Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả dâu tằm

i
LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm ở bộ môn công nghệ thực phẩm
vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy
trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả dâu tằm”. Để đạt được kết quả
như mong muốn em xin chân thành cảm ơn các phòng ban đã tạo điều kiện cho
em hoàn thành đề tài này. Các thầy cô ở phòng, thí nghiệm hoá sinh vi sinh và
các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quá trình thực tập. Đặc biệt là
thầy Nguyễn Văn Ân và thầy Nguyễn Minh Trí đã hướng dẫn, động viên giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn bạn ở các lớp
47 TP giúp đỡ và góp ý cho em hoàn thành đề tài này.
Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp
nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết. Khả năng ứng dụng lý
thuyết vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu
sót em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo
được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 7 năm 2009
Sinh viên thực hiện


Lê Bá Toàn







ii
MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC CÁC BẢNG viii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1 TỔNG QUAN 2
1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG 2
1.1.1. Khái quát về rượu 2
1.1.2. Khái quát về rượu vang 2
1.2. TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG
CỦA RƯỢU VANG 3
1.2.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 3
1.1.2. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang 4
1.2.3.Đường trong rượu vang. 5
1.2.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang 5
1.2.5. Thành phần polyphenol. 5
1.2.6. Vitamin trong rượu vang 6
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG RỰƠU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
CỦA RƯỢU VANG 7
1.3.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN
LIỆU LÀM RƯỢU VANG. 7
1.3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ 9
1.3.2.1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong
sản xuất rượu vang 9
1.3.2.2. Các biện pháp chống oxy hóa nước quả. 10
iii
1.3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT

LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG 11
1.3.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men 11
1.3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men 11
1.3.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men 12
1.3.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic 13
1.3.3.5. Chăm sóc ruợu sau lên men 13
1.3.3.6. Một số bệnh của rượu 13
1.3.3.7. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản 14
1.3.4. NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM
TRONG RƯỢU. 15
1.3.4.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục 15
1.3.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang 16
1.4. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN 17
1.4.1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 17
1.4.1.1. Bản chất của quá trình lên men 17
1.4.1.2. Quá trình hoá học của sự lên men 18
1.4.1.3. Các thời kì lên men ethanol 19
1.4.1.4. Diễn biến của quá trình lên men 19
1.4.1.5. Sự hình thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men. 20
1.4.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH LÊN MEN 25
1.4.2.1. Nồng độ đường. 25
1.4.2.2. Ảnh hưởng của pH môi trường 26
1.4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ. 27
1.4.2.4. Ảnh hưởng CO2 và nồng độ rượu. 28
1.4.2.5. Ảnh hưởng của oxi 28
1.4.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ
NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) 29
iv
1.4.4. NẤM MEN THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

VANG 30
1.4.4.1. Saccharromyses vini 30
1.4.4.2. Saccharromyses uvarum 30
1.4.4.3. Saccharromyses chevalieri 31
1.4.4.4. Saccharromyses oviformis 31
1.4.5. LÊN MEN MALOLACTIC 31
1.5. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÂU. 32
Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36
2.1. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI. 36
2.2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36
2.2.1. Nguyên liệu chính 36
2.2.2. Nguyên liệu phụ. 36
2.2.2.1. Đường 36
2.2.2.2. Các nguyên liệu phụ khác 37
2.2.2.3. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 37
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 37
2.3.1. Xác định thành phần hoá học của quả dâu tằm 38
2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy. 38
2.3.1.2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung 38
2.3.1.3. Xác định hàm lượng acid 38
2.3.2. Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh (0- 36 h) 38
2.3.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính 39
2.3.3.1. Chọn quy trình dự kiến 39
2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung trong dịch lên
men phù hợp 41
2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch men bổ sung thích hợp. 43
2.3.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men chính thích hợp 44
v
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM
RƯỢU VANG 45

