Đánh giá tác động của dự án xây dựng nhà máy giết mổ và dây chuyền chế biến thực phẩm

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Mục lục
Giới thiệu chung
Chương I. Các căn cứ chủ yếu hình thành dự án
I.Các điều kiện vĩ mô ảnh hưởng tới sự hình thành dự án
1.1.Môi trường vĩ mô
1.1.1.Môi trường kinh tế vĩ mô
1.1.2.Môi trường pháp lý
1.1.3.Môi trường chính trị-văn hoá-xã hội
1.1.4.Môi trường tự nhiên
1.2.Quy hoạch phát triển nông nghiệp
II.Nghiên cứu khía cạnh thị trường sản phẩm dự án
2.1.Khái quát thị trường tổng thể
2.2.Xác định thị trường mục tiêu
2.3.Xác định sản phẩm của dự án
2.4.Dự báo cung cầu về sản phẩm của dự án
2.5.Các giải pháp tiếp thị sản phẩm
2.6.Nghiên cứu khả năng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm
Chương II. Phân tích kỹ thuật
2.1.Lựa chọn các hình thức đầu tư và loại hình doanh nghiệp
2.2.Xác định công suất của dự án
2.3.Lựa chọn dây chuyền thiết bị
2.4.Quy hoạch vùng nguyên liệu
2.5.Cơ cấu tổ chức nhân sự
1
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
2.6. Địa điểm xây dựng dự án
2.7.Lịch trình thực hiện dự án
Chương III. Phân tích tài chính
3.1.Dự tính tổng vốn đầu tư và cơ cấu sử dụng vốn của dự án
3.2.Dòng tiền của dự án

3.3.Các chỉ tiêu tài chính
Chương IV. Phân tích khía cạnh xã hội của dự án
4.1.Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế của dự án trên góc độ nền kinh tế
4.2.Một số tác động về mặt xã hội và môi trường của dự án
4.3.Môi trường và các biện pháp xử lý
4.4.Hệ thống phòng cháy chữa cháy
4.5.Một số tác động khác
2
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Giới thiệu chung và sự cần thiết phải đầu tư
Giới thiệu chung
Tại hội nghị về đẩy mạnh ngành chăn nuôi lợn và chương trình xuất khẩu thịt
lợn được tổ chức tại Hải Phòng cưối năm 2001, Phó Thủ Tướng Chính phủ Nguyễn
Công Tạn khẳng định, chăn nuôi và kinh doanh xuất khẩu thịt lợn đang và sẽ mang
lại nhiều lợi ích cho nền kinh tế, nhất là đối với người nông dân và là một thế mạnh
của Việt Nam so với các nước trong khu vực. Ngành chăn nuôi cần phát triển theo
hướng công nghiệp và đa dạng hoá sản phẩm, đa thị trường để vừa tạo nguồn thu
ngoại tệ vừa tạo việc làm cho hang chục ngàn hộ nông dân và góp phần chuyển đổi
kinh tế nông thôn.
Nhìn chung, hoạt động chăn nuôi gia súc của các thành phần kinh tế ở Việt
Nam hiện nay đang có sự tăng trưởng mạnh mẽ. Chính sách mở cửa thương mại của
Nhà nước đã tạo cơ hội cho các doanh nghiệp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh ra thị
trường nước ngoài. Hơn nữa, do mặt bằng thu nhập bình quân tăng cao, đời sống vật
chất của người dân thành thị và nông thôn được cải thiện và nâng cao rõ rệt đã thúc
đẩy nhu cầu thị trường tăng lên nhanh chóng. Về mặt thực phẩm nói chung, các sản
phẩm thịt lợn và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt lợn luôn chiếm tỷ trọng lớn trong
toàn bộ mức cầu.
Thời điểm hiện nay, có thể nói có nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp đầu tư
xây dựng các nhà máy giết mổ và dây chuyền chế biến thực phẩm hiện đại. Chính
sách ưu đãi về vốn, thuế, đất xây dựng dự án được thể hiện qua Luật khuyến khích

đầu tư trong nước và một số văn bản hiện hành cũng tạo điều kiện cho các doanh
nghiệp nhằm phấn đấu đạt mục tiêu của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đề
ra.
Giới thiệu chủ đầu tư
Công ty Cổ phần Thực phẩm Đông Hà được Sở kế hoạch và đầu tư Hà Nội cấp giấy
phép đăng ký kinh doanh số 11275 ngày 10 tháng 9 năm 2005.
Lĩnh vực hoạt động chủ yếu của công ty:
• Trồng trọt các loại cây trồng, nuôi cá, sản xuất kinh doanh, chế biến
thực phẩm, nông lâm sản phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
• Công ty được phép lien doanh với các tổ chức trong và ngoài nước.
Trong những năm qua kết quả hoạt động kinh doanh thực tế cho thấy,
doanh thu năm 2005 của công ty đạt 4 tỷ đồng, năm 2006 đạt 6tỷ
đồng. Hiện nay, công ty tiếp tục mở rộng kinh doanh để phát huy hết
tiềm năng sẵn có, khả năng thực tế là doanh thu và lợi nhuận của công
ty sẽ còn đạt cao hơn nữa.
Sự cần thiết phải đầu tư
Trong tiến trình hiện đại hoá nền nông nghiệp của Việt Nam nói chung và Hà
Nội nói riêng, việc xây dựng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong đó có
mảng giết mổ là một trong những vấn đề được các cấp chính quyền quan tâm và ưu
tiên phát triển vì những lợi ích thiết thực mà Dự án này mang lại cho xã hội:
3
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm và văn minh đô thị
• Nâng cao giá trị chất lượng nông sản thực phẩm, hang hoá, bảo vệ
sức khỏe cho người tiêu dung và thúc đẩy tiến trình công nghiệp
hoá phù hợp với chủ trương của Nhà nước.
• Thúc đẩy ngành chăn nuôi phát triển, góp phần chuyển đổi cơ cấu
kinh tế nông thôn.
• Tạo vị thế chung cho hàng thực phẩm Việt Nam trên thị trường thế
giới.

Mục tiêu của Dự án:
• Cung cấp thịt lợn tươi sống và đông lạnh, các sản phẩm truyền
thống cho thị trường nội địa và xuất khẩu đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
• Sản xuất thịt hộp, chế biến các sản phẩm khác như thịt hun khói,
patê, xúc xích… đạt tiêu chuẩn quốc tế để cạnh tranh với các sản
phẩm phải nhập khẩu.
• Phát triển và mở rộng mô hình chăn nuôi trang trại, mang tính công
nghiệp hóa và phù hợp với chủ trương của Nhà nước. Đưa chăn
nuôi thành một nghề có thu nhập ổn định và đưa tỷ trọng thu nhập
từ chăn nuôi trong các hộ gia đình đạt mức từ 25-30% ( tỷ trọng
chăn nuôi chiếm tương đương 30% tổng giá trị sản phẩm nông
nghiệp).
• Góp phần chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông thôn, từ chuyên nông và
chăn nuôi manh mún, lạc hậu sang công nông kết hợp và góp phần
xoá đói giảm nghèo.
• Xây dựng hệ thống cửa hàng phân phối sản phẩm, đảm bảo và chủ
động kế hoạch tiêu thụ sản phẩm trong thị trường nội địa.
4
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Chương I. Các Căn Cứ Chủ Yếu Hình Thành Dự Án Đầu Tư
I. Các điều kiện kinh tế vĩ mô ảnh hưởng đến sự hình thành và thực hiện của
dự án
1.1.Môi trường vĩ mô
1.1.1.Môi trường kinh tế vĩ mô
Nước ta đang trong quá trình hội nhập kinh tế toàn cầu, đặc biệt sau sự kiện
gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO), kinh tế ngày càng phát triển và đạt
được rất nhiều thành tựu quan trọng. Trong lĩnh vực xuất nhập khẩu Việt Nam cũng
đang vươn lên khẳng định vị trí là một nước có nền nông nghiệp tiến bộ thể hiện qua
ngôi vị dẫn đầu xuất khẩu hạt tiêu, tiếp sau đó là xuất khẩu gạo. Những thành tựu

