nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt

i
LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài, cùng với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô, bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin g ửi lời cảm
ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Vũ Duy Đô, ng ười đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách ph òng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hóa sinh – vi sinh thực phẩm, đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên bố mẹ kính mến cùng những
người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ em cả về vật chất
và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha trang, tháng 7 năm 2010.
Sinh viên .
Nguyễn Thị Soạn.
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] 2
1.1.1. Khái niệm về mứt 2
1.1.2. Phân loại mứt quả 2
1.1.2.1. Mứt đông 2
1.1.2.2. Mứt nhuyễn 4

1.1.2.3. Mứt miếng đông 6
1.1.2.4. Mứt khô 6
1.1.2.5. Mứt rim 7
1.1.3. Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong chế biến v à bảo quản 7
1.1.3.1.Biến đổi của đường 7
1.1.3.2. Hiện tượng sạn đường (lại đường) 8
1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm 8
1.1.3.4. Biến đổi vi sinh 8
1.1.4. Giới thiệu một số quy tr ình sản xuất đồ hộp mứt quả 9
1.1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng 11
1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính 11
1.2.1. Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22] 11
1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm 11
1.2.1.2. Phân loại 12
1.2.1.3. Thành phần và công dụng 12
iii
1.2.1.4. Một số sản phẩm từ cam 13
1.2.1.5. Vỏ cam 14
1.2.2. Tổng quan về cà rốt [1] [5] [8] [15] 15
1.2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 15
1.2.2.2. Phân loại 16
1.2.2.3. Thành phần và công dụng của cà rốt [10] [17] [18] 18
1.2.2.4. Một số sản phẩm từ c à rốt[12][13[14] 22
1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ [5] 24
1.3.1. Gừng [23] [24] 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26
2.1 Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1.1. Vỏ cam 26
2.1.1.2. Cà rốt 26

2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.2.1. Gừng 26
2.1.2.2. Đường 26
2.1.2.3. Canxi Clorua (CaCl
2
) 27
2.1.2.4. Acid citric .27
2.1.2.5. Kali sorbate 27
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 27
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 27
2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 29
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm canxi clorua 29
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32
2.2.2.3. Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c à rốt 33
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường 34
2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung .37
iv
2.2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 38
2.2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc 40
2.2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung .41
2.2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42
2.2.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng 43
2.2.3. Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm 44
2.2.3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 44
2.2.3.2. Xác định hàm lượng chất khô 44
2.2.3.3. xác định hàm lượng tro khoáng .44
2.2.3.4. Xác định pH 44
2.2.3.5. Xác định hàm lượng acid theo acid citric 45
2.2.3.6. Phương pháp c ảm quan 45

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. Kết quả nghiên cứu 51
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng,một số chất trong vỏ cam, cà rốt 51
3.1.1.1.Thành phần khối lượng 51
3.1.1.2. Thành phần một số chất trong vỏ cam v à cà rốt 52
3.1.2. Kết quả xác định nồng độ v à tỷ lệ canxi clorua 52
3.1.2.1. Với vỏ cam 52
3.1.2.2. Với cà rốt 54
3.1.3. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam 55
3.1.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan 55
3.1.3.2. Kết quả đo nồng độ chất khô. 56
3.1.4. Kết quả xác định thời gian chần 57
3.1.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan 57
3.1.4.2. Kết quả đo nồng độ chất khô sau khi chần 58
3.1.5. Kết quả xác định nồng độ v à thời gian ngâm đường 59
3.1.5.1. Với vỏ cam 59
3.1.5.2. với cà rốt 60
v
3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung 62
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ vỏ cam / c à rốt 64
3.1.8. Kết quả xác định thời gian cô đặc 65
3.1.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan 65
3.1.8.2 Kết quả đo hàm lượng chất khô .66
3.1.9. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 67
3.1.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan 67
3.1.9.2. Kết quả đo pH 68
3.1.10. Kết quả xác định tỷ l ệ kali sorbate 68
3.1.11. Kết quả xác định thời gian thanh tr ùng 71
3.1.12. Quy trình s ản xuất hoàn thiện 72
3.1.12.1. Sơ đồ quy trình 72

