Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng các thầy cô trong
khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành chương trình học tập và quá trình
thực hiện đề tài tốt nghiệp. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô GS.TS Trần
Thị Luyến đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em trong thời gian làm đề tài.
Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em trong suốt thời gian
học tập cũng như thời gian thực tập vừa qua.
Trong đợt thực tập vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu để hoàn thiện
đề tài nhưng không tránh khỏi nhưng thiếu sót. Em mong quý thầy cô xem xét và
giúp đỡ để em hoàn thiện bài báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Ngọc

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM2
1.1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH 2
1.1.1.1 . Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh 2
1.1.1.2 . Thành phần hóa học của hạt đậu xanh 3
1.1.1.3 . Các nghiên cứu về đậu xanh 4
1.1.1.4. Các sản phẩm từ đậu xanh 5
1.1.2. TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH 6
1.1.2.1. Giới thiệu về malt 6
1.1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh 8
1.1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM 13
1.1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 13
1.1.3.2. Thành phần hóa học của cây nha đam 15
1.1.3.3. Các nghiên cứu về nha đam 16
1.1.3.4. Các sản phẩm từ nha đam 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 21
1.2.1. Tổng quan về đồ hộp 21

1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22
1.2.2.1. Nguyên liệu 22
1.2.2.2. Lựa chọn, phân loại 22
1.2.2.3. Rửa 23
1.2.2.4. Làm sạch 23
1.2.2.5. Chần 23


iii

1.2.2.6. Nghiền 23
1.2.2.7. Lọc 23
1.2.2.8. Đồng hóa 23
1.2.2.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí. 23
1.2.2.10. Thanh trùng, bảo ôn 24
1.2.2.11. Dán nhãn, bao gói. 24
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 24
1.4. NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU
XANH VÀ NHA ĐAM 25
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1.1. Malt đậu xanh 26
2.1.1.2. Nha đam 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 26
2.1.2.1. Muối 26
2.1.2.2. Nước 27
2.1.2.3. Đường 27
2.1.2.4. Pectin 27
2.1.2.5. Acid Citric 27

2.1.2.6. Tinh dầu đậu xanh 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. 28
2.2.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 32
2.2.3. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 32
2.2.4. Xác định pH của dịch bằng máy đo pH 32
2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans 32
2.2.6. Phương pháp phân tích khối lượng 32
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 32


iv

2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) 32
2.3.2. Thuyết minh quy trình 32
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam 34
2.4.2. Thí nghiệm xác định chế độ chiết malt đậu xanh 36
2.4.3. Nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng Agar 38
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 39
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung 40
2.4.6. Sơ đồ bố trí xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/ dịch malt 40
2.4.7. Nghiên cứu tỉ lệ pectin bổ sung 41
2.4.8. Nghiên cứu tỉ lệ hương đậu xanh bổ sung 42
2.4.9. Nghiên cứu chế độ thanh trùng. 42
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 43
3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ Malt đậu xanh thu được 43
3.1.2. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu của nha đam 44
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 44

3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu malt 45
3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước bổ sung. 45
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nấu 46
3.3.3. Kết quả nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng agar 48
3.3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng 48
3.3.3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian lắng 49
3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ xử lí nha đam 50
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn đường 52
3.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ acid bổ sung 54
3.7. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nha đam 55
3.8. Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ bổ sung pectin 56
3.9. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung hương đậu xanh 57


v

3.10. Kết qủa nghiên cứu chế độ thanh trùng 59
3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60
3.11.1 Sơ đồ quy trình 60
3.9.2. Thuyết minh quy trình 62
3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm 65
3.13. Chi phí nguyên vật liệu. 66
3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính: 66
3.13.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 67
3.13.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu
xanh và nha đam 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC 72

