Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo spirulina

Mở đầu 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng tảo trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo trên thế giới 4
1.1.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng tảo ở Việt Nam 6
1.2 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 7
1.2.1 Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina 7
1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina 9
1.3 Tổng quan về bánh tráng 12
1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng 12
1.3.2 Tình hình tiêu thụ và sử dụng bánh tráng 12
1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng 14
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích hóa học 20
2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh 20
2.2.3 Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 20
2.2.4 Bố trí thí nghiệm 23
2.2.4.1 Quy trình sản xuất
dự kiến 23
2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình
sản xuất 25
- Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình
phối trộn 25
- Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phơi. 31
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Xác định các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất
bánh tráng tảo Spirulina 33
3.1.1 Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai lang 33
3.1.2 Xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo – bột năng 34

3.1.3 Xác định tỷ lệ phối trộn CaCl
2
35
3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn Gelatine 38
3.1.5 Xác định tỷ lệ phối trộn Sorbitol 39
3.1.6 Xác định tỷ lệ phối trộn tảo Spirulina 39
3.1.7 Xác định nhiệt độ và thời gian phơi 40
3.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng tảo 41
3.3 Sản xuất thử và đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh tráng tảo 42
- Tính giá thành sản phẩm
- Kết luận và ý kiến đề xuất









DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần các sắc tố trong tảo Spirulina 8
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của tảo Spirulina 9
Bảng 1.3: Thành phần các acid amin của tảo Spirulina 10
Bảng 1.4: Thành phần vitamin của tảo Spirulina 11
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của tấm 13
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của gạo lức và gạo trắng 13
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm 21
Bảng 2.2: Thang điểm cảm quan của sản phẩm 22
Bảng 3.1: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng

tảo Spirulina với tỷ lệ khoai lang khác nhau. 33
Bảng 3.2: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ hỗn hợp bột gạo – bột năng khác nhau 34
Bảng 3.3: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Carrageenan/khoai lang là 1/8, lƣợng
tinh bột gạo và bột năng là 15g. Hàm lƣợng CaCl
2
khác nhau 35
Bảng 3.4: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Gelatine khác nhau 38
Bảng 3.5: Tổng điểm cảm quan của các mẫu sản xuất bánh tráng
tảo Spirulina với tỷ lệ Sorbitol khác nhau 39








MỞ ĐẦU
Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là loài tảo lam có giá trị dinh dƣỡng cao
tính theo trọng lƣợng khô: hàm lƣợng protein chiếm đến 67% cao gấp 2-3 lần thịt
bò và thịt gà, lipid: 11.5%, carbonhydrat: 15.3%, chất xơ 0.1%, acid nucleic
4.2%. Đặc biệt là giàu acid bão hòa chƣa thay thế, vi lƣợng (Đặng Đình Kim
2002). Protein trong tảo chứa nhiều các acid amin không thay thế cần thiết cho sự
sinh trƣởng phát triển của con ngƣời nhƣ: Lys, Arg, Ala, Ngoài ra trong tảo
Spirulina còn chứa: Vitamin B12 cao gấp 2 lần gan bò, caroten cao gấp 10 lần cà
rốt, còn giàu Fe, Mn, Zn, Chính vì thế tảo Spirulina đƣợc các nhà sinh học và
dinh dƣỡng gọi là nguồn protein đơn bào của thế kỉ 21. Hiện tảo Spirulina đƣợc

nuôi trồng ở một số vùng nƣớc ta nhƣ nƣớc khoáng Vĩnh Hảo và đƣợc một số
viện nghiên cứu nhƣ Viện nghiên cứu Thủy Sản 3. Tảo Spirulina hiện cũng đƣợc
Bộ nông nghiệp phát triển Nông thôn đƣa vào chƣơng trình nuôi trồng, chế
biến
Để phát triển sản phẩm mới từ tảo Spirulina, tôi đƣợc giao thực hiện đồ án:
“Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung tảo Spirulina”.
Mục đích của đồ án: thử nghiệm bổ sung vi tảo Spirulina vào bánh tráng
để sản xuất thử sản phẩm mới bánh tráng chứa vi tảo Spirulina.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định tỷ lệ phối trộn các chất để sản xuất bánh tráng vi tảo: tỷ lệ tinh
bột, gelatine, carrageenan, sorbitol, canxiclorua và vi tảo Spirulina.
2) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng vi tảo.
3) Sản xuất thử sản phẩm và tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu.
Do thời gian, chi phí và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em chắc
sẽ còn nhiều hạn chế, em kính mong nhận đƣợc ý kiến góp ý của quí thầy cô và
các bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh. Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý.





CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1 . TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SỬ DỤNG TẢO SPIRULINA
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.1.1. Trên thế giới
Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò
xo, mầu xanh lam với kích thƣớc chỉ khoảng 0.25mm, sống tốt trong môi trƣờng
nƣớc giàu bicarbonat (HCO
3
-

) và độ kiềm cao (pH từ 8,5-11). Tảo Spirulina đƣợc
phân loại theo hệ thống phân loại vi tảo nhƣ sau:
Ngành Cyanobacteria
Lớp Chroobacteria
Bộ Oscillatoriales
Họ Phormidiaceae
Chi Arthrospira
Loài (có 2 loài) A.maxima
A.platensis
Giống tảo này đƣợc xem là trời phú cho hai bộ tộc: Aztec, Mexico (châu
Mỹ)và Kanembu, Tchad (châu Phi). Năm 1960, một số nhà khoa học Pháp khi
sang châu Phi tìm dầu hỏa đã bất ngờ phát hiện ra bộ tộc Kanembu, rất nghèo,
nhƣng ở đây già trẻ lớn bé ai cũng khỏe mạnh cƣờng tráng. Ngƣời ta tìm hiểu, và
thấy ngƣời dân ở đây thƣờng vớt một thứ tảo trong một cái hồ đem về trộn với
bột làm bánh ăn, đó là món bánh Techuilatl (sau này đƣợc truyền bá sang châu
Âu). Các nhà hóa dầu đã thuật lại câu chuyện đó cho các nhà y dƣợc. Sau khi
đem về nghiên cứu, các nhà y dƣợc đã khẳng định ngay giá trị của nó.
Công trình đƣợc công bố đầu tiên là của ngƣời Bỉ, thu hút sự quan tâm đặc
biệt của giới khoa học.
Năm 1963, giáo sƣ Clement, ngƣời Pháp, đã nghiên cứu thành công việc
nuôi tảo Spirulina quy mô công nghiệp.
Năm 1973, Tổ chức lƣơng nông quốc tế (FAO) đã chính thức công nhận
Spirulina là nguồn dinh dƣỡng và dƣợc liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh
dƣỡng và chống lão hóa.
Năm 1981, công ty Earthrise Farms (liên doanh giữa các doanh nhân
California-Mỹ và các doanh nhân Nhật Bản) đƣợc thành lập với chức năng nuôi
và sản xuất tảo Spirulina thƣơng mại đầu tiên trên thế giới. Đến năm 1982 công
ty này đi vào sản xuất ổn định tảo Spirulina và hiện nay tảo Spirulina của
Earthrise Farms đƣợc xem là tốt nhất và đƣợc bán rộng rãi cho hơn 40 quốc gia
trên toàn cầu.

