nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

****





HUỲNH THỊ HOA






NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ



Nha Trang, tháng 07 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và
đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề
tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Để đạt
đƣợc kết quả nhƣ mong muốn em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài này. Các cán bộ phụ trách
phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh, cùng các thầy cô
trong bộ môn thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48-TP2 đã tham gia đóng
góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt đề tài này.
Đây là bƣớc đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm nên em
còn gặp nhiều khó khăn, thiếu sót. Em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các
thầy cô và các bạn để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
HUỲNH THỊ HOA

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT 3
1.1.1. Tổng quan về dƣa lê 3
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 3

1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê 7
1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê 7
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê 8
1.1.2. Tổng quan về cà rốt 9
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 9
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 12
1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt 12
1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 19
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp 19
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả 19
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 20
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 23
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1 Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu 27
2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 27
2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm 28
2.3.3.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 28
2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng 29
2.3.3.3. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan 29
2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 33
2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 33
1. Sơ đồ công nghệ 33
2. Thuyết minh 35
2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 39
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung 41
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt 43
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 43
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 44
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 45
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 48
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI
LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 49
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 50
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN 51
3.3.1. Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 51
3.3.2. Xác định tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 53
3.3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt 56
3.3.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 58
3.3.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 60
3.3.6. Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 62
3.3.7. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 64
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 66
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 69
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69
3.4.2. Thuyết minh quy trình 70
3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74
3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI 75
3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM 76

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82






DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây dƣa lê 4
Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dƣa lê 6
Hình 1.3: Calpis Dƣa lê 8
Hình 1.4. Thạch dƣa lê 9
Hình 1.5: Nƣớc ép cà rốt, táo tây 16
Hình 1.6: Mứt cà rốt 16
Hình 1.7: Nƣớc ép cà rốt 17
Hình 1.8: Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA- LANA 18
Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt 18
Hình 2.1: Quả dƣa lê 25
Hình 2.2: Củ cà rốt 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào dƣa lê 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào cà rốt 42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê /cà rốt 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 45

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 46
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lƣợng
nƣớc ép 52
Hình 3.2: Điểm chất lƣợng dịch dƣa lê theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 54
Hình 3.3: Điểm chất lƣợng dịch cà rốt theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 55
Hình 3.4: Điểm chất lƣợng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dịch dƣa lê/ cà rốt 57
Hình 3.5: Quan hệ giữa tỷ lệ đƣờng bổ sung với vị của sản phẩm 59
Hình 3.6: Quan hệ giữa vị của sản phẩm với tỷ lệ acid citric bổ sung 61
Hình 3.7: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ vitamin C
bổ sung 63
Hình 3.8: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin
bổ sung 65
Hình 3.9: Công thức cấu tạo của pectin 66
Hình 3.10: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt . 67
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69
Hình 3.12: Sản phẩm nƣớc ép dƣa lê và cà rốt đóng chai 79

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc
Cl: clostridium
S: streptococcus
Ba: bacillus
KL: khuẩn lạc
BT: bào tử
VTM: vitamin

1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng
cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Dƣa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản phẩm thực phẩm
đƣợc sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết
hợp giữa dƣa lê và cà rốt chƣa có mặt trên thị trƣờng. Do đó để tăng thu nhập cho
ngƣời nông dân và để đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có từ nguồn gốc thiên
nhiên trên thị trƣờng thì xu hƣớng phát triển sản xuất nƣớc uống kết hợp giữa dƣa lê
và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và
sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng
chai”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nƣớc giải khát từ dƣa lê và cà rốt.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
- Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
- Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm.
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.

2
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dƣa lê và cà rốt, làm
phong phú và đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên
thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
- Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về dƣa lê và cà rốt.