vi


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh 3
Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng của đậu xanh 3
Bảng 1.3. Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh 4
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam 15
Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam 15
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan. 29
Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ malt nha đam
và đậu xanh 30
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 31
Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm . 32
Bảng 3.1. Bảng tỉ lệ malt khô đậu xanh thu được 43
Bảng 3.2. Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam 44
Bảng 3.3. Bảng kết quả hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 45
Bảng 3.4. Bảng kết quả tỉ lệ nước bổ sung 46
Bảng 3.5. Bảng kết quả sử dụng tỉ lệ chất trợ lắng agar 49
Bảng 3.6. Bảng kết quả cảm quan phụ thuộc thời gian lắng agar 49
Bảng 3.7. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ đường/dịch 52
Bảng 3.8. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn acid 54
Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn nha đam 55
Bảng 3.10. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật cho nước giải khát 60
Bảng 3.11. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và
nha đam 65
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật 66

vii


DANH MỤC HÌNH
Trang
H 1.1. Hạt đậu xanh 2
H 1.2. Bánh đậu xanh 5
H 1.3. Bột đậu xanh 5
H 1.4. Gối vỏ đậu xanh 6
H 1.5. Sữa rửa mặt từ đậu xanh 6
H 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh 9
H 1.7. Cây nha đam chưa có hoa 13
H 1.8. Cây nha đam có hoa 13
H 1.9. Nước uống từ nha đam 20
H 1.10. Sữa chua 21
H 1.11. Sữa rửa mặt 21
H 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 33
Hình 3.1. Hàm lượng đạm focmon theo thời gian nấu 47
Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo thời gian nấu 50
Hình 3.3. Điểm cảm quan nha đam theo nồng độ muối ngâm 51
Hình 3.4. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo thời gian ngâm 51
Hình 3.5. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo tỉ lệ nước ngâm 52
Hình 3.6. Chất lượng cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ đường phối trộn 53
Hình 3.7. Điểm cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ acid phối trộn 54
Hình 3.8. Điểm cảm quan nước giải khát theo tỉ lệ phối trộn nha đam 56
Hình 3.9. Hình biểu diễn điểm cảm quan theo tỉ lệ tinh dầu đậu xanh bổ sung sung 58
Hình 3.12. Điểm cảm quan nước giải khát theo chế độ thanh trùng 59
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện 61
Hình 3.14. Hình ảnh sản phẩm nước uống từ malt đậu xanh và nha dam 68

1

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự nóng lên toàn cầu như hiện nay thì nhu cầu đồ uống của con người hằng
ngày không thể thiếu được. Theo nhận định của GS. Phạm Song – chủ tịch tổng hội
Y học Việt Nam tại hội thảo “phát triển nâng cao vị thế của trà xanh và thảo mộc
đối với ngành đồ uống Việt Nam” diễn ra tại Bình Dương vừa qua: “Việt Nam là
một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng
nhanh nhất thế giới”
Ngày nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực
phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân
thiện với môi trường. Để đáp ứng được nhu cầu này đòi hỏi các doanh nghiệp
không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng
cao.
Dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS Trần Thị Luyến và sự tìm tòi của bản thân,
em thực hiện để tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu
xanh và nha đam” nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường trong nước cũng
như thị trường đồ uống thế giới.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp em tiến hành làm các nội dung sau:
1. Thực nghiệm sản xuất malt đậu xanh theo quy trình.
2. Nghiên cứu chế độ chiết malt đậu xanh
3. Nghiên cứu xử lí nha đam
4. Xác định tỉ lệ phối chế nước giải khát.
5. Chọn chế độ thanh trùng
6. Xác lập quy trình – sản xuất thử và đánh giá chất lượng.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kim Ngọc



2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM
1.1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH
1.1.1.1 . Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có tên khoa học là Vigna radiata có kích
thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi
trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong
đó ở Việt Nam chỉ trồng khoản 30.000 hecta, chủ yếu các tỉnh phía Nam.









