Bài tiểu luận lý thuyết chế biến

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÀI TIỂU LUẬN
MÔN LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN
CÁC MÓN ĂN TỪ CÁ
Họ tên học sinh : ……………………………………….
Lớp : ……………………………………….
Khóa học : ……………………………………….
HÀ NỘI - 2014
2
BÀI TIỂU LUẬN
Ngày nay, cùng với sự phát triển, đời sống con người được nâng cao. Đi
theo đó, nhu cầu về ăn uống được cải thiện. Ngoài việc ăn đủ no, yếu tố dinh
dưỡng và sự hấp dẫn của món ăn rất được chú trọng. Vậy nên việc đảm bảo các
món ăn cũng phải ngon, hấp dẫn người thưởng thức. Ngoài ra, các nguyên liệu
phải đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm khi chọn nguyên liệu.
Chắc ai cũng đã được ăn cá rồi và cũng biết được giá trị dinh dưỡng của
cá đối với cơ thể con người. Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các
vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và i-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn
thịt của các loại động vật khác nên tốt cho việc tiêu hóa. Ngoài ra cá còn có khả
năng chữa một số bệnh như: cá quả chữa mồ hôi trộm, cá chép an thai… Nhưng
khi ăn một số loại cá khác như: cá mập, cá ngừ vương, cá cờ và cá đầu vuông
không tốt cho phụ nữ có thai hoặc đang lên kế hoạch sinh nên tránh những thực
phẩm này (theo khuyến cáo của Cục quản lý dược phẩm Mỹ)…
Hiện nay, các nhà khoa học đã đưa ra: trong thành phần của các loại cá
biển có 2 loại chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các
chất axit béo omega 3 (EPA và DHA), chất DHA có nhiều trong axit béo chưa
bão hòa của cá giúp cải thiện chức năng nhìn của mắt, sự phát triển hoàn hảo
của hệ thần kinh. DHA có tác dụng giảm cholesteron toàn phần giảm thiểu sơ
vữa động mạch, căn nguyên của nhồi máu cơ tim. Đối với trẻ sơ sinh, DHAn rất

cần thiết làm tăng chỉ số thông minh của trẻ. Vậy nên chúng ta nên ăn nhiều cá
vì rất tốt cho sức khỏe con người.
Cá thường được chia ra làm 2 loại: cá trắng và cá dầu:
* Cá trắng:
- Đa số thịt đều trắng.
- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có
trong gan.
- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với
trẻ em và những người vừa mới bình
phục sau cơn bệnh.
Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá
hồng, cá chép…
* Cá dầu:
- Thịt có màu thẫm hơn.
- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng,
do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn,
loại cá này có nhiều vitamin A và D
- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá
trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích
hợp với người vừa bệnh xong.
Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,
3
* Cách chọn cá
- Vảy: mịn và ép vào da
- Mắt: trong suốt và nhô ra
- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi.
- Mang cá: màu đỏ tươi.
- Da: màu tươi và óng.
* Dấu hiệu của cá tươi:
- Thân cá co cứng, để trên bàn tay không thẳng xuống, mắt lồi trong suốt,

mang cá đỏ hồng, không có nhớt và không có mùi hôi, vẩy cá tươi sáng, long
lanh, dính chặt vào thân, bụng cá bình thường không phì, không bị vỡ, hậu môn
nhỏ, lõm hoặc phẳng.
- Thịt cá: Thịt chắc, dính chặt vào xương sống, mùi tanh đặc trưng của cá,
không có mùi lạ.
* Dấu hiệu của các kém tươi và ươn:
- Thân cá mềm nhũn, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng.
- Mắt lõm, đục, khô.
- Mang cá màu xám hoặc nâu, có hơi nhớt bẩn, có mùi hôi thối.
- Vảy cá không sáng hoặc mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có mùi hôi ươn.
- Bụng phình, hậu môn lồi hoặc đỏ bầm.
- Thịt cá mềm, dùng ngón tay ấn vào để lại vết ấn trong khoảng thời gian
lâu, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng.
- Mùi hôi, ươn, mùi kháng sinh.
* Cách chế biến cá:
Hiện nay có rất nhiều các món ăn được chế biến từ cá và được chế biến
theo rất nhiều phương pháp khác nhau như: rán, nướng, chiên,hấp, hầm, om…
mang đến những hương vị đậm đà của món ăn, rất giàu dinh dưỡng.
Trước khi chế biến thì chúng ta cần làm sạch cá:
- Cạo vảy.
- Xẻ dọc dưới bụng.
- Bỏ mang và ruột.
4
Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:
Ví dụ:
- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt.
- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống.
- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột,
nhồi mịn.
- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô.

Chú ý khi nấu món cá:
- Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên
dễ chín, mềm.
- Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên ăn sẽ dai và khô.
- Cá chín, thịt sẽ đục và mềm.
* CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁ:
* Phương pháp luộc:
Khái niệm phương pháp luộc: là phương pháp cho nguyên liệu có thể
ngập một phần (hoặc hoàn toàn nguyên liệu trong nước). Có thể cho gia vị hoặc
không. Nguyên liệu (cá) đã được sơ chế cho vào nước: nóng, lạnh rồi đun đến
khi chín đạt yêu cầu. Thường thì đụn thủy, hải sản thì chủ yếu lượng nước ít.
Ví dụ:
* Canh măng chua cá lóc
- Nguyên liệu:
+ 2 khứa cá lóc (100g), + 1 vắt me (30g),
+ 250g măng chua, + 2 cọng ngò gai
+ 2 quả cà chua (150g), + Gia vị: hạt nêm, đường, muối, nước mắm.
- Cách làm
+ Cá lóc chà muối, rửa sạch. Măng chua xả sạch với nước, vắt ráo. Cà
chua thái hình múi cau. Ngò gai, rau om thái nhuyễn. Me dầm với nước sôi, bỏ
xác, lấy nước cốt (3 thìa súp).
5
+ Đun sôi 800ml nước, thả cá vào nấu sôi, hớt bọt. Cho tiếp măng chua và
cà chua vào. Nêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, nước cốt me, 1,5
thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm cho vừa miệng. Nấu sôi trở lại, tắt
bếp.Múc canh ra tô, rắc ngò gai và rau om. Để món canh thơm ngon hơn, bạn
nên cho thêm tỏi băm phi vàng vào.
* Món cá luộc:
- Nguyên liệu:
+ Cá lóc (hoặc cá trắm) 01 con khoảng 700g

