Dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống fillet đông lạnh xuất khẩu

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng
cao, đa dạng và phong phú. Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm
chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới
ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng. Trong đó sản
phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy
sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm.
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng
thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng. Nó cung cấp một khối
lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản. Tùy theo tính chất
vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu
thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau. Trong đó, mực
ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao
và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Một trong các sản phẩm
xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet. Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con
người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và
quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến
sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu” là một vấn đề cấp thiết.
Với phương châm học đi đôi với hành, và được sự đồng ý của khoa
Cơ khí Công nghệ, sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn, cũng như sự tạo
điều kiện từ phía công ty. Tôi đến thực tập tại Công ty Cổ phần phát triển
thủy sản Huế để tìm hiểu vấn đề này. Đây là cơ hội tốt để tôi trau dồi
kiến thức thực tế về ngành học của mình cũng như rút được nhiều kinh
nghiêm cho công việc sau này.
1
Phần 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Vài nét về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển thủy Sản Huế.
Tên đầy đủ: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company

Tên giao dịch: FIDECO
Năm thành lập: 1994. Cổ phần hóa năm 2004.
Vốn sở hữu: 100% vốn cổ đông.
Địa chỉ giao dịch: 86 Nguyễn Gia Thiều, Thành phố Huế, Việt Nam
Tel: 054 3522401 - Fax: 054 3522578
Email:
Website: www.huefdc.com.vn.
Các mặt hàng sản xuất:
- Mực ống: Sushi slice, Sugata, Sugata burn, geso, fillet và các mặt
hàng khác được chế biến từ Mực ống.
- Mực Nang: Sashimi, slice, burn slice và các mặt hàng khác được chế
biến từ Mực nang.
- Bạch Tuộc: Whole, cooked và các mặt hàng khác được chế biến từ
Bạch Tuộc.
- Tôm các loại: HLSO, PTO, PUD, PD và các mặt hàng khác được chế
biến từ Tôm.
- Cá các loại: Slice, Burn slice, Fillet và các mặt hàng khác được chế
biến từ Cá.
Trong đó các sản phẩm chế biến từ mực là sản phẩm chính của công ty.
1.2. Quá trình hình thành và phát triển công ty
1.2.1. Quá trình hình thành
Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế tiền thân là Công ty Phát
triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp Nhà nước được thành
lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 của UBND tỉnh Thừa
Thiên Huế trên cơ sở sáp nhập nhà máy thực phẩm đông lạnh và xí nghiệp
2
đóng tàu Thừa Thiên Huế với hai cơ sở chính là 229 Huỳnh Thúc Kháng và
86 Nguyễn Gia Thiều, thành phố Huế.
Đến năm 1998, thực hiện chủ trương của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế
về việc chuyển đổi hình thức hợp tác kinh doanh sang đầu tư 100% vốn nước

ngoài hoạt động không có hiệu quả. Do đó, cơ sở 229 Huỳnh Thúc Kháng
được tách ra để thành lập công ty TNHH JASS-FOOD (với 100% vốn đầu tư
của công ty THAJUAN INTERNATIONAL) và Công ty Phát triển Thủy sản
Thừa Thiên Huế chỉ còn một cơ sở sản xuất chính là 86 Nguyễn Gia Thiều,
thành phố Huế đặt dưới sự chỉ đạo trực tiếp của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế
và Sở Thủy sản Thừa Thiên Huế với nhiệm vụ chính là sản xuất và chế biến
các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, dịch vụ giết mổ gia cầm, gia súc, đóng và
sửa chữa tàu thuyền và các dịch vụ nuôi trồng thủy sản khác.
Đến ngày 30/11/2003, thực hiện chủ trương của Nhà nước về việc đổi
mới hình thức hoạt động của các doanh nghiệp Nhà nước, Công ty Phát triển
Thủy sản Thừa Thiên Huế đã tiến hành cổ phần hóa, chuyển hình thức sở hữu
sang công ty cổ phần và chính thức lấy tên là Công ty Cổ phần Phát triển
Thủy sản Huế để giao dịch kinh doanh. Tên quan hệ quốc tế: Hue Fisheries
Development Joint – Stock Company. Tên viết tắt: FIDECO, mã số thương
mại: F.135
1.2.2. Quá trình phát triển
Như đã giới thiệu ở trên, việc ra đời của một doanh nghiệp trong bối cảnh
thay đổi cơ chế thường xuyên như vậy nên tình hình sản xuất kinh doanh và sự
ổn định của cán bộ công nhân viên trong công ty đã gặp rất nhiều khó khăn cả
trong vấn đề tài chính, kĩ thuật sản xuất, con người cũng như khách hàng.
Nguồn vốn hoạt động ban đầu (sau khi tách liên doanh) chủ yếu dựa vào vốn
vay của ngân hàng. Nhưng nhờ sự cố gắng và nhiệt tình trong công việc của tập
thể lãnh đạo và cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã dần dần đưa công ty
vượt lên, từ một công ty không có tên tuổi trên thị trường, công ty đã vươn lên
tìm được thị trường tiềm năng, khách hàng uy tín, đặc biệt là sản phẩm của công
ty đã được tiêu thụ ở những siêu thị lớn và được các khách hàng ở các thị trường
khó tính như Nhật Bản và Châu Âu ưa chuộng.
3
Trong thời gian gần đây, khi xu hướng kinh tế quốc tế đã dần phá vỡ các
hàng rào thuế quan cùng với sự xuất hiện của nhiều định chế khắt khe khác

