Tìm hiểu nấm men SACCHAROMYCES CEREVISIAE

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài tiểu luận:
NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Quỳnh Mai
Nhóm sinh viên thực hiện: [1]. Trần Thị Dương (2008100250)
[2]. Nguyễn Thị Ngọc Hà (2008100019)
[3]. Nguyễn Thị Kim Thi (2008100072)
[4]. Nguyễn Huỳnh Thanh Tâm (2008100182)
TP.HCM, ngày 14 tháng 12 năm 2011
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài tiểu luận:
NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Quỳnh Mai
Nhóm sinh viên thực hiện: [1]. Trần Thị Dương (2008100250)
[2]. Nguyễn Thị Ngọc Hà (2008100019)
[3]. Nguyễn Thị Kim Thi (2008100072)
[4]. Nguyễn Huỳnh Thanh Tâm (2008100182)
TP.HCM, ngày 14 tháng 12 năm 2011
Page 2
MỤC LỤC
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 3
Phần 2: NỘI DUNG
1. Giới thiệu chung về nấm men 4
2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae 4

2.1. Cấu tạo.
2.2. Đặc tính sinh học.
2.3. Dữ liệu sinh học.
2.4. Sinh sản.
2.4.1. Hình thức.
2.4.2. Chu trình.
3. Một số ứng dụng tiêu biểu 8
3.1. Trong kỹ thuật chuyển gen.
3.2. Trong quá trình lên men.
3.3. Trong điều trị bệnh.
3.4. Trong việc khử kim loại nặng trong nước.
3. 5. Nghiên cứu khả năng thủy phân bằng axít loãng và bước đầu đánh giá hiệu quả sản xuất
etanol sinh học từ thân cây ngô
3.6. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì
3.7 Nghiên cứu quá trình tự phân bã nấm men bia để thu nhận chế phẩm invertase
Phần 3: KẾT LUẬN 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Page 3
Từ xa xưa, mặc dù chưa ý thức được sự tồn tại của vi sinh vật nhưng con người đã biết
đến rất nhiều ứng dụng của chúng trong sản xuất và đời sống.
Những tài liệu khảo cổ cho biết, cách đây trên 6000 năm, người dân Ai Cập ở dọc sông Nile đã
có tập quán nấu rượu, các hình vẽ trên Kim Tự Tháp cũng cho thấy nghề này rất phổ biến ở nơi
đây. Cùng với đó, việc muối dưa, làm tương, làm mắm cũng đều là những biện pháp sử dụng vi
sinh vật để phục vụ cho con người. Và trong lĩnh vực đó, nấm men là loài có không ít vai trò
quan trọng.
Ngày nay, rất nhiều loại nấm men đã được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất: công nghiệp
sản xuất bia rượu, nước giải khát, sinh khối phục vụ chăn nuôi, v.v…Trong đó, loài
Saccharomyces cerevisiae hiện được sử dụng như một công cụ đắc lực để mang các AND tái tổ
hợp phục vụ cho sản xuất các sản phẩm thế hệ mới của kĩ thuật di truyền. Vì vậy, nhóm chúng

em đã chọn đề tài: “Nấm men Saccharomyces cerevisiae”.
Page 4
Phần 2: NỘI DUNG
1. Giới thiệu chung về nấm men:
Nấm men (Yeast, Levure) là tên gọi thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân loại không
thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau đây:
- Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào.
- Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, cũng có khi hình thức phân cắt tế bào.
- Nhiều loại có khả năng lên men đường.
- Thành tế bào có chứa mannan.
- Thích nghi với môi trường chứa đường cao, có tính axit cao.
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các môi trường có chứa đường, có pH
thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường, mật ong, trong đất ruộng mía,
đất vườn cây ăn quả, trong các đất có nhiễm dầu mỏ.
2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae:
Là một loài thuộc nấm túi (Ascomycetes), còn gọi là “men bánh mì” hay “men rượu” (loại nấm
chủ yếu dùng trong quá trình lên men rượu)
Năm 1967 có một loại plasmit được phát hiện ở tế bào
nấm men Saccharomyces cerevisiae được gọi là “2µ
plasmit” có vai trò quan trọng trong thao tác chuyển gen
của kĩ thuật di truyền. Loại plasmit này là một ADN vòng
chứa 6300 đôi bazơ.
Saccharomyces cerevisiae là Eukaryota đơn bào có kích
thước 5-10 µm.
Hình 1: Saccharomyces cerevisiae
2.1. Cấu tạo:
- Thành tế bào dày khoảng 25nm (chiếm khoảng 25% khối lượng khô tế bào), cấu tạo từ gucan
và mannan.
Page 5
- Trong thành tế bào chứa khoảng 10% protein, trong số protein này có một là enzyme. Dưới