3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT.
1.1.1. Tổng quan về dƣa lê.
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
 Nguồn gốc
Dƣa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear
shaped (Pyrifrom) melon.
Cây dƣa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nƣớc ta dƣa lê mới xuất hiện khoảng
10 năm trở lại đây, cây dƣa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dƣa lê là
cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của
nƣớc ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống đƣợc. Tuy vậy trong một vài năm
nay phẩm chất của dƣa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc
quả không thuần, nhất là loại dƣa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng. Đó là do
ngƣời trồng chƣa chú ý chọn và giữ giống.
Dƣa lê là cây ăn trái đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc nhƣ Ai Cập, Mỹ, Ba
Tƣ, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy…. Dƣa lê đƣợc trồng rất sớm vào thế kỷ
XV, dƣa lê đã đƣợc trồng ở đảo Isabela trong 1494. Sau đó đƣợc trồng lan đến
nhiều nơi ở Bắc Mỹ Ở Bắc Mỹ đƣợc phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày
nay dƣa lê đã đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nƣớc. [6], [19]
 Đặc điểm
Dƣa lê sinh trƣởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ,
đơn tính nhƣ các loại hoa dƣa khác, nhƣng hoa cái hầu hết lại là hoa lƣỡng tính.
Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực. Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập

trung ở các nhánh, đặc biệt ở các nhánh ở ngay đốt lá đầu tiên đã cho hoa cái. Hoa
cái ở các nhánh cấp hai thƣờng cho quả to hơn. Sau khi cho hoa cái đầu tiên, cứ
cách 5 ÷ 6 đốt lá cho hoa đực thì lại một đốt cho hoa cái. Dƣa lê có nhiều giống, ở
ta chỉ có một số giống bạch lê, hoàng lê, thanh lê, cẩm lê… nhƣng đƣợc ƣa chuộng
nhất là bạch lê và hoàng lê.



4





Hình 1.1. Cây dưa lê
Các giống dƣa lê rất dễ bị lai tạp lẫn nhau, có khi với cả dƣa hồng, dƣa bở
nên nếu trồng nhiều giống trên một cánh đồng, dễ làm mất giá trị đặc biệt của nhau
cả về phẩm chất, màu sắc và hình dạng. Hạt dƣa lê nhỏ nhƣ hạt dƣa chuột, mỗi gam
có khoảng 35 hạt, trọng lƣợng 1000 hạt chừng 25 ÷ 35 gam. Một quả dƣa lê cho
khoảng 200 ÷ 300 hạt.
Nhiệt độ thích hợp cho dƣa lê thay đổi là 18 ÷ 32
0
C, phạm vi tối thích tƣơng
đối rộng cho nên có thể gieo trồng ở hầu khắp các tháng trong năm trừ những ngày
đông giá lạnh. Độ ẩm luôn luôn giữ điều hòa từ 75 ÷ 80%, độ ẩm không khí thấp
cây dƣa lê ít bị bệnh phá hại.
Dƣa lê thích hợp với đất thịt nhẹ và cát pha nhất là đất phù sa. Đất cát pha và
thịt nhẹ vừa thoát nƣớc, giữ đƣợc màu mà còn giữ đƣợc nhiệt độ của đất điều hoà,
thúc đẩy quá trình phát triển của dƣa lê, làm cho dƣa lê mau có quả, cho quả có màu
sắc hƣơng vị cao.

 Phân loại
Hiện nay có rất nhiều giống dƣa lê cho năng suất cao nhƣ:
 Dƣa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có
lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt
(hàm lƣợng chất khô 16%). Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng. [19]
 Dƣa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew):
phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ
1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt. Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày
trồng, nồng độ chất khô 16,5 %. [19]