+ Gừng tươi, thì là, hành hoa, gia vị, chanh, dấm, ớt, muối, rau sống.
- Cách làm:
Rửa sạch nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rồi rửa lại bằng nước pha
chút muối và dấm. Sau đó, để ráo nước rồi khía ngang thân cá. Rau thì là, hành
hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch.
Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Đun sôi nước, bỏ gừng tươi, hoà tan thêm thìa gia
vị rồi cho cá vào luộc đến sôi khoảng 5 phút là được.
Vớt cá ra đĩa rồi cho thì là, hành hoa vào trần chín. Khi ăn để nguyên con
hoặc gỡ cá thành từng miếng theo vết khía. Bạn có thể hấp cá thay luộc.
Pha nước mắm với chanh, ớt, tỏi chấm cá.
* Cá mè luộc:
- Nguyên liệu:
+ Cá mè
+ Gừng tươi, muối tiêu, đường, mì chính, rau thơm, ớt xanh, chuối xanh,
khế chua.
Cách làm:
- Cá đánh vảy, chặt vi, để ít dấm vào rồi rửa sạch nhớt cá. Mổ ruột bỏ nội
tạng, và rửa sạch, bỏ lớp màng đen bám trong khoang bụng để khử mùi tanh của
cá với cắt thái cá.
- Đun nước sôi, đập dập vài lát gừng, tươi thả vào nồi, cho gia vị muối,
tiêu, đường, mì chính. Và thả các vào nồi khoảng 10 phút với ớt xanh, chuối
xanh sau đó vớt ra cho váo đĩa.
6
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NẤU (CANH).
Đây là phương pháp chế biến mà nguyên liệu có thể ngập một hoặc toàn
bộ nước thêm gia vị. Mà đầu tiên bỏ nguyên liệu vào từ nước lạnh, đun sôi gần
chín cho nguyên liệu vào sau đó gia vị đun đến khi chín thời gian chế biến tương
đối nhanh, canh có màu sắc, mùi vị nguyên liệu đặc trưng.
* Canh cá nấu măng:
- Nguyên liệu:

+ 1 con cá chép hoặc cá rô phi khoảng 600g
+ 300g măng chua
+ 3 quả cà chua
+ Hành xanh, thì là
+ 1 củ hành tím
+ Nước mắm, hạt tiêu
- Cách làm:
+ Cà chua thái múi cau, hành tím thái nhỏ, dọc hành trắng thái
+ Măng luộc kĩ 1-2 lần, khi luộc mở vung. Xé miếng vừa ăn
+ Cá chép làm sạch cắt đuôi ướp chút muối, mì chính.
+ Thì là, hành lá rửa sạch rồi cắt khúc chừng đốt ngón tay.
+ Làm nóng chút dầu ăn trong nồi với lửa vừa, cho hành tím cùng hành và
phi thơm.
Thêm cà chua, đảo đều ở bước này bàn không dùng hết chỗ cà chua mà để
lại vài miếng, thêm vào khi canh gần chín để cà chua còn nguyên miếng và có
màu sắc đẹp mắt hơn.
- Tiếp theo cho măng vào xào chung nêm nếm với 1 thìa canh hạt nêm và
1 thìa canh nước mắm. Bước này bạn xào kĩ một chút, măng ngấm gia vị sẽ
ngon hơn rất nhiều.
- Đổ nước vừa ăn, đun sôi rồi thả các đã ướp vào bạn cũng có thể chiên sơ
cá rồi mới cho vào nồi.
- Đun canh cá thêm khoảng 15p nữa thì bạn cho nốt chỗ cà chua còn lại
váo nồi. Đun sôi sắc lá hành, thì là và tắt bếp, múc canh ra bát ăn nóng.
7
- Món ăn canh cả nấu măng nấu với vị chua nhẹ, khi ăn từng miếng măng
ngấm gia vị, quyện dầu ăn, và mỡ từ cá mềm thơm vô cùng hấp dẫn. Cá chín
tươi vị ngon và thơm tự nhiên, chấm với nước mắm tỏi ớt ăn cùng với cơm thì
ngon tuyệt.
* Canh cá nấu chua:
Ngày nóng có bát canh cà chua là mình thấy bữa cơm làm dịu hẳn cái

nóng đi. Vì thế em hay ăn các món canh có vị chua hoặc vị ngọt dịu, nước trong,
các món canh sệt sệt thì thường không thích hợp lắm.
Cá cho món canh chua có thể là dùng cá sông, các đồng, ao, tóm lại dùng
cá nước ngọt. Và nấu cá nước mặn, như lần này mình nấu cá thu, cũng rất ngon.
- Nguyên liệu: (2-3 người)
+ 2 khúc cá thu + 2 quả sấu
+ Dầu ăn + Hành, thì là thái nhỏ.
+ Bột nêm + 1 quả dừa xanh, thái miếng nhỏ
- Cách làm:
+ Cá thu làm sạch, thấm khô, rán cá cho vừa vàng hai mặt.
+ Đun nước sôi, cho các rán hai mặt, cá chua, sấu, thêm hạt nêm đun lửa
nhỏ khoảng 20 phút.
+ Cho dứa vào, đun thêm 10 phút nữa. Cho hành, thì là vào đảo nhẹ
nhàng, tắt bếp sau đó bày ra đĩa.
* Canh cá nấu thìa là:
Món canh cá ăn cùng các loại rau được rất nhiều người thích
- Nguyên liệu:
- 1 miếng file cá ba sa, cá rô hay các loại cá bạn thích
+ Cà chua
+ Thì là, hành lá, rau mùi
+ Bột nghệ, nước mắm, muối, tiêu, hành tím
- Các làm:
+ Cá cắt miếng nhỏ hình quân cờ, ướp, bột nghệ, muối, nước mắm đường,
ướp trong 10 phút cho cá ngấm gia vị.
8
+ Thì là rửa sạch, lá hành thái nhỏ. Cà chua thái múi cau
+ Bắc nồi nhỏ lên bếp, hành tím phi hành với dầu ăn, đồ cả vào đảo đều
cho đến khi các chín. Múc bát để riêng.
+ Dùng nồi đó, thả cà chua vào đảo đề cho cà chua chín.
+ Đổ nước lạnh ngập mặt cà chua đun sôi

