đề tài các loại rau ăn lá

Đề tài: Các loại rau ăn lá


1

MỤC LỤC
Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ
3
Chương 2
CẢI THẢO
5
2.1. Giới thiệu
5
2.2. Nguồn gốc, phân bố và phân loại
6
2.3. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh
7
2.4. Đặc điểm thực vật
8
2.5. Sự hình thành bắp
9
2.6 Thành phần hóa học
9
2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản
10
2.8 Kim chi
11
Chương 3
RAU MUỐNG
15

3.1
Mô tả
15
3.2
Phân bố
15
3.3
Đặc điểm sinh trưởng
16
3.4
Thành phần hóa học
16
3.5
Thu hoạch
17
3.6
Chế biến và bảo quản
19
Chương 4
RAU MÁ
22
4.1
Mô tả
22
4.2
Phân bố
23
4.3
Đặc điểm sinh trưởng
23

4.4
Thành phần hóa học
23
4.5
Thu hoạch
25
4.6
Chế biến nước rau má
26
Chương 5
ATISO
28
5.1 Giới thiệu chung
28
5.2 Nguồn gốc, phân bố, phân loại
30
5.3 Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh
31
5.4 Đặc điểm thực vật
31
5.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng
31
5.6 Thu hoạch, chế biến và bảo quản atiso
33
5.7. Sản phẩm chế biến từ cây atiso
35
Chương 6
NẤM
47
6.1 Giới thiệu chung

47
6.2 Một số loại nấm tiêu biểu
50
Đề tài: Các loại rau ăn lá


2

6.2.1 Nấm rơm
50
6.2.2 Nấm bào ngư
57
6.2.3 Nấm đông cô
62
6.2.4 Nấm mỡ
64
6.3 Những biến đổi của nấm sau thu hoạch
70
6.4 Bảo quản nấm
71
6.5 Các sản phẩm chế biến từ nấm
74
KẾT LUẬN
84
TÀI LIỆU THAM KHẢO
85
Đề tài: Các loại rau ăn lá


3

Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN LÁ

Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng
ở nước ta. Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hoa
chữ thập (cải bắp, các loại cải…), họ rau Dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán…
Rau ăn lá dễ trồng, giàu vitamin nhất là vitamin C, caroten, khoáng, giàu chất
xơ giúp điều hòa chức năng của bộ máy tiêu hóa, chứa tương đối nhiều calories và
ngon nhất khi còn tươi.
Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc, trồng, phát triển và bảo
quản.
Bảng 1.1 Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam

Tên loại Phân bố Bộ phận dùng Các dạng sản phẩm
Cải bắp
Cải thảo
Cải bẹ xanh
Sản phẩm muối chua
Thực phẩm hàng ngày

Cải xoăn
Cải bó xôi
Cải xoong
Rau ăn hàng ngày
Salad
Rau salad
Thích hợp khí hậu ẩm mát

Lá
Salad đóng hộp
Rau muống
Thích hợp với khí hậu
nhiệt đới
Thân và lá
Rau ăn hằng ngày
Rau má
Cây mọc tự nhiên ở khắp
nơi ở độ cao dưới 1800 m

Lá
Nước uống, rau ăn hằng
ngày, salad, làm thuốc
Mồng Tơi
Cây không kén đất trừ
đất khô cằn quá nhiều
sỏi đá
Lá
Rau ăn hằng ngày, làm
thuốc
Đề tài: Các loại rau ăn lá


4

Tần ô
Cây nưa sáng ưa ẩm, thích
nghi với nhiều loại đất
Thân, lá

Rau ăn hằng ngày, làm
thuốc
Rau ngót
Cây sinh trưởng trên
nhiều loại đất, thích nghi
với khí hậu nhiệt đới nóng
ẩm
Lá
Rau ăn hằng ngày, làm
thuốc
Suplơ xanh
Suplơ trắng
Atiso
Thích hợp khí hậu ẩûm mát


Hoa
Atiso: dùng cả
lá, thân, hoa
Đồ hộp, rau ăn hằng ngày

Trà atiso, nước atiso, …
Nấm rơm
Nấm bào
ngư
Nấm đông
cô
Nấm mỡ
Thích hợp với khí hậu
nhiệt đới và cận nhiệt đới,

nơi có độ ẩm cao
Toàn thân
Đồ hộp, rau ăn hằng
ngày, sấy khô
Đề tài: Các loại rau ăn lá


5

Chương 2
CẢI THẢO

Cải thảo có tên khoa học Brassica campestris .subsp.Pekinensis
Tên tiếng Anh :Chinese cabbage



