nghiên cứu xác định hàm lượng aminoaxit và protein trong thực phẩm

KILOBOOKS.COM


LI M U
Ngày nay, vi s phát trin mnh m ca khoa hc k thut ng dng, đc
bit là các ngành cơng ngh sinh hc, y hc và cơng nghip ch bin thc phm thì
vic đánh giá cht lng thc phm đang rt đc quan tâm và chú ý. Trong s các
ch tiêu dùng đ đánh giá cht lng thc phm nh hàm lng đng, hàm lng
lipit, các cht khống, các cht Vitamin … thì hàm lng protein cha trong thc
phm là ch tiêu quan trng hn c.
Trong nhng nm va qua,  nc ta vn đ v sinh và an tồn thc phm
đang tr thành mt đ tài nóng bng, thu hút đc s chú ý ca rt nhiu nhà khoa
hc. Vì vy, mc đích ca khố lun này là bc đu xác đnh hàm lng các axit
amin và protein trong thc phm.
Ni dung nghiên cu ca bn khố lun này bao gm:
* Xây dng mt phng pháp cho phép xác đnh nhanh và tng đi chính
xác hàm lng các axit amin và protein trong thc phm.
* ng dng phng pháp trên vào vic đánh giá s b cht lng ca mt s
loi thc phm.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM



CHNG 1: TNG QUAN
1. PROTEIN V CC CHC NNG [1,2,3].
1.1. nh ngha.
Protein l polyme sinh hc ca L--aminoaxit kt hp vi nhau bng liờn kt
peptit.
1.2. Phõn loi.
Da vo thnh phn hoỏ hc cỏc protein c phõn thnh hai nhúm ln:
* Protein n gin:
- Cỏc L--aminoaxit.
- Polypeptit gm hai hay vi chc aminoaxit liờn kt vi nhau.
- Protein gm vi chc aminoaxit tr lờn liờn kt vi nhau.
* Protein phc tp: Phõn t ca nú bao gm phn protein v phn khụng phi
protein gi l " nhúm ngoi ". Tu theo bn cht hoỏ hc ca nhúm ngoi, cú th
phõn thnh cỏc nhúm nh nh :
- Metaloprotein (nhúm ngoi l ion kim loi nh Fe
3+
, Zn
2+
).
- Lipoprotein (nhúm ngoi l lipit).
- Glycoprotein (nhúm ngoi l gluxit).
- Phosphoprotein (nhúm ngoi l phosphat, vớ d casein sa).
- Nucleoprotein (nhúm ngoi l axit nucleic).
- Cromoprotein(nhúm ngoi l cỏc cht mang mu).

1.3. Hm lng.
ng vt cú hm lng cao hn thc vt, ngi protein chim ti 45%
trng lng khụ. T l protein cng khỏc nhau gia cỏc b phn trong c th sng.





THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM





Bng 1: Hm lng protein trong mt s nguyờn liu ng vt v thc vt.

Nguyờn li
u

% Protein

Nguyờn li
u

% Protein

Gan

18

-
19

Moi

13
-
16

Tim

16
-
18

c

11
-
12

Th
t gia sỳc

16
-
22

Sũ

8
-
9

Tr
ng gia cm

13
-
15

H
n

4
-
5

S
a b
ũ

3
-
5


u t
ng

34
-
40

Cỏ

17
-
21

L
c

23
-
27

Tụm

19
-
23

Ngụ

8
-
10

M

c

17
-
20

G
o

7
-
8


1.4. Chc nng.
Protein l thnh phn khụng th thiu c ca tt c cỏc c th sng.
Protein l nn tng v cu trỳc v chc nng ca c th sinh vt. Di õy l mt
s chc nng quan trng ca protein:
1. Xỳc tỏc.
Cỏc protein cú chc nng xỳc tỏc cỏc phn ng sinh hc gi l enzim. Hu
ht cỏc phn ng ca c th sng t nhng phn ng n gin nht nh phn ng
hydrat hoỏ, phn ng kh nhúm cacboxyl n nhng phn ng phc tp nh sao
chộp mó di truyn u do enzim xỳc tỏc.
2. Vn ti.
Protein úng vai trũ nh l cỏc phng tin vn ti chuyờn ch cỏc cht
trong c th sng. Vớ d, hemoglobin, mioglobin ( ng vt cú xng sng),
hemoxiamin ( ng vt khụng xng sng) kt hp vi O
2
ri vn chuyn O
2