3.1.12.2. Thuyết minh quy trình 74
3.1.13. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm 75
3.1.16. Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
PHỤ LỤC 1
vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. dd: dung dịch.
2. s: giây.
3. ph: phút.
4. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.
5. ĐTB: điểm trung bình.
6. HSQT: hệ số quan trọng.
7. NXB: nhà xuất bản.
vii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm. 3
Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. 4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam: 13
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g c à rốt tươi) 18
Bảng 2.1: Tỷ lệ và thời gian ngâm vỏ cam trong canxiclorua. 30
Bảng 2.2: Tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl
2
của cà rốt 31
Bảng 2.3: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của vỏ cam. 35
Bảng 2.4: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của cà rốt 36
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan mứt vỏ cam-cà rốt . 46

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan vỏ cam theo nồng độ v à
thời gian ngâm trong canxi clorua. .47
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá các ch ỉ tiêu cảm quan cà rốt theo nồng độ và
thời gian ngâm trong canxi clorua. .48
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần vỏ cam. 49
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần c à rốt 50
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của cam. 51
Bảng 3.2. Thành phần khối lượng của cà rốt 51
Bảng 3.3: Thành phần một số chất trong vỏ camv à cà rốt 52
Bảng 3.4: Bảng đo nồng độ chất khô sau cô đặc. 66
Bảng 3.5: Biến đổi của sản phẩm sau 3 tuần bảo quản theo tỷ lệ kalisorbate. 70
Bảng 3.5: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm . 76
Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm. 76
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm . 77
Bảng 3.8: Bảng chi phí nguy ên liệu cho 1000 sản phẩm. 78
Bảng 1: Thành phần khối lượng của vỏ cam. 1
Bảng 2: Thành phần khối lượng củ cà rốt. 1
viii
Bảng 3: Kết quả xác định h àm lượng tro trong vỏ cam. 2
Bảng 4: Kết quả xác định h àm lượng acid trong vỏ cam. 2
Bảng 5: Kết quả xác định h àm lượng tro khoáng trong c à rốt. 2
Bảng 6: Kết quả xác định h àm lượng acid trong cà rốt 3
Bảng 7: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng l ượng của vỏ cam theo tỷ lệ và thời
gian ngâm CaCl
2
. 3
Bảng 8: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng l ượng của cà rốt theo tỷ lệ và thời
gian ngâm CaCl
2
. 4

Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái, vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ
cam. 4
Bảng10: Điểm trạng thái, m àu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c à rốt 5
Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời
gian ngâm vỏ cam. 5
Bảng 12:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời
gian ngâm cà rốt 6
Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng 6
Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà rốt. 7
Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo thời gian cô đặc. .7
Bảng 16: Điểm cảm qua n có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric. 7
Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate. .8
Bảng 18:Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng 8
Bảng 19: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm. 9
Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001). 10
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 11
Bảng 22: Quy định n ước dùng trong thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991. 11
Bảng 23: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric d ùng trong thực phẩm theo
TCVN 5516 – 1991. 12
Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học của acid citric d ùng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991 12
ix
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Trái cam 11
Hình 1.2. Nước cam 13
Hình 1.8. Củ gừng 24
Hình 2.1. Vỏ cam 26
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng 28
Hình 2.3.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm CaCl

2
vỏ cam. .29
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm CaCl
2
cà rốt 31
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam. 32
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần c à rốt. 33
Hình 2.7.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm đường vỏ cam. 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm c à rốt 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung. 38
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt. 39
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc. 40
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ aci citric b ổ sung 41
Hình 1.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate. 42
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địn h thời gian thanh trùng 43
Hình 3.1: Điểm cảm quan theo nồng độ, thời gian ngâm canxi clorua vỏ cam 52
Hình 3.2: Điểm cảm quan cà rốt theo nồng độ và thời gian ngâm canxi clorua. 54
Hình 3.3: Điểm cảm quan của vỏ cam theo thời gian chần. 56
Hình 3.4: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần vỏ cam. 57
Hình 3.5: Điểm cảm quan của cà rốt theo thời gian chần. 58
Hình 3.6: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần. 59
Hình 3.7: Điểm cảm quan theo nồng độ đ ường, thời gian ngâm vỏ cam. 60
Hình 3.8: Điểm cảm quan theo nồng độ đường, thời gian ngâm cà rốt. 61
Hình 3.9: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng bổ sung. 63
Hình 3.10: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/c à rốt. 64
Hình 3.11: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian cô đặc. 65
Hình 3.12: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Acid citric. 67
Hình 3.13: Mối quan hệ giữa pH v à tỷ lệ acid citric. 68
Hình 3.14: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Kali sorbate. 69
Hình 3.15: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng. 71