5
 Dƣa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau
90 ÷ 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ÷ 3 kg, da vàng hơi xanh với lƣới màu
trắng xám. Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ÷ 18 %, kháng
bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa. [19]
 Dƣa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời
gian thu hoạch ngắn ngày (60 ÷ 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lƣợng bình
quân khoảng 2,2 kg. Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ÷ 14 %,
kháng bệnh rất tốt. [19]
 Dƣa lê F1 Cream EGG NP-513 (F1 Melon Cream EGG NP-513): thời gian
cho trái sau gieo 60 ÷ 65 ngày. Trái tròn cao, trọng lƣợng trái khoảng 1,6 kg, da
trắng và láng, thịt có màu cam nhạt. Độ ngọt từ 14 ÷ 15 %. [19]
 Dƣa lê F1 Cream DEW NP-6 (F1 Melon Cream DEW NP-6): cho thu hoạch
sau 85 ngày gieo, kháng bệnh rất mạnh, dạng trái ovan, da màu trắng kem, thịt màu
xanh nhạt, nặng khoảng 2,5 kg. [19]
 Dƣa lê F1 Dew NP-13 (F1 Melon Dew NP-13): cho thu hoạch sau 82 ngày
gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng có lƣới nhẹ. Thịt màu xanh trắng, giòn, thơm,
độ ngọt khoảng 15,6 ÷ 17 %, trái ovan, nặng khoảng 2,15 kg/ trái, kháng bệnh rất
tốt. [19]

 Dƣa lê F1 Orange Dew NP-14 (F1 Melon Orange Dew NP-14): thu hoạch
sau 85 ngày gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng và có lƣới nhẹ. Thịt mềm màu cam,
độ ngọt rất cao (18 %), dạng trái ovan và nặng khoảng 2 ÷ 2,5 kg. [19]
 Dƣa lê F1 Green Pear NP-15 (F1 Melon Green Pear NP-15): cho thu hoạch
sau 92 ngày gieo, da màu trắng kem có lƣới nhẹ. Thịt màu trắng, giòn, ngọt ( nồng
độ chất khô 17,6%), thơm. Dạng trái ovan và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/ trái. [19]
 Dƣa lê F1 Orange NET NP-20 (F1 Melon Orange NET NP-20) : phát triển
rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8
kg, thịt màu vàng cam đậm, dẻo và rất ngọt (nồng độ chất khô từ 17 ÷ 18%). Thời
gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng rất dễ trồng. [19]


6
 Dƣa lê F1 Melon Yellow Smooth NP-43 (F1 Melon Yellow Smooth NP-43):
thời gian sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày sau khi gieo. Trái tròn với trọng
lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam và vỏ có màu vàng kim. Thịt giòn, nồng độ
chất khô từ 14 ÷ 16 %. [19]
 Dƣa lê F1 Golden Smooth NP-518 (F1 Golden Smooth NP-518): thời gian
sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày gieo, trái tròn với trọng lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg,
thịt màu vàng cam nhạt trắng hơi ngả vàng . Thịt giòn, nồng độ chất khô từ 14÷16
%. [19]
 Dƣa lê F1 Long Net NP-0511 (F1 Melon Long Net NP-0511): thời gian thu
hoạch sau 72 ÷ 76 ngày gieo. Trái hình bầu dục với trọng lƣợng khoảng 3 ÷ 3,5 kg,
vỏ lƣới, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất khô 14,2 %), kháng bệnh rất tốt.
[19]
 Dƣa lê F1 Long Diamond Net NP-8601 (F1 Melon Long Diamond Net NP-
8601): thời gian thu hoạch sau 110 ngày gieo, trái hình bầu dục với trọng lƣợng
khoảng 3 ÷ 3,5 kg, vỏ lƣới màu xanh cam, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất
khô từ 14 ÷ 14,2 %), kháng bệnh rất tốt. [19]
 Dƣa lê F1 Musk NP-21 (F1 Melon Musk NP-21): rất ngắn ngày, cho thu

hoạch sau khi gieo 55 ÷ 60 ngày, thịt có màu cam nhạt và mềm, nồng độ chất khô
từ 14 ÷ 14,5 %, trái dạng tròn, vỏ màu xanh vàng. [19]