2.3.5. Đánh giá chất lượng 47
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA QUẢ DÂU
TẰM 49
3.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của quả dâu 49
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu. 49
3.1.3. Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu dâu. 49
3.2.KẾT QUẢ Về XÁC ĐịNH NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG
SINH( 0 – 36 h ). 50
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN LÊN
MEN CHÍNH 51
3.3.1. Kết quả xác định xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp cho lên
men. 51
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho dịch lên
men. 54
3.3.3. Kết quả xác định thời gian lên men chính của quá trình lên men 57
3.4. ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DÂU
TẰM 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

h: Giờ
V: Thể tích
SL: Số lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KL: Khối lượng

S: Saccharomyses
TB: Trung bình














vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần chính của rượu vang. 3
Bảng 1.2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho. 7
Bảng 1.3: mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành. 26
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tằm. 35
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang dâu: 46
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang: 46
Bảng 2.4: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang dâu. 47
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm. 48
Bảng 3.4: Kết quả xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh(0-36h) 50
Bảng 3.5: Kết quả về xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. 51
Bảng3.6: Kết quả về xác định tỷ lệ bổ sung nấm men thích hợp. 54

Bảng 3.7: Kết quả xác định thời gian lên men chính thích hợp. 56
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Sơ đồ lên men ethanol. 18
Hình 1.2: Hình ảnh cây dâu tằm lấy lá. 33
Hình 1.3: Hình ảnh quả dâu tằm lúc còn non. 33
Hình 1.3: Hình ảnh quả dâu tằm lấy quả lúc chín. 34
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến. 39
Hình 2.2: Sơ đồ bổ sung đường thích hợp cho dịch lên men. 41
Hình 2.3: Sơ đồ xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp. 43
Hình 2.4: Sơ đồ xác định thời gian lên men chính thích hợp. 44
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm men trong quá trình tăng sinh. 50
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. 53
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến độ cồn và
điểm cảm quan. 56
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ cồn và
điểm cảm quan. 58
Hình 3.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dâu. 60






1
LỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới. Song ở
Việt Nam nó mới chỉ được quan tâm nhiều ở những năm gần đây.
Hiện nay nước ta đang trên đà phát triển hội nhập hợp tác làm ăn với các

nước trên thế giới. Đặc biệt ngành du lịch thu hút khách nước ngoài rất đông
cộng với mức sống của người dân ngày càng cao nên nhu cầu về rượu vang trong
nước ngày càng tăng. Tuy nhiên rượu vang trong nước chưa đáp ứng được nhu
cầu. Rượu vang tiêu thụ chủ yếu hiện nay là rượu vang ngoại nhập. Nước ta hiện
có các nhà máy sản xuất vang như vang Đà Lạt, vang Thăng Long nhưng chưa
đáp ứng được nhu cầu thị trường.
Trong lúc đó nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nóng ẩm thích hợp với
nhiều loại cây trái. Vì vậy nguồn nguyên liệu rất đa dạng và phong phú, đây là
yếu tố rất thuận lợi cho ngành rượu vang phát triển. Đối với nguyên liệu dâu tằm
có nhiều ở nước ta, nhưng nó rẩt dễ bị sâu bệnh dập nát khi chín. Dâu tằm lại là
nguyên liệu sản xuất rượu vang rất tốt. Vì vậy em chọn đề tài này nhằm đa dạng
sản phẩm rượu vang, nâng cao chất lượng của rượu và tận dụng nguồn nguyên
liệu sẵn có chưa được sử dụng theo quy mô công nghiệp. Bước đầu ứng dụng
kiến thức lý thuyết vào thực tế em đã chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy
trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả dâu tằm”.

Sinh viên thực hiện


Lê Bá Toàn
2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG.
1.1.1. Khái quát về rượu.
Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol
với độ cồn từ 15-40 độ

tùy thuộc các loại rượu khác nhau. Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn
ethanol theo thể tích dung dịch so với thể tích dung dịch đồ uống (V ethanol /V