Hình 3.16: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 73
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh d ưỡng của con người
mà giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể nhiều chất có ho ạt tính sinh học.
Đặc biệt, rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin v à
axid hữu cơ. Ngoài ra trong rau qu ả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và
cenlulose. Tuy nhiên, các s ản phẩm nông nghiệp n ày phụ thuộc nhiều vào điều kiện
tự nhiên và khí hậu từng vùng nên tạo sự không cân đối giữa các sản phẩm nông
nghiệp trên thị trường. Do đó việc chế biến và bảo quản rau quả là rất cần thiết để
đảm bảo chất lượng và cân bằng rau quả trong các m ùa.
Các sản phẩm đồ hộp l à cách chế biến và bảo quản rau quả rất tiện lợi lại đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, b ên cạnh đó cũng giữ đ ược các giá trị dinh d ưỡng
của nguyên liệu và bảo quản được trong thời gian d ài nên đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của ngành thực phẩm thì mặt hàng đồ hộp
mứt cũng ngày càng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, th ực tế cho thấy các sản
phẩm chủ yếu sử dụng h ương liệu tổng hợp và phẩm màu nên vừa không đem lại
giá trị dinh dưỡng lại không an toàn cho người sử dụng. Qua đó em th ấy việc
nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm mứt mới từ các nguy ên liệu tự nhiên là một
hướng đi thực sự cần thiết v à có ý nghĩa.
Trong các loại hoa quả thì cam được sử dụng khá phổ biến, nh ưng chủ yếu là sử
dụng phần cùi còn phần vỏ thì bỏ đi vì có vị đắng trong khi vỏ cam còn chứa rất
nhiều chất có giá trị m à đặc biệt là chất giúp giảm lượng colesterol trong máu. Hiện
nay thì sự kết hợp của cà rốt và cam trong các đ ồ uống là phổ biến còn trong sản
phẩm mứt thì chưa, đặc biệt là cà rốt với vỏ cam.
Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng với mùi thơm của
gừng giúp làm át đi mùi nồng của vỏ cam, tạo ra một sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ
làm phong phú hơn m ặt hàng mứt trong nước đồng thời góp phần giải quyết tính
mùa vụ của rau quả, nâng cao giá trị của vỏ cam, em quyết định chọn đề tài:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt ”.

2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7]
1.1.1. Khái niệm về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, qu ả tươi hay củ, quả bán thành phẩm (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa ), nấu với đ ường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản
phẩm không chỉ để tăng độ ngọt, độ dinh d ưỡng mà còn tác dụng bảo quản sản
phẩm. Trong sản phẩm có h àm lượng đường cao sẽ làm cho tế bào vi sinh vật bị co
nguyên sinh nên ng ừng hoạt động. Do vậy có nhiều loại mứt không cần thanh tr ùng
mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có h àm lượng đường tương đối
thấp, cần phải thanh tr ùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian kh ông
dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có h àm lượng acid cao nên các vi
khuẩn không hoạt động đ ược. Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định.
Chất tạo đông sẵn có trong củ, quả l à pectin (keo quả), trường hợp cần tăng độ đông
cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin tinh b ột, pectin lỏng hoặc aga.
1.1.2. Phân loại mứt quả
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân th ành các loại sau:
- Mứt đông
- Mứt nhuyễn
- Mứt miếng đông
- Mứt rim
- Mứt khô
1.1.2.1. Mứt đông
Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Nếu mứt quả sunfit hóa, tr ước khi nấu
mứt quả phải khử SO
2
bằng cách đun nóng để h àm lượng SO
2
không quá 0,025%.
Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của của sản phẩm m à người ta pha hoặc

không pha thêm pectin.
 Mứt đông không pha pec tin
Trước hết cần xác định độ nhớt của n ước quả để tính toán l ượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả nhứa nhiều pectin n ên cần
3
cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp
hơn.
Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước
quả và độ khô của sản phẩm.
Độ nhớt tương đối của
nước quả
Lượng đường cho vào một
phần nước quả
Độ khô của thành phẩm
(%)
5
0,545
69,7
6
0,624
69,2
7
0,691
66,7
8
0,749
66,0
9
0,800
66,0

10
0,846
65,5
11
0,887
65,2
12
0,925
65,0
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 -40
0
C rồi hòa tan
đường, có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường, sau đó đun sôi
dung dịch (hớt hết bọt nếu có) v à cô đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt
độ 75-80
0
C, cũng có thể cho thêm acid citric vào s ản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao n ên
không cần thanh trùng, nhưng ph ải đóng hộp nhanh v à đảm bảo vệ sinh công
nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởng đến
độ đông.
 Chế biến mứt đông có pha pectin
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3,5% p ectin khô so với
khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột vào trong nước lạnh theo tỷ lệ khối l ượng
là 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm vào nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần
4
được cho pectin đã pha vào và trộn đều. Các quá tr ình khác cũng tiến hành như cách
nấu mứt đông không pha pectin.

