Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng surimi cá hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng sò

- i -




NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- ii -




LỜI CẢM ƠN


Sau thời gian hơn hai tháng thực tập ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ
thực phẩm, với sự nỗ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô và bạn
bè, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp này đúng hạn. Qua đây cho phép em được tỏ
lòng biết ơn chân thành đến ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa Chế
biến và phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Trường đại học Nha Trang đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất và trang bị cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức đã tận tình giúp đỡ em
về mọi mặt trong suốt thời gian làm đề tài này.
Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động
viên khích lệ em trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua.


Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Dũng

- iii -




MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
PHẦN 1:TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 3
1.1 Khái quát chung về Surimi 4
1.1.1. Giới thiệu chung 4
1.1.2. Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi 4
1.2. Tình hình nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 9
1.2.1. Trên thế giới 9
1.2.2. Ở Việt Nam 12
1.3. Nguyên liệu sản xuất Surimi 13
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 15
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 15
1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 16
1. Khái quát 16

2. Ảnh hưởng của khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng 17
3. Ảnh hưởng của khâu tách thịt 17
4. Ảnh hưởng của khâu rửa 17
5. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước. 21
6. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn 22
7. Ảnh hưởng của khâu định hình 22
1.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 23
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 23
- iv -




2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường 23
3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối 23
4. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay. 23
5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 24
6. Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc cá xay 25
7. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 25
1.5. Sự hình thành – Điều kiện và cơ chế tạo gel 25
1.5.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá 25
1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 26
1.5.3. Cơ chế tạo gel 27
1.6 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất Surimi 28
1.6.1. Hiện tượng Suvari 28
1.6.2. Hiện tượng Modari 28
PHẦN 2: MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CỦA ĐỀ TÀI 29
2.1 Mục tiêu của đề tài 30
2.2 Đối tượng nghiên cứu 30

2.2.1. Nguyên liệu chính 30
2.2.2. Nguyên liệu phụ 31
2.2.3. Dung dịch nước rửa thịt cá 34
2.3 Phương pháp nghiên cứu 36
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 36
2.3.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm
và sản phẩm mô phỏng Sò 37
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm 37
2. Phương pháp đánh giá cảm quan Surimi cá Hố 38
3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng Sò 40
2.4. Bố trí thí nghiệm 42
- v -




2.4.1. Lựa chọn quy trình công nghệ 42
2.4.2. Thuyết minh quy trình 44
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá 46
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia 50
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò bổ sung 52
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của cá Hố 54
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá 54
3.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54
3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng dung dịch nước
Gừng 58

3.2.3. So sánh kết quả giữa chế độ rửa thịt cá bằng Cồn và dung dịch nước
Gừng 62
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ phối trộn phụ gia 63
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 63
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 66
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Surimi cá Hố 68
3.4.1. Sơ đồ quy trình 69
3.4.2. Thuyết minh quy trình 70
3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ thịt Sò phối trộn trong sản xuất sản phẩm mô
phỏng 72
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò từ Surimi cá Hố 75
3.6.1. Sơ đồ quy trình 75
3.6.2. Thuyết minh quy trình 75
3.7. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm … 77
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
4.1. Kết luận. 80
- vi -




4.2. Ý kiến đề xuất 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
MỘT SỐ HÌNH ẢNH 82
PHỤ LỤC 85


- vii -

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi 4
Bảng 1.2: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước 7
Bảng 1.3: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của Nhật Bản theo các nước 7
Bảng 1.4: Nhập khẩu các sản phẩm mô phỏng của EU theo các nước 8
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 37
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 38
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 38
Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 40
Bảng 2.8: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Sò 40
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô Sò hấp chín 40
Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41
Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng Sò hấp
chín 41
Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41
Bảng 2.13: Các mức chất lượng 42
Bảng 2.14: Ma trận thí nghiệm 2
3
48
Bảng 2.15: Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án 49
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cá Hố 54
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 55
Bảng 3.4: Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch Cồn 58

Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá bằng nước Gừng 59
Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 60
Bảng 3.7: Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng nước Gừng 62
- viii -




Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn đến chất lượng của
Surimi cá Hố 64
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin phối trộn đến chất lượng của Surimi cá
Hố 66
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến chất lượng của sản phẩm mô
phỏng 73
Bảng 3.11: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố 78
Bảng 3.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm mô phỏng từ Surimi
cá Hố 78




-ix-


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản lượng Surimi của một số nước Đông Nam Á năm 2005 6
Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 26
Hình 2.1: Cá Hố 30
Hình 2.2: Quy trình sản xuất Surimi cá Hố 43

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn rửa 47
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò phối trộn 52
Hình 3.1: So sánh chất lượng của Surimi khi rửa bằng dung dịch Cồn và dung dịch
nước Gừng 63
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của Surimi 64
Hình 3.3: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn.65
Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin phối trộn đến độ bền đông kết của
Surimi. 67
Hình 3.5: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ Gelatin phối trộn 67
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi đề xuất 69
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến độ bền đông kết của sản
phẩm mô phỏng 73
Hình 3.8: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ thịt Sò phối trộn 74
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò đề xuất 75





1

LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho bờ biển dài trên 3200 km trải
dài suốt từ Bắc vào Nam, chạy từ Móng Cái đến mũi Cà Mau, vùng biển nước ta
rộng trên 1 triệu km
2
và hơn 3.000 hòn đảo lớn, nhỏ. Hàng năm sản lượng khai thác

thủy hải sản từ biển tương đối lớn cung cấp cho nhu cầu trong nước cũng như xuất
khẩu. Với nguồn tài nguyên phong phú này đã góp phần đưa nền kinh tế nước nhà
phát triển.
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản có vai trò quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Các sản phẩm thủy sản của Việt Nam được xuất khẩu
đến hàng chục quốc gia trên thế giới, thu về hàng tỷ đô la mỗi năm. Cùng với việc
xuất khẩu các mặt hàng thủy sản truyền thống như: cá Ba sa, cá Ngừ, Tôm,
Mực…Hiện nay các nhà máy chế biến thủy sản nước ta đang có một hướng đi mới
đó là sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nguồn nguyên liệu cá tạp, phế
liệu của ngành chế biến thủy sản…vốn rất dồi dào và mang lại giá trị kinh tế thấp.
Surimi của Việt Nam đang dần khẳng định được chất lượng trên thị trường quốc tế
và trở thành sản phẩm tiềm năng trong tương lai nhờ giá trị dinh dưỡng và an toàn
của nó.
Với ý tưởng hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố cộng với kiến
thức đã học được từ các thầy cô trong khoa Chế biến và đặc biệt là sự hướng dẫn
tận tình của thầy Thái Văn Đức, khoa Chế biến đã giao cho em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng
Surimi cá Hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò”.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã nỗ lực hết mình nhưng do lần đầu tiên
làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời do kinh nghiệm tích lũy của
bản thân chưa được nhiều, vì vậy trong quá trình thực tập không tránh khỏi những
sai sót, kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện
hơn.
Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Dũng


2

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt ở nước ta chiếm một tỷ lệ khá lớn do
chủ yếu vẫn là đánh bắt gần bờ. Tuy sản lượng đánh bắt lớn nhưng chủ yếu chỉ
dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…nó không mang lại nhiều hiệu quả cho
ngành kinh tế thủy sản. Vì vậy việc nghiên cứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm
hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi và sản xuất ra các sản phẩm mô
phỏng (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ những loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp này
là rất cần thiết. Surimi và các sản phẩm mô phỏng như: Tôm, Cua, Bò, Gà, xúc
xích,… là một trong những thành quả của quá trình nghiên cứu đó. Chúng không
những mang lại giá trị kinh tế cao hơn giá trị vốn có của bản thân nguồn nguyên
liệu, mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo cho người tiêu dùng có nhiều lựa
chọn hơn trong bữa cơm hàng ngày. Từ đó đa dạng hóa các mặt hàng trong kênh
hàng siêu thị trong nước và quốc tế, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân,
đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, hạn chế tình trạng thất
nghiệp ngày càng gia tăng ở nước ta, thúc đẩy xã hội phát triển.
2. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố và sản xuất sản
phẩm mô phỏng Sò có nhiều ý nghĩa thực tiễn:
- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp.
- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân.
- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
- Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước.

