NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn VISTAR hà nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng
Cơ cấu
giới tính
Trình độ
1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng
2 Bếp phó 1 Nam Cao đẳng
3 Nhân viên 10 7nam, 3 nữ Trung cấp
Tổng 12
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua
đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 3 nữ, 7 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào
tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h

- Ca chiều: Từ 13h đến 20h
1.4. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận
để nghe bếp trưởng phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ
trước và sau khi thực hiện công việc.
- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió
đảm bảo.
- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn
thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế
mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
- Về cơ cấu mặt hàng
Bảng 1: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận Năm 2013 Quý 1 năm 2014
Ăn uống 7,5 tỷ đồng 2,4 tỷ đồng
Buồng ngủ 3,9 tỷ đồng 1,3 tỷ đồng
Dịch vụ khác 1,8 tỷ đồng 800 triệu đồng
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt
4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại
và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải

làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn
đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao.
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ
nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều
này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 2: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt thái
S
TT
Nội dung Nguyên liệu
Số
lần
Ghi chú
I
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Các phương pháp cắt thái cơ
bản
Gọt
Thái
Lạng
Khía
Băm
Chặt
Dần
Dập
Khoét
Cắt
Nghiền, xay, giã
Các phương pháp khác bằng
dụng cụ chuyên dùng
Thịt
Xương
Thịt
Hành, tỏi

Lạc, vừng
2
3
1
3
2
5
2
II
1
2
3
Các loại hình dạng cắt thái cơ
bản
Hình lát
Hình sợi
Hình khối
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì
- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
Cà rốt, khoai tây
Xu hào, cà rốt
Xu hào, cà rốt
3
1
2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Hình thỏi
- Các hình khác
Khoai tây 4
•
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
12
10
3
2
2
.
Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng

4 1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bảng 3: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa
Đĩa
10
12
8
5
6
4
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xôi khoan môn
- Xôi ruốc hạt sen
Đĩa

Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
15
10
12
5
7
4
5
3. Cháo:
- Cháo hải sản
- Cháo lươn
- Cháo ngao
- Cháo sườn
Bát
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15
15
6
15
5
4. Chè:
- Chè nếp nhản lồng

- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1
1
5. Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
30
45
7
10

10
20
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh chua mực
- Canh rau ngót nấu tôm
nõn
Bát to
Bát to
Bát to
Bát to
12
15
20
10
6
10
10
7
7. Ninh:
- Ninh xương làm
nước dùng
-
Nồi 10 10
8. Hầm:

- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
Bát
Bát
15
10
5
20
7
5
2
12
9. Om:
- Lươn om riềng mẻ
- Ếch om măng
- Gà om mẻ
Bát
Bát
Bát
10
5
10
4
3
6

10. Kho:
- Mực kho xả ớt
- Thị cá trứng kho
- Vịt kho măng tây
Đĩa
Tộ
Tộ
14
12
15
6
7
10
11. Rim:
- Thịt rim tiêu
- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
11
10
7
5
5
12. Tần: Khách
sạn
không
7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
10
10
6
15
20
5
8
2
14. Đồ: Khách
sạn
không
chế biến
các món
đồ

15. Tráng:
- Trứng tráng Đĩa 20 7
16. Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
- Sườn xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
- Thịt gà xào nấm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
7
10
7
12
7
2
5
3
7
4
17. Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa
10

10
4
5
18 Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
10
3
7
5
20. Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Thịt lợn rang cháy cạnh
- Gà rang muối
- Cơm rang hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Suất

15
30
10
8
10
20
5
4
21. Lên men:
- Cà muối
- Dưa muối
Bát
Bát
30
20
10
7
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột
- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20
10

10
15
10
5
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10
80
5
20
25. Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở cuốn
Bát to
Bát to
Bát
100
80
10
50

20
5
26. Bún:
- Bún xào cua
- Bún bò giò heo
- Bún sườn
Bát
Bát
Bát
100
100
200
40
50
80
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

27. Miến:
- Miến lươn
- Miến trộn
- Miến gà
Bát
Bát
Bát
40
40
25
10
10

12
28. Mỳ:
- Mỳ xào rau cải
- Mỳ xào thập cẩm
Đĩa
Đĩa
30
40
10
14
29. Dạng khác:
- Salad
- Cơm rang
Đĩa
Đĩa
30
60
15
20
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bảng 4: Trang trí, trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng

Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ Đĩa 10 6
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 10 5
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không
được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá
- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Khách sạn
cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại
trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do
điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã
có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn.
Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu cầu cảm
quan ở thực tế khác nhau như sau:
1. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà 200g - Đường kính 5g
- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g
- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g
- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g
- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g
- Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2
cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào
nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán
ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng
về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.

2. Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự
thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ
chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp
chín. Sau đó thì là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì là,
cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên
mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị
ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và
màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà
trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay giòn
bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…
Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có
thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng
nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số
gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có
sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận.
- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn như là
các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ
nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún
xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những món ăn mà nhà hàng
thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn

mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở
những nơi khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của
khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản
được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những
ưu điểm này. Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội
học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn
nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở
rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một
cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của
nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng
của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực
phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng
vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà
hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn
gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi
tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế
thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh. Nếu việc chế biến các món này
thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản
phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
2. Ý kiến đề xuất
2.1. Với đơn vị thực tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình
độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc.
2.2. Với nhà trường.
Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy cô chỉ bảo rất tận tình giúp chúng em có
những kiến thức về nghiệp vụ. Nhưng em cũng có một vài ý kiến sau:
- Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh nâng cao tầm hiểu biết
hơn.
- Nên tổ chức các buổi ngoại khoá giao lưu giữa thầy và trò để không khí sau buổi học bớt căng
thẳng hơn.
- Nên thường xuyên tổ chức các buổi liên hoan giao lưu văn nghệ giữa các khoa với nhau để tạo
sự đoàn kết gắn bó giúp đỡ nhau trong học tập.
- Cần khen thưởng những cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc trong học tập.
Em rất mong muốn rằng nhà trường sẽ tạo điều kiện giúp đỡ chúng em và những khoá học sau
được tiếp xúc với thực tế nhiều hơn nữa để khi ra trường chúng em có kinh nghiệm làm việc và không
mắc phải những sai lầm không đáng có trong công việc.
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

PHỤ LỤC
TÊN BẢNG
TÊN HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội
15
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
………………………… , ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
NỘI DUNG 3
I. Khái quát về đơn vị thực tập 3
1- Tên, địa chỉ, điện thoại đơn vị thực tập 3
2- Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập 3
3- Cơ cấu bộ máy tổ chức 4
4- Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 6