Nếu dùng aga, ngâm aga trong nư ớc lạnh trong một giờ cho tr ương nở rồi hòa
tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 -50
0
C rồi hòa đường khô đã rây kĩ
vào, đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85
0
C, đồng thời
hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có h àm lượng chất khô
50-55%. Mứt đông bổ sung aga cần phải thanh tr ùng vì có độ khô thấp.
1.1.2.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. T ùy
theo độ đặc của sản phẩm m à quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt
nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường
đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay trong th ùng gỗ kín với tỷ lệ pha chế nh ư sau:
Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.
Nguyên liệu
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô)
120-130 kg
150-180 kg
Đường trắng
100
100 kg
Tuy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có độ
khô của sản phẩm là 66-67%. Để tăng độ đông có thể cho th êm pectin hoặc aga.
Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc nồi cô chân không nh ưng nấu trong
nồi hai vỏ tốt hơn là trong thiết bị chân không, cho sản phẩm có chất l ượng cao về
hương, vị và sắc.

 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, khi n ào pure quả đạt độ
khô 16-18% thì cho đường tinh thể đã rây kĩ vào và tiếp tục nấu đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến
40-50% độ khô mới cho nốt đ ường vào, như vậy thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho
đường vào ngay từ đầu.
5
Nếu dùng pure sunfit hóa, vì c ần khử SO
2
nên cần phải nấu pure trước, sau đó mới
cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng
có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đường tốt hơn. Cần
chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị
caramen hóa làm sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp người
ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
 Cách nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không
Trước tiên tiến hành sunfit hóa pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô
đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 -670 mmHg. Trước khi cô chân
không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài phút để tiệt trùng, sau này
đóng hộp không cần thanh tr ùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100
0
C ở giai đoạn
cuối của quá trình. Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một
số vi sinh vật phát triển đ ược vì vậy trong quá trình chế biến cần đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm các khâu chế biến, nguy ên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15 -
20 kg hoặc hộp sắt hay lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng nên làm ngu ội mứt xuống 50
0
C vì khối

lượng lớn, mứt lâu nguội dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho s ản
phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ngay
ở trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm nguội chân không với độ
chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-60
0
C.
Mứt đang nóng 100-104
0
C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốc
hơi thu nhiệt làm sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do
ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp
mỏng parafin lên mặt của thùng. Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không
cần thanh trùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
0
C.
Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -15
0
C, độ ẩm không khí 75 -80% được 6 tháng.
6
1.1.2.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay l ạnh đông), để ngyên hay
cắt miếng, nấu với đ ường, có pha hoặc không pha th êm pectin thực phẩm.
Sau khi lựa chọn phân loại v à rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó t ùy theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay nước
pha loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan th ành pectin hòa tan để
tăng độ đông cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa c òn có tác dụng khử SO
2
, không
nên chần trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của

protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 -75%
theo tỷ lệ pure/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hay nồi cô chân không. Cách
nấu như nấu mứt miếng đông, tiến h ành nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh
trùng (đóng trong bao b ì lớn) thì nấu đến độ khô 72%. Đối với mứt kém đông nh ư
mứt mơ, mứt dâu tây cũng cần l àm nguội xuống 40
0
C trước khi cho vào bao bì.
1.1.2.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy khô đến độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp m àng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu như trong mứt miếng đông, để quả không bị nát ng ười ta
chần quả trong dung dịch ph èn chua.
Để mứt ngấm đường đều tiến hành nấu mứt theo phương pháp gián đo ạn: nấu 6-
8 lần, mỗi lần nấu 6-9 phút, cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và nấu
liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong đem chắt siro v à lấy quả đi sấy nhẹ. Để
trên bề mặt mứt có màu trắng đục, người ta nhúng mứt v ào dung dịch đường quá
bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp đ ường kết
tinh mỏng. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa quả v à nước đường càng nhiều thì lớp
đường càng mịn.
7
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường
đặc 10-12 giờ rồi đem sấy. Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi còn lại
đường kết tinh trong bề mặt mứt.
Mứt khô được bao gói trong hộp sắt, cacton lót hay tráng chất chống ẩm hoặc
đựng trong túi polime nhỏ.
1.1.2.5. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường
sao cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong quả cần phải đặc sánh
nhưng không đông và c ần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/n ước đường trong sản phẩm