+ Khi đun sôi, thả các vào, nêm vào chút nước mắm, muối, đường nêm lại
hợp với khẩu vị. Thả lá hành, thì là vào, tắt bếp, múc ra bát dùng với cơm.
* Cánh cá nấu giấm mẻ:
- Nguyên liệu: + 200g phile cá diêu hồng
+ 100g các chua, hành lá, thì là
+ 50g cơm mẻ, 1 lít nước, rau xà lách
+ Nước mắm, hạt nêm, muối, đường, dầu ăn
- Cách làm:
+ Cá điêu hồng để nguyên miếng phile, vẩy cá giữ lại, chiên vàng. Cà
chua cắt múi cau, hành lá, thì là cắt nhỏ, cơm mẻ lược mịn.
+ Nấu nước thật sôi, xào cà chua, cho nước sôi vào, nêm nếm gia vị vừa
ăn. Cho cá đã chiên và nấu khoảng 5 phút.
- Cuối cùng cho mẻ, nước sôi lại là nước. Múc ra tô cho hành lá, thì là.
Dùng với cơm hay bún có thể ăn kèm với xác lách.
* Nấu canh chua cá lóc
- Nguyên liệu:
+ Các lóc (500) 1 cây bạc hà, 5 quả đậu bắp, 1/4 trái dứa 2 quả các chua,
500g giá sống: quả me, ngò gai, nước mắm, đường hạt mêm, tỏi phi thơm.
- Cách làm:
- Đậu bắp cắt khúc, dứa cắt mỏng, cà chua cắt theo kiểu múi cau, bạc hà
tước vỏ, các khúc xéo. Cá lóc làm sạch cắt ra từng khứa to đun một nồi nước
sôi, cho chút muối vào nồi, thả cá vào đun 5 phút, cá chín tới vớt ra. Sau đó thả
me vào nồi rồi vớt ra dầm chắt lấy nước đổ vào nồi nấu nước sôi, nêm các loại
gia vị. Tiếp đó cho đậu bắp, cà chua, dứa bạc hà, giá vào nấu sôi trở lại. Nêm
nếm gia vị vừa ăn.
9
- Bỏ cá trở lại nồi cho nóng. múc canh chua, các lóc ra tô, rắc ngò gai ớt
và chút tỏi phi thơm.
Cách dùng: Món này dùng với cơm hay bún đều ngon
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG KHO, RIM

- Đây là phương pháp chế biến bằng nhiệt độ, sản phẩm có màu mùi vị
đặc trưng, độ mặn cao, thường sử dụng gia vị tạo màu, tạo mùi, sản phẩm chín
mềm nhừ.
Nguyên tắc: Nguyên liệu cho vào dụng cụ, kết hợp với nước, gia vị, gia vị
tạo màu, đun sôi kĩ , giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm khô (ít nước sánh)
sản phẩm có cùng màu nâu, vị mặn, nguyên liệu mềm, nguyên miếng, kho mặn
hoặc rim
* Các nục kho me
Phần I:
- Cá nục 2 con
- Muois tiêu bột tỏi.
- Khửa vài dao trên mình con cá rồi ướp với 3 gia vị trên khoảng 2 tiếng
là được. Sau khi ướp, đem cá đi chi sơ qua 2 mặt cho cá săng lại.
Phần II:
+ 1 khúc me cục (khoảng 2x2cm)
+ Súp gà
+ Oyster sauoe, hắc xì dầu và regular xì dầu
+ Ớt kho, ớt bột.
+ Nước mắm.
+ Hành hương sắc lát
+ Hành lá sắt khúc nhỏ
Cách làm:
- Cho me vào nồi với nước đun sôi để lấy nước me. Sau khi me rã xác ra
thì hớt nước me qua cái nồi khác, cho súp gà, cho oyster sauoe, hắc xì dầu, xì
dầu, ớt kho, bột ớt vô đun sôi rồi cho các đã chiên chín vô nồi. Hạ lửa, đậy hé
10
nồi, nấu liu riu nấu vây. Khoảng 45-60p là được. Nhớ thỉnh thoảng mớ nắp lật
cá cho đều, và lấy nước cá chế lên mình con cá cho thấm. Sau khi cá chín, rồi
mới cho hành hương và hành lá vào nêm nếm thêm nước mắm đường, muối sao
cho vừa miệng, liu riu thêm 5-10p cho hành vào

* Cá kho trà xanh
- Nguyên liệu:
+ 1 vỉ các basa + 1 cọng hành lá, đập dập, cắt khúc
+ Nhánh tỏi băm + Nước mắm.
+ Muối, đường, mật ong, tiêu, caramel
+ 1 lon coca cola (không dùng hết) khoảng 1/4 lon.
+ 1 dúm trà xanh cho ít nước sôi cho trả để trà nở ra
- Cách làm:
- Các rửa với muối cạo da
- Chảo kho các gồm: nước mắm, hành lá, tỏi muối, đường, mật ong tiêu,
nước màu, để sôi trên bếp lửa ở nhiệt độ thường, cho cá vào kho 5 phút cho trà
và xác trà luôn + cocacola hạ lửa suống, đun nhỏ lửa, nêm lại gia vị cho phù
hợp, tiếp tục kho đến khi sền sệt thì tắt lửa cho ra đĩa.
* Cá kho tộ:
Nguyên liệu:
+ 500g cá lóc (hoặc cá rô) + 2,5g muỗng cafe tỏi xay
+ 2,5g muỗng cafe ớt xay + 4,5g muỗng súp, nước mắm
+ 3,5g muỗng súp đường + 2,5g muỗng cafe bột nêm
+ 2 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn
+ Hành lá say nhuyễn
Cách làm:
- Cá làm sạch để ráo, cho các vào nồi đất ướp với dầu ăn, đường nước
mắm, tỏi ớt trong 15p. Bắc lên bếp nấu khoảng 20p với lửa lưu riu.
- Khi cá chín và nước kho có độ sánh là được, cá chín cho hành lá vào, rắc
tiêu lên bề mặt.
11
* Cá kho tương:
Nguyên liệu:
- 2 khúc cá to - 1 thìa nước hàng
- 1/2 bát tương - Ớt