lớp thành tế bào là lớp màng tế bào chất, cấu tạo chủ yếu gồm protein (50%), lipit (40%) và một
ít polisaccarit.
2.2. Đặc tính sinh học:
- Các nghiên cứu di truyền học được tiến hành ở Saccharomyces cerevisiae đã từ hơn 70 năm
nay. Đối tượng này kết hợp trong nó hai tính chất tuyệt vời:
+ Là đơn bào nên có thể tiến hành thí nghiệm như vi khuẩn, đồng thời có những đặc tính chủ
yếu điển hình của Eukaryota và có ty thể với bộ gen ADN nhỏ, giống với vi khuẩn nên nó có thể
nuôi trong môi trường dịch thể hay đặc và tạo khuẩn lạc trên môi trường thạch.
+ Thích nghi trong môi trường chứa đường cao, có tính acid cao. Có thể nuôi tế bào nấm men
quy mô lớn trong các nồi lên men và dễ dàng thu nhận sinh khối tế bào.
♣ Các đặc tính sinh học của Saccharomyces cerevisiae trong kỹ thuật chuyển gen:
- Là VSV nhân chuẩn đơn bào, đã được nghiên cứu tỷ mỷ về đặc điểm di truyền, sinh lý nên dễ
nuôi cấy với quy mô lớn để thu sinh khối tế bào.
- Có khởi điểm (Promotor) mạnhvà có plasmid dùng làm vector pYAC biểu hiện gen.
- Có khả năng thực hiện các biến đổi sau dịch mã như đường hóa, phosphoryl hóa…để prôtêin
có đầy đủ các hoạt tính sinh học.
- Ít tổng hợp prôtêin của bản thân nên khi đưa gen lạ để tổng hợp prôtein mới thì sản phẩm dễ
là tinh sạch.
- Là VSV an toàn, hầu như không tạo ra độc tố.
- Hệ gen khoảng 1.35x107 cặp baze, có kích thước lớn hơn VK E.coli khoảng 3.5 lần.
♣ Phân tích di truyền:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể tồn tại hai dạng đơn bội với hai kiểu bắt cặp là a và
α. Ngoài các phương pháp lai để phân tích tái tổ hợp (recombination) và bổ trợ
(complementation), có nhiều kĩ thuật biến đổi di truyền (Techni ques of Gentic Modification).

→
Gây đột biến (Mutagensis):
• Hóa chất và chiếu xạ: Đột biến xoma ngẫu nhiên.
• Dùng transposon : Xen đoạn (Insertions) xoma ngẫu nhiên.