3





PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ SURIMI
VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG




4

1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI
1.1.1 Giới thiệu chung
Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản. Trong tiếng Nhật,
Surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá được tách xương, rửa để loại bỏ
các chất màu, mùi tanh, chất béo, cholesterol… rồi được xay nhuyễn, sau đó thịt cá
được phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được
lâu ở nhiệt độ đông lạnh.
Surimi là chất nền protein, nó có hàm lượng chất béo thấp (<1%), nồng độ
myofibrillar protein đậm đặc, độ đông kết cao, trung bình 300 - 500 g/cm
2
tạo cho
sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm Nhờ đó nó được sử dụng để
sản xuất các sản phẩm Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản, rất được ưa thích
trên thế giới.

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn Surimi
làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là Surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: Surimi có hàm lượng protein cao,
lipit thấp, loại bỏ hoàn toàn Cholesterol và gluxit trong quá trình rửa, cơ thể con
người dễ hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác
(như protein đậu nành, protein của thịt động vật) tạo thành thể gel có độ dẻo, dai,
đàn hồi tốt, từ đó tạo cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao
như: tôm, cua, ghẹ, sò, bò, gà…
Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng 1.1
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

1.1.2. Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi
Kể từ khi người Nhật biết làm ra Surimi cách đây khoảng 1000 năm cho đến
nay, ngành công nghiệp sản xuất Surimi đã có những phát triển vượt bậc cả về chất
lượng lẫn số lượng. Nếu như sản phẩm Surimi đầu tiên được sản xuất thủ công với


5

quy trình hết sức đơn giản (thịt cá được rửa sạch sau đó phối trộn với gia vị rồi đem
đi giã nhuyễn) thì ngày nay đã hình thành cả một ngành công nghiệp sản xuất
Surimi với đội ngũ các kỹ sư, các nhà nghiên cứu không ngừng tìm tòi, sáng tạo để
cho ra đời những loại Surimi có chất lượng tốt nhất.
Năm 1959, công nghiệp sản xuất Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa
học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh"
(cryoprotectant). Ðiều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình
trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể
chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương

cua, hương sò, hương nghêu… và làm giả sản phẩm mong muốn. Sau đó, surimi đã
được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu
khoảng vào năm 1980. Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác
nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4.7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg.
Trước đây, surimi chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska. Nhưng
hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác
được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt trắng
nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam hoặc các loài cá nổi
nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương và
phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng, cá mối, cá trác…
Trong 10 năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi và khối lượng dự trữ tiếp
tục tăng do sự xuất hiện của những nước sản xuất mới. Bên cạnh các nước có truyền
thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loạt các nước khác
đang nổi lên ở Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia,
Mianma; ở Nam Mỹ như Argentina, Chile, Pêru và ở Tây Âu như quần đảo Faeroe,
Pháp.
Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện đã mở rộng ra ở rất nhiều nước
châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1.4 triệu tấn.
Năm nước sản xuất chính là Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái


6

Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn). Với sản
lượng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một khu vực sản xuất chính.

Hình 1.1 Sản lượng Surimi của một số nước Đông Nam Á năm 2005

Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt
khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn. Tuy nhiên, theo đánh giá của những người trong

ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương đương với khoảng 2-3 triệu
tấn cá nguyên liệu được khai thác.
EU là thị trường lớn thứ hai trên thế giới chỉ sau Nhật Bản về nhập khẩu
surimi và các sản phẩm surimi. Thường thì EU (chủ yếu là Pháp, Tây Ban Nha và
Lithuania) nhập surimi nguyên liệu từ các nước thứ 3, đặc biệt là Mỹ và Chilê với
sản lượng từ 20.400 tấn năm 1999 lên 44.600 tấn năm 2006, tương đương với tỉ lệ
tăng hằng năm là 12%, sau đó chế biến thành các sản phẩm surimi và các sản phẩm
làm từ surimi. Tuy nhiên, các sản phẩm của Pháp và Tây Ban Nha là để phục vụ
tiêu thụ trong nước, còn Lithuania sản xuất chủ yếu để xuất khẩu đi các nước trong
khối EU.