H 1.1. Hạt đậu xanh

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc có lông 2 mặt, hoa màu vàng
lục mọc ở kẽ lá. Qủa hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong
chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở
giữa. Đậu xanh thuộc loại hoa màu ngắn ngày, có thời gian sinh trưởng ngắn 60 ÷
70 ngày nên đậu xanh được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở

miền Nam. Ngoài giá trị mà hạt đậu xanh mang lại thì trồng đậu xanh còn giúp bồi
dưỡng và cải tạo đất tốt nhờ xác bã than, lá để lại cho đất phân xanh (tương đương
8÷15 tấn/ha) và các nốt sần ở rễ cung cấp đạm cho cây (tương đương 20 ÷ 40 kg
N/ha) hay 42 ÷ 85 kg phân urê/ha. Nhờ đó sau mùa đậu đất càng trở nên màu mỡ.
Thêm nữa lá đậu xanh còn là nguồn thức ăn cho gia súc.


3

Hạt đậu xanh tồn trữ phải được phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt
có thể chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim,
chuột, kiến, nấm mốc, hạt tồn trữ có thể bị mọt phá hoại. Có thể dùng nước để làm
sạch hạt hoặc phun dầu lạc 3 ÷ 5 cc/kg hạt trước khi dự trữ.
Đậu xanh có những đặc điểm sau:
+ Có màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu.
+ Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2,5 ÷ 4,0 mm), trọng lượng 1000
hạt khoảng 30 ÷ 75g.
+ Hạt có vỏ bóng, láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc). Hạt
có mình tròn, ruột màu vàng.

1.1.1.2 . Thành phần hóa học của hạt đậu xanh
Theo tài liệu tham khảo của bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học của
đậu xanh như sau:
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2,5
Gluxit 53,1
Xenluloza 2,4

Tro 2,4

Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng của đậu xanh

Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 64
P 37,7
Fe 4,8



4

Bảng 1.3. Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1 30
B2 0,72
PP 0,15
C 2,4
β caroten 4

1.1.1.3 . Các nghiên cứu về đậu xanh
- Theo Y học cổ truyền cho rằng đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn,
không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm
sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, giải cảm, đậu mùa.
- Nó thường được dùng để chữa cảm nắng, giải khát, chữa ngộ độc thức ăn,
ngộ độc thảo dược, cũng có thể dùng để chữa bệnh cao huyết áp. Đậu xanh là loại
thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó,
huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu,
nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch.

- Dùng nước đỗ xanh uống thay nước trà có thể phòng chữa bệnh sưng đau
họng, bệnh đại tiện táo bón. Vỏ quả, vỏ hạt đỗ xanh có tác dụng giải nhiệt, tiêu độc
mạnh hơn hạt của nó.
- Ăn đỗ xanh có lợi lớn đối với những người có các bệnh tật về mắt, nó có tác
dụng hạn chế màng mắt. Trong các sách y dược học có giá trị của Trung y đều có
ghi chép về đỗ xanh như: “bổ nguyên khí, điều hòa ngũ tạng, trừ tiêu khát, chống
sưng tấy, làm thông hành 12 kinh mạch, trừ được phong tà ở phần nông, nhuận da
thịt, trừ tiêu khát, chống sưng dạ dày, giải nhiệt, trừ khát, nhuận da thịt, tiêu thủy
thủng, lợi tiểu, cầm tả lỵ”.
- Đỗ xanh còn có tác dụng chống viêm, những người bị nhiễm trùng da ăn đỗ
xanh có tác dụng làm đẹp và chữa bệnh nhiễm trùng da.


5

- Những người có chứng nhiệt, thể chất thuộc nhiệt, thường xuyên ăn đỗ xanh,
tác dụng làm cho cơ bắp tăng trưởng, săn kết, rắn chắc, da dẻ mịn màng sáng sủa rõ rệt.
- Tinh bột đậu xanh giàu amylose (40-50%) nên có thể dùng làm nguyên liệu
chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt dùng để làm miến rất tốt, cũng có
thể dùng để nấu cháo, nấu xôi, nấu chè kho, làm nhân bánh chưng, bánh tét, nấu với
các loại thịt cá như một loại quả củ rau khác.
- Những người bị mụn trứng cá hoặc trên mặt bị nhiễm trùng, ảnh hưởng lớn
đến sắc đẹp thể hiện trên nét mặt, có thể lấy lượng bột đậu xanh vừa phải, dùng
nước nóng khuấy trộn thành dạng hồ, buổi tối trước khi đi ngủ rửa sạch mặt, đắp lên
mặt hồ đỗ xanh này, sáng hôm sau thức dậy rửa sạch mặt bằng nước đun sôi để ấm
đồng thời nấu đỗ xanh ăn. Chỉ có những người tì vị hư hàn thì không dùng đỗ xanh
làm thức ăn.

