BỆNH TRÊN CAM SAU THU HOẠCH và BIỆN PHÁP PHÒNG TRỪ

PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Do điều kiện kinh tế và xã hội ngày càng nâng cao, nhu cầu sử dụng thực
phẩm của con người càng phải ngon và lành. Một trong những nguồn thực phẩm
không thể thiếu đó chính là trái cây. Trái cây cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng,
giá trị cảm quan và mang lại giá trị kinh tế cao.
Cam là một loại quả có nhiều ở nước ta, cam chứa nhiều VitaminC và rất
giàu canxi, là một vị thuốc giúp chống cảm lạnh, tăng cường miễn dịch, dễ tiêu
hóa, Bên cạnh đó còn có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ cam như: nước
cam ép, bột cam
Để nâng cao giá trị của quả cam, nhằm đáp ứng nhu cầu của con người cần
phải chú ý tới tất cả mọi quá trình từ chọn giống cho tới thành phẩm. Trong đó
một công đoạn rất quan trọng nhưng chưa thực sự được chú ý tới là công đoạn
sau thu hoạch. Cam sau thu hoạch vẫn diễn ra quá trình sinh lý, sinh hóa, và
bệnh trên quả vẫn phát triển gây tổn hại lớn đến chất lượng quả. Vì vậy đề tài: “
Bệnh trên cam sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ” đưa ra nhằm mục đích
cung cấp các thông tin giúp nâng cao hiểu biết về bệnh trên cam sau thu hoạch
và biện pháp phòng trừ để giữ được phẩm chất của quả sau thu hoạch một cách
hiệu quả.
1
PHẦN II. NỘI DUNG
2.1 Giới thiệu chung về cây cam [4], [8]
Cây cam (Citrus sinensis) thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae, chi
Citrus, có nguồn gốc vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam châu Á. Cam là
một loại cây ăn quả rất phổ biến trên thế giới, chiếm gần hai phần ba tổng sản
xuất cây có múi (65%), tiếp theo là quýt (Citrus reticulata) (21%), chanh (C.
limon) (6%) và bưởi (C.paradisi và C. grandis) (5,5%). Cam có giá trị dinh
dưỡng rất cao, nhất là vitamin C (45 mg/100g ăn được), các loại vitamin B,
vitamin A…và nhiều chất khoáng như K (169 mg), Ca (43mg)…thường được sử
dụng ăn tươi hoặc ép lấy nước cam. Bên cạnh đó có các sản phẩm từ vỏ, hoa
cam làm hương vị cho thức ăn, đồ uống, làm nước hoa…Vì thế cam được sử
dụng rất nhiều trong đời sống hằng ngày cũng như trong công nghiệp ngày nay.

Trên thế giới có 4 giống chiếm phần lớn là cam Huyết (Blood orange),
cam Núm (Navel), cam Ba Tư (Persian) và cam chín muộn Valencia, trong đó
cam Valencia chiếm tỉ lệ cao nhất.
2.1.1 Đặc điểm quả cam [3]
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều giống Cam có cùng đặc
điểm sinh vật học:
Trái có hình cầu, khi xanh có màu xanh, khi chín có màu vàng hoặc vàng
đỏ. Trái cam có 3 phần: vỏ ngoài, vỏ giữa, vỏ trong.
- Vỏ ngoài: Gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dầy và các khí hổng. Bên dưới
lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp
được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ bị phân hủy, nhóm sắc
tố màu xanthophyl và carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh
sang vàng hay màu cam. Các túi tinh dầu nằm trong các mô, được giữ lại dưới sức
trương của tế bào xung quanh.
- Vỏ giữa: là phần phía trong kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng
tế bào hợp thành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào cấu tạo
với những khoang gian bào rộng, chứa nhiều đường, tinh bột, Vitamin C và
pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng
trong việc hút nước cung cấp cho trái.
2
Chiều dày của phần vỏ giữa thay đổi theo loài trồng (Cam sành có phần
vỏ giữa tương đối dày). Phần mô này tồn tại ở giữa các màng múi nối liền vào
vỏ, quả, khi trái càng lớn thì càng trở nên xốp dần.
- Vỏ trong: Gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt.
Bên trong có các sợi đa bào, phát triển và đầy dần dịch nước chiếm đầy các múi
chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển. Như vậy vỏ trong cung cấp
phần ăn được của trái với dịch nước chứa đường, axit và khoáng chất.
2.1.2 Vai trò của cam [7]
Cam là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với nhu cầu dinh dưỡng
của con người.

- Xét về mặt dinh dưỡng cam thuộc loại quả cao cấp, có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong thịt quả chứa 6-12% đường, Vitamin C chiếm 40-90mg/100g
quả tươi, axit hữu cơ từ 0,4-1,2%, cam còn chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học
cao cùng với các chất khoáng và dầu thơm.
- Xét về mặt dược liệu từ thời xa xưa cam đã được nhiều quốc gia sử dụng
trong y học dân tộc. Các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác dụng
phòng bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và chảy máu tươi dưới da của các loại thuốc
citrus. Ngày nay, cam tươi cung cấp Vitamin C tự nhiên trị các bệnh thiếu
Vitamin C, giúp phục hồi sức khỏe cho người ốm mới dậy, tăng sức khỏe cho
người già
- Xét về giá trị công nghiệp thì các bộ phận lá, hoa, vỏ chứa nhiều tinh dầu
được tinh chế để phục vụ cho các nghành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm.
Quả cam được sử dụng để sản xuất các loại nước giải khát, bánh kẹo, rượu.
- Xét về giá trị kinh tế quả cam cho thu nhập rất cao. Ví dụ: tại Hà Nội
năm 2001-2002, diện tích cây cam quýt chỉ chiếm 7% diện tích trái cây ăn quả,
chiếm 8% tổng sản lượng quả. Nhưng tổng giá trị thu được từ cam quýt ước
khoảng 18 tỷ đồng/năm, chiếm hơn 50% tổng giá trị sản lượng quả tươi toàn
thành phố.
2.1.3 Một số vùng trồng cam ở Việt Nam [5]
Ở Việt Nam, loài cây có múi đã trở thành loại cây ăn quả chính, mang lại
hiệu quả kinh tế. Thống kê cho biết năm 1990 cả nước có 19.062 ha cam quýt
với sản lượng là 119.238 tấn, trong đó chỉ có ba tỉnh trồng hơn 1.000 ha là
Nghệ An, Bến Tre, Thanh Hóa và hai tỉnh hơn 2.000 ha là Tiền Giang và Hậu
3
Giang. Năng suất cam của các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 20-25 tạ/ha, ba tỉnh phía
Nam đạt 47-15.3 tạ/ha. Nhưng đến năm 1995, chỉ riêng Nam Bộ diện tích
trồng cây có múi đã vượt quá 30.000 ha, hơn cả diện tích chuối và dứa, trong
đó các tỉnh trồng nhiều là Tiền Giang 4,501 ha; Hậu Giang 10.000 ha. Sản
lượng của cả nước cũng tăng theo, chỉ tính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long
năm 1995 là 800.000 tấn. Diện tích và sản lượng cam những năm gần đây đã