như: hàng rào về chất lượng, môi trường…(với các bộ tiêu chuẩn quản lý thế
giới như: ISO, HACCP, GMP. SSOP) làm cho nhiều doanh nghiệp chế biến
thủy sản trong tỉnh đã không đứng vững và ngừng hoạt động, nhưng FIDECO
không những duy trì được mà còn đạt được nhiều chỉ tiêu kinh tế quan trọng.
Từ một số vốn ít ỏi ban đầu gần 2 tỷ đồng, qua một thời gian hoạt động, công
ty đã có số vốn tăng lên đáng kể. Từ một đơn vị với số lượng lao động
khoảng 70 người vào năm 1998 thì đến cuối năm 2006, công ty đã có hơn
500 lao động với thu nhập tương đối cao đảm bảo cho cuộc sống của họ.
1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty
* Cơ sở sản xuất: Diện tích toàn bộ Công ty là 10.444 m
2
, xương chế
biến 2500 m
2
*Nguồn nhân lực: Tổng số cán bộ công nhân viên là 550 người.
Trong đó 40 đại học, 30 trung cấp, còn lại là công nhân.
1.4 Cơ cấu tổ chức của công ty
Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế đã tổ chức bộ máy quản lý
công ty theo hình thức hỗn hợp, đó chính là sự kết hợp giữa hai hình thức cơ
cấu tổ chức trực tuyến và chức năng.
Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế gồm có:
- Văn phòng công ty: Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính,
phòng kinh tế, phòng kỹ thuật.
- Hai phân xưởng sản xuất: phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế.
- Trạm giết mổ gia súc.
- Đơn vị phục vụ: xưởng cơ điện.
4
1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Chú thích:
: Quan hệ trực tuyến
: Quan hệ chức năng
1.4.2 Chức năng của các bộ phận như sau:
- Giám đốc công ty: là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm trước
pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị uỷ quyền
điều hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinh
doanh có hiệu quả và hợp pháp; là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản
xuất, các đề tài cấp tỉnh, nhà nước.
- Phó giám đốc công ty: là người tham mưu đắc lực cho giám đốc trong
mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc kí kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng.
5
PGĐ SẢN XUẤT PGĐ MARKETING
PHÒNG KỸ
THUẬT
P. TC HÀNH
CHÍNH
PHÒNG KINH
TẾ
XƯỞNG
CHẾ BIẾN
XƯỞNG
CƠ ĐIỆN
TRẠM GIẾT
MỔ GIA SÚC
PHÂN
XƯỞNG
SƠ
CHẾ
PHÂN

XƯỞNG
TINH
CHẾ
TỔ
VẬN
HÀNH
TỔ
SỬA
CHỬA
TỔ
QUẢN
LÝ
TỔ
VỆ
SINH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY
+ Phó giám đốc sản xuất: phụ trách về sản xuất, trực tiếp điều hành
mảng kỹ thuật.
+ Phó giám đốc Marketing: phụ trách Marketing và bán hàng.
- Phòng tổ chức hành chính: tham mưu đắc lực cho giám đốc về công
tác nhân sự, tuyển dụng, các chế độ làm việc theo đúng quy định của nhà
nước; đồng thời đề xuất các phương án sắp xếp lao động, bố trí việc làm và
thăng trưởng cho người lao động; ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản,
quy định, quy chế của công ty. Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi
và đến, báo chí
- Phòng kinh tế: đây là phòng đặc biệt được Ban giám đốc giao cho
nhiều nhiệm vụ quan trọng mang tính sống còn của công ty như: bộ phận kế
toán, kinh doanh xuất nhập khẩu, nội địa thống kê, định mức và xây dựng cơ
bản. Phòng này có các chức năng sau:
+ Trực tiếp tham mưu cho giám đốc về ký kết các hợp đồng về tài