đáng kể đó đóng góp không nhỏ vào tốc độ tăng trưởng tổng sản phẩm quốc nội và
thu nhập bình quân đầu người cả nước. Cùng với sự phát triển của cả nước, thủ đô
Hà Nội ngày càng phát huy vai trò của trung tâm kinh tế chính trị xã hội với thu nhập
bình quân người năm 2007 là 37,8 triệu đồng. Mức thu nhập ngày càng tăng khiến
nhu cầu và khả năng thoả mãn nhu cầu của người dân cả nước nói chung và người
dân Hà Nội nói riêng không ngừng gia tăng.
1.1.2.Môi trường pháp lý
Từ sau cải cách kinh tế năm 1986 Chính phủ luôn khuyến khích các doanh
nghiệp trong nước tham gia đầu tư vào hoạt động sản xuất gia tăng tổng sản phẩm
quốc nội, vì thế có rất nhiều chính sách ưu đãi cho các doanh nghiệp thực hiện các dự
án đầu tư trực tiếp, đây là những điều kiện pháp lý rất quan trọng và thuận lợi cho
chủ đầu tư dự án này thực hiện dự án.
Các căn cứ pháp lý của dự án
• Quyết định số 14/1999/ QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ về việc thành lập
Cục quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y Tế. Mục tiêu
hoạt động xã hội của Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là xây
dựng các văn bản pháp quy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ
thống các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lập danh mục các
loại thực phẩm phải đăng ký chất lượng và tiến hành tổ chức các hoạt động
thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các quy định về chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm…
• Chỉ thị số 08/1999/CT – TTg của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường
công tác đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Định hướng phát triển chăn nuôi từ năm 2000 đến năm 2010 của Bộ Nông
nghiệp và phát triển nông thôn.
5
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Quyết định số 16/2000/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ về một số biện
pháp và chính sách phát triển chăn nuôi lợn xuất khẩu giai đoạn 2001 – 2010.
• Nghị định số 51/2000/NĐ – TTg của Thủ tướng Chính Phủ quy định chi tiết

luật khuyến khích đầu tư trong nước. Theo đó, các cơ sở chăn nuôi lợn giống,
lợn xuất khẩu, cơ sở giết mổ, chế biến thịt lợn xuất khẩu được hưởng chính
sách ưu đãi đầu tư.
• Thành uỷ, UBND thành phố Hà Nội ban hành một số văn bản cụ thể hoá chủ
trương về quản lý vệ sinh, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực giết mổ và chế
biến sản phẩm từ thịt gia súc như Thông báo số 25 – UB/TU, Công văn số
648-CV/UB.
• Quyết định số 8246/QĐ-UB của UBND thành phố Hà Nội về việc phê duyệt
nhiệm vụ kinh phí chuẩn bị đầu tư dự án “ nhà máy giết mổ gia súc và chế
biến thực phẩm”.
1.1.3.Môi trường chính trị - văn hoá - xã hội
Việt Nam được đánh giá là nước ổn định chính trị cao, đó là một thuận lợi cho
các doanh nghiệp trong và ngoài nước tham gia đầu tư. Đặc biệt, địa điểm xây dựng
dự án lại nằm ở ngoại thành Hà Nội, gần trái tim của cả nước nên có những điều kiện
về chính trị hết sức thuận lợi. Với tốc độ đô thị hoá nhanh chóng như hiện nay cư dân
Hà Nội và các vùng lân cận sẽ dần thích sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn bởi sự
nhanh chóng tiện lợi và tiết kiệm thời gian.
Bên cạnh đó, với tập quán ăn uống của người Việt, dù là ngày thường hay
ngày lễ Tết thì đều không thể thiếu các món ăn chính chế biến từ thịt lợn. Dù thực
phẩm bổ sung có nhiều loại như gà, bò, dê… nhưng hàm lượng chất đạm có trong thịt
lợn thì chưa bao giờ vắng mặt trong các bữa ăn của người Việt.
1.1.4.Môi trường tự nhiên và nguồn tài nguyên thiên nhiên
Nằm trong khu vực vành đai nhiệt đới gió mùa, miền Bắc nước ta có khí hậu 4 mùa
rõ rệt, và đó là điều kiện rất tốt để chăn nuôi lợn thịt và lợn xuất khẩu. Khu vực miền
Bắc có các tỉnh chuyên chăn nuôi lợn thịt xuất khẩu như Vĩnh Phúc, Bắc Giang, và
các huyện lân cận nội thành Hà Nội như Gia Lâm, Đông Anh, Sóc Sơn…Điều kiện
thời tiết phù hợp và có những khu vực chăn nuôi có truyền thống làm nguồn cung ổn
định là điều kiện hết sức thuận lợi để dự án đi vào hoạt động với công suất và hiệu
quả cao.
1.2.Quy hoạch phát triển kinh tế xã hội

Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Sở Nông nghiệp
nông thôn Hà Nội, ưu tiên phát triển nghành chăn nuôi hướng tới xuất khẩu. Sản
phẩm của dự án nằm trong quy hoạch phát triển nông nghiệp nên được hưởng một số
ưu tiên khi thực hiện đầu tư.
6
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
II. Nghiên cứu thị trường về sản phẩm của dự án
2.1. Phân tích đánh giá thị trường tổng thể
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội, nhu cầu tiêu dùng của người dân cả
nước nói chung và của người dân thủ đô Hà Nội nói riêng ngày càng tăng cao, trong
số đó nhu cầu lương thực thực phẩm nhất là thực phẩm chứa hàm lượng chất đạm
cao như thịt lợn cũng gia tăng. Qua khảo sát 1000 hộ gia đình Hà Nội về lượng tiêu
thụ thịt lợn hàng tuần kết quả là trong 1000 hộ có 800 hộ tiêu dùng thịt lợn thường
xuyên và liên tục trong các bữa ăn. Mỗi tuần lượng thịt lợn tiêu thụ trong nội thành
Hà Nội là 1,2 tấn. Như vậy cầu về thịt lợn khu vực nội thành Hà Nội là rất lớn, đây là
thị trường tiềm năng và vẫn còn chỗ trống cho doanh nghiệp gia nhập.
2.2. Phân đoạn thị trường, xác định thị trường mục tiêu
Thị trường mục tiêu là địa bàn Hà Nội
2.3. Xác định sản phẩm của dự án
Sản phẩm của dự án phân ra làm 2 dòng chính: sản phẩm thịt lợn tuơi sống và chế
biến sẵn đóng hộp.
• Sản phẩm thịt lợn tươi sống: thịt nạc, xương, mỡ, phủ tạng…
• Sản phẩm chế biến sẵn đóng hộp: pa-tê, giăm bong, xúc xích…
2.4. Dự báo cung cầu thị trường về sản phẩm của dự án trong tương lai
a. Dự báo nhu cầu thị trường về sản phẩm
Nhu cầu tiêu dung của thị trường nội địa
Sử dụng phương pháp phân tích thống kê để dự báo nhu cầu thị trường sản phẩm:
Song song với tăng trưởng kinh tế và thu nhập bình quân, lượng thịt nói chung tiêu
thụ bình quân đầu người không ngừng tăng lên. Theo thống kê, lượng thịt tiêu thụ
bình quân trên đầu người cả nước năm 2006 là 17,6kg lợn hơi tương đương 12kg thịt