tăng nhiều lần.
Bảng 1: Diện tích và sản lượng cam giai đoạn 2001 đến 2004
Chỉ số Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004
Diện tích (10 ha) 69,5 72,8 77,2 55
Sản lượng (10
9
tấn) 428 435 500 538
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam sau thu hoạch [5]
2.1.4.1 Sự ảnh hưởng của độ chín thu hái
Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả. Độ chín
ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và sự thay đổi
thành phần hoá học.
2.1.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ở các loại quả có múi, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn cả về bệnh lý, sinh lý
(hô hấp, bay hơi nước, tạo etylen, các hợp chất thơm…) và sinh hoá (sự tổng
hợp etanol, axetaldehyt, menol, etylaxetat…). Các biến đổi này ảnh hưởng suốt
chiều dài quá trình bảo quản.
2.1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng đáng
kể đến sự bốc hơi nước của rau quả.
2.1.4.4 Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính
lý hóa và cường độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
2.1.4.5 Ảnh hưởng của bao bì
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quản. Bao bì giúp ngăn cản
sự thoát hơi nước và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với từng loại bao bì còn giúp
duy trì nồng độ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy nhiên, với
loại bao bì không phù hợp sẽ có thể làm cho rau quả nhanh hỏng hơn.
4
2.1.5 Các biến đổi của cam sau thu hái [5]

Trái cây sau thu hái luôn có những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa.
Các biến đổi này xảy ra có mối liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc nhiều
vào: giống, điều kiện chăm sóc, độ chín, vận chuyển, kỹ thuật bảo quản
2.1.5.1 Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong quá trình thu hái và độ già, chín. Sự tổn
thương cơ giới không chỉ gây méo mó, xấu xí bên ngoài mà còn làm tăng sự mất
nước, tạo điều kiện nhiễm bệnh, kích thích sản xuất ra ethylene và CO
2
.
2.1.5.2 Những biến đổi vật lý
Trong quá trình tồn trữ, các quá trình vật lý bị thay đổi. Đó là sự bay hơi
nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự hô hấp, sự tạo thành etanol, axetandehit và
etylen.
- Sự tạo thành hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều vào cấu trúc, trạng thái quả, môi trường
bảo quản. Những quả non hay bị tổn thương do va đập về cơ học và nấm bệnh
có khả năng mất nước nhiều hơn. Sự mất nước cũng khác nhau ở các giai đoạn
trong quá trình lưu trữ, giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu hư hỏng sự mất nước
tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng đến cả tính chất cảm
quan và chất lượng của quả có múi. Quá trình này được thể hiện qua thời gian
dài.
- Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước, sự tổn hao các
chất hữu cơ có trong quá trình hô hấp. Mọi quá trình lưu trữ đều xảy ra quá trình
này vì thế cần lựa chọn phương pháp tối ưu nhất để đảm bảo chất lượng quả tốt.
- Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ là do hô hấp. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt
độ ngày càng tăng, dẫn đến tăng cường độ hô hấp. Khi độ ẩm và nhiệt độ tăng lên
phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật thì lượng nhiệt càng tăng lên cao,
đó là do sự hô hấp của vi sinh vật. Chính sự sinh nhiệt này là nguyên nhân làm cho

quả bị hỏng nhanh. Lượng nhiệt sinh ra tính gần đúng theo lượng CO
2
.
2.1.5.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa [5]
- Quá trình hô hấp
5
Biến đổi sinh hóa gồm hai quá trình : Đồng hóa, dị hóa.
Khi quả chưa thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn, sau khi thu
hái thì xảy ra các quá trình phân giải các chất tích lũy. Vì vậy hô hấp là quá trình
cơ bản xảy ra trong quả khi bảo quản tươi, về bản chất là quá trình oxi hóa
chậm, phức tạp, dưới tác dụng của các enzyme phân giải tạo thành các chất đơn
giản và giải phóng năng lượng. Hô hấp có sự tham gia của oxi là quá trình hô
hấp hiếu khí sinh ra CO
2
, nước và nhiệt. Hô hấp không có sự tham gia của khí
oxi là hô hấp yếm khí, sinh ra CO
2
, rượu và nhiệt. Ngoài ra còn có các quá trình
hô hấp phức tạp khác như: đường dưới tác dụng của enzyme tạo thành axit
piruvic theo một chu trình phức tạp.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới cường độ hô hấp: ảnh hưởng lớn nhất là
nhiệt độ của môi trường. Tỷ lệ thành phần khí quyển, trong đó tỷ lệ CO
2
/O
2
cần
chú ý nhất. Những hydrocacbon không no như etylen ảnh hưởng rất mạnh đến
sự hô hấp, ethylene làm thúc đẩy quá trình hô hấp. Ngoài ra còn có một yếu tố
khác như nồng độ của khí nitơ, độ ẩm của không khí, cường độ ánh sáng cũng
làm ảnh hưởng đến cường độ hô hấp.

- Sự tạo thành etylen (C
2
H
4
)
Etylen là một hợp chất tự nhiên của những biến đổi thực vật cùng với các
hoocmon (Auxin, Gibbrellin, Quinon và VitaminC) ảnh hưởng đến sự chín của
quả. Etylen thúc đẩy sự tăng hô hấp, phá hủy hợp chất chlrophyl và ảnh hưởng
đến các enzym pectiaza, xenluloza gây ra bởi sự tăng màng thấm và giảm hiệu
quả liên kết của các protopectin hòa tan. Etylen có thể tăng lên gấp 10 lần khi
quả bị tổn thương do nấm bệnh hoặc các tổn thương cơ giới khác. Etylen tăng
quá cao là biểu hiện của sự già hóa và sự thay đổi sinh học, phi sinh học của
quả.
Aharoni nghiên cứu mô hình hô hấp của các loại cam và bưởi chùm khác
trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 12. Sự tăng lên của sản sinh etylen
và sự hô hấp trùng khớp với sự biến đổi màu sắc và sự rụng cuống. Quả thu
hoạch khi gần chín có sự giảm dần trong cường độ hô hấp và sản sinh etylen, khí
etylen được thêm vào cam trong các giai đoạn cất giữ khác nhau, quả được cất
giữ ở 20
o
C sự tạo thành etylen là ổn định nhất.
- Biến đổi hóa học
6
Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến đổi do
tham gia hô hấp và do hoạt động của enzyme. Đường tham gia chủ yếu vào hô hấp
nên đường giảm, nhưng thực tế thì quả càng chín thì đường càng cao. Đó là do tinh
bột ở quả xanh đã biến thành đường ở quả chín và lượng đường tạo ra nhiều hơn
lượng đường mất đi. Hoạt động của enzyme có tác dụng trực tiếp đến sự thủy phân
các chất gluxit tạo thành đường, protopectin tạo thành pectin làm quả mềm ra.
Axit trong quả có múi giảm dần do chi phí vào quá trình hô hấp và một số