Hình 2.1a Cải thảo Hình 2.1b Cải thảo được cắt dọc
2.1. Giới thiệu : [1,7]
Cải thảo (cải bao) hiểu theo đúng nghóa là loại cải cuốn (hình thành
bắp). Là một trong những loại rau thuộc họ thập tự quan trọng nhất ở các nước Đông
Á. Ở Trung Quốc loại rau này được trồng rộng rãi nhất trong 100 chủng loại rau thông
dụng. Ở phía Bắc Trung Quốc có chiếm tới ¼ lượng rau tiêu thụ hàng năm. Ở Nhật
Bản nó cũng là loại rau rất thông dụng, chiếm vò trí thứ ba sau cải củ và cải bắp trong
tổng sản lượng rau hằng năm. Người trồng rau rất thích trồng loại rau này chính vì thế
hàng năm nó được sản xuất ít nhất 35000 ha. Còn ở Triều Tiên nó là cây rau quan
trọng nhất cả về tiêu thụ lẫn diện tích gieo trồng. Món ăn nổi tiếng Kimchi mà tất cả
mọi gia đình Triều Tiên đều thích và sử dụng quanh năm được chế biến từ cải bao lên
men đã chiếm tới 90% tổng sản lượng sản xuất ở nước này. Ở Đài Loan diện tích
trồng cải bao hàng năm là 9000 ha đứng thứ hai sau cải bắp.

Đề tài: Các loại rau ăn lá


6

Ở Việt Nam cải bao đã được trồng từ lâu, nhưng với diện tích hạn hẹp và chủ
yếu được sản xuất ở vùng cao nguyên Đà Lạt. Những năm gần đây, loại cải này được
phát triển ở một số diện tích rải rác tại Sơn La và các tỉnh miền núi phía Bắc. Từ 1995
đến nay cải bao bắt đầu được phát triển vào vụ đông ở đồng bằng Bắc Bộ với diện
tích lớn nếu có công nghệ chế biến “kim chi’ đạt yêu cầu.
Cải bao là cây được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng
ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền nhanh, lại là loại rau có chất
lượng cao, đặc biệt trong cải bao chứa nhiều vitamin A, C và các chất khoáng khác.
2.2. Nguồn gốc, phân bố và phân loại:[1,7]
2.2.1.Nguồn gốc
Cải bao là thành viên của họ thập tự , chi Brassica, quê hương của nó là vùng
Đông Á. Dạng tiền bối của nó là B.campestris, xuất xứ từ vùng Đòa Trung Hải với khí
hậu ôn hoà và ẩm. Loài này được nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu.
Sau khi nhập vào Bắc Âu như là loại cây cho hạt có dầu. Sau khi nhập vào Trung
Quốc 200 năm về trước, nó phân li thành các loài phụ khác nhau. Từ thế kỷ 5 trước
công nguyên, loài phụ B.campestris.rapa(cải củ) và Bjunce (cải lá) đã được ghi nhận ở
Trung Quốc. Sau đó cải củ chỉ được trồng ở phía Bắc Trung Quốc, còn loại cải thìa
trắng lại được trồng ở phía Nam vào thế kỷ thứ 17. Có nghiên cứu cải bao chính là con
lai giữa cải củ và cải thìa trắng tại miền trung Trung Quốc.
2.2.2.Phân bố
Từ Trung quốc nó được nhập vào Nhật Bản khoảng năm 1866, sau năm 1920
nó mới được phát triển rộng rãi ở Nhật Bản.
Ở Triều Tiên cải bao được mô tả từ thế kỷ thứ 14, nhưng mãi đến thế kỷ thứ 19
mới trở thành cây rau quan trọng nhất.
Pepin là người mô tả cải bao đầu tiên ở Pháp vào năm 1840. Còn Mỹ nó được quan

tâm từ năm 1883 và nhập vào Anh năm 1887.
Cải bao được nhập vào các nước Nam Á rất muộn, vài năm gần đây mới trở
thành thông dụng ở Malaysia, Indonesia và Tây n Độ. Ở các nước này chủ yếu nó
được trồng vào mùa lạnh, khô ở đồng bằng cùa vùng cận nhiệt đới, trồng quanh năm
Đề tài: Các loại rau ăn lá