xẻ, năm 2007 con số này là 19,7 kg lợn hơi tương đương 13,4 kg lợn xẻ.
Ở các thành phố lớn mức tiêu thụ bình quân còn lớn hơn nhiều. Tại Hà Nội,
năm 2006 đã tiêu thụ 70.000 tấn lợn hơi ( tương đương 47.600 tấn thịt xẻ, và tương
ứng 130 tấn/ ngày ). Theo quy hoạch tổng thể kinh tế-xã hội Thủ đô Hà Nội đến năm
2020 đã được Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt, dự báo dân số Hà Nội đến năm 2010
là 3,2 triệu người, cộng với lượng khách du lịch trong nước và nước ngoài khoảng 1
triệu lượt người/năm thì nhu cầu thịt lợn sẽ còn lớn hơn nhiều.
7
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Bảng 1.1. Dự tính nhu cầu thịt lợn của Hà Nội đến năm 2010
Năm Nhu cầu (tấn lợn
hơi)
Bình quân
kg/người/năm
Tỷ lệ tăng bình
quân
2000 75.000 17,6(12 kg thịt xẻ)
2002 91.250 22(15kg thịt xẻ)
7,25%/ năm
2005 107.000 25,5(17,3kg thịt)
2010 143.000 34(23kg thịt xẻ)
Nguồn: Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn- chương trình phát triển giống
lợn năm 2000-2010
Bảng 1.2. Dự báo khả năng đáp ứng của ngành chăn nuôi Hà Nội
Năm 2000 2005 2010
Tổng đàn lợn
(con)
315.000 370.000 450.000
Sản lượng thịt
hơi (tấn)

30.000 45.000 65.000
Nguồn: Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn- chương trình phát triển giống
lợn năm 2000-2010
Số liệu từ bang 1 và 2 cho thấy, với tốc độ đàn lợn tăng 4-5 %/năm và mức
tăng sản lượng thịt hơi 7-8%/năm thì con số thiếu hụt phải nhập từ các vụng
phụ cận là rất lớn.
Bảng 1.3. Nhu cầu thiếu hụt cần bổ sung cho Hà Nội.
Năm 2000 2005 2010
Tổng đàn lợn
(con)
421.000 570.000 821.000
Sản lượng thịt hơi
(tấn)
40.000 55.000 78.000
b. Dự báo nhu cầu cung sản phẩm
Phương pháp dùng để xác định nhu cầu cung sản phẩm dự án là phương pháp ngoại
suy thống kê:
8
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Xuất khẩu thịt lợn của Việt Nam:
Nước nhập khẩu Năm 2004
Nga 15.000
Hồng Kông 12.000
Trung Quốc+Lào 5.000
Malayxia 2.000
Cộng 34.000
Nguồn: Vietnam Economic Times số 56 ngày 10/5/2001
Nhu cầu nhập khẩu thịt lợn năm 2006 cuả một số nước:
Nga: 603.000 tấn
Nhật Bản: 1.070.000 tấn

Hồng Kông: 280.000 tấn
Các đơn vị tham gia xuất khẩu chính: Hợp tác xã lien minh trang trại chăn
nuôi lợn siêu nạc, Công ty giống lợn miền Bắc, Vissan, xí nghiệp chăn nuôi
heo Đồng Hiệp.
Mục tiêu xuất khẩu lợn Việt Nam đến năm 2010:
Năm Tấn (thịt thành phẩm)
2002 42.000
2005 80.000
2010 170.000
Khái quát về hoạt động giết mổ ở Hà Nội
Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có một số lò mỏ lợn tập trung:
• Lò mổ ở đường Tam Trinh (quận Hai Bà Trưng)
• Lò mổ Đền Lừ (quận Hai Bà Trưng)
• Lò mổ Lương Yên (quận Hai Ba Trưng)
• Lò mổ Khương Đình (Thanh Xuân)
• Lò mổ Thịnh Liệt (Thanh Trì)
• Lò mổ Phùng Khoang (Từ Liêm)
• Lò mổ Tứ Liên ( Tây Hồ)
Trong số các cơ sở trên, chi duy nhất cơ sở Lương Yên thuộc công ty thực phẩm Hà
Nội mới được lắp đặt dây chuyền giết mở mới và theo quy trình công nghiệp hoàn
toàn. Công suất giết mổ 50 con/giờ. Các lò mổ Tứ Liên, Phùng Khoang cũng mới
được nâng cấp, công suất khoảng 1.300 con/ngày.
Ngoài ra còn tồn tại khoảng 30 lò mổ tự do với quy mô nhỏ trong nội thành và
vùng phụ cận.
9
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Điều bức xúc nhất mà các lò mổ gây ra là ô nhiễm ( chất thải, tiếng ồn) và
không an toàn về thú y. Ngay cả đối với 3 lò mổ tập trung có sự quản lý của các cơ
quan chức năng , chi cục thú y Hà Nội cũng chỉ kiểm tra được 90% số lợn giết mổ,
chiếm trên 50% lượng thịt bán ra trên toàn thành phố. Các lò mổ đều hoạt động quá

công suất, không có quy hoạch riêng từng khu ( khu cách ly gia súc ốm,khu nhốt gia
súc chờ giết mổ), phương thức hoạt động mua bán, giết mổ diễn ra trên cùng một
diện tích gây mất vệ sinh, chưa có hệ thống xử lý nước thải phù hợp, vị trí lò mổ quá
gần khu dân cư và 100% gia súc đưa vào giết mổ không có giấy kiểm dịch.
Thực hiện chỉ đạo của UBND thành phố Hà Nội và nhằm phấn đấu đáp ứng
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, trên địa bàn Hà Nội cũng mới chỉ có Công ty
thực phẩm Hà Nội lắp đặt xong dây chuyền giết mổ hiện đại của Đan Mạch và Đức,
công suất 50 đầu lợn/giờ.
Có thể nói rằng thị trường đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn Hà Nội hiện nay còn rất thiếu, trong khi nhu cầu về thịt sạch lại rất lớn
và ngày càng gia tăng.
2.5. Các vấn đề tiếp thị sản phẩm
Sản phẩm dự kiến được đến với đông đảo người tiêu dung ban đầu thong qua
quảng cáo trên phương tiện truyền thong như đăng báo Người Tiêu Dùng, Tiêu dung
và tiếp thị, báo Mua Sắm, báo Lao Động… và quảng cáo trên đài tiếng nói Việt Nam.
Ngoài phương pháp quảng cáo truyền thống trên, chủ đầu tư còn tiếp thị đến từng
chợ đầu mối và các siêu thị trong nội thành Hà Nội. Phương Pháp tiếp thị giới thiệu
trực tiếp đảm bảo chắc chắn nhất là thong tin về sản phẩm đã đến được với người
tiêu dung vì nhân viên tiếp thị trực tiếp đến từng siêu thị và chợ đầu mối làm việc và
thu thập ý kiến của họ.
Chủ đầu tư còn xây dựng hệ thống đại lý chuyên phân phối các sản phẩm của
dự án. Có thể nói mô hình đại lý tiêu thụ sản phẩm này còn khá mới mẻ trên thị
trường vì các đại lý đang hoạt động hiện nay chủ yếu bán sản phẩm hang gia dụng
hoặc các nhu yếu phẩm hang ngày. Chủ đầu tư tin vào phương pháp tiếp thị sản phẩm
độc đáo này sản phẩm của dự án sẽ nhanh chóng có được chỗ đứng trên thị trường.
2.6. Khả năng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường
Khảo sát thị trường sản phẩm
Phương thức giết mổ và phân phối
Theo phương thức giết mổ truyền thống, lợn sống đưa thẳng từ vùng chăn
nuôi xung quanh thành phố vào nội thành trên các phương tiện thô sơ và giết mổ thủ

