THIẾT kế dây CHUYỀN sản XUẤT BÁNH QUY kẹp KEM HƯƠNG dâu

CEMINA
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
KẸO
Đ ti:
THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH
QUY KẸP KEM HƯƠNG DÂU

GVHD : Nguyễn Văn Toản
Lớp : CNTP 41
SVTH : Nguyễn Thị Lanh
Trần Vũ Thi Như Lnh
Huỳnh Chi Lăng

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Qua nghiên cứu, tìm hiểu em chọn địa điểm đặt phân
xưởng là tại khu Công nghiệp Phú Bài, huyện Hương Thủy,
tỉnh Thừa Thiên Huế.

Thừa Thiên Huế nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền
Trung. Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành
phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông
giáp Biển Đông.

Nằm trên trục giao thông đường bộ và đường sắt xuyên
Việt, có đường thông sang Lào và Đông-Bắc Thái Lan cùng
sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề những
trung tâm kinh tế, thương mại, du lịch lớn ở hai đầu Nam
và Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên Huế là Trung tâm thương
mại, dịch vụ, giao dịch Quốc tế, một trong những đầu mối

giao thông của khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả
nước.


Bờ biển của Tỉnh dài 128km, có Cảng Thuận An (cách
Huế 12km) và Cảng nước sâu Chân Mây (cách Huế 49km)
đảm bảo cho tàu hàng hoá có trọng tải 30.000 tấn trở lên
và tàu du lịch quốc tế cỡ lớn cập bến; Thành phố Huế và
Đô thị mới Chân Mây (nằm trong khu kinh tế Chân Mây -
Lăng Cô ) là hai đô thị hạt nhân để phát triển.

Ngoài ra các điều kiện về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống
giao thông vận tải, và các điếu kiện khác tại Thừa Thiên
Huế không có gì trở ngại cho việc xây dựng một nhà máy
sản xuất bánh.

1.1.Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khu công nghiệp Phú Bi được thnh lập từ cuối năm
1998 theo Quyết định của Thủ tướng Chính phủ; l KCN
tập trung đầu tiên được khai thácsớm v có hiệu quả, đóng
góp quan trọng trong sự phát triển kinh tế-xã hội của tỉnh
ThừaThiênHuế.
KCN Phú Bi có tổng diện tích 818 ha, nằm cách trung
tâm thnh phố Huế khoảng 15 km; cạnh sân bay quốc tế
Phú Bi; nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A v đường sắt Bắc-
Nam; cách cảng biển Chân Mây 40km v phía Nam, cảng
biển Thuận An 15km v phía Bắc.

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Bánh qui được sản xuất từ các loại nguyên liệu là

bột mì, đường, chất béo, sữa, thuốc nở, tinh dầu, muối ăn.
Nhà máy có thu mua nguyên liệu bột mì và đường từ
các tỉnh lân cận hoặc nhập khẩu từ các nước trên thế giới.
Ngoài ra, nguyên liệu trứng có thể thu mua tại các trang
trại gà ở Huế.

1.3. Nguồn cung cấp điện - hơi - nước
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông
qua trạm biến áp riêng. Hiệu thế của dòng điện phân
xưởng sử dụng là 220V/380V.
Nguồn hơi phân xưởng sử dụng được lấy từ nguồn
hơi, đuợc tạo ra từ nguồn nhiên liệu là dầu FO.
Còn nguồn nước trong phân xưởng thì dùng với
nhiều mục đích khác nhau, có thể sử dụng nguồn nước
ngầm từ các giếng khoan, hoặc nước máy.Để đảm bảo yêu
cầu công nghệ sản xuất thì phân xưởng có hệ thống xử lý
trước khi đưa vào sản xuất và trước khi thải ra ngoài.

1.4. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Là thành phố với gần 1.087.579 dân , Thừa Thiên
Huế là một thị trường rộng lớn và đầy tiềm năng của các
nhà sản xuất và cung cấp dịch vụ. Đặc biệt là phong tục
tập quán ở đây rất ưa chuộng các sản phẩm bánh kẹo,
cộng với giao thông thuận lợi, hàng hoá từ Thừa Thiên
Huế dễ dàng đến với khu vực miền Trung và Tây Nguyên,
một thị trường trẻ đầy hấp lực đối với các nhà đầu tư, thị
trường sẽ tiếp tục mở rộng đến Myanmar, Thái Lan, Lào,
mở ra cơ hội lớn cho các nhà đầu tư.