chính ngân hàng, cân đối tình hình tài chính và cung cấp cho giám đốc những
thông tin xác thực nhất về hiệu quả sản xuất của mỗi kì báo cáo.
+ Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu
mua nguyên liệu.
+ Thừa lệnh giám đốc trong việc thiết kế xây dựng và mua sắm hệ
thống cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị.
+ Xây dựng và ban hành các chỉ tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật.
Giám sát quá trình thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao
nguyên vật liệu.
- Phòng kỹ thuật: giám sát quy trình sản xuất chế biến sản phẩm và
kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Xưởng chế biến:
+ Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng hàng hóa sản xuất ra.
+ Quản lý sản xuất và điều hành công nhân.
+ Tham mưu với Ban giám đốc về các giải pháp nhằm hạn chế tối đa
tiêu hao nguyên vật liệu, nhân công và các hao phí khác như: điện, nước
+ Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân.
- Trạm giết mổ gia súc: tổ chức các hoạt động giết mổ gia súc và quản
lý tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm.
6
- Xưởng cơ điện: phân công và bố trí lao động đảm bảo vận hành các
loại máy móc thiết bị cho tốt; tổ chức phân công và điều hành đội xe; sửa
chữa mọi hư hỏng của các loại máy móc, xe cộ, điện nước ; tham mưu cho
giám đốc và phòng kinh tế trong việc thiết lập và duy trì hệ thống phòng cháy
chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động.
1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
1.6. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
7
8
9

Phần 2
CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU- DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG
TRONG SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu
Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới do đó nguồn nguyên liệu thủy sản
rất đa dạng và có cả 4 mùa, trong đó nguồn lợi về nhuyển thể xếp thứ 2.
Nhuyễn thể có nhiều giống loài, có biên độ sinh thái rất rộng, có phương thức
sống rất đa dạng nên có sự phân bố rộng và mật độ cao.
Nguồn lợi nhuyễn thể ở nước ta đóng vai trò khá quan trọng trước hết
phải nói là mực. Mực là loại thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là
mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Mực phân bố khắp nơi và có
trữ lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước
nóng lạnh.
Hiện nay người ta đã tìm thấy hơn 100 loài mực, trong đó có khoảng
hơn 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam thì mực nang, mực ống, mực
lá là có giá trị kinh tế. Về kích thước chung của mực rất khác nhau, có loài
chỉ bé hơn 10 - 20 mm nhưng cũng có loài đến vài chục mét. Mực có nhiều
thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ, tỷ lệ ăn được rất cao 70 - 90 %.
Mực ống (Loligo formosana) là một trong những loài mực mang lại giá
trị dinh dưỡng cao, là sản phẩm xuất khẩu có giá trị. Mực có hình cái ống,
trên lưng có một thanh mãnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực,
toàn thân như một hỏa tiễn, có chiều dài gấp 5 chiều rộng, đuôi nhọn. Mực
ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư
dân thường dùng ánh sáng để tập trung và vây bắt.
Mực ống phân bố rộng từ miền nam Nhật Bản đến Việt Nam và
Malaixia. Từ tháng 5 đến tháng 10 mực áp lộng để sinh đẻ và từ tháng 12 đến
tháng 4 năm sau thì ra khơi. Ở Việt Nam mực tập trung ở Thuận Hải, Thanh
Hóa, Quảng Bình Mực ống trung bình dài 200 - 400mm và khối lượng 20 -
150gam.
10

2.1.1. Đặc điểm một số loại mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam
Bảng 2.1. Đặc điểm một số loai mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam
Loài Mực nang
Mực mai
vân hổ
Mực ống Mực thẻ
Tên Tiếng Anh
Sepia
subaculeata
Sepia tigris Loligo
formonasa
Loligo
chinensis
Phân bố
Miền nam
Thái Bình
Dương
Vịnh Bắc
Bộ đến vịnh
Thái Lan,
Đà Nẵng
đến Thuận
Hải
Miền nam
biển Nhật
Bản đến
Việt Nam và
Malaixia
Trung Trung Bộ
đến vịnh Thái

Lan
Sinh sản
Quanh năm Quanh năm Tháng 5 đến
tháng 10
Tháng 5 đến
tháng 10
Hình thái
Cơ thể lớn,
thân hình
bầu dục
đẹp, có mai
mực, túi
mực màu
đen, nhiều
hoa văn.
Giống mực
nang nhưng
lớn hơn, và
ở phần lưng
của thân có
vân giống
da hổ.
Có hình như
cái ống, có
thanh mảnh
trên lưng,
túi mực ở
bụng, toàn
thân như
hỏa tiễn.