7

trên vùng núi cao nhiệt đới. Ngày nay nhờ có chương trình tạo giống chòu nhiệt, sản
phẩm cải bao trở thành có triển vọng ở vùng đồng bằng nhiệt đới.
Hiện nay nó được trồng cả ở Bắc Mỹ, Tây Âu và được trồng như cây ôn đới.
2.2.3. Phân loại
Dựa theo hình dạng, kích thước và các tổ chức của bắp Tsen và Lee(1942),
Li(1981), Lee (1984) đã phân cải bao thành ba nhóm chính :
Brassica campestris var. cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với hình dạng
khác nhau, chồi cuối phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có
hình trứng ngược, hình trái xoan.
Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài thẳng đứng
có thể có hoặc không có các lá cuộn trên đỉnh. Bắp hơi nhọn phía trên đỉnh.
Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở, không chặt có màu vàng
hoặc trắng vàng. Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể thẳng hoặc hơi cong ra ngoài .
Ngoài ra còn có sự khác nhau về thời gian sinh trưởng, trọng lượng bắp , độ chặt bắp,
số lượng lá, màu sắc lá…
Các giống khác nhau có thời gian sinh trưởng rất khác nhau và dao động trong
khoảng 55-110 ngày tính từ khi gieo đến thu sản phẩm. Ngay cả số lượng lá ở các
giống khác nhau cũng có biên độ rất lớn :từ 20-150 lá/cây.
Thậm chí ngay cả hệ rễ cũng có trọng lượng rất khác nhau, từ vài gram đến 10
kg ở một số giống.
2.3. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh:[1,7]

2.3.1.Nhiệt độ
Điều kiện nhiệt độ ôn hoà là thích hợp nhất cho cải bao sinh trưởng và phát
triển. Để nảy mầm và sinh trưởng của các lá chưa cuốn cần nhiệt độ 22°C .Còn khi
hình thành bắp thì cần nhiệt độ thấp hơn từ 16-20°C. Biên độ nhiệt độ ngày đêm
chênh lệch thuận lợi cho quá trình tạo bắp và phụ thuộc rất nhiều vào giống.
2.3.2.Ánh sáng:
Đề tài: Các loại rau ăn lá


8

Cường độ ánh sáng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của lá và sự hình
thành bắp. Cường độ ánh sáng lớn kích thích sự tăng kích thước của lá và sự hình
thành bắp.
2.3.3. Ẩm độ:
Ẩm độ ảnh hưởng đến sự hình thành cũng như tăng trưởng bắp. Cải bao là cây
ăn lá, vì hơn 90% trọng lượng tươi là nước do vậy nó cần bảo đảm đủ độ ẩm đồng
ruộng thường xuyên từ 65-85%. Nước ảnh hưởng suốt cả quá trình sinh trưởng nhưng
ảnh hưởng mạnh nhất là giai đoạn hình thành và phát triển bắp.
Vào giai đoạn nở hoa ẩm độ không khí thích hợp nhất là 60-70%, còn hình
thành hạt là 50-60%. Độ ẩm đồng ruộng thích hợp là 70-80%.
2.3.4.Đất và dinh dưỡng :
Cải bao sinh trưởng tốt trên đất thòt nhẹ hoặc thòt pha cát có độ màu mỡ
cao.Đạm là yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của lá cũng như sự hình thành và lớn
lên của bắp. Canxi là yếu tố thứ hai quan trọng sau đạm, đặc biệt là giai đoạn này sẽ
gây ra hiện tượng cháy đỉnh b
ắp.
2.4. Đặc điểm thực vật :[1]
2.4.1.Rễ:
Cải bao có hệ rễ chùm rất phát triển với sự phân nhánh mạnh.

2.4.2.Thân:
Trong giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng, thân không phân nhánh, không dài quá
20cm. Trong thời gian này thân tiếp tục lớn lên đường kính ở phần gốc thân rộng từ 4-
7 cm. Khi cây ở vào giai đoạn sinh trưởng sinh thực, thân sẽ tiếp tục dài ra có khi đạt
tới 60-100 cm, xuất hiện các cành cấp 1,2 và cành cấp 3, thường các cành phía dưới
dài hơn cành phía trên.
2.4.3.Lá:
Các lá ngoài cùng của bắp thường có cuống dài, hẹp, hình trứng, còn các lá bắp
phía trong lại có bề ngang phát triển trong khi chiều dài ngắn lại và tỷ lệ rộng dài
tương đương.
Đề tài: Các loại rau ăn lá