dung dịch đồ uống).
Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử phát triển của
rượu cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc. Vào
những dịp lễ hội hoặc những khi gặp người thân bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm
giác ấm cúng vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn.
Cũng chính vì thế mà rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm
thực của tất cả các nước trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam.[3]
1.1.2. Khái quát về rượu vang.
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên
men từ các loại trái cây không qua chưng cất. Nhờ tác nhân lên men (lên men
một giai đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn). Nhờ
quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác
với các loại rượu thông thường khác.
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và
vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây người
ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng
cao vang đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày
nay nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác
nhau rất phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có
thể phân loại là “vang ngọt”và vang khô. Vang ngọt là loại vang lên men còn
đường và dùng sau mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và
3
được dùng trong khi ăn (vừa ăn vừa uống). Cả vang trắng và vang màu đều là
những loại rượu được con người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có
khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng
được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản
xuất theo công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày
nay người ta cho lên men với hai giai đoạn còn vang trắng lên men 1 giai
đoạn.[3]
1.2. TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA

RƯỢU VANG.
Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của
rượu vang như sau:
Bảng 1.1: Thành phần chính của rượu vang.[1]
Thành phần chính Hàm lượng tổng số
(g/l)
Chú thích
Nước 818-899
Ethanol 80-114
Đường tổng số 62-132
Chất hòa tan không phải
đường

18-30
Vitamin, hợp chất chứa nitơ,
rượu cao, chất màu, polyphenol

Acid (tính ra acid malic)

5-7
Acid bay hơi 0,56-1,1
Tro 1,8-2,9

1.2.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang.
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7-16 độ.
Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó mà làm cho rượu vang khác
với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện
tượng sinh lý gọi là say. Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với
4

acid bay hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị
hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị
có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu cơ, vị ngọt của ethanol, glyceryl,
đường còn lại; vị chát của tanin, polyphenol; vị mặn của muối khoáng vị của
rượu vang sẽ hài hòa khi các vị này có một tỷ lệ phù hợp.[3]
1.1.2. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang.
Đối với người tiêu dùng phương tây acid hữu cơ là thành phần quan trọng
của rượu vang. Tổng lượng acid thường là 4-5 g/l làm cho pH đạt 2,9-3,9. Acid
hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu
vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thàng
phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy:
Taric:1,5-4g/l; malic:0-4 g/l; citric:0-0,5 g/l; malic:0-0,6 g/l. Các acid này thuộc
loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm
ổn định rượu vang. Trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu quá
cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số acid khác
như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ các acid
này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối với acid
acetic cần lưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l acid acetic
nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Nếu hàm lượng acid acetic quá
lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được. Acetic là
acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang.
Tỷ lệ acid hữu cơ/ethanol/tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt, và vị chát
là yếu tố quan trọng lớn ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Các chuyên
gia cho rằng vị chua của tổng lượng acid được cân đối với vị ngọt của ethanol,
glyceryl; và vị chát của tanin, plyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong
rượu vang. Acid malic thường có vị chua rất gắt. Vị chua gắt đối chọi với vị chát
khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình
chuyển đổi Acid malic thành Acid lactic để làm cho rượu vang có vị hài hòa. Quá
5

trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là
“quá trình malo lactic”.[3]
1.2.3.Đường trong rượu vang.
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose,
fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm.
Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy
nhiên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đỏ
còn chứa 2-3g đường tổng số/ lit, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70-
80g/ lit.[3]
1.2.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang.
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg,
SI, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do
hoặc có thể dưới dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp.
Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác
nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5- 3g/ lit. Vai trò của chất
khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho
con người. (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối
khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng hoặc chữa một số bệnh). Đồng
thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu
vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.[3]
1.2.5. Thành phần polyphenol.
Các polyphenol trong rượu gồm có flavonol, antoxian, tanin. Hàm lượng
của chúng sẽ khác nhau trong các loại rượu vang khác nhau. Ở vang màu bao giờ
hàm lượng polyphenol cũng lớn hơn vang trắng vì các polyphenol do quả cung
cấp. Hàm lượng các chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.

