Giá Trị Dinh Dưỡng và Tính Chất Vệ Sinh của Ngũ Cốc

Ngũ
Cốc
Đậu
hạt
Yến
mạch
Lúa
mỳ
Hạt
kê
Ngô
• Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) là
thực phẩm chính, chất dinh dưỡng của
chúng chủ yếu là bột đường.
• Có lượng vitamin nhóm B phong phú
và một bộ phận protein thực vật.
• Các loại hạt kê, hạt ngô ngoài chất
bột đường, còn có rất nhiều vitamin
và muối vô cơ, ăn nhiều sẽ tăng tuổi
thọ, ăn phối hợp với gạo sẽ có lợi
cho sức khoẻ.
• Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc
biệt là đậu nành.
• Hàm lượng protein cao hơn thịt nạc, trứng
gà, cá, sữa bò.
• Đậu nành có tất cả acid amin cần thiết cho cơ
thể, có hàm lượng chất béo cao, có nhiều
vitamin nhóm B.
• Hạt đậu là nguồn dinh
dưỡng rất phong phú, ngon

mà tương đối lại rẻ tiền.
• Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt,
kali, rất nhiều chất xơ, có rất ít chất béo và
năng lượng, ngoại trừ đậu nành và đậu phộng
có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa bão hòa.
• 100g đậu nấu chín chứa 100-130 Calori và
7g chất đạm tương đương 30g thịt động vật.
• Đậu nẩy mầm có nhiều đạm hơn đậu
nguyên hạt.
• Đạm của đậu có phẩm chất tương đương
với đạm động vật.

• Đậu nành cung cấp
đủ các loại amino
acid thiết yếu, có
nhiều calci, có lượng
đạm chất cao hơn các
các loại ngũ cốc khác
từ hai đến năm lần.
• Đậu nành là thực phẩm hữu hiệu nhất để
giảm cholesterol và triglyceride trong
máu.
• Đậu có chứa chất acid phytic, một chất
chống oxy hóa rất mạnh, có thể chận
đứng tiến trình ung thư hóa của tế bào.
• Đậu ván trắng chứa 22,7%
protid, có các acid amin
như arginin, lysin,
tryptophan, tyrosin; 57%
tinh bột; 1,8% chất béo; các

vitamin A, B1, B2, C;
đường, các men tiêu hóa
• Đậu ngự là thực phẩm giàu
đạm, ít béo, nhiều chất xơ,
tốt cho hệ tim mạch.
• Có nhiều sắt, potasium và
calories và vitamin nhóm
B cần thiết cho các chức
năng của não.
• Loại ngũ cốc rất giàu canxi, phốt pho và các
amilaza, mantoza .
• Có một hàm lượng lớn vitamin E và các
nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi
dưỡng” hệ tim mạch.
• 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa đông chứa 12,6g
protein, 1,5g chất béo, 71g cabohydrat, 12,2g
chất xơ , 3,2g sắt (17% nhu cầu hằng ngày).
• 1oo gram lúa mỳ đỏ mùa xuân chứa 15,4g
protein, 1,9g chất béo, 68g cabohydrat,
12,2g chất xơ và 3,6g sắt (20% nhu cầu
hằng ngày).

• Hàm lượng bột mì cao hơn
1,6 - 2,6 lần, chất béo cao
hơn 2 - 2,5 lần so với gạo.
• 100g yến mạch chứa
389kcal, 66g cacbohydrat,
11g chất sơ, 7g chất béo, 17g
protein.

• Dùng làm thuốc uống chữa
các bệnh như sỏi niệu đạo,
trướng bụng, đầy hơi.
• 100g đại mạch chứa 352kcal,
77,7g cacbohydrat, 11g chất
sơ, 1,2g chất béo, 9,9g
protein, đường 0.8g

• Kê có vị ngọt, tính bình, có
tác dụng bổ thận.
• Vitamin B1, B2 có trong hạt
kê cao hơn từ 1 - 1,5 lần so
với lúa gạo.
• Hạt chứa 73% carbon hydrat,
10,8% protein và 2,9% lipid

• Kích thích nhu động dạ
dày ruột, giúp ích cho
quá trình tiêu hóa.
• Chứa nhiều axit béo và
axit không no như axit
linolic.

• Giá trị dinh dưỡng
trong 100g ngô hạt:
86kcal, 19g cacbon
hydrat, 2,7g chất xơ,
1,2g chất béo, 3,2g
protein, 3,2g đường.
• Khi bị nấm mốc, ngũ cốc sẽ chứa

Aspergillus flavus – nấm gây ra chất
độc aflatoxin – tác nhân gây ung thư.
• Hạn hán, nhiệt độ cao, môi trường nhiều
nitơ -> thúc đẩy sự phát triển của loài
nấm này.
• Bào tử nấm có thể xâm
nhập -> mọc mầm ->
mycotoxin – nhóm các
chất độc aflatoxin

• Lạc cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều
kiện bảo quản phải kín, khô, tránh ánh
sáng trực tiếp.
• Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát,
tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống
ẩm mốc, sâu mọt. Không nên giữ gạo quá
3

tháng
• Sự hiện diện một chất đường có cyanide
(CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin.
Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside
thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ
độc.Chỉ cần 0.5 đến 3 milligram cyanide
cho mỗi kg cân nặng là có thể chết người.
• Loại bỏ độc tố:
– Hòa tan trong nước ( ngâm trong nước)
– Làm phân hủy glucoside (nghiền).
– Bằng cách bay hơi (khi nấu mở nấp nồi).
–Vô hiệu hóa hoạt động của độc chất (cắt lát,

phơi khô)
• Bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc.
• Bột đã bị mốc nói chung không nên.
• Trộn vào bột một ít muối theo tỉ lệ 5g
muối cho một kg bột -> Không bị vi
khuẩn nấm mốc tấn công
• Bánh mì trắng từ bột mì chứa 60-70%
nước, 1,5 % muối, 1% bột nổi. Bánh mì
ngọt các loại sẽ có thêm chất béo, đường,
sữa, mật ong…
• Bánh mì đen được làm từ bột mì lức,
nghĩa là chứa khoảng 92-96% vỏ ngoài
của hạt lúa mì.