Hình 1.2. Một số
hình ảnh quả dưa lê






7
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê. [6]
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả dưa lê (trong 100g)
Vitamin
Vitamin C (36,7mg), vitamin B1 (0,041mg),
vitamin B2 (0,019mg), vitamin B3
(0,734mg)
Chất khoáng
Đồng (0,041mg), sắt (0,21mg), natri (16mg),
kẽm (0,18mg), kali (267mg), canci (9mg)
Một số chất khác
Calories (34kcal), dietary fiber (0,9g), đƣờng
(7,86g), energy value (141kj), tổng số chất
béo (0,19g), carbohydrates (8,16g), protein
(0,84g)

1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê.
Dƣa lê có nhiều tác dụng đối với đời sống con ngƣời. Vào mùa hè, dƣa lê
dùng làm sinh tố uống giải khát, bồi bổ cơ thể, giải nhiệt… rất đƣợc ƣa chuộng bởi
vị ngọt, mát tuyệt vời.
Những lợi ích sức khỏe từ dưa lê:
- Chất dinh dƣỡng:
Dƣa lê là một nguồn phong phú với vitamin B6, vitamin C và kali. Nó còn là
một loaih thực phẩm tốt của việc giảm cân do trong thành phần có chứa axit folic,
niacin, axit pantothenic và thiamine.
- Tiểu đƣờng:
Sự khó lƣu thông oxy đƣợc xem nhƣ là một yếu tố quan trọng đối với sự phát
triển của bệnh thận gây ra bệnh đái đƣờng. Trong một nghiên cứu sơ bộ, ngƣời ta
đã tìm hiểu ra rằng chất oxykine chiết xuất từ dƣa đỏ có thể làm giảm sự khó lƣu
thông oxy gây ra bệnh đái đƣờng và sự phá hủy tế bào thận. Trong những nghiên
cứu sâu hơn, chất oxykine trong quả dƣa có thể là phƣơng pháp an toàn và tiết
kiệm trong việc ngăn ngừa bệnh đái đƣờng. [6]



8
- Tim mạch:
Thành phần adenosine trong dƣa lê đƣợc sử dụng với những bệnh nhân mang
bệnh tim nhƣ một tác nhân gây loãng máu và giảm viêm họng. [6]
- Chống oxy hoá:
Nguyên nhân căn bản gây ra sự hủy hoại cho các tế bào trong cơ thể và sự
chống oxy hóa là sự đề kháng của cơ thể chống lại những tác nhân không tốt.
Superoxide dismutase là một trong những nhân tố quan trọng trong hệ thống đề
kháng của cơ thể. Oxykine, chất chiết xuất từ dƣa lê có rất nhiều trong superoxide
dismutase và một nghiên cứu đã kết luận rằng sự chiết xuất oxykine từ dƣa lê làm
tăng hoạt động chống oxy hóa ở các tế bào và bảo vệ chống lại nguy cơ tử vong bởi

sự khó lƣu thông oxy. [6]
- Chống Viêm:
Những nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra những hiệu quả của dƣa lê nhƣ chống
viêm họng nhờ hoạt động đề kháng cao. Những nghiên cứu sâu hơn đƣợc yêu cầu
để quyết định, chứng minh giá trị của những kết quả này. [6]
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê.
Ngoài ăn tƣơi nguyên liệu dƣa lê còn đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn
khác nhƣ:
 Calpis dƣa lê [13]
Công dụng: Giải nhiệt, giải khát, bổ sung thể lực,
lợi tiểu, thông khí, trị các bệnh ở miệng, mũi, giúp
tinh thần tỉnh táo.
Nguyên liệu: ½ quả dƣa lê, 30ml calpis, 60ml
soda, ½ muỗng cafe rƣợu trắng, 2 ÷ 3 viên đá.
Hình 1.3. Calpis dưa lê
Cách làm: dƣa lê rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ cho vào máy xay
sinh tố xay nhuyễn rồi cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
 Sữa chua dƣa lê [23]