1.5. Nguồn nhân lực

Hàng năm, Thừa Thiên Huế đào tạo được hàng
chục nghìn lao động trẻ với kiến thức khá vững vàng, lực
lượng lao động của Huế được đánh giá có chất lượng
hàng đầu của khu vực miền Trung và Tây Nguyên. Tác
phong công nghiệp, năng động, nhiệt tình, ham học hỏi
và tinh thần trách nhiệm cao là những điểm mạnh của lực
lượng lao động Thừa Thiên Huế.
Việc xây dựng một nhà máy bánh sẽ góp phần giải
quyết việc làm cho một lượng lớn dân cư trong tỉnh.

1.6. Việc hợp tác hoá
Phân xưởng đặt trong khu công nghiệp Phú Bài nên
hợp tác sử dụng điện - nước- hơi, giao thông vận tải, công
trình xử lý nước thải, công trình phúc lợi tập thể, vấn đề
tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm rất nhanh chóng. Sẽ có
tác dụng chi phí đầu tư, xây dựng, không gian diện tích
dẫn đến giá thành sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh.
1.7. Kết luận
Qua những tìm hiểu trên thì việc đặt phân xưởng sản
xuất bánh qui là tại khu Công nghiệp Phú Bài, Huyện
Hương Thủy, Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi.

PHẦN 2:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH BISCUIT
Nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu
Đánh trộn
Tạo hinh

Nướng

Lm nguội
Kẹp kem
Xếp khay
Đóng gói, đóng thùng
Nhập kho
Nguyên liệu kem
Đánh trộn

2.1.Thuyết minh quy trình
2.1.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần
đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Các nguyên liệu sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mỳ,
đường, bột sữa, shortening, margarin, dầu dừa, mật tinh bột,
chất nhũ hóa, muối, chất màu thực phẩm.
- Bột mỳ: bột sau khi thu mua phải được kiểm tra chất lượng,
lưu kho. Nếu bột bảo quản trong thời gian dài thì trước khi
sử dụng cần sang lọc phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp
chất lẫn vào bột mỳ.
- Đường saccaroza : sàng loại bỏ những tạp chất lẫn trong
đường, để tăng khả năng hòa tan đường người ta dùng máy
nghiền để nghiền nhỏ đường trước khi chế biến.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Các nguyên liệu, phụ gia được kiểm tra và cân theo đúng
thực đơn đã được phòng kỹ thuật ban hành.

2.1.2. Đánh trộn
2.1.2.1. Đánh trộn bột nhào


Mục đích: làm cho các nguyên liệu phân bố đều tạo điều
kiện cho các thành phần háo nước trương nở, đặc biệt là
gluten nhằm tạo thành khối bột nhào có tính dẻo.

Do thành phần nguyên liệu da dạng, ở các pha khác
nhau, nếu ta tiến hành hòa trộn cùng một lúc khó tạo được
khối bột nhào đảm bảo chất lượng (mức độ đồng đều, các
thành phần được ngấm nước theo độ ẩm yêu cầu…) vì vậy
ta phải tiến hành ba giai đoạn.
*Chuẩn bị nhũ tương
Mục đích: tạo ra sản phẩm đẹp hơn, nâng cao giá trị
cảm quan của sản phẩm, để quá trình nhào bột được liên
tục bằng cách tăng quá trình nhũ hoá là quá trình hoà tan
các dạng nguyên liệu như chất béo, sữa, nước…vào nhau.
Nhũ hoá có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia
pha mà chính sức căng này ngăn cản các nguyên liệu hoà
tan vào nhau.


Thông thường các nguyên liệu: chất béo, đường, mật
tinh bột và bột sữa được đưa vào đánh trước để tạo dịch
nhũ tương. Ngoài ra người ta con bổ sung thêm chất nhũ
hóa để tăng độ bền của hệ nhũ tương. Thời gian đánh trộn
khoảng 8 – 9 phút.

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hoá
và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ
phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng
bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn.

*Đánh nước, bột nở, bột khai

Sau khi đánh nhũ tương người ta tiến hành đánh nước
có bổ sung bột nở và bột khai nhằm đảm bảo độ nở của
bánh thành phẩm.

Thời gian đánh trộn khoảng 3 - 5 phút.

* Nhào bột:
- Cân bột mỳ, bột bắp theo đúng khối lượng vào đánh trộn
khoảng 8 phút, rồi chuyển sang thiết bị tạo hình.
- Yêu cầu khối bột nhào:

Có độ ẩm thích hợp: lượng nước trong khối bột nhào
phải đủ để gluten và tinh bột hút nước trương nở, lượng
nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình. Với
phương pháp tạo hình ép quay thì độ ẩm thích hợp là 18-
20% .

Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính,
phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau, như
vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu.

Shortening phải tan hết, không vón cục.