biến đổi khác. Axit trong cam chủ yếu là axit citric bị thủy phân đến CO
2
và
CH
3
CHO (axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng
loại có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín, thường clorophyl dần
dần giảm hẳn trong khi carotene dần tăng lên trở thành chất màu chính của quả.
Trong cam carotene bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Hương thơm được sản sinh ra do các chất bay hơi được tổng hợp trong
quá trình chín của quả gồm: andehit, rượu, este, lacton, tecpel và hợp chất lưu
huỳnh. Vitamin C giảm rõ rệt trong quá trình tồn trữ cam do các phản ứng khử
trong các mô quả và không khí xâm nhập.
2.2 Các bệnh của quả cam sau thu hoạch
- Nguyên nhân gây bệnh
Bệnh sau thu hoạch thường xuất hiện trong giai đoạn giữa thu hái và trong
quá trình hoàn thiện sản phẩm: tại các nhà buôn, nhà phân phối, bán lẻ…Bệnh là
kết quả của sự lây nhiễm của quả trước khi nó được chế biến hay đến tay người
tiêu dùng.
Bệnh sau thu hoạch bởi các nguyên nhân tiềm ẩn hoặc do sự nhiễm trùng
bởi nấm gây ra. Bệnh tiềm ẩn trong quả trước khi thu hoạch nhưng tồn tại trong
trạng thái nghỉ hoặc hoạt động cho đến khi có các điều kiện thích hợp cho sự
phát triển.
- Các nghiên cứu bệnh cam ở Việt Nam [5]
Có khá nhiều công trình nghiên cứu ở Việt Nam về các đối tượng sâu bệnh
hại trên cây có múi trong những năm qua, các công trình đã tập trung nghiên cứu
một số đối tượng gây hại quan trọng trên cây có múi trước thu hoạch. Các
nghiên cứu về bệnh trên cam sau thu hoạch rất hạn chế, ít có những công bố
rộng rãi.

7
+ Bệnh Greening: là một trong những bệnh hại chủ yếu trên cây có múi ở
nước ta. Lê Lương Tề và cộng tác viên (1977) đã có nhận xét “bệnh Greening
xuất hiện ở nước ta từ năm 1960 và bệnh này có nguy cơ hủy diệt toàn bộ vườn
cam, quýt, bưởi”.
+ Nghiên cứu về bệnh chảy gôm hại cây có múi ở miền Bắc Việt Nam cho
thấy bệnh Phytophthora gây hại nặng trên các giống chanh đào, chanh ta, bưởi
Sửu, bưởi Phúc Trạch, bưởi Thanh Trà, trong khi đó cam chua Hải Dương, cam
Dân tộc và quất rất ít bị hại. Bệnh gây hại nặng trong các tháng mưa nhiều, cây
có độ tuổi càng cao khả năng nhiễm bệnh càng lớn. Nấm gây hại là:
Phytophthora parasitica và Phytophthora citrophthora. Cả hai loài nấm này đều
sinh trưởng và phát triển tốt trên 5 loại môi trường: PDA,1/4PDA, CMA, PCA,
V
8
juice, trong đó môi trường CMA là thích hợp nhất. Nấm bệnh sinh trưởng và
phát triển tốt ở pH: 6 - 7, nhiệt độ: 25-30
o
C.
+ Bệnh Tristeza là bệnh nguy hiểm do virus gây ra. Tháng 4 năm 1984,
chuyên gia Cuba A. Correo thăm Việt Nam cũng chưa có kết luận rõ ràng về
bệnh này. Theo Vũ Công Hậu (1999) bệnh Tristeza đã có ở Việt Nam. Một số
nghiên cứu ở Đại học Cần Thơ cho biết bệnh Tristeza lây lan qua mắt ghép hoặc
do các loại rệp nâu (Toxoptera aurantii), rệp bông (Aphis gossypii) lây nhiễm.
Rệp cũng chỉ cần vài giây chích hút cây bệnh lấy nguồn virus và cũng chỉ vài
giây chích hút lên cây khỏe là có thể truyền mầm bệnh. Rệp cam nâu sau mỗi
lần chích hút cho hiệu quả lây bệnh có thể kéo dài 24 giờ.
+ Bệnh thán thư do nấm Colletotrichum gloeosporioides gây ra trên cây có
múi cũng đang được nghiên cứu. Viện Bảo vệ thực vật cho biết bệnh thán thư có
ở tất cả các vùng trồng cam, quýt, bưởi ở nước ta. Bệnh phát sinh phát triển ở
mùa hè cho đến hết năm, bệnh hại trên lá, quả, cành và hại hầu hết trên các vườn

trồng cây có múi.
+ Bệnh sẹo do nấm Elsinoe fawcetti gây hại đã được nghiên cứu nhiều năm
nay. Báo cáo khoa học năm 1969-1979 của Viện Cây ăn quả cho biết bệnh sẹo
phát triển quanh năm ở các vườn ươm, phá hoại nặng vào vụ xuân, lộc hè. Viện
Bảo vệ thực vật qua nghiên cứu thì thấy rằng bệnh ở miền Bắc có mức độ nặng
hơn so với các tỉnh khác ở nước ta.
+ Bệnh loét hại cam quýt do vi khuẩn Xanthomonas citri đã được Vũ Khắc
Nhượng (1993) đi sâu nghiên cứu một số đặc tính của vi khuẩn gây bệnh, tác giả
8
cho rằng bệnh phát sinh từ đầu mùa mưa và gâu hại nặng cho đến hết năm, bệnh
loét có ở tất cả các khu vực trồng cây có múi ở nước ta.
Trong những năm gần đây, các bệnh chảy gôm (Phytophthora citrophthora),
bệnh đốm đen cam quýt (Meliola citricola), bệnh đốm dầu (Mycosphaerella.
spp), bệnh phấn trắng (Oidium. spp) cũng đang được nhiều nhà nghiên cứu tìm
hiểu về triệu chứng bệnh, quy luật phát sinh phát triển, biện pháp phòng trừ
nhằm hạn chế tác hại của các bệnh hại cam quýt trong sản xuất.
Các bệnh sau thu hoạch của cam thường gặp và mức độ gây nguy hiểm cao,
bao gồm: Green mold- nấm mốc lục, Blue mold- nấm mốc xanh, Black rot- bệnh
thối màu đen, Anthracnose- bệnh thán thư, Phomopss stem endrot- bệnh thối
cuống, Diplodia stem endrot- bệnh thối cuống Diplodia, Brown rot- bệnh thối
nẫu nâu.
2.2.1 Bệnh thối cuống - Alternaria
2.2.1.1 Nguồn gốc bệnh [15]
Bệnh Alternaria là một bệnh phát triển trong quá trình lưu trữ nhưng có thể
được tìm thấy trên cánh đồng. Bệnh gây ra bởi các loại nấm Alternaria citri, là
một bệnh phổ biến của cam sau thu hoạch, đặc biệt là rốn của quả cam, nó dễ bị
tổn thương và nhiễm bệnh. Nói chung trong môi trường tự nhiên Alternaria có
thể tìm thấy bất cứ nơi nào có cellulose. Bệnh phát triển và sinh bào tử trong
suốt thời gian mưa nhiều, sương nhiều hoặc trong điều kiện độ ẩm của đất cao.
Ở nước ta bệnh gây hại nặng ở cuối vụ xuân hè, đặc biệt hại nặng ở vụ muộn vì