9

Ngoài cùng là những lá mọc lên từ thân hoặc cành hoa. Cuống của những lá
này rộng và chặt lại, bó chặt lấy cành hoa. Lá có hình trứng ngược và nhỏ
2.4.4.Hoa:
Cành hoa đơn giản, dài, không xác đònh Các cánh hoa màu vàng sáng mọc chéo
nhau nên được gọi lá họ thập tự .
2.4.5.Quả:
Quả của cải bao thuộc nhóm quả giác , có chiều dài khoảng 7cm, rộng 3–5cm
với hai rãnh chứa hạt nằm dọc bên rìa vách giả. Trong quả chứa từ 10-25 hạt
2.4.6.Hạt:
Hạt cải bao có hình tròn hoặc hình trứng, có đường kính khoảng 1-2 mm, đầu
tiên có màu nâu sáng, sau đó thành màu đen xám. Hạt có noãn hữu thụ.
2.5. Sự hình thành bắp
Giá trò thương phẩm của các giống phụ thuộc chủ yếu vào giai đoạn hình thành
bắp. Các bắp non lớn rất nhanh cho đến khi đạt kích thước và độ chặt tối đa, bắt đầu
vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm. Một cây cải bao sinh trưởng đầy đủ thường có

khoảng 50 lá. Bắp bắt đầu hình thành sau khi nảy mầm từ 30-40 ngày và kéo dài thời
gian này trong khoảng 40-60 ngày, tuỳ thuộc giống, điều kiện ngoại cảnh.
Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện chính sau:
- Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn chặt.
- Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo các lá bao lớn.
- Tư thế hình thành bắp.
- Tổ chức của bắp lá.
2.6 Thành phần hóa học:[19]
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trên 100g
Thành phần hóa học Hàm lượng
Nước 71.7g
Cacbonhydrate tổng cộng 2,5g
Vitamin A 242 IU
Vitamin C 20.5 mg
Đề tài: Các loại rau ăn lá


10

Protein 1 g
Canxi 58.5 mg
Sắt 0.2 mg
Magie 9.9 mg
Phospho 22 mg
Kali 181 mg
Kẽm 0.2 mg
Natri 6.8 mg
Mangan 0.1 mg
Selen 0.5 mcg
Tro 0.7g

Năng lượng được cung cấp: 50.9 KJ
2.7 Thu hoạch ,chế biến và bảo quản:[1]
2.7.1.Thu hoạch
Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất. Kinh nghiệm cho
thấy dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy chặt tay thì coi như bắp đã đạt đến độ chặt
nhất.
Nếu thu hoạch sớm quá thì lá non, mềm giảm năng suất,còn thu hoạch muộn bắp dễ bò
nổ hoặc có mầm hoa giảm giá trò thương phẩm. Khi thu hoạch nên giữ 2-3 lá ngoài
cùng lại để bảo vệ bắp. Thường thu hoạch vào buổi sáng sớm. Có thể cột 2,3 bó lại
với nhau xếp vào thùng hoặc để từng bó. Thùng sử dụng là thùng giấy, nhựa hay gỗ.

Hình 2.2 Cải thảo sau khi thu hái
Đề tài: Các loại rau ăn lá


11

Thu hạt giống: khi hạt chín thì quả giác bắt đầu khô. Khi thấy quả giác bắt đầu
chuyển sang màu nâu vàng da cam, đó là thời điểm thích hợp nhất cho thu hoạch. Cắt
cả cành về, bó lại treo dưới ánh nắng mặt trời để cho hạt tiếp tục chín và khô. Khoảng
một tuần sau, khi tất cả các quả đều đã khô, sảy hạt loại bỏ các hạt chưa chín bằng
sàng có đường kính lỗ 3,0 và 1,3 mm. Sau đó hạt được phơi lại (không được phơi trực
tiếp lên sàn xi măng ). Khi độ ẩm hạt đạt đến 12% là hạt đã khô, nếu bảo quản lâu tốt
nhất nên làm khô độ ẩm đến 7-8%. Sau khi hạt hoàn toàn khô được đưa vào bảo quản.
Hạt cải bao rất dễ bò mất sức nảy mầm do lượng dầu trong hạt cao. Do đó, sau khi phơi
khô, làm sạch phải đóng gói vào túi nilon, bảo quản ở phòng mát hoặc thùng kín dưới
có lót vôi bột để ở những nơi mát mẻ với nhiệt độ phòng.
2.7.2.Chế biến và bảo quản
Cải bao có thể được sử dụng như rau xalat, muối chua, luộc, xào… nhưng có lẽ
món ăn ngon nhất và nổi tiếng nhất là kim chi : đây là quá trình chế biến thông qua

phương pháp lên men bằng vi khuẩn.
Bảo quản tươi
: trong điều kiện khô ráo, với nhiệt độ 5°C và CO
2
cao có thể bảo
quản được hàng tháng.
2.8 Kim chi [7,16]
Kim chi là loại rau chế biến nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm, nó đứng
ngang hàng với sữa lên men và sữa chua.
Kim chi là sản phẩm lên men tự nhiên và liên tục. Sự lên men ở kim chi được thực
hiện bởi nhiều vi sinh vật khác nhau đặc biệt là hệ vi khuẩn lactic có sẵn trong nguyên
liệu. Vì vậy sản phẩm kim chi đã lên men chứa một lượng lớn vi khuẩn lactic và chính
loài vi khuẩn này sẽ giúp diệt trừ những vi sinh vật có hại có trong ruột già.
Kim chi có chứa lượng lớn những chất có khả năng ngăn cản sự oxy hóa, sự lão
hóa và bệnh tật ở người lớn.

