Tiểu luận nước CHẤM SHOYU

BÀI TIỂU LUẬN
THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
ĐỀ TÀI:
NƯỚC CHẤM SHOYU
DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN
Trần Đăng Minh
Lê Văn Nam
Phan Minh Ngọc
Nguyễn Thành Nguyên
Trần Thị Nhàn
Đỗ Thị Thu Nhung
1
MỤC LỤC
Mục lục 1
1. Giới thiệu về shoyu 2
2. Cơ sở lý thuyết 2
2.1. Nguyên liệu sản xuất shoyu 2
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất shoyu 5
2.3. Cơ sở hóa sinh 6
3. Kỹ thuật sản xuất 7
3.1 Quy trình sản xuất koikuchi-shoyu 7
3.2 Quy trình nhân giống nấm mốc Aspergillus oryze 10
4. Giá trị và cách sử dụng 11
Tài liệu tham khảo 12
2
1. Giới thiệu về shoyu
- Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là
thuật ngữ để chỉ nước chấm lên men của Nhật.
- Nguyên liệu để sản xuất shoyu: đậu nành (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong
trong tiếng Anh), bột mỳ, muối ăn, nước.
- Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ

Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người
Nhật.
- Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực
phẩm trong các chợ ở Nhật.
- Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro.
Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước chấm lên men
tại Nhật.

Hình 1: Sản phẩm shoyu
3
2. Cơ sở lý thuyết
2.1. Nguyên liệu sản xuất shoyu
Nguyên liệu để sản xuất shoyu gồm đậu nành, bột mỳ, muối ăn và nước.
* Đậu nành:
Hình 2: Hạt đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: vỏ hạt (chiếm 8% trọng lượng hạt), phôi (2%), tử
diệp (90%).
Trong hạt đậu nành trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-3% gluxit và
gần 5 % chất khoáng.
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipit (%) Gluxit (%) Chất khoáng (%)
Hạt đậu
nành nguyên
100 40 20 35 4,9
Tử diệp 90 43 23 29 5,0
Vỏ hạt 8 8,8 1 86 4,3
Phôi 2 41 11 43 4,4
Protein của đậu nành có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Trong protein

đậu nành, globuline chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một
lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
4
Bảng 2: Thành phần các axit amin trong đậu nành
Acid amin Hàm lượng (%)
Izoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lyzine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5,0
Threonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Gluxit trong đậu nành có hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong
nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng gluxit.
Bảng 3: Thành phần gluxit trong đậu nành
Gluxit Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Sacharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Chất khoáng của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng (%)
Ca 0,16-0,47
P 0,41-0,82

Mn 0,22-0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90-150 mg/kg
Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và D.

5
Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0-17,5
Riboflavin 3,4-3,6
Niacin 21,4-23,0
Pirydoxin 7,1-12,0
Biotin 0,8
Axit tantothenic 13,0-21,5
Axit folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất như oestrogen,
goitrogen, fitat, sterol, các chất phản vitamin, các yếu tố dị ứng nguyên. Về phương
diện dinh dưỡng thì các chất này cũng như các chất kìm hãm enzym và một số
oligosaccharide là không có lợi và đôi khi còn là chất độc. Thường người ta phải làm
biến tính chúng bằng gia nhiệt hoặc phải loại trừ bằng phương pháp chiết.
Như vậy, đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid,
muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng
và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng
nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
* Bột mì:
Bảng 6: Thành phần hoá học của bột mì

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 11,6
Gluxit 73,8
Protein 12,48
Lipit 1,78
Vitamin B
1
0,48
P 76 mg/kg
Ca 36 mg/kg
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
6
* Muối ăn:
Muối dùng trong sản xuất nước chấm lên men là NaCl, phải có độ tinh khiết
92 –97%, khi pha vào nước không có vị chát.
* Nước:
Nước dùng trong sản xuất nước chấm lên men có độ cứng trung bình 8 – 17
o
(1
o
tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các
chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá
20 – 100 tế bào/cm
3
nước.
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất shoyu
Phương pháp cổ truyền dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài
nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus,
A.niger, Penecillium notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum.

Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất nước chấm lên men là
nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất nước chấm lên men công nghiệp ứng
dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy
chỉ có màu vàng hoa cau.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes.
Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang
5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm
đa bào).
Hình 3: Aspergillus oryzae
7
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài
1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng
lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những
tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau,
nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng hoa cau, chính là màu ta
thường thấy ở mốc tương.
Trong sản xuất nước chấm lên men ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được
nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy
A.oryzae có thể tóm tắt như sau:
 Độ ẩm của môi trường:
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-
58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho
độ ẩm môi trưởng không bị giảm hoặc tăng trong quá trình phát triển.
 Độ ẩm tương đối của không khí:
Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng nuôi
cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô.
 Ảnh hưởng của không khí:

A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy.
Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày
quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô
hấp của A.oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển cứ 1h môi trường cần khoảng 1,7m
3
không khí.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là khoảng
28 – 32
o
C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40
o
C hoặc hơn.
Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27
o
C và không cao quá 36
o
C.
 Thời gian nuôi nấm mốc:
Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ
30-36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai cực
8
đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60 – 70 giờ.
 pH:
Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự nhiên
từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi khi
khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn.
2.3. Cơ sở hoá sinh
Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất shoyu là sự thủy phân tinh

bột (chủ yếu là của bột mỳ) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu nành) bởi các
enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số
vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị
đặc biệt đã được hình thành và làm cho shoyu có hương vị riêng của nó.
9
3. Kỹ thuật sản xuất
3.1. Quy trình sản xuất koikuchi- shoyu:
(nuôi mốc)
10
Trộn
Đậu nành
Ngâm nước
Hấp chín
TrộnLàm nguội
Mốc giống
Lúa mì
Rang trong thùng quay
Xay nhỏ
Làm koji
Trộn
Lên men
Nước muốiLắng trong
Để chín
Lọc ép
Bánh shoyu
Nước chấm bán
thành phẩm
(kiaga shoyu)
Thanh trùng
Để lắng trong

Nước chấm
KOIKUCHI SHOYU
Hình 4: Sơ đồ minh họa quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình:
Đậu nành được ngâm nước rồi đem đi hấp chín. Mục đích của quá trình hấp là làm
cho nguyên liệu chín, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và các enzyme dễ thuỷ
phân, đồng thời để thanh trùng nguyên liệu làm cho quá trình lên mốc được thuần
giống, không nhiễm tạp khuẩn. Nguyên liệu sau khi hấp phải chín đều, không khô,
không nát, có màu thơm của đậu tương. Sau đó, đậu tương được để nguội đến nhiệt
độ môi trường.
Lúa mỳ được rang chín, sau đó được xay nhỏ. Mục đích là để tạo hương thơm, tạo
màu, làm chín và làm tơi nguyên liệu. Do đó thuận lợi cho quá trình nuôi mốc sau này.
Đậu nành và lúa mỳ sau khi được xử lý như trên thì được trộn với mốc giống
(Aspergillus oryze) trong thiết bị phối trộn. Tỷ lệ đậu nành: bột mỳ là 1: 1. Lượng
11
mốc giống cho vào với tỷ lệ 0,5 đến 1% so với nguyên liệu. Nếu không có mốc
giống thì ta hứng mốc trong môi trường tự nhiên.
Sau khi trộn giống, nguyên liệu được đem đi nuôi mốc. Nếu có mốc giống thì thời
gian nuôi mốc là 36 đến 48 giờ, nhiệt độ 28 đến 31
o
C. Nếu sản xuất theo cách hứng
mốc thủ công thì thời gian nuôi mốc dài hơn, khoảng 3 đến 4 ngày. Phòng nuôi mốc
được thông gió để nấm mốc phát triển. Mục đích của nuôi mốc là làm cho mốc phát
triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành nên hệ enzym thuỷ phân protein và
tinh bột.
Sau đó, trộn hỗn hợp với nước muối (nồng độ 20%, nhiệt độ 60÷62
o
C, 25÷30%
nguyên liệu). Hỗn hợp sau khi trộn gọi là moromi. Nước làm cho hỗn hợp có độ ẩm
50÷60% để thích hợp cho enzyme hoạt động. Muối để hạn chế các vi khuẩn gây