6
 Vai trò của các polyphenol:
 Tạo màu cho vang đặc biệt là vang đỏ vì màu sắc là yếu tố quan trọng
đánh giá chất lượng của vang màu. Trong đó, flavonol cho màu vàng, antoxian
cho màu đỏ.
 Tạo vị chát cho ruợu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý
sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
 Các polyphenol có vai trò làm ổn định kéo dài thời gian bảo quản rượu
vang, do các polyphenol và tanin có khả năng sát khuẩn mạnh tuy nhiên cần lưu ý:
 Tanin dễ bị oxihoá làm cho vang có màu sẫm lại đây là yếu tố không tốt
cần lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang
sau này.
 Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh
hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang làm cho vị của rượu vang kém.
 Nếu hàm lượng cao sẽ làm ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên
men kém, chất lượng rượu kém.
 Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa
protein của nước quả làm cho rượu bị đục.[3]
1.2.6. Vitamin trong rượu vang.
Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin
A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào
mỗi loại quả khác nhau. Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ
thể rất tốt. Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có
trong dịch quả.
7
Bảng 1.2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho. [1]
Rượu vang
Vitamin Đơn vị (µg/lít)

Nước nho

Trắng (lên
men không có
xác quả)
Đỏ (
lên men
có xác quả)

Thiamin (B
1
)
Riboflavin (B
2
)
Axit pantothenic
Piriđoxin (B
6
)
Nicotinamit (PP)
Biotin (H)
Mesoinositola
Cobalamin
Axit p-aminobenzoic
Axit p-teroilglutamic
Chôlin
Microgam/lít
Microgam/lít
Microgam/ lít
Microgam/ lít
Microgam/ lít
Microgam/ lít

Microgam lít
Microgam/lít
Microgam/lít
Microgam/lít
Microgam/lít
Microgam/lít
160 – 450
3 -60
0,5 -1,4
0,16 - 0,5
0,68 - 2,6
1,5 - 4,2
380 - 710
0
15 - 92
0,9 - 1,8
19 - 39
2 - 58
8 - 133
0,55 - 1,2
0,12 - 0,67
0,44 - 1,3
1 - 3,6
220 - 730
0 - 0,16
15 - 133
0,4 - 4,5
19 -27
103 - 245
0,47 - 1,9

0,42 - 0,68
0,13 - 0,68
0,79 - 1,7
0,6 - 4,6
290 - 334
0,04 - 0,10
15 - 133
0,4 - 4,5
20 - 43

1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RỰƠU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU
VANG.
1.3.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU VANG.
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật
chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc
ngâm với đường để thu được dịch nước quả dành cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ. Trong
đó có nhiều vitamin C có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kể.
Ngoài ra nước quả còn có chứa tanin pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu
vang trước hết phải kể đến nho.
8
 Nho: Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để chế rượu
vang. Thành phần hóa học của nho có 10-30% đường (glucoza, fructoza,
sacaroza); 0,5-1,7 các acid hữu cơ (acid tactaric, axit malic); 0,1-0,3 pectin; 0,1-
0,5 chất khoáng, có các vitamin C, B
1
, B
2
, PP cùng các chất thơm.

Nho ưa đất ít chua và khí hậu khô, nhiều nắng. Vùng đất Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bình Thuận của nước ta là một vùng nho mới đang phát triển nhưng
năng suất chưa cao và chưa chiếm lĩnh được thị trường. Hiện nay đang trồng thử
nho ở vùng Ba Vì, Chí Linh…. cũng có nhiều triển vọng.
 Dứa: Dứa cũng là nguyên liệu tốt để chế biến rượu vang, trong nước dứa
lượng đường cũng khá cao, khi lên men thêm ít đường. Vang dứa không giữ
được hương thơm ban đầu của nước quả.
 Mơ: Mơ là loại nước quả sản xuất vang rất tốt. Vang mơ thơm ngon có
thể là một vị thuốc an thần và chữa bệnh đường ruột.
Ngoài các loại quả trên thì dâu, mận, táo cũng là những loại quả có nhiều
vitamin và khoáng chất, cũng như các acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua
(pH thường từ 2,5 trở lên) và tanin làm cho rượu sau này có vị chua chát.
Trên đây ta đã biết nguyên liệu để sản xuất rượu vang chủ yếu là quả nho.
Ngoài ra có thể dùng dâu, dứa, mận, xoài … lên men rượu vang. Nho có hai loại:
Tím đỏ dùng để sản xuất ra vang đỏ, và nho màu xanh sản xuất ra vang trắng.
Với vang nho làm nguyên liệu thích hợp nhất. Từ nho cho vang chất lượng tốt
nhất, hương vị êm dịu chua chát hài hòa. Thành phần dịch quả nho rất thích hợp
cho lên men và thành phần rượu thành phẩm nhiều chất dinh duỡng, gồm các
chất kích thích sinh học.
Nguyên liệu là các loại quả thu hái về, tránh đập nát, chọn các quả tốt ép
lấy dịch. Có nhiều trường hợp chỉ loại quả xấu, dập nát dính bẩn còn lại đem ép
và không cần rửa, để lợi dụng hệ nấm men có sẵn trên vỏ quả. Đối với vang đỏ
dùng cả xác quả và dịch đưa vào lên men. Các loại quả khác ép lấy dịch bỏ xác
quả và vỏ.
9
Dịch được ép với các thiết bị thép inox không bị acid ăn mòn, có vết sắt
hoặc đồng. Các kim loại này làm giảm chất lượng dịch quả, đặc biệt là làm biến
màu. Dịch thu được sẽ đem sulfit hóa bằng cách bổ sung natri sulfurơ (Na
2
SO