→
Chuyển gen (Transgensis):
•
Plasmid tích hợp (integrative): Xen đoạn (Insert) nhờ tái tổ hợp tương đồng (homologous
recombination).
Page 6
•
Plasmid sao chép (replicative): Có thể sao chép tự lập (autonomously) hoặc sao chép của
plasmit 2µ hay ARS.
•
Nhiễm sác thể nhân tạo của nấm men: Sao chép và phân ly như một NST.
•
Vector con thoi (Shuttle vector): Có thể sao chép trong tế bào nấm men.
•
Làm im lặng gen mục tiêu (Targeted gen knockout): Thay thế gen (Gen replacement) tái tổ
hợp tương đồng thay alen dại bằng alen không (null alen).
2.3. Dữ liệu di truyền học:
• Kích thước bộ gen: 12Mb.
• Nhiễm sắc thể: n=16.
• Số lượng gen: 6000.
• Phần trăm gen tương đồng với người: 25%.
• Kích thước trung bình của gen: 1,5kb; 0,03 intron/gen.
• Các transposon: Một tỷ lệ của AND.
• Kết thúc giải ký tự chuỗi: 1996.
Hình: Cấu trúc tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae với các đặc điểm của tế bào nhân
thực.
Page 7
2.4. Sinh sản:
2.4.1. Hình thức:
- Sinh sản vô tính theo kiểu nảy chồi:

 Ở điều kiện thuận lợi nấm men Saccharomyces cerevisiae sinh sôi nảy nở nhanh.
 Khi một chồi xuất hiện, các enzyme thủy phân xuất hiện làm phân giải phần polisaccarit
của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ.
 Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến chồi làm chồi phình to lên, xuất hiện một
vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ.
 Chồi tách ra khỏi tế bào mẹ và hình thành tế bào mới.
2.4.2. Chu trình: Chu trình sinh sản của nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hai dạng tế bào đơn bội (n) là a và α có thể tồn tại
độc lập nhờ sinh sản vô tính qua nguyên phân (mitosis).
- Khi hai dạng a và α gặp nhau bắt cặp, rồi phối hợp tế bào và hợp nhân tạo 1 tế bào lưỡng bội
(2n). Tế bào lưỡng bội có thể sinh sản vô tính vô hạn và đây là dạng thường sử dụng trong sản
xuất. Trong những điều kiện nhất định, tế bào lưỡng bội (2n) sinh sản hữu tính qua giảm phân
tạo nang có bốn bào tử ( 2a và 2α ), mà sự kết hợp a và α tạo tế bào 2n lặp lại chu trình.
Page 8
3. Một số ứng dụng tiêu biểu:
3.1. Trong kỹ thuật chuyển gen:
Nghiên cứu về kỹ thuật chuyển gen từ cây Thanh hao hoa vàng vào nấm men
Saccharomyces cerevisiae
- Nhiều prôtêin quan trọng trong sinh học của con người lần
đầu tiên được phát hiện bằng cách nghiên cứu của họ
Homologs trong nấm men.
- Các prôtêin này bao gồm chu kỳ tế bào prôtêin, prôtêin
truyền tín hiệu và xử lý các enzyme prôtêin. Các đột biến nhỏ
trong S.cerevisiae là quan tâm đặc biệt.
- Vi sinh vật dùng để tiếp nhận gen là những chủng đã được
biết rất rõ về bộ gen (genom), chẳng hạn như một vài chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hình 2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
♣
Về chuyển gen từ thực vật vào vi sinh vật có thể lấy ví dụ từ thuốc Artemisinin chống sốt rét:

Hình 3: cây Thanh hao hoa vàng Hình 4: chất Artemisinin
- Trong khi sốt rét đang là bệnh của 500 triệu trường hợp nhiễm ký sinh trùng sốt rét hàng năm
thì người ta phát hiện được chất Artemisinintrong cây Thanh hao hoa vàng (Artemisia annua).
Cây này đã được trồng rộng rãi tại Trung Quốc. Vì giá thành của thuốc chiết rút từ Thanh hao
hoa vàng là quá đắt cho nên người ta đã tiến hành tách được 2 gen từ cây này liên quan đến việc
Page 9
tổng hợp ra acid artemisinic. Acid này chỉ qua vài phản ứng hóa học sẽ dễ dàng chuyển thành
Artemisinin.
- Sau đó người ta đã chuyển thành công 2 gen này vào tế bào men rượu (Saccharomyces
cerevisiae). Việc đưa chủng nấm men mang gen tái tổ hợp sinh Artemisinin vào sản xuất trong
các nồi lên men đã làm hạ giá thành xuống chỉ còn 10% so với phương pháp tách chiết từ Thanh
hao hoa vàng và không còn cần tới đất để sản xuất cây này nữa.
- Ông Jay Keasling và đồng nghiệp của nhóm nghiên cứu này đã dùng 3 giai đoạn để tạo nấm
men rượu mang gen tái tổ hợp:
+ Giai đoạn đầu là thay đổi một số gen của nấm men bằng phương pháp gây đột biến để gia
tăng việc sản xuất farnesyl pyrophosphate (FPP).
+ Giai đoạn hai là đưa gen amorphadiene synthase (ADS) của cây Thanh hao hoa vàng vào tế
bào nấm men để tổng hợp FPP thành amorphadiene.
+ Giai đoạn cuối là đưa gen cytochrome P450 của cây Thanh hao hoa vàng vào nấm men để
oxid hóa qua 3 bậc chuyển amorphadiene thành acid artemisinic.
Đó là một thành tựu tuyệt vời của nhóm nghiên cứu ở trường Đại học Berkeley (California, Hoa
Kỳ) mới công bố tháng 4-2006 (Dae-Kyun Ro, et al., Nature, Vol. 440, 13 April 2006, 940-943;
Towie, Narelle, Nature, Vol 440, 13 April 2006, 852-853)
Do Ts.Nguyễn Lân Dũng dich
3.2. Ứng dụng trong quá trình lên men:
Men Saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu. Tại
Bristish Museum có trưng bày một mô hình phối hợp lò bánh mì với lò nấu rượu tìm được trong
một cổ mộ Ai Cập.
♣ Lên men rượu vang:
- Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành

fructoza và glucoza, vì vậy, trong lên men, ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả
và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 -
10% so với thể tích.
- Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
- Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử
bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
- Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị
già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Page 10
- Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformi). Các chủng nấm men thuần khiết này có
sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và
chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc
dạng bụi).
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
+ Kết lắng tốt.
+ Làm trong dịch rượu nhanh.
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
3.3. Một số ứng dụng trong việc điều trị bệnh:
- Nấm men dùng trong dược phẩm gồm các tế bào nấm men tươi hay đông khô của
Saccharomyces cerevisiae có thể có thêm Candida utilis, có công dụng điều hòa đường ruột…
- Men có những tác dụng chống lại các vi khuẩn C.difficile và E.coli độc hại nơi ruột: Men làm
giảm lưu lượng nước và chất điện giải nơi ruột, kích ứng bởi độc tố của E.coli.
 Men bia cũng có thể giúp tăng hoạt tính của các enzym trong ruột như disaccharidase,
saccharidase, maltase và lactase để giúp giảm các triệu chứng tiêu chảy.
 Men bia chứa nhiều chromium, cũng giúp tăng hoạt động của insulin rất có ích cho bệnh
nhân tiểu đường. Theo BS.Richard Anderson tại Bộ canh nông Mỹ thì chromium trong men bia

rất hữu hiệu để giúp đưa sự biến dưỡng về mức bình thường. Ngoài ra, trong một nghiên cứu do
BS.Clint Elwood thực hiện tại State University of New York and Health Science Center tại
Syracuse, những người dùng mỗi ngày 2 muỗng canh men bia trong 8 tuần có thể giúp làm hạ
cholesterol trong máu trung bình được 10%. Tác dụng tốt nhất nơi những người có cholesterol
cao.
- Kháng thể chống lại S.cerevisiae được tìm thấy trong 60-70% bệnh nhân bị bệnh Crohn và
10-15% bệnh nhân viêm loét đại tràng .
3.4. Ứng dụng trong việc khử kim loại nặng trong nước:
Nghiên cứu khả năng hấp thu một số kim loại nặng (Cu2+, Pb2+, Zn2+) trong nước của
nấm men Saccharomyces cerevisiae
Page 11
- Các phương pháp tách kim loại nặng trong nước đang được áp dụng thường phải sử dụng hoá
chất và có chi phí khá cao. Do vậy việc nghiên cứu các biện pháp hiệu quả hơn như phương
pháp hấp thu sinh học để tách kim loại nặng là rất cần thiết.
- Trong nghiên cứu này đã khảo sát khả năng hấp thu sinh học một số kim loại nặng (Cu
2+
, Pb
2+
và Zn
2+
) của Saccharomyces cerevisiae. Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hấp thu như pH,
nồng độ ban đầu của kim loại nặng cũng được khảo sát.
Kết quả cho thấy S.cerevisiae sinh trưởng tốt trong môi trường pH = 5, kết quả này cũng phù
hợp với các nghiên cứu trước đây. Khả năng hấp thu ion Cu
2+
, Pb
2+
và Zn
2+
chủ yếu xảy ra ở 6