Giống như mực
ống nhưng kích
thước nhỏ hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo
giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết Nhưng
thành phần cơ bản của cơ thịt thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, muối vô
11
cơ, vitamin, enzim,hoocmon Ở mực thì thành phần hóa học còn thay đổi
phụ thuộc vào bộ phận của con mực. Cụ thể như sau:
Bảng 2.2. Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân
Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình
Thân
Đầu râu
Túi mực
Nang
Nội tạng
52 - 55
18 - 20
6 - 11
0,2 - 0,3
10,2 - 14
54
19
7
0,2
12
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mực(tính theo100g trọng lượng tươi)
Bộ phận
Thành phần

hóa học
Thân mực
(g/100g)
Đầu mực
(g/100g)
Protid 17,1 - 18,8 15,6
Nước 78,1 - 80,5 78,9 - 81,8
Tro 1,3 - 1,4 1,2 - 1,7
Lipid 0,2 - 0,4 0,3 - 0,5
Glucid 0,7 - 1,3 0,8 - 1,3
Bảng 2.4. Hàm lượng Vitamin của mực tính bằng mg trên 1 kg mực khô
Đối tượng phân tích B12 B2 PP
Thân
Râu
Gan
175 - 240
85 - 150
4.300 - 9.900
7500 - 11.000
1.050 - 11.500
12.500 - 37.000
72.000
49.000
150.000
12
Ngoài những thành phần cơ bản như: protein, lipid, glucid, nước, mực
còn chứa một hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng, đặc biệt là
canxi, phospho so với các động vật khác. Ngoài ra trong còn chứa một hàm
lượng nhỏ hydratcacbon, sắc tố
2.1.2.1. Lipid

Trong mực, mỡ chiếm rất ít, khoảng 0,2 - 0,5%. Do xu thế hiện nay, người
tiêu dùng ít thích dùng những loại thực phẩm nhiều mỡ để ngăn ngừa bệnh béo
phì, các bệnh về tim mạch. Từ đó mực là thực phẩm rất được ưa chuộng và
được sử dụng rộng rãi khắp các nước trên thế giới, nhất là các nước có trình độ
phát triển cao, mức sống của người dân đã được nâng lên như ở Mỹ, các nước
châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc sản phẩm mực lạnh đông hiện nay đang được
ưa chuộng và được xem như là một đặc sản ở các nhà hàng, khách sạn.
2.1.2.2. Protein
Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong cơ thịt mực, nó chiếm
khoảng 70 - 80% tỷ lệ chất khô. Protein trong cơ thể mực thường liên kết với
các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen sẽ tạo ra các
phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Tuỳ thuộc
loài, mùa vụ, đực cái, vùng phân bố, trạng thái sinh lý mà hàm lượng
protein trong cơ thit mực có thể dao động trong khoảng 15 - 18%. Như
chúng ta đã biết thực phẩm hoàn hảo là thực phẩm chứa hàm lượng protein
cao, chứa nhiều acid amin, đặc biệt là acicd amin không thay thế. Các chất
dinh dưỡng cân đối không thiếu cũng không thừa đối với các nhu cầu của cơ
thể. Vì vậy, mực là thực phẩm quý, đặc sản cao cấp.
2.1.2.3. Chất khoáng
Trong cơ thịt mực chứa nhiều chất khoáng như canxi, phốtpho, chất tro
khá cao và một hàm lượng đáng kể chất sắt.
2.1.2.4. Vitamin
Động vật thuỷ sản nói chung và mực nói riêng là nguồn thực phẩm quý
vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protid, lipid, muối vô cơ
Thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin B và PP.
Vitamin trong mực đặc trưng theo từng chủng loại và biến đổi theo
mùa, và tình trạng thức ăn, thời tiết

13
2.1.2.5. Chất ngấm ra

Khi ta ngâm mực vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất
trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, những chất này được gọi là chất ngấm ra
hoặc là chất rút.
Hàm lượng chất ngấm ra tuỳ theo từng chủng loại mực, tuỳ từng mùa vụ
nhưng trung bình chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi.
Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng chất ngấm ra là không lớn lắm,
nhưng xét về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì nó đóng một vai trò quan trọng.
Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng
tiêu hoá, tuy nhiên chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa
nguyên liệu, làm giảm chất lượng nguyên liệu.Trong mực chứa một số chất
ngấm ra sau: trimethylamin, histidin, hypoxanthin, betain, taurin. Hiện nay
nó đang là đối tượng cần được nghiên cứu kỹ càng.
2.1.2.6. Enzym
Enzym hay còn gọi là men. Nó là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh
vật, đóng một vai trò rất quan trọng trong sự tồn tại và phát triển của sinh vật.
Khi mực còn sống, enzym xúc tác quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Khi mực đã chết thì enzym lại xúc tác quá trình phân hủy, quá trình oxy hóa
các chất hữu cơ trong cơ thể để tạo ra các chất cấp thấp như acid amin, acid
béo, inozin, ceton, indol, aldehyt
2.1.2.7. Nước
Nước chiếm một tỷ lệ khá cao, khoảng 70 - 80% trọng lượng cơ thể.
Nước trong cơ thể mực ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Hàm lượng
nước cao trong mực có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm
dễ tiêu hoá. Tuy nhiên bên cạnh mặt có lợi thì hàm lượng nước tự do cũng
tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển phá vỡ tế
bào làm cho thực phẩm không thể sử dụng được nữa.
2.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
Mực là đối tượng hải sản có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất
khẩu quan trọng của Việt Nam. Tuy nhiên để tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao như thế thì yêu cầu về nguyên dùng để sản xuất phải có chất lượng cao.

