Nghiên cứu sản xuất đồ uống đóng chai từ bắp cải trắng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN





LÊ THỊ LÂN
MSSV: 48134166
LỚP: 48TP-1




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
ĐÓNG CHAI TỪ BẮP CẢI TRẮNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






GVHD: GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN

Nha Trang, tháng 07 năm 2010



i
LỜI CẢM ƠN

Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa Chế
Biến – Trường Đại Học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của
mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được sự
giúp đỡ quý báu từ phía thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Chế Biến, Phòng
đào tạo đại học và sau đại học Trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, lòng tự
hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Theo đó là lòng
biết ơn chân thành đối với tất cả các thầy cô giáo trong Khoa Chế Biến đã không
ngừng truyền đạt kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
chương trình học tập cũng như thực hiện công tác tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn GS.TS Trần Thị
Luyến đã trực tiếp định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề
tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh,
chị, bạn bè luôn chia sẻ cùng em trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những người
thân trong gia đình đã làm chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn tạo điều kiện thuận lợi
về kinh tế để giúp đỡ con trong suốt thời gian học tập cũng như hoàn thành đồ án này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức trong quá trình thực hiện đề tài, song do thời gian

có hạn, thêm vào đó là kinh nghiệm của bản thân còn nhiều hạn chế nên đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý
kiến để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!




Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Lân

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC RAU 2
1.1.1. Khái niệm đồ hộp 2
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp 2
1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3
1.1.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng 4
1.1.4.1. Thanh trùng 4
1.1.4.2. Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng 6

1.1.5. Phân loại đồ hộp rau quả 6
1.1.5.1. Đồ hộp nước rau 6
1.1.5.2. Đồ hộp rau tự nhiên 7
1.1.5.3. Đồ hộp rau rán 7
1.1.5.4. Đồ hộp rau dầm dấm 7
1.1.5.5. Đồ hộp rau muối chua 7
1.1.5.6. Đồ hộp nước quả 7
1.1.5.7. Đồ hộp quả nước đường 9
1.1.5.8. Đồ hộp mứt quả 9
1.2. VAI TRÒ CỦA ĐỒ UỐNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI 9
1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP NƯỚC RAU (QUẢ) 10
1.3.1. Nguyên liệu 10
1.3.2. Lựa chọn, phân loại 10
1.3.3. Rửa 11
1.3.4. Làm sạch 11
1.3.5. Xử lý cơ học 12
1.3.6. Xử lý nhiệt sơ bộ 12
1.3.7. Chà, ép tách dịch 13
1.3.8. Làm trong dịch ép 15
1.3.9. Phối chế 16
1.3.10. Lọc 17

iii
1.3.11. Ổn định độ trong của nước rau quả 17
1.3.12. Đồng hoá 18
1.3.13. Bài khí 18
1.3.14. Rót hộp 20
1.3.15. Ghép mí 20
1.3.16. Thanh trùng 20

1.3.17. Làm nguội 21
1.3.18. Bảo ôn 21
1.3.19. Bảo quản 22
1.3.20. Dán nhãn, bao gói 22
1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP 22
1.5. TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI 24
1.5.1. Nguồn gốc, đặc điểm của bắp cải 24
1.5.2. Phân loại bắp cải 25
1.5.3. Thành phần hóa học của bắp cải 26
1.5.4. Giá trị dược học của bắp cải 27
1.5.5. Các trường hợp chống chỉ định với bắp cải 30
1.5.6. Các sản phẩm làm từ bắp cải 30
1.5.7. Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước 32
1.5.7.1. Trong nước 32
1.5.7.2. Ngoài nước 32
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Vật liệu nghiên cứu 36
2.1.1.Nguyên liệu chính 36
2.1.2. Nguyên liệu phụ 36
2.1.2.1. Muối 36
2.1.2.2. Gừng 36
2.1.2.3. Đường 37
2.1.2.4. Nước 37
2.1.2.5. Acid citric 37
2.1.2.6. Kali sorbat 38
2.1.2.7. Pectin 38
2.1.2.8. Tinh dầu cốm 39
2.1.2.9. Chai thủy tinh 39
2.2. Phương pháp nghiên cứu 39
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39

2.2.1.1. Sơ đồ quy trình 39
2.2.1.2. Giải thích quy trình 39

iv
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45
2.2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 45
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần bắp cải trắng thích hợp 46
2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 49
2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung 50
2.2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung 53

2.2.2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 54
2.2.2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 55
2.2.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại tinh dầu bổ sung 56
2.2.2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 57
2.2.2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 58
2.2.2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các biến đổi cảm quan của sản
phẩm trong thời gian bảo quản 59
2.2.3. Các phương pháp phân tích 61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 63
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bắp cải trắng thích hợp 63
3.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 64
3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp 65
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 67
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung 70
3.4.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình nấu
syrup cơ bản (nấu đến 60
o
Brix) 70

3.4.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế 72
3.5. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại chất ổn định bổ sung 74
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 76
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 78
3.8. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại tinh dầu bổ sung thích hợp 80
3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 81
3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 82
3.11. Kết quả nghiên cứu xác định các biến đổi cảm quan của sản phẩm trong
quá trình bảo quản 85
3.12. Sơ bộ tính toán giá thành cho sản phẩm 91
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC

v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BYT: bộ y tế
df: bậc tự do
ĐC: đối chứng
HSQT: hệ số quan trọng
KL: khuẩn lạc
MS: bình phương trung bình
PDĐ: phần dùng được
PKDĐ: phần không dùng được
QĐ: quyết định
SS: tổng bình phương
STT: số thứ tự

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp cải trắng trong 100g 26
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng 63
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi của dịch bắp cải ép theo nhiệt độ chần 64
Bảng 3.3 : Bảng mô tả mùi của dịch bắp cải ép theo thời gian chần 66
Bảng 3.4: Bảng kết quả xử lý thống kê của phép thử mô tả xác định tỷ lệ phối chế
dịch bắp cải/nước 68
Bảng 3.5: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung
trong quá trình nấu syrup cơ bản 71
Bảng 3.6: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung
trong quá trình phối chế 72
Bảng 3.7: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm nước bắp cải phụ thuộc vào loại chất
ổn định bổ sung 74
Bảng 3.8: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung74
Bảng 3.9: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 76
Bảng 3.10: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ
sung thích hợp 78
Bảng 3.11: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò loại tinh dầu bổ sung
thích hợp 80
Bảng 3.12: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ
sung thích hợp 81
Bảng 3.13: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt
trong công thức thanh trùng 83
Bảng 3.14: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 85
Bảng 3.15: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cho
sản phẩm 85
Bảng 3.18: Hao phí nguyên liệu bắp cải trắng ở các công đoạn so với nguyên liệu
đưa vào công đoạn đó 92
Bảng 3.19: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ và chi phí

nguyên liệu phụ tính cho 1000 chai thành phẩm 93
Bảng 3.20: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 93

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Bắp cải trắng (xanh) 25
Hình 1.2: Bắp cải tím (đỏ) 25
Hình 1.3: Bắp cải xoăn 25
Hình 1.4: Bắp cải cuộn thịt 30
Hình 1.5: Bắp cải muối chua 31
Hình 1.6: Bắp cải muối xổi 31
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bắp cải
trắng 45
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 47
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp.48
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 49
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá
trình nấu syrup cơ bản 51
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình
phối chế 52
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung 53
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 54
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 56
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại tinh dầu bổ sung 57
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 58
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 59
Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi các biến đổi cảm quan của sản phẩm
theo thời gian bảo quản 60

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng dịch ép thu được theo nhiệt độ chần 65
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn lượng dịch ép thu được theo thời gian chần 66
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình về cường độ của các tính
chất cảm quan đặc trưng ứng với các tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước
khác nhau 69
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ acid
citric bổ sung trong quá trình nấu syrup 71

viii

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ syrup
bổ sung 73
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình về trạng thái của sản phẩm sau thời
gian 3 tuần theo loại chất ổn định bổ sung 75
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 3 tuần theo
tỷ lệ pectin bổ sung 77
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 3 tuần theo
nồng độ kali sorbat bổ sung 78
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm thị hiếu của người tiêu dùng đối với các loại
tinh dầu khác nhau 81
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm theo tỷ lệ tinh
dầu cốm bổ sung 82
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm sau 2 tuần bảo
ôn theo thời gian giữ nhiệt trong công thức thanh trùng 83
Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của sản phẩm nước bắp cải
trắng theo thời gian bảo quản 86
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 87
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình của từng chỉ tiêu cảm quan ở phép
thử cho điểm thị hiếu 91

ix
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa với nhiều loại rau quả có chất lượng
cao. Tuy nhiên, các loại rau quả thường theo một mùa vụ nhất định trong năm, vì
vậy trong các mùa trái vụ thường giá rất đắt, ngược lại ở vụ mùa thì lại rẻ, có những
lúc không tiêu thụ được. Việc nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các
sản phẩm ở dạng khác có thể giữ được trong thời gian dài là một vấn đề đã và đang
được thực hiện. Với xu thế hiện nay, đồ hộp là một nguồn thực phẩm đang được
người tiêu dùng sử dụng ngày càng nhiều. Để góp phần làm phong phú thêm thị
trường đồ hộp nước uống, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống từ rau có giá trị
dược học cao là vấn đề cần phải được quan tâm.
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại, các sản
phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng
cao vừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng.
Bắp cải trắng là nguồn nguyên liệu phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị dược
học cao, giúp phòng tránh và chữa được nhiều bệnh như viêm loét dạ dày tá tràng,
ung thư phổi, ung thư bàng quang, tiểu đường, xơ vữa động mạch… những căn
bệnh được coi là “nan y của thế kỷ”. Nhưng điều đáng nói là hiện nay trên thị
trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ loại nguyên liệu này chưa nhiều,
đặc biệt là sản phẩm đồ uống từ bắp cải có giá trị dinh dưỡng cao lại chưa có mặt
trên thị trường. Do đó, để tăng thu nhập cho người nông dân và đa dạng mặt hàng
nước giải khát có giá trị dược học từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu
hướng phát triển sản xuất đồ uống từ bắp cải là rất cần thiết, đem lại sự tiện lợi cho
quá trình sử dụng, phân phối và tiêu thụ, thích hợp với cuộc sống công nghiệp ngày

càng hiện đại. Đi từ lẽ đó, được sự cho phép của Khoa Chế Biến – Trường Đại Học
Nha Trang, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ uống đóng chai
từ bắp cải trắng” dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS. Trần Thị Luyến.
Nội dung của đề tài bao gồm:
 Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của bắp cải trắng.
 Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho công đoạn chần bắp cải trắng.
 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp.
 Nghiên cứu thăm dò tỷ lệ acid citric trong quá trình nấu syrup.

x
 Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp.
 Nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất ổn định bổ sung thích hợp.
 Nghiên cứu xác định nồng độ kali sorbat bổ sung.
 Nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ tinh dầu bổ sung thích hợp.
 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.
 Xác lập quy trình, sản xuất thử và đánh giá chất lượng.
 Nghiên cứu biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản và xác định hạn
sử dụng cho sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu bắp cải trắng, làm phong phú đa
dạng mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường mang lại giá
trị dược học cao, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong
nước và tiến tới nâng cao chất lượng để xuất khẩu.
- Tạo ra hướng nghiên cứu mới về bắp cải, giải quyết đầu ra cho ngành trồng
trọt, đặc biệt là người trồng bắp cải.
- Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng,
giá trị kinh tế của mặt hàng từ lâu được coi là “thuốc của người nghèo”.
Ý nghĩa khoa học:
Đưa ra được quy trình sản xuất đồ uống đóng chai từ bắp cải trắng với các

thông số thích hợp.

1










CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN




2
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC RAU
1.1.1. Khái niệm đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến (có các
phương pháp chế biến khác nhau) được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường
bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có
thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp [2], [4], [20]
Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi hoàng đế
Napoleon Bonaparte đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của
ông ta. Ông đã treo một giải thưởng bằng tiền mặt trị giá 12000 Franc cho bất cứ ai

có thể phát minh ra một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả, đủ để vận
chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa mà thực phẩm không bị hỏng. Vào
những năm 1790, Nicholas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã đưa ra ý
tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai giống như rượu. Đến năm 1804, sau 15 năm
thử nghiệm ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong bao
bì kín, nó sẽ không hư hỏng. Ông được ghi nhận là người đầu tiên chế biến đồ hộp
đựng trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên. Đến năm 1806, các
nguyên lý của Appert đã được hải quân Pháp thử nghiệm thành công trên nhiều loại
thực phẩm như thịt, rau quả và thậm chí cả sữa.
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của
phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả
kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào năm 1807. Đến năm 1810, một người Anh khác là
Peter Durand đã đưa quá trình sản xuất này tiến xa thêm một bước và đề ra phương
pháp ghép kín thực phẩm trong các bao bì sắt tráng thiếc, làm tăng thời gian bảo
quản lên từ 2 đến 3 năm. Điều này đã được hoàn thiện nhờ Bryan Dorkin và Jonh
Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương mại đầu tiên ở
Anh vào năm 1813.
Do nhiều vùng trên thế giới ngày càng được thám hiểm và do việc cung cấp
nhu yếu phẩm cho quân đội chiếm vị trí quan trọng hơn nên nhu cầu về thực phẩm
đóng hộp gia tăng. Đi từ lẽ đó mà Thomas Kensett (người di cư đến Mỹ) đã xây
dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Mỹ đặt tại New York vào năm 1812 cho sản
phẩm đồ hộp thịt và trái cây.
Năm 1860, sau gần 50 năm, Louis Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính
hiệu quả của việc đóng hộp khi ông chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh

3
vật là nguyên nhân của việc gây hư hỏng thực phẩm. Lý thuyết về vi sinh vật của
ông ra đời đã đánh dấu bước phát triển vượt bậc của công nghệ sản xuất đồ hộp.
Như vậy là sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công nghiệp
phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã bao bì lẫn chủng loại sản phẩm.

1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [5], [19], [20]
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên
liệu rất giàu dinh dưỡng bao gồm: protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng…Tuy
nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy
giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme phân giải. Để duy trì được
chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến có
khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm
theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: dùng tác nhân khác nhau để tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn
toàn enzyme. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
 Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hóa chất bảo quản là chất
vô cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi
khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protid của chất
nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Các chất sát trùng phổ biến là: anhydrit sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic,
acid acetic, acid sorbic
 Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng có thể thực hiện bằng
cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao. Các
phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần
số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng
nhanh. Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng.
 Thanh trùng bằng tia ion hóa: Các tia ion hóa tần số dao động càng lớn thì
có lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu
trúc của một số phân tử protid của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu
quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực
phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
 Thanh trùng bằng siêu âm: Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà
con người không cảm thụ được. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền
âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều

4
khoảng trống. Lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các
khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường.
Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy
già, nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm
được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác.
 Lọc thanh trùng: Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong.
Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ
lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép kín
ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp
cất giữ này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên.
 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao
của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản
xuất đồ hộp. Ở nhiệt độ cao, protid có trong nguyên sinh chất của vi sinh vật bị
đông tụ làm chết vi sinh vật. Quá trình đông tụ protid không thuận nghịch nên hoạt
động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có
những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, cần phải
cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật,
bất hoạt hoàn toàn enzyme vừa đảm bảo tính chất cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của đồ hộp.
1.1.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng [6], [17], [24], [26]
1.1.4.1. Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng
quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt đến mức tối đa các vi sinh vật gây
hư hỏng có trong sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm để được lâu hơn, không bị hư hỏng.
Đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm nước rau quả nói
riêng là đối tượng tác động của nhiều yếu tố khác nhau dẫn tới sự hư hỏng nhanh

chóng. Nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm chủ yếu là hoạt động
của vi sinh vật, của enzyme và một số biến đổi hóa học. Dưới tác dụng của một số
yếu tố như nhiệt độ, không khí, độ ẩm, thành phần của môi trường,…hoạt động của
vi sinh vật cũng như các loại enzyme và những biến đổi hóa học có thể được tiếp
xúc với tốc độ cao nhưng ngược lại có thể bị hạn chế.

5
Trong số các nguyên nhân gây hư hỏng, đáng chú ý nhất là hoạt động của vi
sinh vật. Sự hoạt động của chúng trong môi trường thực phẩm không những làm hư
hỏng sản phẩm mà còn có thể sinh ra độc tố gây bệnh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe của con người.
Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
điều cốt yếu là phải loại trừ hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của các vi sinh
vật, không cho phép sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh, hạn chế đến mức không
thể phát triển các loại vi sinh vật sinh độc tố. Nói cách khác sản phẩm phải được
thanh trùng. Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như thanh trùng bằng
nhiệt, bằng dòng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bằng tia bức xạ, bằng hóa
chất,…Tuy nhiên, hiện nay thanh trùng nhiệt đang được sử dụng rộng rãi nhất bởi
có nhiều yếu tố thuận lợi như: dễ thực hiện, dễ trang bị và ít tốn kém. [24]
Thanh trùng nhiệt được coi như một khái niệm chung chỉ quá trình tiêu diệt
vi sinh vật bằng nhiệt. Tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện có thể chia
thanh trùng nhiệt thành ba loại: [5], [10], [24]
 Thanh trùng Pasteur: là quá trình tiêu diệt vi sinh vật mà nhiệt độ sử
dụng nhỏ hơn hoặc bằng 100
o
C.
 Thanh trùng Tyndan: là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng được thực
hiện lặp lại hai lần trở lên, thông thường ba lần để đảm bảo nước quả không bị biến
màu ở nhiệt độ cao nhưng vẫn tiêu diệt được vi sinh vật sinh sản và các bào tử của nó.
 Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là quá trình thanh trùng sử dụng

nhiệt độ cao hơn 100
o
C, thông thường là 120
o
C trong thời gian 30 phút để tiêu diệt
được các vi sinh vật và cả bào tử của nó.
Tuy nhiên, thanh trùng nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Bởi vậy, lựa chọn một chế độ thanh
trùng thích hợp là rất quan trọng. Một chế độ thanh trùng phù hợp phải đảm bảo yêu
cầu sau:
 Đảm bảo tiêu diệt hoặc ngăn ngừa hoạt động của các vi sinh vật trong
quá trình bảo quản, tránh hư hỏng sản phẩm.
 Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng xấu của chế độ nhiệt đến các chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm.

6
1.1.4.2. Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng [17], [26]
Lựa chọn được chế độ thanh trùng phù hợp không những giúp tiêu diệt hoặc
hạn chế hoạt động của các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà còn
đảm bảo được chất lượng của các sản phẩm thực phẩm.
Để lựa chọn được chế độ thanh trùng thì phải tìm được thời gian nâng lên
nhiệt độ thanh trùng, thời gian giữ nhiệt, thời gian làm nguội,…Có rất nhiều yếu tố
ảnh hưởng đến thông số này như pH của thực phẩm, thành phần hóa học của sản
phẩm, số lượng vi sinh vật ban đầu, bản chất của vi sinh vật, vật liệu chế tạo bao bì,
kích thước bao bì,…Nghiên cứu một cách sâu sắc các yếu tố này sẽ rất tốn kém và
mất thời gian. Tuy nhiên, ta có thể dựa trên cơ sở một số nghiên cứu trước đây về
ảnh hưởng của pH môi trường đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật là pH càng thấp thì
tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng kém. Dựa trên cơ sở đó có thể phân ra như sau:
 Các loại sản phẩm có pH > 4,5 cần thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
o

C vì có
nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở pH cao, kể cả vi sinh vật gây độc và gây bệnh.
 Các loại sản phẩm có pH = 4 – 4,5 nói chung chỉ cần chế độ thanh trùng
vừa phải. Với chế độ đó có thể tiêu diệt hết các tế bào dạng mầm của vi sinh vật.
Còn dạng nha bào có thể vẫn còn nhưng không có khả năng phát triển, không dẫn
tới hư hỏng sản phẩm.
 Các loại sản phẩm có pH < 4 chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100
o
C.
1.1.5. Phân loại đồ hộp rau quả
Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận
chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu cho các quá trình chế biến.
Các loại đồ hộp rau quả chính:
1.1.5.1. Đồ hộp nước rau
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền
nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước
rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà
chua, nước bắp cải, nước cà rốt.

7
1.1.5.2. Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được
phối hợp từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có
pha một ít đường.
Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp
khác hoặc để chế biến thành các món ăn.
1.1.5.3. Đồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều
chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao.

1.1.5.4. Đồ hộp rau dầm dấm
Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm,
đường, gia vị và muối ăn. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm,
đồng thời có vai trò là chất bảo quản.
1.1.5.5. Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường
trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương
vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và
giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng.
1.1.5.6. Đồ hộp nước quả [5], [18], [27]
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh
dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa
bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Căn
cứ vào các tiêu chí khác nhau mà nước quả được chia làm nhiều loại:
 Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả làm 7 loại:
 Nước quả tự nhiên: được chế biến từ một loại quả không pha thêm
đường, tinh dầu, chất màu hoặc bất cứ một chất phụ gia nào khác.
 Nước quả hỗn hợp: được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại
nước quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Có
thể thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
 Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam,
quýt thường pha thêm đường.

8
 Nước quả giải khát: là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả
chỉ chiếm tỷ lệ từ 10 – 30%) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất
màu, hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp khí CO
2
hoặc không.
 Nước quả cô đặc: được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).
Nước quả cô đặc có ưu điểm là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển, ít bị vi sinh vật
gây hư hỏng.
 Xiro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ
đường trong sản phẩm đạt 50 – 70%. Squash quả là sản phẩm tương tự như xiro quả
nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn.
 Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men
rượu, tương tự như rượu vang quả nhưng chỉ khác là hàm lượng ethanol trong nước
quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả. Thứ hai là nước quả lên men không tồn
trữ dài ngày như rượu vang quả.
 Căn cứ vào phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả làm 5 loại:
 Nước quả thanh trùng: được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
 Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản
bằng lạnh hoặc lạnh đông.
 Nước quả nạp khí: nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động của
vi sinh vật và làm tăng tính chất giải khát.
 Nước quả sulphit hóa: được bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2

(sản phẩm này được dùng như bán chế phẩm).
 Nước quả rượu hóa: nước quả pha rượu etylic với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật hoặc cho lên men rượu một phần đường rồi chứa
trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ vào trạng thái của sản phẩm, người ta chia nước quả làm 2 loại:
 Nước quả không có thịt quả: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép), sau đó
đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ

9
(nước quả trong). Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi trong
thời gian bảo quản hơn là nước quả có thịt quả.
 Nước quả có thịt quả (necta): được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm, các chất phụ gia khác. Nước
quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten.
1.1.5.7. Đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt
thành miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng.
1.1.5.8. Đồ hộp mứt quả
Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với
đường đến độ khô 65 ÷ 70%.
1.2. VAI TRÒ CỦA ĐỒ UỐNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI
Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, hàm lượng nước trong cơ
thể nam giới trưởng thành khoảng 60% trọng lượng cơ thể, ở nữ giới khoảng 50%.
Trong đó chừng 5% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và các dịch
ngoài tế bào. Chức năng của nước trong cơ thể chủ yếu là làm dung môi cho các
chất dinh dưỡng, giúp cho việc thải chúng ra ngoài cơ thể kịp thời, làm thành phần
chủ yếu của hệ keo trong cơ thể, giúp cho việc hình thành và ổn định chúng. Ẩn
nhiệt của nước lớn, hàm lượng nước trong dịch thể và trong máu cũng lớn, có thể
dùng cho việc điều tiết thân nhiệt, giữ cho nó được cố định, làm chất bôi trơn khớp,
cơ bắp và các cơ quan trong cơ thể, đảm bảo cho chức năng của chúng được tiến
hành bình thường. [2], [25], [26]
Đồ uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Ngoài
việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi
chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng, muối
khoáng, vitamin,…để bù đắp những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã tiêu
hao trong các hoạt động sống của con người. Ngoài ra, một số thành phần đồ uống
có giá trị dinh dưỡng cao tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Từ

đó cho thấy đồ uống có vai trò nhất định. [2], [25], [26]

10
1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP NƯỚC RAU (QUẢ) [6], [10], [27]
1.3.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết
định đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nguyên liệu dùng để chế biến nước rau quả
phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường, protein, acid hữu cơ,
phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có
từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ
chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế
liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Ngược lại,
nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả
kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước
rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó
tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại rau quả chất
dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần
khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,
như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm đồ uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ
về kích thước và hình dáng nguyên liệu.
1.3.2. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải được lựa chọn,
phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ
hư hỏng, kích thước, độ lớn… để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :
 Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn

trung bình của giống. Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt. Tuy nhiên, nếu sản
xuất ở quy mô nhỏ hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng
nhiều đến công nghệ chế biến.
 Độ chín : độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt
là quả phải trong giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả

11
là nhiều nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất như đường,
acid, ổn định.
 Mức độ nguyên vẹn : trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,
nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ
xâm nhập. Sự giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng. Vì vậy, trước khi chế
biến phải loại bỏ những phần hỏng, để lại những phần vẫn còn sử dụng được.
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu
sắc, độ chín,…nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và
tạo cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu
tối ưu đảm bảo mang lại hiệu suất ép lớn nhất.
1.3.3. Rửa [3], [26]
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, rửa là một công đoạn không kém
phần quan trọng. Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau khi phân loại nhằm loại
trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm số lượng vi sinh vật ở bề mặt
nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn
lần so với lúc chưa rửa. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây
độc hại vốn được dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không
bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ
sạch của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu
chuẩn của Bộ Y Tế. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản
phẩm sẽ tốt hơn. Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều

lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì
trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp nguyên liệu cần phải được ngâm trước.
Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp
với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm
hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.
1.3.4. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị
dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ, lõi… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.

12
1.3.5. Xử lý cơ học
Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi,
nghiền thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu
thì phần lớn tế bào bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra
khỏi tế bào. Song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá
hủy. Ví dụ: khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào
chung bị phá vỡ trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy, nếu nghiền quá
nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả [2].
Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
1.3.6. Xử lý nhiệt sơ bộ
Sau khi xử lý cơ học xong, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh
xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các
enzyme mất hoạt tính, nhất là enzyme oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số
thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó cố định màu sắc của nguyên liệu và
cải thiện mùi vị cho một số sản phẩm. Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình chà, ép tách dịch do protein của nguyên sinh
chất bị đông tụ, tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh

chất mất khả năng giữ nước, rau quả mềm nên dễ dàng chà ép hơn, nâng cao hiệu
suất chà ép. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ gia
nhiệt thường từ 70 - 100
o
C với thời gian từ 2 - 10 phút, nếu gia nhiệt quá thời
gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô,
ngược lại nếu gia nhiệt chưa đủ thì nguyên liệu chưa đạt được mục đích của quá
trình gia nhiệt.
Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt chỉ khi đảm
bảo các yêu cầu sau: thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng
kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều
gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Các loại nguyên liệu trước khi chà, ép tách dịch không gia nhiệt thì sau khi ép
nhất thiết phải đun nóng. Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu cũng như
phân hủy thành phần hóa học. Mặt khác, đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất
keo như protein, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này.

13
1.3.7. Chà, ép tách dịch [3], [26], [27]
Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng necta
hoặc pure. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học
làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Phần lỏng chui
qua rây ra ngoài, phần bã còn nằm lại trên rây. Kích thước của lỗ rây thay đổi theo
yêu cầu của công nghệ chế biến thường dùng là 0,5mm ; 0,75mm ; 1mm ; 1,5mm và
2mm. Gần như tất cả các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm
dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả đồng thời hạn chế sự biến màu. Chà là quá trình
tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với không khí, do đó khả năng bị oxy hóa biến
màu rất cao. Để hạn chế nhược điểm này, có thể bổ sung các chất chống oxy hóa
như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ.
Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công

nghệ sản xuất nước rau quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như
đồ hộp nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu
suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ
chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch
bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất
nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn
nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm
chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào. Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm
làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào (gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu
trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ
khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống
mao dẫn chảy ra. Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước
ép được tách ra nhanh và triệt để. Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành
một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắc hoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được
làm giảm hiệu suất ép. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng
dễ bị tắc. [2], [20]
Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế
bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao

14
dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần
trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ
đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra. [20]
 Các phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi ép [18]
Khi dùng phương pháp ép để tách dịch quả thì lượng dịch quả thu được phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật

xử lý nguyên liệu trước khi ép. Mục đích của việc xử lý nguyên liệu là làm cho dịch
bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép. Để nâng cao hiệu suất
tách ép, có thể xử lý nguyên liệu theo các biện pháp sau:
 Phương pháp xử lý dùng vật liệu đệm:
Để tăng hiệu suất thu hồi dịch ép, người ta có thể bổ sung một số vật liệu
như trấu, bột, cellulose, bột thủy tinh,…là những loại vật liệu không gây ảnh hưởng
đến chất lượng dịch ép mà làm tăng độ xốp của nguyên liệu, tạo điều kiện cho dịch
chảy ra dễ dàng hơn trong quá trình chà, ép.
Tuy nhiên, với phương pháp này thì việc tận dụng bã nguyên liệu sau khi ép
gặp nhiều khó khăn do có lẫn các phụ gia trên.
 Phương pháp nghiền xé thích hợp:
Đối với mỗi loại nguyên liệu cụ thể, cần phải nghiền xé đến một kích thước
nhất định nào đó đủ để phá vỡ hầu hết tế bào trong nguyên liệu. Mặt khác, lại không
được quá nhỏ nhằm tránh hiện tượng giảm độ xốp của khối nguyên liệu khi ép.
Để thực hiện phương pháp này, phải có thiết bị với nhiều mức độ nghiền, xé.
Hơn nữa, việc xé nhỏ tạo điều kiện cho không khí dễ dàng tiếp xúc với nguyên liệu,
dẫn đến xảy ra quá trình oxy hóa và làm cho dịch quả bị sẫm màu.
 Phương pháp gia nhiệt:
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tế bào trong nguyên liệu bị phá vỡ, nguyên
liệu mềm đi và độ nhớt giảm nên dịch bào dễ dàng chảy ra, dẫn đến hiệu suất ép
tăng. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn có tác dụng vô hoạt một số enzyme peroxidase có
thể có trong nguyên liệu nên có thể hạn chế được sự biến màu của dịch quả ép.
Tuy nhiên, cũng do ảnh hưởng của nhiệt độ, phương pháp này có nhược điểm
là có thể tạo ra mùi vị nấu chín, gây tổn thất một phần chất thơm và một số chất
dinh dưỡng. Vì vậy, nguyên liệu sau khi đun nóng phải được làm nguội ngay.