có nhiệt độ cao, ẩm độ cao, mưa nhiều thuận lợi cho nấm lây lan, xâm nhiễm và
bệnh phát triển. Bào tử được được phát tán trong không khí nhờ gió.
2.2.1.2 Đặc điểm của nấm và bào tử
Alternaria biết đến như một tác nhân gây bệnh, chúng tồn tại trên các cây
trồng ở dạng bào tử hoặc sợi nấm trong các phần bị hư hỏng và hạt giống. Có
299 loài thuộc chi này, chúng có khả năng sinh bào tử và thuộc loài trung tính.
Bào tử có thể tìm thấy trong không khí, đất, nước, các loại cây Alternaria là
một loại nấm rất khỏe mạnh, không hoạt động trong điều kiện khô héo kéo dài
và sẽ phát triển nhanh chóng trở lại khi có đủ lượng ẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất
cho nấm phát triển là 26 - 28
0
C. Các bào tử đa màu sắc, dạng chùy có thể là
dạng đơn hoặc là một chuỗi dài. Chúng được sinh ra và phát triển trong suốt quá
trình sản xuất. Chúng xâm nhập vào vật chủ có thể trực tiếp, qua các vết thương
9
hoặc các lỗ khí và phát triển thành lớp dày thường có màu xanh lá cây, đen, hoặc
xám.

Hình 1. Nấm Alternaria
Hình 2. Nấm chuỗi (Alternaria) và các chuỗi đính bào tử
1. Cuống đính bào tử; 2. Đính bào tử
2.2.1.3 Biểu hiện bệnh
Bệnh thường xảy ra trong thời gian bảo quản kéo dài. Tùy một số trường
hợp nó không có triệu chứng bên ngoài mà chỉ biểu hiện ở các mô bên trong của
quả. Nhiễm trùng Alternaria thường bắt đầu như là một điểm tròn nhỏ tối. Khi
chúng ta cắt đôi quả cam ra sẽ thấy phần thối mở rộng bên trong lõi.
10
Hình 3. Mặt cắt của quả cam bị nhiễm bệnh Alternaria
Trên các quả non, bệnh thường gây tổn thương trong 4 tháng mùa thu gây
ra các đốm sẫm màu với quầng màu vàng. Với trái cây trưởng thành tổn thương

có thể khác nhau từ những vết đốm nhỏ tới những vết rỗ lớn. Quả bị nứt xung
quanh tạo thành các cạnh bên ngoài. Màu sắc của quả bị thay đổi sớm.
Hình 4. Quả cam bị bệnh Alternaria
Quả bị bệnh ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ép quả. Từ một lượng thối
rất nhỏ nhưng có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan, tạo vị đắng cho nước ép.
2.2.2 Bệnh nấm mốc xanh và mốc lục- Blue and Green mold
2.2.2.1 Nguồn gốc gây bệnh [16]
Bệnh gây ra bởi nấm mốc Penicillium digitatum (nấm mốc lục),
Penicillium italicum (nấm mốc xanh). Hai loại nấm mốc này hoạt động tương tự
11
nhau trong nhiều khía cạnh, chúng thường hoại sinh trên các chất hữu cơ và hình
thành vô số bào tử. Nấm mốc lục thường không lây lan từ trái cây mắc bệnh
sang trái cây tốt, nhưng nấm mốc xanh lây lan trong quá trình bao gói, bảo quản.
Nhiễm trùng được bắt đầu bằng những bào tử nhờ không khí, gió, mưa truyền
lan và xâm nhập vào quả. Theo Kavanagh và Wood,1967, bệnh được đặc trưng
bắt đầu thông qua các vết thương hay tổn thương cơ học trong quá trình thu
hoạch, xử lý, bao gói. Theo Iamail Zhang, 2004, sự nhiễm trùng xảy ra chỉ thông
qua các vết thương, nơi mà các chất dinh dưỡng có sẵn để kích thích nảy mần
các bào tử. Cuối mùa quả dễ bị hư hại vỏ và nhạy cảm hơn, quả càng chín càng
dễ bị nhiễm bệnh.
2.2.2.2 Đặc điểm của nấm
Penicillium là một chi của nấm Asomycetous. Chi này lần đầu tiên được
mô tả trong các tài liệu khoa học Johann Heinrich Friedrich 1809.
Penicillium là một loại nấm sợi, bào tử có hình cầu, đơn bào. Penicillium
sinh sản vô tính, không thể sinh bào tử khi ngập nước. Penicillium thường sản
xuất những đầu giống như bàn chải. Thân cây được gọi là conidiophore. Tại các
vị trí cuối của branchlet là một nhóm các tế bào sinh bào tử phialicles. Một
chuỗi các bào tử được hình thành trên đầu của mỗi phialide. Bào tử được gọi là
conidium hoặc phialsopore. Bào tử có một bề mặt kỵ nước, tuy nhiên chúng có
khả năng giữ ẩm, điều này cần thiết cho sự nảy mầm xảy ra. Các bào tử thường

chứa sắc tố màu xanh hoặc màu xanh lục. Chúng tạo màu trên sản phẩm và là
màu sắc đặc trưng của chúng. Đường kính của bào tử khoảng vài micron.[20]
Tuy nhiên, Penicillium không phải là chỉ đơn thuần là một loại nấm có
hại, nó có nhiều loài hữu ích đối với cuộc sống của chúng ta. Ví dụ, Penicillium
roquefortii được sử dụng để làm pho mát bleu. Màu sắc của pho mát đến từ các
bào tử (bào tử) của nấm. Các bào tử được tiêm vào các pho mát sữa đông trong
quá trình lên men Penicillium camambertii là một loài khác được sử dụng để sản
xuất pho mát. Một số loài Penicillium giúp ngăn ngừa sâu hại nấm trái ngược
với chiều sản xuất nó như Penicillium chrysogenum sản xuất glucose oxidase,
được sử dụng như một chất bảo quản trong các loại nước ép trái cây. Một tác
dụng Penicillium là thuốc kháng sinh penicillin. Nó được sử dụng để tạo ra các
kháng sinh đầu tiên. Chủng đầu tiên Penicillium notatum,được phát hiện vào
năm 1920 bởi Sir Alexander Fleming. Tuy nhiên, nó đã được thay thế bằng
12
Penicillium chrysogenum, một loài được sử dụng nhiều ngày nay trong sản xuất
kháng sinh penicillin.
Penicillium digitatum, penicillium italicum là tác nhân gây bệnh ở cây
trồng. Bệnh này thuộc nhóm bệnh nguy hiểm nhất của cam sau thu hoạch, có
khả năng sinh bào tử.
Hình 5. Penicillium digitatum
Hình 6. Penicillium italicum (bên trái); Penicillium digitatum (bên phải)
Các bào tử dễ phát tán, lan rộng bởi không khí hoặc do quá trình di chuyển
của quả. Cả hai bệnh đều phát triển thuận lợi trong điều kiện nhiệt độ cao. Phạm vi
nhiệt độ từ 6-33
o
C, thích hợp nhất ở điều kiện nhiệt độ 25-27
o
C. Bệnh phát sinh
13
phá hại nặng trong trường hợp quả bị dập hoặc có nhiều vết xây xát, thu hoạch quả