Nguyên liệu mực phải tươi tốt, thịt trắng, chắc và đàn hồi, mùi tự nhiên,
không có mùi hôi, không lẫn tạp chất. Chính vì vậy cần phải có công tác
kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là
14
khâu quan trọng của cán bộ KCS khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên
liệu về chế biến. Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá
phẩm chất cuả nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng cho phù hợp với
từng mặt hàng. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng nguyên liệu mực cần phối hợp
sử dụng phương pháp cảm quan, hóa học, vật lý, vi sinh vật để đánh giá các
chỉ tiêu cảm quan, kích cỡ, hóa học và vi sinh vật.
Nguyên liệu mực đạt chất lượng tốt phải đảm bảo yêu cầu của các
chỉ tiêu sau:
2.1. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu mực
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu sắc tự nhiên không có chấm đen, mực tươi, thịt
trắng, chắc, đàn hồì.
Mùi vị Mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất
Trạng thái tự
nhiên
Hình dáng nguyên vẹn, không trầy xướt,không vỡ mực,
không đứt râu, mất đầu.
2.1.3.2. Chỉ tiêu kích cỡ
Cỡ mực có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, giá
trị kinh tế. Nếu mực cỡ lớn thì có thể bảo quản lâu hơn, trong thời gian bảo
quản ít bị biến đổi hơn, sản phẩm chế biến có giá trị hơn, giá cao hơn. Dựa
vào kích thước, nguyên liệu mực chia làm 4 cỡ sau: 4 - 6(chiều dài con mực
từ 4 - 6cm), 6 - 10, 10 - 13, > 13.
2.1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, có thể sử dụng trong thời gian

dài mà không bị hư hỏng, đặc biệt là không tác động xấu đến sức khỏe người
tiêu dùng thì yêu cầu về vi sinh vật là rất quan trọng. Khi nguyên liệu chứa
một hàm lượng vi sinh vật trên mức cho phép thì nó sẽ làm phân hủy nguyên
liệu một cách nhanh chóng, làm cho nguyên liệu không thể sử dụng được
nữa. Đặc biệt đối với một số vi sinh vật có tính độc hại đối với con người như
15
Samonella, E.coli, Shigella Ở công ty, hàm lượng vi sinh vật trong nguyên
liệu căn cứ theo tiêu chuẩn số 46/2007/QDBYT.
2.1.3.4. Chỉ tiêu hóa học
Nguyên liệu đem chế biến không cho phép tồn dư các chất độc hại như
các chất kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất phụ gia hóa học khác. Không cho
phép sử dụng hóa chất để bảo quản nguyên liệu như phèn chua, sunfit,
focmol bởi các chất này có thể gây ngộ độc cho người sử dụng ở một lượng
dù là rất nhỏ.
2.1.4. Cách thức tổ chức thu mua nguyên liệu
Công ty tổ chức thu mua nguyên liệu trong và ngoại tỉnh mà chủ yếu là
ở Quảng Bình.
Do nguồn nguyên liệu ở xa nên Công ty áp dụng phương thức thu mua
gián tiếp qua các thương gia tại vùng nguyên liệu theo hợp đồng. Ở đây các
thương gia tiến hành thu mua, bảo quản tạm thời và vận chuyển về Công ty.
Tại các vùng nguyên liệu, các thương gia tiến hành mua của ngư dân.
Họ có nhiệm vụ bảo quản, phân loại hàng, kiểm tra chất lượng, sau đó tiến
hành bảo quản và vận chuyển về Công ty. Giá cả do thỏa thuận giữa các
thương gia và Công ty.
Nguyên liệu sau khi vận chuyển về Công ty thì quản đốc phân xưởng
chế biến cho tiến hành tiếp nhận, cân và lấy hàng mẫu để đánh tỷ lệ đối với
từng loại hàng. Công việc đó được tiến hành như sau: lấy ngẫu nhiên một số
mẫu của từng sọt hàng, sau đó phân loại và đem cân. Ví dụ: đối với loại
nguyên liệu 4 - 6, công nhân tiến hành lấy mẫu, sau đó phân làm 2 loại trên 6
và dưới 6, đem cân, nếu tỷ lệ 60: 40 là đạt yêu cầu. Căn cứ vào tỷ lệ này,