- 1 mẩu giềng - 1 lạng thịt mỡ
- 1 mẩu gừng - Gia vị
Cách làm:
1. Rửa sạch cá, bổ đôi, ướp muối cho ráo
- Gừng giềng thái lát mỏng, xếp xuống đáy nồi
- Thị mỡ thái mỏng, xếp lên trên, tiếp theo là cá
2. Đổ tương vào các, thêm một thìa gia vị, một thìa nước hàng, ớt và chút
hành phi.
- Ướp cá 30p đun nước nóng gia rồi đổ ngập mặt cá
- Bắc nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa cho đến khi cạn, lại thêm chút nước vào
đun, khi cá gần cạn vẫn để nhỏ lửa nhưng mở vung. Đến khi mỡ chảy ra sánh
sánh là được.
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN OM
- Đây là phương pháp làm chín bằng nước, có sự tham gia của vị chua, có
mùi thơm của gia vị đặc trưng, chín mê ni.
Nguyên tắc: Nguyên liệu sơ chế, ướp gia vị, sào (rán qua) xếp vào dụng
cụ, cho thêm nước (nước dùng có pha gia vị) đến khi nguyên liệu chín mềm,
nước sốt sánh. Thời gian nhanh sản phẩm chín mềm không nát, ít nước sánh vị
hơi chua dịu, nổi màu, mùi gia vị đặc trưng.
* Cá chép om dưa:
Nguyên liệu:
- Cá chép 1 con (0,7kg) - Nước dùng: 500ml
- Cà chua: 3 quả (0,3kg) - Dầu ăn (3thìa) mỡ lợn càng ngon
- Dưa chua: 0,4kg - Gia vị: muối, mì chính nước mắm, đường
- Củ tỏi: 10 tỏi - Dấm
12
- Hành lá: 10 lá - Thị là: 1 mớ, ớt.
- Hành chiên: 2 thìa to
Cách làm:
- Cá chép đánh vẩy mổ bụng rửa sạch cho hết nhớt sau đó khía vảy rồng

tẩm ướp tiêu muối mì chính để 10 phút cho ngấm. Dưa chua vắt ráo để nước, tỏi
củ băm nhỏ vừa, hành lá thì cắt khúc 4 cm, ớt quả tỉa hoa, 1 quả thíai lát, cà chua
bổ cau cho dầu ăn vào chảo phi thơm tỏi, cho dưa vào xào săn và cho các loại
gia vị ở trên vào. Tiếp đó cho nước dùng om cho dưa chín mềm, sau đó cho các
chép vào và om đé khi chín, nếm lại vị chua mặn vừa ăn, cho hành, thì là vào
bầy ra đĩa trang trí.
Món dưa chua phù hợp với thời tiết nóng rực vào mùa hè, dùng với cơm,
mà rất dễ làm.
* Cá quả sốt cà chua:
Nguyên liệu: (dành cho 1 phần ăn)
- Phi lê cá quả bỏ da (150g) - Đường: 2 thìa cà phê
- Cà chua: 200g - Tiêu: 1 thìa cà phê
- Tỏi băm: 30g - Salad tím: 2 nhánh
- Muối: 2 thìa cà phê - Cà rốt, ớt xanh, hành tây, cải bắp
Cách làm:
- Cá quả rửa sạch ướp với một thìa caphê muối và 1/2 thìa caphê tiêu đen
sau đó rán (chiên) cá chín vàng cà chua bỏ hạt, tăm nhuyễn.
- Cho tỏi vào chảo phi vàng rồi cho cà chua vào xào cho đến lúc lên màu
đó nêm một phần muối, tiêu, đường còn lại vào cho vừa ăn.
Cà rốt, ớt xanh, hành tây, bắp cải xay thật nhuyễn, trộn đèu vào nhau, xếp
cá ra đĩa, bên canh các thứ rau củ lên trên. Rưới sốt cà chua lên rau.
* Cá trứng kho nghệ:
Nguyên liệu:
- 200g cá trứng - 1 thía cà phê ớt xay
- 1 thìa cà phê bột nghệ - Hành lá
- 1 thìa cà phê tỏi xay - Gia vị, nước mắm, đường tiêu, dầu ăn
13
Cách làm:
- Cá trứng rửa sạch, để ráo rồi ướp với bột nghệ, tỏi xay và ớt xay. Sau đó,
thêm 1 thìa súp đường, 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp dầu ăn.

