Nghiên cứu ảnh hưởng của tari k7 kết hợp với saccharose, sorbitol và hỗn hợp (saccharose sorbitol) lên khả năng tạo gel của thịt cá mối xay đông lạnh

- i -


LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại Trường Đại Học Nha Trang,
em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường cùng toàn thể
thầy cô giáo đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình đào tạo và
thực hiện công tác tốt nghiệp.
Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa
Chế Biến đã giúp em có được những kiến thức chuyên ngành cơ bản, quý báu và
cần thiết khi ra trường.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã trực tiếp
hướng dẫn, tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa
Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trường đã tạo điều kiện thuận lợi
nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thư viện đã giúp đỡ tạo
điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan
tâm, cổ vũ, động viên em trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua.

Nha Trang, tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị An Na



- ii -

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Mối 3
1.2 Tổng quan về các phụ gia sử dụng để bảo quản thịt cá xay đông lạnh 4
1.2.1 Tari K7 4
1.2.2 Sorbitol 5
1.2.3 Saccharose 5
1.3 Tổng quan về các phụ gia sử dụng trong sản xuất chả cá 6
1.3.1 Tinh bột 6
1.3.2 Muối ăn 7
1.3.3 Bột ngọt 7
1.3.4 Tiêu 8
1.3.5 Tỏi 9
1.3.6 Hành củ 9
1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết 9
1.5 Tổng quan về chả cá 11
1.5.1 Giới thiệu chung về chả cá 11
1.5.2 Cơ sở khoa học của sự tạo gel protein của thịt cá xay 12
1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 14
1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông 17
1.6.1 Khái niệm về quá trình làm đông 17
1.6.2 Cơ chế đóng băng của nước 18

- iii -


1.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh của nước trong cấu trúc cơ
thịt cá 19
1.6.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông 20
1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài 21
1.7.1 Một số nghiên cứu trên thế giới 21
1.7.2 Nghiên cứu trong nước 23
Chương 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Cá Mối thường 24
2.1.2 Tari K7 24
2.1.3 Saccharose 24
2.1.4 Sorbitol 25
2.1.5 Các phụ gia sử dụng trong chế biến chả cá 26
2.2 Phương pháp nghiên cứu 26
2.2.1 Phương pháp thực nghiệm 26
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 27
2.2.3 Phương pháp đánh giá phân tích 27
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27
2.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 27
2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 29
2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn chất phụ gia thích hợp 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả tìm tỷ lệ phụ gia phù hợp 35
3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
saccharose lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh 35
3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
sorbitol lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh. 42

- iv -


3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
hỗn hợp (saccharose – sorbitol) lên các tính chất của thịt cá mối xay
đông lạnh. 47
3.2 Kết quả lựa chọn chất phụ gia tốt nhất 51
3.2.1 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol,
hỗn hợp (saccharose - sorbitol) đến chất lượng cảm quan 51
3.2.2 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol,
hỗn hợp (saccharose – sorbitol) độ chắc gel và độ biến dạng 52
3.2.3 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol,
hỗn hợp (saccharose – sorbitol) ở tỷ lệ tốt nhất đến độ ẩm 54
3.2.4 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol,
hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ trắng. 55
3.2.5 Kết quả lựa chọn chất phụ gia phù hợp nhất 55
3.3 Sản xuất thử chả cá với thịt cá xay đã qua 4 tuần bảo quản đông khi
có phối trộn phụ gia tốt nhất và đánh giá chất lượng chả cá 56
3.3.1 Quy trình sản xuất chả cá 56
3.3.2 Kết quả đánh giá chất lượng chả cá 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
KẾT LUẬN 60
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


- v -

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. 3
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cá Mối so với trọng lượng tươi (%) 4
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn về muối ăn trong sản xuất 7
Bảng 1.4 Chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước quy định 8
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của hành 9
Bảng 1.6 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông 18
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của chả cá 58
Bảng 3.2 Kết quả đo độ chắc gel của chả cá 58

- vi -


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết 10
Hình 1.2 Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình biến đổi của động vật thủy
sản sau khi chết 10
Hình 1.3 Chả cá chiên. 12
Hình 2.1 Cá Mối thường 24
Hình 2.2 Quy trình sản xuất thịt cá xay được đưa vào nghiên cứu 27
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 30
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phụ gia tốt nhất 33
Hình 3.1 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose 35
điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay đông lạnh. 35
Hình 3.2 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ chắc gel
của thịt cá mối xay đông lạnh. 37
Hình 3.3 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ biến
dạng của thịt cá mối xay đông lạnh 37