Tảo Spirulina nuôi trồng nhiều nhất là ở Mexico và Mỹ, trại tảo lớn nhất là
ở Hawaii-Mỹ (khoảng 25 ha) và mới đây là Trung Quốc (16 ha). Nhu cầu
Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản lƣợng chƣa nhiều, nên giá bán
những chế phẩm Spirulina rất đắt. Nƣớc nhập khẩu Spirulina lớn nhất là Nhật
Bản, kế đó là Mỹ và Tây Âu.
Hiện trên thế giới có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn,
chất lƣợng cao nhƣ:
- Trang trại Tawin Tauong (Myanmar)
- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)
- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)
- Công ty tảo Siam (Thái Lan)
- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)
Tại Thái Lan tảo Spirulina đƣợc ngƣời ta gọi là “Sarai Kliew Thong” và đã
trở thành một loại thực phẩm dinh dƣỡng, thực phẩm bổ sung hay thực phẩm
thông dụng. Các nghiên cứu công bố về tác dụng bảo vệ sức khỏe và hồi phục
sức khỏe của các bệnh nhân tiểu đƣờng, thấp khớp v.v của Sarai Kliew Thong.
Tuy nhiên, cũng chƣa có một thử nghiệm hoàn chỉnh nào cho lời công bố đó.
Theo nghiên cứu của U.V.Mani, giáo sƣ khoa học thực phẩm và dinh dƣỡng
của trƣờng Đại học Baroda, trên một nhóm ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng đƣợc đăng
kí trên tạp chí: Journal of Nutraceuticals, Functional& Medecal Foods và của các
nhà khoa học Mexico, Argentina, Nhật, Ấn Độ đều khẳng định khả năng làm
giảm độ đƣờng, cholesterol trong máu, cải thiện chức năng động mạch vành tim
do huyết áp đƣợc giảm bớt nếu sử dụng 5-8 gam tảo mỗi ngày.
Tại Ấn Độ, năm 1995 ngƣời ta đã nghiên cứu và nhận thấy sử dụng vi tảo
Spirulina với liều lƣợng 1g/ngày/ngƣời có tác dụng trị ung thƣ vòm họng cho
những ngƣời có thói quen nhai trầu thuốc.
Hiện nay, Nhật Bản đang nghiên cứu sử dụng tảo Spirulina trong phòng
chống HIV/AIDS. Năm 1996-1997, một nhóm khoa học gia ngƣời Nhật là
Hayashi K., Hayashi T.và Kojma I. đã phân lập và xác định cấu trúc một hoạt
chất mới trong Spirulina đặt tên là Spirulan (Ca-Sp). Các thử nghiệm chứng tỏ

Ca-Sp có tác dụng kháng virus HIV typ1 và kháng virus Herpes simplex typ1.
Tác dụng này đƣợc xác định ở liều khá thấp và theo các tác giả là có triển vọng
nghiên cứu ứng dụng trong điều trị HIV/AIDS. Trƣớc đó cũng đã có một nhóm
tác giả phát hiện ra tác dụng này.
Ở Đức, ngƣời ta đã bắt đầu nghiên cứu đƣa tảo Spirulina vào bia và gọi là
bia xanh hoặc sản xuất thực phẩm chức năng có tác dụng chữa bệnh dƣới dạng
viên cốm, viên nén hoặc viên nang vi tảo Spirulina.
Ở Cộng hòa Liên Bang Nga, Trung Quốc, Ấn Độ, Công Hòa Liên Bang
Đức , các nhà sản xuất đã đƣa tảo Spirulina vào trong thực phẩm của trẻ em.
Trong thực phẩm của các vận động viên Cuba, Trung Quốc, Nga đều có
một khẩu phần không nhỏ là tảo Spirulina.
Nhật Bản là một trong những nƣớc sử dụng tảo Spirulina nhiều nhất thế
giới. Có đến 70% số ngƣời trên 50 tuổi sử dụng Spirulina.
Nƣớc Mỹ xem Spirulina là thực phẩm dinh dƣỡng cao cấp và thực phẩm
giảm béo. Cơ quan nghiên cứu vũ trụ và hàng không Mỹ NASA coi Spirulina là
thực phẩm lý tƣởng và có kế hoạch sử dụng nó trên các trạm không gian.

1.1.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc:
Theo thạc sĩ Lê Văn Lăng (ĐH Y Dƣợc TP.HCM), nguồn gen vi tảo
Spirulina ở Việt Nam khá phong phú, tảo xoắn có ở nhiều nơi nhƣng hiện chƣa
đƣợc nghiên cứu một cách đầy đủ.
Năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do
GS.TS Nguyễn Hữu Thƣớc chủ trì.
Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã đƣợc tiến hành
trong thời gian 4, 5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu kết quả khá khả quan.
Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo
Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống đƣợc giao cho
Trạm nghiên cứu dƣợc liệu (nay là trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí
Minh) giữ giống và nuôi trồng.
Từ năm 1985-1995 đã có nhiều công trình công bố các nghiên cứu về vi