7

Bảng 1.2 Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước (đơn vị: tấn)
Nguồn
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Mỹ 15.151,0 19.210,0 20.560,5 22.877,0 19.901,5 17.933,9
Chilê 2.854,9 5.058,5 8.184,7 7.381,2 8.130,8 10.213,4
Đảo Faeroe

1.927,2 1.486,6 1.933,2 1.959,8 3.298,0 2.960,5
Thái Lan 447,8 1.878,3 3.295,2 1.917,8 1.218,5 1.962,2
Bỉ 110,7 532,5 614,4 1.460,9 1.838,4 1.762,0
Việt Nam 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Hà Lan 349,5 168,9 1.126,9 4.665,2 6.517,5 1.240,9
Trung Quốc

414,9 637,4 746,3 591,5 916,3 1.131,8
Pháp 540,4 874,4 278,5 858,6 4.254,9 1.062,9
Nước khác 5.390,8 6.027,5 6.436,7 5.177,1 4.986,1 4.600,1
Tổng 27.187,7 35.896,7 43.197,6 46.889,1 51.145,6 44.588,9
Bảng 1.3: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của Nhật Bản theo các nước




8

Pháp vẫn là nước sản xuất chính các sản phẩm surimi và các sản phẩm làm từ
surimi với hơn 40.000 tấn/năm. Lithuania bắt đầu sản xuất các sản phẩm surimi
năm 2000 và ước tính sản lượng năm 2006 là 35.000 tấn. Tây Ban Nha sản xuất hơn
20.000 tấn sản phẩm surimi năm 2005.
Do nhu cầu tăng cao, các nước EU đã nhập khẩu các sản phẩm surimi từ các
nước châu Á (Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Hàn Quốc và Malaixia).
Thương mại giữa các nước trong EU rất sôi động, trong đó Lithuania là nước cung
cấp sản phẩm surimi hàng đầu, tiếp theo là Pháp và Tây Ban Nha. Trung Quốc đã
chiếm vị trí đứng đầu của Hàn Quốc để trở thành nước cung cấp lớn nhất các sản
phẩm surimi cho EU. Trên thực tế, nhập khẩu từ Trung Quốc đã tăng 8.100 tấn năm
1999 lên 19.000 tấn năm 2006, riêng 2002 và 2003 giảm do trong thời gian này EU
đã ban hành lệnh cấm đối với hàng thủy sản của Trung Quốc. Ngược lại, nhập khẩu
từ Hàn Quốc giảm từ 23.300 tấn năm 1999 xuống chỉ còn 3.800 tấn năm 2006 do
sản lượng khai thác cá minh thái Alaska của nước này giảm, từ gần 620.000 tấn
năm 1986 xuống còn 20.000-25.000 tấn/năm hiện nay.
Bảng 1.4: Nhập khẩu các sản phẩm mô phỏng của EU theo các nước (tấn)
Nguồn
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Trung Quốc 16.205,9

3.666,5 7.945,2 11.708,9

16.315,5

19.010,6

Thái Lan 12.133,7

14.701,7

16.2799,8

18.508,4

16.136,7

15.215,7

Bỉ 2.215,9 5.031,4 7.666,9 10.110,6

11.885,5

12.633,7

Ấn Độ 53,6 1.265,7 2.595,5 2.441,7 4.293,0 5.055,0
Hàn Quốc 19.189,8

17.072,0

13.257,7 9.751,4 5.931,8 3.763,3
Malaixia 2.942,6 2.860,6 3.121,2 2.677,3 3.746,4 3.659,6
Lithuania 3.102,0 8.361,2 10.648,3 4.568,1 3.647,0 3.627,9
Pháp 2.008,3 1.841,3 1.408,1 1.104,2 2.728,8 2.981,4
TBN 1.911,0 2.441,4 2.496,6 2.004,0 1.833,1 2.641,9
Tổng 64.234,6

