độc tố tự nhiên cá nóc và chất gây ung thư

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
Tiểu luận Độc tố học thực phẩm
Đề tài 4:


GVHD:
GVHD: Cao Xuân Thuỷ


Nhóm thực hiện:
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Năm học : 2013 - 2014
MỤC LỤC
Đề mục Trang
MỞ ĐẦU
Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong
thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Trong đó người ta
nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc
tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải.
Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc
chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất. Độc tố cũng có thể xuất hiện
trong các chất phụ gia thực phẩm. Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố
ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định
độc tính của chất độc
Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự
nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư. Bài tiểu luận có 2 phần chính:
- Phần 1: Độc tố cá nóc
- Phần 2: Chất gây ung thư

Công việc được phân công cho cả nhóm:
STT HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC
1. Nguyễn Thị Quỳnh
Trang
2022120190 Tìm tài liệu về độc tố cá nóc
2. Nguyễn Hoàng Đông
Trúc
2022120199 Tìm tài liệu về độc tố cá nóc
3.
Hồ Thị Trâm Yến 2022120158 Tìm tài liệu về Hydrazin
4.
Vy Hoài Linh 2022120106 Tìm tài Metylazoxymetanol
5.
Nguyễn Thị Luyến 2022120210
Tìm tài liệu chất nhạy cảm ánh
sáng.
6.
Nguyễn Minh Toàn 2022120151 Tìm tài liệu về Safrol
7.
Lê Trung Tín 2022120235 Tìm tài liệu về Estragol
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
CHƯƠNG I:
ĐỘC TỐ CÁ NÓC
1.4. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ NÓC
Họ Cá nóc (danh pháp khoa học: Tetraodontidae) là một họ thuộc bộ cá nóc.
Chúng vẫn được coi là động vật có xương sống độc thứ hai trên thế giới, chỉ sau ếch độc
phi tiêu vàng. Các nội tạng như gan, và đôi khi cả da của chúng có chứa nhiều độc tố.
Tuy nhiên thịt của một số loài trong họ Cá nóc được coi là cao lương mỹ vị tại Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc, thường được chế biến bởi những đầu bếp giàu kinh nghiệm, biết

được bộ phận nào an toàn để ăn.
Họ Cá nóc gồm ít nhất 120 loài thuộc 26 chi. Phần lớn các loài sinh sống ở
vùng nhiệt đới, khá là hiếm gặp ở vùng ôn đới và hoàn toàn vắng bóng ở địa cực. Chúng
có kích thước từ nhỏ đến vừa, mặc dù một vài loài có thể dài đến quá 100 cm.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 1 Nhóm: 4
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
Cá nóc có tên khoa học là Diodon holacanthus, nó chứa một số lượng
Tetrodotoxin là một chất độc thần kinh rất mạnh, chỉ cần liều lượng bằng đầu kim đã có
thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người rất khỏe mạnh. Chất này độc hại
hơn Cyanide gấp 1.200 lần và một con cá nóc chứa đủ chất động để giết chết 30 người.
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế
giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở Việt Nam gần 70 loài
khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt. Loại cá nóc độc người dân
ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất độc của cá
tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc
hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).
1.5. CÁC LOÀI CÁ NÓC Ở VIỆT NAM
Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ.
- Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài. Các loài trong họ này đều được bọc trong một
lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trông giống như hình dạng chiếc
hòm.
- Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài. Vẩy của các loài này biến thành gai dài từ 10
đến 20 cm, nhọn và sắc như lông nhím. Khi bị kích thích hoặc phản ứng tự vệ, cá phình to
bụng như quả cầu gai.
- Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp.
- Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài. Vẩy của
các loài cá này thường biến thành gai nhỏ. Khi bị kích thích, các phình to bụng trông như
một quả bóng.
Phân bố

− Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven
biển miền Trung.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 2 Nhóm: 4
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
− Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi
khi có cả ở cửa sông, nước lợ.
− Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ
tháng 5-6 và tháng 9-10.
1.6. TETRODOTOXIN: CHẤT ĐỘC TRONG CÁ NÓC
Chất độc tetrodotoxin (TTX) có công thức phân tử là C
11
H
17
O
8
N
3,
là chất độc thần
kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phản lập từ một số loại vi khuẩn:
epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, ở da và nội tạng
con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc, cá nóc.
Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ,
nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường
kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: cho vào dung dịch HCl
(axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100°C) thì sau 6 giờ
mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200°C
trong 10 phút.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 3 Nhóm: 4