công với chi phí nhỏ thuê mặt bằng rồi đưa ngay ra chợ để bán mà không có qua chu
trình chống lây nhiễm vi khuẩn hay bảo quản hợp vệ sinh. Lợn được đưa về với số
lượng lẻ tẻ tuỳ thuộc vào khả năng của người buôn và nhu cầu tại chỗ. Kiểu chế biến
giết mổ này có ưu điểm tiết kiệm tối đa chi phi giết mổ, nhưng rất nguy hại cho ngưòi
10
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
tiêu dung nếu nảy sinh dịch bệnh. Mặt khác, không thể xác định được nguyên nhân
gây ra dịch bệnh vì không có quy trình lien tục giám sát từ đầu nguồn.
Về mặt kinh tế, giá cả do ngưòi bán buôn đưa ra tuỳ tiện và thay đổi theo mức
cung - cầu thị trường từng ngày mà không có sự kiểm soát chung. Do đó, dẫn tới
những thiệt hại không đáng có cho người tiêu dung khi có biến động của thị truờng.
Một số mô hình chăn nuôi giết mổ và tiêu thụ thịt mảnh tại miền Bắc
Hợp tác xã Liên Minh các trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc:
Đây là mô hình hợp tác kinh tế mới giữa các trang trại tư nhân ở 14 tỉnh miền
Bắc bao gồm 140 trang trại nuôi 7.500 đầu lợn nái. Hàng năm, xuất khẩu 60% sản
lượng sang thị trường Hồng Kông, hầu hết là thịt lợn choai mảnh đông lạnh… Giá trị
xuất khẩu tương đương 3 triệu đô la Mỹ và đạt lợi nhuận ròng 2% doanh thu.
Mô hình này là mô hình kinh tế tự nhiên xây dựng trên cơ sở nhu cầu của thị
truờng xuất khẩu. Mặc dù là tự phát theo hướng thị trưòng, nhưng được đánh giá là
một mẫu mới có triển vọng vì đã tiếp cận được khách hang nước ngoài tương đối khó
tính và mang lại thu nhập cho nông dân. Hiện tại, Liên minh này cũng đang có dự án
xây dựng nhà máy giết mổ lợn choai để đáp ứng nhu cầu tự có về sơ chế thịt mảnh vì
vẫn đang phải đi thuê các đơn vị ở Thái Bình và Hải Phòng để giết mổ trước khi xuất
khẩu.
Như vậy, đây là một ví dụ cho việc tạo ra các mối quan hệ hợp tác giữa nông
hộ dựa trên thuần tuý yếu tố kinh tế chưa có sự tác đông của các cấp quản lý. Nghiên
cứu sự vận hành và hiệu quả của hệ thống này làm cơ sở cho việc tạo ra bền vững các
quan hệ hợp tác quản lý với nông hộ, trang trại chăn nuôi là cần thiết cho sự thành
công của việc xây dựng vùng nguyên liệu của Dự Án này.
CP Group:

CP Group là một công ty có quốc tịch Thái Lan đã đầu tư một nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Bình Dương và tổ chức một mạng lưới chăn nuôi rộng khắp. Để đẩy
mạnh tiêu thụ sản phẩm của nhà máy, CP đã tổ chức mở rộng đầu tư vào thị trường
chăn nuôi, trong đó có cả nuôi lợn tại các tỉnh trong cả nước.
Với phương thức tổ chức đội ngũ bác sĩ thú y chăm sóc cho từng nhóm nông
hộ đã ký hợp đồng chăn nuôi với CP. Gần như tỷ lệ hao hụt đầu vào so với đầu ra của
các hộ chăn nuôi là không đáng kể ( trên 99 đầu lợn thu về so với 100 lợn sữa giao
cho nông hộ). Toàn bộ thức ăn, thuốc thú y cho lợn do CP cung cấp. Nông dân chỉ
phí công chăm sóc và chuồng trại với mức thu nhập 50.000 đồng/đầu lợn và bình
quân đầu lợn/ hộ thì tổng thu nhập của mỗi hộ trong vòng 4 tháng đạt 5 triệu đồng.
Sản phẩm lợn thịt mảnh sau khi chế biến giết mổ được xuất khẩu sang Thái
Lan là chủ yếu. Các phụ phẩm ( long, da, long, tiết…) tiêu thụ nội địa và làm nguyên
liệu chế biến thức ăn gia súc.
11
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Có thể thấy đây là một điển hình về chăn nuôi và giết mổ an toàn vệ sinh thịt
lợn đáng nghiên cứu để tổ chức cho vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của dự
án.
Các sản phẩm chế biến
Phương thức chế biến và phân phối
Trên thị truờng các sản phẩm chế biến, sự xuất hiện các nhà sản xuất tại khâu
chế biến kèm theo việc gắn các nhãn mác và đăng ký thương hiệu sản phẩm cùng với
việc tiếp thị thương hiệu có làm cho việc truy nguyên nguồn gốc các sản phẩm trở
nên có căn cứ pháp lý. Tuy nhiên mức độ kiểm soát và đăng ký thương hiệu có khác
nhau giữa 2 chủng loại cao cấp và truyền thống.
Các sản phẩm cao cấp gần như do các nhà máy và các công ty có uy tín ( như
Vissan, Hạ Long, Đức Việt..) tập trung tiếp thị. Điều đó làm cho quá trinh truy
nguyên nguồn gốc thực phẩm trở nên thuận tiện và có căn cứ hơn. Mặc dù vẫn còn
một tỷ lệ nhỏ nguyên liệu chế biến được mua từ các lò mổ thủ công hoặc không xác
định nguồn gốc. Nhưng nói chung vệ sinh an toàn của các sản phẩm này được “đảm

bảo” bởi các nhà sản xuất có trách nhiệm về an toàn sản phẩm của mình với khách
hang.
Đối với các sản phẩm truyền thống, nhà sản xuất là các hộ thủ công cá thể là
chính, chưa có nhãn hiệu hang hoá và phân tán nhiều nơi. Họ chú trọng vào tiếp thị
trên giá thành và một phần nhờ vào hương vị của sản phẩm do gia tăng một số phụ
gia không được kiểm soát chặt chẽ. Điều này dẫn tới việc thực hiện các điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm ở đây không được chú trọng đầy đủ và khả năng gây ngộ độc
là rất dễ xảy ra.
Muốn làm được việc kiểm soát an toàn thực phẩm ở khâu chế biến các sản
phẩm truyền thống, nỗ lực của nhà sản xuất là sẽ tạo ra một số sản phẩm phù hợp với
“gu” thưởng thức của người tiêu dung với giá cả hợp lý nhất đử sức cạnh tranh trên
thương trường. Tuy nhiên sẽ là chưa đủ nếu không có sự quản lý giám sát chặt chẽ
của các cơ quan quản lý.
Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan:
Công ty Vissan hay công ty Việt Nam kỹ nghệ Súc sản là một đơn vị có bề dàt hoạt
động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và thịt heo nói riêng tại
Việt Nam. Tuy không phải là một nhà máy chế biến ngay từ khi thành lập, nhưng có
lợi thế về nhiều mặt , mà quan trọng nhất là uy tín công nghệ, đặt tại trung tâm kinh
tế tiêu dung của cả nước và gần như độc chiếm trên thị trường nên Vissan đã có mặt
trên thị trường miền Bắc từ khá lâu ( 1995). Qua 7 năm kinh doanh tại phía Bắc,
Vissan đã thiết lập được mạng lưới tiêu thụ rộng khắp các tỉnh thành gồm khoảng 40
khách hang kể cả các đại lý và các khách hang tập thể. Doanh số và sản lượng của
Vissan tại phía Bắc co xu hướng tăng nhanh trong 3 năm gần đây. Tuy do các tháng
12
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
đầu năm 2002 doanh thu có giảm nhưng cho thấy phần giảm này phụ thuộc vào tỷ lệ
giữa SP cao cấp và truyền thống. Trong đó có thể thấy các SP cao cấp chiếm khoảng
80% doanh thu và sản lượng hang năm. Điều đó chứng tỏ Vissan đã chiếm lĩnh được
và tập trung cho thị trường cao cấp. Mặt khác điều này cũng chỉ cho thấy muốn đạt
được hiệu quả kinh tế cao của dự án, thì việc đầu tư cho các hạng mục các sản phẩm