tảo Spirulina. Chẳng hạn công trình nghiên cứu “Công nghiệp nuôi trồng và sử
dụng tảo Spirulina” của GS.TS.Nguyễn Hữu Thƣớc và cộng sự ở Viện công nghệ
sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Hay công trình nghiên
cứu “Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dƣỡng
và điều trị” của bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hƣng –Viện dinh dƣỡng –TP.HCM. Các
nghiên cứu của các tác giả trên đã khẳng định có thể nuôi tảo Spirulina với qui
mô công nghiệp. Tại Việt Nam tảo Spirulina hoàn toàn có thể sử dụng làm thực
phẩm dinh dƣỡng cho con ngƣời.
Cho đến nay, ở Việt Nam có nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến
các sản phẩm từ tảo Spirulina đã đƣợc thành lập với công nghệ nuôi tảo trên các
bể xây bằng xi măng sử dụng khí CO
2
làm nguồn cacbon, nguồn CO
2
trực tiếp
lấy từ các nhà máy bia, cồn, rƣợu nén hóa lỏng vào bình chứa. Đó là các cơ sở
nhƣ Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Châu Cát, Lòng Sông (Thuận Hải), Suối Nghệ
(Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc), Phú Sen (Phú Yên). Nhƣng thành công nhất là
công ty Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) và một cở sở ở Bình
Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Đơn vị tiên phong trong việc nuôi trồng và sản
xuất tảo Spirulina lớn nhất nƣớc ta là công ty Vĩnh Hảo. Còn tại thành phố Hồ
Chí Minh tảo Spirulina lại dùng sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm Sau một
thời gian không tìm đƣợc đầu ra và giá thành chƣa hợp lý nên các cơ sở trên
không thể tiếp tục việc nuôi trồng tảo đƣợc nữa.
Nghiên cứu của Viện dƣợc liệu và Đại học Y Hà Nội, Viện Công nghệ sinh
học và Viện Tai-Mũi-Họng đã xác định tác dụng hỗ trợ điều trị ung thƣ của tảo
Spirulina. Các sản phẩm đƣơc chế biến từ tảo Spirulina tại Việt Nam xuất hiện
ngày càng nhiều và khá đa dạng: Bột dinh dƣỡng Enalac, Sonalac (5% tảo), viên
nang Linafore của trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh, Lactogyl và
Linavina của xí nghiệp Dƣợc 24 thành phố Hồ Chí Minh (công ty cổ phần hóa

dƣợc phẩm Mekofa), viên Spirulina của công ty nƣớc suối Vĩnh Hảo. Ngoài ra
còn có 5 sản phẩm Spir@ của công ty DETECH (Viện khoa học và Công nghệ
Việt Nam) đƣợc cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế cấp giấy phép lƣu
hành trên thị trƣờng. Bao gồm các sản phẩm:
- Spir@ B (Tảo bồi bổ) tảo xoắn Spirulina dùng cho ngƣời suy dinh dƣỡng,
ngƣời mới ốm dậy cần bồi bổ, phục hồi sức khỏe.
- Spir@ HA (Tảo điều hòa huyết áp) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất
Hoa Hòe, Hoa Cúc dùng cho ngƣời tăng huyết áp, giảm stress và tăng cƣờng trí
nhớ cho ngƣời già
- Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc) Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất
cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do
- Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đƣờng) tảo xoắn kết hợp Vitamin,
khoáng chất dùng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng týp 1 và týp 2.
- Spir@Cid (Tảo phòng chống ung thƣ) tinh nghệ nguyên chất kết hợp với
tảo xoắn Spirulina,Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc điều trị bệnh ung thƣ.
Năm 2008, Công ty dƣợc Hậu Giang chính thức hợp tác với công ty tảo
Vĩnh Hảo để chế biến tảo Spirulina thành thực phẩm bổ sung, với tên gọi
Spivital. Spivital cung cấp các protein, vitamin và khoáng chất giúp tăng cƣờng
sức khỏe, bổ sung chất dinh dƣỡng. Những ngƣời cần bổ sung dƣỡng chất nhƣ:
mất cân đối trong việc ăn uống hàng ngày, sinh viên học sinh thƣờng bỏ bữa sau
những kỳ thi, những ngừoi bị kiệt sức do làm việc quá nhiều, trẻ em suy dinh
dƣỡng, ngƣời già, ngƣời cần phục hồi sức khỏe sau khi phẫu thuật Spivital còn
có tác dụng hữu ích cho ngƣời bị đái tháo đƣờng, ngƣời bệnh cao huyết áp.
Spivital còn cung cấp năng lƣợng cho vận động viên thể thao.
1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA TẢO
SPIRULINA
Tảo Spirulina có một số đặc điểm sinh học đặc trƣng nhƣ sau:
+ Spirulina dƣới kính hiển vi có dạng xoắn lò xo. Trichom không phân
nhánh, phân chia thành các vách ngăn ngang. Trong tế bào có các hạt nhỏ phân
bố sát màng tế bào. Spirulina có khả năng tạo các không bào nhỏ (gas vesicle)

giúp Spirulina nổi lên trên bề mặt dịch lỏng.
+ Vách tế bào có chứa pectin và cellulose.
+ Nhân tế bào Spirulina không có nhân hoàn chỉnh, chất nguyên sinh phân
bố thành vùng ngoại biên có màu gọi là tần sắc tố và miền giữa không màu gọi là
miền trung tâm.
+ Chất nguyên sinh đậm đặc hơn các nhóm thực vật khác, chúng không
chuyển động và chứa rất ít không bào mang dịch tế bào. Chất nguyên sinh thiếu
nhân hoàn chỉnh.
+ Sắc tố và thể sắc tố: trong tế bào chất ta gặp các sắc tố:
Diệp lục tố a (có màu lục), nhóm carotenoids (có hai loại là caroten là
các hydrocacbon và xanthophyll là các dẫn xuất có chứa O
2
) có màu vàng, màu
cam hoặc đỏ.
Các sắc tố phụ trội gọi là phycobiliprotein gồm c-phycocianin và c-
phycoerythrin hiện diện với nồng độ cao
Hàm lƣợng sắc tố trong Spirulina ( g/mg) cụ thể trong bảng sau
Bảng 1.1. Thành phần các sắc tố trong Spirulina

Sắc tố


S.platensis sản xuất
ở Việt Nam
S.platensis
8005
S.maxima
Oscillaxanthine
0.224
0.175

0.157
Myxoxanthophyl
1.026
1.342
1.538
Zeaxanthine
1.278
1.98
1.521
Cis-zeaxanthine +
Hydroxyechinenone
0.195
0.246
0.211
Chlorophyll a +
phyophytine
20.145
26.201
24.76
- carotene
1.385
1.665
1.927
Epoxy- -carotene
0.084
0.093
0.162
-cryptoxanthine
0.03
-