- Hành lá rửa sạch, để ráo nước, rồi tước sợi.
- Cho cá vào nồi, đổ xâm xấp nước, đặt lên bếp kho với lửa vừa
- Kho đến khi cạn nước, nêm lại vừa ăn, tắt bếp.
- Bạn có thể mua nghệ tươi về băm nhỏ, tuy mất thời gian nhưng nghệ
tươi có nhiều dưỡng chất hơn không tích mùi nghệ, bạn có thể thay thế bằng
gừng tăm hoặc thái sợi mỏng.
Trình bày: Cho cá ra đĩa, rắc hành, 1/3 thìa cà phê tiêu.
Dùng nóng với cơm vắt
* Cá chép sốt ngũ quả:
Nguyên liệu:
- 500g 1 con cá chép: - 1 muỗng cà phê bột năng
- 1/4 muỗng cà phê ngũ vị hương - 1 ít hành lá
- 1 nhánh gừng - ớt đỏ thái sợi
- 2 muỗng canh dầu mè - Tiêu, hạt nêm
Cách làm:
- Ướp cá với muối tiêu để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị.
- Đun sôi nước, cho cá vào luộc chín, vớt ra đĩa.
- Cho dầu mè vào chảo đun nóng, khử gừng cho thơm, lọc một ít nước
luộc cá vào. Tiếp đến cho rượu, ngũ vị hương, nước tương vào đun sôi hạt nêm
nêm vào.
- Hòa bột năng với nước cho từ từ vào chảo cho đến khi nước từ từ sánh
lại.
* Cá sốt khoai tây và bơ
Nguyên liệu:
- Cá đã lóc xương (có thể là cá quả, cá điêu hồng, cá lưỡi trâu…)
- Một củ khoai tây, lá rosemary.
- Gia vị, hạt tiêu, bơ lạt, nước cốt dừa hộp.
14
Cách làm:
- Cá sau khi đã lóc xương, cắt thành những miếng nhỏ, chiều dài khoảng

5-7cm, và ướp với chút gia vị, hạt tiêu khoảng 15 phút.
- Khoai tây rửa sạch vỏ, hấp (luộc hoặc cắt nhỏ rồi cho vào lò vi sóng độ
vài phút) cho chín mềm. Sau đó xay nhuyễn khoai.
- Cho ít bơ vào chảo nóng, đợi đến khi tan chảy rồi cho khoai tây nghiền
mịn vào, thêm một muỗng nước cốt dừa đóng hộp, hạt tiêu, gia vị rồi trộn đều.
- Lấy một chảo khác, cho bơ vào đun chảy và cho từng lát cá vào rán với
lửa nhỏ. Với món này, bạn không nên rán quá vàng, mà chỉ lướt nhẹ hai mặt cá
cho món ăn được chín đều để giữ độ ngọt.
- Cho từng lát cá lên đĩa, thêm sốt khoai tây, rắc ít hạt tiêu và lá rosemary
lên trên.
- Lá rosemary là một loại thảo mộc có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải.
Rosemary có vị hơi đắng và rất thơm, tạo cho món ăn một mùi vị hấp dẫn.
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN HẤP
Đây là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp trong nước nóng,
nguyên liệu chín tới.
Nguyên tắc: nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên
dùng không tiếp xúc trực tiếp với nước. Nước vừa đủ, thời gian tùy thuộc vào
từng loại, kích cỡ của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Sản phẩm thu được:
giữ được màu sắc tự nhiên, ngọt đậm, khô, có thể có nước dư tiết ra. Đây là một
số món được làm từ phương pháp này.
* Cá hồng hấp
Nguyên liệu
- 1 con cá hồng (hoặc loại cá bạn ưa thích), làm sạch, bỏ phần ruột
- 1 quả cà chua lớn - 30g nấm khô, ngâm nước
- Gừng - Hành hoa xắt khúc
Gia vị:
- 1 muỗng canh nước tương nhẹ
15
- 1 muỗng canh dầu hào - 1 muỗng canh dầu mè
- 2 muỗng canh rượu gạo - Hạt tiêu đen

Cách làm
- Nấm ngâm nước nóng khoảng 20-25 phút cho mềm. Vắt nhẹ cho hết
nước từ nấm. Sau đó bỏ ra, bỏ cuống, thái miếng vừa nhỏ
- Cà chua thái lát tròn, hành lá cắt hình que diêm. Gừng nạo vỏ, cắt hình
que diêm thì càng tốt.
- Rửa sạch cá cả trong và ngoài dưới vòi nước lạnh và vỗ khô bằng khăn
giấy. Dùng 1 con dao nhọn, khứa nhẹ 3 đường chéo trên thân cá ở cả hai mặt.
- Xếp cà chua lên 1 đĩa chịu nhiệt để tiện cho việc hấp. Đặt cá lên trên cà.
- Trộn nước tương, dầu hào, dầu mè và rượu gạo trong bát nhỏ và cho hạt
tiêu vào.
- Đổ nước sốt lên trên cá và rắc thêm nấm, gừng đã thái. Bọc lại và để vào
tủ lạnh khoảng 20 phút.
- Chuẩn bị một chảo lớn, cho giá đỡ lên chảo đủ để cáh mặt chảo một
khoảng nhỏ. Sau đó, bỏ cá ra, đặt đĩa cá lên giá đỡ và đun sôi nước trong chảo,
hấp tầm 20 phút cho đến khi cá chín thơm là được. Có thể dùng nắp đậy lại cho
nhanh chín.
- Khi cá gần chín, khoảng còn 2 phút, bỏ hành lá vào.
* Cá chép hấp
Nguyên liệu
- 01 con cá chép khoảng 1 kg. - 02 muỗng canh tương hạt.
- 02 quả cà chua. - 10 cây nấm đông cô.
- 1/2 bát nước dùng nấu từ xương lợn.
- Gia vị: Gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt, hành tím.
Cách làm:
- Cá đánh vảy, làm sạch, bỏ ruột, giữ lại phần đầu đuôi. Ướp cá với gừng,
dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt. Để khoảng 30 phút cho ngấm đều
gia vị.
- Tương hạt giã (xay) nhuyễn. Cà chua xắt lát mỏng, nấm ngâm nở mềm.
16
- Phi thơm hành, cho cà chua, tương vào xào chín nhừ, tiếp tục cho nấm,