giờ đầu khi bắt đầu quá trình hấp thu. Khả năng hấp thu tăng khi nồng độ ban đầu của kim loại
tăng. Khả năng hấp thu cực đại của Cu
2+
đạt 63% sau 48 giờ. Nồng độ Cu
2+
còn lại trong dung
dịch giảm từ 250 đến 92,7mg/l và trong sinh khối là 89mg/l.
- Khả năng hấp thu kim loại nặng của S.cerevisiae theo thứ tự: Pb
2+
> Cu
2+
> Zn
2+
, với nồng độ
đầu vào 50mg/l, sau 48 giờ nồng độ của Pb
2+
, Cu
2+
và Zn
2+
trong dịch giảm xuống tương ứng lần
lượt là: 2,8; 37,5 và 39,5mg/l. Hiệu suất hấp thu đạt tương ứng 95; 25 và 21%.
- Kết quả cho thấy S.cerevisiae có khả năng hấp thu kim loại nặng khá tốt, tuy nhiên cần phải
tiến hành các nghiên cứu tiếp theo về cơ chế quá trình hấp thu; khả năng hấp thu các kim loại
khác như Cr, Mn, Ni, Cd, Hg ; và khả năng hấp thu kim loại nặng trong nước thải thực tế.
Nguyễn Thị Hà, Trần Thị Hồng, Nguyễn Thị Thanh Nhàn Đỗ Thị Cẩm Vân, Lê Thị Thu Yến
Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội 334 Nguyễn
Trãi, Hà Nội, Việt Nam
Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 23 (2007) 99-
106

3. 5. Nghiên cứu khả năng thủy phân bằng axít loãng và bước đầu đánh giá hiệu quả sản xuất
etanol sinh học từ thân cây ngô
Nghiên cứu này tập trung vào đánh giá hiệu quả sản xuất etanol sinh học từ thân cây ngô với
phương pháp thủy phân bằng axít loãng ở các nồng độ axit và thời gian thủy phân khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy thân cây ngô sau thu hoạch có thành phần chính gồm
37,2% cellulose; 24,1% hemicellulose và 17,8% lignin. Quá trình thủy phân thân cây ngô bằng
H2SO4 2% ở 1210C trong 60 phút có hàm lượng đường khử hình thành khá cao (4,2 g/l) trong
dung dịch có tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch là 1/10 (w/v). Đây được xem là điều kiện thích hợp
cho quá trình thủy phân thân cây ngô bằng axít loãng.
Page 12
Sử dụng Saccharomyces Cerevisiae lên men có thể chuyển hóa khoảng 70% lượng đường khử
trong dung dịch thành etanol với nồng độ đạt tói 2,7% theo thể tích. Tính sơ bộ, muốn sản xuất 1
lít etanol sinh học cần khoảng 3,24 kg thân cây ngô
Nguyễn Xuân Cự
Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN
334 Nguyễn Trãi, Hà Nội, Việt Nam
3.6. Chế vắc-xin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì
Dòng tế bào này có khả năng gây đáp ứng miễn dịch chống virus H5N1 trên chuột bạch, mở
ra triển vọng phát triển thành một loại vacxin rẻ tiền nhằm phòng cúm H5N1 cho gia cầm.
Khác với vacxin phòng bệnh cho gia cầm đang phải nhập khẩu hiện nay, loại vacxin dùng tế
bào nấm men phòng bệnh cho gia cầm này có các ưu điểm như: an toàn, chi phí sản xuất thấp,
dễ dàng thực hiện ở mọi quy mô sản xuất bằng các hệ thống lên men chìm thông dụng, tính ổn
định cao, không cần phải bảo quản lạnh, dễ dàng sử dụng cho gia cầm qua đường miệng thông
qua trộn với thức ăn gia cầm.
Theo nhóm nghiên cứu, để phát triển thành vacxin, cần thử nghiệm thêm khả năng bảo vệ của
dòng nấm men này đối với chuột, gà được gây nhiễm virus. Nếu kết quả thử nghiệm có tính bảo
vệ tốt thì có thể dễ dàng sản xuất vacxin thông qua việc lên men nhân sinh khối tế bào nấm men
này, mà không cần phải qua các bước tinh chế tốn kém.
Bằng cách ứng dụng công nghệ bề mặt tế bào ở chủng tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae, kí hiệu là MT8-1 (một loại nấm men quen thuộc, không độc tố, dùng để làm men