3
)
để chống bị oxi hóa làm sẫm màu hoặc bị biến màu. Lượng SO
2
được phép cho
vào dịch quả là 30-120mg/l. Ngoài vai trò làm chất chống oxi hóa, SO
2
còn có
tác dụng diệt tạp khuẩn, men dại, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra
một ít glyxerin làm cải thiện hương vị cho rượu vang.
Dịch quả thu được có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh độ chua sao cho
dịch có pH ở khoảng 3-3,5%, muối amoni hoặc nguồn acid amin, vitamin trước
hết là vitamin B
1
. Với dịch giàu acid malic cần lên men bổ sung malo-lactic để
giảm độ chua gắt của acid malic. Với loại quả có hạt cứng khó loại bỏ bằng
phương pháp ngâm đường. Quả tươi và tốt, rửa sạch để ráo rồi ngâm đường theo
tỉ lệ 1 quả/ 1 đường. Xirô thu được cũng cần sulfit hóa và khi lên men được pha
loãng gấp 2-3 lần. Như vậy vang sản xuất theo phương pháp xử lý này chất lượng
không cao.[5]
1.3.2 . ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ .
1.3.2.1 . Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản
xuất rượu vang.
Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị
phá hủy nghiêm trọng, đồng thời oxi không khí sẽ có điều kiện tiếp xúc với các
chất dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị
oxy hóa nhanh chóng.
Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi, làm giảm
chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng
của rượu vang sau này như:

Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy cho quá trình
oxy hóa. Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị
chát của rượu tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và đặt biệt ảnh hưởng đến sự
sống của nấm men. Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu sắc của rượu
10
thay đổi đáng kể. Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối đồng
ở thể oxy hóa khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang
sau khi lên men.[3]
1.3.2.2. Các biện pháp chống oxy hóa nước quả.
Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển. Sau khi
làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay. Nếu để chậm dù chỉ một vài
giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể. Sử dụng các biện pháp hóa
lý như sau:
 Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO
2
, không cho dịch
quả tiếp xúc với O
2

 Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả. SO
2
là chất được phổ biến
và cho phép dùng trong chế biến rượu vang ở hầu hết các nước chế rượu vang.
SO
2
có tác dụng trên các phương diện: chống oxy hóa do tác dụng thu oxy của
môi trường và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật
có hại, trong đó có khuẩn giấm và khuẩn lactic. Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng
bổ sung vào dịch quả. Thường cho phép dùng 120mg/l nếu nhiều quá sẽ làm cho
rượu vang có mùi khó chịu, đồng thời sẽ ảnh hưởng đến đời sống của nấm men