1.1.1.4. Các sản phẩm từ đậu xanh

H 1.2. Bánh đậu xanh H 1.3. Bột đậu xanh




6

H 1.4. Gối vỏ đậu xanh H 1.5. Sữa rửa mặt từ đậu xanh

1.1.2. TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH
1.1.2.1. Giới thiệu về malt
Malt là sản phẩm từ ngũ cốc (đại mạch, lúa mì, ngô, đậu xanh…) được cho nẩy
mầm trong điều kiện kiểm soát (không như cách nẩy mầm tự do ngoài thiên nhiên)
và được sấy khô khi đạt độ mầm nhất định.
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất
thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các acid amin,
các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là
protease và amylase…
Ứng dụng nổi trội nhất là dùng malt đại mạch để sản xuất bia. Qúa trình sấy
khô với những nhiệt độ cao thấp khác nhau sẽ tạo ra các loại malt dùng để chế bia
có màu đậm nhạt khác nhau. Ngoài ra còn có loại malt cà phê, là một loại sản phẩm
thế cho cà phê có thể dùng cho trẻ em. Bột malt (phần nhiều là từ lúa mì) thường
dùng trong các lò sản xuất bánh, các xưởng chế bột để bổ sung vào vào các loại bột
có khả năng trương, nở yếu. Hàm lượng đường và enzyme trong malt làm tăng khả
năng tạo khí trong bột làm bột phình lên cũng như vàng đều hơn khi nướng.



7

Qúa trình quan trọng nhất để các loại ngũ cốc trở thành malt là sự nẩy mầm.

Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng như quá trình sản xuất malt là để
hoạt hóa và tích lũy về khối lượng, hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt. Hệ enzyme
này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của
hạt thành các phân tử thấp (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin,
albumose, peptone và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất
chiết của dịch đường. Mục đích này đạt được bằng cách tạo điều kiện như hạt nẩy
mầm tự nhiên trong lòng đất. Và theo quy luật tự nhiên phôi của hạt sẽ phát triển để
tạo ra cây non nhằm mục đích duy trì nòi giống. Để làm được điều đó, hệ enzyme
có trong nội nhũ của hạt được “đánh thức” dậy để đảm nhiệm công việc thủy phân
các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử và vận chuyển chúng về
phôi để làm “thức ăn” cho nó. Khi các chất thấp phân tử (chủ yếu là đường, axit
amin, các chất khoáng và các chất vi lượng) đã được giải phóng khỏi trạng thái liên
kết, chúng bắt đầu phân hủy các chất này để tạo thành năng lượng. Một phần năng
lượng tạo thành sẽ cung cấp cho mầm phát triển, phần còn lại thì giải phóng ra môi
trường xung quanh. Vì vậy trong quá trình nẩy mầm chỉ cho mầm nảy với độ dài
của mầm từ ½ - 2/3 chiều dài hạt để các chất tan trong phôi không bị chuyển hóa
hết thành năng lượng để phát triển thành mầm. Đồng thời với việc hoạt hóa hệ
enzyme có sẵn trong hạt, ở trong thời gian này, trong phôi lại xuất hiện hệ enzyme
mới.
Để đình chỉ sự sống của mầm non mà không làm ảnh hưởng đến hệ enzyme đã
tạo được, người ta sấy malt tươi từ 24 – 48 giờ tùy thuộc vào malt vàng hay malt
đen.
Trong thời gian sấy malt tươi, hệ enzyme thủy phân trong hạt tiếp tục thủy phân
bổ sung một số chất hữu cơ cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử, làm giàu chất
dinh dưỡng cho malt đồng thời xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các chất có màu
và mùi thơm cho nguyên liệu.
Sấy đến độ ẩm 1,5 – 3,8% malt được tách mầm làm bóng và trở thành bán
thành phẩm bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm.