bánh mì, lên men rượu), nhóm nghiên cứu do ThS. Trần Thị Hồng Kim (Trường ĐH Khoa
học Tự nhiên, ĐHQG TP.HCM) chủ nhiệm, đã bước đầu thành công trong việc tạo ra dòng nấm
men có mang kháng nguyên của virus H5N1 trên bề mặt tế bào
3.7 Nghiên cứu quá trình tự phân bã nấm men bia để thu nhận chế phẩm invertase
Nấm men bia thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, có hoạt tính enzyme invertase .Enzyme này
thường tập trung chủ yếu trong lớp không gian chu chất của tế bào nấm men .Ngành công
nghiệp sản xuất bia hàng năm thải ra một lượng rất lớn bã nấm men bia. Trung bình sản xuất
Page 13
100 lít bia sẽ thu được 2 lít bã nấm men với độ ẩm 88%. Hiện nay, bã nấm men bia được sử
dụng để sản xuất bột chiết nấm men (yeast extract) hoặc làm thức ăn gia súc.
Sản xuất chế phẩm invertase từ bã nấm men bia là một hướng nghiên cứu mới tại Việt Nam.
Trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất nước giải khát, kẹo… chế phẩm invertase thường
được sử dụng để thủy phân đường sucrose tạo sản phẩm đường nghịch đảo.
Dung dịch đường nghịch đảo có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường hơn so
với dịch đường sucrose.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát quá trình tự phân bã nấm men bia để thu nhận chế
phẩm invertase thô. Chúng tôi sử dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm trực giao bậc hai,
cấu trúc có tâm để xác định các điều kiện tối ưu của quá trình tự phân nấm men nhằm mục đích
thu nhận invertase .
Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thẩm Minh Hoàng, Nguyễn Ngọc Tuyết Sương
Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG-HCM
Page 14
Phần 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
- Kể từ khi khoa học phát triển và con người bắt đầu tìm hiểu về Saccharomyces cerevisiae thì
loài nấm men này đã đem lại không ít ứng dụng quan trọng phục vụ cho đời sống hiện nay.
Chúng ta cần phải tiếp tục phát triển hướng này để giảm giá thành các sản phẩm và đáp ứng đủ
nhu cầu cho con người.
- Trên cơ sở đó, nghiên cứu và tận dụng các khía cạnh khác của nấm men để có thể tạo ra lượng
lớn các sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
Page 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Http://www.sinhhocvietnam.com
[2] Http://www.khoahoc.com.
[3] Http://www.khoahocphothong.com.vn
[4] Http://www.thucpham.dncot.edu.vn
[5] Http://www.hutech.edu.vn
[6] Http://www.tuoitre.vn
[7] Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 23 (2007)
99-106.
Page 16