-
Echinenone
0.038
0.4
0.055
Phycobiliprotein
240
240
250

Đặc điểm sinh sản của tảo spirulina
Hình thức sinh sản là phân cắt tế bào ra làm hai, ngoài ra còn sinh sản theo
hình thức tản đoạn. Chu kì phát triển của tảo rất ngắn thƣờng xảy ra trong 24 giờ
(trong điều kiện tối ƣu phòng thí nghiệm), 3-5 ngày (trong điều kiện bán tự
nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết), vì vậy có thể thu hoạch tảo quanh năm.
Đặc điểm sinh trƣởng
Theo Coutteau (1996), vi tảo phát triển qua năm pha:
+ Pha gia tốc dƣơng: Tảo bắt đầu thích nghi với môi trƣờng nuôi, hấp thu
chất dinh dƣỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh
+ Pha Logarit: Mật độ sinh khối tăng lên với tốc độ nhanh nhất theo cấp số
nhân do tảo hấp thu chất dinh dƣỡng mạnh và sinh sản với tốc độ nhanh.
+ Pha gia tốc âm: Đƣợc đặc trƣng bởi tốc độ tăng trƣởng chậm dần so với
pha logarit.
+ Pha cân bằng: Sinh khối tảo đã đạt ngƣỡng cực đại quá trình quang hợp
cũng nhƣ phân chia tế bào vẫn diễn ra song số lƣợng tế bào sinh ra và chết đi gần
nhƣ cân bằng. Do vậy sinh khối của quần thể vi tảo không có sự tăng lên.
+ Pha tàn lụi: Sau khi sinh khối đạt cực đại, yếu tố môi trƣờng trở nên bất
lợi hơn nhiều. Khả năng hấp thu chấtdinh dƣỡng và sinh sản của vi tảo bị chi
phối rất nhiều bởi điều kiện môi trƣờng nhƣ: Cƣờng độ ánh sáng, chế độ chiếu
sáng, muối dinh dƣỡng và mức độ xáo trộn của nƣớc

Phân bố
Tảo Spirulina phân bố ở khắp nơi trên thế giới, ở nhiều môi trƣờng khác
nhau: nƣớc mặn, nƣớc lợ. Đặc biệt thích nghi ở những nơi có điều kiện môi
trƣờng nƣớc độ kiềm cao. Các quốc gia hàng năm có sản lƣợng cao nhƣ: Nhật
Bản, Trung Quốc, Mexico, Thái Lan, Úc, Đức, Nam Phi,
Ảnh hƣởng của một số yếu tố sinh thái lên sự phát triển của tảo
Spirulina
- Ánh sáng
Tảo Spirulina ít bị ảnh hƣởng bởi chu kỳ sáng/tối, và nó đạt giá trị sinh khối
cao nhất khi đƣợc chiếu sáng liên tục. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp nhất cho
Spirulina nằm trong khoảng 25.000 – 30.000 lux.
- Nhiệt độ
Ở nhiệt độ dƣới 25
o
C Spirulina phát triển chậm, ở nhiệt độ dƣới 40
o
C tảo bị
chết sau 6 ngày. Nhiệt độ tối thiểu để chúng tồn tại là 18
o
C, Spirulina có khoảng
thích nghi nhiệt độ cao hơn các loài khác 23 - 40
o
C, nhiệt độ đƣợc coi là tốt nhất
cho sự phát triển của tảo là 30
o
C dƣới điều kiện kích thích dinh dƣỡng và ánh
sáng.
- pH
Khoảng pH của môi trƣờng tối ƣu cho Spirulina phát triển là 8.5 – 9, ở pH
này nguồn cacbon vô cơ đƣợc tảo đồng hóa nhiều nhất. Tuy nhiên ở pH 10- 11

Spirulina vẫn có khả năng phát triển nhƣng rất chậm.
- Độ mặn
Nồng độ Na
+
cao trong tế bào là độc hại đối với hầu hết các tế bào.
Vonshak và Guy khi nghiên cứu nồng độ Na
+
trong tế bào của Spirulina nuôi cấy
ở các nồng độ Na
+
nội bào sau quá trình thích nghi hầu nhƣ không thay đổi. Điều
này cho thấy, để thích nghi với điều kiện nồng độ NaCl cao, tế bào có cơ chế đặc
biệt hạn chế sự tích lũy Na
+
trong tế bào nhƣ bơm Na
+
/H đã đẩy Na
+
ra .
Giá trị dinh dƣỡng của tảo Spirulina
Tảo Spirulina có hàm lƣợng protein rất cao chiếm tới 56%-77% trọng lƣợng
khô, cao nhất trong số các loại thực phẩm có trên thị trƣờng hiện nay. Hàm lƣợng
protein hơn 3 lần thịt bò và gấp hơn 2 lần hàm lƣợng protein của đậu tƣơng. Hơn
nữa protein của tảo lại giàu các acid amind thiết yếu nhƣ Lysine, Valine,
Alanine (Bảng 1.2 và 1.3). Trong sinh khối tảo Spirulina còn chứa rất nhiều
vitamin cần thiết cho con ngƣời. Cứ 1kg tảo Spirulina chứa 55mg vitamin B1, 40
mg vitamin B2, 3mg vitamin B6, 2mg vitamin B12, 113mg vitamin PP, 190mg
vitamin E, 4000mg carotene trong đó -Caroten khoảng 1700mg (gấp 1000% so
với cà rốt), 0.5mg axit folic, Inosite khoảng 500-1000mg (Bảng 1.4).
Hàm lƣợng khoáng chất có thể thay đổi theo điều kiện nuôi trồng, thông

