT

đã được hấp khử trùng, sau đó để trong tủ ấm 35
0
C. Trong 24-48 giờ, kiểm tra
các ống LT dương tính có sinh hơi (đục và có bọt khí).
Bước 4. Khẳng định BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Borth):
Từ các ống LT dương tính, cấy chuyển sang môi trường BGBL (Brilliant
Green Bile Lactose Borth) để xác định sự có mặt của Coliforms. Để các ống
BGBL trong tủ ấm 37
0
C trong vòng 24 giờ.
Kiểm tra ghi nhận các ống BGBL dương tính trên 3 nồng độ liên tiếp (có
sinh hơi, đục môi trường) và tra bảng MPN để ghi kết quả cuối cùng.
3.3.3. Phương pháp xác định E. coli trong thịt lợn:
* Nguyên tắc:
Phương pháp xác định E. coli đượctiến hành theo phương pháp Most
Probable Number (MPN- phương pháp nhiều tính số có xác suất lớn nhất) và
sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả. Vi khuẩn E.coli được giám định sinh
hoá bằng dãy phản ứng IMViC.
* Các bước tiến hành:
Bước 1. Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1:2002.
Bước 2. Đồng nhất, pha loãng mẫu: tương tự như xác định tổng số vi khuẩn
hiếu khí.
Bước 3. Cấy và ủ mẫu vào môi trường tăng sinh chọn lọc LT (Lauryl
24
Tryptose): mỗi nồng độ pha loãng cấy vào 3 ống canh thang LT, cấy ở 3 độ pha
loãng liên tiếp 10
-1
, 10
-2
, 10

-3
(hệ 3 x 3 hay còn gọi là phương pháp 9 ống nghiệm).
Cấy chuyển 1ml dung dịch mẫu của nồng độ pha loãng vào từng ống LT
vô trùng, sau đó nuôi trong tủ ấm 37
0
C, trong 24 - 48h.
Sau 24 - 48h kiểm tra tất cả các ống nghiệm LT dương tính có sinh hơi, cấy
chuyển sang môi trường EC.
Bước 4.Nuôi cấy chọn lọc trên môi trường EC:
Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường EC ở 44
0
C trong vòng 48h.
Bước 5. Phân lập Vi khuẩn E. Coli trên môi trường EMB:
Từ các ống EC dương tính, sử dụng que cấy vòng lấy để ria cấy lên các
đĩa thạch EMB, để ở tủ ấm 37
0
C, trong vòng 18 - 24h.
Kiểm tra các đĩa thạch có khuẩn lạc E.coli điển hình từ các đĩa EMB
(khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, mặt phẳng hoặc hơi lồi).
Bước 6. Giám định IMViC:
- Chọn khuẩn lạc E.coli điển hình trên thạch EMB, dùng que cấy cấy vào
giá sinh hoá IMViC để xác định tính chất sinh hoá của E.coli.
+
Phản ứng Indol: Chọn khuẩn lạc E. coli điển hình cấy vào môi trường Pepton
glucose, nhỏ thuốc thử Kovacs để kiểm tra sự có mặt của Indol. Khi có phản
ứng dương tính, trên bề mặt môi trường có màu đỏ. Với E.coli không điển hình,
có phản ứng âm tính, bề mặt môi trường có màu vàng nhạt.
+ Phản ứng đỏ methyl (Methyl Red), cấy vi khuẩn vào môi trường glucose
photphas (MR-VP broth), ủ 37
0

C từ 2 - 4 ngày, nhỏ 5 giọt thuốc thử đỏ methyl
vào, đọc kết quả E.coli dương tính môi trường có màu đỏ vì E.coli lên men
đường Glucose mạnh tạo thành sản phẩm là các axit bền làm cho pH môi
trường thay đổi, âm tính có màu vàng.
+ Phản ứng Voges – Proskauer (VP): Cấy vi khuẩn vào môi trường Pepton
glucose, ủ ở 37
0
C trong 48h, cấy chuyển 1 ml canh trùng sang một ống nghiệm
khác rồi nhỏ 0,6ml dung dịch cồn α- naptol, 0,2ml dung dịch 40% Kalihydroxyt,
lắc đều, đọc kết quả sau 5- 15 phút.
E.coli có phản ứng Voges - Proskauer âm tính, không màu hoặc màu
vàng nhạt ( dương tính màu đỏ) vì E.coli lên men đường Glucose mạnh tạo
25