là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho sản
phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao.
Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không
nên nấu mứt rim từ quả quá chín v ì như vậy quả dễ bị dập nát.
Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho đồng đều, sau đó đem rửa
sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán
cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh h ưởng nhiều đến quá tr ình nấu mứt và chất lượng của
mứt. Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút
ngắn thời gian nấu mứt, trong sản phẩm mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phần
dịch quả sẽ chuyển v ào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành sao cho
nguyên liệu không bị biến dạng v à giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu mứt quả bị
giảm thể tích nhiều th ì khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.1.3. Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá tr ình chế biến và bảo quản
1.1.3.1. Biến đổi của đường
Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh r a đường chuyển hóa, với
phương trình:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6

+ C
6
H
12
O
6
Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao có thể có hiện t ượng caramel hóa của các chất
đường. Sản phẩm của sự caramel hóa l à đường cháy. Ở giai đoạ n đầu có sự phân
Saccharose
H
+
Glucose
Fructose
8
hủy các chất tạo mùi thơm và mầu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt th ì sẽ tạo những sản
phẩm có màu đen, vị đắng.
Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160
0
C. Trong sản xuất đồ hộp thường
không dùng đến nhiệt độ cao quá 160
0
C nên hiện tượng caramel hóa ít xảy ra, nếu
có thì chỉ ở giai đoạn đầu.
1.1.3.2. Hiện tượng sạn đường (lại đường)
Đồ hộp mứt quả trong thời gian bảo quản hay xảy ra hiện t ượng sạn đường, đó là
do saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống. Nếu l ượng đường trong
hộp đạt 60 - 65% mà chỉ toàn saccharose thì khi b ảo quản ở nhiệt độ thấp 10
0
C sẽ
xảy ra hiện tượng sạn đường. Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng sẽ kết tinh gây

sạn. Vì vậy, nếu trong sản phẩm giữa saccharose v à đường chuyển hóa có một tỷ lệ
nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng sạn đường. Thường thì lượng đường chuyển
hóa khoảng 30 - 40% là được.
Để tránh hiện tượng sạn đường có thể tăng thêm độ dính nhớt cho sản phẩm, khi
quá trình cô đặc sắp kết thúc có thể cho th êm đường tinh bột hoặc pe ctin.
Nếu độ acid của sản phẩm quá cao cũng l àm cho hàm lượng đường chuyển hóa
sinh ra quá nhiều gây sạn, nếu quá thấp sẽ xảy ra hiện t ượng lại đường (glucose và
fructose kết tinh lại tạo saccharose) v à gây sạn đường trong sản phẩm. pH thích hợp
vào khoảng 3 – 3,5.
1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm
Do phản ứng oxy hóa tanin d ưới tác dụng của các men peroxydaza v à
poliphenoloxydaza. Do hi ện tượng caramel hóa v à phản ứng phân hủy acid hữu
cơ làm biến đổi màu sắc của sản phẩm.
1.1.3.4. Biến đổi vi sinh
a. Vi khuẩn: Loại hiếu khí: thông th ường là B.mensentericus có nha bào,
không độc, nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong một giờ và B.subtilis có nha bào,
không gây độc, loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
Loại kị khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm Derfingens
và Butirie.
9
Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B. thermosphillus , có trong đất phân gia súc, không
gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 37
0
C. Các nguyên liệu thực vật đề kháng
mạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nh ưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích
60 – 70

0
C. Staphylococcus pyogennes areus , có trong bụi và nước, không có nha
bào, gây bệnh vì có sản sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70
0
C, phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh gây ngộ độc v ì nội độc tố: Cl.botulium, Salmonella . Thường xuất
hiện trong dồ hộp thịt.
b. Nấm men
Chủ yếu là saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên, thư ờng có
nhiều trong đồ hộp có đ ường.
c. Nấm mốc
Ít thấy trong đồ hộp, men mố c dễ bị diệt ở nhiệt dộ thấp v à dễ loại trừ bằng cách
vệ sinh công nghiệp.
1.1.4. Giới thiệu một số quy tr ình sản xuất đồ hộp mứt quả
a. Mứt dứa nhuyễn
Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa ch ưa đủ độ
chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon. Nguyên li ệu đem rửa
trên máy rửa bàn chải, cắt hai đầu, đột l õi, gọt vỏ, rửa mát giống nh ư sản xuất đồ
hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé t ơi, chà trên máy có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được
pure dứa đem cô đặc với đ ường 70% theo tỷ lệ:
- Pure dứa: 300 kg.
- Nước đường 70%: 100 lít.
Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ:
- Pure dứa: 300 kg.
- Đường trắng: 100 kg.
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt n ước
đường lên 85 - 90
0
C ở chân không 5,88 - 7,84.104 N/m