n

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


khp cỏc mụ v c quan trong c th. Hemoglobin cũn vn ti c CO
2
v H
+
.
Glubolin li vn ti Fe.
3. Vn ng.
Nhiu protein trc tip tham gia trong quỏ trỡnh chuyn ng nh : co c,
chuyn v trớ ca nhim sc th trong quỏ trỡnh phõn bo, di ng ca tinh trựng.
ng vt cú xng sng, s co c c thc hin nh chuyn ng trt
trờn nhau ca hai loi si protein: si to cha protein miozin v si mnh cha cỏc
protein actin, troponiozin, troponin.
4. Bo v.
ú l cỏc khỏng th trong mỏu ng vt cú xng sng. Chỳng cú kh nng
nhn bit , "bt" nhng cht l xõm nhp vo c th nh protein l, virut, vi khun
hoc t bo l v loi chỳng ra khi c th. Vớ d, cỏc interferon l nhng protein
do t bo ng vt cú xng sng tng hp v tit ra chng li s nhim virut.
Tỏc dng ca cỏc interferon rt mnh, ch cn nng 10
-11
M ó cú hiu qu
khỏng virut rừ rt. Interferon kt hp vo mng nguyờn sinh cht ca cỏc t bo
khỏc trong c th v cm ng trng thỏi khỏng virut ca chỳng.
Cỏc protein tham gia trong quỏ trỡnh ụng mỏu cú vai trũ bo v cho c th
sng khi b mt mỏu.

mt s thc vt cú cha cỏc protein cú tỏc dng c i vi ng vt, ngay
c liu lng rt thp chỳng cng cú tỏc dng bo v thc vt khi s phỏ hoi
ca ng vt.
5. iu hũa.
Mt s protein cú chc nng iu ho quỏ trỡnh thụng tin di truyn, iu ho
quỏ trỡnh trao i cht. Protein iu ho quỏ trỡnh biu hin gen, nh cỏc protein
reprex vi khun cú th lm ngng quỏ trỡnh sinh tng hp enzim ca cỏc gen
tng ng. c th bc cao s iu ho hot ng biu hin gen theo mt c ch
phc tp hn nhng cỏc protein cng úng vai trũ quan trng.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


Cỏc protein cú hot tớnh hormon, cỏc protein c ch c hiu enzim u cú
chc nng iu ho nhiu quỏ trỡnh trao i cht khỏc nhau.
6. Truyn xung thn kinh.
Mt s protein cú vai trũ trung gian cho phn ng tr li ca t bo thn kinh
i vi cỏc kớch thớch c hiu. Vớ d vai trũ ca sc t th giỏc rodopxin mng
li mt.



7. Cu trỳc.
Cỏc protein ny thng cú dng si nh sclerotin trong lp v ngoi ca cụn
trựng, fibroin ca t tm, t nhn, colagen, elastin ca mụ liờn kt, mụ xng.
8. D tr dinh dng.
Protein cũn l cht dinh dng quan trng cung cp cỏc axit amin cho phụi
phỏt trin. Vớ d, albumin trong lũng trng trng, casein trong sa, gliadin trong ht
lỳa mỡ, zein ca ngụ

1.5. CU TO PHN T PROTEIN [1,2,3].
1.5.1. Thnh phn cỏc nguyờn t ca protein.
Tt c cỏc protein u cha cỏc nguyờn t C, H, O, N. Mt s cũn cú cha
mt lng nh S. T l phn trm khi lng cỏc nguyờn t ny trong phõn t
protein nh sau:

C: 50 - 55%
O: 21 - 24%
N: 15 - 18%
H: 6.5 - 7.3%
S : 0 - 0.24%


THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


Ngoi cỏc nguyờn t trờn, mt s protein cũn cha mt lng rt nh cỏc nguyờn t
khỏc nh: P, Fe,Zn, Cu, Mn, Ca
1.5.2. n v cu to c s ca protein: L-
-aminoaxit.
Tuy protein rt a dng v cu trỳc v m nhn nhiu chc nng nh vy
song hu nh u xõy dng nờn cỏc i phõn t ca mỡnh ch yu t 20 L--
aminoaxit bng liờn kt peptit. Do vy, cng cú th xem cỏc aminoaxit ny l sn
phm cui cựng ca s thu phõn peptit v protein.