Đề tài: Các loại rau ăn lá


12

a. Tác dụng sinh hóa:
Điều trò dò ứng, tăng cường hệ thống miễn dòch, tăng cường hệ thống bạch cầu
cho cơ thể.
b. Tác dụng ngăn ngừa bệnh
Sử dụng kim chi sẽ ngăn ngừa sự tăng huyết áp, bệnh tiểu đường, rối loạn tiêu
hóa mãn tính, ung thư.
c. Tác dụng chữa bệnh:
Giảm lượng Cholesterol trong cơ thể, hạn chế xơ cứng động mạch, những bệnh
liên quan đến hệ thần kinh và tiêu hóa

d. Tác nhân chống lão hóa:
Ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo từ đó dẫn đến việc chống lão hóa.
Bảng 2.2 Nguồn dinh dưỡng từ kim chi
Thành phần dinh dưỡng Trên 100g
Calo 33.00 kal
nước 88.40 g
Đạm 2.00 g
Béo 0.60 g
Đường 1.30 g
Xơ 1.20 g
Axit cacbonic 0.50 g
Canxi 45.00 g
Photpho C 28.00 g
Vitamin A 492.00 IU
Vitamin B1 0.03 mg
Vitamin B2 0.06 mg
Niacin 2.10 mg
Vitamin C 21.00 mg

Đề tài: Các loại rau ăn lá


13

Qui trình công nghệ sản xuất kim chi theo phương pháp truyền thống

Hình 2.3 Qui trình sản xuất kim chi.

Cải thảo

Ngâm muối

Rửa sạch

Trộn đều

Cho vào
hộp

Lên men


KIM CHI

Gia vò

t
0
= 10
0
C
t = 7 ngày
Đề tài: Các loại rau ăn lá


14




Hình 2.4 Sản phẩm kim chi
Đề tài: Các loại rau ăn lá


15

Chương 3
RAU MUỐNG
Tên khoa học: Ipomoea rreptans (L.) Poir
Tên đồng nghóa: Ipomoea aquatica Forsh.
Tên khác: Phjăc boong (Tày).
Tên nước ngoài: Water cress, water morning glory, swap cabbage
Họ: Bìm bòp ( Convolvulaceae).
3.1 Mô tả [3]û

Cây thân thảo sống ở nước, mọc bò, bén rễ ở những chổ mấu. Thân hình trụ
rỗng giữa, có nhiều đốt, đôi khi lá hình chi. Lá mọc so le, hình mũi tên, dài 7-9 cm,
rộng 3.5-7 cm, hai tai nhỏ ở gốc choãi ra, hai mặt nhẵn gần như cùng màu, gân gốc 7-9
cm, cuống là dài 3-6 cm. Cụm hoa ở kẽ lá gồm 1-2 hoa màu hồng, đài hoa hình chén,
tràng hoahợp hình phễu; nhò không bằng nhau đính ở gốc tràng; bầu nhẵn.



Hình 3.1a Cây rau muống Hình 3.1b Bó rau muống
3.2 Phân bố [3]
Rau muống có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Á, sau đó phát triển ra các
vùng nhiệt đới khác, bao gồm cả châu Phi và vùng Trung Mỹ. Hiện nay rau muống trở
thành loại rau ăn quan trọng ở hầu hết các nước Đông Nam Á, như Việt Nam, Lào,
Đề tài: Các loại rau ăn lá


16

Campuchia, Thái lan rau muống trồng có nhiều các trong đó đáng chú ý là rau
muống trồng bằng hạt, và loại rau trồng bằng đoạn thân hay ngọn.
Ở Việt Nam, cả hai loại rau muống nói trên đều được trồng rộng rãi ở các đòa
phương. Riêng rau muống hạt được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam.
Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng rau
muống. Ở Đông Nam Á, Thái Lan là nước thường xuất khẩu rau muống cũng như hạt
rau muống cho Trung Quốc, Singapore, Malaysia
.
3.3 Đặc điểm sinh trưởng [3]
Rau muống là loại cây ưa nước và ánh sáng. Rau muống hạt mặc dù được trồng
trên cạn nhưng phải tưới nước thường xuyên. Cây thích nghi cao với điểu kiện khí hậu
nhiệt đới nóng ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng phát triển là từ 23 – 30