2
(0,6 - 0,8at), rồi tiếp tục cô
10
đặc đến độ khô 63 - 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm l ên khoảng
100
0
C để diệt trùng, khi độ khô đạt tới 66-67% rồi cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không d ưới 70
0
C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công th ức:
100
203020 
b. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tươi tốt, rửa và cắt lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo
tỷ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5 g acid citric/kg qu ả). Sau khi ngâm v à đun
nóng lại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả), đem lọc qua vải th ưa và lại
ngâm 12 giờ nữa, tiếp tục đem lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích ly một l ượng
đường theo tỷ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đ ặc tới khi đạt thành
phẩm là mứt đông.
c. Mứt chanh khô
Vỏ chanh, cam, quýt, b ưởi được chế biến thành mứt khô qua hai khâu: xử lý v à
tăm đường.
Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và
múi quả (quả lớn có thể cắt đôi rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong du ng dịch
NaCl 2% trong 4 ngày, m ỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt
8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung d ịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng. Có thể bảo
quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đ ã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2%

kali hay natri metabisunfit. Trư ớc khi chế biến, cần rửa sạch vỏ v à cho vào nước
rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đ ã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội
có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ chanh
trong nước đường ấy với thời gian 5 - 7 phút, cho thêm 0,12 - 0,25% acid citric
(so với khối lượng vỏ). Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ng ày 5-7 phút và độ khô
của vỏ tăng lên 5% cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ vỏ chanh trong n ước đường
2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49 -50
0
C.
11
1.1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam - cà rốt
Sản phẩm là sự kết hợp giữa vỏ cam v à cà rốt cùng với hương vị gừng tạo thành
sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ. Sản phẩm có vị the của vỏ cam kết hợp với vị gi òn
dai của cà rốt, cùng với mùi thơm gừng tạo nên sự khác biệt với các sản phẩm mứt
khác trên thị trường.
Vỏ cam và cà rốt dều là những nguyên liệu có dược tính. Chất polymethoxylated
flavones (PMF) trong v ỏ cam và beta – carotene trong cà r ốt đều là những chất
giúp làm giảm lượng colesterol trong máu. Ngo ài ra vỏ cam còn trị được đau đầu,
giúp ăn ngon miệng…cà rốt có tác dụng chống ung th ư, tốt cho mắt và da, cung
cấp nhiều loại vitamin cần thiết cho c ơ thể. Ngoài ra, sự có mặt của gừng trong sản
phẩm còn có tác dụng làm dịu cơn ho, dễ tiêu hóa và giống như một liệu pháp
chống say tàu xe.
 Ý nghĩa của đề tài:
Sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt là một bước tiến về công nghệ, góp phần l àm tăng
tính mới và sự phong phú cho mặt hàng mứt trong nước. Sản phẩm vừa có giá trị
dinh dưỡng cao vừa có dược tính tốt đồng thời tận dụng đ ược triệt để tác dụng của
vỏ cam mà thường ngày ta không dùng.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính
1.2.1. Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22]