9
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt, lợi tiểu thích hợp cho cả
ngƣời lớn và trẻ em.
Nguyên liệu: 1/3 quả dƣa lê, 100ml sữa chua, 2 muỗng cafe mật ong.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy xay. Cho
các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
 Nƣớc ép Dƣa lê [12]
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt.
Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 2 muỗng đƣờng.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy ép ép lấy

nƣớc. Cho đƣờng vào khuấy đều, cho ra ly.
 Thạch dƣa lê [11]
Công dụng: giải khát, cung cấp dinh dƣỡng
Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 50g argar, 100g đƣờng, 1 ống vani.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng hình múi cau. Nấu
dịch argar sau đó đổ khuôn tạo thành khối đông. Cuối cùng đặt khối argar lên
miếng dƣa lê.










Hình 1.4. Thạch dưa lê
1.1.2. Tổng quan về cà rốt.
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
 Nguồn gốc
Cây cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota sativa, thuộc họ hoa tán
Umbelliferae.


10
Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về
trƣớc để dân chúng bồi bổ, tăng cƣờng sức khỏe. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt
đƣợc các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xƣa biết tới giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ y
học. Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y hai quốc gia

này nhƣ Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức
ăn ngon, vừa là dƣợc thảo tốt để chữa bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất
và là món ăn ƣa chuộng của mọi ngƣời dân, không kể giàu nghèo. Ngƣời Tây Ban
Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi ngƣời Anh cũng mang theo
khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ XVI. [7], [8]
 Đặc điểm
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷
24
0
C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Thân
đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngƣợc. Các
lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các
tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẽo. Các hoa trung tâm thƣờng
vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim
ngƣợc với đỉnh cụp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 ÷
4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu
vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.
 Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau nhƣ
trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen.
 Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-
caroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần
thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lƣợng


11
nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và
Trung Đông. [8]
 Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần

giống của beta-caroten nên có khả năng tăng cƣờng sứa khỏe cho mắt trong cuộc
chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thƣ phổi cũng nhƣ một số
bệnh ung thƣ khác và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch. Cà rốt này đến từ vùng
Trung Đông. [8]
 Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua.
Chúng hoạt động nhƣ những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống
bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thƣ khác.
Cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc. [8]
 Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất
vitamin C và E. Do đó chúng rất tốt cho nuôi dƣỡng não. Mặt khác, sắc tố này cũng
có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm
đông máu và chống viêm. Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn
Đông. [8]
 Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhƣng chứa rất nhiều chất có thể tăng cƣờng
sức khỏe đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thƣ
tuyến tiền liệt. Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan. [8]
 Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với
tính chất antioxidant. Flavonoid hiện đƣợc điều tra nhƣ một hợp chất chống ung
thƣ. Nó chống nhiễm khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa
da đầu và cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt đen không quá nhiều
cho các mục đích ẩm thực nhƣng là một nguồn thực phẩm tự nhiên. Nó bắt nguồn
từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông. [8]
Ở Việt Nam, cà rốt đƣợc trồng nhiều. Hiện nay, các vùng rau ở nƣớc ta đang
trồng phổ biến hai loại:


12
 Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): đƣợc nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ đƣợc
giống, loại này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
 Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt đƣợc nhập từ Pháp (cà rốt

tim tôm) sinh trƣởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhƣng
củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng.
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt. [7], [8]
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ cà rốt (trong 100g)
Vitamin
Beta-caroten (28129IU), vitamin C (9,3
mg), vitamin B1 (0,097mg), vitamin B2
(0,059mg), vitamin B3 (0,928mg), vitamin
B5 (0,197mg), vitamin E (0,44mg).
Chất khoáng
Đồng (0,047mg), sắt (0,5mg), kẽm(0,2mg),
canci (27mg), mangan (0,142mg), sodium
(35mg), potasium (323mg), photpho
(44mg), magie (15mg).
Một số chất khác
Calories (43kcal), chất béo (0,19g), protein
(1,03g), chất xơ (1,04g), acid folic (14mcg),
pyridoxine (0,147mg).