quản đốc phân xưởng phản hồi lên phòng kinh doanh để có sự điều chỉnh về
giá cả với thương gia.
2.2. Nước và nước đá dùng trong sản xuất
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, nước và nước đá đóng vai trò hết
sức quan trọng, đặc biệt là chế biến thủy sản. Nó tham gia vào hầu hết các
quá trình chế biến và bảo quản. Trong quá trình sản xuất nước có tác dụng
làm sạch, còn nước đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm,
nhằm mục đích ngăn chặn những biến đổi, hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm và
phát triển của vi sinh vật.
16
2.2.1. Nc
Hin nay, Cụng ty ang s dng ngun nc do Cụng ty TNHH
NNMTV Xõy dng v Cp nc cung cp phc v cho sn xut v sinh
hot trong Cụng ty, t tiờu chun theo ch th s 98/ 83/ EEC ca Hi ng
Liờn Minh Chõu u v cht lng nc cho ngi tiờu dựng.
Nc mỏy c chuyn vo b cha, sau ú bm lờn thỏp. Ti thỏp cú 2
van iu chnh lu lng nc v dung dch Clorin vi mt t l nht nh,
sau ú tựy vo mc ớch s dng m b sung hm lng Clorin cho hp lý.
- B v bn cha c v sinh nh k, 3 thỏng i vi b v 6 thỏng
i vi bn cha.
- Cỏc b cha nc c lm bng xi mng v bng inox, bờn trong cú
b mt nhn.
- B nc luụn c y kớn khụng cho nc ma, cụn trựng hay bt
k vt gỡ ri vo.
H thng ng ng cung cp nc c lm bng ng nha (PVC)
khụng c i vi sn phm v m bo cung cp nc vi ỏp lc theo
yờu cu.
- Cú mỏy bm, mỏy phỏt in phũng trng hp mỏy bm gp s c, b
mt in.
- Cỏc hoỏ cht s dng trong x lý nc gm: Chlorine, Xỳt.

2.2.2. Nc ỏ
Trong Cụng ty nc ỏ c s dng ch yu l nc ỏ cõy v ỏ vy.
Cỏc dng c cha nc ỏ nh thựng nha, xe vn chuyn, kho cha
yờu cu trc v sau khi s dng phi v sinh sch s.
2.3. Vt liu - dng c - thit b chớnh s dng trong sn xut mt hng
mc ng Fillet ụng lnh
i vi cụng ngh ch bin thc phm núi chung v cụng ngh ch
bin thy sn núi riờng ũi hi mt khi lng dng c rt ln v nhiu
chng loi. c bit l khụng c s dng chung dng c thit b gia cỏc
khõu sn xut, nhm mc ớch ngn nga s nhim bn chộo gia bỏn thnh
phm v nguyờn liu. Cỏc dng c, thit b ũi hi phi m bo cỏc yờu cu
k thut nh: c lm t vt liu khụng g, khụng nh hng cht lng
nguyờn liu, bỏn thnh phm v thnh phm, coù õọỹ chờnh xaùc cao, trổồùc vaỡ
sau khi sổớ duỷng phaới õổồỹc vóỷ sinh saỷch seợ.
17
2.3.1. Khâu tiếp nhận và bảo quản ngun liệu
Trong Cơng ty bàn tiếp nhận ngun liệu và phòng tiếp nhận ngun
liệu được bố trí ngay phía trước phòng sơ chế 1 và sơ chế 2. Phòng tiếp nhận
được xây dựng có: nền cao, khơng thấm nước, và được bố trí có độ nghiêng
về rãnh thốt nước. Xung quanh tường được ốp một lớp gạch men nhẵn bóng,
dễ lau chùi. Ở cửa tiếp nhận hàng có rèm che và hàng được tiếp nhận ở tấm
thép khơng rỉ đặt ngay cạnh cửa. Trong phòng có bố trí thùng chứa nước rửa
và bồn rửa ngun liệu, có vòi dẫn nước rửa. Thùng chứa nước có lỗ thốt
nước ở đáy. Nước đá dùng để bảo quản là nước đá cây phải đảm bảo độ sạch.
Bàn tiếp nhận làm từ thép khơng gỉ, cao 0.9 - 1m, kể cả phòng tiếp nhận
trước khi tiến hành tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ để khơ ráo.Ngồi ra
phòng tiếp nhận còn có 2 loại cân: loại 60 kg để cân ngun liệu và cân điện
tử để phân loại ngun liệu.
2.3.2. Khâu sơ chế
Khâu sơ chế gồm 2 phòng sơ chế 1 và phòng sơ chế 2 giống nhau và