và vi khuẩn trong len men malo-lactic.
 Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Xử lý nhiệt nhằm vô
hoạt enzyme oxy hóa khử và làm giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó
hạn chế oxy hóa. Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời gian ngắn ở nhiệt độ
không cao lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường 3,2-3,6 thì chỉ cần gia nhiệt ở
60
0
C trong vòng từ 15-20 phút. Phương pháp này ít dùng vì có hạn chế là thường
nhiệt độ cao hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang
sau này.[3]
11
1.3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU
VANG.
1.3.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men.
 Trường hợp dùng ống men giống:
 Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt. Tránh
hiện tượng lây nhiễm các loài vi sinh vật khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
rượu vang.
 Nhiệt độ 25-30
0
C, thời gian τ = 24-36 giờ nấm men phát triển tốt, cần
nhân giống trên máy lắc để trộn đều oxi cung cấp cho quá trình sinh trưởng và
phát triển của nấm men.
 Trường hợp sử dụng bánh men cổ truyền:
Bánh men tốt không có mùi lạ, bánh men còn trong thời hạn sử dụng,
chưa có hiện tượng hư hỏng. Cần phải bổ sung với liều lượng hợp lý khoảng 15-
20 g/lit dịch quả lên men.
 Trường hợp sử dụng nước quả đang lên men để làm nước cái men.
 Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt. Khi muốn lên men một
mẻ nước quả mới, mà đã có sẵn một mẻ lên men trước đó có thể lấy ngay một

phần nước quả đang lên men trong đó có nhiều tế bào nấm men đang hoạt động
mạnh bổ sung vào nước quả để lên men theo tỷ lệ.
Nước quả đang lên men 1
Dịch chuẩn bị lên men 3-5
 Nếu nước cái men đưa vào phải ở giai đoạn sinh trưởng mạnh mẽ ở thời
kỳ đầu cân bằng là tốt nhất. Nên lấy ở thời điểm lên men được 24-36 giờ.
 Như vậy quá trình chuẩn bị dịch men rất quan trọng. Nấm men đưa vào
phải khỏe. Phát triển mạnh không lây nhiễm tạp chất và các vi sinh vật khác để
đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
1.3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men.
Tỷ lệ bổ sung 3-10% so với dịch lên men. Tùy thuộc vào yêu cầu sản
phẩm, nguyên liệu và năng lực của nấm men đó để bổ sung nấm men hợp lý. Nếu
12
tỷ lệ nấm men ít sẽ làm cho quá trình lên men không đảm bảo tỷ lệ rượu tạo ra ít,
nếu nhiều quá thì không tốt, gây mùi khó chịu cho rượu vang.
1.3.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men.
 Để đảm bảo quá trình lên men tốt cần đảm bảo các thông số ảnh hưởng
đến quá trình lên men như: nhiệt độ, pH, nồng độ đường, hàm lượng CO
2
, nồng
độ rượu…
 Cần phải đảm bảo nồng độ đường, nhiệt độ, pH hợp lý cho quá trình lên
men. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ, pH và đảm bảo nhiệt độ, pH hợp lý
cho quá trình lên men.
 Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường. Phải tạo điều kiện cho quá
trình lên men nhanh và chuyển hóa đường thành ethanol. Nếu hàm lượng đường
còn lại cao và nồng độ ethanol thấp là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây
hại phát triển hư hỏng làm hỏng rượu vang.
 Lên men chậm là một tai hại của quả trình sản xuất rượu vang. Vì vậy cần
phải biết nguyên nhân và biện pháp khắc phục.

 Nguyên nhân của lên men chậm và không hết đường là :
 Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp
 Thiếu oxi ban đầu
 Hàm lượng đường quá cao
 Thiếu nấm men hoặc nấm men yếu
Khắc phục:
 Sử dụng nấm men tốt và số lượng tế bào đảm bảo
 Lên men ở nhiệt độ quy định
 Đảm bảo lượng oxi cho thời kỳ đầu của quá trình lên men (mở nắp định kì
trong 2 ngày đầu của quá trình lên men).
 Điều chỉnh hàm lượng đường hợp lý.
 Phải tạo điều kiện để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá
trình lên men. Để nâng cao chất lượng của rượu. Tránh hiện tượng lên men chậm
ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang.
13
1.3.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic.
 Mục tiêu của quá trình lên men malolactic là chuyển acid malic thành acid
lactic. Acid lactic có vị chua hài hòa nên làm cho độ chua gắt của rượu giảm đặc
biệt là nguyên liệu dâu có vị chua gắt. Làm cho vị chua hài hòa với vị chát của
tanin hơn.
-CO
2
, 37-40
0
C
HOOC- CH
2
- CHOH- COOH CH
3
- CHOH- COOH

