độc tố tự nhiên cá nóc và chất gây ung thư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề Tài Tiểu Luận:
Độc Tố Cá Nóc Và Các Chất
Gây Ung Thư Tự Nhiên
GVHD: Cao Xuân Thủy
Nhóm: 11
TP. Hồ Chí Minh
Tháng 4 năm 2014
N
H
Ó
M
11
Danh Sách Nhóm
Lê Trung Tín
2022120235
Nguyễn Minh Toàn
2022120151
Nguyễn Thị Quỳnh Trang
2022120190
Nguyễn Hoàng Đông Trúc
2022120199
Nguyễn Thị Luyến
2022120210
Hồ Thị Trâm Yến
2022120158
Vy Hoài Linh
2022120106
Nội Dung Chính
I. Độc tố cá nóc

1. Giới thiệu sơ lược về cá nóc

Là động vật có xương sống độc thứ hai
trên thế giới, chỉ sau ếch độc phi tiêu
vàng.

Họ Cá nóc gồm ít nhất 120 loài thuộc
26 chi

Nó chứa một số lượng Tetrodotoxin là
một chất độc thần kinh rất mạnh

Cá nóc với hàng trăm loài trên thế giới:
Ở Việt Nam gần 70 loài khác nhau

Cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở
nước ngọt
I. Độc tố cá nóc
2. Các loại cá nóc ở Việt Nam
Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ
•
Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài
•
Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài
•
Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp
•
Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống
với 43 loài
Phân bố

•
Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển
nhiệt đới và cận nhiệt đới
•
Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát,
vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước lợ
•
Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng
nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10
I. Độc tố cá nóc
3. Tetrodotoxin: chất độc trong cá nóc

Công thức phân tử là C
11
H
17
O
8
N
3

Là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử
vong cao

Không phải là proteine, tan trong nước,
không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay
phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại

Là loại độc tố được đánh giá là mạnh
nhất trong tự nhiên


Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng
ngộ độc khoảng 20p – 3h và nạn nhân
có thể chết trong vòng từ 1,5h – 8h sau
đó
•
Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt
nhanh chóng ở người bị nhiễm.
•
Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do
các loại vi khuẩn, có khả năng sản sinh độc tố này,
cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra.
•
TTX là chất độc thần kinh rất đặc hiệu, bao vây đặc
hiệu cổng tích điện của các kênh Natri nằm trên bề
mặt của màng tế bào thần kinh.
•
Sự bám chặt của tetrodotoxin cá nóc làm bao vây sự
truyền dẫn xung thần kinh làm cho dây thần kinh
ngừng hoạt động
I. Độc tố cá nóc
3. Tetrodotoxin: chất độc trong cá nóc
I. Độc tố cá nóc
4. Ngộ độc cá nóc

Biểu hiện:sau 5 phút đến 3-4 giờ xuất hiện cảm giác
ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu

Nguyên nhân:Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc
tố cá nóc, khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát,

độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng, độc tố
cá nóc rất độc, chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết
người, khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố
chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc

Cách phòng tránh:
•
Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến
cá
•
Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô
•
Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm
các nóc khác để bán
•
Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá
nóc
•
Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu
hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn
ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc
đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu
kịp thời.
II. Chất gây ung thư
1. Hydrazin

Công thức N
2
H
4


Sử dụng rộng rãi trong tổng hợp hóa học và là một
thành phần trong nhiên liệu tên lửa

Hydrazin có độc tính mạnh, sự nhiễm độc
có thể xuất hiện sau khi ăn nấm tươi (sống)
hoặc khi nước nấu không được bỏ đi

Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6h ăn nấm và
đặc trưng bằng những cơn đau ở phần
bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy
Nấm giả tổ ong
Nấm ốc
II. Chất gây ung thư
2. METYLAZOXYMETANOL
Metylazoxymetanol là aglucon của cycasin, một
glucozid có mặt trong hạt tuế
Cycasin
•
Nếu ở người ăn hạt tuế nhanh chóng có hoại tử ở thùy
trung tâm của gan.
•
Glucosidase của vi khuẩn đường ruột làm giải phóng
ra metylazometanol.
II. Chất gây ung thư
2. METYLAZOXYMETANOL
Hạt cây tuế
II. Chất gây ung thư
3. Chất gây nhạy cảm ánh sáng
Tính nhạy cảm ánh sáng là một phản ứng của da khi da

phơi dưới ánh sáng mặt trời.
Các cây thuộc họ hoa tán có chứa một lượng đáng kể
chất furocumarin (các chất làm tăng nhạy cảm ánh
sáng): cây mùi tây, cây quả vả,…
Cây mùi tây
•
Các chất furocumarin chứa trong những cây này có
thể tạo ra những gốc tự do cảm ứng sự hình thành các
cầu giữa hai chuỗi ADN vốn là nguồn gốc của các đột
biến.
II. Chất gây ung thư
3. Chất gây nhạy cảm ánh sáng
II. Chất gây ung thư
4. Safrol
Safrol hoặc 4 allyl-1,2metylendioxybenzen là chất lỏng
nhờn có mùi đặc trưng của nghệ mà nó là thành phần chủ
yếu của tinh dầu
Safrol được sử dụng như tác nhân tạo vị trong nước giải
khát nhưng hiện nay đang bị cấm do tác dụng
gây ung thư
Nhiều nhiên cứu tiến hành trên chuột với các chế độ ăn có
chứa 1g safrol/kg sẽ làm xuất hiện những ung thư gan và
những u ác tính.
Tác dụng gây ung thư của Safrol cũng đã được quan sát
thấy ở chó.
Quả Nhục đậu khấu
II. Chất gây ung thư
5. ESTRAGOL

Công thức: CH

2
=CH-CH
2
-C
6
H
4
OCH
3

Có hoạt tính gây ung thư gan mạnh

Estragol không những có khả năng gây ung thư qua
con đường miệng mà còn qua đường màng bụng hoặc
đường lớp da trong (chân bì - derm).
Cây ngải thơm
Thì là bẹ
Quả hồi