nước dùng vào nấu sôi đến khi nước sốt sánh lại.
- Xếp cá vào một cái đĩa rộng, xếp nấm, chan nước sốt lên trên. Hấp cá
45 – 50 phút là được rồi đấy bạn ạ.
- Món cá hấp này ăn nóng với các loại rau cuốn, hay cơm trắng đều rất
ngon.
* Cá hấp xì dầu
Nguyên liệu:
- 1 con cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen hoặc trắng, hoặc cá diêu
hồng).
- Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, 2 thìa rượu trắng…
- Chuẩn bị bún và rau sống ăn kèm, hoặc bánh đa để cuốn.
Cách làm:
- Cá làm sạch để nguyên con, khía lên mình cá cho đẹp và cá ngấm được
đều gia vị.
- Ướp cá với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, 2 thìa rượu trắng, gừng
thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút. Nên dùng tay xát đều các gia vị lên cá,
nhất là trong bụng cá.
- Hành hoa cắt khúc. Rau sống nhặt rửa sạch.
- Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín. Để nguyên con cá trong bát to,
vì khi hấp nước tiết ra khá nhiều.
- Cá chín cho ra đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu.
- Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm và dùng để rưới lên
mình cá.
- Món này nên cuốn với rau sống, chấm với nước chấm chua ngọt. Nước
tiết ra từ cá hấp có thể ăn với bún. Ăn nóng
* Cá hấp chanh tươi
Nguyên liệu
- 1 con cá diêu hồng (600 g) đánh vảy, làm sạch
- 2 quả chanh, cắt miếng mỏng - 2 củ hành tím, cắt miếng mỏng
17

- ¼ củ hành tây, cắt miếng mỏng - 1 nhánh ngò rí, cắt khúc
- 1,5 muỗng cà phê hạt nêm - ¼ muỗng cà phê tiêu xay
Cách làm:
- Ướp cá diêu hồng với hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống và Tủy
- Sắp vài lát chanh vào dĩa, để cá diêu hồng lên trên, cho tiếp những lát
chanh còn lại lên bề mặt của cá diêu hồng. Cho tiếp hành tây và hành tím xung
quanh.
- Cho cá diêu hồng vào nồi hấp khoảng 25 phút là chín.
- Nhắc cá diêu hồng ra khỏi lò hấp, trang trí với ngò rí và dùng nóng với
nước mắm và ớt cắt khoanh.
* Cá lóc hấp bầu
Nguyên liệu:
- Bầu tươi: 1 trái khoảng 750g, - Cá lóc: 1 con khoảng 800g,
- Cà rốt: 20g, - Hành tây: 15g,
- Nấm mèo: 10g, - Hành lá: 10g,
- Đậu phộng: 50g, - Rau xà lách: 50g,
- Gia vị: nước mắm, bột nêm, chút đường, dầu hào.
Thực hiện:
Làm bầu sạch vạt một miếng mỏng theo chiều dọc và khoét bỏ hết ruột
(lưu ý không gọt vỏ). Cà rốt gọt vỏ, bổ miếng, hành lá rửa sạch thái nhuyễn làm
mỡ hành, hành tây lột vỏ thái miếng nhỏ. Đậu phộng cho chút muối vào rang
chín, tẩy vỏ và giã dập. Cá lóc mua còn tươi sống bỏ ruột, lấy mang, đánh vảy
và làm sạch nhớt. Cho cá lóc đã ướp chút gia vị rồi cho vào trái bầu đã bỏ ruột.
Sau đó xếp các nguyên liệu gồm cà rốt, hành tây và bên cạnh cá lóc và nêm
thêm chút gia vị. Cho cá, bầu vào nồi hấp khoảng 20 phút là được. Khi cá chín
bày ra đĩa và rắc đậu phộng, mỡ hành lên trên.
Món ăn kèm cùng nước tương dầm ớt thái khoanh và nên dùng nóng để
thịt cá không bị tanh.
18
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN RÁN, CHIÊN

* Cá bống chiên giòn
Nguyên liệu
- 1/2kg cá bống tươi
- Dầu + muối
Cách làm:
- Cá làm sạch rửa nước muối, rửa lại nước lạnh, để ráọ
- Cho cá vào đĩa sao lòng, ướp cá cùng 1 muỗng cà phê muối, để ngấm
muối 40 phút, đem cá rửa lại trong nước, để ráo
- Nấu dầu sôi thả cá vào chiên vàng đều hai bên mặt cá, gắp cá để vào rổ
cho ráo dầu, xếp cá ra dĩa, dọn ăn kèm cùng dưa leo
* Bánh cá dòn
Nguyên liệu:
- 20g cá chai, muối, dầu ăn.
Chuẩn bị
Rửa cá và ngâm trong nước muối khoảng 10 phút. Nướng trên dàn bánh
nướng, đặt trên 1 cái khay với những cái lá xếp vào đó trên lửa vừa; cho đến khi
hoàn toàn khô và bắt đầu đổi màu. Để nguội , trộn với cá hồi xông khói và muối
trong một cái máy chế biến cho đến khi hỗn hợp này trông giống như vụn bánh mì.
Không cho bất cứ phần cá cứng hoặc khô nào vào trong khi cá đang được nghiền.
Phần còn lại của cá sẽ được chế biến kỹ hơn. Nếu cá được nghiền quá kỹ nó sẽ
không kế thành một khối khi chiên. Những miếng quá thô sẽ khó viên tròn.
Hầu hết các vụn cá muối, khi chiên muối sẽ được nấu và tạo cho cá có
hương vị. Bây giờ đổ nhiều dầu vào chảo ở nhiệt độ vừa phải. Nhiệt độ quá
nóng sẽ đốt cháy đen cá, quá nguội thì các chất trong xương cá sẽ không đủ chín
nhanh để giữ những sợi cá lại với nhau.
Chiên một nhúm nhỏ vụn cá một lần. Hãy cẩn thận: Quá nhiều cá cùng
một lúc sẽ làm nguội dầu cũng như ngăn cản các chất trong xương sống thấm
với nhau hoặc làm bánh thấm dầu. Quá ít làm cháy đen cá hoặc làm cho bánh cá
quá cứng dễ gãy.Tưới một nắm nhỏ vào trong dầu nóng. Khi nó nổi bọt hoàn
19