thƣờng sắt là 580 - 646mg/kg (gấp 5000% so với rau chân vịt), mangan là 23-
25mg/kg, magie là 2915-3811mg/kg, selen là 0.4mg/kg, canxi, kali, photpho
khoảng 1000-3000mg/kg hoặc cao hơn (hàm lƣợng Canxi gấp sữa 500%).
Phần lớn chất béo trong Spirulina là axit béo không no, trong đó axit
Linoleic 13784mg/kg, -linoleic 11980mg/kg. Đây là điều hiếm thấy trong các
thực phẩm tự nhiên khác.
Hàm lƣợng carbon hydrate khoảng 16.5%, hiện nay đã có thông tin dùng
glucose chiết xuất từ tảo Spirulina để nghiên cứu chống ung thƣ.
Bên cạnh đó, tảo Spirulina còn chứa các chất ngăn ngừa ung thƣ, chống lão
hóa nhƣ: Chlorophyll, Carotenoids, Phycocyamin là những chất giúp cho tế bào
chống lại sự tàn phá của các gốc oxy hóa tự do, duy trì sự trẻ trung cho cơ thể,
phòng chống các bệnh về rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, thiếu máu cơ tim,
tai biến mạch máu não và một số bệnh về u bƣớu.
Đặc biệt Spirulina còn chứa axit béo D-Glinolinic GLA, Sulfolipids,
Glycolipids, Polysaccharides đặc biệt là Spirulan v.v là các chất bổ trợ cho
những bệnh nhân AIDS hay các bệnh nhân bị ung thƣ sau thời kì trị liệu bằng
phóng xạ hoặc hóa trị liệu.
Chỉ số hóa học (chemical score-C.S) của protein của tảo cũng rất cao trong
đó các loại axit amin chủ yếu nhƣ leucine, isoleucine, valine, lysine, metheonine
và trytophan đều có mặt với tỷ lệ vƣợt trội so với chuẩn của tổ chức lƣơng nông
quốc tế (FAO) quy định. Hệ số tiêu hóa và hệ số sử dụng protein (net protein
utilization-N.P.U) rất cao (80-85% protein của tảo đƣợc hấp thụ sau 18 giờ).
Tổ chức Y tế thế giới (WHO/OMS) công nhận tảo Spirulina là thực phẩm
bảo vệ sức khỏe tốt nhất của loài ngƣời trong thế kỷ 21. Cơ quan quản lý thực
phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kì (FDA) công nhận nó là một trong những nguồn
protein tốt nhất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của tảo Spirulina
STT
Thành phần
Số lƣợng (% tổng chất khô)

1
Protein tổng số
60-70
2
Glucid
13-16
3
Lipit
7-8
4
Axit nucleic
4.29
5
Diệp lục
0.76
6
Caroten
0.23
7
Tro
4-5





Bảng 1.3. Thành phần acid amin của tảo Spirulina

STT
Thành phần

g/10g
Số lƣợng (% chất khô)
1
Isoleucine
350
5.6
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Leucine
Lysine
Methionine
Phenilalanine
Theonine
Tryptophane
Valine

Alanine
Arginine
Axit aspartic
Cystine
Axit glutamic
Glycerine
Histidine
Proline
Serine
Tyrosine
540
290
140
280
320
90
400
470
430
610
60
910
320
100
270
320
300
8.7
4.7
2.3

4.5
5.2
1.5
6.5
7.6
6.9
9.8
1
14.6
5.2
1.6
4.3
5.2
4.8

Bảng 1.4. Thành phần vitamin của tảo Spirulina

STT
Thành phần
Số lƣợng (% tổng chất khô)
1
Vitamin B12
1.6
2
-caroten
1.700
3
D-Ca-panthothenate
11
4

Axit folic
0.5
5
Inositol
3.5
6
Niacin
118
7
Vitamin B6
3
8
Vitamin B12
55
9
Vitamin E
190
1.3. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG
1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc của bánh tráng
Bánh tráng là một món ăn dân tộc cổ truyền của nƣớc ta. Cho tới nay chƣa
có tài liệu nào công bố về xuất xứ của bánh tráng có từ vùng nào và từ bao giờ?
Nhà nghiên cứu Minh Chánh thì cho rằng bánh tráng xuất hiện từ đời nhà Trần.
Có tài liệu lại cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời vua Quang Trung vì lúc đó
nghĩa quân Tây Sơn hành quân thần tốc ra Bắc nên để công tác tiếp tế đƣợc dễ
dàng ngƣời ta đã nghĩ ra món bánh tráng vừa đơn giản vừa thuận tiện nhƣng vẫn
đảm bảo lƣơng thực cho nghĩa quân.
Càng về sau bánh tráng càng đƣợc sử dụng rông rãi và nâng lên thành sản
phẩm bán trên thị trƣờng. Hơn nữa nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng và phong
phú. Do đó bánh tráng và các dạng của nó nhƣ bánh phở, bánh ƣớt, miến có mặt
phổ biến trong các bữa ăn. Từ đây bánh tráng phát triển mạnh hơn về số lƣợng và

chất lƣợng cũng nhƣ dạng sản phẩm. Mặt khác cùng với sự phát triển của ngành
du lịch nƣớc nhà tạo sự giao lƣu với các nƣớc trên thế giới đã tạo điều kiện cho
nền văn hóa ẩm thực của nƣớc ta phát triển. Cũng vì lẽ đó mà bánh tráng đã trở
thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao với số lƣợng lớn nhƣ hiện nay.
Bánh tráng truyền thống chủ yếu sản xuất từ tinh bột gạo, bột sắn và nƣớc.
Tuy thế hiện nay do sự phát triển của xã hội con ngƣời ngày càng đòi hỏi các sản
phẩm bánh mới lạ. Vì vậy trên thị trƣờng đã xuất hiện một số loại bánh tráng mới
lạ nhƣ:
- Bánh tráng tép khô: tép khô đƣợc trộn vào trong bột tráng, khuấy đều rồi
tiến hành tráng. Khi thành phẩm, trên nền trắng có điểm những con tép hồng đỏ
nhìn đẹp mắt, ăn ngon miệng. Thƣờng thì những loại bánh này đã đƣợc nêm gia
vị vừa ăn nên có thể ăn không hoặc quấn thêm rau ăn kèm nƣớc chấm
- Bánh tráng mỡ heo: Bánh này khi trộn bột có pha thêm hành lá đã đƣợc
chiên qua mỡ trƣớc. Bánh thành phẩm bóng mỡ trên bề mặt có điểm hành lá xanh
khá đẹp mắt. Bánh tráng này cũng đƣợc nêm vừa phải, có thể ăn không.
- Bánh tráng ngọt dẻo có mè, dừa miếng: Bánh này khi pha bột có trộn thêm
đƣờng, mè, dừa khô xắt lát mỏng và dầu chuối cho bánh thành phẩm ngọt dẻo,
béo dừa và mè lại thơm dầu chuối nên rất hài hòa và ngon.
- Bánh tráng lá dứa: Bột tráng đƣợc trộn thêm lá dứa cho bánh thành phẩm
có màu xanh và mùi thơm tự nhiên.
- Bánh tráng sữa: Bột tráng có pha thêm sữa và sầu riêng cho bánh thành
phẩm có vị ngon ngọt, béo của sữa và mùi thơm đặc trƣng của sầu riêng.
Thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng thƣờng phụ thuộc vào nguyên liệu
sản xuất ra nó, phụ thuộc vào giá trị dinh dƣỡng của tấm và bột gạo (Các bảng
1.5 và 1.6). Ngoài ra, thành phần dinh dƣỡng của bánh tráng còn phụ thuộc vào
các thành phần tham gia trong quá trình sản xuất nhƣ cốt dừa, tép khô, mỡ heo
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của tấm