Valin, mt i din ca -aminoaxit dng khụng ion

-aminoaxit v lng tớnh pH trung tớnh
Hỡnh 1: Cu trỳc ca
-aminoaxit

-Cacbon
C
H
H
H
C
H
C
H
H
H
C
N
H
H

H
C
O
O H
C
N
H
H

H

C
O
O H
R
Dạng không ion
C
N
+
H
H
H

H
R
C
O
O
_

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM



Biu din trên không gian 3 chiu Các đng phân lp th

Hình 2: Cu trúc lp th ca
-aminoaxit
Nh vy cu to ca chúng ging nhau  ch cùng có nhóm cacboxyl -
COOH và nhóm amin - NH

2
đu gn vào nguyên t C  v trí , còn khác nhau bi
cu to ca mch bên R.
Khi thiu thm chí ch mt trong các axit amin cn thit có th làm cho
protein đc tng hp ít hn protein b phân gii, kt qu dn đn mt cân bng đi
vi nit. Hàm lng các axit amin không thay th và t l gia chúng trong phân t
protein là mt tiêu chun quan trng đ đánh giá cht lng protein.
Trong dung dch, các aminoaxit thng  dng ion lng tính mang cùng
mt lúc đin tích dng (+) do nhóm -NH
2
 dng -NH
3
+
và đin tích âm (-) do
nhóm -COOH  dng -COO
-
. Chúng hp th ánh sáng, đc bit là dung dch ca 3
aminoaxit cha nhân thm: Tryptophan, tyrozin và phenylalanin hp th khá mnh
ánh sáng UV  bc sóng gn 280nm.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


Trong dung dch, tu thuc vào pH ca môi trng nó có th là ion lng
tính, hoc mang đin (+) hoc (-). Giá tr pH mà  đó amino axit tn ti dng ion
lng cc đc gi là đim đng đin và pH dc gi là pI. Vì các mch bên R
khác nhau gia các aminoaxit nên mi aminoaxit có mt đim đng đin riêng. Ti
đim đng đin, tng đin tích ca aminoaxit bng 0. Còn  bt k đim pH nào
thp hn pI hoc cao hn pI các aminoaxit đu mang đin tích dng hoc âm,

điu này tu thuc đin tích mch bên R ca chính nó. Vì vy, trong thc t đc
tính này đc s dng đ phân tách và xác đnh các aminoaxit.
1.5.3. Peptit.
Peptit là nhng phân t sinh hc cu to t mt vài cho ti hàng chc amino
axit.
Peptit to thành t các aminoaxit thông qua phn ng ni đu -NH
2
ca phân
t này vi đu -COOH ca phân t kia to ra liên kt peptit.
















THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM

Hình 3: S hình thành ca mt dipeptit

Hì
nh 4: S hình thành ca mt tetrapeptit.
Glu

N-
đ
i

m
cu

i

Gly

Ala

C-
đ
i


m

Lys


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM



c trng liên kt đơi ca b khung peptit Các góc và đ dài liên kt

Hình 5: Cu trúc ca b khung peptit.