toàn, lấy những vụn bánh này cho vào một cái chảo khác. Lập lại như vậy, đẩy
những cái giữa ra hai bên. Các chất trong xương cá bây giờ sẽ giữ cá lại với
nhau. Lật ngược lại, khi nó hơi vàng, lấy ra và đặt trên giấy thấm. Lập lại tiến
trình đó cho đến khi hỗn hợp này được làm hết.
Bánh cá dòn này để được trong vài ngày hoặc hơn nhưng hương vị không
thay đổi. Bánh có thể được giữ ấm sau khi nấu.
* Cá chiên gừng tỏi
Nguyên liệu (4 phần ăn)
- 500g cá, cá chim hoặc cá ưa thích của bạn
- 2 chén dầu ăn để chiên
- ¼ chén dầu mè
- 150g gừng, cắt thành miếng nhỏ dài
- 75g tỏi, băm nhỏ thô
Chế biến
- Gừng thái nhỏ dải dài hình que diêm, tỏi cho vào cối giã nhỏ, cá làm
sạch, cạo vẩy, dùng quả chanh chà lên mình cá để giảm nhớt và bớt tanh.
- Dùng dao sắc khứa nhiều nhát quanh mình cá theo chiều ngang để cá
nhanh chín và ngấm gia vị khi ướp.
- Rắc muối vào phần mình cá bị khứa để chúng ngấm vào trong, vỗ vỗ
nhẹ để muối tan và cá mềm hơn.
- Cho các vào chảo sâu và chiên vàng, nhớ lật cá lại để chúng được chín
đều, chiên khoảng 10 phút là vừa.
- Khi cá chín, vớt ra để ráo dầu và cho vào đĩa.
- Tiếp tục đổ ít dầu vào chảo, chiên gừng và tỏi cho thơm vàng.
- Dùng muôi rãnh vớt gừng tỏi ra và bày lên trên mình con cá.
- Món này ăn với nước mắm tỏi chua cay cay thì rất ngon.
Từ những món trên, chúng ta đều đã thấy được khi nấu các nguyên liệu
(cá) bằng phương pháp rán, chiên thì bắt buộc phải chiên ngập mỡ (hoặc ít ngập
mỡ) mà nguyên tắc khi đun mỡ nóng già cho0020nguyên liệu vào, tăng nhiệt độ
cho tới khi nguyên liệu tạo lớp vỏ vàng, độ chín đạt yêu cầu.

20
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚNG
Đây là phương pháp chế biến món ăn bằng sức nóng trực tiếp có nhiệt độ
cao mà nguyên liệu đặt trực tiếp trong nhiệt độ cao, nguyên liệu đã được sơ chế,
đốt nóng ở nhiệt độ cao, đặt nguyên liệu sơ chế gần nguồn nhiệt độ (ngay trên bề
mặt nguồn nhiệt độ làm chín).
* Cá giòn nướng muối ớt
Nguyên liệu:
- Cá giòn: 300g - Ớt băm: 1 trái
- Tỏi băm: 1 muỗng cà phê - Muối: 1/2 muỗng cà phê
- Dầu ăn: 1 muỗng cà phê.
Cách làm:
- Cá giòn cắt lát mỏng cỡ 2 ngón tay.
- Ớt, tỏi, muối, dầu trộn đều nhau ướp vào cá để khoảng 15 phút cho
thấm.
- Xếp cá lên vỉ nướng vàng trong lò vi sóng.
* Cá hồi nướng chua ngọt
Nguyên liệu:
- 6 khoanh cá hồi mỗi khoanh dày 1,5cm
- Vắt 2 quả chanh, thái chỉ vỏ chanh
- 2 muỗng canh mật ong - 1 muỗng canh nước tương đậu nành
- 1 muỗng canh sốt ớt - 2 muỗng canh mù tạt chế sẵn
- 1/2 muỗng canh dầu mè - Tiêu mới xay
Cách làm:
- Rửa cá, để ráo nước, rồi cho vào đĩa.
- Bỏ chung vỏ chanh, nước chanh, mật, nước tương, mù tạt, xốt ớt, dầu và
tiêu rồi tẩm vào dĩa cá, đậy lại ướp 3 giờ, thỉnh thoảng lật khoanh cá qua lại.
- Lấy dĩa cá ra, chắt cạn nước xốt, để qua một bên, nướng cá trên than khá
nóng (thử hơ tay, đếm 3 giây) trong 7 phút rồi lật mặt cá và tẩm thêm xốt ướp
vào, nướng thêm 6 phút nữa, dùng nĩa xiên thấy chín rục là được.

21
* Cá lóc nướng tre
Nguyên liệu:
- Yêu cầu nguyên liệu đầu tiên là cá lóc loại nhất nặng trên 1kg trở lên và
phải là cá lóc đồng, lóc bàu sống trong tự nhiên, cá lóc nuôi thịt bở không dai lại
nghe mùi cỏ sẽ làm hỏng hương vị lẫn khẩu vị của món ăn.
- Công phu là vì nguyên liệu phải được sơ chế qua nhiều công đoạn, còn
cầu kỳ vì vật liệu quan tọng làm nên hương vị và cái tên của món ăn cũng không
dễ kiếm, đó là lá tre. Món ăn này đòi hỏi người chế biến phải cảm nhận được
bằng kinh nghiệm chiên cá đến lúc nào là vừa đủ. Chiên không đủ chín cá sẽ
nhão, tanh rất khó ăn, ngược lại nếu chiên quá lửa cá sẽ bị cứng và mất đi mùi vị
cần thiết.
Lạng hai bên sườn cá để lấy thịt phi lê, cắt vuông như quân cờ, để thật ráo
rồi ướp gia vị, dầu hào từ 30-60 phút cho thấm. Chế biến món cá lóc này không thể
thiếu gừng và ớt.
Khi ướp thịt cá xong là đến cuốn cá cá với gừng, ớt, dùng 2 lá tre. Đun chảo
dầu nóng bỏ cá vào chiên, không để lửa già, thấy lá tre hơi ngả vàng là vớt ra để
ráo.
Món này có thể ăn kèm với rau kinh giới, húng quế, tía tô, xà lách.
* Cá lóc nướng đất sét
Nguyên liệu
- 1 con cá lóc khoảng 1kg - 1/2 bát mắm nêm
- 1 xấp bánh tráng mỏng - 200g rau sống các loại
- 1 quả khế - 1 quả chuối chát
- 1/4 trái thơm - 1 quả ớt sừng, 1 tép xả
Cách làm
- Làm sạch cá lóc, giữ nguyên con. Dùng đất sét bọc kín cá lại. Quạt than
hồng, cho cá bọc đất sét lên bếp nướng.
- Khi đất sét chuyển sang màu vàng, cá chín, lấy ra. Băm nhỏ thơm, ớt
sừng bỏ hạt, băm nhỏ, xả cắt nhỏ bằm nhuyễn pha với nước mắm nêm.