Vi khuẩn lactic

 Để thực hiện lên men malolactic cần phải bổ sung vi khuẩn lactic vào khối
rượu vừa được lên men.
 Chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos điều kiện lên men của vi khuẩn này
nhiệt độ đạt 37-40
0
C.
1.3.3.5. Chăm sóc ruợu sau lên men.
 Đây là bí quyết chế rượu của từng vùng. Nhằm mục đích làm cho rượu có
chất lượng tốt nhất. Đó cũng là đặc trưng của từng loại rượu vang và chất lượng
của rượu cũng khác nhau.
1.3.3.6. Một số bệnh của rượu.
 Bệnh vang dính (vins filants): Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều,
lỏng như nước mà dính như có hồ nếp.
Đó là do khuẩn lactic nhất là loại Leuconostoc, trong những điều kiện
nhất định, tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi là dextran. Bệnh này
thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng. Cách chữa: lên men rượu
vang xong nên thêm SO
2
- tiệt trùng.
 Bệnh chua lactic (piquer lactique). Xảy ra khi trong rượu vang còn lại
đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy
chuyển thành đường manit và axit bay hơi, gây một mùi chua khó chịu. Là một
bệnh phổ biến của rượu vang, xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều
đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho "con men" ngừng hoạt động nửa chừng,
cấy men Saccharomyces chưa đủ, lượng nhiệt quá cao, thiếu ôxi Cách chữa:
14
loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn cặn kỹ. Thêm SO
2

và
nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces hoạt động tốt.
 Bệnh chua tatric (tourne). Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy axit tatric làm
cho rượu đục, tiết nhiều CO
2
, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt Chỉ khi pH cao
hơn 3,5 -3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bị bệnh. Cách
chữa: thêm SO
2
-tiệt trùng bằng nhiệt
 Bệnh đắng. Xảy ra khi men lactic phá hủy glixerin. Rượu trở thành chua,
có vị đắng do các chất acrolêin hình thành. Dạng bệnh và cách chữa cũng như
chua tatric.[1]
1.3.3.7. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản.
 Để kéo dài thời gian bảo quản rượu ngoài những biện pháp thông thường
như bảo quản nơi thoáng mát, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí bằng cách để
lại không trong chai nhỏ lại, sử dụng chai thủy tinh màu tối để ánh sáng không
lọt qua được… người ta còn có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách kết hợp
các biện pháp trên với việc bảo quản nó ở nhiệt độ thấp (7-10
0
C) hoặc kết hợp
các biện pháp trên với việc nâng cao độ cồn của rượu lên 12 đến tối đa là 15 độ
cồn. Mỗi biện pháp bảo quản đều có những ưu nhược điểm nhất định. Tùy điều
kiện cụ thể mà áp dụng cho phù hợp.
 Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi chi phí điện năng cao đồng thời khó
vận chuyển sản phẩm đi xa. Tuy nhiên nó có ưu điểm là khi bảo quản ở nhiệt độ
thấp rượu sẽ có độ trong cao hơn so với ở nhiệt độ thường và rượu có mùi vị hài
hòa và đặc trưng hơn so với khi thêm rượu cất.
 Nếu bảo quản bằng cách nâng cao độ cồn của rượu lên thì có ưu điểm là
chi phí thấp. Do chỉ cần bổ sung thêm một ít rượu cất, sản phẩm có thể vận

chuyển đi xa dễ dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu một số người tiêu
dùng.
15
1.3.4. NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU.
1.3.4.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục.
Rượu vang quả là một dịch thật vì trong rượu chứa các phần tử nhỏ như
cồn,đường, khoáng, vitamin, …lại vừa là một dung dịch keo vì có nhưng phân
tử lớn như: pectic, pectin, protein, polyphenol…một số nguyên nhân làm rượu
đục như sau:
 Do keo tụ: nguyên nhân gây đục cơ bản là do keo tụ, các hạt keo tụ lại với
nhau tạo thành phần tử lớn làm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua
 Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất sau:
 Kết tủa fericphosphate (FePO
4
) trong rượu vang:




Ở vang trắng Fericphosohate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất này
có màu đỏ. Điều kiện của phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe khoảng 12-15 mg/l
 Kết tủa sunfua đồng trong rượu vang:

CuS có màu đỏ. Điều kiện của phản ứng khi có mặt đồng với hàm lượng
0,5 mg/l.
Kết tủa protein trong rượu vang:
Trong rượu vang thường hiện hữu của tanin, đặc biệt là vang đỏ hàm
lượng tanin lớn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men
thuỷ phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang.
Kết tủa do đa tụ chất màu: khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện

tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của
rượu bị giảm đi từ 10- 20% rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa
tụ chất màu.
Các kết tủa dạng muối: rượu vang bị đục còn do kết tủa các loại muối
Kalibitarat, canxitarat, caxioxalat.

F
e FePO
4

H
3
PO
4
O
2
Cu

CuS

16
1.3.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang.
1.3.4.2.1. Biện pháp lắng gạn.
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất có các vật chất là hình cầu
tốc độ lắng của vật chất được xác định bằng định luật stocke.

Trong đó:
D, r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
v, g: Hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc vật rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị,

nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, nhất là vì giữa chúng còn
có các lực đẩy, hút do các điện tích khác nhau.
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau:
 Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp
 Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải đồng đều nếu chênh lệch
nhiệt độ sẽ làm cho cặn lắng chuyển động hiệu qủa lắng thấp.
 Nơi để rượu phải yên lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng.[1]
1.3.4.2.2. Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên
Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan,
alginat, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp thụ các
hạt keo và lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến chất
lượng của rượu. theo J.Robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau:
 Canxicasein: 10- 20 mg/l rượu vang trắng.
 Bột máu: 100- 150 mg/l rượu vang trắng, 100- 250mg/l rượu vang đỏ.
 Lòng trắng trứng: 8- 120mg/l vang đỏ.
 Gelatin: 100- 150mg/l vang đỏ.[1]
V
2R
2

90v

(D-d)g
17
1.4: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN
1.4.1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.
1.4.1.1. Bản chất của quá trình lên men.
 Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất qua đó các chất hữu cơ
mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinh vật.
 Từ năm 1803 L.J.thenard chứng minh rằng nấm men là nguyên nhân trực

tiếp của quá trình lên men rượu. đến năm 1810 được Gay- lussac viết thành
phương trình là:
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
0H + 2 CO
2

L.Pasteur là nhà Bác học Pháp đã có nhiều công trình nghiên cứu về nấm
men và sự lên men rượu. Năm 1857 Pasteur đã chỉ ra rằng: “sự phân giải đường
thành rượu và CO
2
là sự hô hấp của nấm men trong điều kiện yếm khí”. Tuy vậy
thời đó Pasteur đã có những quan điểm sai lầm “ sự lên men chỉ xảy ra trong tế
bào men sống” về sau Buchner đã nghiên cứu bổ sung hoàn chỉnh bản chất quá
trình lên men rượu qua thí nghiệm lên men rượu dịch nghiền tế bào nấm men ông
đã đưa ra kết luận chính xác như sau về sự lên men rượu: “sự lên men rượu là sự
phân giải các chất đường thành rượu và CO
2
dưới tác dụng của các chất do nấm
men tiết ra”
 Các phản ứng hóa sinh trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận
chuyển hidro ở dạng (H

+
,+e) dưới tác dụng của các enzyme dehydrogenase.
Trong quá trình đó hidro được tách ra khỏi cơ chất đến chất nhận điện tử cuối
cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men
rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào
chiếm ưu thế mà ta có thể lên men rượu hoặc là lên men Lactic…
 Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử đó lại xảy
ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho nên quá trình
lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.[2]