Cu trúc ca liên kt peptit cho thy hu ht các liên kt bt bin -C=O và -
N-H là song song hoc gn song song và hi b xon xung quanh liên kt C-N.
Chính s lai to ca ocbital  trong liên kt đơi C=O vi đơi đin t còn li ca N
đã làm cho mt phng liên kt tr nên vng chc (xem hình 7) và nh các mt
phng này đã to ra liên kt bc 2 (phin gp ) đi vi cu trúc ca protein.
Ngồi liên kt peptit, đơi khi gia các aminoaxit còn có liên kt đisunfua ni 2
gc xystein vi nhau. Liên kt này có vai trò quan trng giúp hình thành cu trúc
khơng gian ca rt nhiu protein, đc bit protein ngoi bào có chc nng sinh hc
quan trng nh hocmon, immunoglobulin và kháng th.
Peptit có tính cht lý hố khơng khác nhiu so vi aminoaxit vì cùng cha mt
nhóm -NH
2
và -COOH t do ging nh aminoaxit. S khác nhau  đây ch là do
các mch bên R ca gc amino axit tham gia chui peptit gây ra. Các peptit b thu
phân hồn tồn bi dung dch HCl 6N  110
0

C trong 24h, hoc bi dung dch kim
đ cho các amino axit t do.
a-cacbon
a
-
cacbon

Ocbital



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


Liờn kt peptit cũn b thu phõn bi enzim thu phõn protein gi l proteaz.
Chỳng cú mt tt c cỏc t bo v mụ t bo thc hin nhim v ch yu l
phõn gii protein.
1.5.4. Cu trỳc khụng gian ca protein.
Cu trỳc khụng gian ca protein l tp hp khụng gian ca tt c cỏc nguyờn
t trong phõn t. Ngi ta phõn bit 4 bc cu trỳc ca protein nh sau:
a. Cu trỳc bc 1 l trỡnh t sp xp cỏc aminoaxit v v trớ liờn kt isunfua
trong chui polypeptit. Cu trỳc bc 1 khụng cú cu hỡnh khụng gian c hiu.
b. Cu trỳc bc 2 phn ỏnh s sp xp cú quy lut trong khụng gian ca cỏc
aminoaxit trong chui polypeptit, ph bin hn c l cu trỳc xon v cu trỳc
phin gp np .
c. Cu trỳc bc 3 phn ỏnh tng quan khụng gian ca cỏc aminoaxit trong
chui polypeptit. Trong ú bao hm s xon hoc un ca cỏc cu trỳc bc 2 to
nờn cu hỡnh khụng gian c thự riờng cho tng loi protein.
d. Cu trỳc bc 4 phn ỏnh tng quan khụng gian gia cỏc si polypeptit (hay

cỏc phn di n v) trong phc hp phõn t protein.

1.5.4.1. Cu trỳc bc 1:
Cỏc gc aminoaxit trờn chui polypeptit c sp xp theo mt trt t nht
nh v liờn quan vi chc nng sinh hc ca protein mt cỏch ht sc cht ch.
Vi s t hp khỏc nhau ca 20 aminoaxit ó dn n cỏc loi protein khỏc
nhau. Cỏc protein cú chc nng sinh hc ging nhau thng cú cu trỳc bc 1 khỏ
ging nhau. Nh vy cú th thy trong bt k cu trỳc bc 1 no ca protein bao
gi cng cú nhng on quan trng bt buc phi cú trỡnh t sp xp amino axit
khụng thay i, ngoi ra mt s v trớ no ú cú th cú s thay i m vn khụng
nh hng n chc nng ca protein.
1.5.4.2. Cu trỳc bc 2: gm xon , phin gp np v xon colagen

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


a. Cu trỳc xon : on mch polypeptit xon cht li lm cho nhng
nhúm peptit(-CO-NH-), C

to thnh phn bờn trong ca lừi xon, cỏc mch bờn R
quay ra phớa ngoi. Cu trỳc ny c gi vng ch yu nh liờn kt hiro c
to thnh gia nhúm cacbonyl ca mt liờn kt peptit vi nhúm -NH ca liờn kt
tip sau cỏch nhau 3 gc aminoaxit trờn cựng mt mch polypeptit. Tt c cỏc
nhúm -CO v -NH cú trong liờn kt peptit ca mch polypeptit u to thnh liờn
kt hiro vi nhau nh vy, ngha l c mi nhúm -CO-NH- u cú th to thnh 2
liờn kt hiro vi 2 nhúm -CO-NH- khỏc. Cỏc liờn kt hiro c to thnh vi s
lng ti a, bo m bn vng cu trỳc xon . Chiu xon cú th xon phi
(thun chiu kim ụng h) hoc trỏi, nhng xon trong phõn t protein thng l
dng xon phi. Chiu di cỏc on xon trong phõn t protein thng khụng