đảm bảo u cầu về kết cấu xây dựng như phòng tiếp nhận.
Mỗi phòng gồm 3 dãy bàn, mỗi dãy 4 bàn. Mỗi bàn là 1 nhóm gồm 8
người và có 1 nhóm trưởng. Tất cả các q trình tiếp nhận, sơ chế được thực
hiện trên bàn, bàn được làm từ thép khơng gỉ, cao 0,9 - 1 m, trên mỗi bàn có lắp
hệ thống vòi nước rửa gồm 8 vòi, cách mặt bàn từ 25 - 30 cm. Bàn chế biến
được thiết kế sao cho có độ nghiêng về giữa bàn, cao dần về 2 mép bàn, ở giữa
bàn có rãnh và lỗ thốt nước, cơng nhân đứng 2 bên thao tác rất thuận tiện.
Các khn khay, giá đỡ trong phòng chế biến được làm từ thép khơng gỉ
Ngun liệu, phế phẩm được đựng trong rổ nhựa. Mỗi bàn có 8 rổ vng, 1
rổ hàng, 16 thau to, 9 thau nhỏ, 8 dao và 2 kéo.
Cäng nhán trỉåïc khi vo phng sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ, cắt
ngắn móng tay, khơng đeo nữ trang, mang âáưy â bo häü lao âäüng nhỉ qưn
ạo, ng, kháøu trang, m äm tọc, găng tay, tạp dề. Âäư bo häü âỉåüc giàût v sáúy
tải Cäng ty, do nhán viãn phng dủng củ thỉûc hiãûn. Trước khi sản xuất và sau
khi ra phải lội qua hố dung dịch clo, rửa tay bằng xà phòng, lau khơ bằng
khăn lau tay, rửa lại trong nước pha bằng clo.
Ngoài ra ở đây còn có phòng nhỏ được bớ trí thiết bị xay đá cây phục vụ
cho cơng đoạn sơ chế và tiếp liệu.Thiêt bị phải thương xun vệ sinh sạch sẽ.
18
2.3.3. Khâu tinh chế
Khâu tinh chế gồm có 4 phòng: 1 phòng ngâm, tẩm ; 2 phòng tinh chế và
1 phòng cấp đông. Tất cả các phòng ở khu tinh chế đều đảm bảo yêu cầu về
kết cấu xây dựng như phòng tiếp nhận và phòng sơ chế. Về vấn đề vệ sinh cá
nhân và dụng cụ cũng như phòng sơ chế nhưng yêu cầu nghiêm ngặt hơn:
dụng cụ và công nhân rửa tay qua dung dịch Javel 100ppm và nước sạch.
Mỗi công nhân phải tiến hành rửa tay theo lượt hay trước khi sờ vào hàng.
2.3.3.1. Phòng ngâm tẩm
Vật liệu, dụng cụ, thiết bị dược bố trí thích hợp để công nhân làm việc về
2 phía song song của phòng tăng hiệu quả làm việc. Với hệ thống vòi nước,
thùng chứa, 2 máy trộn muối đứng, bàn được sắp xếp song song nhau. Trong

phòng gồm 2 dãy bàn để xử lý nhẹ bán thành phẩm, 2 dãy ngâm hàng, 1 dãy
tẩm hàng và 1 dãy bàn để cân và phân loại. Các dụng cụ sử dụng trong quá trình
ngâm tẩm bán thành phẩm là các loại thau, rổ loại lớn và lưới. Ngoài ra trong
phòng còn bố trí các loại cân để cân hóa chất, cân và phân loại bán thành phẩm.
Tại đây còn có hầm đá vảy và phòng pha dung dịch tẩm.
2.3.3.2. Phong tinh chế
Mỗi phòng gồm 1 bàn tiếp liệu từ khu ngâm tẩm sang, 2 bàn để cân và
kiểm tra hàng sau tinh chế, có 4 dãy bàn được trang bi đầy đủ dụng cụ rổ, dao
thớt, khay, hộp để công nhân thao tác. Trong đó 1 dãy có 8 bàn gồm 2
nhóm, mỗi nhóm có 1 cân điện tử.
2.3.3.3. Phòng cấp đông
Mực sau khi vào bì, hút chân không được xếp vào khay để đưa vào cấp
đông. Ở phòng cấp đông gồm 2 hầm đông và 1 tủ đông vừa cấp đông cho
nguyên liệu và thành phẩm. Ngoài ra ở đây còn bố trí phòng chờ để bảo quản
bán thành phẩm trong tinh chế và thành phẩm trong quá trình chờ cấp đông, 3
máy hút chân không để hút chân không và dán bao bì thành phẩm.
Các dụng cụ như mâm, két nhựa, xe đẩy phải được chuẩn bị đầy đủ và
vệ sinh sach sẽ trước và sau khi sử dụng. Ngoài ra ở đây có thêm phòng luộc
khăn, bàn tiếp nhận
2.3.4. Khâu đóng thùng
Mực sau khi cấp đông được rã đông, tách khay, rà kim loại và đóng
thùng carton.
Ở khâu này người ta bố trí 1 máy dò kim loại, 2 máy niền, bàn, xe đẩy đầy
đủ. Bên cạnh còn bộ phận giặt khăn gồm có máy giặt và các dụng cụ cần thiết.
2.3.5. Khâu bảo quản và vận chuyển
19
Mực thành phẩm sau khi bao gói đóng thùng được bảo quản tạm thời
trong kho lạnh 2, nhiệt độ bảo quản từ -20 ± 2
0
C, với sức chứa 20 tấn. Kho