cao cấp và truyền thống là không thể bỏ qua.
Sự có mặt của các đối thủ cạnh tranh với nhiều phương thức giết mổ và kinh doanh
lợn thịt khác nhau, từ mô hình giết mổ truyền thống tới mô hình giết mổ tập trung, có
những đối thủ chỉ là một số lò mổ địa phương mang tính chất làm ăn nhỏ lẻ cho tới
đối thủ đã có vị thế trên thị trường như Vissan, những yếu tố trên đòi hỏi chủ đầu tư
phải có một chiến lược kinh doanh riêng biệt, độc đáo mới có khả năng thu hút khách
hang và có chỗ đứng trên thương trường.
Do yêu cầu về mặt nguồn gốc xuất xứ của lợn nuôi cung cấp cho dự án phải
đạt tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng đảm bảo nên giá thành đầu vào của dự án không
thể thấp hơn giá đầu vào của các lò mổ hoặc các công ty chế biến thực phẩm khác.
Nhưng do quy mô giết mổ rộng lớn và công suất dây chuyền giết mổ tự động ở thời
kỳ phát huy hết công suất rất cao nên có thể tiết kiệm được rất nhiều chi phí - điều
mà các lò mổ khác không thể làm được. Do đó, giá thành của sản phẩm cũng không
bị đội lên quá cao.
Chiến lược cạnh tranh sản phẩm của dự án là về sự độc đáo và chất lượng sản
phẩm. Thịt lợn đảm bảo vệ sinh ngay từ đầu vào và thực hiện giết mổ đảm bảo vệ
sinh trong tất cả các khâu giết mổ tự động nên người tiêu dung hoàn toàn yên tâm về
mức độ an toàn vệ sinh. Những sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn có hương vị khác biệt
với sản phẩm khác đang có mặt trên thị trường nên không khó khăn trong việc tạo
chỗ đứng. Qua thử nghiệm cho 100 người dung thử sản phẩm pa-tê thì 80% nhận ra
sự khác biệt trong hương vị và khen ngon. Mặt khác, chiến lược cạnh tranh bằng hệ
thống đại lý cũng là điểm mạnh của dự án. Sau đây là chính sách với đại lý các cấp.
Các điều kiện chung để làm đại lý
Điều kiện bắt buộc
• Có cửa hang ở vị trí thuận lợi cho bán hang thực phẩm ( gần khu dân cư, khu
vực trong hoặc xung quanh chợ đuợc phép kinh doanh, gần đường giao
thong…).
• Có vốn lưu động từ 30 triệu trở lên.
• Đủ các hồ sơ chứng minh tư cách hợp pháp để đăng ký kinh doanh/
Điều kiện được ưu tiên:

• Có kinh nghiệm kinh doanh hang thực phẩm.
• Có đội ngũ bán hang thành thạo trong các giao dịch và tiếp thị khách hang tại
khu vực uỷ thác.
13
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Nhiệt tình đóng góp vào thành công chung và có thái độ hợp tác kinh doanh.
Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý:
a. Đại lý cấp 1
Sẽ xây dựng khoảng 12 đại lý cấp 1 theo địa bàn quận huyện. Các đại lý này
có thể đóng vai trò như Nhà phân phối, được phát triển hệ thống bán hang trong
địa bàn mình và với tiêu chuẩn cửa hang thống nhất do Nhà máy quy định.
Điều kiện bổ sung:
• Vốn lưu động từ 100-500 triệu đồng.
• Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe ôtô đạt yêu cầu chở thực phẩm sẽ
được ưu tiên.
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên giao hang tận nơi cho khách.
Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý cấp 1:
• Tiêu thụ từ 1-1,5 tấn thịt tươi và 0,05-0,35 tấn SP chế biến/ngày.
• Giá cả: theo giá chỉ đạo thống nhất của công ty.
• Chiết khấu: 5% doanh thu bán hang.
• Thanh toán: toàn bộ doanh thu sẽ nộp về tài vụ công ty vào cuối ngày hoạt
động, Ngày 10 hàng tháng, công ty sẽ thanh toán toàn bộ chiết khấu của đại lý
tháng trước.
• Đào tạo: công ty sẽ huấn luyện cho 2-3 nhân viên của đại lý kỹ năng bán hang.
• Đầu tư nâng cấp ban đầu của cửa hang theo tiêu chuẩn do công ty chi trả.
• Chi phí lưu động khác: thuế, điện, nước, nhân công, xăng xe, duy trì sửa chữa
thiết bị cho hoạt động của cửa hàng sẽ do đại lý chịu trách nhiệm thanh toán.
• Thời hạn hợp đồng từ 10 năm trở lên.
• Độc quyền tiêu thụ và có trách nhiệm bao tiêu trong khu vực uỷ thác, đuợc
phép mở rộng them các cửa hang trực thuộc.

b. Đại lý cấp 2
• Số lượng khoảng 20 đại lý
• điều kiện bổ sung:
• Vốn lưu động ít nhất 50 triệu đồng.
• Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe máy đạt yêu cầu chở thực phẩm.
• Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên bán hang tận tâm.
• Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động áp dụng giống như với đại lý cấp
1
Trách nhiệm và quyền lợi đối với đại lý cấp 2
• Tiêu thụ : 0,6-0,7 tấn thịt tươi và 0,03-0,2 tấn SP chế biến/ngày.
• Chiết khấu: 4% doanh thu bán hang.
• Đầu tư nâng cấp ban đầu tại cửa hang theo tiêu chuẩn: tuỳ thuộc vào vị trí mà
công ty sẽ đầu tư bằng 50% so với đại lý cấp 1
14
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
• Thời hạn hợp đồng từ 5-7 năm.
• Có thể tiêu thụ các thực phẩm sạch khác nhưng không là sản phẩm cạnh tranh
trực tiếp.
c. Đại lý cấp 3
• Sẽ phát triển khoảng 60-80 đại lý cho đến thời kỳ 3
• Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động giống như đại lý cấp 1,2.
• Tiêu thụ: 0,4-0,5 tấn thịt tươi và 0,01-0,1 tấn SP chế biến/ngày.
• Chiết khấu: 3% doanh số bán hang
• Công ty hỗ trợ đào tạo, cung cấp một số máy móc trang thiết bị bán hang và
trang trí theo tiêu chuẩn của công ty, không có đầu tư nâng cấp toàn bộ như
đại lý cấp 1,2.
• Thời hạn hợp đồng linh hoạt từ 2-5 năm.
• Trưng bày độc quyền và giành riêng ít nhất 50% diện tích của cửa hang cho
sản phẩm của công ty.
Chương II. Giải pháp kĩ thuật của dự án

2.1.Lựa chọn các hình thức đầu tư và loại hình doanh nghiệp
2.1.1. Lựa chọn hình thức đầu tư
Giết mổ gia súc và chế biến thực phẩm ăn sẵn là ngành sản xuất kinh doanh
mang tính đặc thù cao, đòi hỏi phải đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về vệ sinh
an toàn thực phẩm (VS&ATTP). Chính vì vậy, việc lựa chọn thiết bị công nghệ là
khâu vô cùng quan trọng.
Tại hội nghị bàn về công tác chế biến và xuất khẩu thịt tổ chức tháng 5/ 2002
tại bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn do Phó thủ tướng Nguyễn Mạnh Cầm và
Bộ Trưởng Lê Huy Ngọ chủ trì, Phó thủ tướng đã chỉ rõ: “…các cơ sở giết mổ và chế
biến đầu mối, quy mô có thể khác nhau nhưng nhất thiết phải có trang thiết bị, công
nghệ tiến tiến và hiện đại nhất, cho ra những sản phẩm đạt tiêu chuẩn y tế”.
Để thỏa mãn cao nhất các chỉ tiêu về VS&ATTP, chủ đầu tư lựa chọn hình
thức đầu tư mua sắm dây chuyền giết mổ và chế biến thực phẩm mới và đồng bộ theo
công nghệ của liên minh châu Âu (EU).
2.1.2. Lựa chọn loại hình doanh nghiệp
Công ty Đông Thành là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc sở nông
nghiệp và phát triển nông thôn
2.2. Xác định công suất của dự án
15
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Chúng ta đã biết rằng, công suất của các dây chuyền lớn hay nhỏ phụ thuộc
vào các yếu tố sau đây:
+ Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai,
+ Các đơn vị tham gia cung ứng sản phẩm,
+ Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm tạo ra
+ Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào
+ Khả năng mua các thiết bị công nghệ
+ Năng lực tổ chức điều hành sản xuất
+ Khả năng về vốn đầu tư
Dưới đây sẽ phân tích lần lượt các yếu tố trên để đưa ra một công suất phù hợp khả