STT
Thành phần

Hàm lƣợng (%)
1
2
3
4
5
6
Nƣớc
Tinh bột
Protein
Chất béo
Tro
Các thành phần khác
12
79.2
7
0.4
0.5
0.9



Bảng1.6. Thành phần hóa học của gạo lức và gạo trắng
STT
Thành phần
Gạo lức
Gạo trắng
1
2
Hàm lƣợng nƣớc (%)

Protein (%)
12
7.5
12
6.7
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Béo (%)
Tro (%)
Xơ (%)
Cacium (mg/100g)
Photphorus (mg/100g)
Sắt (%)
Sodium (%)
Potassium (%)
Thiamin (%)
Riboflavin (%)
Niacin (%)
1.9
1.2
0.9

32
221
1.6
9
214
0.34
0.05
4.7
0.4
0.5
0.3
24
94
0.8
5
92
0.07
0.03
16

1.3.2 Tình hình tiêu thụ trong và ngoài nƣớc:
Bánh tráng đƣợc sản xuất ở cả ba miền Bắc– Trung– Nam của đất nƣớc.
Các tỉnh có sản lƣợng bánh tráng tƣơng đối lớn nhƣ: Củ Chi,Tây Ninh, Bình
Dƣơng, Phú Yên, Bình Định, Quãng Ngãi và một số tỉnh phía Bắc. Trong đó có 3
tỉnh sản lƣợng lớn nhất là Tây Ninh, Bình Dƣơng, Củ Chi. Tổng sản lƣợng bánh
tráng xuất khẩu của 3 tỉnh trên là 120-150 tấn/tháng vào mùa nắng và 80-100
tấn/tháng vào mùa mƣa.Tổng sản lƣợng tiêu thụ trong nƣớc là 30-50 tấn/tháng,
còn trong các dịp lễ tết khoảng 100-120 tấn/tháng. Ngoài ra bánh tráng còn đƣợc
xuất khẩu với sản lƣợng 80-120 tấn/tháng. Vào lúc cao điểm sản lƣợng
bánh tráng xuất khẩu có thể lên tới 100-140 tấn/tháng. Với 60% cho thị trƣờng

Pháp, 10% cho thị trƣờng Mỹ, 15% cho thị trƣờng Nhật, còn lại là các thị trƣờng
khác.
Thị trƣờng Pháp, không yêu cầu về hàm lƣợng muối, tỷ lệ bột mì, mẫu mã,
vệ sinh nên công đoạn kiểm tra không cần gay gắt. Giá xuất khẩu: 0,65 - 0,75
USD/kg.
Thị trƣờng Nhật, yêu cầu rất cao và chặt chẽ về cả nồng độ muối, tỷ lệ bột
mì, mẫu mã và đặc biệt là vấn đề vi sinh. Do đó công đoạn kiểm tra khá gay gắt.
Giá xuất:1.5-1.7 USD/kg.
1.3.3 Kỹ thuật sản xuất bánh tráng:
Để sản xuất bánh tráng, về mặt lý thuyết ngƣời ta thƣờng ứng dụng đặc tính
tạo màng của tinh bột. Tính chất tạo màng của hồ tinh bột nhƣ sau:
Giống nhƣ các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng
tốt. Để tạo màng các phân tử các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra sắp xếp lại và
tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoăc gián tiếp qua phân tử nƣớc.
Có thể thu đƣợc màng từ dung dịch phân tán trong nƣớc. Màng thu đƣợc từ thể
phân tán trong nƣớc thƣờng dễ dàng trƣơng ra trong nƣớc. Để tạo màng ta cho
tinh bột phân tán trong nƣớc đến một nồng độ nhất định không đặc quá và loãng
quá, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ, sau đó rót dịch
tinh bột thành lớp mỏng lên một mặt phẳng và nhẵn đƣợc gia nhiệt thích hợp.
Quá trình tạo màng xảy ra ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Từ bề mặt nƣớc bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt
tinh bột dịch gần nhau, hƣớng từ biên vào tâm dƣới tác dụng của dòng môi
trƣờng phân tán, sắp xếp lại hình thành lớp “đơn hạt” đặc.
- Giai đoạn 2: Nƣớc nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc nhiều
hơn và bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hƣớng
co bề mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của hạt phụ thuộc vào modun và độ
nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể
hơn.
- Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tƣợng xảy ra trong giai đoạn này.

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày và
xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ
và sự hydrat hóa càng cao. Do đó ngƣời ta thƣờng thêm vào các chất pha loãng
để làm giảm sự hydrat và do đó làm giảm sự co ngót. Màng thu đƣợc từ dung
dịch có nồng độ thấp tốc độ bay hơi lớn mạch tinh bột đƣợc hình thành một cách
mạnh mẽ, thƣờng có độ bền cao nhƣng ứng suất nội lớn. Khi làm khô chậm,
màng kém bền hơn tuy nhiên lại không có ứng suất nội. Vì vậy tốc độ bốc hơi
nƣớc phải đƣợc điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ
truyền dịch và trao đổi không khí, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột trong
dung dịch. Khi thay đổi các thông số này ta sẽ thu đƣợc màng có cấu trúc và tính
chất khác nhau. Quá trình bốc hơi nƣớc từ màng xảy ra 5 giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Nƣớc nhiều nên sự bốc hơi nƣớc xảy ra từ bề mặt tự do của
chất lỏng. Áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi;
- Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt do đó nƣớc phải
thắng trở lực của lớp này;
- Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc;
- Giại đoạn 4: bốc hơi của nƣớc sovat hóa là nƣớc liên kết bền vững hơn
với tinh bột. Ngoài ra nƣớc phải thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành;
- Giai đoạn 5: Do kết quả của sự bốc hơi màng đƣợc tạo ra.
Để thu đƣợc màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao ngƣời ta có thể thêm
các chất hóa dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực
Vandervan do đó làm giảm lực cố kết nội và làm tăng động năng giữa các phân
tử. Chất hóa dẻo thƣờng có cùng bản chất hóa học nhƣng có trọng lƣợng phân tử
bé hơn.Với màng tinh bột thực phẩm ngƣời ta hay dùng glixerin làm chất hóa
dẻo. Màng tinh bột trong suốt và đàn hồi cao cũng có thể thu đƣợc bằng
phƣơng pháp nhúng. Đôi khi màng tinh bột bị giòn, dễ bị rách do khi tạo màng
đã đồng thời xảy ra 2 quá trình sau:
- Sự giảm dần thể tích chất tạo màng (tinh bột) do nƣớc bị bốc hơi.
- Sự hình thành dần dần và sự vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất
độ chảy và làm xuất hiện một độ bền nào đó trong màng còn chƣa đƣợc hoàn chỉnh.