1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Danh pháp khoa h ọc: Citrus sinensis
Thuộc họ: Rutaceae
Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á. Các khu vực
chính trồng cây cam ở mức độ th ương mại là Hình 1.1. Trái cam
miền nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Ấn
Độ,Ai Cập, Nam Phi, Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ (Forida, Texas,
California…) và Hy L ạp.
Là cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le,
phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoảng 5-10cm, rộng khoảng 2,5-
12
5cm, mép có răng cưa, cu ống hơi có cánh, rộng khoảng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở
nách lá, đơn độc hay nhóm thành chùm 2-6 hoa. Đài hoa hình chén, không có lông,
cánh hoa trắng dài khoảng 1,5-2cm. Nhị có 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả
gần hình cầu, đường kính khoảng 5-8cm, màu vàng da cam t ới đỏ cam, vỏ quả d ày
khoảng 3-5mm, khó bóc, cơm qu ả quanh hạt vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng. Cây ra
hoa quanh năm, thư ờng có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12.
1.2.1.2. Phân loại
Cam mật: dạng trái tròn, vỏ dày 3-4mm, màu xanh đến xanh vàng, thịt trái vàng
cam, ngọt đậm, khá nhiều nước. Tuy nhiên nhiều hạt (13-20 hạt/trái), trọng lượng
trung bình 20g/trái.
Cam sành: dạng trái hơi tròn, vỏ trái dầy, sần s ùi, thịt trái màu cam, khá nhiều
nước, ngon ngọt nhiều hạt (15 hạt/trái), trọng l ượng trung bình 200-250g/trái.
Trong đây chúng ta s ử dụng loại vỏ cam mỹ để l àm mứt. Cam mỹ là loại cam
nhập khẩu từ mỹ, quả to, vỏ mỏng m àu vàng, mùa vụ từ tháng 1 đến tháng 12.
1.2.1.3. Thành phần và công dụng
Trong 180g cam ở dạng đồ tráng miệng nguy ên chất cung cấp tới 160% nhu
cầu vitaminC trung b ình của một người trong một ngày. Quả là nguồn vitaminC, có
thể tới 150mg trong 100g dịch hoặc 200 -300 mg trong vỏ khô. Trong cam cũng
chứa vitaminA, canxi và chất xơ.

13
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam:
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
87,5
Protid
0,9
glucid
8,4
Acid hữu cơ
1,3
Cellulose
1,6
Calcium
34mg
Sắt
23mg
Caroten
O,4mg
Vitamin C
40mg
Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tâm dịch, mát
phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu.
1.2.1.4. Một số sản phẩm từ cam
 Nước cam
Là loại nước có tính mát, thanh nhiệt, chứa nhiều
vitamin bổ dưỡng cho cơ thể. Dùng nước cam kết hợp với
nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng trong
thức uống đồng thời tạo sự đa dạng v à phong phú về sản

phẩm.
Hình 1.2. Nước cam
 Dầu cam
Được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó đ ược dùng làm gia vị trong thực phẩm và
làm hương trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d -Limonene, một dung môi
dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để làm chất tẩy
dầu mỡ và tẩy rửa nói chung.
14
1.2.1.5. Vỏ cam
 Thành phần
Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2%), hợp
chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin.
Đặc biệt chứa tinh dầu m à thành phần chính là d-Limonene (90%). Decyclicalde hyd
taọ nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl -terpineol, alcol nonylic, còn có acid
butyric, authranilat metyl và este caprylic.
 Công dụng
 Vỏ cam có vị đắng, hơi the, tính mát, có tác d ụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị. Ở
Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
 An thần, trị đau đầu
Mùi hương từ vỏ cam giúp tăng lực, mang lại cảm giác h ưng phấn. Mùi hương
toát lên từ vỏ cam giúp kích hoạt trí n ão, tăng cường khả năng tập trung, giảm mệt
mỏi. Vì vậy khi mất ngủ, ti nh thần căng thẳng hay huyết áp cao, tim đập nhanh th ì
nên tận hưởng hương thơm quyến rũ này. Xông mặt với vỏ cam đun sôi có tác dụng
làm giảm thiểu những cơn đau đầu khó chịu.
 Giúp ngủ ngon
Dùng nước hãm từ vỏ cam còn tươi với nước nấu sôi trong một giờ, đậy nắp kín,
sau đó lược sạch và vắt nước phần vỏ để pha v ào bồn tắm. Trước khi đi ngủ khoảng
một giờ, ngâm mình trong hỗn hợp trên 15 phút và thực hiện cách ngày một lần sẽ
giúp bạn ngủ ngon và sâu hơn.
 Tạo cảm giác ngon miệng

Nấu sôi hỗn hợp vỏ cam, quýt khô nhuyễn và nước, đậy kín để hãm trong vài
phút, sau đó lược lại cho sạch. Uống mỗi lần 1/3 ly n ước hãm ấm từ 2 đến 3
lần/ngày vào trước bữa ăn khoảng nửa giờ.
 Giảm đầy hơi
Hương thơm c ủa vỏ cam giúp giảm hiện t ượng chướng bụng, đầy hơi và khắc
phục tình trạng thiếu vi khuẩn. Ngo ài ra vỏ cam, quýt còn được dùng để chế tạo
15
hương vị món ăn thêm phần hấp dẫn và bổ dưỡng dưới hình thức ăn tươi kèm theo
món rau salad, nư ớc sốt hoặc món cá v à pha chế trong nước uống, bánh, mứt, kẹo
 Giảm cholesterol
Theo một nghiên cứu mới đây của các nh à khoa học Mỹ, chiết xuất từ vỏ cam
quýt có khả năng hạn chế gan xuất tiết loại cholesterol độc hại LDL -thủ phạm gây
ra các bệnh tim mạch.
Hợp chất từ vỏ cam, quýt có t ên khoa học là polymethoxylated flavones (PMF),
thực chất là những yếu tố chống oxy hóa tích cực thuộc nhóm flavonid. Tiến sĩ
Elzbieta Kurowska làm vi ệc cho một công ty d ược của Canada tại Mỹ có t ên là
KGK Synergize, cho bi ết. Nhóm flavonoid tập trung trong các loại rau quả, lá ch è
và rượu vang đỏ. Trong phần thịt của hoa quả chua cũng chứa chất PMF, song chỉ ở
một lượng rất nhỏ do hợp chất n ày không hòa tan trong n ước. Trong khi đó, vỏ của
chúng lại tập trung PMF nhiều gấp 20 lần. C ơ thể con người rất dễ hấp thu v à
chuyển hóa các chất này.
Trong nghiên c ứu, Kurowska và cộng sự đã vỗ béo cho những con chuột đồng
bằng một chế độ dinh d ưỡng giàu cholesterol, rồi cho chúng hấp thu hợp chất PMF
từ vỏ cam, quýt. Kết quả cho thấy, chỉ 1% PMF trong khẩu phần ăn h àng ngày cũng
làm giảm tới 40% lượng cholesterol LDL ở số chuột tr ên
Ngoài ra những món ăn có chế biến th êm vỏ cam, quýt để đề ph òng bệnh viêm
gan do thành phần tinh dầu có trong vỏ cam, quýt loại rừ h àm lượng cholesterol
LDL gây hại cho cơ thể.
1.2.2. Tổng quan về cà rốt [1] [5] [8] [15]
1.2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm

Cây cà rốt có tên kha học là Daucus carota stativa, thu ộc
họ hoa tán Umbelliferea. Cà rốt xuất xứ từ vùng sỏi đá
Afghanistan từ hàng ngàn năm về trước để dân chúng bồi
bổ, tăng cường sức khỏe. Hình 1.3. Củ cà rốt
16
Từ đó cà rốt được các để quốc La M ã, Hi Lạp, các danh y hai quốc gia n ày như
Hippocrattes, Galen, Diocorides, đ ã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon
vừa là dược thảo chữa bệnh tốt.
Hiện nay, Trung hoa đứng đầu về sản l ượng sản xuất cà rốt tiếp theo là Hoa
Kì, Ba Lan, Nhật, Pháp, Anh Đức. Mỗi năm Hoa K ì thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà
rốt, hơn một nửa được trồng ở tiểu bang Cali.
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hoặc 2 năm, thân rỗng, khía dọc, lá cắt th ành
bản hẹp, hoa tập hợp th ành tán kép, trong m ỗi tán hoa ở chính giữa th ì không sinh
sản có màu tía, còn các hoa sinh s ản ở chung quanh có m àu trắng hay hồng. Hạt cà
rốt có gai, có lớp lông cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu. C à rốt là cây thụ
phấn chéo.
1.2.2.2. Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc. Màu cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố:
 Nhiệt độ nóng hay lạnh quá làm giảm màu cà rốt (nhỏ hơn 7
0
F hay lớn hơn 60
0
F).
 Cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và mùa hạ có màu sậm hơn mùa thu và mùa đông.
 Cà rốt trồng trên đất cát hay vùng cao có màu sậm hơn trồng ở vùng phù sa.
 Cà rốt màu vàng cam
Chúng nhận được màu sắc từ beta-carotene với một số alpha-carotene, chất này
khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitaminA. Đây là ch ất rất cần thiết cho da v à thị
giác trong ánh sáng y ếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin,
lycopene, anthocyanin. Lo ại cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu v à Trung Đông.

 Cà rốt màu vàng
Chúng nhận được màu sắc từ sắc tố xantofin và lutene, chúng có màu g ần giống
beta-carotene nên có khả năng tăng cường sức khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống
lại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngăn ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh
ung thư và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch. Loại cà rốt này đến từ Trung Đông.
 Cà rốt đỏ
Cà rốt đỏ có chứa lycopene -một loại sắc tố có trong c à chua. Chúng hoạt động
như những chất antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống lại bệnh ung