0
C ,
ở nhiệt độ dưới 20
0
C rau muống sinh trưởng kém. Do đó rau muống thường được trồng
vào cuối mùa xuân đầu mùa hè cho đến tận mùa thu.
Rau muống có khả năng tái sinh vô cùng khoẻ. Từ đoạn thân hay ngọn đem
cắm xuống đất ẩm hoặc bùn nhanh chóng phát triển thành khóm rau muống mới. Đặc
biệt sau khi cắt ngọn chỉ cần 5-7 ngày sau rau muống tiếp tục một lứa ngọn mới.
Ngoài ra rau muống còn có khả năng sống nổi trên mặt nước do thân hình ống, rỗng ở
giữ và chính nhờ khả năng phát triển chồi nhanh cây nhanh chóng phát triển thành
từng mảng và gọi là rau muống bè. Rau muống bè thường chỉ được trồng từ rau muống
tái hay rau muống xanh. Rau muống là loại rau mùa hè gần như không thể thiếu với
người Việt Nam.
3.4 Thành phần hóa học [3]
Bảng 3.1 Thành phần hoá học của 100g rau muống
Thành phần Khối lượng
Nước 90,2 g
Protein 3,0 g
Chất béo 0,3 g
Carbonhydrat

5,0 g
Chất xơ 1,0 g
Đề tài: Các loại rau ăn lá


17

Tro 1,6 g

Ca 81 mg
Mg 52 mg
Fe 3,3 mg
Vitamin C 30-130 mg
Vitamin A 4000-10000 IU
Rau muống còn chứa lipid 11,4 % tính theo trọng lượng khô kiệt. Hàm lượng này rất
cao so với nhiều rau ăn khác.

3.5 Thu hoạch [3]
Rau muống là loại rau phổ biến và dễ trồng nhất ở Việt Nam. Có thể nhân giống
rau muống bằng hạt hoặc bằng nhánh. Rau muống có thể trồng trên cạn, ruôïng nước,
hoặc thành bè trên mặt nước. Thời vụ trồng quanh năm, thường vào tháng 3-4. Sau khi
làm đất, bón lót phân, chủ yếu là phân chuồng, chỉ cần trồng hoặc gieo hạt với khoảng
cách 20x15 cm, tưói ẩm là được. Rau muống tuy dễ trồng nhưng muốn rau có chất
lượng cao cần phải lưu ý các điểm sau:
- Khi thu hoạch phải thu thành đợt, thu đến đâu hết đến đấy. Cần cắt hết phần
trên mặt đất chỉ để lại 3-5 cm phần sát mặt đất. Đối với rau muống bè phải phạt
hết lá.
- Thu xong làm cỏ bón phân thúc, chủ yếu dùng nước phân chuồng, nước giải
ngâm kó, hạn chế dùng phân vô cơ
-
Trước mùa đông, thu hoạch xong cần bón thúc phân chuồng, dùng rơm rác phủ
một lớp mỏng cho rau


Hình 3.1 Thu hoạch rau muống
Đề tài: Các loại rau ăn lá


18

Sau khi thu hoạch, tiến hành bó lại từng bó, sau đó được chuyển đi tiêu thụ.


Hình 3.2 Sơ chế trước khi tiêu thụ












Đề tài: Các loại rau ăn lá


19

3.6 Chế biến và bảo quản
3.6.1 Rau muống bảo quản lạnh

Hình 3.3 Qui trình sản xuất rau muống bảo quản lạnh
Giải thích quy trình

- Bỏ gốc: rau muống sau khi hái bỏ gốc, lấy phần non, loại bỏ những lá rau
muống bò dập
- Rửa sạch: rửa sạch rau muống, tránh để lá rau muống bò dập .
- Bao gói: chuẩn bò dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của rau
muống, kiểm túi P.E. Túi P.E đựng rau phải tuyệt đối sạch và kín. Rau muống
Rau muống

Bỏ gốc


Rửa sạch

Bao gói

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Đề tài: Các loại rau ăn lá


20

trong cùng một túi phải đồng đều về kích thước. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng
500g sai số cho phép 2%.