thi nhất
a) Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai:
Nghiên cứu nhu cầu thịt lợn tươi sống của thị trường Hà Nội đến năm 2010,
thấy rằng vào năm 2005, Hà nội tiêu thụ 100.000 tấn lợn hơi /năm (tương đương với
159.000 con lợn loại 90 kg, hay 100.000 tấn thịt móc hàm). Nếu gộp cả phần dự tính
xuất khẩu, thì con số thực tế còn lớn hơn rất nhiều.
b) Các đơn vị tham gia cung ứng:
Trên địa bàn Hà Nội có công ty thực phẩm Hà Nội, công ty Haprosimex, Hợp
tác xã Liên Minh các trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc và chế biến xuất khẩu là có dây
chuyền giết mổ. Công suất dây chuyền giết mổ của 3 đơn vị trên dự tính như sau:
Tên đơn vị Côngsuất
(con/giờ)
Sản lượng
(tấn hơi/năm)
Sản lượng
(tấn xẻ thịt/năm)
Công ty TP Hà Nội 50 9.450 6.615
Haprosimex 80 15.120 10.584
HTX Liên Minh 50 9.450 6.615
Tổng cộng 180 34.020 23.814
Các giả thiết tính toán
16
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Tỷ trọng bình quân 90kg/ con
+ Tỷ lệ cân móc hàm 70%
+ Thời gian vận hành dây chuyền 7h/ ca/ ngày
+ Số ngày hoạt động trong năm 300 ngày
Nếu khả năng tiêu thụ được tốt thì thời gian vận hành dây chuyền giết mổ của 3 đơn
vị trên có thể tăng thêm. Tuy nhiên, việc tăng sản lượng giết mổ còn phụ thuộc vào
nhiều yếu tố khác trong đó quan trọng nhất là cung ứng yếu tố đầu vào.

b) Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm đầu ra:
Sản phẩm của nhà máy sẽ có một số lợi thế sau đây:
+ Do mức sống ngày càng được nâng cao, dẫn đến thay đổi một số tập quán tiêu
dùng mà trong đó có thói quen tiêu thụ thịt tươi và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn.
Người dân đô thị sẽ quen dần với sản phẩm đạt tiêu chuẩn VSAT TP và chắc chắn sẽ
là đòi hỏi bắt buộc trong giai đoạn như hiện nay.
+ Công suất của 3 nhà máy trên mới đáp ứng được 1/3 nhu cầu của người dân Hà
Nội. Vấn đề cạnh tranh sẽ không diễn ra giữa sản phẩm thịt lợn của các nhà máy giết
mổ với thịt lợn từ các nguồn khác( vì được phân loại theo 2 khái niệm tương đối
“sạch” và “không sạch”). Tuy nhiên, cạnh tranh sẽ diễn ra giữa các đơn vị cung cấp
thông qua hệ thống thiết lập hệ thống tiêu thụ và giá bán (giá bán sẽ được quyết định
phần lớn ở khâu cung ứng nguyên liệu đầu vào).
Với phương án tiêu thụ sản phẩm đã được xây trong phần phân tích tài chính cùng
với tiến trình của các dự án khác, chắc chắn sản phẩm của dự án sẽ chiếm được thị
phần lớn và không ảnh hưởng đến kế hoạch tăng công suất của nhà máy.
c) Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào:
Sự thành công của Dự án phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố đầu vào. Trong thực tế, chưa
có một mô hình tương tự nào hoạt động để chủ đầu tư rút kinh nghiệm. Tuy nhiên, để
đảm bảo sự thành công, chủ đầu tư sẽ chú trọng vào khâu tổ chức vùng nguyên liệu
cho dự án.
d) Khả năng về thiết bị công nghệ:
Hiện nay, việc mua được thiết bị công nghệ hiện đại không còn đặt thành vấn đề. Có
thể lựa chọn thiết bị của các hãng: Intercool, FSK (Đan Mạch), Normand & Duran
(Pháp), Taesa và Cato ( Tây Ban Nha), Banss… Chủ đầu tư đã tham dự một số buổi
hội thảo giới thiệu thiết bị và cũng đã có những thảo luận sơ bộ về dây chuyền công
nghệ với một số nhà sản xuất nói trên.
f) Năng lực tổ chức điều hành sản xuất:
17
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Điều hành các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Nhà máy, Công ty có một số thuận

lợi như sau:
+ Đội ngũ cán bộ trẻ được đào tạo cơ bản, có năng lực, nhanh nhạy và khả năng nắm
bắt xử lý thông tin cao.
+ Đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm trong tổ chức vùng nguyên liệu.
+ Kinh nghiệm sản xuất kinh doanh thương mại sẽ giúp sản phẩm của nhà máy nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường.
g) Khả năng về nguồn vốn đầu tư:
Dự kiến nguồn vốn đầu tư sẽ được huy động từ các nguồn sau đây:
+ Ngân sách cấp
+ Vay Quỹ hỗ trợ phát triển
+ Vốn tự có
Xác định công suất
Từ những số liệu và phân tích trên đây, thấy rằng để thay thế loại trừ các lò mổ
không đạt tiêu chuẩn về VS & ATTP, đáp ứng toàn bộ nhu cầu thịt sạch cho riêng
khu vực Hà Nội, cần ít nhất 5 nhà máy giết mổ hiện đại có công suất 100- 120 con
lợn (90kg)/giờ.
Do đó, dự kiến công suất lựa chọn cho các dây chuyền giết mổ và chế biến của dự án
như sau:
+ Dây chuyền giết mổ:
Công suất 100 con lợn ( bình quân 90kg)/giờ, tương ứng 210.000 con/năm hay
18.900 tấn hơi/ năm (nếu nhà máy chỉ hoạt động 1 ca/ ngày và 300 ngày/năm).
Số liệu Bảng 1 cho thấy, nhu cầu thịt lợn hơi của Hà Nội vào năm 2005 tối thiểu
khoảng 100.000 tấn. Với công suất giết mổ như trên thì Nhà máy đáp ứng được xấp
xỉ 1/5 nhu cầu.
+ Thiết bị chế biến sản phẩm:
Từ 4 đến 6 tấn sản phẩm ca/ ngày. Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất pa-tê, xúc xích, giăm
bông và một số sản phẩm truyền thống. Trong đó sản phẩm pa-tê hộp, giăm bông,
xúc xích sẽ được sản xuất ngay từ thời kỳ đầu.
Cơ cấu sản phẩm:
Thời kỳ 1(6/2009 đến tháng 6/2010) được dự kiến như sau:

18
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Công suất: 400 con lợn (90kg/ca/ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 26.000kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 95% tương ứng 24.700 kg(24,7 tấn
+ Thịt dành cho chế biến: 5% tương ứng 1.300 kg(1,3 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
+ Một số sản phẩm truyền thống sẽ được nghiên cứu chế biến khi điều kiện cho phép.
Thời kỳ 2(7/2010 đến 7/2011):
Công suất: 700 con lợn (90 kg) /ca/ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 45.500 kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
+ Pa-tê: 25%
Thời kỳ 3( từ 8/2011):
Công suất: 1000 con lợn (90kg)/2 ca/ ngày.
Tỷ lệ móc hàm: 72%
Thịt xẻ: 64.800 kg. Trong đó:
+ Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 62.856 kg (62,85 tấn).
+ Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 1.944 kg (1,95 tấn).
+ Xúc xích: 50%
+ Dăm bông: 25%
19
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

+ Pa-tê: 25%
2.3. Lựa chọn dây chuyền thiết bị
2.3.1.Các đặc trưng của dây chuyền thiết bị được mô tả dưới đây:
A. Qui trình giết mổ:
a) Khu chuồng nhốt lợn trước khi giết mổ
Lợn được tập kết vào một khu chuồng tập trung, xây dựng trong một khu vực tách
riêng với khu vực giết mổ. Ngoài ý nghĩa tập trung lợn ở khu đầu vào, khu chuồng
này còn có chức năng dự phòng nguyên liệu nên số lượng đầu lợn thường xuyên phải
đảm bảo cho nhà máy hoạt động ½ đến 1 ca trong thời kỳ đầu và 2 ca trong những
năm tiếp theo. Chính vì vậy, quy mô chuồng phải đủ chố chứa 700 con ( thời kỳ đầu)
và mở rộng công suất lên 1.400 con ( những năm tiếp theo).
Từ chuồng nhốt, lợn được đưa đến khu vực tiếp nhận. Ở đó có một phòng kiểm định
lợn sống. Tại đó, lợn sẽ được đếm và kiểm định trước khi giết mổ bởi bác sỹ thú y.
Lợn sẽ được kiểm định sẽ được đưa đến khu chờ. Để lợn không gây tiếng ồn và tránh
xô đẩy nhau, sẽ có đường dẫn lợn từ khu tiếp nhận lợn đến khu chờ. Khu chờ sẽ được
chia thành từng ngăn để xếp lợn thành từng nhóm nhỏ vì vậy giữ được lợn trật tự yên
tĩnh.
b) Gây mê và chọc tiết:
Có hai phương pháp gây mê: Gây mê bằng điện hoặc gây mê bằng khí. Thông thường
người ta sử dụng gây mê bằng điện.
Dụng cụ gây mê bằng điện gọi là kìm kẹp điện hoặc que gây sốc điện. Từ khu chờ,
lợn được dẫn vào cũi gây mê làm bằng kim loại và có cửa. Trong cũi này bố trí các
thiết bị gông thủy lực tự động. Khi lợn được đẩy đến cuối cũi, thiết bị gông sẽ giữ
chặt thân lợn lại, còn đầu thò ra ngoài. Người công nhân đứng phía ngoài. Người
công nhân đứng phía ngoài sẽ dùng kìm điện hoặc gí đầu que gây sốc điện vào đầu
lợn. Sau khi bị ngất, thiết bị gông tự động mở ra và con lợn được được đưa đến bàn
chọc tiết bằng băng tải. Tại đây một công nhân sẽ thao tác chọc tiết bằng dao khử
trùng. Tiết chảy đến ngăn dưới bàn chọc tiết. Mặt bàn chọc tiết là hệ thống băng
chuyền con lăn. Chiều dài của bàn chọc tiết được tính toán sao cho đủ thời gian sao
cho tiết chảy hết khi con lợn lăn đến cuối bàn. Đến cuối bàn, một chân sau của con

lợn sẽ được móc lại để treo lên ray chuyển sang khâu làm lông.
Người ta còn sử dụng một phương pháp chọc tiết khác. Đó là chọc dao hút tiết chân
không. Con dao này được thiết kế dạng ống, một đầu vát nhọn, còn đầu kia nối bình
chân không bằng ống nhựa mềm chuyên dụng. Chỉ cần chọc dao vào ức lợn là tiết sẽ
bị hút ra hết trong thời gian rất nhanh. Với phương pháp này, sau khi đã bị đẩy ra từ
20
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
cũi gây mê, người ta sẽ cùm một chân sau con lợn lại rồi móc vào ray treo để chuyển
đến khu vực hút tiết. Thiết bị này đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, nhưng bù lãi sẽ không bị
vương vãi nhiều ra sàn như phương pháp thứ nhất.
c) Tiết:
+ Với phương pháp chọc tiết thứ nhất, tiết trong bồn chứa bằng i-nốc bên dưới được
hút vào bình bảo quản có dung dịch chống đông, sau đó chuyển sang thiết bị nấu chín
hoặc sử dụng để chế biến các sản phẩm khác theo ý muốn. Người ta cũng có thể
chuyển tiết đi bằng xe đẩy đến bộ phận chế biến.
+ Phương pháp chọc hút, tiết cũng được chứa trong bình i-nốc có thiết bị định lượng
chống đông đặt trên giá xe phía dưới.
d) Nhúng nước nóng và cạo lông:
Cùm chân sau sẽ tự động nhả ra trước khi lợn được đưa vào bồn nhúng nước nóng và
thiết bị đánh lông kiểu quay trục kép (trên khung trục lớn có gắn những thanh đập
bằng cao su và dao cạo kim loại. Trên khung trục nhỏ gắn các thanh cạo bằng cao su
cong). Nước trong bồn được điều chỉnh tự động (gia nhiệt bằng hơi) và bơm tuần
hoàn để nhiệt độ luôn ở mức yêu cầu (khoảng 60-65
0
C). Sau khi sạch lông lợn được
đẩy ra khỏi máy đánh lông và được đưa bằng ray treo đến thiết bị đốt lông tơ hoạt
động bằng khí đốt. Thời gian nhúng nước và làm lông, đốt lông tơ có thể được điều
chỉnh qua bộ lập trình tự động PLC. Sau khâu đốt lông là khâu làm sạch và đánh
bóng da lợn bằng thiết bị quay trục đứng. Thiết bị này được chế tạo bằng sợi nhựa
tổng hợp đặc biệt và cơ chế hoạt động (quay) giống như thiết bị rửa xe ô tô tự động.

Nếu không sử dụng máy làm sạch và đánh bóng da tự động, người ta có thể thực hiện
công đoạn này theo phương pháp thủ công (cạo hết những lông tơ còn sót bằng dao).
e) Lông lợn:
Thông qua việc bơm tuần hoàn nước qua sàng chữ U, lông lợn sẽ được tách ra khỏi
nước nóng, rồi được chuyển đến bể chứa lông bằng băng chuyền. Từ đây bể chứa,
lông sẽ được ép hết nước, đóng thành bánh. Nếu không sử dụng băng chuyền, có thể
cho lông vào các xe đẩy và chuyển đến các thùng chứa lông để chuyển đi.
f) Lấy nội tạng
:Sau khi được làm sạch, lợn được đưa đến khu vực mổ và lấy nội tạng. Chu trình mổ
được tiến hành bởi nhiều thao tác được thực hiện bởi các công nhân đứng trên các
bục thứ tự. Trong quá trình thao tác mổ và lấy nội tạng thì lợn vẫn được treo trên các
ray. Tại bục (1), công nhân sẽ cắt bỏ hậu môn và mổ bụng bằng dao. Bục (2), lợn sẽ
được mổ để bóc tách dạ dày và cắt các bộ phận nội tạng mầu trắng. Phần nội tạng
màu trắng sẽ được vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và được đưa vào
băng chuyền màu trắng. Bục (3), ức lợn được xẻ ra bằng cưa điện (cũng có thể bằng
21
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
dao). Bục (4), cắt cơ hoành. Công nhân tại bục (5) sẽ cắt các phần nội tạng mầu đỏ
(tim, cật, phổi,…) và chuyển vào các thùng đựng trên băng chuyền này sẽ được đưa
vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và các băng chuyền này sẽ được đưa
vào các băng chuyển nội tạng mầu đỏ. Cuối cùng, tại bục (6), lợn sẽ được xẻ đôi dọc
theo xương sống bằng cưa điện.
g) Kiểm dịch thú y đối với các bộ phận của lợn:
Việc vận chuyển lợn đã mổ trên các ray làm sạch được tiến hành đồng thời với hoạt
động của các băng tải kiểm dịch nội tạng và các bộ phận nội tạng và các bộ phận màu
đỏ nằm ở phía trên. Hai hệ thống này được thiết kế sao cho tất cả các bộ phận khác
nhau của cùng một con lợn đều đến vị trí kiểm dịch cùng một lúc. Sau kiểm dịch, các
mảnh thịt xẻ sẽ được cân và chuyển đến khu phân phối để chuyển đi hoặc đưa vào
phòng lạnh.
Những con lợn bị thải loại sau kiểm dịch thú y hoặc còn nghi ngờ sẽ được chuyển