63.382,9

72.269,3 69.159,1

72.716,5

74.673,6




9

Tương lai của ngành sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu.
Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu là nâng cao sản lượng chế biến, bình
ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các loài nguyên liệu mới và chế biến với qui
mô công nghiệp. Các nước sản xuất mới có thể khai thác nguồn lợi có giá trị thấp,
miễn sao họ có thể sản xuất ra được các sản phẩm đáp ứng yêu cầu về mặt tiêu
chuẩn kỹ thuật và được chấp nhận trên thị trường. Một số nước như Ấn Độ và Việt
Nam đã đi theo con đường này.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
TỪ SURIMI
1.2.1. Trên thế giới

Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và
các nước khác trên thế giới. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố
tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ
vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao
hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong
công nghiệp. Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải
được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể.
Tuy nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ
đồ công nghệ sau:
Rửa cá bằng nước thường Chặt đầu và mổ bụng cá, tách bỏ nội tạng  Rửa
lại cá đã xử lý  Lọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tích xương thịt 
Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước thịt cá  Cho
thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và màng đen  Nghiền trộn thịt cá
nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong máy nghiền cutter không ồn
 Bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi nylon và xếp định hình  Chạy
đông block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc  Bao gói block đông trong bao bì và đưa
đi bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có


10

hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây
ở nước Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để
chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He. Thời gian bảo quản cá xay loại này
không quá ba tháng ở nhiệt độ -30
0
C.
Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,

I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintal sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2 kg/cm
2

để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó bã ép được rửa
một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1. Các bước sau
được tiến hành bình thường, với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26 % các hợp
chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau: Xử lý
sơ bộ bằng dung dịch chứa 0.1÷20% một trong các cấu phần sau: sorbit, dextrin,
saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi
xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước. Rửa cá xay bằng nước
hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên.
Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thước
nhỏ và nhiều mỡ. Ở Nhật Bản người ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay
Surimi. Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản được thao tác như
sau: Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng nước
muối loãng 0.5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3 lần
bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với chất
phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%, Polyphotphat Natri 0.3%) đóng thành khuôn 
cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35
0
C  bảo quản ở nhiệt độ -
25
0
C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lượng
mỡ trong thịt cá đến 80 % so với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với
loại này thường sử dụng “Quy trình NaUy”. Cá sau khi được rửa sạch đem thái
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ

11

100 ÷105
o
C trong thời gian 0.5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90
o
C đến 100
o
C
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại. Tiếp đó thịt cá
được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi
xương. Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da
và cơ giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao,
hàm lượng mỡ thấp. “Quy trình NaUy” có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thước nhỏ.
Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá thành
miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối
lượng cá trong đó có pha acid acetic hay propin để trị số pH= 4 và khuấy đều. Việc
xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và
màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ.
Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được tách
nước ra bằng máy lọc ép. Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt
khoảng 35÷ 40%.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển
hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung
dịch xôđa thực phẩm. Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba
lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn

định. Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35
0
C, bảo quản ở nhiệt độ -25
0
C, phương
pháp cho phép giảm lượng mỡ 80 %.
Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng trong sản
xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý.
Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng xôđa thực phẩm thì hương
vị đặc trưng của cá giảm dần.
1.2.2 Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi chưa được phổ biến
rộng rãi. Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dạy thuộc khoa Chế


12

biến- Trường đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu,
những thành công đáng kể trong lĩnh vực này.
- Năm 1990, GS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản
xuất Surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết
quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ Surimi.
- GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối. Kết quả cho
thấy dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo
ra được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so
với sản phẩm thật mà giá lại rẻ hơn nhiều.
- Năm 2000 Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ
cá nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được
mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch

acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0.15, 0.10, 0.05 và đã sản xuất
thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng.
- Năm 2002-2004 GS-TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh và TS. Đặng Văn
Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá mối có chất lượng cao.
- Năm 2007 Th.S. Thái Văn Đức nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản
xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất
sản phẩm mô phỏng Cua biển” và bài báo cáo khoa học đăng trên tạp chí của trường
Đại học Nha Trang “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất đồng tạo gel (tinh bột) đến
chất lượng cảm quan của Surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”.
- Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh gồm Trần
Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn là phế
liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) bằng cách tách béo, rửa và
phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi. Cá vụn là phế liệu của
quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm đến 10% khối lượng cá
nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà
còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường .


13

Tóm lại: Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về
Surimi và sản phẩm mô phỏng. Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất Surimi
trên toàn thế giới đang trưởng thành mạnh mẽ, sự phát triển của nó trong tương lai
phụ thuộc vào khả năng quản lý nguồn lợi, việc tìm kiếm mở rộng thị trường cũng
như sức mạnh của các nhà sản xuất.

1.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI
Nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại cá
sống ở tầng đáy đến các loại cá sống ở tầng nổi, từ các loại cá có kích thước lớn đến
các loại cá có kích thước nhỏ. Nhưng tốt nhất nên sản xuất Surimi từ thịt những loại

cá có khả năng đông kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với
sản xuất ở quy mô công nghiệp, điều quan trọng là đảm bảo nguồn cung cấp nguyên
liệu lớn với giá rẻ. Trước đây, cá minh thái Alaska chiếm tới khoảng 90% lượng
nguyên liệu để làm Surimi. Tuy nhiên, hiện nay do sự suy giảm sản lượng cá minh
thái Alaska, đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loại cá khác để thay thế, có những
đặc tính cho sản xuất Surimi.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực chế biến Surimi cho phép sử dụng
nhiều loại cá tầng nổi mà trong thịt cá của chúng có hàm lượng nước cao và cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất
Surimi là các loại cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút
nước và trong một số trường hợp, thịt của chúng còn chứa cả độc tố. Quá trình xay
nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao
chất lượng thực phẩm của chúng.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là
cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố và rất nhiều cá tạp khác thường gặp trong các mẻ
lưới khi khai thác ngoài khơi. Sản xuất Surimi từ cá Mintai và cá Trích cùng các
loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật đã tích
cực nghiên cứu và hoàn thiện.
Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả
năng chế biến Surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gún, cá Hồng


14

và cá Mối. Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong
sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến.
Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám vì thịt cá có hàm
lượng đạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng khai
thác quan trọng. Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000 tấn.
Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để

chế biến Surimi. Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi là:
Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến
Surimi là các loại cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của
các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến
thức ăn gia xúc và sản phẩm công nghiệp, do chưa có được công nghệ hữu hiệu để
tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là
công nghệ sản xuất cá xay Surimi. Nó cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu của
nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy
phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính
chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng
Surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các
chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa). Những loại cá nổi chủ yếu được
nghiên cứu để đem vào chế biến Surimi còn gồm cả các loại cá Thu, cá Nục, cá
Sacdin, cá Trỏng…
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất. Chất lượng
Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác
và vùng khai thác của nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau. Các loài cá
khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền gel của Surimi. Khi chất đạm thịt cá
hình thành cấu trúc mạng lưới (gel) thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong


15

thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới
bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như:
cá Trỏng, cá Thu Đao, cá Bạc Má… thì khó tạo liên kết mạng lưới. Các loài cá có

độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám,… thì khả năng
tạo gel của chúng tốt hơn. Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một
cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất
của Myosin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết
của Surimi (vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh
khi đó nó sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ
bền đông kết của Surimi). Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh
bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo
quản nguyên liệu. Để sản xuất ra Surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay
trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu bảo quản không
quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4
o
C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông
cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm
ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo
gel sau này.
Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của
Surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt
độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể.
Chất lượng của Surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên
liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao. Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được
sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác
nguyên liệu. Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Ở

thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn
này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế đối với các loài cá béo không nên


16

dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên
liệu sản xuất Surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
1. Khái quát
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Surimi là: cắt đầu, mổ
bụng, tách thịt, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, nghiền trộn và kỹ thuật
định hình, làm đông…
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các
bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở
năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm,
màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.
2. Khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng
Cá cần được cắt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng, bỏ
nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không
rách vỡ tránh vi sinh vật, Enzyme trong nội tạng ra ngoài làm thịt cá nhanh bị phân
huỷ dẫn đến chất lượng Surimi giảm.
3. Ảnh hưởng của khâu tách thịt
Tách thịt là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, giữ lại phần thịt cá
và loại bỏ phần không ăn được. Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá
nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương trong
Surimi sẽ gây nhược điểm:

- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, ngay sự có mặt của
xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu về mặt thị hiếu của sản
phẩm.
- Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng
Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.