được xây dựng đạt tiêu chuẩn theo quy định. Kho có kết cấu kín, cách nhiệt
tốt, xung quanh nền, trần, tường được bao bọc bằng lớp thép không gỉ Trên
nền kho được bố trí các bục kê bằng nhựa tránh cho sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với nền, sản phẩm đặt cách tường 30 cm. Trong kho có bố trí giàn lạnh
để hạ nhiệt độ. Chiều cao sản phẩm phải thấp hơn giàn lạnh. Quá trình vận
chuyển trong kho được thực hiện bằng các xe đẩy. Vận chuyển nguyên liệu
trong Công ty thì sử dụng các xe lạnh, nhiệt độ xe ≤ 5
0
C, còn vận chuyển
thành phẩm cũng bằng các xe lạnh nhưng nhiệt độ đạt từ -20 ± 2
0
C, xe được
vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển một lượt hàng.
2.4. Hệ thống lạnh sử dụng tại Công ty
Hình 2.6. Sơ đồ hệ thống lạnh
BH: thiết bị bay hơi.
NHA: máy nén hạ áp.
NCA: máy nén cao áp.
NT: thiết bị ngưng tụ.
20
TL2
TL1
4
9
5’
5 7
6
10
1’
1

3=8
NHA
NCA
2
NT
BTG
BH
TL1,TL2: van tiết lưu 1, van tiết 2.
BTG: bình trung gian.
21
22
1
2
4
3=8
5 5’
6
9
7
10
1’
i
P
Âäö thë:
• Các quá trình của chu trình:
1’-1: quá nhiệt hơi hút về máy nén.
1-2: nén đoạn nhiệt cấp hạ áp từ P
0
lên P
tg

.
2-3: làm mát đẳng áp.
3-4: nén đoạn nhiệt cấp cao áp từ P
tg
đến P
k
.
4-5: ngưng tụ đẳng áp và quá lạnh lỏng cao áp trong bình ngưng.
5-7: tiết lưu từ P
k
xuống P
tg
.
5-6: quá lạnh lỏng đẳng áp trong bình trung gian.
6-10: tiết lưu từ áp suất P
k
xuống áp suất P
0
.
10-1’: nhận nhiệt hoá hơi của môi trường cần làm lạnh.
• Nguyên lý hoạt động của tủ cấp đông
Hơi 1 sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi được hút về máy nén hạ áp nén
đoạn nhiệt lên áp suất trung gian 2 rồi được sục vào bình trung gian và được
làm mát hoàn toàn thành hơi bão hoà khô. Hỗn hợp hơi bão hoà khô 3 được
máy nén cao áp hút về nén đoạn nhiệt lên áp suất ngưng tụ P
k
4 sau đó đi vào
thiết bị ngưng tụ, nhả nhiệt cho môi trường làm mát ngưng tụ thành lỏng cao
áp 5. Tại đây được chia thành hai dòng: một dòng nhỏ đi qua van tiết lưu 1
giảm áp xuống áp suất trung gian 7 rồi đi vào bình trung gian. Tại đây lượng

hơi tạo thành do van tiết lưu 1 cùng với lượng hơi tạo thành do làm mát hoàn
23
toàn hơi nén trung áp và lượng hơi tạo thành do làm quá lạnh lỏng cao áp
trong ống xoắn được hút về máy nén cao áp. Một dòng còn lại đi vào trong
ống xoắn của bình trung gian và được quá lạnh đẳng áp đến điểm (6) đi qua
van tiết lưu 2 giảm áp xuống áp suất bay hơi (10). Sau đó đi vào thiết bị bay
hơi nhận nhiệt của đối tượng cần làm lạnh hoá hơi đẳng áp đẳng nhiệt thành
hơi (1) và chu trình cứ thế tiếp tục.
24
Phần 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MẶT HÀNG
MỰC ỐNG FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
3. 1. Quy trình công nghệ sản xuất mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế
Cân lần 1
Rửa nước 1
Ngâm muối
Phân loại, rửa nước 2
Quay muối
Rửa nước 2
Phân loại
Lau khô
Vào bao bì
Hút chân không
Xếp khay
25