Hình 3.4 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ ẩm của
thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 39
Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
saccharose đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 40
Hình 3.6 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến điểm cảm
quan chung của thịt cá mối xay đông lạnh 42
Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol
đến độ chắc gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 43
Hình 3.8 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ biến dạng
của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 43
Hình 3.9 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ ẩm của thịt
cá mối xay theo thời gian bảo quản. 44
- vii -


Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol
đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45
Hình 3.11 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến điểm cảm quan của thịt cá mối xay đông lạnh. 47
Hình 3.12 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 48
Hình 3.13 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ biến dạng của thịt cá mối xay đông lạnh. 48
Hình 3.14 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 49
Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp
(saccharose – sorbitol) đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo
quản. 50
Hình 3.16 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến điểm cảm quan của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 51

Hình 3.17 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 52
Hình 3.18 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 53
Hình 3.19 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 54
Hình 3.20 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp
(saccharose – sorbitol) đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo
quản. 55
Hình 3.21 Quy trình sản xuất chả cá 56
Hình 3.22 Mẫu đối chứng 57
Hình 3.23 Mẫu có bổ sung phụ gia 57


- 1 -


LỜI MỞ ĐẦU

Ở nước ta, sản lượng đánh bắt cá các loại cá tạp như cá Mối, cá Hố, cá
Nhồng, cá Chuồn… là rất lớn. Các loại cá này được ưa chuộng để chế biến chả cá vì
có giá trị kinh tế thấp và làm ra chả cá rất thơm ngon. Vấn đề thực tế cá hay đa số
các loài thủy sản thì có tính mùa vụ cao. Vào thời điểm mùa vụ, các cơ sở chế biến
chả cá nhập nguyên liệu với số lượng rất lớn vượt quá năng suất sản xuất và tiêu thụ
của nhà máy trong thời gian ngắn. Vì vậy, họ thường có phương án dự trữ thịt cá
xay để sau đó dùng để chế biến chả cá. Tuy nhiên, một vấn đề thường hay mắc phải
đó là sau một thời gian cấp đông và bảo quản đông thì thịt cá xay đem làm chả cá có
khả năng tạo gel thấp và một số đặc tính khác như độ dẻo, độ đàn hồi, màu sắc của
chả cá cũng kém đi nhiều so với thịt cá tươi.
Theo một số nghiên cứu cho thấy trong suốt quá trình làm đông và bảo quản

đông, protein bị biến tính làm giảm khả năng tạo gel và mất đi một số tính chất như
khả năng giữ nước, khả năng phục hồi về trạng thái ban đầu khi tan giá,… Để khắc
phục hiện tượng này, người ta đã sử dụng các loại phụ gia có tính chất làm bền
protein, ngăn ngừa hiện tượng mất nước trong quá trình bảo quản đông như các
muối photphat, saccharose, sorbitol, trehalose, glucoza, lactoza, …
Nhằm tìm kiếm chất phụ gia thích hợp cũng như xác định tỷ lệ phối trộn tối
ưu của phụ gia để cải thiện chất luợng thịt cá xay sau quá trình bảo quản đông dùng
cho chế biến chả cá, được sự cho phép của khoa chế biến và giáo viên hướng dẫn
TS. Nguyễn Anh Tuấn, em đã tiến hành đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu ảnh hưởng
của Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol và hỗn hợp (saccharose-sorbitol) lên
khả năng tạo gel của thịt cá mối xay đông lạnh”.
Mục tiêu của đề tài
Đưa ra biện pháp để duy trì và cải thiện chất luợng của thịt cá mối xay sau
thời gian cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá.
- 2 -


Nội dung nghiên cứu gồm có:
- Nghiên cứu ảnh huởng của các chất phụ gia lên chất luợng của thịt cá mối
xay sau thời gian cấp đông và bảo quản đông.
- Lựa chọn tỷ lệ tốt nhất cho saccharose, sorbitol, hay hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) kết hợp với 0.3% Tari K7 để chất luợng thịt cá mối tốt nhất sau thời gian
bảo quản đông.
- Lựa chọn phụ gia phù hợp nhất kết hợp với 0.3% Tari K7 cho chất luợng thịt
cá mối tốt nhất sau thời gian bảo quản đông.
- Sản xuất thử chả cá với nguyên liệu là thịt cá mối xay sau một thời gian bảo
quản đông và đánh giá, so sánh kết quả.
Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học: đưa ra được kết quả ảnh huởng của các chất phụ gia (Tari
K7, saccharose, sorbitol) đến chất luợng của thịt cá mối xay sau thời gian bảo quản