8

Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị, màu
sắc của đồ uống. Mặt khác, chất lượng của malt được xác định bởi các thành phần
chất lượng của nguyên liệu ban đầu và những giải pháp công nghệ và thiết bị sản
xuất ra malt.
Qúa trình công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản sau: sản xuất malt tươi
và malt thành phẩm.
Bước 1: gồm 2 giai đoạn
 Ngâm đậu xanh
 Ươm mầm đậu xanh
Bước 2: gồm 2 giai đoạn
 Sấy malt tươi
 Tách rễ, làm bóng, đóng gói, bảo quản
1.1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh.
1. Sơ đồ quy trình (biểu diễn ở hình 1.6)
2. Thuyết minh quy trình
- Đậu xanh nguyên liệu
Đậu xanh dùng để sản xuất malt yêu cầu chất lượng nhất định. Hạt không bị
cháy, không bị mốc, sâu mọt, không bị lẫn tạp chất như cành, lá. Hạt tròn đều.
- Ngâm
Ngâm đậu xanh là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp
đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt ở mức độ
cao, chi phối chất lượng của malt thành phẩm.
Mục đích quá trình ngâm hạt
+ Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt
đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu hạt gẫy vụn… mà trong quá trình làm sạch
chưa loại bỏ hết được. Khi ngâm thì các hạt này sẽ nổi lên trên và ta dễ dàng loại bỏ.

9
















Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh

+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên vỏ hạt.
+ Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của
hạt đạt > 45 %. Với hàm ẩm cao như vậy thì quá trình nẩy mầm mới xảy ra bình
thường.
Phương pháp ngâm:
Có nhiều phương pháp ngâm hạt đậu xanh. Các phương pháp này chỉ khác nhau
về thời gian ngâm hạt, phương pháp thông khí và nhiệt độ ngâm nước.
Trong khi chọn giải pháp công nghệ cho việc ngâm đại mạch cần đáp ứng các
yêu cầu sau:
+ Thời gian mà hạt hút nước đến hàm ẩm cần thiết là ngắn nhất.
+ Chế độ không khí đầy đủ nhât, hạt nguyên vẹn nhất.

+ Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lí của hạt tốt nhất đảm bảo cường lực nẩy
mầm sau này của hạt là cao nhất.
S
ấy

L
ựa chọn, l
àm s
ạch

Ươm m
ầm

Tách m
ầm

Ngâm

B
ảo quản

Malt tươi

Đậu xanh nguyên liệu



10

+ Không làm cho hạt bị ngạt, giữ cho hạt tránh không bị nhạy cảm với nước và

giảm tối đa kìm hãm nẩy mầm.
Hiện nay có các phương pháp ngâm hạt sau”
+ Ngâm lì trong nước. Đây là phương pháp cổ điển nhất hiện nay hầu như
không sử dụng trong phạm vi công nghiệp. Nhược điểm của phương pháp này là
không rửa sạch được hạt malt, việc cung cấp oxy không đồng đều trong các lớp hạt,
không giải thoát tốt khí cácbonic tạo thành và không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật dễ
dàng thâm nhập và gây hỏng hạt.
+ Ngâm bằng phương pháp phun nước
+ Ngâm hoán vị nước - không khí. Đây là phương pháp sử dụng phổ biến nhất
hiện nay. Phương pháp này có ưu điểm là lưu thông không khí, loại bỏ các muối
hòa tan, các hợp chất hữu cơ bao vây hạt, cản trở quá trình hút nước của hạt làm cho
thời gian ngâm kéo dài.
+ Ngâm trong dòng liên tục nước – không khí. Nhược điểm của phương pháp
này là không đều nhau, mầm được kích thích bởi không khí sẽ hấp thụ nước nhiều
hơn là nội nhũ do đó dẫn đến sự không đồng nhất trong nầy mầm và nhuyễn hạt.
+ Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí.