1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt.
 Trong thực phẩm
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có
nhiều cách để nấu nƣớng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực
phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt
vẫn giữ đƣợc các chất bổ dƣỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức
nóng làm tan màng bao bọc carotene, làm tăng chất này trong món ăn. Nhƣng nấu
chín quá thì một lƣợng lớn carotene bị phân hủy.


13

Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dƣỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà
rốt tƣơi có thể làm món rau trộn với các rau khác.
Cà rốt đông lạnh cũng tốt nhƣ cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt
phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene. Cà rốt ngâm giấm đƣờng cũng là
món ăn ƣa thích của nhiều ngƣời.
Ăn nhiều cà rốt đƣa đến tình trạng da có màu vàng nhƣ nghệ. Lý do là chất
beta caroten không đƣợc chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là
ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và
màu da sẽ trở lại bình thƣờng sau khi bớt sử dụng cà rốt.
 Trong y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền - vitamin A, vì chất này
đƣợc gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lƣợng rất ít chất béo. Nhà
dinh dƣỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt
đối với cơ thể nhƣ: làm tăng tính miễn dịch nhất là ở ngƣời cao tuổi, giảm cháy
nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rƣợu, chống nhiễm trùng, chống viêm
phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thƣơng mau lành, giảm
nguy cơ bệnh tim mạch. Từ thời xa xƣa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã cà rốt, nƣớc ép
cà rốt, trà cà rốt đã đƣợc dùng để trị bệnh.
 Cà rốt với bệnh ung thƣ
Beta carotene có tác dụng chống ung thƣ trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các
gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta - carotene
là chất chống oxi hóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy
cơ gây ung thƣ phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thƣ khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt đƣợc dùng trong y học dân
gian tại một số địa phƣơng rải rác trên thế giới nhƣ Bỉ, Anh, Đức, Nga, Mỹ để trị
các chứng ung thƣ, mụn loét có tính ung thƣ, chứng suy gan và suy tủy sống. [9]


14
Kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà

rốt có thể giảm nguy cơ ung thƣ. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sƣ tại Đại học
Newcastle và là một thành viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm
hiểu coi phải dùng một số lƣợng là bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung
thƣ. [9]
 Cà rốt với ung thƣ phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sƣ dinh dƣỡng Richard Baybutt và cộng sự tại
Đại học Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thƣ benzo (a) pyrene có thể gây ra
thiếu sinh tố A trong cơ thể chuột và đƣa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng
một chế độ dinh dƣỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thƣ phổi và
khí thủng phổi (emphysema). [9]
 Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em.
Súp bổ sung nƣớc và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy nhƣ K, sodium,
phosphor, calcium, magnesium…
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm
phân mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể
làm giảm nguy cơ ung thƣ ruột già. [9]
 Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa đƣợc cận thị hay viễn thị nhƣng khi thiếu
sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền
thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rodopsin, màu đỏ tía
rất cần cho sự nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta - caroten còn là một chất chống oxy
hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai
trong nhiều nguy cơ đƣa tới khuyết thị ở ngƣời cao tuổi. Chúng ta chỉ cần ăn một củ
cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm. [9]


15
Nhiều ngƣời còn cho là cà rốt với số lƣợng sinh tố A và beta -carotene lớn
còn có khả năng chữa và ngăn ngừa đƣợc các chứng viêm mắt, hột cƣờm mắt, thoái

hóa võng mạc
 Cà rốt với bệnh tim
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13000 ngƣời cao tuổi cho thấy nếu
họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là
nhờ có chất carotenoid trong cà rốt. [9]
 Cà rốt với cao cholesterol
Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ CANH NÔNG Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai
củ cà rốt mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10 ÷ 20%. [9]
Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ 200g cà rốt sống mỗi ngày, liên
tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11%. [9]
Các nhà nghiên cứu tại Đài Loan cũng có cùng ý kiến.