- Bảo quản lạnh: rau muống bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4
0
C, độ ẩm 80-90%. Thời
gian bảo quản lạnh khoảng 3-5 tuần.
3.6.2 Rau muống dầm giấm


Hình 3.4: Quy trình chế biến rau muống dầm giấm


Rau muống

Bỏ gốc

Cho vào hũ thủy tinh

Rửa sạch

Chần

Bỏ hết lá

Rót dòch giấm

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Đề tài: Các loại rau ăn lá

21

Rau muống nguyên cọng bỏ hết lá, rửa sạch , cắt thành từng đoạn có kích thước
khoảng 5-6 cm. Chần xơ rau muống, khi chần rau muống cho thêm một ít muối vào để
rau muống không bò biến màu. Vớt rau muống ra để ráo.
Rau muống ngâm vào dung dòch acid acetic nồng độ từ 0.61-0.9%, bảo quản
trong lọ thuỷ tinh nhiệt độ từ 4-10
0
C
Ngoài ra rau muống còn dùng như một bài thuốc:
Rau muống được dùng để trò táo bón, làm cho mụn nhọt chóng sinh da thòt, liền
miệng. Khi bò ngộ độc hoặc say sắn, giã rau muống vắt lấy nước cốtuống thật nhiều
để giải độc, giải say.
Rễ rau muống dùng để chữa bệnh nhuận tràng. Lá rau muống vò nát đắp trò
mụn lở, nhọt, loét, tró, sưng tấy và vết thương, nước sắc rễ rau muống dùng để giải
độc trong trường hợp ngộ độc thuốc phiện hoặc thạch tín. Ăn nhiều rau muống, hoặc
uống nước sắc toàn cây có tác dụng an thần trong các trường hợp mất ngủ, bò stress,
nhức đầu, suy nhược cơ thể, chảy máu nhiều.
Nước sắc lá trò bệnh ho, lá rau muống non hoặc ngọn rau muống giã nắt đắp
chữa bệnh nấm da, lá rau muống sao uống có tác dụng hạ sốt




Đề tài: Các loại rau ăn lá


22

Chương 4
RAU MÁ
Tên khoa học: Cetella asiatica
Tên đồng nghóa: Hydrocotyle asiatica L.
Tên khác : Liên tiền thảo, tích tuyết thảo, phjac chèn (Tày), tằng chán mía (Dao).
Tên nước ngoài: Indiana pennywort (Anh), centelle, bevilacque (Pháp).
Họ: Hoa tán (Apiaceae).

Hình 4.1 Rau má
4.1 Mô tả [3]
Cây thảo nhỏ, cao 7-10 cm. Thân mảnh, mọc bò, hơi có lông khi còn non, bén
rễ ở các mấu. Lá mọc so le, nhưng thường tụ họp 5-6 cái ở một mấu, phiến lá nhẵn,
hình thận hoặc gần tròn, mép khía tai bèo; cuống lá mảnh, dài 3-5 cm, có khi đến 7-8
cm.
Cụm hoa gồm những tán đơn mọc riêng lẻ hoặc 2-5 cái ở kẽ lá, mỗi tán mang 1-5 hoa
(thường là) màu trắng hoặc phớt đỏ, hoa giữa không có cuống, cánh hoa hình tam giác
hoặc trái xoan; nhò có chỉ nhò ngắn, bao phấn hình mắt chim; bầu hình cầu.
Quả màu nâu đen, đỉnh lõm, có 7-9 cạnh lồi, nhẵn hoặc có lông nhỏ, có vân mạng.
Mùa hoa quả: tháng 4-6.
Đề tài: Các loại rau ăn lá


23


4.2 Phân bố [3]
Chi centella L. có khoảng 49 loài, phân bố tập trung ở vùng Bắc Phi, còn loài
rau má kể trên chỉ thấy ở vùng nhiệt đới Nam và Đông Nam châu Á, các tỉnh Nam
Trung Quốc bao gồm cả đảo Hải Nam.
Ởû Việt Nam, rau má là loại cây rất quen thuộc. Cây mọc tự nhiên khắp nơi, từ vùng

hải đảo, ven biển đến vùng núi, độ cao dưới 1800m. Ở một số nơi thuộc vùng Nam và
Đông Nam Á, rau má phân bố đến độ cao 2500m.
4.3 Đặc điểm sinh trưởng [3]
Cây ưa ẩm, hơi chòu bóng; thường mọc thành đám ở vườn, bãi sông suối, nương
rẫy, bờ ruộng cao và ven rừng. Rau má sinh trưởng mạnh trong mùa mưa ẩm; đến mùa
đông (ở miền Bắc) hay mùa khô (ở miền Nam) cây có hiện bán tàn lụi. Cây ra hoa
quả nhiều vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt. Do khả
năng đẻ nhánh khoẻ, cây thường tạo thành từng đám dày đặ lấn át các loại cỏ khác.
Do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng ở các nước như Madagasca, Srilanca, Philippin
và cả miền Nam Việt Nam, người ta đã tiến hành trồng rau má. Cây trồng bằng từng
đoạn thân bò vào cuối mùa xuân hoặc đầu mùa mưa. Trồng một lần, có thể thu hoạch
liền trong 2-3 năm. Ở các nước kể trên, mỗi năm người ta xuất ra thò trường vài trăm
tấn rau má để làm thuốc hoặc nước giải khát (Indonesia: 19-125 tấn, Madagasca: 26-
96 tấn).
4.4 Thành phần hóa học [3]
Rau má chứa những hợp chất thuộc nhiều nhóm hoá học khác nhau:
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của rau má
Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 88.2
Protein 3.2
Glucid 1.8
Chất xơ 4.5
Khoáng toàn phần 2.3
Đề tài: Các loại rau ăn lá