vào thời gian mưa hoặc sương. Quả càng chín càng dễ nhiễm bệnh.
Nấm mốc màu xanh lục phát triển nhanh nhất ở nhiệt độ gần 24°C, bệnh
gần như hoàn toàn bị ức chế ở 1
o
C. Nhưng ở nhiệt độ dưới 10
o
C nấm mốc xanh
lại chiếm ưu thế trong quá trình bảo quản lạnh so với nấm mốc xanh lục.
Nấm mốc xanh Penicillium italicum: sợi nấm không màu, đường kính 2-
12 µm. Cành bào tử phân sinh không màu, phân nhánh 3 lần, số nhánh con
thường là 2-4 nhánh, toàn bộ cành có kích thước 180-250 x 4-5 µm. Nhánh con
không màu, hình dùi trống nhỏ, đỉnh hơi nhọn. Bào tử phân sinh không màu, khi
tập hợp lại có màu xanh lam, đơn bào hình bầu dục nối thành chuỗi ở trên đỉnh
nhánh con, kích thước 3-5 x 2-3 µm. Sợi nấm mốc xanh phát triển trong phạm vi
nhiệt độ 6-33°C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 27°C. Bào tử phân sinh hình thành ở
nhiệt độ 9-29°C, thích hợp nhất là 20°C. Nấm phát triển thích hợp ở độ pH từ
2,9-6,5. [4]
Nấm mốc lục Penicillium digitatum: sợi nấm không màu, đường kính 4-
20 µm. Cành bào tử phân sinh phân nhánh 1-2 lần, nhánh cuối có 2-6 nhánh con,
toàn cành có kích thước 160-240 x 4-5 µm. Nhánh con không màu, thon dài,
đỉnh không nhọn. Bào tử phân sinh không màu, khi tập hợp có màu xanh lục,
đơn bào hình bầu dục hoặc hình tròn nối liền thành chuỗi ở đỉnh nhánh con, kích
thước 6-8 x 4-7 µm. Sợi nấm phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25°C. Bào tử phân
sinh hình thành ở nhiệt độ 17,8-29,8°C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 27,6°C. Nấm
phát triển được ở pH từ 3-6.[4]
2.2.2.3 Triệu chứng
Bệnh mốc xanh và mốc lục có đặc điểm chung là chỉ phá hại ở trái. Vết
bệnh thường xuất hiện từ núm hoặc trên các vết thương xây xát. Lúc đầu là một
điểm tròn nhỏ, mọng nước màu vàng nâu, sau đó to dần, hơi lõm xuống, mô
bệnh thối ủng.

Penicillium digitatum hoạt động sản xuất ra ethylene đẩy nhanh quá trình
chín của trái cây. Việc sản xuất ethylene, được xem là hormone chín, tăng hô
hấp trái cây. Nó làm tăng sự biến đổi màu vỏ quả và tăng quá trình già hóa, bề
mặt mô bệnh tương đối rắn, không nhăn nheo. Nó làm cho trái cây tàn lụi và khô
đi, giảm tuổi thọ quả trong quá trình lưu trữ. Penicillium italicum gây thối nhầy
nhụa trên trái cây, bề mặt mô bệnh nhăn nheo, ấn tay nhẹ dễ vỡ.
14
Triệu chứng ban đầu là những vết mềm, dạng vết nước loang trên bề mặt
trái, màu vỏ quả biến đổi nhẹ. Kích thước đường kính thường 2-6 mm, ở các vết
thương lớn có thể đường kính lên đến 2-4 cm. Trong vòng 24-36 giờ, nhiệt độ
24
0
C quả sẽ bị thối sớm hơn do nấm xâm nhập vào các túi nước. Vết bệnh phát
triển nhanh và được bao phủ bởi lớp nấm trắng. Nấm trắng xuất hiện, phát triển
trên bề mặt quả và lớn lên dần, đường kính khoảng 2,5 cm. Sau đó ở giữa vết
bệnh lớp mốc bột màu xanh lục hoặc xanh da trời xuất hiện dần dần mở rộng ra.
Trái thối thì vết bệnh được phủ bởi lớp bào tử xanh và được bao quanh bởi tơ
nấm trắng, vùng biên ngoài của vết thương bị mềm. Bệnh phát triển mạnh trong
điều kiện ẩm độ cao. Nếu độ ẩm cao, quả sẽ bị mềm nhũn ra và phân hủy hàng
loạt. Sau ít ngày quả hoàn toàn bị thối hỏng. Khi trên quả bị cả hai loại bệnh,
quả thối rất nhanh và tạo thành hai loại nấm màu xanh lam và màu lục xen kẽ,
trong mô quả có vết màu hồng hoặc màu hồng tía.
So với bệnh nấm mốc lục thì nấm mốc xanh tổn thương thường nhỏ hơn.
Xung quanh vết thương được bao quanh bởi một vùng nước. Bào tử sinh ra bao
bọc quanh quả và có thể chuyển sang màu nâu nhạt.

Hình 7. Quả cam bị mắc bệnh mốc Hình 8. Quả cam bị mắc
(Penicillium italicum) bệnh mốc (Penicillium digitatum)
2.2.3 Bệnh thối nẫu nâu- brown rot
2.2.3.1 Nguồn gốc bệnh

Bệnh thối nâu phát triển trên đất, gây ra bởi Phytophthora citrophthora,
P.nicotianae, P.hibernalis và các loài Phytophthora khác gây ra bệnh thối nẫu
trái cây họ cam quýt.
Bệnh Chảy gôm do nấm Phytophthora citrophthora gây ra cũng là một bệnh
hại phổ biến trên cây có múi. Bệnh chảy gôm được phát hiện đầu tiên trên thế giới từ
15
năm 1834, sau đó truyền lan và phát hiện thấy ở Bồ Đào Nha, Địa Trung Hải, châu
Mỹ, châu Á. Bệnh có thể gây hại ở tất cả các nước trồng cây có múi trên thế giới,
đặc biệt ở khu vực ôn đới, chỉ có vùng Nam Cực chưa thấy có thông báo về bệnh.
Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện ẩm độ cao, đất trồng ẩm ướt thường
xuyên, thoát nước kém trong mùa mưa, vườn trồng dầy, ít được tỉa cành tạo tán,
bón phân không cân đối. Nhiễm trùng bệnh xảy ra khi quả vẫn còn ẩm ướt trong
một thời gian tương đối kéo dài, các loại nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào vỏ
(Feld et al, 1979). Nếu trái cây khô, trước khi các bào tử động nảy mầm và xâm
nhập vào vỏ quả thì quá trình lây nhiễm bị hạn chế.
Phytophthora nicotianae hoặc Phytothora palmivora, chúng thường xuất
hiện từ giữa tháng tám đến tháng mười thời kỳ mưa lớn, kéo dài. Chúng phù hợp
với điều kiện đất ẩm và là kết quả của sự nảy mầm của loại nấm trên. Bệnh phát
triển tốt trong điều kiện ẩm, sau khi mưa lớn hoặc thời tiết ẩm ướt kéo dài. Sự
bắn nước kéo theo đất lên làm cho quá trình lây lan bệnh diễn ra nhanh hơn. Trái
cây bị nhiễm bệnh thường tiếp xúc gần với đất.
2.2.3.2. Đặc điểm của nấm
Phytophthora là một loài nấm đất, khả năng vận động và lây lan bệnh phụ
thuộc vào độ ẩm cao.
Phytophthora có thể nảy mần xâm nhập trực tiếp qua lớp biểu bì còn
nguyên vẹn của cây nhờ vũ khí cơ học (giác bám) và vũ khí hóa học (các
enzyme thủy phân).[15]
Loài Phytophthora nicotianae (P.parasitica) phổ biến trong điều kiện á
nhiệt đới, gây bệnh thối gốc, chảy nhựa và thối rễ, nhưng ít gây hại trên phần
thân cây. Sợi nấm Phytopthora có cấu tạo hình ống, đơn bào, không màu. Đặc