di, ngn hn 40.
b. Cu trỳc phin gp np
: Xut hin trong fibroin ca t tm, nú khỏc
vi xon mt s im ch yu sau:
- on mch polypeptit cú cu trỳc phin gp np thng dui di ra ch
khụng cun cht nh xon . Khong cỏch trờn trc gia 2 gc aminoaxit k nhau
l 3,5, cũn xon l 1,5 .
- Liờn kt hiro cũn c to thnh gia 2 mch polypeptit khỏc nhau, k
nhau, cú th cựng hng hay ngc hng vi nhau. Trong phõn t ca nhiu
protein hỡnh cu cun cht cũn gp kiu cu trỳc quay . ú mch polypeptit b
o hng t ngt. ú l do to thnh liờn kt hiro gia nhúm -CO ca liờn kt
peptit th n vi nhúm -NH ca liờn kt peptit th n+2.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM



Hỡnh 6a: Xon
Hỡnh 6b: Phin gp np

c. Cu trỳc xon colagen : Kiu cu trỳc ny xut hin trong phõn t
colagen. Thnh phn aminoaxit ca colagen rt c bit so vi cỏc protein khỏc:
glixin chim khong 35%, prolin chim khong 12% tng s aminoaxit trong phõn
t. Ngoi ra colagen cũn cha 2 aminoaxit ớt gp trong cỏc protein khỏc l
hiroxiprolin v hiroxilizin. n v cu trỳc ca colagen l tropocolagen bao gm
3 mch polypeptit bn vo nhau thnh mt dõy cỏp siờu xon.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM

Hình 7: Cu trúc ca si colagen
a. Cu trúc bc1 và 2 ca phân t tropocolagen.
b. Phân t tropocolagen gm 3 chui polypeptit bn vi nhau.
c. S sp xp ca các phân t tropocolagen trong si colagen.
d. Vt vn ngang th hin các phân t  các dãy k nhau xp lch nhau mt
khong cách 64 nm.
e. Hình nh thu đc qua kính hin vi đin t.
1.5.4.3. Cu trúc bc 3: Cu trúc này phn ánh tng quan trên phm vi tồn b
si polypeptit. Nhng aminoaxit nm  xa nhau và nm trong nhng cu trúc bc 2
khác nhau li thng hay tng tác tip cn vi nhau trong cu trúc bc 3. Các liên
kt và tng tác yu có vai trò quyt đnh gi n đnh cu trúc bc 3. Vi liên kt
này các phân t có xu th cun cht li, các gc k nc quay vào trong, các gc
a nc  trên b mt phân t. Khi bin tính phân t protein bng các tác nhân hố
hc hoc vt lý tc là phá v liên kt Van đe Van, liên kt hiđro, kh cu sunfua,
phân t protein s b dui ra đng thi thay đi mt s tính cht ca nó, đc bit là
(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


tớnh tan v hot tớnh sinh hc. S bin tớnh ny cú th thun nghch nu nh chỳng
cú th tr li trng thỏi cu trỳc ban u v khụng thun nghch nu nh vnh vin
khụng tr li trng thỏi cu trỳc ban u. Vi nhit cao thng phỏ v tt c cỏc
liờn kt lm cho phõn t protein b bin tớnh hon ton, vớ d nu riờu cua, canh
trng. Cỏc dung mụi hu c, mui amoni, cht ty ra thng tỏc ng nh nhng
hn ch phỏ v tng tỏc k nc. pH cng lm thay i tng in tớch ca
phõn t protein v phỏ v mt phn liờn kt hiro nờn cng c xem l mt yu
t gõy bin tớnh.