2.1.3.Đánh kem
Nguyên liệu: shortening, đường, sữa đặc, màu,
hương dâu, muối.
Bảng 3.1 Các giai đoạn đánh trộn kem
Các giai đoạn đánh trộn Thời gian ( phút )

Giai đoạn 1: shortening,
vani, muối
3 - 5
Giai đọan 2: đường xay mịn 2 - 4
Giai đoạn 3: hương liệu 2 - 4

2.1.4.Tạo hình
Mục đích:
- Tạo kích thước thích hợp, đồng đều cho quá trình nướng
dễ dàng.
- Tăng tính thẩm mỹ, sử dụng, bảo quản.
Nhà máy có hai cụm tạo hình:
- Tạo hình trên thiết bị sử dụng đầu nặn Rotary (bánh
biscuit).
- Tạo hình trên thiết bị sử dụng đầu nặn Deposit (bánh
cookie).
Tùy vào yêu cầu của sản phẩm mà bánh được nặn theo
nhiều hình dạng khác nhau
*Yêu cầu bánh sau tạo hình :
- Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bị vỡ, gãy.
- Hoa văn rõ ràng, đẹp.

2.1.5.Nướng
Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất. Nó
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất
lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
*Mục đích: làm cho bánh chín, tạo giá trị cảm quan như
mùi thơm đặc trưng, có màu sắc đẹp hấp dẫn.
Bánh khi ra khỏi máy tạo hình đi qua băng tải thép đi vào
lò nướng. Tùy theo loại bánh, trọng lượng hình dáng, độ

dày mỏng khác nhau mà chế độ nướng bánh cũng khác
nhau.
*Chế độ nướng bánh gồm hai giai đoạn:
Giai đoạn I: giai đoạn làm chín bánh. Nhiệt độ buồng
nướng khoảng 150 – 1700C. Trong giai đoạn này xảy ra các
hiện tượng:
Tinh bột hồ hóa, protein biến tính và chín.

- Thuốc nở bị phân hủy tạo khí CO2, NH3, thoát ra ngoài để
lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh làm cho bánh xốp.
- Sự khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh. Tại
đây ẩm sẽ bốc hơi ra khỏi bề mặt bánh.
Giai đoạn này nhiệt độ không được phép cao quá 1700C.
Nếu nhiệt độ cao quá lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm,
chính lớp vỏ này sẽ ngăn không cho nhiệt khuếch tán vào
ruột bánh. Kết quả là ruột bánh bị sống.
*Giai đoạn 2: giai đoạn tạo vỏ bánh. Nhiệt độ buồng nướng
180 – 200 độ C. Lúc này bánh chín hoàn toàn. Xảy ra phản
ứng maillard do các axit amin có trong thành phần của
bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của
bánh hấp dẫn hơn. Lớp vỏ bánh hình thành, có mầu vàng
tươi do quá trình caramen hoá đường tạo ra các chất màu.
Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng.

*Yêu cầu kỹ thuật nướng:
+ Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài.
+ Màu vàng và hương thơm đặc trưng, không bị cháy.
2.1.6.Làm nguội
- Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối
cao. Nếu không làm nguội mà bao gói ngay thì tạo hơi ẩm

trong bao bì, làm cho bánh không xốp, giòn và gây bánh
hư hỏng. Do đó phải làm nguội bánh.
- Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh
chạy trên băng tải thép và đặt các quạt làm nguội ở phía
trên băng tải.

2.1.7.Kẹp kem
Bánh sau khi làm nguội được đưa đi kẹp kem. Sau đó bánh
được đưa đi phân loại, xếp khay.
2.1.8.Phân loại và xếp khay
Bánh thành phẩm yêu cầu phải chín đều và không bị rạn nứt, cháy, vỡ
nên phải phân loại trước khi xếp khay. Quá trình phân loại được phân
trực tiếp bằng tay, quá trình xếp khay cũng thực hiện tương tự. Xếp
khay mục đích là tạo điều kiện cho bao gói, định mức khối lượng cho
từng gói bánh.

Bao gói và đóng thùng
*Mục đích:
Bảo quản sản phẩm, giữ sản phẩm trong thời gian
dài, tăng tính thẩm mỹ vệ sinh cho sản phẩm, hấp dẫn
người tiêu dùng.Có thể sử dụng bao bì không chịu tác
dụng bên ngoài. Sử dụng giấy chống ẩm, chống thấm béo
như paraphin, túi polietylen.
Bánh được bao gói bởi máy bao gói làm việc liên
tục. Khay bánh được băng tải chuyển đến bộ phận bao gói
để bao gói rồi đưa đi đóng thùng.

*Yêu cầu đối với quá trình bao gói:
- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập vỡ.
- Bánh gói đúng trọng lượng.

- Bánh gói phải hàn kín, thẳng và cách đều hai mép không
bị phồng hơi, như vậy chất lượng bánh mới được ổn định
trong thời gian bảo quản và lưu thông.
- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu.
- Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản
phẩm như: Nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
thành phần,…
- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị
thẩm mỹ cho bánh.