Nghiên cứu sản xuất bánh bích qui xốp có bổ sung bột đậu tương và bột hạt điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









NGUYỄN ðỨC QUYẾT






NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP
CÓ BỔ SUNG BỘT ðẬU TƯƠNG VÀ BỘT HẠT ðIỀU




LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. ðinh Thị Hiền

Bộ môn Chế biến – Khoa CNTP
2. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa CNTP


HÀ NỘI - 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là ñề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết
quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong
bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả


Nguyễn ðức Quyết

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. ðinh Thị Hiền
và TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực
hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này.
Tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý ðào tạo - Trường ðại học Nông nghiệp Hà

Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian
học tập và thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn
bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt
thời gian qua.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả


Nguyễn ðức Quyết









Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC BẢNG x
DANH MỤC HÌNH VẼ x

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. MỤC ðÍCH - YÊU CẦU 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu chung về bánh bích qui 4
2.1.1. Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui 4
2.1.2. Phân loại bánh bích qui 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở
Việt Nam 5
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới 5
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam 6
2.3. Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui 10
2.3.1. Nguyên liệu chính 10
2.3.2. Nguyên liệu phụ 14
2.4. Kỹ thuật sản suất bánh bích qui 19
2.4.1. Sơ ñồ quy trình công nghệ 19
2.4.2. Thuyết minh quy trình 20
2.5. Nguyên liệu bổ sung sản xuất bánh bích qui 22
2.5.1. Giới thiệu về cây ñậu tương 22
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

2.5.2. Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23
2.5.3. Giới thiệu về hạt ñiều 26
PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 29
3.1. Nguyên vật liệu 29
3.2. Nội dung nghiên cứu 29

3.2.1. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương, bột
hạt ñiều 29
3.2.2. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương 29
3.2.3. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều 30
3.2.4. So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với
TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường. 30
3.2.5. Bước ñầu xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm 30
3.3. Phương pháp nghiên cứu 31
3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích qui xốp 31
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 32
3.3.3. Phương pháp lấy mẫu 34
3.3.4. Các phương pháp phân tích 34
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
4.1. Kết quả ñánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bích qui xốp 41
4.1.1. Kết quả khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích
qui xốp 41
4.1.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất bánh bích
qui xốp 43
4.2. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột
ñậu tương 44
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

4.2.1. Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương 45
4.2.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung ñến ñộ kiềm của
bánh quy xốp 46
4.2.3. Kết quả xác dịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung tới ñộ

trương nở của bánh bích qui xốp 47
4.2.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương 48
4.2.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh
bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49
4.2.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương .50
4.3. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều 51
4.3.1. Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều 52
4.3.2. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến
ñộ kiềm của bánh bích qui xốp 53
4.3.3. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung tới ñộ
trương nở của bánh bích qui xốp 54
4.3.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều 55
4.3.5. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh
bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56
4.3.6. ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 57
4.4. Kết quả so sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với
TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường 58
4.4.1. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của
bánh bích qui nghiên cứu so với TCVN 5909 -1995 58
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

4.4.2. Kết quả so sánh chất lượng của 2 sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu
với một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường 59
4.5. Kết quả xác ñịnh chất lượng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu
tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau thời gian bảo quản 61

4.5.1. Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt của bánh bích qui xốp bổ sung bột
ñậu tương và bột hạt ñiều 62
4.5.2. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương và bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng
bảo quản 63
4.5.3. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6
tháng bảo quản 64
4.5.4. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ
sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6
tháng bảo quản 64
4.6. Tính toán giá thành sản phẩm 65
4.6.1. Tính hiệu suất thu hồi bánh theo nguyên liệu chính 65
4.6.2. Tính giá thành của bánh thành phẩm 66
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
5.1. Kết luận 68
5.2 Kiến nghị 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC 73

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


Chữ viết tắt Từ viết tắt
FAO

ðC

ðVT
ðT
HDBN
Hð
KPH
STT
TB
TCVN
TTBT
%CK

Food Agriculture Organization
Tổ chức nông lương thế giới
ðối chứng
ðơn vị tính
ðậu tương
Hình dạng bên ngoài
Hạt ñiều
Không phát hiện
Số thứ tự
Trung bình
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trạng thái bên trong
Phần trăm chất khô

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai 5
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì 10
Bảng 2.3. Chỉ tiêu lý hóa của bột mì theo TCVN 4359 - 86 11
Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của ñường theo TCVN 1695 – 87 12
Bảng 2.5. Chỉ tiêu lý hóa của ñường theo TCVN 1695 – 87 13
Bảng 2.6. Chỉ tiêu lý hóa của trứng theo TCVN 1858 – 86 15
Bảng 2.7. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84 15
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng của shortening và bơ 17
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn 18
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23
Bảng 2.11. Thành phần acid amin trong hạt ñậu tương 23
Bảng 2.12. Thành phần chất khoáng trong hạt ñậu tương 24
Bảng 2.13. Thành phần vitamin trong hạt ñậu tương 24
Bảng 2.14. Hàm luợng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân
ñiều) 27
Bảng 2.15. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân ñiều 28
Bảng 3.1. Thực ñơn sản xuất bánh bích qui xốp 32
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan 40
Bảng 4.1. Kết quả ñánh giá tính chất lí hóa của một số loại bột mì 41
Bảng 4.2. Kết quả xác ñịnh hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì 42

Bảng 4.3. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của bột mì, bột ñậu tương,
bột hạt ñiều 43
Bảng 4.4. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng
cảm quan bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương theo TCVN 3215 – 79 45
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

Bảng 4.6. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật
bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49
Bảng 4.7. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng
cảm quan bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 52
Bảng 4.8. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ
sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 55
Bảng 4.9. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật
bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56
Bảng 4.10. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng
của bánh bích qui nghiên cứu 58
Bảng 4.11. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui thí
nghiệm và một số loại bánh bích qui trên thị trường theo TCVN 3215 – 79.59
Bảng 4.12. Kết quả ñánh giá mức ñộ ưa thích về chất lượng cảm quan của
một số loại bánh theo thang ñiểm Hendonic 60
Bảng 4.13. Kết quả ñánh giá thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng
của một số loại bánh bích qui 61
Bảng 4.14. Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt trong 1 kg bánh bích qui
nghiên cứu trong thời gian bảo quản 62
Bảng 4.15. Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của hai mẫu bánh bích
qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 63
Bảng 4.16. Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của hai mẫu bánh bích
qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 64
Bảng 4.17. Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui

nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản theo TCVN 3215 – 79 65
Bảng 4.18. Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu
tương 66
Bảng 4.19. Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều 67
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
x



DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 2.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất bánh bích qui 19
Hình 3.1. Dự kiến quy trình công nghệ sản xuất bánh bích qui xốp 31
Hình 4.1. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương tới ñộ kiềm bánh
qui xốp 47
Hình 4.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung ñến ñộ
trương nở bánh 48
Hình 4.3. Sơ ñồ quy trình hoàn chỉnh sản xuất bánh qui bích xốp bổ sung
bột ñậu tương 51
Hình 4.4. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều tới ñộ kiềm bánh qui
xốp 54
Hình 4.5. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến ñộ trương
nở bánh qui xốp 54
Hình 4.6. Sơ ñồ quy trình hoàn chỉnh sản xuất bánh qui bích xốp bổ sung
bột hạt ñiều 57
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Ngày nay con người bận rộn hơn với công việc, ít có thời gian dành cho việc
nấu nướng nên các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn, ăn nhanh ñảm bảo chất lượng
vệ sinh, ñáp ứng nhu cầu năng lượng và sức khỏe của cơ thể ñang ñược nhiều người
quan tâm hơn.
Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh bích qui là thực phẩm ñược
nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng
cũng tương ñối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350 – 450kcal
[5]. Ngoài ra, bánh bích qui ña dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn,
dễ bảo quản, hạn sử dụng dài.
Tuy nhiên, các sản phẩm bánh bích qui trên thị trường vẫn sản xuất từ các
nguyên liệu truyền thống như: bột mì, ñường, trứng, sữa, bơ…Trong ñó, bột mì
chiếm 60 - 80% tổng số nguyên liệu [4]. Nhưng với ñiều kiện khí hậu Việt Nam
không phù hợp cho việc trồng lúa mì. Chính vì vậy, phần lớn bột mì dùng trong
sản xuất bánh bích qui ñược nhập khẩu từ các nước: Nga, Argentina, Australia,
Trung Quốc, Ấn ðộ…
Trong khi ñó, ở Việt Nam ngoài các cây lương thực như: lúa, ngô, khoai, sắn
thì các cây công nghiệp như: ñậu tương (ñậu nành), hạt ñiều…cũng ñược trồng rất
phổ biến, sản lượng lớn. Hai loại hạt này có giá trị dinh dưỡng rất cao và có lợi cho
sức khỏe khi sử dụng.
ðậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt
khác, ñậu tương ñược coi là một nguồn cung cấp 35,5 - 40% protein, trong ñó chứa
một lượng ñáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể [2]. Từ ñó, ta
có thể bổ sung ñậu tương ñể thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh bích qui.
Ngoài giá trị dinh dưỡng của protein, ñậu tương còn ñược coi là loại thuốc quý,
là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong ñậu tương có chứa một số chất chống oxi
hoá như flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,…. Còn trong lipid của ñậu tương chứa
nhiều acid béo không no có hệ số ñồng hoá cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3%
phospholipid có tác dụng ñiều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

2

rau quả. Ngoài ra, trong ñậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, ñặc biệt là
vitamin B1, chất khoáng,…có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và
tiểu ñường [2].
Bên cạnh hạt ñậu tương thì hạt ñiều cũng là một loại hạt có nhiều chất dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe. Hạt ñiều chứa trên 20% protein, về số lượng tương ñương
với hạt ñậu tương và hạt lạc nhưng về chất thì tương ñương với thịt, trứng, sữa. Ở
hạt ñiều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất béo
chưa bão hòa. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà
còn có tác ñộng ñiều hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh ñược
các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, hạt ñiều còn chứa nhiều vitamin B, vitamin E và
các khoáng chất: Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…có tác dụng bảo vệ sức khỏe và thần
kinh cho con người [26].
Với thành phần ding dưỡng của hạt ñậu tương và hạt ñiều nêu trên, chúng ta
có thể bổ sung hai loại nguyên liệu này vào trong quy trình sản xuất bánh bích qui
nhằm làm tăng thêm về ñộ béo, ñộ ngậy và hương thơm hấp dẫn của sản phẩm, giúp
cải thiện giá trị cảm quan, cũng như tạo ra sản phẩm bánh bích qui có giá trị năng
lượng cao, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào thực hiện việc bổ sung ñậu tương,
hạt ñiều vào bánh bích qui và chưa có sản phẩm trên thị trường.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi bước ñầu tập trung vào việc xây dựng
công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương, bột hạt ñiều
nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh ñáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, giá trị
cảm quan. Vì vậy, chúng tôi thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh bích qui
xốp có bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều”.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

1.2. MỤC ðÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng công thức, quy trình sản xuất bánh bích qui xốp có bổ sung bột ñậu
tương và bột hạt ñiều nhằm ña dạng hóa sản phẩm bánh bích qui có giá trị dinh
dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát ñược một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương,
bột hạt ñiều.
- Xây dựng ñược công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột ñậu tương.
- Xây dựng ñược công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung
bột hạt ñiều.
- So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với TCVN
5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường.
- Bước ñầu ñánh giá, xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm.









Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

4

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về bánh bích qui
2.1.1. Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui
Bánh bích qui là dạng sản phẩm nướng ñược làm chủ yếu từ bột mì, ñường,
muối và một số nguyên liệu phụ gia khác như chất béo, trứng, bột nở, tinh dầu.
Bánh bích qui khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì,
bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm. Hàm lượng ẩm trong bánh bích qui thấp hơn, chỉ
khoảng 5%, trong khi bánh mì thường chứa 35 - 45% ẩm và bánh ngọt chứa 15 -
30% ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh bích qui ít bị sự tấn công
của vi sinh vật và có thể bảo quản lâu dài nếu ñược bao gói tránh hút ẩm [28].
Bánh bích qui ñược sản xuất công nghiệp quy mô lớn ñầu tiên ở Anh và ngày
nay nó ñã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới. Từ
lúc bắt ñầu sản xuất vào năm 1815 cho ñến ngày nay, bánh không ngừng ñược cải
tiến về chất lượng và hình dáng ñể trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá
trị dinh dưỡng cao.
Bánh bích qui là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện
lợi, rất thích hợp cho các buổi liên hoan, sinh nhật, picnic ðặc biệt, bánh bích qui
còn ñược dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết [29].
2.1.2. Phân loại bánh bích qui
Bánh bích qui hiện nay có rất nhiều loại khác nhau, ña dạng về chủng loại,
mẫu mã và chất lượng, thường ñược làm từ bột mì, ñường, chất béo, trứng, bột
nở… Nhưng người ta cũng có thể chia bánh bích qui thành 2 loại chính là bánh bích
qui xốp và bánh bích qui dai.
Bánh bích qui xốp khác với bánh bích qui dai là do công thức sản xuất và
quy trình công nghệ của hai loại bánh cũng khác nhau:
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Bảng 2.1. Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai

Bánh bích qui xốp Bánh bích qui dai
- Nhiều ñường và chất béo hơn - Ít ñường và ít chất béo hơn
- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ
khuấy của máy nhào thấp hơn
- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ
khuấy của máy nhào cao hơn
- Cán ít hơn (hoặc không cán) - Cán nhiều lần
- Bánh giòn và xốp hơn - Bánh kém giòn và kém xốp hơn
(Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1998)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất bánh
bích qui cũng phát triển không ngừng, ñược sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn
thế giới với những thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm
khoảng 24% thị phần bánh bích qui ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu). Các nước
Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nước tiêu thụ bánh bích qui hàng năm lớn vào
khoảng 20 - 35 kg/người/năm. Còn lại ña số các nước tiêu thụ bình quân khoảng 10
- 18 kg/người/năm trừ Thụy ðiển, Nhật Bản và Hy Lạp [34].
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui phát triển mạnh mẽ với
nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh bích qui ngọt, bánh bích qui mặn,
bánh bích qui xốp, bánh bích qui dai… và các loại bánh có bổ sung các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể như canxi, sắt, các loại vitamin A, B, PP, C… cùng
nhiều phụ gia khác nhau.
Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, các sản phẩm của Nesttle, Mars,
Cadbury… ñược phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực.
Ở khu vực Châu Á, Trung Quốc là nước có sản lượng lúa mì rất cao (chiếm
khoảng 20% sản lượng lúa mì thế giới hàng năm). ðây là ñiều kiện thuận lợi cho

ngành sản xuất bánh nói chung và bánh bích qui nói riêng, ñáp ứng không những
nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước: Mỹ, Nga, Nhật Bản,
Singapore …[33].
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

Ấn ðộ là nước ñông dân thứ 2 của Châu Á, là nước có nền công nghiệp sản
xuất bánh bích qui không phát triển mạnh nhưng sự tiêu thụ bánh ở nước này lại rất
lớn, ñặc biệt là ở thủ ñô NewDehli và các thành phố lớn. Lượng bánh bích qui tiêu
thụ tính theo bình quân ñầu người cao hơn khoảng 1,52kg so với các nước tiêu thụ
bánh bích qui trong khu vực có nền kinh tế phát triển [35].
Philippine cũng là một nước có mức tiêu thụ bánh bích qui ở mức cao. Ước
tính sự tiêu thụ bánh bích qui vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004, sản lượng
bánh bích qui sản xuất trong nước không ñáp ứng ñủ nhu cầu tiêu dùng [34].
Ngoài ra, các nước ở khu vực ðông Nam Á như Indonesia, Thái Lan cũng là
nước tiêu thụ bánh bích qui ở mức cao.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam
Bánh bích qui xuất hiện lần ñầu tiên trên thị trường Việt Nam khi thực dân
Pháp xâm lược nước ta. Từ ñó ñến nay, công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung
và ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui là một trong những ngành sản xuất
luôn ñược ñầu tư và phát triển mạnh mẽ. Trong những năm qua, ngành công nghiệp
bánh kẹo Việt Nam ñã ñạt ñược sự tăng trưởng khá ổn ñịnh và luôn vượt qua mức
tăng trưởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới. Thị trường bánh kẹo Việt Nam
trong năm 2001 ước vào khoảng 3820 tỷ ñồng (khoảng 250 triệu USD), vượt qua
Thái Lan ñể trở thành thị trường lớn thứ 2 trong khu vực ðông Nam Á, chỉ sau
Indonesia với giá trị sản lượng vào khoảng 286,9 triệu USD. Sản lượng bánh kẹo tại
Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476000 tấn, ñến năm 2012 ñạt khoảng 706000 tấn;
tổng giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 là 1446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo
ở thị trường Việt Nam từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ước tính khoảng

117,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung
Quốc là 49,09%, Philippine là 52,35%, Insdonesia là 64,02%, Ấn ðộ là 59,64%, Thái
Lan là 37,3% [35].
Hiện nay nước ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh
bích qui, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với các cơ sở sản
xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tương ñối gay gắt. Sản phẩm trong nước
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trường bánh kẹo chủ yếu là sản phẩm của các
công ty lớn như Interfood, Kinh ðô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Vinabico… còn lại
là các sản phẩm nhập ngoại [36].
Sản phẩm của Công ty thực phẩm Interfood ñược tiêu thụ nhiều nhất là ở các
thành phố phía Nam và Trung như thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Nha Trang,
ðà Nẵng… ðối với thị trường bánh kẹo, Interfood chiếm khoảng 2 - 3% thị phần
của thị trường bánh trong nước.
Công ty cổ phần Kinh ðô là công ty ñiển hình về việc sớm thay ñổi về cơ
cấu tổ chức. Ngày 01/10/2002 công ty Kinh ðô chính thức chuyển từ công ty trách
nhiệm hữu hạn xây dựng và chế biến thực phẩm sang hình thức công ty cổ phần
Kinh ðô. Cùng với ñó là sự thay ñổi, cải tiến về công nghệ, thay thế nhiều dây
chuyền sản xuất mới, hiện ñại, vì vậy mà sản lượng luôn tăng. Tổng doanh thu của
công ty năm 2009 ñạt 3471,5 tỷ ñồng, trong ñó doanh thu ngành thực phẩm chiếm
99,2%, tổng lợi nhuận ñạt 756,1 tỷ ñồng.
Các sản phẩm mang thương hiệu Kinh ðô ñã có mặt rộng khắp các tỉnh
thành thông qua hệ thống phân phối ña dạng trên toàn quốc gồm hơn 600 nhà phân
phối và 200000 ñiểm bán lẻ cũng như các hệ thống phân phối nhượng quyền với tốc
ñộ tăng trưởng 30%/năm. Thị trường xuất khẩu của Kinh ðô phát triển rộng khắp
qua 35 nước, ñặc biệt chinh phục các khách hàng khó tính nhất như Nhật, Mỹ,
Pháp, ðức, Singapore
Năm 2009, thương hiệu Kinh ðô liên tiếp có mặt trong hầu hết các bảng xếp

hạng danh giá nhất về mức ñộ nổi tiếng của thương hiệu cũng như mức ñộ tin
tưởng, ñánh giá cao của người tiêu dùng. Kết quả này là phần thưởng xứng ñáng
cho nỗ lực phấn ñấu không ngừng của tập thể cán bộ công nhân viên trong quá trình
tạo dựng thương hiệu của công ty thực phẩm hàng ñầu Việt Nam trong chặng
ñường 16 năm phát triển [39].
Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa - Bibica cũng là một trong những công
ty sản xuất bánh kẹo lớn tại Việt Nam. Công ty luôn chú trọng tới việc ñầu tư phát
triển các dây chuyền sản xuất hiện ñại, nhằm cải thiện chất lượng bánh ngày càng
tốt hơn. Năm 1996, công ty ñã ñầu tư dây chuyền sản bánh bích qui với công nghệ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

hiện ñại của ðan Mạch (5 triệu USD). Năm 2000, công ty ñưa dây chuyền sản xuất
bánh bích qui mặn của Châu Âu vào sản xuất trị giá hơn 3 triệu USD. ðây là một
trong những dây chuyền sản xuất bánh bích qui mặn lớn của khu vực ðông Nam Á
với công suất 1,5 tấn/ngày. Sản phẩm của công ty ngày càng ñáp ứng tốt hơn không
những nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước như: Pháp,
ðức, Mỹ, Canada, Malaysia, Thái Lan… [40].
Công ty bánh kẹo Hải Châu là một trong những công ty hàng ñầu trong lĩnh
vực sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam. Công ty không ngừng phát triển, liên tục ñổi
mới công nghệ và ñầu tư thiết bị hiện ñại với quy mô phát triển ngày càng cao.
Trong những năm gần ñây (1995 - 2001), công ty tiêp tục ñầu tư và nâng cao công
suất chất lượng gồm 7 dây chuyền thiết bị hiện ñại nhất của Cộng hoà Liên Bang
ðức, Hà Lan, ðài Loan, Trung Quốc và sản xuất các chủng loại sản phẩm rất ña
dạng: bánh bích qui, qui kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ sôcôla,
kẹo cứng, kẹo mềm các loại, bột canh và bột canh I-ốt các loại với gần 100 chủng
loại mặt hàng rất phong phú và chất lượng cao.
Quy mô sản xuất kinh doanh của Hải Châu tăng lên hàng năm với tốc ñộ
tăng trưởng bình quân trên 20% năm, doanh thu sản phẩm hàng hoá trên 160 tỷ
VNð/năm, tăng trên 350% so với năm ñầu mới ñầu tư. Tổng sản phẩm bánh, kẹo

các loại hiện nay gần 20000 tấn/năm.
ðể cùng hoà nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường,
công ty ñã xây dựng và triển khai thực hiện chương trình ISO 9000:2000, công tác
quản lý sản xuất kinh doanh của công ty ñã ngày càng ñổi mới hơn về phương thức
quản lý, với ñội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỷ trọng
20% lực lượng lao ñộng và công nhân kỹ thuật lành nghề ñược ñào tạo chuyên sâu,
giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm.
Tất cả các sản phẩm mang thương hiệu Hải Châu ñều ñược sản xuất từ
nguyên liệu có chất lượng cao, ñược chọn lọc kỹ lưỡng và kiểm tra ngặt nghèo theo
tiêu chuẩn Nhà nước. Trong tổ chức sản xuất ñược thực hiện trên dây chuyền khép
kín bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu ñến khâu ñóng gói sản
phẩm ñều ñảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các ñiều kiện vệ sinh môi trường [38].
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Sản phẩm Hải Châu từ lâu ñược ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền ñất
nước và ngày càng ñược người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn ñảm bảo,
chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên ñược ñổi mới
ngày càng tốt hơn ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Một trong những công ty sản xuất bánh kẹo có uy tín và chất lượng tại Việt
Nam không thể không kể ñến ñó là Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. ðược ñánh
giá là một trong các doanh nghiệp chủ ñạo trong ngành sản xuất bánh kẹo Việt
Nam, công ty ñang có một vị thế thuận lợi ñể tăng cường khả năng cạnh tranh.
Trong những năm qua, Hải Hà không ngừng ñẩy mạnh sản xuất, tạo ñà phát triển
bền vững cho thị trường bánh kẹo trong nước. Với dây chuyền sản xuất hiện ñại
nhập từ ðan Mạch, Ý, Nhật Bản… Hải Hà luôn tạo ra những sản phẩm bánh kẹo có
chất lượng cao, mẫu mã ñẹp và tiện dụng. Nhiều sản phẩm của HAIHACO chiếm
lĩnh thị trường từ khi mới xuất hiện, có hương vị thơm ngon ñặc trưng như kẹo
chew, kẹo mềm, kẹo jelly. Các sản phẩm bánh kẹo Hải Hà luôn luôn có chất lượng
ñồng ñều, ổn ñịnh nên ñược người tiêu dùng ñặc biệt là ở miền Bắc rất ưa chuộng.

Thị phần của HAIHACO ở thị trường này rất lớn. Doanh thu của công ty trong
những năm vừa qua không ngừng tăng, năm 2010 doanh thu của công ty ñạt 390 tỷ
ñồng, lợi nhuận sau thuế ñạt 17 tỷ ñồng. Sản phẩm của công ty không những ñáp
ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khu vực như
Trung Quốc, Lào, Campuchia, Malaysia, Nga, Singapore… [37].
Bên cạnh các sản phẩm bánh bích qui cao cấp của các công ty lớn như
Interfood, Kinh ðô, Bibica, Hải Châu, Hải Hà… thì nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo
khác cũng ñang phát triển mạnh mẽ nhằm ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
Ngày nay, xã hội phát triển, thu nhập của người dân cũng tăng lên, nhu cầu
ăn uống của người tiêu dùng cũng tăng, không những ăn ngon, mà còn phải ñủ chất,
phù hợp với tình trạng cơ thể của mình và có giá cả hợp lý. Thị trường này yêu cầu
bánh bích qui có chất lượng tốt, luôn luôn thay ñổi về mẫu mã cũng như chủng loại.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều vào sản xuất bánh
bích qui là một việc làm cần thiết nhằm ñáp ứng những yêu cầu trên. ðây cũng chính là
mục tiêu mà ñề tài chúng tôi hướng tới.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

2.3. Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui
2.3.1. Nguyên liệu chính
2.3.1.1. Bột mì
Trong sản xuất bánh bích qui, bột mì là cấu tử chính trong thực ñơn, chiếm
khoảng 60 – 80% tổng lượng nguyên liệu ñưa vào sản xuất.
Bột mì ñược tạo thành từ cây lúa mì, có rất nhiều loại bột mì, chủ yếu chia
làm 2 loại là một mì trắng và bột mì ñen – sản phẩm từ hạt mì trắng (Triticum) và
hạt mì ñen (Secale). Ở nước ta ñã có một số nơi trồng lúa mì nhưng năng suất thấp,
do ñó trong quá trình sản xuất bánh bích qui, bột mì chủ yếu ñược nhập từ nước
ngoài như: Nga, ðức, Pháp, Canada, Trung Quốc [8].
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và

hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì
hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Thành phần hóa học của một số loại bột mì ñược mô tả ở bảng sau:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học của bột mì (% CK)
Loại bột
Tinh
bột
Protein ðường Xenluloza
Chất
béo
Tro Pentozan
Bột mì trắng
- Thượng hạng
- Hạng I
- Hạng II

79,00
77,50
71,00

12,00
14,00
14,50

1,80
2,00
2,80

0,10

0,30
0,80

0,80
1,50
1,90

0,55
0,76
1,25


1,95
2,50
3,50
Bột mì ñen
- Hạng A
- Hạng B

73,50
67,00

9,00
10,50

4,70
5,50

0,40
1,30

1,10
1,70

0,75
1,45


4,50
6,00
(Nguồn: [4])
Thành phần protein của bột mì có ảnh hưởng quan trọng nhất trong quá trình
sản xuất bánh bích qui. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng
thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột mì hạng cao có giá trị hơn.
Protein của bột mì gồm 4 loại: Anbumin; Globulin; Prolamin (gliadin); Glutelin
(glutenin).
Trng i Hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip
11

Trong 4 loi protein núi trờn, hm lng anbumin v globulin chim khong
20%, cũn 80% l prolamin v glutelin. T l prolamin v glutelin trong bt mỡ
tng ủng nhau. ú l nhng hp cht cao phõn t cú tớnh cht dớnh cao, khụng
hũa tan trong nc, khi nho trn vi nc v ủ yờn mt thi gian s to thnh
gluten. Hm lng v cht lng gluten cú nh hng ln ủn cht lng sn
phm, tựy thuc tng loi bỏnh m s dng bt cú cht lng gluten khỏc nhau.
Bỏnh bớch qui xp dựng bt cú cht lng gluten yu v trung bỡnh khụng nờn
dựng bt cú cht lng gluten tt vỡ trong trng hp ny bỏnh s b bin dng,
b mt bỏnh khụng phng do cú nhiu bt khớ [5].
Bt mỡ dựng ủ sn xut bỏnh bớch qui phi ủt cht lng theo tiờu chun
TCVN 4359 86 [13]:

- Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mỡ phải có màu trắng ngà, có mùi thơm đặc trng của bột mỡ, không có
mùi vị lạ, không hôi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất khác, không bị vón cục
- Chỉ tiêu lý hoá:
Bng 2.3. Ch tiờu lý húa ca bt mỡ theo TCVN 4359 - 86
STT Tờn ch tiờu VT

S lng
1 m % Nh hn 14
2 tro % 0,8
3 acid % 3 5
0
N (hoc pH: 5,8 -6,3)
4
Hm lng protein
(tớnh theo hm lng cht khụ)
% Khụng nh hn 7
5 Hm lng lipid % 1,2 -1,4
6 Hm lng glucid % 50 - 72
7
Hm lng gluten
(tớnh theo hm lng gluten t)
% 27-35


Trng i Hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip
12

2.3.1.2. ng
ng l thnh phn quan trng th 2 sau bt mỡ trong sn xut bỏnh bớch

qui. ng gúp phn to v, hng thm, lm mm sn phm, tham gia phn ng
to mu v to mựi cho sn phm. ng cng nh hng ln ti tớnh cht lý hc
ca bt nho, lm cho bt nho tr nờn mm nht. Nu nhiu ủng thỡ bt nho s
b nhóo, d dớnh vo trc cỏn, vo khuụn dp hỡnh nờn khú to hỡnh. ng thi
nhiu ủng lm gim s trng n ca protein, nh hng khụng tt ủn hỡnh
dỏng v cht lng sn phm. Trong sn xut bỏnh bớch qui cú th s dng ủng
kớnh, ủng bt. Khi phi ch vo quỏ trỡnh sn xut phi xỏc ủnh lng ủng sao
cho phự hp [5].
ng sn xut bỏnh bớch qui phi ủi cht lng theo tiờu chun
TCVN 1695 87 [14]:
- Chỉ tiêu cảm quan:

Bng 2.4. Ch tiờu cm quan ca ủng theo TCVN 1695 87

Chỉ tiêu Đờng kính Loại I Loại II
Ngoại hình

Tinh thể đờng tơng đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đờng cũng nh dung dịch đờng trong nớc cất có vị ngọt
dịu, không có mùi, vị lạ.
Màu sắc - Tất cả tinh thể
đều trắng sáng

- Khi pha trong
nớc cất dung
dịch đờng trong.

-Tất cả tinh thể đều
trắng.

- Khi pha trong
nớc cất dung dịch
đờng khá trong.
-Tinh thể màu trắng ngà
nhng không đợc có lẫn
hạt có màu đậm hơn

- Khi pha trong nớc cất,
dung dịch đờng tơng
đối trong.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

- ChØ tiªu lý ho¸ :
Bảng 2.5. Chỉ tiêu lý hóa của ñường theo TCVN 1695 – 87
STT ChØ tiªu §−êng kÝnh Lo¹i I Lo¹i II
1
Hµm l−îng sarcaroza
(tÝnh b»ng % khèi l−îng
chÊt kh«) kh«ng nhá h¬n
99,75 99,62 99,48
2
§é Èm (tÝnh b»ng % khèi
l−îng) kh«ng lín h¬n
0,05 0,10 0,13
3
Hµm l−îng ®−êng khö
(tÝnh b»ng % khèi l−îng)
kh«ng lín h¬n

0,05 0,10 0,13
4
Hµm l−îng tro (tÝnh b»ng %
khèi l−îng) kh«ng lín h¬n
0,05 0,07 0,10
5
T¹p chÊt kh«ng tan trong
n−íc (mg/ kg)

170

185 200

2.3.1.3. Nước
Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh bích qui. Nước hoạt ñộng
như một chất tạo dẻo cho khối bột, làm cho gluten của bột mì trương nở, hòa tan các
nguyên liệu khác khi ñưa vào sản xuất Sử dụng nước thích hợp ñưa vào sẽ làm cho
bột nhào có ñộ ñậm ñặc hài hòa và thích hợp trong sản xuất. Chất lượng và thành
phần của nước có ảnh hưởng ñến quá trình tạo bột nhào. Sự hòa tan của một số chất
vô cơ và hữu cơ trong nước làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, tính chất vật lý của
bột nhào và bề mặt bánh [5]. Nước dùng trong sản xuất bánh bích qui phải sạch,
không chứa vi sinh vật gây bệnh và phải ñảm bạo ñộ cứng dưới 0,7g/ml (ñộ cứng
trung bình).
Lượng nước cần cho vào một mẻ bộ nhào tính theo công thức:
M
w
=
b
a
c

−
−
100
*100

Trng i Hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip
14

Trong ủú:
M
w
: Lng nc cho vo mi m (l)
a: m ca bt nho (%)
b: Khi lng nguyờn liu cho vo mi m (kg)
c: Khi lng cht khụ trong nguyờn liu cho vo mi m (kg)
2.3.2. Nguyờn liu ph
2.3.2.1. Trng
Trng cú giỏ tr dinh dng cao lm cho bỏnh cú mựi thm ngon, giũn, xp
v cú mu sc ủp. Trong quỏ trỡnh sn xut bỏnh bớch qui ta cú th s dng trng
di nhiu dng: trng ti, trng p lnh hoc bt trng khụ [1].
Lũng ủ trng cha nhiu vitamin A, B, D, E. Trong thnh phn ca nú cú
10% lexithin l cht to nh tng ủi tt, giỳp cho cht bộo hũa tan v phõn b ủu
trong khi bt nho [5].
Lũng trng trng l cht to bt rt tt. Khi ủỏnh lũng trng trng th tớch
ca nú tng lờn 7 ln so vi th tớch c. Cht bộo v ủng lm gim kh nng to
bt ca lũng trng trng. Lũng trng lm bỏnh ti xp thờm. Hm lng trng cho
vo tựy thuc tng loi bỏnh nhng thụng thng trong sn xut bỏnh bớch qui
lng trng cho vo khong 3,0 4,5% [5].
Trng phi ủt tiờu chun theo TCVN 1858 86 [15].
- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái bề mặt : Vỏ trứng phải sạch, không bị dập vỡ màu
trắng đục hay hồng nhạt (nâu nhạt).
+ Trọng lợng 1 quả : Lớn hơn hoặc bằng 45g.
+ Lòng trắng và lòng đỏ phải hình thành 2 lớp rõ rệt, mùi và vị đặc
trng của trứng.