Trong quá trình làm thực nghiệm, em đã làm thử theo 2 cách: ngâm lì trong
nước và ngâm bằng phương pháp hoán vị nước - không khí. Kết quả hạt sau khi
ngâm của 2 phương pháp này là khá khác nhau. Khi ngâm lì trong nước thì hạt sẽ
hút nước đều và trương hơn so với phương pháp ngâm hoán vị là hạt sẽ rất nhanh
nẩy mầm nhưng hạt lại hút nước không đều. Có hạt nảy mầm hạt lại chưa nẩy mầm.
Tuy nhiên thời gian ngâm của phương pháp ngâm lì trong nước sẽ dài hơn.
Để tối ưu cho quá trình nẩy mầm em chọn phương pháp ngâm lì trong nước.
Tuy nhiên cũng kết hợp với hoán vị không khí nhưng tần suất hoán vị rất ít chỉ để
cho hạt hô hấp hút nước nhanh hơn.
Nhiệt độ nước ngâm: điều kiện nhiệt độ phòng.
Thời gian ngâm:18 – 20h.

11

Thường xuyên cung cấp oxy để cho hạt hô hấp, thổi gió để đuổi CO
2
ra khỏi
khối hạt.
Kết thúc quá trình ươm mầm hạt trương nở kích thước thay đổi rõ rệt.
- Ươm mầm đậu xanh
Ngâm hạt là bước đầu tiên tạo tiền đề cho tất cả các quá trình sinh lý, hóa sinh
và hóa lý – cơ sở công nghệ của sản xuất malt và là nền tảng của công nghệ sản
xuất nước uống.
Mục đích:
+ Tạo hay hoạt hóa enzyme amylaza có khả năng đường hóa tinh bột dự trữ ở
trong nội nhũ.
+ Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng tế bào của nội nhũ nhờ
enzyme sitaza và làm cho nội nhũ mềm ra.
+ Làm biến tính hay hòa tan protein của tế bào nội nhũ bởi hệ enzyme proteaza.
Phương pháp: có 2 phương pháp cơ bản.
+ Ươm mầm thông gió
+ Ươm mầm không thông gió.
Trong quá trình thực nghiệm em chọn phương pháp ươm mầm thủ công bán
thông gió.
Các yêu cầu kĩ thuật
+ Khu vực ươm mầm phải thoáng, không có ánh nắng mặt trời.
+ Nhiệt độ ươm mầm: 20 – 35
0
C
Kết thúc
Kết thúc quá trình ươm mầm khi chiều dài của mầm bằng 1/2 – 1 chiều dài của
hạt.

Khi kết thúc quá trình ươm mầm ta lựa chọn những hạt đạt yêu cầu, loại bỏ
những hạt không nẩy mầm, mầm quá ngắn, mầm quá dài vì khi quá ngắn chưa đạt
được các biến đổi và hệ enzyme trong hạt, khi mầm dài các chất trong hạt bị giảm
do nuôi mầm.


12

- Sấy malt tươi
Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất Malt nói chung và malt đậu xanh nói
riêng. Ở giai đoạn này tính chất của Malt được định hình ở chừng mực nào đó, nó
quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
Trong thời gian sấy malt tươi chịu tác động của nhiệt làm cho sản phẩm có
hương và vị đặc trưng mà chỉ có malt mới có và cũng chỉ hình thành trong quá trình
sấy.
Mục đích:
+ Sấy malt tươi tạo cho sản phẩm có màu và mùi thơm dễ chịu, không còn mùi
hăng của malt tươi, đồng thời khử mùi lạ của malt.
+ Sấy còn giúp loại bỏ nước có trong hạt malt đến độ ẩm bảo quản.
+ Tiếp tục quá trình thủy phân các chất cao phân tử.
+ Diệt vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.
Phương pháp:
+ Sấy liên tục
+ Sấy gián đoạn
Yêu cầu kĩ thuật
+ Hàm ẩm cuối cùng: 1,5 – 3,8%
+ Thời gian sấy: 24h (malt vàng), 48h (malt đen)
+ Nhiệt độ tối đa: 80
0
C (Malt vàng), 110