chua thối hoạt động.
Sau khi trộn nước muối thì tiến hành lên men ở nhiệt độ 55÷60
o
C, thời gian lên
men 3÷5 ngày. Có thể cấy thêm các chủng vi khuẩn và nấm men đặc trưng cho quá
trình lên men. Quá trình lên men là quá trình thuỷ phân protein bởi protease và thuỷ
phân tinh bột bởi amylase.
Sau khi lên men xong thì để chín. Mục đích là để tạo ra acid lactic và ethanol (3%)
và nhiều hợp chất hương.
Sau đó tiến hành ép để thu được nước chấm bán thành phẩm, loại bỏ bã. Nước
chấm bán thành phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 75 đến 80
o
C, thời gian 1,5 đến 2
giờ để tiêu diệt vi sinh vật có hại và phá huỷ một phần độc tố nếu có. Sau đó nước
chấm được kiểm tra và điều chỉnh màu sắc, mùi, vị cho thích hợp. Chất lượng của
shoyu thành phẩm:
- Chất lượng của shoyu được đánh giá dựa trên thành phần hóa học, màu sắc,
hương vị và mùi thơm được xác định bằng cảm quan. Nhìn chung, shoyu chất lượng
tốt chứa 1,0-l,6% đạm tổng số; 2-5% đường khử; 1-2% acid hữu cơ, 2,0- 2,5%
ethanol và 17–19% NaCl. Lượng alcohol có ảnh hưởng quan trọng đến mùi thơm
của shoyu lên men.
- Màu, vị và mùi thơm là 3 tiêu chuẩn quan trọng cho sự đánh giá bằng cảm quan
đối với shoyu.
Cuối cùng nước chấm shoyu được đóng chai để bảo quản.
12
3.2. Quy trình nhân giống nấm mốc Aspergillus oryzae
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước:
- Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ ống trong ống nghiêm.
- Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).
- Nuôi cấy trên sàng, nia (nhân giống lớn).

Chuẩn bị môi trường thạch
nghiêng
Cấy chuyền
Nuôi 5-6 ngày 30-32
o
C
Giống trong ống
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Nước cất vô trùng
Ống mốc giống
A. oryzae
Môi trường trong
bình tam giác
Nuôi 5-6 ngày
30-32
o
C
Mốc giống trong
bình tam giác
Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %
Nuôi mốc 60 giờ
Mốc giống cho sản xuất
Sấy khô
Bao gói
13
4. Giá trị và cách sử dụng:
Shoyu ở phương Đông và cả phương Tây được làm bởi sự lên men hỗn hợp đậu
nành, bột mì nghiền, nước và muối. Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu
nành và bột mì không theo phương pháp hóa học.

Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi mốc koji thường là
A. oryzae và/hoặc A. sojae phát triển trên nguyên liệu thô trong quá trình làm koji.
Trong cách làm moromi, koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ
đậu nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường. Đường là cơ chất cho sự
lên men.
Từ lâu đời, shoyu được sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn. Ngoài việc cung
cấp một lượng calories, shoyu còn được xem là nguồn giàu niacin (vitamin B3),
mangan và acid amine.
Bảng 7: Giá trị dinh dưỡng của 100 g nước chấm shoyu
Chất dinh dưỡng
Khối
lượng
Đơn
vị
Chất dinh dưỡng
Khối
lượng
Đơn vị
Nước 71.0 g Sodium, Na 5715 mg
Năng lượng 53 kcal Zinc, Zn 0.37 mg
Protein 5.2 g Copper, Cu 0.11 mg
Chất béo (tổng lipid) 0.08 g Manganese, Mn 0.42 mg
Fatty acids, bão hòa 0.01 g Selenium, Se 0.8 µg
Fatty acids, bất bão hòa
đơn
0.01 g
Vitamin C (ascorbic
acid)
0.0 mg
Fatty acids, bất bão hòa

đa
0.04 g Thiamin (vitamin B1) 0.05 mg
Carbohydrates 8.5 g Riboflavin(vitamin B2) 0.13 mg
Chất xơ 0.8 g Niacin (vitamin B3) 3.36 mg
Tro 15.1 g
Panthotenic acid (vit.
B5)
0.32 mg
Isoflavones 1.6 mg Vitamin B6 0.17 mg
Calcium, Ca 17.0 mg Folic acid 16 µg
Iron, Fe 2.0 mg Vitamin B12 0.0 µg
Magnesium, Mg 34 mg Vitamin A 0 IU
Phosphorus, P 110 mg Vitamin E 0.00 mg
Potassium, K 180 mg

Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại Việt Nam, shoyu được dùng để
làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn.
14
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ lên men truyền thống, nguồn www.ebook.edu.vn
2. Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú chủ biên, NXB Khoa học và kỹ thuật
3. Bài giảng Sản xuất sản phẩm thực phẩm truyền thống, Nha Trang
4. />15