- Khi dùng đập đất sét, lấy cá ra. Đất sét sẽ sẽ tự lấy vãy cá ra khi đất sét vàng.
22
- Cuốn với báng tráng rau sống, chấm nắm nêm.
Món này nếu các bạn ở miền quê thì bạn cũng có thể nướng cá trong lửa
rơm,thì mùi vị thơm hơn,
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN XÀO
Đây là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian
ngắn thu được sản phẩm.
- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu vào, lâu chín vào trước, chóng chín
vào rau. Nêm gia vị, xuống bột đao (nếu có) thêm gia vị.
- Nhiệt độ cao, luôn mạnh lửa để thức ăn chín tới.
Sản phẩm: Đẹp, gòn, có màu sắc mùi vị tự nhiên.
* Cá quả xào gừng hành
Nguyên liệu:
Cá quả tươi đã đánh vẩy, bỏ xương vây, lạng hai bên xương sống thái
mỏng 10-1,5mm.
- Thái nhỏ hành, gừng thái chỉ.
- Nước mắm, bột ngọt.
Cách làm:
Cho cá vào chảo, xào bằng dầu hay mỡ, khi cá đã chín thì cho nước mắm,
bột ngọt, vào đảo đều. Khi đã chín thì cho hành gừng vào chảo.
Ăn với cơm.
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG NƯỚNG BẰNG LÒ NƯỚNG ĐIỆN
* Cá ngừ nướng gừng.
Nguyên liệu:
- 700g cá ngừ - 1/2 thìa cà phê tiêu
- 1 củ gừng nhỏ - 1 thìa súp dầu ăn
- 2 thìa cà phê wasabi - Sa lát: Cà rốt, củ dền say nhuyễn
- 5 thìa súp tương nhật
- Luộc chín trộn với boa -ro tước nhỏ và rong nhỏ

23
- 2 thìa súp đường
- 2 thìa cá phê hạt nêm
* Thực hiện
- Cá ngừ ướp với hạt nêm và 1 thìa cà phê wasabi, 1 thìa súp tương nhật, 1
thìa dầu ăn để thấm rồi nướng cho tới chín. Có thể nướng trước trên lửa toddeer
lấy vân cho đẹp, gừng gọt vỏ cắt sợi nhuyễn.
- Bắc bếp cho nước tương nhật, đường, tiêu và 1 thìa cà phê wasabi vào
nấu chung với gừng trong khoảng 5 phút cho keo lại
Dọn ra đĩa, ăn kèm sa lát và nước sốt.
* Cá nướng với xì dầu:
* Nguyên liệu:
- 2 miếng cá fillet (khoảng 400g)
- Xì dầu: 3-4 thìa cà phê
- Hành khô, tỏi.
- Nước mắm: 2 thìa
- Tiêu, ớt, dầu vừng (1 thìa)
* Cách làm:
- Sau khi cá rô đồng rửa sạch, lấy khăn thấm cho miếng cá thật khô.
- Hành tỏi ớt băm nhỏ (nên dùng hành tỏi thì miếng cá sẽ được ướp đậm
vị thơm ngon)
- Ướp vào các tất cả các nguyên liệu trên, ướp ít nhất nửa tiếng đến 1
tiếng cho các thật ngấm.
- Cho cá vào lò nướng (trên 200 độ c) vừa nướng vừa canh trừng khi nước
vừa cạn thì là lúc miếng cá rất săn chắc và thơm lừng.
* PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN TRỘN
Đây là một phương pháp chế biến không dùng nhiệt độ. Các nguyên liệu
sau khi sơ chế được phối trộn với nhau theo phương thức và quy trình nhất định.
Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi sơ chế còn sống hay đã được làm chín,
trộn với các loại gia vị: Chua, cay, mặn ngọt.

24
Gỏi cá là một phương pháp chế biến của trên. Mà không phải sử dụng đến
nhiệt độ hoạc đã qua nhiệt độ .
Sau đây là một số món gỏi cá:
* Gỏi xoài cá trê:
+ Nguyên liệu:
- Xoài cát xanh : 1kg - Gia vị
- Cá trê : 0,5kg - Đường
- Hành tím : 2 củ - Nước mắm
- - Vừng rang : 1 muỗng - Tỏi
- Rau thơm các loại : - Ớt, dầu
+ Các làm:
- Xoài xanh gọt vỏ, cắt lát dày, trộn với 2 muỗng đường rồi để cho ngấm
- Cá trê làm sạch, lọc lấy thịt nạc, cắt ráo dầu.
- Hành tím thái mỏng
- Nước trộn gỏi với tỏi giã nhỏ, đường, nước mắ, ớt cho vừa ăn
- Vớt xoài ra đãi trộn với nước mắm, đã pha, hành tím rau thơm cắt nhỏ,
cá nêm vừa ăn, rắc vừng lên trên.
* Gỏi cá lóc
* Nguyên liệu:
- 500 cá lóc (lấy khúc giữa phần nạc)
- 50g đậu phộng 50g mè tráng
- 5 quả chanh, 3 trái ớt, 50g dưa
- 50g dưa gừng chua, 1 củ riềng nhỏ
- 100g dừa cà rốt, 1 củ tỏi
- 1 củ gừng nhỏ + vài củ hành nhỏ
- Rau húng, rau tí tô, ngô, ổi non, lá sung non
- Muối hột rang già nát.
- Đường, tiêu, nước mắm, dầu hòa
Cách làm:

- Riềng, gừng gọt vỏ, giã nát, vắt lấy nước (2 thứ để riêng)
25