điểm sợi nấm thẳng, ít phân nhánh, cành bào tử dạng oval hoặc dạng sim. Cành
bào tử có khả năng phân sinh đâm nhành và bào tử phân sinh, sinh sản hữu tính.
[15]. Bọc bào tử có kích thước to 30 x 45 µm, hình cầu, hình quả lê, hình trứng,
một dạng bào tử có 1-2 núm, núm nỗi rõ, bền và không rụng.
Loài Phytophthora citrophthora gây hại trên phần thân cây phía trên, gây
hiện tượng thối quả. Phytophthora citrophthora sinh trưởng trong phạm vi nhiệt
độ 10-35
o
C, nhiệt độ tối thích là 25-28
o
C, pH 6-7.
2.2.3.3. Triệu chứng
Vào mùa mưa ở các vườn trồng mật độ dầy, kém thoát nước, ẩm độ
không khí cao thì nấm Phytophthora dễ tấn công và gây hại nặng. Bệnh gây ra
bởi các loại nấm Phytophythora, là bệnh sau thu hoạch ở cam khi lượng mưa
cao trong giai đoạn trái cây trưởng thành hay gần trưởng thành.
16
Tất cả các giống cam rất dễ bị mắc bệnh. Tháng bảy trong khi trái cây
còn xanh, sự bắt đầu của dịch bệnh rất khó khăn để nhận biết cho đến khi có
sự biến đổi màu sắc vỏ quả và các triệu chứng điển hình. Phần dưới của quả
dễ mắc bệnh nhất, triệu chứng đầu tiên xuất hiện là sự biến đổi màu nhẹ của
vỏ sang màu nâu nhạt. Tổn thương vỏ giống như bị úng nước, nhưng chúng
nhanh chóng chuyển sang mềm dần và có một màu nâu oliu. Trên vỏ các
vùng nấm trắng phát triển, có thể nhìn thấy được, chúng xuất hiện nhanh trên
bề mặt quả trong điều kiện ẩm ướt. Trong quá trình lưu trữ, bệnh có thể lây
lan qua tiếp xúc với các loại quả khác. Sau một thời gian xâm nhập và gây
bệnh nó sẽ làm cho quả bị mềm.
Trái cây bị bệnh có nồng độ cay đặc trưng, có mùi vị hôi, chúng dùng để
phân biệt với các loại thối quả khác. Lưu trữ trái cây ở khoảng 5°C hạn chế đáng
kể sự phát triển của bệnh thối nâu.

17
Hình 9. Cam bị bệnh thối nẫu nâu
2.2.4 Bệnh đốm Septoria
2.2.4.1 Nguồn gốc bệnh
Bệnh do nấm Septoria citri gây ra. Các loại nấm tồn tại trên cành cây bị
nhiễm bệnh, gỗ mục, lá cây
Bào tử của nấm lây lan sang lá và trái cây nhờ nước. Nhiễm trùng xảy ra
khi quả vẫn còn xanh, vào cuối mùa hè hoặc mùa thu sau khi thời tiết mát mẻ,
ẩm ướt. Khi môi trường ẩm, sương mù kéo dài tạo điều kiện thuận lợi đối với sự
nhiễm trùng.
18
Nấm tồn tại trong trạng thái ngủ ở quả, sau 6 tháng thì bắt đầu gây ra các
triệu chứng của bệnh.
2.2.4.2 Triệu chứng
Bệnh gây ra trên quả với các triệu chứng ban đầu như xuất hiện các vết bệnh
nhỏ có đường kính 1-2mm dần dần mở rộng ra đường kính 20-30 mm, nhưng
không sâu lắm. Các lỗ bệnh có màu sắc chuyển dần từ màu xanh lá cây sang màu
đỏ nâu, màu cam (màu như trái cây đã trưởng thành), lúc này các triệu chứng bệnh
biểu hiện rõ hơn, đốm đen phát triển trong khu vực bị hư hỏng. Các vết thương mở
rộng dần và kết hợp lại với nhau tạo thành các vùng lớn nhỏ khác nhau.
Bệnh phát triển quả một cách nhanh chóng làm giảm hương vị và làm cho
quả dễ bị rụng sớm. Các triệu chứng bệnh dễ nhầm lẫn với tổn thương lạnh,
nhưng bệnh này nghiêm trọng hơn.
Hình 10. Quả cam bị mắc bệnh đốm Septoria
19
Hình 11. Nấm Septoria gây bệnh trên cam.
2.2.5 Bệnh mốc bồ hóng – Sooty mold
2.2.5.1 Nguồn gốc bệnh [19]
Bệnh nấm mốc bồ hóng là một loại nấm mốc gây bệnh ở cây trồng. Gọi
chung cho một số loại nấm mốc phát triển trên dịch ngọt hoặc chất tiết ra của

các loại sâu bệnh hại cây như: rệp, kiến…chúng tồn tại và được phát tán nhờ
không khí, nước mưa. Các chất dịch ngọt như là nguồn thực phẩm của chúng. Ở
cam bệnh này do nấm Capnodium citri gây ra.
2.2.5.2 Triệu chứng bệnh [1], [12], [13], [14]
Ở mặt trên của lá, trên vỏ cành, vỏ trái…bị phủ đều một lớp bồ hóng, màu
đen, không tạo thành từng đốm riêng biệt. Khi lấy tay, lấy giẻ lau hoặc dùng
nước để rửa thì lớp bồ hóng này sẽ hết, trả lại cho chỗ vừa lau màu xanh tự
nhiên vốn có của nó (thực ra nó xanh nhạt hơn một chút) đây là bệnh bồ hóng,
bệnh này do nấm Capnodium citri gây ra. Loài nấm này sống hoại sinh trên lớp
mật do các loài rầy, rệp tiết ra (trong chất bài tiết của chúng). Chúng không tấn
công vào mô của cây nên không ảnh hưởng trực tiếp cho cây. Tuy nhiên chúng
phát triển dày đặc phủ kín các bộ phận xanh của cây sẽ ảnh hưởng đến quá trình
quang hợp, từ đó sẽ ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển bình
thường của cây, làm cho cây còi cọc, yếu sức, ra hoa kết trái ít, dẫn đến giảm
năng suất trái, tức lá chúng gián tiếp gây hại cho cây.
20
Hình 12. Bệnh nấm mốc bồ hóng trên cam.
2.3 Các phương pháp kiểm soát bệnh
2.3.1. Kiểm soát bằng phương pháp vật lý
Do nhận thức và nhu cầu của người sử dụng ngày càng cao vì thế biện
pháp kiểm soát sâu bệnh bằng hóa chất không đáp ứng tốt nhu cầu của xã hội.
Do lượng hóa chất tồn dư trên quả gây hại đến sức khỏe, vì thế phương pháp vật
lý và sinh học được sử dụng ngày một phổ biến hơn. Phương pháp kiểm soát
bằng vật lý bao gồm: sử dụng nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, điều chỉnh thành phần
không khí, tia hồng ngoại hoặc tia cực tím.
2.3.1.1. Kiểm soát bằng nhiệt độ [17]
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự nảy mầm của bào tử nấm và sự phát
triển của sợi nấm. Nhiệt độ lưu trữ tối ưu cho sự tăng trưởng của các loại nấm
thường từ 20-25
o