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất
trong tự nhiên. Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng ở người bị
nhiễm. Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi khuẩn, có khả năng
sản sinh độc tố này, cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra. Trên thế giới đã xác định hơn 80
loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66 loài, trong đó có khoảng 40 loài có
khả năng gây độc tố. Phần lớn những loài thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae.
Các nhà chuyên môn cho rằng khi môi trường bị ô nhiễm nặng như hiện nay, các loài cá
nóc rất dễ bị nhiễm độc. Các loài cá nóc sống ở biển Thái Bình Dương được coi là nguy
hiểm. Còn cá nóc ở biển Đại Tây Dương nói chung và “lành” hơn, nhưng vẫn gây chết
người như thường. Tuy nhiên, loài cá nóc sinh sống ở vùng biển từ bang Corolina đến
New England (Mỹ) có tên khoa học là S.Macultaus lại không hề độc hại.
Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng ngộ độc khoảng 20 phút đến 3 giờ và nạn
nhân có thể chết trong vòng từ 1 giờ rưỡi đến 8 giờ sau đó. Người ngộ độc có triệu chứng
ban đầu là môi và đầu lưỡi bị tê, sau đó lan dần đến tay chân, rồi đau đầu, đau bụng, nhức
mỏi toàn thân, nôn mửa dữ dội, khó thở, tím tái, tiếp đến là hôn mê, tim chỉ còn đập trong
chốc lát. Hiện nay chưa có thuốc giải độc cho sự ngộ độc cá nóc. Trong khâu cấp cứu ở
bệnh viện hiện nay, thông thường được áp dụng là rửa dạ dày bằng than hoạt tính để loại
bỏ dư lượng độc tố và truyền dịch vào tĩnh mạch.
1.7. NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
1.4.1. Biểu hiện:
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giới xuất hiện
cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt,
choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép,
nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi,
chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn
thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp
giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao
(60%) nếu cấp cứu chậm.

GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 4 Nhóm: 4
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
1.4.2. Nguyên nhân:
- Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc.
- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan
sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào
mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc
khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg.
Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có
thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100
0
C trong 6 giờ độc tố mới giảm
một nửa, ở 200
0
C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun
nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.
1.4.3. Cách phòng tránh:
- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô
- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán
- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc
- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê
lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than
hoạt và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 5 Nhóm: 4

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
CHƯƠNG II:
CHẤT GÂY UNG THƯ
2.1. HYDRAZIN:
Hydrazin là hợp chất hóa học với công thức N
2
H
4
. Nó được sử dụng rộng rãi trong
tổng hợp hóa học và là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa. Với một mùi giống như
amoniac nhưng rất nguy hiểm có thể làm bị thương hoặc gây chết người, hydrazin có một
mật độ chất lỏng tương tự như nước.
Hoạt tính gây ung thư của monometylhydrazin đã được khẳng định ở chuột và chuột
đồng. Khi cho uống kéo dài hợp chất (chronigue) này (thêm vào nước uống) thì người ta
thấy xuất hiện các u ở phổi, ở gan và coecum.
Monometylhydrazin là sản phẩm thủy phân của gyromitrin, hợp chất thường có mặt
trong một số nấm ăn được như nấm ốc (gyromitra esculenta) hoặc nấm giả tổ ong (fausse
morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 6 Nhóm: 4
Nấm ốc
Nấm giả tổ ong
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
Monometyldrazin rất dễ bay hơi nên có thể khử bỏ hoàn toàn khi cho nấm vào
nước sôi trong thời gian 12 phút. Có khoảng 11 hydrazin khác nhau có mặt trong loại nấm
này và 3 trong số đó là chất gây ung thư.
Nấm thuộc lớp Agaricus bisporus (nấm mũ bào tử kép) có chứa 3g agaritin/kg nấm
tươi. Agaritin là một dẫn xuất 4- hydroxy-metylphenylhydrazin. Một phần của agaritin bị
biến đổi trong quá trình trao đổi chất thành một dẫn xuất diazoni là tác nhân gây ung thư