Trong khi đó bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích
thƣớc chiều dài của mình nên trong màng sẽ phát sinh ra ứng suất nội. Nếu ứng
suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó, thì khi co ngót không
làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó màng
bị rách. Có thể khắc phục hiện tƣợng trên bằng cách thay đổi nhiệt độ tạo màng
lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các hạt tinh bột do đó sẽ phá vỡ các cấu
trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền
và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót. Để làm khô bánh tráng và các nguyên
liệu ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp sấy hoặc phơi. Sấy là phƣơng thức sử
dụng nguồn năng lƣợng nhân tạo, phơi là sử dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên.
Phƣơng pháp phơi có nhƣợc điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, thời gian
làm khô dài, lƣợng ẩm tách ra trong nguyên liệu không triệt để. Nhƣng có ƣu
điểm là nguồn năng lƣợng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém gì và
thiết bị phơi đơn giản. Hiện nay, ngƣời ta thƣờng dùng kết hợp giữa hai phƣơng
pháp này, ban đầu sử dụng phƣơng pháp phơi để tách một hàm lƣợng ẩm nhất
định rồi sau đó đem sấy để loại trừ ẩm triệt để hơn. Phƣơng pháp phơi khô đƣợc
tiến hành bằng hai cách:
- Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm ít dầu
mỡ có thể phơi liên tục hoặc gián đoạn tùy theo tính chất của nguyên liệu hoặc
sản phẩm.
-

Phơi mát: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu, sản phẩm có hàm lƣợng dầu
lớn. Có khi ngƣời ta sử dụng cả hai cách này để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Sấy là phƣơng pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ các tác nhân và thiết
bị sấy. Nguồn tác nhân cũng khá phong phú nhƣ không khí nóng, hơi nƣớc, khói
lò. Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lƣợng cho nguyên liệu bay hơi và thoát ra
ngoài rồi quạt gió mang đi. Nhiệt đƣợc cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ
sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng

ứng với môi trƣờng không khí xung quanh.
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài
- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu ra môi trƣờng bên ngoài.
+ Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy:
Quá trình thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy đƣợc chia làm
hai quá trình chính:
- Quá trình khuếch tán ngoại: là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật
liệu vào môi trƣờng không khí. Động lực của quá trình này là sự chênh lệch áp
suất hơi trên bề mặt và áp suất hơi riêng phần của hơi nƣớc trong không khí.
- Quá trình khuếch tán nội: là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp trong ra
lớp bên ngoài của vật liệu. Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm giữa
các lớp bên trong và bên ngoài. Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là Gradien độ
ẩm càng lớn khuếch tán nội càng nhanh.
Tốc độ khuếch tán đƣợc biểu thị bằng phƣơng trình:
Dw/dt = k*F*dc/dx
Trong đó:
Dw/dt: là lƣợng nƣớc khuếch tán ra (kg)
t: thời gian khuếch tán (h)
k: Hệ số khuếch tán
F: Bề mặt khuếch tán
dc/dx: là gradien độ ẩm
- Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau.Khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới tiếp tục đƣợc và nƣớc
trong nguyên liệu mới thoát ra dễ dàng.Tuy nhiên trong quá trình sấy phải làm
sao cho cƣờng độ khuếch tán ngoại và khuếch tán nội cân bằng nhau. Nếu cƣờng
độ khuếch tán ngoại lớn hơn cƣờng độ khuếch tán nội thì bề mặt vật liệu dễ tạo
thành màng cứng và ảnh hƣởng xấu đến quá trình thoát ẩm từ trong ra ngoài. Do
đó phải khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (qua trình ủ ẩm), mục đích để thúc
đẩy quá trình khuếch tán nội. Các giai đoạn trong quá trình sấy:

- Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu đến
nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng ứng với môi trƣờng xung quanh. Ở giai đoạn này trƣờng
nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộcvào phƣơng pháp sấy. Ẩm bay hơi
chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc độ sấy tăng dần.
- Giai đoạn sấy đẳng tốc
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi, do sự chênh lệch nhiệt
độ giữa vật liệu sấy và môi trƣờng là không đổi nên tốc độ sấy là không đổi
+ Giai đoạn sấy giảm tốc
Trong giai đoạn này, lƣợng nƣớc còn lại trong nguyên liệu ít, chủ yếu là
nƣớc liên kết do đó năng lƣợng liên kết lớn. Vì vậy tách ẩm cũng khó khăn
và cần năng lƣợng lớn hơn nên đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy
thƣờng ở dạng cong. Tuy nhiên hình dạng đƣờng cong phụ thuộc nhiều vào dạng
liên kết ẩm trong vật liệu và dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình
sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trƣờng sấy xung quanh.
Một số biến đổi về hóa học và cảm quan trong quá trình sấy:
- Biến đổi hóa học thƣờng xảy ra hai xu hƣớng: tốc độ phản ứng hóa học
tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Các phản ứng hóa học thƣờng xảy ra là phản
ứng Melanoidin: là phản ứng màu không enzyme xảy ra giữa protein và đƣờng
khử, phản ứng oxy hóa lipit do nhiệt độ và oxi không khí
- Biến đổi cảm quan trong quá trình sấy:
Màu sắc: Dƣới tác dụng của nhiệt độ thì các sắc tố bị giảm tác dụng hoặc
mất đi, nhƣng lại tăng về cƣờng độ do nƣớc mất đi. Do đó cƣờng độ màu của sản
phẩm tăng lên. Thƣờng sản phẩm sấy có màu nâu, vàng do các phản ứng tạo màu
nhƣ: Caramen, melanoidin, phản ứng oxy hóa polyphenol.
Mùi: Thƣờng các chất tạo mùi bị tổn thất theo hơi nƣớc và do nhiệt độ
phân hủy, đặc biệt là các chất thơm của sản phẩm có nguồn gốc sinh học, hơn
nữa trong quá trình sấy, dƣới tác dụng của nhiệt độ thì lipit bị oxy hóa tạo các sản
phẩm có mùi ôi, khét, khó chịu. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì một số chất
thơm cũng đƣợc hình thành tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm.

Vị: Do hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm sấy giảm nên nồng độ chất vị
đƣợc tăng lên, cƣờng độ vị tăng nhất là vị ngọt, mặn. Vị chua giảm đi do một
phần axit bay hơi trong sản phẩm sấy.
Trạng thái: Trạng thái của nguyên liệu, sản phẩm sau khi sấy gắn liền với
sự biến đổi vật lý và hóa lý nhƣ: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trƣơng nở, tính
giòn và có biến đổi về hình dạng.
Về kích thƣớc: trong quá trình sấy, một số sản phẩm có thể bị co lại, sự co
xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của sản phẩm là do sự phân bố
không đều ẩm trong nguyên liệu, ở bề mặt hàm lƣợng ẩm thấp nên co nhiều hơn
so với phía bên trong có hàm lƣợng ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu
sấy chính là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo, nứt nẻ, thay đổi hình
dạng của vật liệu.
Để hạn chế quá trình biến đổi các thực phẩm ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng
pháp sấy lạnh.
Sấy lạnh: là tách ẩm bằng không khí lạnh tuần hoàn, ẩm tách ra từ bề mặt
vật liệu đƣợc mang đi để duy trì khuếch tán ẩm từ trong ra bề mặt sản.
- Điều kiện để tách ẩm: không khí có độ ẩm nhỏ, tốc độ gió thích hợp, cung
cấp năng lƣợng cho quá trình hóa hơi nƣớc.
- Nguyên lý: không khí đƣợc làm lạnh xuống dƣới nhiệt độ điểm sƣơng để
ngƣng tụ ẩm, sau đó đƣợc nung nóng để giảm độ ẩm tƣơng đối và nhiệt độ không
cao để tránh biến tính sản phẩm thông qua dàn nóng. Sau khi thu ẩm từ sản
phẩm, không khí lại đƣợc tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm. Tốc độ sấy tăng do
áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí bé. Độ ẩm tƣơng đối giảm đáng
kể mà nhiệt độ lại không cao. Do nhiệt độ thấp tránh đƣợc quá nhiệt cục bộ bảo
vệ đƣợc màu sắc và các vitamin. Không khí tuần hoàn nên đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm.
- Ƣu, nhƣợc điểm của sấy lạnh:
 Ƣu điểm:
- Nhiệt độ thấp, chế độ sấy dịu rất phù hợp với các sản phẩm có thành phần
nhạy cảm với nhiệt nhƣ: protein, axitamin, vitamin.

- Có thể đánh giá độ khô của sản phẩm qua lƣợng nƣớc ngƣng tụ ở dàn bay
hơi.
- Có khả năng tự động hóa cao
 Nhƣợc điểm:
- Phải liên tục điều chỉnh nhiệt độ bằng cách thải dàn ngƣng phụ trong các
quá trình sấy
- Giá thành đầu tƣ ban đầu lớn.

CHƢƠNG II.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU
* Tảo Spirulina (Spirulina platensis): tảo đƣợc nuôi tại Viện nghiên cứu
Thủy Sản 3. Sau khi thu nhận, tảo đƣợc rửa sạch bằng nƣớc đã xử lý qua tia cực
tím để loại bỏ vi sinh vật. Tảo Spirulina có màu xanh lam, có mùi đặc trựng. Sau
khi đã rửa sạch, tảo đƣợc đem đi đông khô ngay để tránh quá trình phân hủy
protein xảy ra.
* Tinh bột: sử dụng 3 loại tinh bột sau:
- Tinh bột gạo: Tinh bột gạo đƣợc mua tại chợ, chọn loại bột đã đƣợc xay
mịn, trắng, không bị ẩm, mốc có chất lƣợng tốt.
- Tinh bột năng: Tinh bột năng đƣợc mua tại chợ, chọn loại tinh bột đã
đƣợc xay mịn, trắng, không bị ẩm mốc, không có mùi chua.
- Tinh bột khoai lang tƣơi chọn những củ khoai có chất lƣợng tốt, không bị
sùng (hà), nên chọn loại khoai dẻo, nấu chín rồi xay thành bột mịn.
Sở dĩ em chọn vừa tinh bột gạo, tinh bột năng, tinh bột khoai lang là vì:
- Tinh bột gạo có chủ yếu là thành phần amyloza. Do đó nếu dùng một loại
tinh bột gạo thì sản phẩm bánh tráng không đạt đƣợc độ dẻo, dai nhƣ yêu cầu.
- Tinh bột năng có hàm lƣợng amiloza thƣờng dƣới 20%. Do đó nếu dùng
100% tinh bột năng thì sản phẩm bánh tráng sẽ quá dẻo, độ dính cao gây khó
khăn cho quá trình cán bánh tráng.
- Tinh bột khoai lang có cấu tạo hạt nhỏ từ 10 - 25 m.Chúng có cấu tạo
đa giác hoặc tròn, cạnh sắc và có một rốn hạt trung tâm. Cấu trúc của tinh bột là
tính dẻo, tính trƣơng và tính tan. Hàm lƣợng amylose biến động từ 8.5 – 38%.
Trải qua quá trình bảo quản củ khoai lang, một số tinh bột đã biến đổi thành
đƣờng, sau 6 tuần lƣợng đƣờng tăng từ 12- 13% DW, hơn 1- 3% so với lúc thu
hoạch. Thêm vào đó, khoai lang mang lại cho ta năng lƣợng dinh dƣỡng từ