sang phòng thải loại / lưu giữ để tiến hành kiểm dịch thêm. Bác sỹ kiểm dịch thú y có
thể điều tiết các bộ phận mầu trắng và mầu đỏ bằng cách vận hành một nút nhấn trên
bục kiểm dịch.
Các phần nội tạng đã được chấp nhận qua kiểm dịch sẽ được chuyển theo các băng
tải đến phòng xử lý các phần trắng và phần đỏ. Trong trường hợp có một bộ nội tạng
bị loại bỏ, bác sỹ chỉ cần nhấn nút và phần nội tạng sẽ được thả xuống một thùng
chứa ở dưới băng tải.
h) Phần nội tạng mầu trắng:
Các phần trắng sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội tạng sang bộ
phận xử lý phần trắng, ở đây có các thiết bị để chia các bộ phận nội tạng màu trắng
và làm sạch, rửa dạ dày và các bộ phận khác. Các nội tạng mầu trắng sau khi được
làm sạch có thể phục cho nhu cầu tiêu dùng của con người. Chất thải trong dạ dày và
ruột được chuyển đi bằng xe đẩy.
i) Phần nội tạng mầu đỏ:
Các phần nội tạng màu đỏ sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội
tạng sang bộ phận xử lý phần đỏ. Ở đây, sẽ có bàn xử lý nằm dọc theo và thấp hơn
băng tải. Tại mỗi thời điểm dừng các phần nội tạng mầu đỏ sẽ được cắt xuống từ
băng tải. Các bộ phận mầu đỏ sẽ được tách rời và có thể đóng gói ngay tại chỗ tuỳ
thuộc vào nhu cầu sử dụng.
B. Thiết bị giết mổ:
1) Phòng làm choáng
2) Que gây choáng
22
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
3) Bàn lắp cùm
4) Thiết bị hút tiết và xe chứa tiết (tùy chọn)
5) Thiết bị nhúng lợn kiểu quay
6) Thiết bị làm lông
7) Thiết bị đốt lông
8) Bàn dỡ lợn

9) Thiết bị đánh bóng
10) Cưa xẻ thiệt
11) Cân kiểm tra
12) Sàn thao tác
13) Bộ phận pha thịt, lọc xương
14) Thiết bị thu gom và tách nước cho lông
C. Thiết bị vệ sinh:
1) Bồn rửa tay
2) Thiết bị thanh trùng dao
3) Thiết bị thanh trùng cưa
D. Hệ thống băng chuyền trên cao:
1) Xe đẩy cùm cho lợn
2) Hệ thống nâng lợn lên ray ống.
3) Hệ thống ray chuyền móc.
4) Hệ thống băng chuyền tháo cùm tự động
5) Thiết bị tháo cùm tự động
6) Xe đẩy móc cho lợn
7) Thiết bị nâng móc cho lợn
23
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
8) Hệ thống ray mổ lợn
9) Băng chuyền mổ lợn
10) Băng chuyền phủ tạng
11) Hệ thống treo thứ cấp bằng thép
E. Hệ thống điện:
1) Tủ điện chính
2) Bảng điều khiển
3) Màn hình hiển thị các thông số hoạt động và nguyên nhân sự cố
F. Thiết bị chế biến:
a) Xúc xích:

Qui trình chế biến xúc xích thường:
Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều→ Máy nhồi xúc xích→ Máy buộc chỉ hai
đầu→ Nồi nấu → Máy lột vỏ xúc xích→Máy đóng gói chân không.
Qui trình chế biến xúc xích tiệt trùng:
Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp nhôm 2
đầu → Nồi hấp thanh trùng.
Qui trình chế biến xúc xích hun khói:
Thịt tươi được và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp
nhôm 2 đầu→ Máy xông hơi → Nồi hấp thanh trùng.
b) Giăm bông:
Cách chế biến giăm bông cũng gần tượng tự cách chế biến xúc xích thường chỉ khác
ở khâu tẩm ướp làm mềm thịt không xay.
c) Pa-tê hộp:
Qui trình chế biến
+ Vỏ hộp: Được rửa sạch trên băng chuyền, sau đó sẽ chuyển đến bộ phận nhồi thịt
bằng bàn quay.
24
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Nguyên liệu: Tất cả nguyên phụ liệu để làm pa-tê trộn đều được tập trung ở đây.
Thịt và đồ gia vị được xay trộn nhuyễn trước khi chung chuyển sang máy nhồi.
+ Nạp nguyên liệu: Bộ phận này gồm máy nhồi thịt, băng chuyền nước sốt, nồi nấu
nước sốt. Sau khi được tra thêm nước sốt, hộp thịt được chuyển sang máy ép ghép mí
(nắp) bằng băng tải và tiếp đến khâu rửa sạch bề ngoài hộp.
+ Nồi hấp thanh trùng: Là công đoạn cuối cùng của chế biến.
+ Kiểm tra, dán nhãn và đóng gói.
Về bảo quản lạnh:
Sau khi được xẻ thành 2 mảnh, qua các khâu kiểm tra vệ sinh và thịt mảnh sẽ được
đưa vào kho làm mát bằng hệ thống ray treo.
Từ lúc giết mổ cho đến khi xẻ mảnh, nhiệt độ thịt lợn giảm xuống còn khoảng 25
0

C.
Sau thời gian lưu trong kho làm mát khoảng 12-14 giờ, nhiệt độ mảnh thịt giảm còn
±7
0
C. Thông thường, quá trình pha chế được thực hiện sau khi thịt đã đạt đủ độ lạnh
( khi được làm lạnh, miếng thịt sẽ không mất nước và săn lại. Do đó tránh được hao
hụt và việc pha chế thuận lợi hơn).
Để phục vụ nhu cầu xuất khẩu thịt mảnh đông lạnh, từ kho làm mát, sản phẩm sẽ
được hạ xuống - 18
0
C sau 14- 18 giờ. Khâu cuối cùng, chuyển sang kho lạnh bảo
quản lạnh sản phẩm luôn ở nhiệt độ - 18
0
C.
Tuy nhiên, theo tính toán thì trong giai đoạn 1 và 2, sản phẩm của nhà máy sẽ được
tiêu thụ tại thị trường nội địa, nên chủ trương chưa đầu tư xây dựng kho lạnh và kho
bảo quản lạnh mà chỉ trang bị kho làm mát với công suất lưu trữ được tính dự phòng
cho cả thời kỳ 2 khi nhà máy hoạt động 1 ca/ ngày.
Kho làm mát
Các thông số của kho lạnh hoàn chỉnh với thiết bị nhập toàn bộ:
+ Công suất trữ của kho: 80 tấn thịt mảnh.
+ Kích thước kho (DxRxC): 10.000 mm x 9.000 mm x 3.500mm.
+ Điện áp: 380V, 3 pha, 50 Hz
+ Tiêu thụ điện: 10 kW/ giờ.
Về phương tiện vận tải:
Nhu cầu phương tiện vận tải được tính toán trên cơ sở phân kỳ hoạt động của nhà
máy như sau:
25