(a) (b)

Hỡnh 8: Cu trỳc bc 3 ca phõn t protein t nhiờn (a) v bin tớnh (b)

1.5.4.4. Cu trỳc bc 4:
Rt nhiu protein cha 2 hoc nhiu si polypeptit cũn gi l phn di dn
v (subunit) ging nhau hoc khỏc nhau. Do vy cu trỳc bc 4 phn ỏnh tng tỏc
khụng gian gia cỏc phn ny trong phõn t protein,


Bin tớnh nghch

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM

a b

Hình 9: So sánh cu trúc ca myoglobin (a) và cu trúc ca hemoglobin (b)




Hình 10: 4 bc cu trúc ca protein

1.6. MT S TÍNH CHT QUAN TRNG CA PROTEIN.
Cu trúc bc 1
Cu trúc bc 2
Cu trúc bc 3
C

u trúc b

c 4

Nhóm hem



u
u N
u N
u C

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN

KILOBOOKS.COM



1.6.1. Khi lng và hình dng phân t protein.
Protein có khi lng phân t tng đi ln, có dng hình cu hoc dng si.
Protein hình cu tan trong nc hoc dung dch mui lỗng, rt hot đng v
mt hố hc. Các protein hình si tng đi tr v mt hố hc, ch yu có chc
nng c hc. Ví du, colagen ca da, xng, sn, gân, rng; keratin ca tóc, lơng,
fibroin ca t, miozin ca c [1,2,3].
1.6.2. Tính cht lng tính ca protein.
Cng nh aminoaxit, protein cng là cht đin ly lng tính vì trong phân t
protein còn nhiu nhóm phân cc ca mch bên. Có th điu chnh pH đ tách
riêng các protein ra khi hn hp ca chúng. Khi pH = pI các protein d dàng kt t
li vi nhau làm cho protein kt ta [1,3,6].
1.6.3. Tính cht dung dch keo protein, s kt ta protein.
Khi hồ tan, protein to thành dung dch keo. Các phn t keo có kích thc
ln, khơng đi qua màng bán thm. Ngi ta s dng tính cht này đ tinh sch
protein khi các cht phân t thp bng phng pháp thm tách. Hai yu t
đm bo đ bn dung dch keo protein là:
- S tích đin cùng du ca các phân t protein  (pH # pI).
- Lp v hyđrat bao quanh phân t protein.
Ngi ta thng dùng các mui vơ c nh (NH
4
)
2
SO
4
hay các dung mơi hu c
nh axeton, etanol đ to kt ta protein nhng phi tin hành  nhit đ thp. Các

yu t gây bin tính khơng thun nghch thng đc s dng đ loi b protein ra
khi dung dch: dùng nhit, các axit mnh, các kim loi nng [1,3,5,6].
1.6.4. Kh nng hp th tia t ngoi ca protein
Dung dch protein có kh nng hp th ánh sáng t ngoi  vùng có bc sóng
180-220nm và 250-300nm [3,6].



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


1.6.5. Kh nng thu phân ca protein
Các phân t protein có th b thy phân bng axit, kim hay enzim cho các
polypeptit và cui cùng là các aminoaxit [1,3,6].
2. CÁC PHNG PHÁP XÁC NH HÀM LNG AMINOAXIT VÀ
PROTEIN.
2.1. Các phn ng màu ca axit amin và protein.
2.1.1. Phn ng Biure.
ây là phn ng đc trng ca liên kt peptit. Trong môi trng kim, các
hp cht có cha t hai liên kt peptit tr nên có th phn ng vi CuSO
4
to thành
phc cht màu xanh tím, tím, tím đ tu thuc vào s lng liên kt peptit nhiu
hay ít. Các phn ng xy ra nh sau:
* Phn ng to biure.
C
OH
HN
NH

C
O
2H
2
N
NH
3
NH
2
NH
2
H
2
N
C
O
C
O
N
H
N
H
C
OH
Ure
Biure (xeto)
Biure (enol)

* Phn ng vi protein.
Cng tng t nh trng hp ca biure, các liên kt peptit  dng enol (trong môi

trng kim) ca các phân t protein to phc vi Cu
2+
:
2HN
C
OH
N
H
C
OH
Cu(OH)
2
NaOH
ONa
ONa
C
NH
C
O
CuHN
NH
HN
NH
C
O
+
+
NH
HN C