0
C (Malt đen)
Trong điều kiện của phòng thí nghiệm, thiết bị sấy chỉ đạt khoảng 65
0
C là tối đa.
- Tách rễ
Trong thành phần hóa học của rễ malt có nhiều các hợp chất thuộc nhóm
alkaloid. Nếu các hợp chất này tồn tại trong nước uống sẽ gây vị đắng khó chịu.
Việc tách rễ malt phải được tiến hành ngay sau khi sấy xong, khối hạt malt còn
nóng rễ còn giòn. Nếu để chậm hơn, do tính hút ẩm cao lại có nhiều mao quản nên
rễ hút ẩm nhanh làm cho rễ dai hơn và khó tách khỏi hạt.
Trong phòng thí nghiệm em tiến hành loại bỏ rể bằng phương pháp thủ công.


13

- Bảo quản
Sau khi tách rễ xong malt chưa đem đi sản xuất ngay vì:
+ Hoạt lực của enzyme thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa xảy ra
khó khăn, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt giá trị không cao.
+ Vỏ một phần bị nghiền nát khi nấu chất polyphenol hòa tan một phần nước
uống sẽ có vị đắng khó chịu.
Vì vậy malt phải trải qua thời gian bảo quản từ 2 -3 tuần để ổn định các tính
chất sau đó mới đem đi sản xuất.

1.1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM
1.1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam
Nha đam (Lô Hội) có tên khoa học là A. barbadensis Mil, A. vulgaris Lam. Là
một loài cây thuộc chi Lô hội, có nguồn gốc Bắc Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ
tiếng Ả-rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng.

Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá mập
dày, có răng cưa thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có
dạng gel trong suốt.
Cây nha đam sinh sản nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh.
Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem như là “thực vật thần bí”
vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Ngày nay, nha
đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó
đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn.






H 1.7. Cây nha đam chưa có hoa H 1.8. Cây nha đam có hoa


14

Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu
cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung
Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam.
Nha đam thuộc chi ALOE – họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 180 loài chỉ
có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera, Aloe ferox, Aloe
arboresesescens, Aloe perryi. Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox,
Aloe vera L (Aloe boresesescens Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm
Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe vera L, tức là cây nha đam
( có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Giống Aloe vera này có bẹ lá to,
màu xanh thẫm là loại dễ trồng và cho năng suất cao, đang được trồng phổ biến ở

nước ta. Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận. Chúng
chịu hạn và khô nóng rất giỏi. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây nha đam lại tiếp
tục phát triển. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên đất nước ta để làm
thuốc hoặc làm cây cảnh. Tuy nhiên cây nha đam lại không chịu được ngập úng, do
đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát để dễ thoát nước.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên
lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có
hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ
được nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng thích
hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước,
chọn thời gian thích hợp tưới nước. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có
thể thu lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch 1 lần. Sau 1 năm, xung quanh cây
mẹ lại xuất hiện nhiều cây con. Các cây con to khỏe có thể được dùng để thay thế
cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không cần phải ươm trồng lại từ đầu.



15

1.1.3.2. Thành phần hóa học của cây nha đam
Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên
cứu tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm chất chính sau:
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam

Polysaccarit và
Cacbohydrat
Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzyme
Aribinose B1 Ca Chysophanic
acid

Aloin Oxydase
Glucose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase
Glactose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase
Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barboloin Catalase
Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase
Fructose E Na Barady
kininase
Acemannam B12 K Protease
Glucamamman Cholin Fe Phosphatase
Folic acid P Nucleotidase

Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam

Alanin Histidin Cystin
Araginin Leucin Threonin
Asparagin Iso leucin Tryptophan
Glutamin Lyzin Phenylanin
Glycin Methionin Tyrozin
Prolin Serin Valanin