đông. Cụ thể là xác định được ảnh huởng của các phụ gia, tỷ lệ phối trộn của các
phụ gia lên chất luợng cảm quan, độ chắc gel, độ ẩm, độ trắng, pH của thịt cá mối
xay sau thời gian bảo quản đông. Từ đó, lựa chọn phụ gia tốt nhất với tỷ lệ phối trộn
phù hợp nhất cho chất luợng thịt cá xay tốt nhất sau thời gian bảo quản đông.
Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất luợng của thịt cá xay sau thời gian bảo
quản đông dùng để làm chả cá góp phần giải quyết được vấn đề bảo quản nguyên
liệu phục vụ sản xuất, làm tăng giá trị chất luợng và hiệu quả kinh tế của công nghệ
sản xuất chả cá.
- 3 -


Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Mối [5]
Họ cá Mối (Synodidae) có nhiều loài, ở Việt Nam mới tìm thấy 9 loài thuộc
4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là cá Mối vạch, cá Mối thường, cá Mối
vây lưng dài, cá Mối vây lưng ngắn và cá Mối hoa.
Các loài cá Mối thường sống ở tầng nước gần đáy, thân tròn và dài, có chiều
dài gấp 8 lần chiều cao thân, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai
hàm. Cá Mối là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và các loài chân đầu, có tốc
độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thước khai thác tuỳ vào từng loài cá, như cá
Mối vạch thì từ 190 ÷ 405 mm chiều dài có khối lượng tối đa khoảng 450 g, cá Mối
thường thì khoảng 140 ÷ 250 mm có khối lượng tối đa khoảng 500 g, cá Mối vây
lưng dài có chiều dài khai thác khoảng 200 ÷ 300 mm có khối lượng tối đa khoảng 770 g .
Cá Mối được phân bố rộng khắp các vùng biển Châu Úc, Đông Châu Phi,
Hồng Hải và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Trung Quốc và Việt Nam.
Cá Mối xuất hiện quanh năm và thường có ở nhiều nơi, sản lượng khai thác
cao. Ở vùng biển nước ta ước tính có khoảng 80000 đến 100.000 tấn, sản lượng
khai thác hàng năm có thể đạt tới 30.000 đến 40.000 tấn.
Bảng 0.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. [7]

Thành phần Thịt fillet Đầu cá Xương Vây, vảy Nội tạng
Tỉ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7

Qua bảng ta thấy tỷ lệ thịt cá fillet thu được từ cá mối là tương đối cao
(53,1%) nên định mức tiêu hao trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất thấp, vì
thế mang lại hiệu suất sản xuất cao. Còn các thành phần khác như đầu, xương, vây,
vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản.
- 4 -


Bảng 0.2 Thành phần hóa học của cá Mối so với trọng lượng tươi (%). [10]
Thành phần Nước Protit Lipit Tro
Tỉ lệ (%) 76.95 ± 0.56 19.58 ± 0.25 1.32 ± 0.31 1.35 ± 0.1

Cá Mối có hàm lượng protein khá cao 19.58%, hàm lượng lipit tuy không lớn
nhưng cũng gây khó khăn trong việc bảo quản thịt cá với thời gian bảo quản đông
kéo dài.
1.2 Tổng quan về các phụ gia sử dụng để bảo quản thịt cá xay đông lạnh.
1.2.1 Tari K7 [4], [5], [8], [9]
Tari K7 là một hỗn hợp các muối di-, tri-, polyphotphate và một số phụ gia khác.
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình bảo quản có một ý
nghĩa lớn, làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm. Sử dụng các muối phosphat có tác
dụng làm tăng khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản,
làm bền cấu trúc protein, chống sự hình thành các tinh thể nước đá trong gian bào
khi đông lạnh, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, làm bóng bề mặt sản phẩm
và làm chậm quá trình oxi hoá chất béo, ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật
gây thối rữa. Do nó có khả năng hình thành nhiều cầu nối hydrogen, liên kết ion với
nước và các thành phần khác trong tế bào, có khả năng tạo phức với các kim loại
nhiều hoá trị như canxi, magie, kẽm, sắt. Các polyphotphate liên kết với protein và

truớc hết là các chất ngấm ra, không để chúng tổn thất do đó giữ đuợc mùi vị của
sản phẩm. Ngoài ra nó còn làm tăng pH của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm
protein trương nở.
Mặt khác khi có mặt muối phosphate có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
- 5 -


Việc bổ sung các muối photphat không nhằm mục đích dinh dưỡng vì vậy
giới hạn dùng phải ở trong phạm vi qui định của vệ sinh và an toàn thực phẩm,
lượng dùng không quá 0.3%.
Theo nghiên cứu của Nielsen và cộng sự sử dụng hỗn hợp muối photphat tốt
hơn nhiều so với sử dụng một loại photphat.
1.2.2 Sorbitol [4], [9]
Sorbitol (C
6
H
14
O
6
) là một rượu đa chức, là sản phẩm của quá trình khử
glucoza với hỗn hợp Hg và Natri.
CTCT: CH
2
OH-(CHOH)
4
-CH
2

OH
Tính chất: sorbitol có dạng bột màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan
trong nước, là chất hoạt quang. Có nhiệt độ nóng chảy là 111
0
C.
Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của
sản phẩm surimi. Đồng thời có tác dụng là một chất bền nhiệt, giữ nước cho sản
phẩm tốt nên được ứng dụng trong chế biến thực phẩm đông lạnh. Đặc biệt là trong
quá trình cấp đông và bảo quản đông, sorbitol có tác dụng hạn chế sự hao hụt trọng
lượng và giữ được kết cấu cho sản phẩm.
Ngoài ra sorbitol còn là cầu nối với các thành phần khác trong quá trình chế
biến thực phẩm như saccharose, các chất keo, protein, dầu thực vật…
Với các sản phẩm từ cá, sử dụng sorbitol từ 3 ÷ 8% ngăn chặn sự biến tính
protein ở nhiệt độ thấp vì có độ ngọt thấp và không gây màu. Truyền thống, sử dụng
sorbitol trong sản xuất surimi và các sản phẩm từ cá như nước mắm, giả thịt
cua,…(Theo Food Additives data system)
1.2.3 Saccharose [3], [4], [9]
Saccharose có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt độ nước, tăng áp suất thẩm thấu,
kìm hãm sự hoạt động và phát triển của một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
Tác dụng chính của saccharose gồm:
- 6 -


- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Nồng độ saccharose cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
- Saccharose có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
- Tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm.
- Tác dụng với các Axit amin trong quá trình chế biến tạo ra phản ứng
melanoidin và quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.

Một số nghiên cứu cho thấy saccharose có khả năng ngăn ngừa sự mất khả
năng tạo gel cho các sản phẩm giàu protein đông lạnh.
Chỉ tiêu đường tinh luyện theo TCVN 6958 : 2001. Yêu cầu đường không có
vị chua, hàm lượng saccharose lớn hơn 99%, hàm ẩm nhỏ hơn 0.2%, lượng đường
khử nhỏ hơn 0.1%, không có tạp chất, tinh thể rời rạc, không vón cục.
1.3 Tổng quan về các phụ gia sử dụng trong sản xuất chả cá.
1.3.1 Tinh bột
Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghệ chế biến thực
phẩm. Nó có tác dụng tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm như tạo độ dai, độ
trong, tạo gel, giữ ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình
gia công chế biến cũng như bảo quản.
Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, tạo độ chắc, độ đàn hồi, độ
kết dính cho sản phẩm giàu protein như surimi, chả cá, …
Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các chỗ trống trong cấu trúc thực
phẩm, tạo ra độ min đồng nhất cho sản phẩm.
Trong nghiên cứu sản xuất surimi, tỷ lệ amyloza và amylopectin trong tinh
bột có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi. Tinh bột từ khoai tây có hàm
lượng amylopectin cao tạo cho surimi có độ dẻo dai, đàn hồi tốt hơn các loại tinh
bột từ bột nếp, bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô.
- 7 -


1.3.2 Muối ăn
Bảng 0.3 Tiêu chuẩn về muối ăn trong sản xuất [15]
Muối tinhTCVN 3973-84
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Hóa học:
Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng chất khô
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo khối lượng chất khô.

Trắng trong, trắng
Không mùi, dung dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo tơi đều, trắng sạch cỡ hạt 1-
1.5mm


> 97%

< 0.25%

Muối là gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị
mặn vừa phải khi được bổ sung 1.0 ÷ 2.0% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm
yêu cầu là muối tốt, có chứa hàm lượng NaCl từ 95% trở lên, không chứa tạp chất
và độ ẩm thì không quá 0.5%. Trong muối ăn không được tồn tại các muối tạp như
Ca, Mg, K… Nếu các muối này tồn tại thì hàm lượng không vượt quá 2.5% vì các
muối này làm cho sản phẩm có vị chát. Yêu cầu tinh thể muối trắng, xốp.
1.3.3 Bột ngọt
Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của natri glutamate là 0.03%.
Ở pH = 5 ÷ 6.5 thể hiện vị rõ nhất và khi pH < 4 thì chất này không thể hiện vị.
- 8 -

Natri glutamate vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm, lại vừa cung cấp một
thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình bổ sung cần chú ý
không gia nhiệt quá mức, nếu không chất này sẽ biến tính mạnh và tạo ra tiền chất
gây ung thư rất có hại cho sức khỏe .
Bảng 0.4 Chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước quy định [15]

1.3.4 Tiêu
Tên khoa học: Pipernigruml.
Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Thành phần của tiêu gồm: Tinh dầu: 1.5 ÷2.0% Chất béo: 8.0%
Piperin: 5.0 ÷9.0% Tinh bột: 36.0% ;
Canxi: 2.7 ÷6.0% Tro: 4.5% .
Piperin và chanxi là 2 ankanoid tạo vị cay cho tiêu.
Bột ngọt TCVN 1459-74
Các chỉ tiêu Chất lượng
Cảm quan:
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
Hóa học:
- Hàm lượng nước
- Độ PH của dung dịch
- Hàm lượng Natri glutamate
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc Sunfat

- Bột mịn, không vón cục, dể tan trong nước.
- Trắng
- Thơm, không lẫn chua, không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng

- <1.4%
6.5-7.2%
>80%
18%
<0.05%
<0.002%
- 9 -


Chức năng: tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hoá.
1.3.5 Tỏi
Tên khoa học là: Allium Sativum L.
Thuộc họ hành tỏi :Liliaceae.
Trong tỏi có thành phần cay là Diallyl sulfide (C
3
H
5
)
2
S, ngoài ra trong tỏi
còn có chất sát trùng tương đối mạnh là Allysin, có tác dụng bảo quản.
Bổ sung tỏi góp phần tạo hương vị , tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
1.3.6 Hành củ [5]
Thuộc Tên khoa học: Allium Fislulosum L. họ hành tỏi Liliaceae.
Bảng 0.5 Thành phần hóa học của hành [đề tài khóa trước]

Thành
phần
Nước

(%)
Potein

(%)
Lipid

(%)
Khoáng

(%)
Xenluloza

(%)
Vitamin

B1
(% mg)

Vitami
B2
(%mg)
vitaminC

(%mg)
Hàm lượng

86.0

1.2 11.0

0.4 0.6 0.08 0.01 11.0

Khi hành sống thì chúng có mùi hơi cay là do chất Dially disulfit. Ngoài ra
còn mùi hôi là do chất Allyunfit. Hành góp phần tạo hương vị, tăng tính cảm quan
cho sản phẩm. Mặt khác hành còn có tác dụng bảo quản, trong hành có chất sát
trùng thực vật (Phitonxit) tương đối mạnh là Allysin. Chất sát trùng này chỉ có một
lượng nhỏ là 10
-4
thì đã có tác dụng.
1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết [5]
Như ta đã biết cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình
sống cá thở bằng mang để hấp thụ oxy trong nước. Sau khi đánh bắt thì quá trình hô
hấp ở cá cũng ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, và từ đó xảy ra hàng loạt các biến
đổi. Sự biến đổi này trải qua 4 giai đoạn như sau:
Tiết nhớt tê cứng phân giải phân hủy
Việc phân chia các giai đoạn này chỉ mang tính tương đối, nó không có ranh
giới rõ rệt giữa các giai đoạn mà chung xen lẩn nhau. Những biến đổi của cá sau
- 10 -


chết là những biến đổi tự nhiên ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá, bao gồm các
biến đổi sau: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi vi sinh, biến đổi lipid.
Quá trình biến đổi căn bản của cá sau khi chết được khái quát theo sơ đồ
hình 1.2 như sau:

Hình 0.1 Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản, nhưng
có thể khái quát các nguyên nhân đó trên sơ đồ hình 1.3 như sau:

Hình 0.2 Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình biến đổi

của động vật thủy sản sau khi chết
Tác d
ụng của vi khuẩn

Tác d
ụng tự phân giải


Trư
ớc t
ê c
ứng

S
ống

Tê c
ứng

M
ềm hóa

Th
ối rữa

r
ất t
ươi

tươi

Kém tươi
Bắt đầu chết
Bắt đầu thối
Tiết nhớt
Những biến đổi về chất lượng
TÁC NHÂN
Men nội sinh
( tự phân giải)
Vi khuẩn gây ươn hỏng
Oxy hóa chất
béo
Phân giải
hydratcarbon
Phân giải
protein
Quá trình biến đổi
Trước tê cứng
Tê cứng
Mềm hóa
Thối rữa
Tiếp tục phân giải
hợp chất hữu cơ
- 11 -

Cá sau khi chết và trước giai đoạn tê cứng thì khả năng hút nước, giữ nước,
tính đàn hồi của cơ thịt cá là tốt nhất. Lúc này nếu cấp đông thì sự kết tinh nước ảnh
hưởng rất ít đến cấu trúc cơ thịt, cũng như khả năng giữ nước của cơ thịt cá. Nhưng
trên thực tế trường hợp này ít xảy ra do phải tiến hành sơ chế trước khi cấp đông và
lúc này cá đã chuyển sang giai đoạn tê cứng hoặc mềm hóa.
Ở giai đoạn tê cứng, phức actomiozin hình thành nên tính đàn hồi, khả năng
hút nước, giữ nước của cơ thịt là kém nhất. Nếu tiến hành cấp đông ở giai đoạn này
sẽ làm cho cơ thịt cá mất nước nghiêm trọng.
Khi cá đã chuyển sang giai đoạn mềm hóa, phức actomyozin phân giải thành
actin và myozin, khả năng hút nước, giữ nước, tính đàn hồi của cơ thịt cá tăng lên,
cơ thịt mềm mại. Vì vậy sự kết tinh nước ít ảnh hưởng nhiều đến trọng lượng và
chất lượng sản phẩm.
1.5 Tổng quan về chả cá
1.5.1 Giới thiệu chung về chả cá
Chả cá là thực phẩm được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt
Nam, hay được cho vào các món ăn khác nhau: bánh canh, mì quảng, bún,
Các loại cá tạp như: cá Mối, cá Hố, cá Nhồng, … được ưa chuộng để sản
xuất chả cá, vì có cơ thịt dẻo, dai, giá lại rẻ hơn so với nhiều loại cá khác, và sản
lượng lớn, thường có quanh năm. Đặc biệt khi kết hợp nhiều loại cá khác nhau đem
đến cho chả cá những hương vị đặc biệt, đồng thời giảm giá thành sản xuất.
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác
nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia nhiệt.
Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có độ dai, độ dẻo khi cắt lát và độ giòn khi ăn.
Hiện nay tại một số địa phương chả cá là món ăn đặc sản. Nhưng mỗi địa
phương khác nhau thì chả cá có hương vị riêng đặc trưng của địa phương. Tại Hà
Nội, chả cá Lã Vọng nổi tiếng với công nghệ sản xuất chả cá với phụ gia đặc trưng
vùng Lã Vọng và sử dụng nguyên liệu là thịt cá Lăng. Tại đảo Phú Quý có chả cá
- 12 -

Chàm nổi tiếng. Chả cá ở Nha Trang nổi tiếng là ngon nhờ vào nguyên liệu cá tươi.
Còn Bình Định cũng là địa phương mà có chả cá nổi tiếng và chả cá Quy Nhơn,
Bình Định không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà được đưa vào tận Sài Gòn, đặc biệt là
món “bún chả cá “

Hình 0.3 Chả cá chiên.
1.5.2 Cơ sở khoa học của sự tạo gel protein của thịt cá xay [8]
 Sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng
lưới liên kết có trật tự trong không gian gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một
tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu
trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm
thực phẩm. Các sản phẩm như surimi, kamaboco, giò, chả… đều là những sản phẩm
có cấu trúc gel.
Khả năng tạo gel của protein tạo độ bền vững, độ đàn hồi cho một số thực
phẩm, trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi.
 Điều kiện tạo gel
Tùy theo tương tác hình thành mạng lưới gel mà có các điều kiện tạo gel
thích hợp khác nhau.
- Tương tác ưa béo được tăng cường khi nhiệt độ tăng.
- 13 -


- Tương tác hydro được củng cố khi hạ thấp nhiệt độ.
- Tương tác do liên kết tĩnh điện, liên kết ion đa hóa trị chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ ion.
- Một số enzyme có tác dụng xúc tiến việc hình thành gel như trangslutaminaza có
nhiều trong huyết tương, xúc tác phản ứng chuyển nhóm axyl của glutamin với

nhóm amin bậc nhất của chất khác.
- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự
trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Nồng độ protein là điều kiệ quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel.
Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein.
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá
trình tạo gel.
 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần
phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự
giữa protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là
một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong
đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng những vị trí tiếp xúc
để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực
tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
- 14 -


 Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid

sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
- Liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của
serin, treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic.
Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên
kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.
- Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel có thể do các liên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi.
- Các liên kết còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên (giữa nhóm –SH này
với nhóm –SH khác của các xistein). Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá
 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng chả
cá khác nhau về độ dẻo, dai, màu sắc, Cá có thành phần chất đạm nhiều thì tạo
sản phẩm có độ đàn hồi tốt như cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám…Đối với các
loài cá có hàm lượng mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…) thì độ
đàn hồi của sản phẩm giảm do các hạt mỡ phân tán xen kẽ vào giữa các chất đạm
làm liên kết mạng lưới bị đứt. Tuy vậy, hàm lượng mỡ không liên quan một cách tỷ
lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của
miozin trong thịt cá.
Ngoài ra độ đàn hồi của chả cá còn phụ thuộc nhiều vào độ tươi của nguyên
liệu. Vì khi cá còn tươi thì chất lượng của myozin của nguyên liệu cao, đàn hồi tốt.
- 15 -


Các tính chất gel của các protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi làm cho chất lượng
chả cá kém độ dai, độ dẻo đi nếu nguyên liệu không được chế biến ngay. Độ tươi
của cá ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và hiệu suất sản xuất chả cá.
Chất lượng của chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường

khai thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các
thành phần phong phú, tuy nhiên cá ở giai đoạn này hàm lượng mỡ cũng cao nhất.
Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng thường cho chả cá có chất lượng thấp nhất. Đối
với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở
cùng một ngư trường thì cá sống ở vùng ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống
ở ngoài khơi.
Trong quá trình sản xuất việc bảo quản nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm,
vì trong thời gian chế biến khi nguyên liệu về nhiều không kịp chế biến thì phải
đem nguyên liệu đi bảo quản. Nếu thời gian bảo quản dài, kể cả bảo quản đông
cũng làm cho chất lượng chả cá kém đi vì trong quá trình bảo quản đông sẽ làm
thay đổi trung tâm ưa nước nên hiện tượng kết tinh lại làm cho thịt cá mất nước làm
ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.
 Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu trong quá trình sản xuất
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
cắt bỏ vây, vẩy, fillet tách xương, xương dăm, lạng da và xay thịt cá.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này
cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm.
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự
các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu, moi
ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi
giảm, màu sắc tối.
- 16 -


Fillet tách thịt cá là khâu rất quan trọng. Nếu khâu này mà làm không tốt thì
ảnh hưởng xấu chất lượng cảm quan của chả cá và ảnh hưởng đến người tiêu dùng như:
- Khi có lẫn xương, thì độ mịn và độ đông kết giảm.
- Nếu lượng xương trong thịt cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng

Florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
- Mảnh xương, vây, vẩy gây tổn thương đến hệ tiêu hóa, sự có mặt của xương
mềm vô hại với người nhưng cũng bị coi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư
hỏng sản phẩm .
- Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm
lượng xương trong sản phẩm .
Xay thịt cá với mắt sàng nhỏ để tạo độ mịn cho chả cá, đồng thời cũng loại
bỏ được xương, da cá còn sót lại. Thời gian xay cần được rút ngắn để đảm bảo chất
lượng thịt cá.
 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn
Khâu nghiền trộn là khâu phối trộn các phụ gia và gia vị, nó có tính chất
quyết định đến trạng thái cảm quan, màu sắc, mùi vị đặc trưng, cũng như có tính
chất quyết định đến chất lượng chả cá.
Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên tục
kết hợp với sự tham gia của nước làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo
ra một lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra,
xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc. Quá trình nghiền
trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm
cho khối thịt cá có độ đàn hồi, dẻo nhưng không khô dai khi ăn. Trong quá trình
nghiền trộn còn được bổ sung thêm các chất phụ gia, các phụ gia là các chất đồng
tạo gel và các chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng liên
kết nước, tăng khả năng kết dính của sản phẩm. Các phụ gia thường dùng là: lòng
trắng trứng, tinh bột, gelatin, carragenan…
- 17 -


Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định, vì nếu thời gian nghiền
trộn quá ngắn thì mạng lưới gel sẽ chưa được hình thành làm cho độ bền của gel
giảm, còn nếu thời gian nghiền trộn quá lâu thì các mạng lưới gel khi đã được hình

thành sẽ bị cắt mạch làm cho sự dẻo dai của chả cá giảm, sản phẩm sẫm màu, làm
ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá. Chính vì thế mà thời gian nghiền trộn phải
nằm trong một thời gian phù hợp để làm cho sự tao gel là tốt nhất.
Quá trình nghiền trộn cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp (<10
0
C), tạo điều
kiện tốt nhất cho quá trình tạo gel. Các biến đổi hóa học được thực hiện giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau, của các phụ gia của thực phẩm với các thành
phần của thực phẩm vẫn diễn ra, nhưng với tốc độ chậm lại do nhiệt độ thấp làm
cho năng lượng hoạt hóa cung ứng thấp. Các tương tác tạo phức protein – protein,
protein – H
2
O, H
2
O và các thành phần khác, nhờ đó mà liên kết hyđro được tăng
cường và tạo ra độ dẻo dai, bền chắc cho sản phẩm.
 Ảnh hưởng của khâu định hình
Trong giai đoạn này có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel và
độ đàn hồi của chả cá, đồng thời đây cũng là tạo điều kiện cho quá trình làm chín
thực hiện tốt hơn.
 Ảnh hưởng của khâu rán
Quá trình rán làm chín thực phẩm, cố định hình dạng đồng thời tạo màu sắc,
mùi vị đặc trưng và trạng thái cảm quan giòn, dai cho sản phẩm.
1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông [8]
1.6.1 Khái niệm về quá trình làm đông
Làm đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi nguyên liệu, hạ thấp nhiệt độ của
thực phẩm điểm băng để nước bên trong nguyên liệu đóng băng theo yêu cầu công nghệ.
Đối với mục tiêu bảo quản, quá trình làm đông cần đạt nhiệt độ t
c
≤ -18

0
C.
- 18 -


1.6.2 Cơ chế đóng băng của nước
Khi hạ nhiệt độ xuống dưới điểm băng, các dạng nước trong thủy sản đóng
băng dần dần. Tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào mà nhiệt độ kết tinh sẽ
khác nhau.
- Nước tự do kết cấu kết tinh ở: -1 ÷ -5
0
C.
- Nước bất động kết tinh ở : -1.5 ÷ -20
0
C.
- Nước liên kết kết tinh ở: -20 ÷ -65
0
C
Trước tiên mầm tinh thể sẽ xuất hiện ở gian bào mà không xuất hiện ở tế bào
vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Đến
một lúc nào đó khi nước tự do ở trong gian bào kết tinh gần hết thì nồng độ chất tan
ở gian bào lại cao hơn trong tế bào, do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, nước trong tế
bào khuếch tán ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào để hình thành các
mầm tinh thể mới và làm tăng kích thước của các mầm tinh thể có sẵn.
Nếu tốc độ hạ nhiệt độ nhanh thì các tinh thể nước đá tạo thành ở cả gian bào
và trong tế bào với số lượng lớn và kích thước tinh thể bé. Do các tinh thể nước
không kịp dịch chuyển và kết tinh tại vị trí tồn tại của nó. Khi hạ nhiệt độ sản phẩm
với tốc độ chậm sẽ làm cho tế bào mất nước, các tinh thể đá to ở gian bào sẽ gây
chèn ép làm rách màng tế bào, cấu trúc mô cơ bị biến dạng làm cho chất lượng sản
phẩm bị giảm sút.

Bảng 0.6 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông.
Nhiệt độ sản phẩm
(
0
C)
Lượng nước đóng
băng (%)
Nhiệt độ sản phẩm
(
0
C)
Lượng nư
ớc đóng
băng (%)
0 0.0 -16 87.8
-1 0.8 -18 88.4
-2 52.4 -20 89.0
-3 66.5 -22 89.4
-4 73.0 -24 89.8
-5 76.7 -26 90.0