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


Dng phc hp nh trên (vi bn ngun t nit tham gia to liên kt phi trí)
thng có màu đ (hp th cc đi  bc sóng 520-535nm). Trong trng hp ch
có hai hay ba ngun t N tham gia to liên kt thì phc s có màu tím hoc màu
xanh (hp th cc đi  nhng bc sóng tng ng là 540-580 và 615-670nm). Vì
vy, thơng thng sn phm phn ng ca các polypeptit khác nhau s có màu thay
đi t xanh tím đn đ tím. Phn ng biure thng đc ng dng đ đnh lng
protein [1,3,6,9].
2.1.2. Phn ng vi ninhiđrin.
Các aminoaxit khi phn ng vi ninhiđrin  nhit đ cao cho sn phm có màu
xanh tím (hp th cc đi  khong bc sóng 570nm). ây là phn ng chung cho
tt c các aminoaxit có cha nhóm NH
2
 v trí C

. Ngồi -aminoaxit, các peptit,
protein, mui amoni và amoniac cng cho phn ng này. C ch phn ng khá
phc tp nh sau:
u tiên do tác dng ca các aminoaxit vi ninhiđrin s xut hin phc cht
dng baz-schiff. Sau đó xy ra s chuyn nhóm, tip theo là s đ cacboxyl hố
và s phân tách phc cht thành anđehit và aminođixetohiđrinden.

O
O
O

H
2
N
CHR
CH
R
COOH
H
CO
2
-H
2
O
N
N
Ninhi®rin
Aminoaxit
Baz¬ - Schiff
Chun nhãm
vµ lo¹i
+
O
O
O
O
CH
R
COOH

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


Aminoixetohirinden li ngng t vi mt phõn t ninhirin khỏc v hỡnh
thnh nờn mt hp cht mi, ng thi b enol hoỏ v chuyn thnh dng cú mu.

C
NH
2
CHR
R
H
H
+H
2
O
-H
2
O
N
N
Phức màu xanh tím
Aminoxetohiđrinden
+
+
O
O
O
H

O
O
NH
2
H
O
O
O
O
O
O
O
O
O

Khi cú cỏc dung mụi hu c (axeton, etanol,piriin thng c dựng
pha ninhirin) thỡ s xy ra phn ng sau:

CH
CH
CH
R
R
H
-H
2
O
N
N
Phức có màu

+
O
O
O
O
O
O
O
-
O
O
-
CH
2



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


Sn phm ca phn ng ny cú cha gc R ca aminoaxit ban u. Gc ny
s quyt nh mu sc khỏc nhau (xanh da tri, ) ca cỏc hp cht khi phn
ng vi ninhirin.
c bit phc cht c to thnh gia prolin (cú cha nhúm imin) v
ninhirin cú mu vng ti, khỏc bit hn vi mu do cỏc aminoaxit khỏc to nờn
trong phn ng. Do vy, ninhirin cũn c s dng cho phn ng mu c trng
phỏt hin prolin:

COOH

+
+ +
O
O
O
O
HN
O
-
N
+
CO
2
H
2
O

Phc mu vng

Phn ng vi ninhirin cú nhy cao, do ú thng c dựng nh tớnh
v nh lng protein [1,3,6].
2.1.3. Phn ng vi axit HNO
2
.
Di tỏc dng ca HNO
2
, aminoaxit b deamin hoỏ to thnh nit dng
khớ. Phn ng ny c s dng nh lng cỏc -aminoaxit (phng phỏp Van
Slyke) [6].
Phn ng xy ra nh sau:

O
OH
H
2
O
H
2
N
CH
COOH
R
N
2
+
++
N
HO
CH
COOH
R


2.1.4. Phn ng Pauli phỏt hin histiin v tirozin.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


Khi tác dng vi axit điazobenzensunfonic (thuc th diazo), histiđin to

thành phc cht màu mn chín, còn tirozin to thành phc cht màu da cam [6].
Các phn ng xy ra nh sau:



* S to thành axit điazobenzensunfonic:

O
H
2
N
N
N
+
+
+
+
O
O
S
HCl
NaCl
OH
NaNO
2
O
O
S
2H
2

O

* Phn ng ca tirozin:

O
CH
N N
+
+
+
N
O
COOH
N
S
Na
2
CO
3
H
2
CO
3
O
O
N
N
O
O
O

S
2
OH
CH
2
NH
2
ONa
ONa
CH
COOH
OH
CH
2
NH
2
S


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


Phc màu da cam.
2.1.5. Phn ng Millon đc trng cho tyrozin.
Thuc th Millon chính là mui thu ngân nitrat trong HNO
3
đc. Khi cho
thuc th Millon tác dng vi nhân phenol ca tirozin s to nên hp cht
nitrotirozin-thu ngân có màu đ.

Phn ng xy ra nh sau:
CH
COOH
OH
CH
2
NH
2
CH
COOH
CH
2
NH
2
+
+ +
HgNO
3
HNO
3
O
2
N
O
OHg
O
H
2
O
N

Phn ng Millon đc s dng đ phát hin tyrozin và các hp cht phenol.
Chú ý không cho quá nhiu thuc th Millon vì HNO
3
có trong thuc th s tác
dng vi protein cho màu vàng [6].

2.1.6. Phn ng ca các axit amin cha lu hunh (Phn ng Folia).
Các axit amin cha lu hunh nh xistin, xistein, methionin di tác dng
ca kim b phân hu to thành natri sunfua (Na
2
S):

RSH + 2NaOH  Na
2
S + ROH + H
2
O

Thêm chì axetat vào Na
2
S s phn ng to thành kt ta nâu đen ca chì
sunfua (PbS) [6].

Na
2
S + Pb(CH
3
COO)

2
 2CH
3
COONa + PbS
(kt ta nâu đen)


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


2.1.7. Phn ng Sakaguchi c trng cho acginin.
õy l phn ng dựng phỏt hin acginin. Khi cho acginin tỏc dng vi
hipobromua (NaBrO) v -naphtol s to thnh sn phm cú mu cam [6].
Phn ng cú th c trỡnh by nh sau:
C
O
COOH
NaBr
H
2
O
NaBrO
NH
2
(CH
2
)
3
1/2N

2
CHNH
2
NH
NH
+
+ + ++
HO
C
COOH
NH
2
(CH
2
)
3
CHNH
2
NH

2.1.8. Phn ng Adamkievic c trng cho tryptophan.
Trong mụi trng axit, tryptophan phn ng vi nhiu loi anehit to thnh
nhng sn phm ngng kt cú mu tớm c trng [6].
Cỏc phn ng xy ra nh sau:
O
H
H
H
+
+

O
CHOOC
H
2
SO
4
CO
2
Axit glioxilic
Focmanđêhit
C


THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


O
+
H
2
SO
4
Bis-2-triptophanylmetal
CH
2
CH
2
COOH
H

2
N
CH
+
+
+
NH
NH
H H
C
CH
2
COOH
CH
NH
CH
2
COOH
CH
CH
2
COOH
H
2
N
CH
NH
NH
2
NH

2
H
2
O


O
Bis-2-triptophanylmetal
Bis-2-triptophanylcacbinol
CH
2
CH
H
NH
CH
2
COOH
CH
CH
2
COOH
H
2
N
CH
NH
NH
2
Oxi hoá
NH

CH
2
COOH
CH
CH
2
COOH
H
2
N
CH
NH
NH
2


2.2.nh lng axit amin v protein.
2.2.1. Xỏc nh N-amin bng phng phỏp chun focmol.
Cỏc aminoaxit cú th phn ng vi focmol trung tớnh to thnh metyl -
aminoaxit. Focmol ó khoỏ nhúm amin (NH
2
) mang tớnh kim nờn cú th chun
nhúm cacboxyl trong phõn t aminoaxit bng kim. Da vo lng kim ó dựng
chun s tớnh c lng Nit ca aminoaxit [6,9].
Phn ng c biu din nh sau:

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN