Nghiên cứu sấy khô cá trích xương bằng phương pháp sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
  
DƯƠNG QUỐC NHẬN
NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ CÁ TRÍCH X ƯƠNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT
TRỜI KẾT HỢP ĐỐI LƯU
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn : TS. TRẦN ĐẠI TIẾN
Nha Trang, tháng 07 năm 2009
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………… …………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………… …
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………… ………………………………………………………………
…………………………………………… ……………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Nha Trang, ngày …. tháng ….năm 200
GVHD
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô, bạn bè gia đình. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành
đến:
Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Chế Biến và quý thầy cô đã dạy dỗ em trong
suốt thời gian học tại trường.
Thầy TS. Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Các thầy cô, cán bộ quản lý phòng thí nghiệm công nghệ Chế Biến, công nghệ
Thực Phẩm, công nghệ Hóa Sinh – Vi Sinh và bộ môn Kỹ thuật lạnh đã tạo điều kiện
cho em làm các thí nghiệm liên quan để hoàn thành đề tài này.
Bố mẹ cùng những ng ười thân trong gia đình, bạn bè xung quanh, là những ng ười
đã động viên em trong suốt quá trình học tập tại tr ường, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc.
Chính nhờ những sự giúp đỡ quý báu này mà em đã hoàn thành đề tài được giao.
Em xin ghi nhận tất cả sự giúp đỡ nhiệt tình trên và qua đây một lần nữa em xin được
bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Dương Quốc Nhận
iii
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU 01
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 02
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÍCH 02
1.1.1 Nguồn lợi cá Trích trên thế giới 02
1.1.1.1 Đặc điểm 02
1.1.1.2 Tập tính sinh sống và phân bố 02
1.1.1.3 Sản lượng khai thác 03
1.1.2 Nguồn lợi cá trích Việt Nam 04
1.1.2.1 Cá Nhâm 05
1.1.2.2 Cá trích dầu 05
1.1.2.3 Cá trích đầu dài 05
1.1.2.4 Cá trích vảy xanh, cá ve 06
1.1.2.5 Cá trích bầu 06
1.1.2.6 Cá trích thường 06
1.1.2.7 Cá trích đầu ngắn 07
1.1.2.8 Cá trích xương 07
1.1.3 Thành phần hóa học, dinh d ưỡng của cá trích xương 09
1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 13
1.2.1 Khái niệm về sấy 13
1.2.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 14
1.2.2.1 Quá trình khuếch tán ngoại 15
1.2.2.2 Quá trình khuếch tán nội 16
1.2.2.3 Mối quan hệ giữa khuếc h tán nội và khuếch tán ngoại 16
iv
1.2.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy 17
1.2.3.1 Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy 17
1.2.3.2 Giai đoạn sấy đẳng tốc .17
1.2.3.3 Giai đoạn sấy giảm tốc 17

1.2.4 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 17
1.2.5 Các biến đổi của thịt cá khi làm khô 19
1.2.5.1 Biến đổi về cảm quan 19
1.2.5.2 Biến đổi về vật lý 20
1.2.5.3 Biến đổi về hóa học 20
1.3 TỔNG QUAN VỀ N ĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI VÀ ỨNG DỤNG
TRONG SẤY KHÔ 22
1.3.1 Năng lượng bức xạ mặt trời .22
1.3.2 Ứng dụng của NLMT trong sấy khô 23
1.3.2.1 Trong sấy nông sản 23
1.3.2.2 Trong sấy thủy sản 25
1.3.2.3 Ưu nhược điểm của sấy năng lượng mặt trời 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 27
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.2 NỘI DUNG VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 27
2.2.1 Nội dung nghiên cứu 27
2.2.2 Phương pháp nghiên c ứu 28
2.2.3 Thiết bị nghiên cứu 29
2.2.4 Phương pháp đánh giá 32
2.2.4.1 Phần mềm sử dụng để xử lý số liệu 32
2.2.4.2 Phương pháp đánh giá .32
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU 35
3.1.1 Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo các chế độ khác nhau 35
3.1.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tr ích khô theo các ch ế độ
v
sấy 43
3.1.3 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá trích khô ở các phương
pháp sấy 47
3.1.4 Sự biến đổi hàm lượng NH

3
của cá trích khô ở các phương pháp
sấy 48
3.1.5 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm 50
3.2 TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 52
3.2.1 Tính định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm 52
3.2.2 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53
1. KẾT LUẬN .53
2. KIẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC 60
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
NLMT : Năng lượng mặt trời
BTP : Bán thành phẩm
CLCQ : Chất lượng cảm quan
BTNM-NM : Bào tử nấm men – nấm mốc
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Những vùng cá Trích tập trung 03
Hình 1.2 : Đường cong sấy 18
Hình 1.3 : Đường cong tốc độ sấy 18
Hình 1.4 : Góc nhìn mặt trời 23
Hình 1.5 : Thiết bị sấy nông sản sử dụng NLMT 24
Hình 1.6 : Máy sấy ca cao bằng NLMT 24
Hình 1.7 : Phòng sấy thủy sản sử dụng NLMT 26
Hình 2.1 : Thiết bị sấy NLMT kết hợ p đối lưu 29
Hình 2.2 : Cấu tạo thiết bị sấy NLM T kết hợp đối lưu gió 30

Hình 2.3 : Hiệu ứng lồng kính 31
Hình 2.4 : Cơ chế thoát ẩm của quá trình sấy 31
Hình 3.1 : Sự biến đổi độ ẩm của cá Trích trước khi sấy không hấp 36
Hình 3.2 : Sự biến đổi tốc độ sấy của cá Trích trước khi sấy không hấp 36
Hình 3.3 : Sự biến đổi độ ẩm của cá Trích tr ước khi sấy được hấp 40
Hình 3.4 : Sự biến đổi tốc độ sấy của cá Trích tr ước khi sấy được hấp 41
Hình 3.5 : Sự biến đổi điểm CLCQ của cá Trích theo vận tốc gió 43
vii
Hình 3.6 : Sự biến đổi điểm CLCQ của cá Trích theo vận tốc gió 45
Hình 3.7 : Sản phẩm cá Trích khô mẫu không hấp và hấp tr ước khi sấy 46
Hình 3.8 : Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá Trích khô theo các
phương pháp sấy 47
Hình 3.9 : Sự biến đổi hàm lượng đạm NH
3
của cá Trích khô theo các
phương pháp sấy 49
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Sản lượng khai thác cá Trích Caxpien 04
Bảng 1.2 : Thành phần hóa học, dinh d ưỡng của cá trích xương 09
Bảng 1.3 : Các acid amin chủ yếu trong protein cá trích .11
Bảng 1.4 : Thành phần acid béo trong dầu cá trích so với mẫu nguyên liệu
ban đầu 12
Bảng 2.1 :Bảng bố trí thí nghiệm 29
Bảng 3.1 :Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo vận tốc gió 35
Bảng 3.2 :Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo vận tốc gió 40
Bảng 3.3 :Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của cá trích khô 43
Bảng 3.4 :Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của cá trích khô 44
Bảng 3.5 :Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá Trích khô 47
Bảng 3.6 :Sự biến đổi hàm lượng NH
3

của cá Trích khô 49
Bảng 3.7 :Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền 51
Bảng 3.8 :Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy 51
Bảng 3.9: Sự thay đổi khối lượng và định mức với 1000 (g) nguyên liệu
qua các công đoạn 52
Bảng 3.10:Hạch toán sơ bộ giá cho 1 kg sản phẩm cá trích fillet sấy khô
chưa tính các chi phí ph ụ khác 52
viii
- 1 -
MỞ ĐẦU
Để cùng góp phần vào công việc xây dựng đất nước ta càng giàu mạnh. Ngành
chế biến thực phẩm nói chung và ngành chế biến thủy sản nói riên g đã và đang là một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn góp một phần đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu
của nước ta. Bên cạnh những mặt hành đông lạnh thì mặt hàng khô cũng chiếm một vị
trí quan trọng.
Trong lĩnh vực mặt hàng khô thì ngoài những mặt hàng có gi á trị kinh tế cao như
mực khô còn có các mặt hàng khác rất được khách hàng trong n ước và ngoài nước ủng
hộ như cá khô, tôm khô. Nhưng v ẫn không tránh khỏi sự cạnh tranh ngày càng gay gắt
trên thương trường thế giới, để đứng vững và cạnh tranh được với các nước khác, đồng
thời đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng thì việc đổi mới và nâng cao chất
lượng sản phẩm là một việc làm cực kỳ cần thiết cho các nhà chế biến.
Với con cá trích tưởng trừng như chỉ thích hợp với các sản phẩm đồ hộp thì hiện
nay đã có rất nhiều công ty sản xuất mặt hàng khô nh ưng chỉ ở dạng nguyên con là chủ
yếu và sử dụng phương pháp phơi khô th ủ công hoặc sấy nóng nên chất l ượng sản
phẩm còn thấp.
Từ vấn đề trên việc nghiên cứu tìm ra một h ướng sản xuất mặt hàng khô cá trích
fillet có chất lượng tốt là vấn đề cần quan tâm. Vì vậy tôi được nhà trường, khoa chế
biến giao cho đề tài: “Nghiên cứu sấy khô cá trích xương bằng phương pháp sấy
năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu”. Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy TS.Trần
Đại Tiến nhằm tạo ra sản phẩm cá trích khô nhờ việc sử dụng thiết bị sấy mới tận dụng

nguồn năng lượng bức xạ mặt trời một nguồn năng lượng sạch dễ kiếm và đặc biệt
không mất tiền mua sẽ giúp tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm đáp ứng nhu cầu trong nước và Quốc tế.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng kiến thức có hạn và lần đầu tiên thực hiện công việc
nghiên cứu khoa học. Do vậy luận v ăn này không tránh kh ỏi những thiếu sót. Kính
mong sự góp ý của các thầy cô giáo cùng toàn thể các bạn.
Sinh viên thực hiện
Dương Quốc Nhận
- 2 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÍCH
1.1.1 Nguồn lợi cá trích trên Thế Giới (Họ cá trích Clupeinae) [12]
1.1.1.1 Đặc điểm:
Thân dài hình thoi, d ẹp bên. Miệng ở mút tr ước đầu. có hai xương hàm trên phụ.
Xương hàm trước tam giác. Vây lưng không có tia sau cùng kéo dài thành s ợi. dạ dày
không có cấu tạo nang cát. Vây đuôi ngắn có dưới 30 tia. Vây bụng có 7 -9 tia. Rìa
bụng có vảy gai sắc.
1.1.1.2 Tập tính sinh sống và phân bố:
Hiện nay có nhiều giống, loài cá trích khác nhau n hưng về đặc tính sinh học nhìn
chung đều có tính hướng sáng, bị lôi cuốn vào vùng chiếu sáng. Cá Trích thích n ước
ấm và ăn phù du sinh vật, cá tập chung thành đàn khá ổn định trong vùng chiếu sáng.
Họ Cá Trích (Sardine) thích n ước ấm, sống chủ yếu ở ven bờ các vùng biển nhiệt
đới, cận nhiệt đới và ôn đới, nơi mà nhiệt độ nước không được thấp dưới 6 – 7
0
C.
Vì vậy người ta chia Họ cá Trích ra làm ba giống lớn theo vùng lãnh thổ sinh
sống đó là: giống cá Trích Sardina, giống cá Trích Sardinops và giống cá Trí ch
Sardinella.
Cá Sardina sống ở những vùng cận nhiệt đới của Đại Tây Dương, ở những vùng
bờ châu Âu, và Bắc Phi, ở Địa Trung Hải.

Cá Sardinops sống ở vùng biển bờ châu Á, châu Mỹ thuộc phần Bắc Thái Bình
Dương, ở vùng bờ Nam Phi, châu Úc và Nam Mỹ.
Cá Sardinella sống ở những vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của Đại Tây Dương, Ấn
Độ Dương và tây Thái bình Dương.
Tại vùng bờ tây châu Phi, Sardinella sống từ tầng mặt đến tầng nước sâu 150m
khi nhiệt độ nước từ 15 đến 30
0
C và nồng độ muối không dưới 34 %
0
. Loài cá Sardina,
trừ một số dạng của sardinops, không di c ư xa. Những cuộc di cư của nó chỉ giới hạn
từ bờ ra tới vùng kh ơi rồi lại quay trở lại bờ.
- 3 -
Cá sardinella thư ờng di cư theo chiều thẳng đứng trong một ngày đêm. Ban ngày
nó chui xuống tầng nước gần đáy và tập trung ở đó, ban đêm nó nổi lên và phân tán
trong các tầng nước.
Sự thay đổi độ rọi sáng dưới nước trong những ngày trời quang và dâm mát làm
cho Sardinella tập trung đông đúc ở tầng gần đáy. Trong những ngày trời quang ta
thấy nó tập trung đông nhất ở sát đáy biển. trong những ngày dâm mát Sardinella ngoi
lên một ít và không tập trung thành đàn đông đúc như nh ững ngày trời quang.
Hình 1.1: Những vùng cá Trích tập trung
Ngoài ra ở vùng biển Caxpien có ba loài cá Trích Clupeonella delicatula caspia;
Cl. Engrauliformis và Cl. Grimmi, g ọi chung là cá Trích Caxpien.
Tất cả ba loài cá trích Caxpien đều có bản chất di c ư theo mùa và theo chi ều
thẳng đứng. Việc nghiên cứu sự di c ư theo chiều thẳng đứng không những chỉ là một
vấn đề sinh học mà còn có ý nghĩa thực tiễn to lớn đối với việc tổ chức hợp lý nghề
khai thác cá trích Caxpien
1.1.1.3 Sản lượng khai thác:
Cá trích chiếm một phần khá lớn trong tổng sản l ượng cá đánh được trên Thế
Giới nhờ trữ lượng cao (bảng 1.1, những số liệu của V.M.Spachinxki [176]).

- 4 -
Bảng 1.1: Sản lượng khai thác cá Trích Caxpien
% sản lượng Thế Giới
Năm
Sản lượng, nghìn
tấn
So với tất cả các
loài cá
So với loài cá trích
1938
1948
1953
1954
1955
1956
2365,3
867,3
1291,0
1191,9
1139,9
1149,9
12,9
5,1
5,9
5,0
4,6
4,8
44,4
18,0
20,7

17,9
17,9
17,9
Trong những năm gần đây sản lượng cá trích giảm đi nhiều. Năm 1938 sản lượng
cá Sardinops chiếm 87,5 % tổng sản l ượng cá Thái Bình D ương. Từ năm 1942 nghề cá
Sardinops ở các vùng biển Liên Xô, Triều Tiên và ở các đảo phía bắc Nhật Bản hoàn
toàn bị đình trệ vì trữ lượng cá này giảm. Chỉ có nam Nhật Bản mới còn nghề này. Tại
miền bắc Thái Bình D ương nơi Mỹ và Canada thường thu được sản lượng cao, nghề cá
trích cũng bị giảm sút nhiều.
Vì vậy nghề cá trích chủ yếu ở vùng Thái Bình D ương hiện nay đã chuyển sang
vùng tây nam châu Phi và đ ối tương đánh bắt chính vẫn là Sardinops.
Trong những năm gần đây, Nga bắt đầu dùng tàu lưới kéo ướp đông loại lớn
BMPT có trang bị lưới kéo để đánh cá trích Sardinella ở bờ tây châu Phi. Còn nghề cá
trích (Sardina và Sardinops) dùng lư ới vây là chủ yếu. Một phần cá Sardina đánh được
nhờ sử dụng ánh sáng. Các n ước nằm ở vùng Địa Trung Hải đều đánh cá trích ven b ờ
như vậy.
1.1.2 Nguồn lợi cá Trích ở Việt Nam [7, trang 146-173]
Ở Việt Nam chủ yếu là giống cá trích Sardinel la, nhìn chung thân hình thoi dài,
dẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp nhọn. Vảy gai ở viền bụng nhọn
sắc, trên xương đỉnh trán có 7 – 14 vằn. Phần trên và phần d ưới của xương hàm trên
- 5 -
phụ thứ hai dài bằng nhau. Có mấu da phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai
vai.
Là loài cá nhỏ, sống ở ven bờ biển có khi vào cửu sông (Nguyễn Khắc H ường,
1991). Thường kết thành đàn lớn, thích ánh sáng nên ng ười ta thường dùng đèn sáng
dẫn dụ đánh bắt vào ban đêm. Thức ăn chủ yếu là sinh vật phù du nh ư chân mái chèo
Copepoda, các ấu thể thân mềm, giáp xác nhỏ, có khi ăn cả thực vật phù du (tảo silic).
Ở Việt Nam có 8 loài chủ yếu cụ thể:
1.1.2.1 Cá nhâm
Tên tiếng Anh: Blue sardine

Mô tả: Thân hình thoi dài d ẹp bên. Trên xương đỉnh trán có 3 – 6 vằn. Phần dưới
của xương hàm trên phụ thứ hai dài hơn phần trên. Mấu da phân chạc có nhánh trên
thẳng đứng của xương đai vai. Vân khía ngang trên v ảy liên tục thẳng.
Màu sắc: Lưng màu xanh lục, hai bên và bụng màu trắng bạc. Sau nắp mang có
một vệt vàng nhạt, sau đó có một đường dọc ánh vàng. Vây l ưng và đuôi màu vàng
nhạt, các vây khác màu trắng.
Kích thước: 90 – 100 mm, lớn nhất 180 mm.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An,
Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.
1.1.2.2 Cá trích dầu
Tên tiếng Anh: Indian oil sardine.
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp
viền bụng nhọn sắc. Có mấu da phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai vai.
Màu sắc: Lưng màu xanh lục đậm, hai bên và bụng màu trắng. Các vây l ưng,
vây đuôi và vây ngực màu vàng nhạt, vây bụng và vây hậu môn màu trắng.
Kích thước: 150 – 160 mm, lớn nhất 230mm.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An,
Hà Tĩnh, Quảng Bình, Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau.
1.1.2.3 Cá trích đầu dài
Tên tiếng Anh: Black tipped sardine, Blacktip sardinella.
- 6 -
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp
viền bụng nhọn sắc. Trên x ương đỉnh trán có 7 – 14 vằn. Có mấu da phân chạc ở trê n
nhánh thẳng đứng của xương đai vai.
Màu sắc: Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Các vây l ưng, vây ngực
và vây đuôi màu vàng nh ạt, vây bụng và vây hậu môn màu trắng. Hai bên thân có sọc
vàng dọc. Mút cuối vây đuôi đen.
Kích thước: 80 – 100mm, lớn nhất 122mm.
Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thu ận.
1.1.2.4 Cá trích vảy xanh, cá ve

Tên tiếng Anh: Blue scaled herring, Scaled sardine.
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Vảy tròn có các đường vằn khía thẳng đứng
không đứt gãy hoặc có xen nhau ở giữa. Có các lỗ thủng ở dìa sau của vây trên bắp
đuôi. Có hai hàng v ảy trước vây lưng.
Màu sắc: Lưng màu xanh lục, lườn và bụng màu trắng. Các vây l ưng, vây ngực
và vây đuôi màu vàng nh ạt, vây bụng và vây hậu môn trắng. Mút cuối vây đuôi trắng.
Kích thước: 100 – 120mm, lớn nhất 130mm.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng.
1.1.2.5 Cá trích bầu
Tên tiếng Anh: Sind Sardine, Sind Sardinella.
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Có hai vảy bẹ ở gốc vây đuôi. Rìa sau vảy có
dưới 20 lỗ nhỏ. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp viền bụng nhọn sắc
Màu sắc: Lưng màu xanh lục, hai bên thân và bụng màu trắng bạc. Vây l ưng có
một chấm xanh đậm lớn ở gần khởi điểm gốc vây. Vây lưng và vây đuôi màu vàng
nhạt, rìa sau xám.
Kích thước: 100 – 120 mm, lớn nhất 170mm.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình.
1.1.2.6 Cá trích thư ờng
Tên tiếng Anh: Fingescale sardinella, Round bodies sardine.
- 7 -
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Có 3 vảy bẹ ở gốc vây đuôi. Rìa sau vảy có
dưới 20 lỗ nhỏ. Trên các đường vân khía ngang ở vảy trên bắp đuôi chỉ có đường sau
cùng liền, các đường khác đứt gãy ở giữa. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng.
Màu sắc: Mặt lưng màu xanh lục đậm, hai bên và bụng màu trắng bạc. Các vây
lưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt, vây bụng và ngực trắng.
Kích thước: 110 – 120mm, lớn nhất 130mm.
Phân bố: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Bình Thuận,
Kiên Giang, Cà Mau.
1.1.2.7 Cá trích đầu ngắn
Tên tiếng Anh: Deep-bodies sardine, white sardinella.

Mô tả: Thân hình thoi dài d ẹp bên, có một vảy nách, chiều dài vảy nách phần
bụng hơi dài hơn ½ chiều dài tia vây bụng ngoài cùng. Rìa sau các vảy có trên 20 lỗ
nhỏ. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp, viền bụng nhọn sắc.
Màu sắc: Lưng màu xanh nâu, hai bên và b ụng màu trắng bạc. Các vây l ưng và
vây đuôi màu vàng nh ạt, vây ngực, vây bụng, và vây hậu môn trắng. Phần tr ước gốc
vây lưng có một chấm đen.
Kích thước: 110 – 120mm, lớn nhất 140mm.
Phân bố: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Bình Thuận,
Kiên Giang, Cà Mau.
1.1.2.8 Cá trích xương
Tên khoa học: Sardinella Gibbosa (Bleeker, 1849)
Tên tiếng Anh: Goldstripe sardinella, Bony sardine.
Mô tả: Thân hình thoi dài, d ẹp bên. Rìa sau các vảy có trên 20 lỗ nhỏ. Có hai
hàng vảy trước vây lưng. Bụng dẹp, viền bụng nhọn sắc. Trên x ương đỉnh trán có 7 –
14 vằn. Phần trên và phần dưới xương hàm trên phụ thứ hai dài bằng nhau. Có mấu da
phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai vai. Chiều dài thân gấp 3,2 - 4,8 lần
chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển.
Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàm không có r ăng. Khoảng cách giữa hai mắt
rộng, bằng phẳng. Vẩy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc.
- 8 -
Màu sắc: Lưng màu lục đậm, dọc hai bên thân có một sọc hẹp màu vàng nhạt
óng ánh, bụng màu trắng. Rìa sau vây l ưng màu xám, vây ngực và vây đuôi màu vàng
nhạt, vây bụng và vây hậu môn trắng.
Kích thước: 100 – 150mm, lớn nhất 180mm.
Sinh học – sinh thái: Là loài cá nổi sống ở biển kết thành đàn lớn, ban đêm có
tính hướng quang mạnh nên ng ười ta đã dùng ánh sáng tập trung chúng để khai thác.
Nhiệt độ nước 18 – 23
0
C, nồng độ muối 28 – 33 ‰. Ở vịnh Bắc Bộ cá đánh được
thường có chiều dài 90 – 180mm, trọng lượng 10 – 80g, trong đó phần lớn có chiều dài

100 – 140mm, trọng lượng 15 – 30 g. Cá một tuổi dài 90 – 120mm, nặng 10 – 20g, cá
2 tuổi 110 – 160mm, nặng 20 – 40g. Cá 1 – 2 tuổi chiếm chủ yếu trong đàn. Tuổi thọ
cao nhất 5 tuổi. Mùa đẻ từ tháng 3 đến tháng 8. Thức ăn là động vật phù du nh ư
Amphipoda, Copepoda, Lucifer (Nguy ễn Phi Đính, Trần Nho Xy, Hoàng Phi, 1971).
Đẻ rộ từ tháng 4 đến tháng 6, nhóm kích thư ớc 100 – 140mm chiếm số lượng chủ yếu
của đàn đi đẻ. Bãi đẻ chủ yếu ở vùng gần bờ Quảng Bình, Thanh Hóa, Quảng Ninh.
Tháng 9 – 10 có cá con lớn lên và trở thành đối tượng khai thác.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Thanh H óa, Nghệ An, Hà Tĩnh,
Quảng Bình, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Cà Mau, Kiên Giang.
Giá trị sử dụng: Thịt ăn tươi, đóng hộp, ướp muối phơi khô hoặc làm nước
mắm. Là loài cá kinh tế chủ yếu. Miền Bắc có hai vụ: tháng 3 -7 khai thác đàn cá đi đ ẻ
ở gần bờ từ Quảng Ninh đến Thanh Hóa, tháng 9 -11 khai thác đàn cá di cư t ìm mồi từ
Nam Định đến Quảng Bình. Sản l ượng tương đối lớn. Trữ lượng ở vịnh Bắc Bộ là
60.000 tấn (Bùi Đình Chung, 1964). Riêng ở vùng biển Quảng Ninh hàng n ăm khai
thác 3.000 – 4.000 tấn (Nguyễn Khắc H ường, 1991).
Tóm lại, qua phần nghiên cứu về nguồn lợi cá trích ở Việt Nam ta thấy mỗi loài
cá trích lại có một giá trị kinh tế cũng nh ư giá trị dinh dưỡng khác nhau và từ đó người
ta cũng chế biến ra các sản phẩm hết sức phong phú. Đáng chú ý nhất vẫn là cá trích
xương, một loài cá phân bố rộng khắp trên lãnh hải Việt Nam, cá có giá trị kinh tế chủ
yếu, chất lượng tốt thịt thơm ngon, sản lượng khai thác lớn. Các sản phẩm từ cá trích
xương khá đa dạng như : đồ hộp cá trích sốt cà, cá trí ch cuốn lá lốt, gỏi cá trích nổi
tiếng ở Phú Quốc, cá trích khô nguyên con….
- 9 -
1.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích xương [8], [14]
Thành phần hóa học của cá Trích bao gồm: n ước, protein, lipid, muối vô c ơ,
vitamine…. Các thành ph ần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống,
loài, giới tính, điều kiện sinh sống,…Ngoài ra các yếu tố nh ư thành phần thưc ăn môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh h ưởng đến thành phần hóa
học.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học, dinh d ưỡng của cá Trích xương

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Năng
lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A
B1
B2
PP
C
Kcal
g
mg
µg
mg
124
75,3
17,5
6,0
1,2

80
240
3,0
-
-
20
0,02
0,15
10,1
0
Từ bảng trên ta thấy về c ơ bản cá trích xương là một loài cá béo vừa với hàm
lượng lipid cao 6%, protein là 17,5%, n ước 75,3%, muối vô c ơ 0,323%, Vitamine
0,013%.
Sự biến đổi các thành phần hóa học có ảnh h ưởng đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản t ươi nguyên liệu và quy trình chế biến.
* Nước và dạng tồn tại của nó:
Nước trong cơ thể cá Trích cũng như trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là
nước tự do và nước liên kết, cụ thể nh ư sau:
- Nước tự do: Là nước tồn tại dạng dí nh ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong
kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa nit ơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi
cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nư ớc tự do lại phân thành n ước cố định, nước kết cấu tự
do và nước dính ướt.
+ Nước cố định: Là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ thịt,
chúng bị rằng buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình l ưới nằm giữa các tế bào
sợi cơ, bó sợi cơ. Nước này dùng máy ép thường không ép ra được.
- 10 -
+ Nước kết cấu tự do: Nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép phân ly
ra được. Visling cho rằng n ước tự do nằm trong những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu
hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết. Nếu
kích thước của các lỗ hoặc khe hở này đủ lớn thì nước này có thể ép ra được một phần,

nếu không đủ lớn thì nước này không ép ra được. Trong chế biến thủy sản nh ư phơi
hoặc sấy khô, nước kết cấu tự do bị mất đi một phần, điều đó cho ta biết kết cấu hình
lưới dầy đặc của tổ chức cơ thịt phần nào đã bị phá hoại.
+ Nước dính ướt : Còn gọi là màng mỏng n ước, nó là lớp nước dính sát trên bề
mặt của cơ thịt cá sau khi rửa bằng n ước sạch. Nước này cũng có ảnh h ưởng xác định
đối với quá trình chế biến thủy sản nh ư phơi khô, làm lạnh, làm đông, ướp gia vị…và
có ảnh hưởng khi xác định trọng lượng của thủy sản.
- Nước liên kết (nước kết hợp): trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với
protein nên còn được gọi là nước liên kết protein. N ước này được chia thành 2 loại là
nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan.
+ Nước liên kết keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc. Keo
đặc này hình thành cái giá của kết cấu tổ chức c ơ thịt.
+ Nước liên kết keo tan: Là n ước kết hợp với protein hoặc các chất hữu c ơ, vô cơ
khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Trong thuỷ sản, nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt thủy sản mềm mại, còn
nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. N ước liên kết không những có ý nghĩa
quan trọng về mặt duy trì sự sống trong c ơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác
mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản.
* Protein:
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc th ường thiếu lysine và các acid amin
có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein c ủa cá là nguồn giàu các
acid amin này. Do đó, protein cá có giá tr ị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Có thể chia protein mô c ơ cá ra làm 3 nhóm:
Protein cấu trúc (Protein t ơ cơ)
- 11 -
Gồm các sợi myosin, actin , actomyosin và tropomyosin, chi ếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức n ăng co rút đảm
nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia tr ực tiếp vào quá
trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung d ịch muối trung tính

có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30%
hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun
nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50
o
C. Trong quá trình ch ế biến và bảo quản,
myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm l ượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của
cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá x ương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các
loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong n ước, dung dịch
kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 -5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.
Bảng 1.3: Các acid amin chủ yếu trong protein cá Trích
Acid amin
Tỷ lệ (%)
Lysine
Tryptophan
Histidine
Phenylalanine
Leucine
Isoleucine
Threonine
Methionine-cystine
Valine
8,8

1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6,0
- 12 -
Nguồn: Braekhan, 1976; Moustgard, 1957
* Lipid:
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Lipid trong cá trích xương nói riêng và các loài cá có xương nói chung đư ợc chia
làm 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerid. Phospholipid t ạo nên cấu trúc của
màng tế bào, vì vậy chúng th ường được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerid là lipid dự trữ
năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng l ưới collagen mỏng hơn.
Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa este dạng sáp nh ư
một phần của các Lipid dự trữ.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Với cá Trích xương hàm
lượng Lipid khoảng 6% được xếp vào loại cá béo vừa.
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong dầu cá trích so với mẫu nguyên liệu ban
đầu
Tên acid béo
Tỷ lệ (%)
Acid Myristic
Acid Palmitic
Acid Panmitoleic
Acid Stearic

Acid Oleic
Acid Linoleic
Acid Linolenic
Acid Arachidic
Acid Arachidonic
Acid Eicosapantaenoic
Acid Docosahexaenoic
n-3 Poly un saturated fatty acid
2,725
36,719
10,115
4,644
13,932
3,129
1,290
1,293
1,335
8,183
4,827
13,010
- 13 -
* Vitamine và khoáng ch ất:
- Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có ch ủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích l ũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có ch ủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine.
Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
- Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô x ương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong x ương cá. Thịt cá là

nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, k ẽm.
+ Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều h ơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn
cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều h ơn thịt cá màu trắng.
+ Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu c ơ sunfua hòa tan.
Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh h ưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
+ Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
+ Hàm lượng iod trong thịt cá ít h ơn so với động vật hải sản không x ương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản
nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1 Khái niệm về sấy [2]
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với
môi trường không khí xung quanh.
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không khí.
- 14 -
Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng) : Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật
liệu sấy.
- Sấy nhân tạo: Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy
thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, h ơi nước quá nhiệt…Tuy nhiên, khôn g
khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.
- Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
Sấy nhằm các mục đích sau:

- Chế biến: Chúng ta có thể dùng ph ương pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn
liền.
- Vận chuyển dễ dàng: Do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận
chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.
- Kéo dài thời gian bảo quản: Nguyên nhân do làm giảm l ượng nước tự do trong
thực phẩm, đây là môi trường cần thiết cho vi sinh vật và enzym hoạt động.
Trong quá trình s ấy xảy ra 2 quá trình c ơ bản:
- Quá trình trao đổi nhiệt: Vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăng nhiệt
độ và để ẩm bay hơi vào môi trường.
- Quá trình trao đổi ẩm: Quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương
đối của môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh
lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của h ơi nước trong
môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho đến khi độ ẩm của vật ẩm bằng
với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó, trong quá trình sấy ta không
thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ h ơn độ ẩm của môi trường không khí. Độ ẩm của
môi trường không khí xung quanh càng nh ỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm
cuối của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận độ ẩm của môi trường không
khí xung quanh là đ ộng lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy
bằng bơm nhiệt thì thời gian sấy giảm đi rất nhiều.
- 15 -
1.2.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy [2], [5]
Muốn làm khô phải đặt nguyên liệu trong môi tr ường không khí để ẩm, nước dịch
chuyển vào môi trường không khí, có sự chênh lệch vật chất (thế vật chất). Hoạ t độ
của nước trong nguyên liệu phải đảm bảo dưới hoạt động giới hạn của vi sinh vật hoạt
động.
Khi làm khô xảy ra quá trình nước tách ra khỏi vật liệu: n ước từ bề mặt nguyên
liệu dịch chuyển vào môi tr ường làm khô. Đây là điều kiện tiên quyết để quá trình làm
khô xảy ra. Ngoài ra muốn làm khô phải có sự dịch chuyển ẩm từ các lớp phía trong đi
ra các lớp bề mặt. Sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài hoàn thành khi ẩm và n ước từ
trung tâm nguyên li ệu dịch chuyển ra bề mặt và lớp xung quanh đảm bảo độ ẩm ở lớp

trung tâm bằng các lớp xung quanh
Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia ra làm 2 quá
trình:
1.2.2.1 Quá trình khuế ch tán ngoạ i:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không
khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất h ơi trên bề
mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần h ơi nước trong môi trường không khí.
Lượng nước bay hơi:
dw = - k.F.(P
s
– P
h
).dτ
hoặc
d
dx
dP
Fkdw ).(.
(1.2)
Trong đó: + P
s
: Áp suất hơi nước riêng phần bề mặt
+ P
h
: Áp suất riêng phần không khí
+ k: Hệ số bay hơi
+ F: Diện tích bề mặt bay h ơi
+
dx
dP

: Gradien độ ẩm
Lượng nước bay hơi trên một dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với Gradien chênh lệch
ẩm giữa nguyên liệu và môi trường xung quanh.
Sự chênh lệch xảy ra: n ước từ bề mặt dịch chuyển vào môi tr ường xung quanh
làm độ ẩm lớp không khí t ăng lên, đồng thời làm lượng ẩm trên bề mặt thịt cá giảm,
- 16 -
Gradien độ ẩm giảm, quá trình bay h ơi chậm lại. Nếu độ ẩm bề mặt cân bằng với môi
trường không khí thì quá trình ngừng bay h ơi, nhưng độ ẩm của hai lớp không khí kế
tiếp chênh lệch nên hầm ẩm của lớp không khí thứ nhất khuếch tán sang lớp thứ hai và
ẩm từ cá khuếch tán sang lớp không khí thứ nhất.
Gradien độ ẩm phụ thuộc vào tính chất của môi trường làm khô: nhiệt độ, áp suất,
sự luân chuyển của không khí,… và phụ thuộc vào bề mặt nguyên liệu: độ nhẵn, hình
dạng, kích thước bề mặt.
1.2.2.2 Quá trình khuế ch tán nộ i:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm. Động
lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các
lớp bề mặt, ngoài ra quá trình khu ếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ
giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt.
d
dx
dc
FDdw ) (.
(1.3)
Trong đó: + D: Hệ số khuếch tán nội
+ F: Diện tích khuếch tán
+
dx
dc
: Gradien độ ẩm
Hệ số khuếch tán nội (D) phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, tính chất nguyên

liệu, gián tiếp phụ thuộc vào yếu tố môi tr ường.
Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyể n từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào ph ương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch
chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của
nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ng ược chiều nhau sẽ kìm
hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
1.2.2.3 Mố i quan hệ giữ a khuế ch tán nộ i và khuế ch tán
ngoạ i:
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá
trình khuếch tán ngoại là quá trình khởi đầu và quyết định đến giai đoạn đầu của quá