mạnh ở chuột. Chỉ cần một liều 400mg/kg sẽ gây 30% khối u ở dạ dày.
Hydrazin có độc tính mạnh, sự nhiễm độc có thể xuất hiện sau khi ăn nấm tươi (sống)
hoặc khi nước nấu không được bỏ đi. Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6h ăn nấm và đặc trưng
bằng những cơn đau ở phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy. Trường hợp ngộ độc
nặng, các biến chứng còn xảy ra ở gan.
2.2. METYLAZOXYMETANOL:
Metylazoxymetanol (công thức ở dưới) là aglucon của cycasin, một glucozid có
mặt trong hạt tuế (cycad grain).
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 7 Nhóm: 4
Hạt cây tuế
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
Ở động vật ăn theo một chế độ có hạt tuế làm cơ sở thường có tần xuất các khối u
ở gan và thận rất cao. Nhưng nếu tiêm cycasin vào chuột thì không thấy độc vì hợp chất
này bị loại bỏ nhanh chóng bằng con đường thận. Hệ vi sinh vật đường tiêu hóa có vai trò
quyết định tính độc. Nếu cho ăn cùng thực phẩm chứa cycasin với nồng độ 2g/kg thị
không thấy tác dụng trên với động vật không có mầm bệnh, trong khi đó ở chuột thì người
ta thấy nhanh chóng có hoại tử ở thùy trung tâm của gan.
Tính độc xuất hiện có liên quan với hoạt tính glucosidase của vi khuẩn đường ruột
làm giải phóng ra metylazometanol. Hợp chất này qua nhau và vào trong sữa, điều đó giải
thích được các dị tật bào thai (embryo malformation) và độc tính cho trẻ mới sinh.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 8 Nhóm: 4
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
2.3. CHẤT GÂY NHẠY CẢM ÁNH SÁNG (PHOTOSENSIBILITY):
Tính nhạy cảm ánh sáng là một phản ứng của da khi da phơi dưới ánh sáng mặt
trời. Do sự có mặt ở trong da là những chất quang hoạt mà một số là từ thực phẩm đưa
vào. Các phần tử này dưới tác dụng của ánh sáng nhìn thấy sẽ trở thành huỳnh quang do
hấp thụ một photon và có thể đến lượt mình lại hoạt hóa các phân tử khác. Tính nhạy cảm
ánh sáng sẽ sảy ra qua sự xuất hiện một ban đỏ (erythema) ở trong vùng da bị ánh sáng

chiếu. Ngoài phản ứng dị ứng đã nói trên, sự hoạt hóa các phân tử này bằng ánh sáng còn
sản sinh ra các gốc oxy do đó sẽ làm cho các hợp chất này có khả năng sinh đột biến và
sinh ưng thư là không thể bỏ qua. Điều này cũng cắt nghĩa sự ung thư da trong các vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới. Trong những vùng này sự ăn uống không được giám sát, qua các
vật nuôi, những cây loại nọc sởi (hypericium) có chứa chất hypericin đang đặt ra những
vấn đề về da mà người ta đã biết từ lâu.
Các cây thuộc họ ombelliferes (họ hoa tán) có chứa một lượng đáng kể chất
furocumarin (các các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng chính được tìm thấy trong các loài
thực vật này là furocoumarins bao gồm psoralens và 5-methoxypsoralens (5 MOP), 8-
methoxypsoralens (8 MOP), angelicin, bergaptol và xanthotal) thường là nguồn gốc cảm
quan ở người. Trong những cây này, người ta có thể kể: cây củ cần (4mg/100g), cây mùi
tây (parsley), cây cần tây (celery), các quả vả, lê bergamot. Các chất furocumarin chứa
trong những cây này có thể tạo ra những gốc tự do cảm ứng sự hình thành các cầu giữa
hai chuỗi ADN vốn là nguồn gốc của các đột biến.
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 9 Nhóm: 4
Umbelliferae là loại cây dễ gây bệnh.
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
2.4. SAFROL
Safrol hoặc 4 allyl-1,2metylendioxybenzen là chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc
trưng của nghệ mà nó là thành phần chủ yếu của tinh dầu. Người ta cũng thấy safrol trong
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 10 Nhóm: 4
Cây mùi tây
Cây quả vả
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
các gia vị như quả nhục đậu khấu (nutmeg) và cây quế. Safrol được sử dụng như tác nhân
tạo vị (taste agent) trong nước giải khát nhưng hiện nay đang bị cấm do tác dụng
gây ung thư.
Nhiều nhiên cứu tiến hành trên chuột với các chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg sẽ làm

xuất hiện những ung thư gan và những u ác tính. Tác dụng gây ung thư của Saforl cũng
đã được quan sát thấy ở chó.
Hiện nay người ta thừa nhận rằng hợp chất hoạt động là một chất trao đổi:
1-hydroxysafrol và một chất dẫn xuất gần gũi 1-acetoxysafrol thường có tác dụng mạnh
mẽ với các hợp phần nucleophil của tế bào.
2.5. ESTRAGOL:
Estragol (CH
2
=CH-CH
2
-C
6
H
4
OCH
3
) hay 1 allyl-4 metoxybenzen đã được tách ra
từ cây ngải thơm (estragon), nhưng người ta cũng tìm thấy trong tinh dầu hồi (badiane) và
tinh dầu thì là bẹ (fennel). Cũng như safrol, 1 hydroxyestragol có hoạt tính gây ung thư
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 11 Nhóm: 4
Quả nhục đậu khấu
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
gan mạnh hơn chất tiền thân của nó. Estragol không những có khả năng gây ung thư qua
con đường miệng (oral) mà còn qua đường màng bụng (intraperitonium) hoặc đường lớp
da trong (chân bì - derm).
GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 12 Nhóm: 4
Cây ngải thơm
Thì là bẹ
Quả hồi

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm độc cá nóc và chất gây ung thư
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Ngọc Tú: Độc tố học và An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội,
2006.
[2] />GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 13 Nhóm: 4