16

1.1.3.3. Các nghiên cứu về nha đam
Ngày nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng
của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm.
Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng
như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay

thuốc mỡ để trị bệnh.
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để tạo
ra một làn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam
để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3
nghìn năm.
a. Trong dược phẩm
Nha đam (lô hội) được xem như một loại thần dược với những công dụng và
hữu ích tuyệt vời. Nha đam không chỉ có tác dụng làm đẹp mà còn được sử dụng
vào mục đích trị bệnh.
- Vết thâm tím, trầy xước
Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong lô hội có chứa chất khử
trùng. Vì thế, lô hội đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa các nhiễm trùng do
các vết thương hở gây nên. Vì chứa nhiều sinh tố: A, C, E, B1 cùng nhiều khoáng
chất khác như: canxi, kali, kẽm, crôm nên nha đam giúp giảm đau, trị viêm da,
ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn và độc tố.
Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng tính tuần hoàn của máu ngoại vi.
Nhũ dịch được bào chế từ cây nha đam để chế các loại thuốc trị Eczema, chống lở.
Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro)
- Chống béo phì
Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, trong Nha đam có chất Aloin rất hiệu
nghiệm trong giảm cân.
- Tác dụng thổ nhuận trường


17

+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ tị, nhuận gan.
+ Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi) : sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận

trường, xổ.
+ Liều cao: 200÷500mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh.
- Tác dụng giảm đau
+ Nha đam có tác dụng giảm đau
+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi
răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt.
- Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi họng: viêm họng, viêm amidan, viêm
khóe miệng, viêm lưỡi.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một
muỗng canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ
dày (không được quá 400 mg gel tươi một ngày).
- Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả
năng kích thích insulin từ tụy tạng. Do đó làm giảm trọng lượng đường glucoza đến
mức có thể chấp nhận được.
- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu.
- Một tính năng kì diệu của loài thảo dược này là gia tăng 35% tốc độ chữa
lành vết thương. Khoa học đã chứng minh rằng đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh
học thẩm thấu cao độ của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu
cung cấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào.
- Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả
giảm đau nhanh chóng đến 2 lần. Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha
đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm.
Với tính chất chống vi khuẩn và nấm, cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát
triển của mụn nhọt và nốt sởi. Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng
của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt.
- Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các
bệnh rối loạn tiêu hóa. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một

18

lớp màng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không
thấm trở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào. Nó cũng đáp
ứng các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những
chỗ đau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước.
- Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh,
làm thuốc trường thọ. Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào
da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể.
- Một số nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha đam
có làm chậm lại quá trình lão hóa (như chất chống oxy hóa) ở người sử dụng cây
nha đam. Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô
nguyên lá nha đam. Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường đa phân tử. Nhiệt
độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam. Nên uống một lần từ
28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày để tăng cường hệ thống miễn nhiễm và tăng
cường sự tiêu hóa. Để nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp hay là ăn. Dù để
nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát. Khi dùng bôi ngoài
nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn.
- Theo sách đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại
tiện, mát huyết, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè nóng.
- Phần thịt nha đam có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như:
nhúng bột chiên giòn, làm gỏi, nấu chè đậu xanh, nấu với củ sen và nhãn nhục, trộn
salad, hấp với cá nhưng đơn giản và hiệu quả nhất là trộn với đườg cát, ướp lạnh
rồi ăn tươi hoặc làm nước mát.Tuy nhiên, những người có vấn đề về đường ruột thì
không nên ăn nha đam dễ dẫn đến tiêu chảy.
b. Trong mỹ phẩm
- Nha đam là loại dược phẩm làm đẹp và có ích cho làn da được nhiều chị em
lựa chọn. Tuy nhiên, do nha đam có chất tẩy khá mạnh nên các chuyên gia đã
khuyên rằng không nên dùng nếu da mẫn cảm, dễ kích ứng.
- Nha đam còn có công dụng đặc trị nếp nhăn, có khả năng tiêu diệt mụn và

các tế bào chết, thu hẹp các lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc. Ngoài ra,