C, một số loài thích hợp với nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Nhiệt độ tối ưu thay đổi theo loài, thời gian, giống Tuy nhiên nhiệt độ tối ưu
cho sự phát triển không giống nhiệt độ tối ưu cho sự nảy mầm. Theo Sommer
1985, đối với một số loài nấm giới hạn dưới nhỏ hơn 0
o
C như chủng Penicillium
expansum và Alternaria alternate có nhiệt độ cận dưới là -3
o
C. Một số tác nhân
gây bệnh như Colletotrichum hoặc Aspergillus niger có sợi nấm nhạy cảm với
nhiệt độ. Một số bào tử ở nhiệt độ thấp chúng bị ức chế mà chưa bị tiêu diệt, khi
có điều kiện thích hợp thì sẽ phát triển trở lại. Bên cạnh đó cũng có một số loại ở
nhiệt độ 0
o
C bị tiêu diệt (Matsumoto và Sommer 1968). Ở một số loại nấm nhận
thấy rằng, sợi nấm non nhạy cảm với nhiệt hơn so với sợi nấm trưởng thành.
21
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Lưu trữ ở nhiệt độ thấp là phương pháp chính để giữ chất lượng của quả
sau thu hoạch. Theo Echert và Sommer, đồng thời nó là phương pháp ngăn chặn
sự phát triển của sâu bệnh rất hiệu quả mà các phương pháp kiểm soát khác chỉ
là bổ sung thêm. Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đồng thời đến bản thân quả và tác
nhân gây bệnh. Nhiệt độ thấp, ngăn ngừa sự mất ẩm ở các mô và sự co quoắt
quả, làm chậm quá trình chuyển hóa và kìm hãm biến đổi sinh lý làm quả bị chín
nhanh. Đối với quả, môi trường bảo quản còn kìm hãm hoạt động của các
enzyme làm cho chúng phát triển chậm. Vậy có các cách để kìm hãm sự phát
triển của bệnh sau thu hoạch: gián tiếp hay trực tiếp. Gián tiếp bằng cách ức chế
quá trình chín, già hóa của quả và kéo dài khả năng chống chịu với bệnh. Trực
tiếp bằng cách ức chế các tác nhân gây bệnh phát triển tại nhiệt độ gây bất lợi
cho sự tăng trưởng của chúng.[17]

Nhiệt độ tối thiểu cho sự tăng trưởng của một số loài nấm là khoảng 0
o
C,
trong khi đó vẫn có một số loài có khả năng tăng trưởng mặc dù với vận tốc rất
chậm thậm chí ở nhiệt độ thấp hơn. Đối với các tác nhân gây bệnh, bảo quản ở
nhiệt độ 0
o
C sẽ không tiêu diệt được bệnh mà chỉ giúp trì hoãn sự xuất hiện của
bệnh hay nói cách khác nó kéo dài thời gian ủ bệnh của quả. Tại 0
o
C bệnh vẫn
không được loại trừ mà tăng trưởng rất chậm, điều này cho phép hạ nhiệt độ bảo
quản xuống thấp để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên khả năng làm giảm
nhiệt độ bảo quản được giới hạn bởi sự nhạy cảm của các giống quả với nhiệt.
Do đó thường bảo quản quả ở nhiệt độ 2-4
o
C với độ ẩm 90%.[17]
Tại Việt Nam, năm 2005 Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Bảo Vệ và Thái
Thị Hòa (sở nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long), đã nghiên
cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến thời gian tồn trữ và phẩm chất
của quả cam sành Tam Bình- tỉnh Vĩnh Long, kết quả cho thấy việc bảo quản
cam sành ở nhiệt độ 8
o
C có thể kéo dài thời gian bảo quản được 5 tuần (so với
đối chứng chỉ có 1 tuần).[5]
Cam mật được bảo quản ở nhiệt độ thấp (10
o
C) có thời gian bảo quản dài
hơn (hơn 9 tuần) so với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng (khoảng 28-30 ngày).
Cả hai dạng màng CMC và pectin áp dụng đều thể hiện ưu thế hơn mẫu cam

được bao màng chitosan và mẫu đối chứng (không bao màng) với sự dao động
nhỏ về chất lượng.[9]
22
Một số trường hợp cần chú ý, cam được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn
10
o
C sẽ có khả năng bị tổn thương lạnh. Kết quả này cũng được công bố bởi
Ricardo Alfrecdo Kluge và cộng sự (2008).[10]
- Bảo quản ở nhiệt độ cao.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với mầm bệnh [17]
Cơ chế để kháng mầm bệnh bằng phương pháp nhiệt độ cao gồm: làm bất
hoạt enzyme hoặc biến tính các protein khác, hormones bị phá hủy hoặc làm
giảm, lipid được giải phóng làm suy giảm năng lượng dự trữ hoặc gây rối loạn
quá trình trao đổi chất.
Sự khác nhau giữa các loại nấm được thể hiện ở sự nhạy cảm của chúng
đối với nhiệt độ cao và sự tác động nhiệt cũng khác nhau tùy vào mục đích như
tiêu diệt bào tử hay tiêu diệt nấm nảy mầm tăng trưởng (Sommer el at 1967).
Đối với một loài nhất định, bất hoạt bào tử cần nhiệt độ cao hơn và kéo dài thời
gian hơn. Ví dụ như bào tử Alternaria alternate có thể bất hoạt ở 48
o
C trong 2
phút hoặc 46
o
C trong 4 phút (Barkai-Golan 1973).
Độ ẩm của bào tử trước hoặc khi tiếp xúc với nhiệt có ảnh hưởng đến khả
năng truyền nhiệt và sự tồn tại của bào tử (Edney and Burchill 1967). So sánh
giữa độ nhạy cảm của bào tử Penicillium digitatum cho thấy khi sử dụng nhiệt
độ 70
o
C trong 30 phút tiêu diệt được 90% bào tử ẩm, trong lúc đó chỉ có tiêu