 Cà rốt với bệnh tiểu đƣờng
Theo S.Suzuki, S.Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm
giảm nguy cơ mắc tiểu đƣờng loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin. [9]
 Cà rốt với phụ nữ
Với phụ nữ, cà rốt có thể mang tới nhiều ích lợi nhƣ làm giảm kinh nguyệt
quá nhiều, giảm triệu chứng khó chịu trƣớc khi có kinh, bớt bị chứng viêm âm hộ
và nhiễm trùng đƣờng tiểu tiện nhất là giảm nguy cơ loãng xƣơng sau thời kỳ mãn
kinh. [9]
1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt.
 Cà rốt dùng làm thực phẩm
 Nƣớc ép cà rốt, táo tây [22]



16

Nguyên liệu: 100 gr cà rốt, 1 quả táo tây,
một nửa quả cam đƣờng, 30 gr gừng, 5 gr đƣờng

Cách làm: Táo tây rửa sạch, gọt vỏ, bổ
đôi, cát bỏ hạt rồi thái miếng, cam gọt vỏ bóc
thành múi, làm sạch, gừng cạo vỏ, thái lát để
dùng. Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ thái miếng nhỏ rồi
cho vào máy ép trái cây cùng với táo, cam, gừng,
ép lấy nƣớc, đổ ra ly để dùng.
Công dụng: Bảo vệ mắt, mƣợt tóc.
Hình 1.5. Nước ép cà rốt, táo tây
 Mứt cà rốt [18]
Nguyên liệu: Cà rốt, đƣờng, nƣớc vôi trong, vani.
Cách làm: Cà rốt chọn củ lớn, da nhẵn. Gọt sạch vỏ, thái miếng hơi dày một
chút rồi ngâm nƣớc vôi trong khoảng 2 ÷ 3 tiếng rồi rửa sạch. Chần sơ cà rốt trong
nƣớc sôi, vớt ra để ráo.
Lúc này mới cân cà rốt, cứ 1kg cà rốt thì cho khoảng 600gr đƣờng (hoặc
thêm bớt tùy khẩu vị). Ƣớp tới khi đƣờng tan thành nƣớc (khoảng 2 tiếng). Sên tới
khi đƣờng kéo tơ thì cho vani vào, đảo đều tới khi đƣờng bám trắng vào miếng mứt
là đƣợc.




Hình 1.6. Mứt cà rốt






17
 Nƣớc ép cà rốt [16], [22]

Nguyên liệu: 6 củ cà rốt tƣơi, thìa cà phê siro đƣờng, 1/2 thìa cà phê muối,
20 viên đá.
Cách làm: Cà rốt gọt vỏ, cắt khúc 7 cm, bổ dọc, cho vào máy ép ép lấy nƣớc.
Cho siro đƣờng và muối vào nƣớc ép ngoáy đều. Rót ra 4 ly cao, thêm đá, trang trí
và thƣởng thức.








Hình 1.7. Nước ép cà rốt
 Cà rốt dùng trong mỹ phẩm [10], [20]
 Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA – LANA
Với phƣơng pháp chiết xuất tân tiến, tất cả các hoạt chất ƣu việt trong củ cà
rốt đƣợc chiết kiệt và phối hợp hoàn hảo vào kem lột nhẹ CARROTA - LANA. Sử
dụng CARROTA - LANA là sử dụng những tinh túy của nguồn dƣợc thảo thiên
nhiên để chăm sóc làn da hàng ngày. CARROTA - LANA giúp:
- Căng da, tăng tính đàn hồi của da, giúp da luôn tƣơi trẻ, căng và mềm mịn.
- Giúp chống nhăn da và tẩy dần các đốm nâu sẫm màu trên da.
- Hút mụn cám, tẩy sạch bụi bẩn và vẩy tế bào khô giúp da luôn sạch mụn, mịn
màn và thật mềm mại.
- CARROTA - LANA không gây nhờn, không bắt nắng, thích hợp cho các loại
da.