24

Canxi 29mg%
Phospho 2,4mg%

Vitamin C 37mg%
Các vitamin khác 2,6mg%

Bảng 4.2 Các hợp chất hóa học trong rau má
Triterpen Saponin triterpenic; asiaticosid (madecassol),
madecassoid, irahmosid, brahminosid. Ngoài ra còn có
thankunisid và isothankunisid.
Khi thuỷ phân, thankunisid cho acid thankunic, glucose
và rhamnose.
Các acid triterpenic trong rau má là acid asiatic, acid
brahmic, acid isobrahnic.
Tinh dầu

Phần trên mặt đất của cây rau má mọc ở Malaysia có 41
thành phần, trong đó 80% là các sesquiterpen (thành
phần chính) và 10% germacren-D (thành phần có nhiều).
Cây rau má mọc ở Srilanca chứa tinh dầu trong đó có α -
copaen 14%, β - caryophylen 12%, trans-β -farnesen 53%
và α -humulen 9%.
Các hợp chất
polyacetylen
Rau má có 14 chất polyacetylen, trong đó 5 chất đã được
nhận dạng là pentadeca - 2,9 – dien - 4,6 – diyn –1 - ol
acetat; 3,8 – diacetoxypentadeca - 1,9 – dien – 4,6 –
diyn; 3-hydroxy – 8 – acetoxy – pentadeca – 1,9 – dien –
4,6 – diyn; 3 – hydroxy – 10 – acetoxy – pentadeca – 1,8
–dien – 4,6 –diyn – 3,10 – diol.
Flavonoid Các flavonoid gồm kaempferol, quercetin, 3-glucosyl
quecetin, 3- glucosyl – kaempferol.
Steroid Các hợp chất steroid gồm β–sitosterol, stigmasterol và

campestrol.
Đề tài: Các loại rau ăn lá


25

Dầu béo

Các glyceride của các acid oleic, linoleic, lignoceric,
palmitic, stearic, linolenic, elaidic.
Acid amin Acid glutamic, serin, alanin.
Các nhóm thành
phần khác
Tanin, carotenoid, vitamin C, alcaloid (hydro cotylin),
oligosaccharid (centelose).

Tác dụng dược lý:
Hoạt chất asiaticosid : trò phong do làm tan bao bằng chất giống sáp của trực khuẩn
phong; trực khuẩn trở nên mỏng manh và dễ bò phá huỷ. Ngoài ra asiaticosid và oxy-
asiaticosid được dùng điều trò một số thể bệnh lao.
Kaolin có tác dụng chống phù . Thuốc mỡ có tác dụng kích thích tái tạo tế bào và điều
chỉnh quá trình lên sẹo của vết thương do gây bỏng.
Một số vết chất có tác dụng chống oxyhoá.
Các hợp chất triterpen có tác dụng làm lành vết thương.
Tuy nhiên dùng liều rất lớn hoặc dùng trong thời gian dài thì rau má có tác dụng độc :
gây mê, nhức đầu, chóng mặt, và đôi khi ở người mẫn cảm có thể dẫn tới hôn mê.
4.5 Thu hoạch [3]
Rau má đã được trồng nhiều nơi, nhất là các vùng ven đô ở một số tỉnh, thành
phố phía nam.
Cây được nhân giống bằng cây con hoặc bằng hạt vào mùa xuân. Nếu trồng

nhiều, có thể thu gom hạt chín, phơi khô, bảo quản đến tháng 1-2 đem gieo hạt.
Rau má trồng được trên nhiều loại đất, tốt nhất là đất pha cát, đất thòt, giữ ẩm
tốt, dại nắng. Rau má bò lan rất nhanh. Từ các đốt thân bò xuất hiện rễ và hình thành
một cụm mới.
Rau má ít bò sâu bệnh, không đòi hỏi chăm sóc đặc biệt nhưng phải thường
xuyên giữ độ ẩm, sạch cỏ.
Khi thu hoạch có thể dùng liềm cắt lấy toàn bộ phần trên mặt đất hoặc nhổ tỉa
cả cây. Sang xuân, cây lại tái sinh, tiếp tục cho thu hoạch.