diệt được 10% bào tử khô. Bào tử khô có khả năng tồn tại và lây nhiễm mặc dù
chúng đã bị kìm hãm ức chế trong 24 giờ.
+ Ảnh hưởng của nhiệt đối với quả [17]
Nhiệt có ảnh hưởng nhiều đến các quá trình xảy ra trong mô quả. Theo
Barkai Golan và Philips (1991) thì tỷ lệ quả chín, sự biến đổi màu sắc quả, quá
trình chuyển hóa đường, sản xuất ethylene, quá trình hô hấp, hoạt động của
enzyme, tính nhạy cảm với bệnh.
Nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự tích tụ của ACC (1-aminocy clopropane-1-
caboxylic axit) tiền thân của sự tổng hợp ethylene. Tuy nhiên nâng cao nhiệt độ
hơn nhiệt độ đó hoặc tăng sự tiếp xúc nhiệt với quả thì nhiệt độ sẽ gây ra sự biến
mất của ACC.
Xử lý nhiệt có thể làm thay đổi quá trình hô hấp, nó có thể giúp xúc tiến
hay kìm hãm sau khi xử lý nhiệt. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian tiếp xúc, mức độ trưởng thành, giống cam…Phương pháp sử dụng
23
nhiệt độ cao bao gồm các phương pháp: nhúng trong nước nóng, phun nước
nóng, sử dụng hơi nóng, sử dụng không khí nóng.
Thực tế trong các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao thì phương pháp chủ
yếu được sử dụng là nhúng trong nước nóng hoặc sử dụng hơi nóng. Ban đầu
nước nóng được sử dụng để kiểm soát nấm và sau đó được mở rộng để loại bỏ
các côn trùng trong hoa quả tươi. Tương tự thì hơi nóng được phát triển để kiểm
soát côn trùng và tiêu diệt nấm.
a. Phương pháp nhúng nước nóng, phun nước nóng
Từ năm 1918, việc xử lý nước nóng đã được các nhà khoa học ứng dụng
để kiểm soát các loại côn trùng và các bệnh có hại do nấm gây ra trên củ hoa
thuỷ tiên. Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng là ở một nhiệt độ nhất
định nào đó có thể hạn chế mức độ phát triển của nấm và vi khuẩn gây hại cho
các mô thực vật. Cho đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu về xử lý nước
nóng quả sau thu hoạch khẳng định: việc xử lý nước nóng sẽ tác động đến hoạt
tính các enzym oxy hóa và tốc độ của các phản ứng sinh hóa xảy ra trong tế bào

sống của quả. Làm ức chế quá trình sinh tổng hợp etylen trong quả, giảm các
quá trình hoạt động sống của quả cũng như vi sinh vật do đó kéo dài thời gian
bảo quản. Việc xử lý nước nóng cũng làm thay đổi cấu trúc tế bào vỏ quả dẫn
đến hạn chế cường độ hô hấp vì thế quả được bảo quản lâu hơn và hao hụt trọng
lượng ít hơn.[5]
Tương tự như bảo quản lạnh, việc xử lý nước nóng cũng tuỳ theo từng
loại quả, giống mà có nhiệt độ xử lý thích hợp để tránh hiện tượng tổn thương
bởi nhiệt và đạt hiệu quả cao trong quá trình bảo quản. Theo Sajad Fatemi và
Hassan Borji (2011) việc xử lý nước nóng ở các nhiệt độ 45
o
C, 50
o
C, 55
o
C và
60
o
C trong thời gian 1-3 phút làm giảm đáng kể phát triển hư hỏng do
Penicillium digitatum sau thu hoạch trên giống cam Valencia.
Để kiểm soát sâu bệnh trên trái cây họ cam quýt đã được báo cáo năm
1920 (Fawatt 1922) và sau này nó được sử dụng phổ biến: kiểm soát ngắn hạn
và dài hạn. Kiểm soát ngắn hạn: quả được nhúng trong nước nóng ở nhiệt độ lớn
hơn 40
o
C (thường sử dụng ở nhiệt độ 45-50
o
C) trong một thời gian ngắn từ vài
phút đến một giờ. Nguyên tắc là sử dụng nhiệt độ đủ cao để bất hoạt các mầm
bệnh mà không gây ra những biến đổi đáng kể cho quả (Smith,Wl Jr et al 1964).
Gần đây sử dụng nhiệt trong thời gian dài cũng đã được sử dụng nhiều, trong đó

24
quả được tiếp xúc ở nhiệt độ thấp hơn (thường là 38-45
o
C) trong thời gian dài
(12 giờ - 48 giờ) (Fallik et al 1996, Klein et al 1997). Cả 2 phương pháp nhằm
mục đích ức chế và kìm hãm tác nhân bệnh. Có thể trực tiếp bằng cách bất hoạt
tác nhân gây bệnh hoặc kìm hãm tác nhân bệnh, có thể gián tiếp thông qua biến
đổi sinh thái, sinh lý của quả để tăng cường sức đề kháng của mô đối với tác
nhân bệnh.[17]
Nhúng nước nóng là phương pháp đạt hiệu quả đối với các bệnh từ nấm bởi
vì bào tử nấm và những bệnh nhiễm trùng tiềm ẩn nằm trên bề mặt hay lớp tế bào
đầu tiên dưới vỏ nên dễ bị loại bỏ. Sau thu hoạch để kiểm soát bệnh thường áp
dụng ở chế độ 1-2 phút ở nhiệt độ cao hơn hay bằng nhiệt để tiêu diệt tác nhân
bệnh nằm sâu bên trong quả, vì chỉ có bề mặt của quả được làm nóng. [17]
Hiệu quả diệt nấm sẽ tăng lên khi sử dụng các loại thuốc diệt nấm vào
trong nước nóng, nó cho phép chỉ sử dụng một lượng ít hóa chất. Điều này đặc
biệt hiệu quả đối với thuốc diệt nấm Thiabendazole và Imazalil (McDonald et at
1991, Wild 1993, Schirra và Malas 1995). Ngoài ra còn có các hợp chất được
công nhận là an toàn khác. Phương pháp sử dụng dung dịch 45% ethanol
sunfurdioxide hoặc natricacbonat được sử dụng để kiểm soát nấm mốc lục
(Smilanick et al 1995).[17]
Một phương pháp xử lý nước nóng được áp dụng phổ biến hiện nay là
máy phun nước nóng (Fallik et al 1996). Nó như là một kỹ thuật được thiết kế ở
khu vực phân loại, quả được chuyển bằng con lăn bàn chải và được phun nước
nóng. Điều chỉnh vận tốc bàn chải và số vòi phun nước tùy vào mức độ bệnh,
loại bệnh, số quả, trạng thái quả và giống. Thường quả được tiếp xúc với nhiệt
độ cao trong vòng 10-60 giây.[17]
Nhúng nước nóng cũng đã được áp dụng để tiêu diệt côn trùng (Couey,
1989). Xử lý bằng phương pháp nhúng nước nóng truyền nhiệt tốt hơn so với
không khí nóng (Shellie và Mangan 1994).[17]

b. Phương pháp sử dụng hơi nước [17]
Sự phát triển của nấm mốc lục do Penicillium ditallium được kiểm soát ở
300 phút với không khí ẩm ướt ở 46
o
C.
Sử dụng hơi là một phương pháp làm nóng trái cây với không khí bão hòa
hơi nước ở nhiệt độ 40-50
o
C để tiêu diệt trứng và ấu trùng như một sự kiểm dịch
trước khi đưa quả tươi ra thị trường tiêu thụ.
25